中国五星级酒店-厨房各岗位说明书

五星级酒店

厨房各岗位职责以及任务

设计厨房组织结构的最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有具体人直接负责，每项工作都有控制方法进行督导。因此，在确定了组织结构及其人员编制以后，就必须将各项生产任务定性、定量地落实到组织中去。制定岗位职责和明确生产任务就是一种最有效的方法。

制定岗位职责和任务，就是使各级岗位上的每个人都明确自己在组织中的位置，工作范围和工作职责，知道向谁负责，接受谁的工作督导，以及在工作中需要具备哪些技能才能完成自己的生产任务。因此，岗位职责是衡量和评估每个人工作的依据，是工作中进行相互沟通，协调的条文，是选择岗位人员的标准，同时也是实现厨房效率的保证。

一、行政总厨师长的工作职责及工作任务

1、行政管理工作

（1）组织和指挥厨房的各项工作，按餐饮部规定的成本，生产优质的菜点，满足宾客的需要。

（2）监督检查，协调各厨师长的工作，负责对他们进行考核和评估，并根据工作实绩提出奖惩意见，报餐饮部决定。

（3）根据厨师的业务能力和技能特长，决定各岗位工作人员和工作的调换。

（4）根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，定期检查下属的出勤情况，

审核加班费和告假单。

（5）根据餐饮部要求，制定厨房工作的规章制度和直属下级的岗位职责，制定各项工作的控制指标和检查表。

（6）加强多方协作，搞好厨房与饭店各部门之间的关系。主要是厨房与采购部、厨房与工程部，厨房与宴会预订，厨房与餐厅等部门之间的协作。

2、生产业务计划

（1）根据餐饮部的经营目标和下达的生产指标，负责制定全厨房的阶段性实施计划，负责和协助各餐厅菜单的制定和更换。

（2）对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会，亲自制定菜单，制定进货计划，亲自负责生产的安排，进行现场督导，以保证菜点质量和饭店信誉。

（3）根据饮食市场的竞争，制定出食品节，食品周等各种饮食活动计划，并根据厨房的技术情况、市场货源的供应情况，库存和客源等情况，适时地组织实施。

（4）根据销售预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制厨房的库存和剩作食品，协助成本控制员搞好厨房的成本控制。

（5）负责菜点规格的制定。组织制定标准菜谱卡（标准菜谱卡具体内容见第六章）或标准成本卡，制定厨房各流程的生产规格和标准，以此来检查厨房生产的质量。

（6）根据菜点的质量要求，组织制定所需原材料的规格质量说明书（采购规格说明书具体内容见第五章），交采购部采购。

（7）根据厨房生产要求，制定厨房改造、厨房设备、用具、工具的添置和更换计划。

（8）制定新产品的开发，试验和运用方面的计划，创本店的餐饮风格。（9）制定厨师的业务培训计划。

3、其它方面工作

（1）定期征求餐厅对菜点质量和生产方面的意见，并将意见实施解决。（2）搞好厨房与餐厅的协作工作，重视并负责处理客人对菜点的投诉。（3）负责中西厨房环境和生产过程中的卫生与安全检查。抓好厨房的卫生工作，防止食物中毒事故的发和现时还要严格执行安全消防操作规

程，负责员工消防知识的培训。

（4）检查监督厨房所有设备、物资、用具的管理和使用。

（5）做好各项技术资料的收集和记录工作，作好厨师的技术档案的保管工作和厨师的业务培训。

（6）审阅签署高级烹饪原料的请购单及有关工作方面的报告与申请。

二、中餐厨师长的工作职责及工作任务

1、主要工作职责

（1）接爱行政总厨的工作指令，向其汇报工作。

（2）负责制定所属分厨房厨师长的工作职责，并负责对厨师长进行评估和考核，根据其工作实绩，提出奖惩意见，报总厨师长审批。

（3）协调各厨房之间的关系，监督和检查各厨房生产的操作规程和菜点质量。

（4）根据各厨房每天提出所需原料的订货情况、订货规格进行审核，并督促采购部按时购回。

（5）参与菜单、产品规格、食品规格的制定，参与新产品的开发和研制，

并根据季节、市场货源情况，有针对性地调整菜单和菜价。

（6）根据菜单和生产任务，检查和监督厨房开餐前的各项准备工作，检查各份菜肴的数量、规格和盘饰要求，检查厨房生产过程库存情况进行检查控制。负责、参与大型宴会和重要客人的菜肴制作，负责开设一般高、中档宴会菜单及成本控制。

（7）督促和检查厨房的环境卫生和工作人员的仪表仪容及个人卫生。（8）审核部门考勤表，拟定奖金发放计划，报总厨师长审阅。

（9）行政总厨师长不在时，中餐总厨师长代行其职责。

2、日常具体工作任务

（1）检查员工出勤情况和签到情况。

（2）了解早餐的客情，查看值班记录，布置有关工作。

（3）检查早餐的开餐情况，加强餐中巡视。监督早餐的质量和数量。（4）巡视厨房各岗位人员的工作情况。

（5）了解中午客情，分派各分厨房厨师长的工作。

（6）签署有关报告、报表、领料单、维修单等。

（7）根据隔日的订货情况检查当日所进原料的种类、数量、质量是否符合要求，所需材料是否按时到位。对于价格昂贵的原料要亲自负责验收或监督验收。

（8）巡视加工间、切配间、炉灶间、面点间、冷菜间的工作状况。主要内容是：1）员工到岗情况；2）操作程序和操作进度；3）原料质量、成品质量；4）环境卫生、个人卫生。

（9）出席餐饮部经理如开的每日例会。

（10）根据例会要求，布置厨房工作。

（11）根据客情预测，检查各项备餐工作。

（12）查看重要宴会的菜单与特殊安排（重要宴会菜肴质量与器皿的要求；

特殊安排中主要是指宾客有特殊需要的）。例如：制一只大蛋糕或摆

一只艺术拼盘，吃素客人，宾客提前用餐或推迟用餐等问题。

（13）掌握菜点售缺情况，并及时通知餐厅。

（14）巡视开餐进程，确保菜肴数量、质量、装盘规格等符合标准，掌握出菜速度。

（15）一些重要客人的菜肴，要亲自烹制或监督烹制，以保证菜肴质量和及时出菜。

（16）保持与餐厅的联系，及时处理客人对菜点的投诉。

（17）了解晚餐及明日的客情，布置有关方面的工作。

（18）安排员工学习或业务培训及召开有关会议等。

（19）检查各项收尾工作。

三、分厨房厨师长的职责及工作任务

1、工作职责

（1）接受部门总厨师长的工作指令，并向其汇报工作。

（2）负责制定领班的工作职责，对领班进行考核和评估，根据其工作实绩，提出奖惩意见，报部门总厨师长审批。监督和协调各班组之间的工作。（3）根据本厨房厨师的技术水平及特长，提出岗位人员的安排和调动方面的建议。根据厨房生产要求，编制厨师工作班次表（工作班次表详见第四章内容）。

（4）负责本厨房中、低档宴会菜单的制定，并负责成本控制（高档宴会菜单及重要客人菜单一般由总厨师长亲自制订）。

（5）根据本厨房的生产任务、菜单及销售情况，隔天提出所需鲜活原材料的进货计划和要求，并填写或签署请购单。

（6）参与菜点规格、食品原料采购规格、食品原料加工规格的制定，协助制定标准菜谱卡，并贯彻实施。

（7）负责本厨房菜点的创新，开发和应用。

（8）指挥和协调各班组，做好各项开餐工作，进行现场督导，保证菜点的规格质量，出菜速度符合规定的要求。

（9）开餐结束后，要督导各班组做好清扫、贮藏、安全等工作。

（10）亲自负责大型宴会及重要客人的菜肴烹制，并负责把好每一道菜点的质量关。

（11）督促并检查员工的仪表仪容及个人卫生，及时提醒下属执行《员工守则》，定期为下属员工进行业务培训。

（12）签署有关的领料单，各班组的考勤表、告假单及申请单等。

2、具体工作任务

（1）检查本厨房员工的出勤情况和签到情况。对旷工者和迟到者进行记录，并负责调查原因。

（2）了解当日客情，具体落实总厨师长指派的工作，并负责分派给各班组。（3）签署领料单及维修单。

（4）根据生产任务，开出当日的中、低档宴会菜单、便饭菜单、会议菜单等，并控制好成本。

（5）检查当日所进的原料品种、质量、数量是否符合要求，查清有无缺货现象。（6）巡视各岗位在岗人数，检查各项准备工作的进度，并给予正确指导。如有些岗位人手不足，要及时地调排。

（7）开餐中把握出菜质量关。厨师长通常应指派专人或亲自排菜出品，掌握出菜秩序、出菜速度、把好菜点烹制规格及装盘规格这一关。

（8）对一些重要宾客的菜肴或高档菜肴，要亲自烹制或监督烹制，以确保质量。（9）开餐中遇到临时的用餐通知书，及时安排人手，保证按时、按规格出菜。（10）了解隔日客情，并根据日常所需原料，填写或签署食品原料请购单。（11）开餐结束后，检查、督促各班组区域的卫生及安全情况。具体内容有：—地面的清洁卫生。

—工作台的整理、清洁、砧板的摆放，自来水、排风扇煤气阀、照明的安全关闭。

—冰箱、食品小仓库、食品贮藏柜等的关闭及上锁。

—剩余食品及原料的安全存放。

—厨房门、窗的关闭、上锁。钥匙的交接、保管等。

四、领班、厨师的职责及工作任务

1、加工区领班的职责及工作任务

主要工作职责：

1）接受主管厨师长的工作指令，负责加工组的工作指挥与检查，并承担工作职责。

2）每日工作开始要掌握当日生产任务情况并将任务明确到人，每天负责订料。3）协助厨师长制定各种原料的加工规格、加工程序和加工要求，并负责将加工

规格、加工要求付诸实施。

4）检查和督促下属员工按质、按量、按时完成加工任务，并及时将加工好的原料进行保藏。

5）负责检查员工的仪表仪容、个人卫生，使之符合饭店所规定的卫生要求。6）指挥本班组做好各项结尾工作。

7）根据本班组的具体情况，合理安排好员工的休息和休假（长休假单需事先交厨师长审批）。

具体工作任务：

1）检查员工的签到情况、仪表仪容及个人卫生。

2）根据生产任务进行明确的分工，并交待责任。

3）按照隔日原料的订货单，核对到货的品种、数量与质量。进行复核验收，如有不符，应拒收，并及时向厨师长汇报。

4）检查员工加工时的工作程序和出品规格。

5）检查出料率和综合利用是否合乎标准。

6）查看冰库、冰柜、冰箱中食品原料的库存、摆放和卫生情况。

7）负责将加工好的原料按时交给切配部，并将原料的品种、数量及时地记录下来，并保存好各厨房来领料的单据（具体单据内容详见第五章），以便成本核算和控制。

8）负责将剩余的原料妥善保管，需冷藏的原料要及时存放冰库或冰箱中。

9）安排员工做好清洁卫生工作并进行检查。检查的具体内容有：

——垃圾的清除。

——地面的冲洗，水池、水台的清洁。

——下水道的疏通和冲刷（明沟一定要每天冲刷干净，暗沟要畅通）。

——加工间货架、用具（柜、箩、盆、盘等）的清洁和摆放整齐。

10）根据客情制订下一天鲜活原料的请购单或订购单（请购单、订购单详细内容见第五章），并交主管厨师长或采购部。

11）向厨师长汇报当日工作。

12）做好员工的考勤、考核记录。

13）关闭门窗、电灯、煤气阀门、锁好橱柜门，并将钥匙交厨师长。

（2）加工区厨师的职责及工作任务

主要工作职责：

1）接受领班的工作指令，上班后到领班处报到，并接爱工作任务。

2）根据隔日订货单及常备所需原料，按领料手续进行领料。

3）根据加工规格、加工标准和加工要求，分类进行加工，对各类易腐食品原料要进行及时加工，及时保藏。

4）注意原料的综合利用率。搞好皮、骨、毛、壳、内脏及包装纸箱、包装袋的回收处理工作，并将回收金额及时交领班或厨师长处理。

5）加工后极时搞好地面、工作台、水池、货架、各种用具、工具、盛器的清洁卫生。保持加工间环境的整洁。

6）按规定着装上班，保持个人仪表仪容的整洁和卫生。

具体工作任务：

1）着工作服，准时到岗。

2）整理工作场地，准备各种用具。

3）按规定和标准进行加工：

——蔬菜要去净枯叶、杂物，按照不同要求去皮、筋、籽，清洗干净。

——鱼虾类、家畜因等宰杀时要放尽血污、拔净毛，去鳞去内脏，冲洗干净。鱼要防止破胆，家禽防止羽毛不净。

——干货涨发必须按涨发程序进行，洗净泥沙，去净杂物和内脏，保证涨发率符合规定要求。

4）回收各种下脚料（如原料的边角料、骨骼）、废纸盒、各种空瓶等。

5）打扫卫生[详见领班的收尾工作程序1]2]3]4]]。

2、切配领班和厨师的工作职责及工作任务

1）切配领班的工作职责及工作任务

主要工作职责：

1）接受主管厨师长的工作指令，负责切配组的工作指挥与检查，并承担工作职责。

2）根据客情，负责当日和隔日原料的预订、调拨和领用。

3）协助厨师长搞好成本控制，制定配份规格、配菜要求。

4）定时检查冰箱、冰库和食品原料小仓库（厨房内的食品小仓库）原料的库存量，对剩余的食品原料及快要过期的食品原料要及时处理并报告厨师长。

5）负责检查本班组做好各种工具、用具、设备及地面的清洁卫生和保养工作。6）负责检查本班组员工的仪表仪容及个人卫生。

7）负责对本班组人员进行考勤和考核。

具体工作任务：

1）检查本组员工的签到、仪表仪容及个人卫生。