《烹饪原料知识》省学测题库

1 . 不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是

A.晒

B.晾

C.烘

D.烤

答案:C

2 . 国家不允许投放市场的油是

A.毛油

B.精制油

C.色拉油

D.硬化油

答案:A

3 . 干货制品保管时，出货的原则是

A.后进先出

B.先进后出

C.先进先出

D.不分先后出

答案:C

4 . 家禽嘴部有光泽的是

A.新鲜肉

B.不新鲜肉

C.腐败肉

D.自溶肉

答案:A

5 . 引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是

A.霉菌

B.细菌

C.乳酸菌

D.酵母菌

答案:D

6 . 属于我国特有蔬菜的是 A.花菜类

B.蔬菜制品

C.荚果类

D.豆芽类

答案:D

7 . 油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或

全熟的半成品的发料方法。其中放入热油中的原料是

A.鲜活原料

B.动物类干货原料

C.合成原料

D.植物类干货原料

答案:B

8 . 优质大米用手摸时的感觉是 A.滑爽干燥有粉末

B.滑爽干燥无粉末

C.潮湿有粉末

D.潮湿无粉末

答案:B

9 . 可加工肉松的原料是 A.五花肉

B.瘦肉

C.动物内脏

D.肥膘肉

答案:B

10 . 其虾仁的干货制品称为“湖米”的是

A.白虾

B.虾姑

C.青虾

D.龙虾

答案:C

11 . 优质腊肉的皮色要求是 A.淡黄色

B.金黄色

C.淡红色

D.玫瑰红色

答案:C

12 . 根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有

A.蛋白质

B.糖类

C.维生素

D.脂肪

答案:B

13 . 生姜腐烂后产生的毒性物质是

A.龙葵素

B.黄樟素

C.皂素

D.黄曲霉素

答案:B

14 . 属于水溶性维生素的是 A.维生素A、维生素C B.维生素D、维生素E C.维生素B、维生素C D.维生素D、维生素C 答案:C

15 . 乌鸡的类型是

A.肉用型

B. 卵用型

C.兼用型

D. 药食两用型

答案:D

16 . 干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或

A.吸水棉

B.干燥剂

C.石灰包

D.防潮纸

答案:D

17 . 蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特

点是

A.含量完全一致

B.成分完全相同

C.组成、含量有差别

D.产地不同成分完全一样答案:C

18 . 湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进

行腌制。其中溶液的浓度为 A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

答案:D

19 . 鸡肉在温度为0?，相对湿度为85%-90%的条件下，可保藏时间为

A.5-7天

B.7-11天

C. 11-15天

D.15-20天

答案:B

20 . 把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为

A.奶油

B. 酥油

C.酸奶

D.炼乳

答案:A

21 . 干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干

燥，防止变质，应经常将干货制品 A.暴晒

B.密封

C.通风

D.吹干

答案:A

22 . 竹荪各种类中，有毒不可食用的是 A.长裙竹荪

B.短裙竹荪

C.红托竹荪

D.黄裙竹荪

答案:D

23 . 现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是

A.马铃薯

B.山药

C.芋头

D.凉薯

答案:B

24 . 当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于

A.新鲜肉

B.不新鲜肉

C.腐败肉

D.自溶肉

答案:B

25 . 肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。

则该肉处于

A.尸僵期

B.成熟期

C.自溶期

D.腐败期

答案:B

26 . 干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情

况是

A.相互染色

B.相互污染

C.相互串味

D.相互挤压

答案:C

27 . 下列有关奶酪的说法，错误的是

A.奶酪呈白色或浅黄色

B.奶酪的切面均匀致密

C.奶酪无裂缝，无小孔

D.奶酪具有醇香味，微带酸答案:B

28 . 淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这

一特点是

A.老化

B.糊化

C.重结晶

D.水解

答案:B

29 . 衡量果品类原料的重要品质标准是

A.果形

B.色泽

C.成熟度

D.机械损伤

答案:C

30 . 下列瓜中含淀粉较多的是

A.冬瓜

B.南瓜

C.西瓜

D.丝瓜

答案:B

31 . 草莓原产于 A.欧洲

B.亚洲

C.南美洲

D.非洲

答案:A

32 . 不属于感官检别的方法是

A.味觉检验

B.听觉检验

C.生物检验

D.触觉检验

答案:C

33 . 下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是

A.菠菜

B.苦瓜

C.茄子

D.番茄

答案:C

34 . 黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是 A.浙江、福建

B.黄海、东海

C.秦皇岛

D.渤海

答案:A

35 . 下列不含挥发油的蔬菜是 A.韭菜

B.葱

C.茴香苗

D.菠菜

答案:D

36 . 合适的烹调方法越多说明原料的

A.食用价值越高

B.使用价值越高

C.营养价值越高

D.品质越好

答案:B

37 . 常食对糖尿病患者有益的水产类原料是

A.罗非鱼

B.鳟鱼

C.长鱼

D.鲶鱼

答案:C

38 . 将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是

A.原料的性质

B.加工与否

C.烹饪运用

D.商品种类答案:B

39 . 猪肉中最嫩的部分是

A.里脊

B.外脊

C.黄瓜条

D.后臀尖

答案:A

40 . 菜肴“炒南北”使用的食用菌是

A.草菇

B.口蘑

C.金针菇

D.木耳

答案:B

41 . 下列属于鲜味调味品的是

A.蜂蜜

B.豆豉

C.酱油

D.蚝油

答案:D

42 . 干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量，其合理的储藏方法是将

干货制品

A.按重量保管

B.放在一起保管

C.分别保管

D.按价格保管答案:C

43 . 下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是

A.蘑菇

B.香菇

C.草菇

D.平菇

答案:B

44 . 在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是

A.猴头蘑

B.金针菇

C.鸡枞

D.口蘑

答案:C

45 . 下列耐贮藏的果实是 A.杏

B.板栗

C.龙眼

D.葡萄

答案:B

46 . 人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是

A.0.01g/kg

B.0.05g/kg

C.0.1g/kg

D.1g/kg

答案:C

47 . 驼峰含有丰富的脂肪组织和

A.完全蛋白质

B.胶原蛋白质

C.同源蛋白质

D.活性蛋白

答案:B

48 . 用来制作江苏名菜“将军过桥”的是

A.桂鱼

B.青鱼

C.黄鳝

D.黑鱼

答案:D

49 . 引起脂肪酸败的主要因素是 A.温度

B.湿度

C.日光

D.空气

答案:C

50 . 检验蔬菜质量的主要指标是 A.维生素的含量

B.含水量

C.矿物质的含量

D.碳水化合物的含量

答案:B

51 . 野生口蘑的一般产季是 A.春季

B.夏季

C.秋季

D.冬季

答案:C

52 . 根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有

A.蛋白质

B.糖类

C.维生素

D.脂肪

答案:A

53 . 烤麸的特点是 A.色灰白，有弹性 B.呈海绵状，有弹性 C.金黄色，质地酥脆 D.有弹性的胶状物答案:B

54 . 鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说

A.一鸽胜二鸡

B.一鸽胜四鸡

C.一鸽胜七鸡

D.一鸽胜九鸡

答案:D

55 . 鱼鳍可加工鱼翅的鱼是

A.黄鱼、金枪鱼

B.鱿鱼、鲟鳇鱼

C.鲨鱼、鳐鱼

D.三文鱼、马哈鱼答案:C

56 . 制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是

A.紫菜

B.海带

C.昆布

D.琼脂

答案:D

57 . 长江刀鱼品质最好的时节是

A.清明前

B.端午前

C.立秋前

D.冬至前

答案:A

58 . 优质哈士蟆油的色泽是 A.金黄色或淡黄色 B.白色或金黄色

C.褐色或黄褐色

D.洁白或黄白色

答案:A

59 . 符合“以菌盖如豆(未开伞)、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基

部少粘连者为佳。”质量标准的食用菌是

A.金针菇

B.蘑菇

C.香菇

D.平菇

答案:D

60 . 哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是

A.30%

B.50%

C.70%

D.90%

答案:D

61 . 不属于烹饪原料基本要求的是

A.无毒无害

B.有营养价值

C.有良好口感

D.有较高的档次

答案:D

62 . 菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是

A.低温保藏法

B.高温保藏法

C.冷冻保藏法

D.盐腌保藏法

答案:A

63 . 结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为

A.20-40?

B.40-50?

C.50-70?

D. 70-100?

答案:D

64 . 不属于柑橘类的是 A.橘

B.柚

C.柠檬

D.椰子

答案:D

65 . “大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是

A.鲈鱼

B.龙虾

C.海鳗

D.黄鳝

答案:D

66 . 对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的

A.嗅觉检验

B.味觉检验

C.触觉检验

D.视觉检验

答案:C

67 . 动物性原料最适宜的的储存保管期是

A.尸僵时

B.成熟时

C.自溶时

D.腐败时

答案:A

68 . 因为含有大量的可溶性纤维素而被称为营养食品的谷物是

A.荞麦

B.莜麦

C.大麦

D.燕麦

答案:D

69 . 猕猴桃的成熟期为每年的 A.5,6月

B.7,8月

C.9,10月

D.11,12月

答案:C

70 . 胶东沿海渔家用鲜鲐鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜。这种原料

是

A.嫩香椿芽

B.马齿苋

C.菠菜

D.荠菜

答案:A

71 . 本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是

A.海米

B.虾皮

C.燕窝

D.干贝

答案:C

72 . 与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是

A.草莓

B.苹果

C.樱桃

D.橙子

答案:B

73 . 我国鸭子品种很多，最著名的是

A.高邮鸭

B.娄门鸭

C.北京填鸭

D.建昌鸭

答案:C

74 . 质量最好的花生出产于 A.四川和山东

B.辽宁和河北

C.河南和江苏

D.山东和江苏

答案:A

75 . “五果为助”配膳原则的提法出现于

A.《本草纲目》

B.《黄帝内经》

C.《饮膳正要》

D.《随园食单》

答案:B

76 . 干制成螟脯鲞的是

A.鲜鱿鱼

B.鲜墨鱼

C.鲜章鱼

D.鲜黄鱼

答案:B

77 . 制作鱼香肠所选用的主要原料是

A.小杂鱼

B.带鱼

C.鲨鱼

D.黄鱼

答案:A

78 . 制作醉虾用的是

A.啤酒

B.黄酒

C.葡萄酒

D.白酒

答案:D

79 . 以下食糖中质量最好的是

A.绵白糖

B.红棉糖

C.白砂糖

D.红砂糖

答案:C

80 . 九斤黄属于

A.肉用型

B.卵用型

C.兼用型

D.药食两用型答案:A

81 . 虾类在冷藏时一般控制的合适温度是

A.,20?

B.,15?

C.,4?

D.0?

答案:C

82 . 水果最理想的保藏方法是

A.低温保藏法

B.窖藏法

C.库储藏法

D.通风法

答案:C

83 . 海参中质量最好的是 A.方刺参

B.白石参

C.刺参

D.黄玉参

答案:C

84 . 糟蛋的加工原料通常为优质的

A.鹅蛋

B.鸽蛋

C.鸡蛋

D.鸭蛋

答案:C

85 . 下列属于山珍类的食用菌是

A.猴头蘑

B.金针菇

C.平菇