食品安全检测技术_第二阶段练习

江南大学现代远程教育第二阶段练习题

考试科目:《食品安全检测技术》第六章至第十章（总分100分）

一、名词解释（每小题2分，共计20分）

1.单糖：糖的最基本组成单位，葡萄糖，果糖和半乳糖。

2.氨基酸态氮: 用甲醛滴定法测定的以氨基酸形式存在的氨。

3.发酵酸度：牛乳放置过程中由乳酸菌发酵产生了乳酸而生高的那部分酸度。

4.挥发酸: 是指食品中易挥发的有机酸，其大小可通过蒸馏法分离，标准碱滴定来测定。

5.掩蔽剂: 在微量元素测定时，利用螯合反应掩蔽抑制干扰元素所加的试剂。

6.蛋白质系数：一份氨相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数，是一个平均值。

7.碱：能接受质子的分子或离子。

8.澄清剂：除去糖提取液中浑浊性干扰物的试剂如醋酸锌和亚铁氧化钾。

9.复合脂: 除脂肪酸与醇结合形成的酯外，同时还含有其他基因。

10.总糖：通常是指具有还原性的糖（葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等）和在测定条件下能水解

为还原单糖的蔗糖的总量。

11.还原糖：具有还原性的糖类，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的双糖都具

有还原性。

12.酸：提供质子的分子或离子，在食品体系中唯一重要的质子供体是氢离子。

13.粗脂肪:食品用有机溶剂浸提，挥发溶剂后称得的重量主要是游离脂肪，此外还有磷脂、蜡等

杂质，所以用索氏抽提测得的脂肪，也称粗脂肪。

14.pH值：有效酸度；H+的浓度，准确地说应是H+的活度；反映已离解的那部分酸的浓度；

其大小可借酸度计(即pH计)来测定

15.除铅剂：测糖时，澄清样液中残留的铅与还原糖结合成铅糖化合物，使结果偏低，因此必须

加入草酸钠、钾，硫酸钠，磷酸氢二钠等除铅。

16.双糖：2个分子的单糖缩合而成的糖，主要的有蔗糖（一分子的葡萄糖和一分子果糖）、乳糖

（一分子葡萄糖和一分子半乳糖）和麦芽糖（2分子葡萄糖）。

17.粗蛋白：指样品中所有蛋白氮和非蛋白氮的总和，由于不是纯蛋白质，故称为粗蛋白。

18.淀粉：是一种多糖。它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织，是人类食物的重要组成

部分，也是供给人体热能的主要来源。

19.总酸度：样品中所有酸性物质的总和，包括已电离的和未电离的酸的总和。

20.单脂: 由脂肪酸与醇结合而成的酯。

二、判断题（每题1分，共计10分）

1. 测定样品中还原糖时，高锰酸钾滴定法和直接滴定法中所用的碱性酒石酸钾钠甲液和乙液的配制方法完全相同。（×）

2.矿物质是指样品经550℃高温灼烧以后的无机残渣。（×）

3.乳是钙的一个很好的来源。（√）

4.酸度计在不使用的时候玻璃电极应该用蒸馏水冲洗干净以后擦干收藏起来。（×）

5.碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。（√）

6.在定氮瓶中加入玻璃珠数粒是为了防蒸馏时暴沸。（√）

7.用双缩脲法测定蛋白质时，当肽链中含有脯氨酸时，若有多量糖类共存，则会使测定值偏低。（√）

8.多数真菌毒素易溶于甲醇、氯仿、丙酮等有机溶剂，难溶于水，所以提取时应该只用有机溶剂。（×）

9.只要可以测出结果的方法就是法定方法。（×）

10.从一堆堆放在仓库里的粮食中，无论从那个部位取一些粮食都可以作为样品。（×）11.样品中的矿物质就是样品被灰化以后的灰烬部分（×）

12.用EDTA法来测定微量元素时，溶液的pH值对测定结果的影响很大。（√）

13.酸度计在使用的时候不需要预热。（×）

14.对同一溶液，酸度计的示数不会因为溶液的温度不同而有所改变。（×）

15.酸度计在不使用时，玻璃电极可以不浸泡在水中。（×）

16.采集的样品可以是不同批次的。（×）

17.样品一般一式两份，供检验、复验、备查，一般散装样品每份不少于0.5kg。（×）

18.样品处理时有机物破坏法主要用于食品中无机元素的测定。（√）

19.样品中的矿物质就是样品被灰化以后的灰烬部分（×）

20.EDTA滴定法测定钙含量加入KCN为了消除锌、铁、铜、铝、镍等金属离子的干扰，加柠檬酸钠防止钙和磷形成磷酸钙沉淀。（√）

三、填空题（每空1分，共20分）

1. 直接滴定法测定麦片中的糖含量时，使用氧化剂为费林试剂，其A液是：硫酸铜，B液是氢氧化钠+酒石酸钾钠，澄清剂用格林试剂，滴定条件为：沸腾条件下，指示剂是亚甲兰，终点时其显无色。

2.重量法测定食品中粗纤维含量时，使用稀酸洗涤蛋白质，氨基三可溶性糖等；用稀碱洗涤果胶，脂肪等；最后干物质减去灰分得粗纤维含量。

3. 酸水解法测定食品中的脂肪含量时，在酸水解后所加入的乙醇的作用为：醇解以及使两

相分离完全

。

4．常用的可溶性糖的提取剂有水和乙醇。

5. 凯氏定氮法测定蛋白质时，其消化过程中所用的硫酸的作用是样品消化试剂，硫酸钾的作用为提高溶液沸点，硫酸铜的作用为催化剂。加热蒸馏过程中用硼酸来吸收蒸馏出来的氨；用标准盐酸来滴定所吸收的氨。

6.食品中有效酸度的测定方法有：比色法和电化学法。

7.食品中的总酸度的测定方法有：指示剂滴定法和电位滴定法；一般用pH计来测定食品中的pH值。

8.巴布科克法适合于测定乳品中的脂肪含量，操作中加入硫酸的作用是破坏乳脂颗粒，使脂肪游离出来，热水和离心的作用是加速脂肪分离。

9.紫外吸收法测定食品中蛋白质的原理是，由于蛋白质中芳香环的存在，使其在280nm处有强烈的吸收。

10.化学法测定食品中可溶性糖的含量时，预处理时常使用澄清剂，其必须具备：能较完全地除去干扰物质；不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质和过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，或易于除掉。

11.氯仿-甲醇适合于结合脂类含量高的样品中脂肪的提取。

12.在定氮瓶中加入玻璃珠数粒是为了防蒸馏时暴沸。

13.测定食品中脂肪时所使用的经典方法为索氏抽提法；常用的抽提剂为乙醚和石油醚，其中，前者由于能溶解少量水分，所以样品必须干燥；另外加入海沙的作用是增加抽提接触表面，加入无水硫酸钠作用是吸收少量水分。

四、简答题（每题10分，共计40分）

1、用直接滴定法来测定食品中的还原糖时，为什么在测定过程中要求严格遵守标定或查表所规定的操作条件，有哪些操作条件需考虑？

答：因为在此实验中，反应液的碱度直接影响二价铜与还原糖反应的速度，反应进行时的程度及测定结果。在一定范围内，溶液碱度越高，二价铜的还原越快。因此反应碱度，热源强度，煮沸时间和滴定速度是影响测定结果的主要操作因素。

必须严格控制反应液的体积，标定和测定时消耗的体积接近，使反应体系碱度一致。热源一般采用800W电炉，电炉温度恒定后才能加热，热源强度应控制在使反应液在两分钟内沸腾，且保持一致，否则加热至沸腾所需的时间就会不同，引起蒸发量不同，使反应液碱度发生变化，从而引入误差。沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大，一般沸腾时间短，消耗糖液多，反之，消耗糖液少，滴定速度过快，消耗糖液量多，反之消耗糖量少。

2、用凯氏定氮法测蛋白质时可以采用哪些方法来减少误差，提高准确度？

答:增加平行测定次数（随机误差），消除测定过程中的系统误差，严格遵照操作过程。

3、试列举用溶剂浸提法测定食品中脂肪时常选用的溶剂，并比较其优缺点。

答；乙醚和石油醚，氯仿-甲醛，戌烷和正己烷是最常用的容剂。乙醚溶解脂肪能力很强，便宜。但易燃易爆。应用无水乙醚，且选样必须先烘干。石油醚溶解脂肪能力较乙醚弱，比乙醚不易燃，允许样品有少许水分。它们都只能用于提取游离脂肪，对于结合脂肪，必须预先用酸或碱破坏结合才能提取。氯仿-甲醛；对于脂蛋白，磷脂的提取率较高，特别适用于水产品，家禽，蛋制品等食品脂肪的提取。

4、试叙述测定脂肪时，索氏抽提法、酸水解法和巴布勃克法对样品的性质要求。

答；索氏提取法要求样品游离脂类含量高，结合态脂类含量少，能烘干磨细，不宜吸湿结块。酸水解法要求样品磷脂和含糖量低。巴布勃克法只适合鲜乳及乳脂肪的测定，且含糖高，误差大。

5.测定食品中脂肪时常用溶剂提取法，如何根据样品的性质选择提取剂？

答：根据相似相溶原理，常用有机溶剂。游离态脂肪可直接用乙醚、石油醚提取。乙醚提取率高，但样品不能有水；石油醚提取率低，但样品能有水。正己烷、三氯甲烷成本较高。结合态脂肪必须用酸等使结合态脂肪游离出再用溶剂提取。

6.试介绍砷斑法测定豆粉中砷含量的原理和操作步骤。

答：定量称样、湿法消化使成为五氧化二砷、定容。取一定消化液在三角烧瓶中，加入SnCl2、KI还原为三价，然后与Hcl、无砷Zn粒反应产生的新生态氢生成砷化氢，再与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准色斑比较定量。是一种半定量法。

7.试介绍测定牛乳中发酵酸度的原理和方法？

答：发酵酸度是指乳酸菌发酵产生了乳酸而升高的酸度。故有必要在测定总酸度基础上扣除其固有酸度。故把新鲜样品分成等量的两份，一份直接用0.1mol/L NaOH标准溶液滴定到终点，另一分放置一段时间，让乳酸菌发酵，再用0.1mol/L NaOH标准溶液滴定到终点。

8.凯氏定氮测定蛋白质的原理。

答：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后中和消化液,并将氨蒸馏至硼酸溶液中形成硼酸铵,用标准酸溶液滴定,测出样品转化后的氮含量。由于非蛋白组份中也含有氮，所以，此方法的分析结果为样品中的粗蛋白含量。

五、计算（每题10分，共计10分）

1.精确称取

2.136g炼乳加少量水溶解转移至250ml容量瓶中，缓慢加澄清剂定容，静置分层。干滤，取滤液放入滴定管中，滴定费林试剂，消耗12.28ml；另取滤液50ml至250ml容量瓶中,加5ml (1+1)的盐酸,摇匀,置68-70o C水浴锅中恒温水解15min,冷却,中和,定容至刻度,移入碱式滴

定管。滴定费林试剂，消耗14.52ml;计算：炼乳中，乳糖及蔗糖的含量。

注：10ml费林溶液相当于10.23mg的转化糖，相当于13.87mg的乳糖

答：乳糖含量=

==13.22%转化糖（乳糖）含量%=

=

=9.75%

转化总糖含量%=

=

=41.23%

蔗糖含量%=（41.23-9.75）*0.95=29.91%

2. 已知：10mL 斐林试剂相当于11.66mg 葡萄糖。 葡萄糖含量％＝100%1000250???V m F

葡萄糖含量％＝6.36 淀粉含量％＝6.36×0.9＝5.72 如有侵权请联系告知删除，感谢你们的配合！