西式面点 复习题 (7)
复习题八
1、打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（）
A.正确
B.错误
2、冷冻甜食都是通过冷冻搅拌制的的食品。（）
A.正确
B.错误
3、制作意大利黄油酱时，向蛋清里倒糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的抽子上。（）A.正确B.错误
4、在制作面包时酵母的用量要根据面粉的面筋品质和制品需要而定。（）
A.正确
B.错误
5、软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为主要原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺制成的膨胀松软的制品。（）
A.正确
B.错误
6、果冻的一般用料是果汁，结力，牛奶，水，香精和食用色素等。（）
A.正确
B.错误
7、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的空气。（）
A.正确
B.错误
8、油面调制法就是先把油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。（）A.正确B.错误
9、结力多用于鲜果点心的保鲜，装饰及胶冻类的甜食制品。（）
A.正确
B.错误
10、成本核算就是成本计算。（）
A.正确
B.错误
11、在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。（）
A.正确
B.错误
12、混酥面的酥松主要是由面团的蛋白质性质决定的。（）
A.正确
B.错误
13、果冻液的调制方法，根据所用凝固原料不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。（）A.正确B.错误
14、不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（）
A.正确
B.错误
15、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）
A.正确
B.错误
16、制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜的鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕坯的膨松性。（）A.正确B.错误
17、天使蛋糕的基本用料是全蛋、糖、面粉及少量的盐、香料和塔塔粉等。（）
A.正确
B.错误
18、如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。（）
A.正确
B.错误
19、在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（）A.正确B.错误
20、面团面筋质是面包制品形成膨胀松软特点的重要条件。（）
A.正确
B.错误
21、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的空气。（）
A.正确
B.错误
22、烘烤成熟的混酥制品需待完全冷却后才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响成品的色泽和质量。（）A.正确B.错误
23、在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才加入到黄油中。（）
A.正确
B.错误
24、糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。（）
A.正确
B.错误
25、道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（）
A.正确
B.错误
26、某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。（）
A.正确
B.错误
27、清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（）
A.正确
B.错误
28、布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。（）
A.正确
B.错误
29、在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的酥松性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（）A.正确B.错误
30、在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一次油。（）
A.正确
B.错误
31、打发动物脂奶油所用的时间比植物脂奶油所需要的时间稍短一些，且每次打发的量也比较大。（）A.正确B.错误
32、混酥面的酥松只要是由于面团中的蛋白质的性质决定的。（）
A.正确
B.错误
33、某料购进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（）
A.正确
B.错误
34、调制糖水黄油酱时，为较容易加工黄油，应提前将黄油从冰箱中取出解冻，并化软后再搅打。（）A.正确B.错误
35、面团面筋质是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。（）
A.正确
B.错误
36、面包根据其本身的质感划分为脆皮面包和松质面包两大类。（）
A.正确
B.错误
37、出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（）
A.正确
B.错误
38、社会舆论是指新闻媒介的评论。（）
A.正确
B.错误
39、水可以促进淀粉酶对淀粉的分解，帮助酵母生长繁殖。（）
A.正确
B.错误
40、软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。（）
A.正确
B.错误
41、制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后，宜适当多搅拌几分钟，让面粉充分搅拌均匀。（）A.正确B.错误
42、下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）。
A.将一天的食物分配到全天各餐中去，且比例适当，间隔合理
B.将一天的食物分配到全天各餐中去，且比例适当
C.将一天的食物分配到一日三餐中去，且比例适当
D.将一天的食物分配到一日三餐中去
43、卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。
A.预防食物中毒
B.减少不必要的浪费
C.预防职业病的发生
D.减少伤亡事故的发生44、构图时要考虑食品造型与（）的关系，才能最完美的表达出食品造型的主题，才能完整展现食品的价值。
A.用料
B.色彩
C.使用者的愿望
D.餐具容器的配备
45、蛋品是生产西点的重要原料，常见的蛋品主要包括（）。
A.鲜鸡蛋、冰蛋、冻蛋和蛋粉
B.鲜鸡蛋、冻蛋和蛋黄粉
C.鲜鸡蛋、冰蛋和蛋粉
D.鲜鸡蛋、速冻蛋和冰蛋46、炭疽杆菌不耐热，60℃即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。
A.160℃
B.140℃
C.120℃
D.100℃
47、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降至（）。
A.6~12%
B.1~5.5%
C.13~13.5%
D.10~15%
48、（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性是最大的。
A.两相触电
B.单相触电
C.接触电压触电
D.跨步电压触电
49、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需要（）60-90克。
A.糖类
B.脂肪
C.蛋白质
D.维生素
50、姜中的挥发油所不含的成分是（）。
A.姜酸
B.姜醇
C.姜烯
D.姜酚
51、如果带手布油污比较多，在将带手布放入开水中煮时，可在水中放适量的（）。
A.碱面
B.醋
C.柔顺剂
D.洗衣粉
52、一般混合食物在胃中的停留时间是（）小时。
A.3~4
B.2~3
C.4~5
D.6
53、白酒中所含（）增加，不仅烈性增高，而且有灼烧感觉，对人体健康不利。
A.醛酸
B.醇
C.酒精
D.酯
54、某些奶油在加工使用前须解冻，但不能在（）解冻，否则会破坏奶油的品质。
A.冷藏冰箱内
B.温水或室温
C.冰水上
D.恒温冰箱内
55、在制作各种重油蛋糕、香蕉面包、松饼等甜点时，往往是加入适量的（）。
A.熬制好的奶油
B.未加工的液体奶油
C.打发好的奶油
D.加热好的奶油
56、重要宴会的甜点盘，一般都是直径在25厘米左右，多为西式（）或欧式的花圆盘。
A.圆形银盘
B.白瓷圆盘
C.大镜盘
D.方形瓷盘
57、下列不属于糖在西点中的作用的是（）。
A.调节面团发酵速度
B.防腐作用
C.改善点心的色泽，装饰美化点心的外观
D.改进制品内部组织状态58、下列描述中属于陈蛋的是（）。
A.鸡蛋打破后，蛋黄蛋清系带完整的各居其位
B.蛋壳纹路清晰，手摸发涩
C.蛋壳表面洁净而有天然光泽
D.蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽
59、某些奶油在加工使用之前需要解冻，但不可在（），否则会破坏奶油的品质。
A.恒温冰箱内
B.冰水上
C.温水中或室温
D.冷藏冰箱内
60、盛装醋的容器最好选用（）的器皿。
A.塑料
B.铜
C.铁
D.玻璃
61、烘烤清蛋糕制品之前，一定要提前（）。
A.将烤箱预热
B.了解烤箱的性能
C.了解清蛋糕的属性和性质
D.了解烤炉的温度情况62、引起食物中毒的残余食品应在煮沸15分钟后（）。
A.存入冰箱
B.存入库房
C.销毁
D.食用
63、我国规定棉籽油中的游离棉酚的含量不能超过（）。
A.0.03%
B.0.05%
C.0.2%
D.0.5%
64、下列中，在（）的条件下触电的危险性最大。
A.低频电流，潮湿环境，触电时间较长
B.高频电流，潮湿环境，触电时间较长
C.低频电流，干燥环境，触电时间较长
D.高频电流，干燥环境，触电时间较长
65、“can opener”是罐头容器的意思。
A.正确
B.错误
66、某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量为3250克。（）
A.正确
B.错误
67、在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。（）
A.正确
B.错误
68、某产品成本30元，销售毛利率是60%，其成本率应为40%。（）
A.正确
B.错误
69、面点间员工取得健康证以后即可上岗。（）
A.正确
B.错误
70、原材料加工处理技术相同，规格不同，出材率也有差异。（）
A.正确
B.错误
71、以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（）
A.正确
B.错误
72、道德分为社会公德，家庭婚姻道德，职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。（）。
A.正确
B.错误
73、无机盐不构成身体组织。（）
A.正确
B.错误
74、道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。（）
A.正确
B.错误
75、动物油营养价值比植物油营养价值高。（）
A.正确
B.错误
76、面点间员工要求男不留胡须，女不染指甲。（）
A.正确
B.错误
77、蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。（）
A.正确
B.错误
78、毛利额与成本之间的比率称为成本毛利率。（）
A.正确
B.错误
79、讲究质量要求必须是绝对高的质量。（）
A.正确
B.错误
80、用带手布或板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面。
A.正确
B.错误
81、“divider”的意思是醒发箱。（）
A.正确
B.错误
82、任何条件下，成本毛利率和销售毛利率都存在着换算关系。
A.正确
B.错误
83、市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合性型的核黄素的损失。（）A.正确B.错误
84、“dough mixer”和“sponge mixer”都是和面机的意思。（）
A.正确
B.错误
85、制作混酥类面坯时，当面坯加入面粉后，宜适当多搅拌几分钟，让面粉充分搅拌均匀。（）A.正确B.错误
86、职业工作的行为覆盖全社会，就决定了职业的广泛性和多样性。（）
A.正确
B.错误
87、竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（）
A.正确
B.错误
88、札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（）
A.正确
B.错误
89、维生素D具有延缓衰老的作用。（）
A.正确
B.错误
90、商业从业售货员的“货真价实，公平交易”是其行业职业道德的具体要求。（）
A.正确
B.错误
91、判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。（）
A.正确
B.错误
92、随着年龄的增长，膳食中钙和磷的构成比例应逐渐减少。（）
A.正确
B.错误
93、跑油是指面坯中的油脂从水面皮层溢出的现象。（）
A.正确
B.错误
94、将带手布洗净后，就可以直接投入使用。（）
A.正确
B.错误
95、在销售价格与耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在着换算关系。（）
A.正确
B.错误
96、核桃的英文名称是“nut”。（）
A.正确
B.错误
97、大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。（）
A.正确
B.错误
98、大蒜中的蒜辣素对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（）
A.正确
B.错误
99、无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。（）
A.正确
B.错误
100、廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（）
A.正确
B.错误
101、某成本18元，毛利额12元，此产品销售毛利率66%。（）
A.正确
B.错误
102、西点分类的方法有多种，其中按厨房分工的分类方法是较普遍运用于行业及教学中。（）A.正确B.错误
103、某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6.（）
A.正确
B.错误
104、搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。（）
105、未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。（）
A.正确
B.错误
106、确定定价目标的目的是使客人接受产品的价格。（）
A.正确
B.错误
107、社会主义市场经济的发展，有力的促进了职业道德建设的进一步发展。（）
A.正确
B.错误
108、某厨房原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么本月实际耗用原料成本4000元。（）A.正确B.错误
109、食物中的脂肪在口腔和胃内基本上不被消化。（）
A.正确
B.错误
110、派的口味一般只有咸味。（）
A.正确
B.错误
111、清蛋糕用途极广，常用作西式各类奶油甜点、黄油甜点及生日蛋糕的坯料。（）
A.正确
B.错误
112、猕猴桃的英文名称是“Ginger”。（）
A.正确
B.错误
113、面点间员工应每天按卫生分工区域做好班后清洁工作。（）
A.正确
B.错误
114、制作混酥面坯时，宜选用溶点低的油脂，以增强制品的松酥性。（）
115、某产品毛利额30元，成本毛利率150%，此产品的售价是75元。（）
A.正确
B.错误
116、“rye bread”的中文意思是花辫面包。（）
A.正确
B.错误
117、制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成形和烘烤后产品的质量。（）A.正确B.错误
118、触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。
A.创伤和心跳
B.呼吸和脉搏
C.脉搏和心跳
D.呼吸和心跳
119、装饰造型类具有食用和（）的双重价值。
A.营养
B.美观
C.艺术
D.欣赏
120、一般以（）为主的人群，两餐间隔以4-5小时为宜。
A.混合食物
B.动物原料
C.肉类
D.植物原料
121、冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的（）很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。
A.营养特性
B.胶体特性
C.物理特性
D.卵磷脂特性
122、清蛋糕制品出炉后，应（），使表面朝下，这样可以防止蛋糕过度收缩。
A.立即放入冷藏条件下
B.立即放在温度较低的环境中
C.立即从模具中取出来
D.立即翻转过来123、厨房消防设备主要由（）和化学灭火设备组成。
A.干粉灭火器
B.消防给水系统
C.物理灭火设备
D.供水管路
124、-1℃左右，保存5-14天的鱼称为（）。
A.冷冻鱼
B.冷却鱼
C.鲜鱼
D.冰鲜鱼
125、影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面，一是（），二是烘烤时间。
A.烘烤温度
B.烘烤湿度
C.制品材料性质
D.烤箱大小
126、（）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。
A.捏
B.成型
C.擀
D.分割
127、下列燃料中，（）的毒性较大。
A.天燃气
B.干馏煤气
C.液化石油气
D.煤气
128、鸡蛋有乳化性，蛋白的起泡性和（）作用。
A.渗透
B.黏结
C.吸湿
D.结晶
129、厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器。
A.二氧化硫灭火器
B.1211灭火器
C.泡沫灭火器
D.干粉灭火器
130、结力是（）的音译。
A.keli
B.jelly
C.kely
D.julie
131、（）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。
A.垂刀切
B.推拉切
C.直刀切
D.斜刀切
132、卵磷脂具有亲水性和亲油性的双重性质，是非常有效的（）。
A.松酥剂
B.起泡剂
C.乳化剂
D.溶剂
133、茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。
A.钙和铁
B.氟和碘
C.氟和锰
D.铁和氟
134、在构图时，应以简洁明快、主题突出为原则，在食品造型过程中不可（）。
A.只有一个主题
B.主次不分
C.太繁琐
D.忽略食品的风味
135、以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。
A.提高营养价值
B.控制微生物的繁殖
C.改变食品的感官性状
D.满足食品加工工艺需求136、我国规定硝酸盐在食品中的最大使用量是（）g/kg。
A.0.1
B.0.2
C.0.3
D.0.5
137、如果蛋糕糊中油脂含量较高，选择模具时（）。
A.模具可被选择的范围广泛
B.可以选择较深的模具
C.不宜选择过大的模具
D.可以选择大的模具138、选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）。
A.固定的食物载体
B.多种食物载体
C.适宜的食物载体
D.有针对性的食物载体
139、下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其他蛋糕高，烘烤时间短的是（）。
A.油脂蛋糕
B.天使蛋糕
C.全蛋海绵蛋糕
D.蜂蜜蛋糕
140、在重要宴会上，（）往往与其汁分开上桌，这样的好处是可以不影响甜点的造型及色彩。
A.苹果卷
B.泡芙
C.热苏芙力
D.巴菲
141、在用机器给干果磨粉时，应注意不要使用（）运转磨碎。
A.快速
B.中速
C.打碎
D.慢速
142、比较合理的用餐数量分配是：午餐的输了占全天总数量的（）。
A.40%
B.35%
C.50%
D.30%
143、在食品造型创作中，应以（）为基础，并在此基础上加以造型和装饰。
A.食品是特点、形状、色泽
B.食品的特点、味道、软硬度
C.食品的味道、色泽、形状
D.食品的质地、色泽、风味
144、制作法式苹果塔、红酒烩梨时，所用的水果原料采用（）加工方法。
A.切割成所需形状大小
B.磨碎后制成配汁
C.利用加工工具挖出所需形状大小
D.雕刻成所需形状大小145、下列都属于装饰造型类制品的是（）。
A.巧克力糖棍、面包蓝、糖粉盒
B.面包蓝、动物模型巧克力、糖粉盒
C.巧克力糖棍、马司板花、果冻
D.马司板花、巧克力排、糖粉盒
146、雷电的形成是由于雷云中（）。
A.电子积累
B.电流过大
C.电荷积累
D.电压过高
147、在西点制作中，通常情况下（）都归入了干果类。
A.开心果、板栗、腰果、葡萄干
B.花生、西梅干、杏、樱桃
C.花生、杏仁、松子、荔枝
D.核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头
148、工作接地就是将电力系统的（）接地。
A.某一面
B.某一点
C.整体
D.某两点
149、动物脂奶油不能放在（）存放，否则会破坏奶油的品质。
A.通风干燥处
B.室温
C.冷冻冰箱内
D.冷藏冰箱内
150、热源的温度超过（）就会造成烧伤与烫伤。
A.30℃
B.45℃
C.60℃
D.80℃
151、含有维生素B1丰富的食物主要有：麦芽、花生、酵母和动物肝脏。（）
A.正确
B.错误
152、食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（）
A.正确
B.错误
153、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）
A.正确
B.错误
154、非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。（）。
A.正确
B.错误
155、蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。（）
A.正确
B.错误
156、《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违法本法要承担的法律责任。（）
A.正确
B.错误
157、柠檬汁、醋、番茄汁等酸性物质能破坏结力的凝胶力，使果冻的成品弹性降低。（）
A.正确
B.错误
158、原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（）
A.正确
B.错误
159、含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态的。（）
A.正确
B.错误
160、膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。（）
A.正确
B.错误
161、脂肪的日供给量为50克是指食物中的用油总量。（）
A.正确
B.错误
162、蛋白质最好的食物来源是豆类、硬果、菌类和藻类。（）
A.正确
B.错误
163、膳食中缺少维生素A会引起夜盲症。（）
A.正确
B.错误
164、食物搭配的种类越少，越有利于提高食物蛋白质的营养价值。（）
A.正确
B.错误
165、结力又称为琼脂、鱼胶。（）
A.正确
B.错误
166、“饮酒应限量”是《中国居民膳食指南》的内容之一。（）
A.正确
B.错误
167、酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。（）
A.正确
B.错误
168、肉汤中含氮浸出物越多，味道越差。（）
A.正确
B.错误
169、防治蟑螂的原则是：搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行搬家式大扫除。（）A.正确B.错误
170、维生素K具有促进凝血的作用。（）
A.正确
B.错误
171、为方便职工，可在工余时间，用面点间的和面盆洗衣服。（）
A.正确
B.错误
172、打发动物脂奶油所用的时间比植物脂奶油所用的时间稍短一些，且每次的打发较量大。（）A.正确B.错误
173、蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成，因而它属于完全性蛋白质。（）
A.正确
B.错误
174、为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。（）A.正确B.错误
175、动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。（）
A.正确
B.错误
176、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）
A.正确
B.错误
177、讲究质量要求必须是绝对高的质量。（）。
A.正确
B.错误
178、开始打发奶油时，宜用慢速打发，待打发一定程度即可转速到中速或高速打发。（）
A.正确
B.错误
179、醋的主要化学成分是乙酸乙酯。（）
A.正确
B.错误
180、混酥面的酥松主要是由于面团中的蛋白质性质所决定的。（）
A.正确
B.错误
181、跑油是指面坯中的()从水面皮层溢出。
A.油脂
B.奶油
C.蛋白质
D.淀粉
182、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
A.质量
B.技术
C.管理
D.成本
183、高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，（）很大，所以特别适合制作含液体量和含糖量较高的蛋糕。
A.膨胀量
B.吸水量
C.面筋值
D.柔软性
184、小型酒会甜点码放时，往往会有（）。
A.在每一个盘边放一把取点心的用具
B.在每一块甜点下面加一纸杯
C.在每一块甜点下面加一张彩纸
D.在每一块甜点上撒点糖粉
185、美国、澳大利亚产的冬小麦面粉属于（）。
A.低筋面粉
B.高筋面粉
C.中筋面粉
D.特制面粉
186、制作清蛋糕的面糊的面粉宜用低筋面粉，如果没有低筋面粉，可用等量的（）代替部分面粉。
A.糖粉
B.巧克力粉
C.杏仁粉
D.玉米粉
187、不粘锅可在（）以下长期使用。
A.300℃
B.260℃
C.350℃
D.180℃
188、下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。
A.水龙带
B.自动检测系统
C.消防枪
D.灭火器
189、一般情况下，糖的含量在（）以内能促进酵母的发酵。
A.9%
B.7%
C.5%
D.3%
190、面包的（）决定了面包的最后形状，是面包定型的最后一步。
中级中式面点师试题及答案
18. 、选择题（第 1～80 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每 题 1.0 分。满分 80 分）： 5. 人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的， 并含有人体需要的 （ ） ，并能提供人体所需要的能量的食物。 （ A ）各种矿物质 （ B ）各种营养素 （C ）各种蛋白质 （ D ）多种维生素 6. 如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的 （ （A ）形态 （B ）口味 （C ）规格 （D ）色泽 14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌， 因而其成本 （ ） 计算。 （A ） 单独计算 （C ）加倍 （D ） 不作 （ B ）与菜肴成本混 15. 毛利与耗用原料成本的比率称为 （ ）。 （A ） 利润率 （B ）成本毛利率 （ C ）成本率 （D ） 销售毛利率 16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的 （ ）。 （A ） 比率 （B ）差 （C ）和 （D ）重量 17. 每个豆沙包的成本为 0.3 元毛利率为 40%, 其售价是 （ ） 元。 （A ） 0.6 (B )0.55 （C ）0.5 （D ） 0.45 请选择下例一组叙述正确的句子 （ ） 。 叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种 文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种 虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种1. 多数食物中毒以 （ ） 为主要特征。 （ A ）急性肠胃炎 （ B ）潜伏期短 2. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质 是 （ A ）龙葵素 （ B ）毒肽 3. （ ） 毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。 （ A ）氢氰酸 （ B ）组胺 4. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用 加醋。 C ) ( 突然的集体爆 发 ）。 氢氰酸 （ D ）上吐下泻 （ D ）亚硝酸盐 黄曲霉 （ D ）植物血凝 素 A ）热水 （ B ）温水 （ C ）淘米水 D ）冷水 ）。 （A ） 7. （A ） 8. （A ） （C ） 9. （A ） 10. （A ） 11. （A ） 12. （A ） 13. 无机盐 （ B ）维 生素 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈 油状态 （ B ） 糖类按其组成一般可分为 麦芽糖、蔗糖、乳糖 葡萄糖、果糖、蔗糖 维生素 B 1 又名 （ 硫胺素 人类膳食中缺碘易患 贫血 人体体重的 70％ 土豆 2500 克 , 经加工后出净土豆 90％ （B ）85 ％ 配套点心可根据宴会的形式，菜点的 ）。 B ） （ 半固体状态 （ ） 三大类。 C ）氨基酸 ）。 C ）固体状态 B ） D 单糖、双糖、多糖 冰糖、麦芽糖、葡萄糖 D ） D ） 脂肪酸 液体状态 核黄素 ）。 骨质疏松症 65 ％是水，血液中含水约有 （B ）75％ 2000 C ） （ C ） 克吡多醇 D ） 钴胺素 软骨病 ）。 80％ 其出成率 C ） 82％ ） ，成D ）甲状腺肿大 D ）90％ ）。 （D ）80％ 艺术造型特点等方式组合配 套。 A ） B ） C ） ） 浸泡，再多清洗几次，食用时一定要 C ) ( C )
面点技术基础知识试题及答案
中式面点基础知识练习题一 一、判断题 1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术”；面点制作，行业上称其为“白案技术”。（） 2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。（） 3、苏式面点，是指长江下游江、浙、沪一带制作的面点。（） 4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北京为代表。（） 5、制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。（） 6、和面方法中以拌和法使用最广泛。（） 7、“投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成团。”是和面的基本标准。（） 8、“面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋性。”是调面的基本标准。（） 9、“剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一致。”是搓条的基本标准。（） 10、“不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。”下剂的基本标准。（） 11、擀皮技术性强，要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮 法两种。（） 12、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致”是制皮的基本标准。（） 一、选择题 1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（） A、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包 B、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕 C、虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面 D、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面 2、京式面点的代表品种有（） A、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子 B、一品烧饼、千层饼、担担面 C、钟水饺、担担面、豌豆黄 D、火腿萝卜丝饼、盘丝饼 3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以（）为代表。 A、云南 B、贵州 C、四川 4、面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、（）、熟制工具、刀具及其他工具等 A、擀面杖 B、刮板 C、拷箱 D、成形工具 5、面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、（）、熟制 A、上馅 B、成形 C、制坯 D、制皮 6、面点基本技能包括制坯技能、（）、成形技能、熟制技能。 A、制馅技能 B、和面技能 C、调面技能 D、揉面技能 7、和面的方法有拌和法、（）、搅和法三种。 A、抄拌法 B、调和法 C、捣面 D、摔面 8、调面的方法主要有揉、捣、摔、檫、叠、搅等，其中以（）最为常用。 A、揉、檫 B、捣、摔 C、搅、叠 D、摔、檫 9、下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等，常用的主要方法是（） A、揪剂、挖剂B挖剂、拉剂 C拉剂、切剂 D、揪剂、切剂 10、制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等，其中以（）最为常用。 A、按皮、擀皮 B、擀皮、捏皮 C、捏皮、摊皮 D、压皮、敲皮 11、下面擀皮的方法属于平展擀皮法的是（） A、馄饨皮 B、水饺皮 C、烧卖皮 D、小笼包子皮 12、下面擀皮的方法属于旋转擀皮法的是（） A、馄饨皮 B、水饺皮 C、春卷皮 D、虾饺皮
面点技术基础知识试题及答案
中式面点基础知识练习题一 、判断题 1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术” ；面点制作，行业上称其为“白案技术” 。（ ） 1 2、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致”是制皮的基本标准。 、选择题 1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（ A 、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包 B C 虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面 D 2、京式面点的代表品种有（ ） A 、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子 C 钟水饺、担担面、豌豆黄 D 3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以（ ）为代表。 A 、云南 B 、贵州 C 、四川 4、 面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、 （ ）、熟制工具、刀具及其他工具等 A 、擀面杖 B 、刮板 C 、拷箱 D 、成形工具 5、 面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、 （ ）、熟制 A 、上馅 B 、成形 C 、制坯 D 、制皮 6、 面点基本技能包括制坯技能、 （ ）、成形技能、熟制技能。 A 、制馅技能 B 、和面技能 C 、调面技能 D 、揉面技能 7、 和面的方法有拌和法、 （ ）、搅和法三种。 A 、抄拌法 B 、调和法 C 、捣面 D 、摔面 8、 调面的方法主要有揉、捣、摔、檫、叠、搅等，其中以（ ）最为常用。 A 、揉、檫 B 、捣、摔 C 、搅、叠 D 、摔、檫 9、 下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等，常用的主要方法是（ ） A 、揪剂、挖剂 B 挖剂、拉剂 C 拉剂、切剂 D 、揪剂、切剂 10、 制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等，其中以（ ）最为常用。 A 、按皮、擀皮 B 、擀皮、捏皮 C 、捏皮、摊皮 D 11、 下面擀皮的方法属于平展擀皮法的是（ ） A 、馄饨皮 B 、水饺皮 C 、烧卖皮 D 12、 下面擀皮的方法属于旋转擀皮法的是（ ） A 、馄饨皮 B 、水饺皮 C 、春卷皮 D 2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。 3、苏式面点， 是指长江下游江、 浙、 沪一带制作的面点 。 4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北 京为代表。（ ） 制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。 和面方法中以拌和法使用最广泛。 （ 投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成团。 面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋性。 剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一致。 “不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。 擀皮技术性强， 法两种。（ 5、 6、 7、“ 8、“ 9、 “ （ ） ”是和面的基本标准。 ”是调面的基本标准。 ”是搓条的基本标准。 （ （ （ （ ） ） ） ） 要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮 ） ） 、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕 、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面 B 、一品烧饼、千层饼、担担面 压皮、敲皮 、小笼包子皮 、虾饺皮
中西式面点教学大纲
中西式面点教学大纲 一、课程性质与任务 本课程就是烹饪专业得必修课,为中职学生得基础主干课程,技术性强,艺术性高,就是职专学生顶岗实习得基础课，它需要具有烹饪专业得基础知识,在学生了解了食品原材料与营养卫生知识后，开设得专业课。 二、课程教学目标 《中式面点技术》理论课主要讲述发酵面团、水调面团、油酥面团与米粉团四种面团得性质、调制方法,会调制馅心,掌握简单得点心工艺品种制作,具体常见点心品种如后面所附表中。 三、教学内容结构 １、理论模块:共需要83课时,为了适合我国国情得“宽基础、活模块”教育模式,从以人为本、全面育人得教育理念出发,根据正规全日制职业教育得培养要求，通过模块课程间灵活合理得搭配,首先培养学生宽泛得基础人文素质、基础从业能力,进而培养其合格得专门职业能力。 ２、实践模块：共需要61课时,它就是以现场教学为主,以技能培训为核心得一种教学模式。它就是以岗位任务为依据确定模块,以从事某种职业得实际岗位工作得完成程序为主线,可称之为“任务模块”。 四、教学内容与要求 理论课主要讲述重点品种制作基本知识,掌握发酵、水调面团,油酥面团与米粉团四种面团得性质、调制方法，会调制馅心,实践课重点掌握简单得点心工艺品种制作,具体常见点心品种如后面所附表中。 具体教学内容要求如下： 第一章:绪论 认知要求:了解面点得概念及面点在饮食业中得地位与作用,了解我国面点得发展概况及主要风味特色;理解面点得分类；掌握面点制作得基本特点。 第二章:地方风味特色 １、认知要求:了解我国地方风味特色得分类;掌握地方风味得特点与名点。 2、技能与能力培养:通过多媒体体验地方名点,认知名点得制作过程与制作
中式面点考试试题
中式面点初、中、高级理论参考题 中式面点初、中、高级理论参考题 一、单选题 1. 酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（单糖）。 A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖 2. 和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（50度左右）。 A、 50度 B、50度以下 C、50度以上 D、50度左右 3. 对砂糖具有抗结晶作用的糖是（饴糖）。 A、蔗糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、果糖 4. 水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）的变化。 A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温 5. 中式面点风味流派的形成始于（明清）。 A、元朝 B、宋朝 C、唐朝 D、明清 6. 蛋泡面团之所以膨松是（气体受热膨胀的物理作用）。 A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、自发作用 7. 用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做（肉三鲜）。 A、海三鲜 B、肉三鲜 C、半三鲜 D、素馅 8. 在面点成熟方法中，温度最低的是（煮）。 A、蒸 B、煮 C、炸 D、烤 9. 油脂在（ 200度）以下加热，几乎不产生毒性物质。 A、200度 B、220度 C、250度 D、280度 10. 擘酥属油酥面团中的（炸酥）类。 A、酥皮 B、层酥 C、单酥 D、炸酥 11. 高筋粉的面筋含量应达到（22% ）以上。 A、22% B、24% C、26% D、28% 12. 在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（盐）。 A、酵母 B、泡打粉 C、苏打 D、盐 13. 不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ 185-186度）。 A、104度 B、108度 C、146-147度 D、185-186度 14. 在下列制品中属于轻馅品种的是（开花包）。 A、叉烧包 B、开花包 C、天津包 D、三丁包 15. 在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（清素馅）。 A、三鲜馅 B、清素馅 C、花素馅 D、荤素馅 16. 有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（嫩酵面）。 A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、开花酵 17. 在下列大米中所含淀粉全部都是支链淀粉的是（糯米）。
中式面点师初级理论知识复习题(有答案)
中式面点师初级理论知识复习题 一、单项选择 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C ) 和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定 2. ( B )是以善恶为评价标准。 A 、公德B、道德C、文明D、活动 3. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德 4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C ) 。 A 、《劳动法》B、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》 5. 竞争可以大大促进( B ) 的快速发展。 A 、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 6. 下列选项中( B ) 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物B、昆虫污染 C 、化学农药污染D、食品添加剂污染 8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D) 多的食物所吸收。 A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类D、油脂 9. 嗜盐菌又称( D ) 。 A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 10. 亚硝酸盐的致死量是( C ) 克。 A 、1 B 、2 C 、3D、4 11. 甲醇的致死量是( C) 毫升。 A 、10 B 、20 C 、30D、40 12. 下列中属于天然色素的是( D )。 A 、苋菜红 B 、胭脂红 C 、靛蓝D、焦糖 13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A 、食品强化剂 B 、食品着色剂 C 、食品膨松剂 D 、食品保鲜剂 14. 营养强化剂遇( A ) 一般不会被破坏。 A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 15. 根据( C ) 规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A 、《宪法》 B 、《民事诉讼法》 C 、《食品卫生法》 D 、《工商法》 16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B ) 两个方面。
西式面点师初级级理论知识
西式面点师初级理论考试知识 一、单项选择 1. 在食品造型图案中，色彩设计必须要根据( )来具体设计色彩。 A、图案尺度比例 B、图案的审美性 C、图案的可观性 D、图案的食用性 2. ( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 3. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子 4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具 体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 5. 下面属于公务员的职业道德规范的是( )。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 6. 提高( )的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 7. 货真价实是( )的重要组成部分。 A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 8. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。 A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 9. ( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 10. 每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。 A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2 11. 脂肪不具备的生理功用是( )。 A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 12. 下列中属于半完全性蛋白质的是( )。 A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米 13. ( )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。 A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克 14. 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。 A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量 C、维生素不是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 15. 肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。 A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 16. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。 A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡 17. 下列元素中属于常量元素的是( )。 A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙 18. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 19. 下列中不属于机体对热能消耗的是( )。 A、维持基础代谢 B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用 20. 提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将 会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。 A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于 21. ( )的一般计算方法是: 标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。 A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重 22. 一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其 每日需( )60～90克。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素
西式面点教学大纲.docx
西式面点教学大纲 一、课程性质和内容： 西式面点是传授西式面点制作知识和制作技能的专业课程。主要教学内容包括：职业道德、专业基础知识、食品安全与营养搭配、主要材料、常用设备、工具及安全生产，练习制作面包、蛋糕、混酥类糕点制作、制作布丁、慕斯与果冻，西点装饰等。 二、课程任务及要求： 本课程主要掌握西式面点制作的基本理论和制作方法，具体要求是： （1）、了解西式面点的概念，发展状况，熟悉西式面点的种类及特点，常用的设备与工具。 （2）、熟悉西式面点常用的原料及应用和基本造作手法。 （3）、熟悉制作各种蛋糕、面包、饼干、果冻、布丁、慕斯制作的工艺及制作流程。 三、教学中应注意的问题： （1）、贯彻理论联系实际的原则，注重讲练相结合，注重西式面点制作理论与实际制作技能的融合。 （2）、积极采用启发式的教学，引导学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学习兴趣，充分调动学生学习的主动性。 （3）、应根据教学的实际要求采用“理论 +实操”模式。四：教学内容与学时分配表 :
教学内容总学时理论学时实操学时第一章、职业道德88 （1）、职业道德的定义4 （2）、西式面点从业人员职业守则4 第二章、专业基础2020 （1）、西式面点的概述4 （2）、西式面点的分类8 （3）、西式面点常用的名词8 第三章、食品安全与营养88 （1）、食品安全4 （2）、食品营养4 第四章、主要材料1688（1）、面粉22（2）、油脂22（3）、糖22（4）、鸡蛋11（5）、酵母粉11 第五章、常用设备、工具及安全生产1266（1）、常用设备22（2）、常用工具22（3）、安全生产22 第六章、成本核算与烘培计算1212
面点技术基础知识试题与答案
中式面点基础知识练习题一一、判断题 1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术”；面点制作，行业上称其为“白案技 术”。（） 2、明请时期是我国面点发展的成熟时 期。（） 3、苏式面点，是指长江下游江、浙、沪一带制作的面点。（） 4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北 京为代表。（） 5、制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技 能。（） 6、和面方法中以拌和法使用最广泛。（） 7、“投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成 团。”是和面的基本标准。（） 8、“面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋 性。”是调面的基本标准。（） 9、“剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一 致。”是搓条的基本标准。（） 10、“不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。”下剂的基本标准。（） 11、擀皮技术性强，要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮 法两种。（） 12、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致”是制皮的基本标准。（） 一、选择题 1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（） A、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包 B、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕 C、虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面 D、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面 2、京式面点的代表品种有（） A、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子 B、一品烧饼、千层饼、担担面 C、钟水饺、担担面、豌豆黄 D、火腿萝卜丝饼、盘丝饼 3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以（）为代表。 A、云南 B、贵州 C、四川 4、面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、（）、熟制工具、刀具及其他工具等 A、擀面杖 B、刮板 C、拷箱 D、成形工具 5、面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、（）、熟制 A、上馅 B、成形 6、面点基本技能包括制坯技能、 A、制馅技能 B、和面技能 7、和面的方法有拌和法、（ A、抄拌法 B、调和法 C、制坯 D、制皮 （）、成形技能、熟制技能。 C、调面技能 D、揉面技能 ）、搅和法三种。 C、捣面 D、摔面 8、调面的方法主要有揉、捣、摔、檫、叠、搅等，其中以（）最为常用。 A、揉、檫 B、捣、摔 C、搅、叠 D、摔、檫 9、下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等，常用的主要方法是 （）A、揪剂、挖剂B挖剂、拉剂C拉剂、切剂D、揪剂、切剂 10、制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等，其中以（）最为常用。 A、按皮、擀皮 B、擀皮、捏皮 C、捏皮、摊皮 D、压皮、敲皮 11、下面擀皮的方法属于平展擀皮法的是 （） A、馄饨皮 B、水饺皮 C、烧卖皮 D、小笼包子皮
中式面点师培训大纲
中式面点师培训大纲(初级) 课程1 初级中式面点基础理论知识 一、培训要求： 通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识、懂得常用工具、设备的使用保养、能核算单一点心品种成本。 二、培训内容： 第一章概述 1．点心在饮食业中的地位、作用 2．点心的分类和各地区点心的特点 3．制作点心的设备与工具 第二章食品营养学的基础知识 1．烹饪原料所含的主要营养素 2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。
第三章饮食食品卫生基础知识 1．饮食卫生 （1）食具卫生 （2）环境卫生 （3）个人卫生 2．饮食企业卫生“五四制”及中华人民共和国食品卫生管理条例。3．预防食物中毒和各种传染病。 第四章常用设备用具使用 > 1．中式点心制作常用设备用具使用方法 2．易燃易爆性质与条件。 3．安全储存的方法。（消防灭火器的使用知识） 第五章饮食业成本核算 1．成本核算的基本知识 2．成本核算基本公式及其换算。
3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。 三、课时分配： 课程2 初级中式面点制作技术 一、培训要求： 通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。 二、培训内容： 第一章点心原物料基础知识
1．选用原物料基础知识 2．主坯原料 （1）麦类 （2）米类 （3）杂粮类 1．制馅原料 2．调味与辅助原料 （1）油脂、糖、盐的种类与作用。 （2）辅助原料的种类与作用。 第二章馅心制作基础知识 1．制馅的重要性 2．制馅的要点 3．馅心的种类 第三章主坯的基础知识 。 1．麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法
西式面点介绍
课程名称：西式面点工艺主备人：审核人：
纯黄油等，口味各异。重油面包中油脂量很大。所以油脂的风味也决定了面包的口味） ⑤泡芙类 泡芙（puff）是一种源自意大利的甜食。其内部镂空。可在内部装饰不同的馅料。口味多变。 ⑥冷冻甜食类：慕斯、布丁、果冻、冰激凌。 冷冻甜食多以奶类、糖类、蛋等为主要原料。用冷冻或冷藏方法成形的一种甜点。成品口味香醇。如慕斯是以鲜奶为主要原料。加以果料或调味料。在以凝固剂的凝固作用通过冷藏方法来成形。 ⑦巧克力类 巧克力的加工在西式面点中有很重要的地位。巧克力制品不但可以单独为西点品种还可以用来装饰其它制品。提高其它制品的风味，应用广泛。 ⑧装饰造型类 此类制品工艺性强。造型精美，品种丰富。是具有食用性和艺术性双重价值的西点制品。如蛋糕裱花，糖艺等都是此类制品中有代表性的。 ⑨手工饼干类 手工饼干是西点中的重要组成部分。具有随意性强。造型多样的特点。坯料中以黄奶油、糖、蛋、面粉为主要原料。制作时具有很大的创意空间。 以上类型，基本包括了西式面点制作的全部内容，每种类型之间都相互联系，有些产品还具有多重性，很难划分归类，应灵活掌握和运用。 二、西式面点的特点 1.用料讲究，营养丰富 西式面点用料讲究，无论什么品种，其面坯。馅心、装饰、点缀等用料都有各自选料标准。各种原料间都有相互比例。而且大多数原料要求称量准确。西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料。其中蛋、糖、油脂的比例较大，而且配料中干鲜水果、果仁、巧克力等用量大。这些原料含有丰富的蛋白质，脂肪、糖、维生素等营养成分。它们是人体健康必不可少的营养素，因此说西式面点具有较高的营养价值。 2.工艺性强，成品美观。精巧 西式面点在制作工艺上具有工序繁、技法多、注重火候、卫生等特点，其成品擅长点缀、装饰，能给人以美的享受。每一件西点产品
中式面点师初级考试题及答案
中式面点师（初级）考试题及答案 、选择题 1. （信誉）是企业的生命。 2. 尽职尽责的关键是（尽）。 3. （道德）是以善恶为评价标准。 4. 食品卫生法共（九章四十五条）。 5. 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。 6. 食品卫生法正式执行于1995 年10 月30 日，由（江泽民）签发。 7. 在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。 8. 评价一种食品质量好坏应从（卫生、营养、感观性状）三方面来衡量。 9. 未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。 10. 纪律作为一种行为规则它是以（服从）为前提，因而具有强制性，约束性。 11. 以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。 12. 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸）。 13. 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。 14. （食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 15. 傣族以（大米）为主食。 16. 维吾尔族最常见的面食是（馕）。 17. 苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。 18. 伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。 19. 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。 20. 汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。 21. 藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。 22. 伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。 23. 朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。 24. 佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。 25. （水）是微生物生存的必要条件。 26. 自然界中的微生物有（五大类）。 27. （大肠）是消化道的最后肠段。 28. 不准使用霉变和（不清洁）的原料。 29. 污染病原菌（还会）引起各种传染病的传播。 30. （微生物）作用是食品腐败变质的重要原因。 31. 不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。 32. 植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。 33. （黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。 34. （副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 35. 将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。 36. 微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。 37. 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素） 38. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。 39. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。 40. 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。 41. 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。 42. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。 43. 我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
《中式面点制作》课程标准
《中式面点制作》学习领域（课程）标准 课程编号： 适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等 课程类别：岗位核心能力学习领域 修课方式：必修 教学时数：150学时 一、课程的性质和任务 （一）课程定位 本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。 （二）设计思路 总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。在
教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各个环节的工作要求组织教学。教学评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，注重基础知识与职业技能的双重考核，旨在提升学生的综合素质和职业能力。 （三）课程目标 1．知识目标 了解面点的基本理论，掌握面点制作原料的选择、鉴别和管理，掌握面点制作车间设施、设备、工具的布局并能使用和管理相关设备和工具，掌握面点加工基本技法，熟悉基本面点品种、典型面点品种的设计、加工及风味特色的调制。 2．能力目标 能分析各类面点的加工原理、基本技法及风味特色；能设计、加工各类面点品种；达到职业培养目标和职业技术资格的要求，胜任各级各类餐饮面点加工的管理和技术工作。 3．职业素质目标 让学生积极沟通、团结协作，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。 （1）方法能力—分析能力、逻辑思维能力、创新能力、继续学习能力； （2）社会能力—信息获取能力、团队合作能力、组织协调能力、灵活适应能力、人际交流能力、自我发展能力、职业转换能力、生存能力； （3）学习、协调能力； （4）自信心、社会责任心、法律意识、职业道德等职业素养。 （四）前导课程 前导课程：《烹饪原料加工技术》、《烹饪基本功训练》、《烹饪原料学》等。 （五）后续课程 后续课程：《名菜名点欣赏》、《筵席设计》等。 二、课程内容标准 （一）学习项目划分及学时分配
初级中式面点师培训教学大纲
初级中式面点师培训教学大纲 一、培训职业工种： 中式面点师 二、培训等级： 初级 三、职业定义： 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 四、培训目标 学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能，了解和掌握面点的含义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能，能够进行中式面点制作的基本操作技术，例如面坯调制、制皮、成形等基本操作技能。 五、培训对象 农村初、高中毕业生，下岗职工和困难职工。 六、培训期限 根据《中式面点师国家职业标准》进行安排。 七、培训教师 培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验，具有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教师应具有本职业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格； 八、鉴定要求及方式 1、初级鉴定要求（具备以下条件之一者） （一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （二）在本职业连续见习工作2年以上。 （三）本职业学徒期满 2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考场要求有不小于40m2 的面点操作间，并配有相应的燃料、水、电源，并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛，有小型压面机、打蛋机，有大木案板、各种擀面杖、称量衡器，有2个以上冰箱，有良好的照明、通风设备，有防火安全设备。 3、分值比重表
成型（三）卷能运用单卷法和双卷法成型卷的要点及要求（四）包能运用包的方法成型包的要点及要求（五）擀能使用单手仗、双手仗和走槌成型擀的要点及要求 六）模具成型能用印模、盒模成型印模操作要点及要求熟制（一）烤能合理选择炉温烤制食品烤的基本方法及要求（二）煮能用煮的工艺方法煮制食品煮的基本方法及要求（三）烙能用烙的工艺方法烙制食品烙的基本方法及要求装饰码盘1．能将制品摆放整齐2．能用几何图形法合理装盘 1．装船的基本方法和注意事项2．几何构图的基本主方兴未艾和注意事项 初级中式面点师培训教学计划 一、指导思想： 本次培训的基本原则 l、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。 2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。 二、具体培养目标 培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的技术的，能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是： 1、政治思想品德方面提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和 全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、 2、文化知识培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一 定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。 3、 3、身体方面使学生了解卫生、保健知识，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健 康的体魄和良好的心理素质。 4、技术理论、操作技能方面根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状； 能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。 三、培训内容
中式面点师考试试题
中式面点师考试试题 一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。） 1. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2. 牛肉脂肪含（）较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 3. 中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26% 4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。 A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。 A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟 6. 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。 A、250 B、300 C、350 D、400 7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。 A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋 A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味 8. 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间， 其中以（）时最敏锐。 A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃ 9.（）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳 化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。 A、脂肪 B、饱和脂肪酸 C、磷脂 D、不饱和脂肪酸 10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。 A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 11.下列属于熟咸馅的馅心有（）。 A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅 12.和面的手法大体可分为（）。 A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法 13.烧麦品种的包馅方法是（）。 A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法 14.调制水饺面主坯应使用（ A ）水温。 A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 15.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使( )。 A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制时易粘锅 16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。 A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品 17.点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。 A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格 18. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）。 A、有粘性 B、质爽滑 C、有弹性 D、易凝结
[一遍过]中式面点师(初级)模拟考试题库[考点]
中式面点师（初级） 1、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（√） 2、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（√） 3、【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（√） 4、【判断题】()马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。（√） 5、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 6、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（×） 7、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 8、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。（×） 9、【判断题】()肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。（×） 10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。（√） 11、【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（√） 12、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（√）
13、【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。（√） 14、【判断题】()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。（√） 15、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 16、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√） 17、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（√） 18、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 19、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（B ） A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 20、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（C ） A、损耗率法 B、净料率法
中式面点考试试题
中式面点考试试题 SANY GROUP system office room 【SANYUA16H-SANYHUASANYUA8Q8-
中式面点初、中、高级理论参考题 中式面点初、中、高级理论参考题 一、单选题 1. 酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（单糖）。 A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖 2. 和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（50度左右）。 A、 50度 B、50度以下 C、50度以上 D、50度左右 3. 对砂糖具有抗结晶作用的糖是（饴糖）。 A、蔗糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、果糖 4. 水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）的变化。 A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温 5. 中式面点风味流派的形成始于（明清）。 A、元朝 B、宋朝 C、唐朝 D、明清 6. 蛋泡面团之所以膨松是（气体受热膨胀的物理作用）。 A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、自发作用 7. 用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做（肉三鲜）。 A、海三鲜 B、肉三鲜 C、半三鲜 D、素馅 8. 在面点成熟方法中，温度最低的是（煮）。 A、蒸 B、煮 C、炸 D、烤 9. 油脂在（ 200度）以下加热，几乎不产生毒性物质。 A、200度 B、220度 C、250度 D、280度 10. 擘酥属油酥面团中的（炸酥）类。 A、酥皮 B、层酥 C、单酥 D、炸酥 11. 高筋粉的面筋含量应达到（22% ）以上。 A、22% B、24% C、26% D、28% 12. 在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（盐）。 A、酵母 B、泡打粉 C、苏打 D、盐 13. 不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ 185-186度）。 A、104度 B、108度 C、146-147度 D、185-186度 14. 在下列制品中属于轻馅品种的是（开花包）。 A、叉烧包 B、开花包 C、天津包 D、三丁包 15. 在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（清素馅）。 A、三鲜馅 B、清素馅 C、花素馅 D、荤素馅 16. 有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（嫩酵面）。 A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、开花酵 17. 在下列大米中所含淀粉全部都是支链淀粉的是（糯米）。