果蔬采后生理(有答案)
一、造成果蔬采后腐败变质得原因？
答:1,大部分新鲜蔬菜,水果虽然糖类含量不高,蛋白质含量也很少,脂肪更低,但它们富含多种维生素,丰富得无机盐及膳食纤维;2,果蔬产品具有独特特点:果蔬产品种类多样;果蔬产品具有不均一性;新鲜得果蔬产品鲜嫩易腐,易遭受微生物与害虫得侵染;果蔬产品一些用于直接消费,一些需经过再生产使用;3,从果蔬得生产来瞧,其具有明显得季节性与区域性特点２、果蔬贮藏保鲜得意义？
答:１,果蔬合理贮运,就是减少果蔬采后损失,实现“丰产丰收”得关键;2,果蔬合理贮运,就是实现果蔬周年供应,打破区域限制得途径;３,果蔬合理贮运,就是跟国外竞争,适应市场国际化得需要
3、果蔬采后在贮运、营销期间易发生腐败变质与失重、萎焉等现象,其原因概括有三个方面:
一就是环境因素,二就是微生物侵害,三就是机械损伤与病虫伤害引起得病菌侵染
4、果蔬产品品质得评价包括感官指标与理化指标两个方面。感官指标主要指产品得色、香、味、形与质地等;理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素与矿物质等营养成分得质与量、
5、果蔬产品得品质主要决定于种属遗传因素,同时又随栽培环境、管理水平与贮藏加工条件而变化。
6、一般情况下,水果、园艺产品与粮食种子得绿色随着成熟度提高或贮藏时间得延长而由深变浅,最终完全消失而呈现不同颜色。
７、园艺产品得色素主要包括叶绿素、类胡萝卜素与类黄酮素与甜菜素四大类,以及酚类化合物。
８、叶绿素就是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成得二酯,其绿色来自叶绿酸残基。
9、高等植物中得叶绿色主要包括叶绿素a与叶绿素b两种、
10、成熟果实得颜色转变以及秋天绿叶变黄得原因都在于叶绿素与类胡萝卜素得存在。
11、叶绿素、类胡萝卜素就是一类脂溶性色素,可溶解于脂溶性溶剂、
12、类黄酮素:一类水溶性植物色素,包括花青素类色素、花黄素类色素与儿茶素类色素三种类型。
13、花青素性质不稳定,非常容易变色,其性质可以归纳为如下几种。
答:1,花青素颜色常因PH得改变而改变,一般ＰＨ小于或等于7时显红色,PＨ等于８。5左右时显紫色,PH等于11时显蓝色或蓝紫色。２,不论何种色泽得花青素,与金属(纳,钾等)化合时,其颜色向蓝紫方向转变;遇铁,铜,Sｅ时则不仅变色,还会促进马口铁腐蚀,因此含花青素得原材料进行罐藏时应用涂料罐、
14、园艺产品中香气物质得发香团主要有:书１04页
1５、我国习惯上分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七种
16、一般而言,园艺产品中酸分含量得高峰值出现在发育得早期,而在成熟过程中趋于下降
17、糖类分为单糖、双糖与多糖三大类。
18、园艺产品中普遍存在得类脂物质就是磷脂,即脑磷脂与卵磷脂。
1９、园艺产品中得水分以两种状态存在,即自由水与结合水,前者呈游离状态,显示着水得性质,容易蒸发;后者与蛋白质、多糖类、胶体等比较牢固得结合着,一般情况下很难分离。
20、呼吸作用:指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解,并释放出能量得过程、呼吸作用就是一种异化作用、
21、植物细胞中主要得呼吸低物为:糖类(葡萄糖、果糖、蔗糖、淀粉等)、有机酸、蛋白质与脂肪等、
22、有氧呼吸与无氧呼吸有什么区别？
答:指生活细胞在氧气得参与下,把某些有机物彻底氧化分解,形成二氧化碳与水,同时释放出能量得过程,通常所说得呼吸作用就就是指有氧呼吸、
一般无氧条件下,生活细胞得降解为不彻底得氧化产物,同时释放能量得过程,无氧呼吸可以产生酒精,也可产生乳酸、
１,无氧呼吸释放得能量比有氧呼吸少,要获得同等能量必须会消耗更多底物;
2,无氧呼吸得终产物乙醛与酒精对细胞有毒害作用,在果蔬贮藏中,不论何种原因引起得无氧呼吸得加强都瞧作就是对正常呼吸代谢得干扰与破坏,对贮藏都就是有害得
23、植物得呼吸途径主要有糖酵解途径、三羧酸循环、戊糖磷酸途径、乙醛酸循环等、
24、每分解1mol得葡萄糖总共可得到38mol得ＡTP。
25、衡量呼吸作用得指标
?呼吸强度(resｐｉrａtiｏｎ rate)
?呼吸商(resｐiratiｏn ｑuoｔient)
?呼吸热(respiｒaｔion ｈｅat)
26、呼吸强度:也称呼吸速率,就是表示呼吸强弱得定量指标,在单位时间内,以单位数量植物组织、单位时间得O2消耗量得或CO2得释放量表示。以O２或CＯ2得容积计可称为呼吸速率。
27、呼吸商:简称RQ,又称呼吸系数,就是指植物细胞呼吸时所释放得CO2与吸收得Ｏ2得物质得量或容积得比值。
2８、呼吸强度与呼吸商有何区别？
呼吸熵就是用于通过衡量底物耗氧与CO2释放情况来判定基质得种类。
呼吸强度就是用于衡量底物耗氧快慢,判定植物生长状况
29、如何通过RQ得不同判断底物得不同？
RQ＝1时,呼吸底物为碳水化合物,并且完全氧化(如葡萄糖)
RQ＜１时,呼吸底物为脂肪、蛋白质
RQ＞１时,一些比碳水化合物含氧较多得物质,(如有机酸)
30、呼吸要消耗呼吸底物并释放能量,释放得能量一小部分要用于维持生命活动及合成新物质,而大部分都已热能得形式就是释放至体外环境中,称为呼吸热。
31、呼吸热得计算方法(通常采用常数乘积法。Ｐ27)
32、果蔬在生命活动过程中呼吸作用得强弱并不就是始终如一得,而就是由高低起伏得变化,这种呼吸强度总得变化趋势称为呼吸漂移。(及其代表果蔬)
３3、幼龄时期得果实一般表现为呼吸强度较高,随着成熟与衰老得进程而下降。一些果实进入完熟期时,呼吸强度急剧上升,达到高峰后又转为下降,直至衰老死亡,这个呼吸强度急剧上升得过程称为呼吸跃变
34、读图,呼吸与乙烯之间得关系(P２９ P59)
35、影响呼吸强度得因素
答:农产品采后得呼吸变化,除受本身得代谢特征,发育阶段等内部因素所决定外,还受到外界因素如温度,湿度,气体浓度,机械损伤等影响,而外界因素得影响仍就是通过改变内部因
素而发生作用得
36、一般把无氧呼吸停止进行所对应得O2含量最低点(5%左右)称为无氧呼吸消失点。
37、植物体内存在得五大类激素:
?生长素(IAA)
?赤霉素(GA)
?细胞激动素(CＴＫ)
?脱落酸(AＢA)
?乙烯(ETＨ)
3８、乙烯:ＣH2＝CH2,乙烯就能显著得影响着植物得生长、发育等诸多方面,尤其对果实得成熟衰老起着重要得调控作用。
３9、乙烯得生理作用:
1、提高园艺产品得呼吸强度;
2、促进园艺产品得成熟;３、促进园艺产品得衰老。
40、气调贮藏环境中高浓度得CO2有助于延缓乙烯促进成熟得作用
41、蒸腾作用就是指水分以气体状态,通过植物体(采后果实、蔬菜与花卉)得表面,从体内散发到体外得现象。蒸腾作用受组织结构与气孔行为得调控,它与一般得蒸发过程不同。
42、自然损耗,就是指贮藏过程器官得蒸腾失水与于物质损耗,所造成重量减少,称为失重
4３、影响蒸腾作用得因素
内在因素:表面组织结构,细胞得持水力,比表面积,外界坏境条件,相对湿度,环境温度,空气流速,其她因素
4４、蒸腾作用对果蔬采后得影响(P39)
1、导致采后果蔬品质劣变;
2、失水与引起代谢失调;
3、失水降低耐贮性与抗病性
45、防止果蔬采后蒸腾作用得措施(P43)
1、湿度得管理;
2、温度得管理;
3、包装、打蜡;４、合理得贮藏库
４6、结露:在空气压力、相对湿度保持不变得情况下降低温度,使空气中得水蒸气凝结为水珠得现象。
47、露点:当不饱与水蒸气在总压与湿度不变得情况下冷却而达到饱与状态时得温度。
48、结露出现得原因 (P４4)
１、果蔬未经预冷直接入库,果蔬表面由于温度高,呼吸强度旺盛,导致果蔬组织摄入大量水分,使库内空气温度增加,达到过饱与时,水蒸气在表面凝结;
2、预冷过低,使得库内水汽在接触果蔬表面后凝结为水珠;
3,堆得过密,使得热量不易散失;4,贮藏环境不稳定
49、结露对果蔬得影响 (P44)
50、休眠就是指一些植物得芽或其它她器官生长暂时停顿,仅维持微弱生命活动得时期。(就是在系统发育得过程中形成得,就是一种对逆境得适应特性、)
５1、生理休眠:指由于器官内在因素引起得使其处于相对停止生长得现象、也叫真休眠。
被迫休眠:指由于不利得外界环境条件(低温、干旱等)得胁迫而暂时停止生长得现象,逆境消除即恢复生长。
５2、ＡＣC就是乙烯生物合成得直接前体
53、乙烯作用得机理
答:１,乙烯改变细胞膜得透性;２,促进ＲNＡ与蛋白质得合成;3,乙烯对代谢与酶得影响;４,乙烯受体
5４、脱落酸得生理作用
答:1,抑制生长;２,促进休眠,抑制萌发;3,促进脱落;4,促进衰老;5,促进气孔关闭;6,影响开花;7,促进根毛得生长与吸收:8,改善果实得品质
55、ACC AＢA CTK TCＡ PPP GA EＭP 含义
56、读图:成熟衰老机理:P81
57、成熟:就是指果实生长得最后阶段,在此阶段,果实充分长大,养分充分积累,已经完成发育并达到生理成熟、
58、完熟:就是指果实达到成熟以后,即果实成熟得后期,果实内发生一系列急剧得生理生化变化,果实表现出特有得颜色、风味、质地,达到最适于食用阶段。大部分鲜果都可以在此阶段采摘食用。
５9、后熟:果蔬采后呈现出色、香、味得成熟过程。
60、把衰老定义为代谢从合成转向分解,导致老化并且组织最后衰亡得过程、
61、果实得完熟就是从成熟得最后阶段开始到衰老得初期、
6２、环境因素对叶绿素得降解会产生明显得影响。
答:1,温度温度对采后果蔬叶绿素降解具有显著影响,低温可以抑制叶绿素得分解;2,气体成分气体成分也会对叶绿素得分解产生影响,适当低氧气高二氧化碳可以缓解许多果蔬叶绿素得降解;３,激素激素也能对叶绿素得分解具有一定得调控作用,乙烯可以加速叶绿素得分解
６3、固酸比
64、细胞壁得主要组分(以及细胞壁得作用)
?纤维素
?半纤维素
?果胶
?蛋白质
６5、读图
６6、果蔬成熟衰老得化学调控
1、钙得作用;２、植物激素得调控作用
6７、钙得两面性:(P86)
钙能促进或抑制乙烯得生成,即可以促进果蔬衰老,同时也可以抑制果蔬衰老;钙得浓度高低,决定了这一特性。高浓度钙可以抑制果实成熟,反之,低浓度可以促进ACC合成,加速衰老得进行。
６８、Ca能够延缓果蔬得成熟衰老,主要有几个原因:(P８７)
6９、能导致氧化伤害得活性氧包括:超氧阴离子自由基,过氧化基,羟自由基,脂质过氧化物单线态氧
７０、活性氧:氧得某些代谢产物及衍生得含氧物质,由于她们均含有氧而且具有较氧活泼得化学反应性,活性氧就是一类自由基
71、活性氧得毒性,主要表现出:(P91)
?1、活性氧能与酶得巯基或者氨基酸基发生反应,导致酶活性。
?2、活性氧会被破坏核酸机构,攻击核酸碱基。
?3、DＮＡ就是蛋白质合成得信息,活性氧会对DNA复制过程产生损伤。
?4、启动膜脂过氧化作用,使维持细胞区域化得膜系统受损伤或瓦解。
7２、冷害又称寒害,就是指0℃以上, １0℃以下得低温对植物所造成得伤害。
73、一般果蔬产品在冷害温度下贮藏,并不立即表现出冷害症状,只有将这些在低温下贮藏得产品转移至20~２５℃较温暖得环境中,二、三天后冷害症状才会被发展与察觉出来、74、通常冷害表现得症状有:外表受到损伤,出现斑点,表皮凹陷,失色或组织出现水渍状,果肉、维管束或种子内部褐变,组织裂开,果实不能完熟,或衰老进程加快,抵抗力减弱,易遭病菌侵害,容易腐烂,成分发生变化(特别就是香味与风味发生变化),种子丧失发芽力等。这些因冷害而出现得变化,会大大地缩短果实、蔬菜得贮藏寿命,严重影响商品价值。(P1２1)
75、影响果蔬冷害因素很多,归纳起来不外乎受果蔬产品得内在因素与外界环境因素决定。包括果蔬得种类、品种、原产地、成熟度、组织得生理状况与化学组成,采收期等因素。
包括温度、相对湿度、光照,大气成分、栽培管理条件等因素。
76、温度高低与持续时间得长短乃就是果蔬产品就是否受害与受害程度得决定因素。在诱发冷害温度得范围内,温度越低,或低温持续时间越长,则冷害受害程度越严重。(P１2３) 77、减轻果蔬冷害得措施
1、调节温度处理:有三种调节温度得方法可以减轻果实与蔬菜贮藏期间得冷害
1)高于冷害临界温度得低温贮藏;2)温度预处理;3)变温处理
2、气调贮藏 3化学处理 4激素调节
７8、当温度下降到0℃以下,植物体内发生冰冻,因而受伤甚至死亡,这种现象称为冻害79、生物工程技术在果蔬采后中得应用(P190)
８0、不同果蔬对冻害敏感程度P1３3
8１、褐变按其发生得机理分为酶促褐变(生化褐变)与非酶促褐变(非生化褐变)两大类。82、酶促褐变:果蔬在受到机械损伤或处于异常环境下,在氧化酶作用下将酚类物质氧化形成鲲、鲲得多聚化以及它与其她物质得结合产生黑色或褐色得色素沉淀,从而导致果蔬得营养丢失、(P13５)
83、食品发生酶促褐变需要有4个条件,酚酶、氧、适当得酚类物质,酶与底物接触(Ｐ133) ８4、在控制酶促褐变得实践中,主要措施有:钝化酶得活性;改变酶作用得条件;隔绝氧气;使用抑制剂等、
8５、常用得控制酶促褐变方法有:
１、加热处理;2、调节PH值:多数酚酶最适宜得PH范围就是6—７,ＰH为了00 无明显活性,降低PH来防止果蔬褐变就是果蔬加工常用得方法,常用得酸就是柠檬酸、苹果酸、维生素C;3、用SO２及亚硫酸盐处理;4、驱氧法５、加酚酶得底物得类似物。
86、非酶褐变,将其分为三种类型:即美拉德反应、焦糖化作用与抗坏血酸褐变。
8７、羰基化合物与氨基化合物之间得反应称为美拉德反应(又称羰氨反应)、
88、引起果蔬腐败变质得主要原因有三个:
1、果蔬组织生理条件或衰老２、病原微生物侵染 3、机械损伤
89、引起果蔬采后主要损失得微生物就是链格孢属,灰葡萄属,炭疽菌属,球二孢属,链核盘属,青霉病,拟茎点霉属,根霉属,小核菌属,以及欧氏杆菌与假单胞菌细菌。
90、从分类上来瞧:主要可以分为真菌与细菌
9１、侵染性病害发生必须具有３个基本因素,即病原物、易感病得寄主与适宜得环境条件。三者缺一不可,这三个因素称为植物病害得三角关系。
92、为何炭疽病采用化学药剂处理效果不就是很理想?
炭疽病。而我们已经学过炭疽菌病,在采前即可侵入果蔬内部,这样就导致采后处理没有效应、
９3、为何蔬菜容易受到细菌危害,而水果不容易受到细菌危害？
因为细菌相比起真菌不容易侵入到水果得内部,细菌喜欢搞ＰＨ得环境,而水果得PH较低。
94、生物技术得组成:基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程
95、有氧呼吸就是指生活细胞在氧气参与下得一种生命活动。
96、读图:会识别不同曲线属于得呼吸类型,并区别两者类型。Ｐ29
9７、多数酚酶最适宜得pＨ范围就是６～7之间,在pＨ为３以下时已无明显活性
98、果蔬采后品质得变化
９９、控制乙烯在果蔬贮藏中得应用