豆类及其制品营养价值的研究(论文)

河南质量工程职业学院毕业设计（论文）

豆类及其制品营养价值的研究

系别：食品与化工系

专业：食品营养与检测

班级：08级食检班

学生姓名：

指导教师：

完成日期：2011-4-10

河南质量工程职业学院

毕业设计（论文）任务书

摘要 (1)

1豆类及其制品的概述 (2)

2豆类及其制品的营养成分及营养价值 (2)

2.1豆类的营养成分 (2)

2.2豆类制品的营养价值 (3)

3豆类制品资源分析及利用 (4)

3.1豆类制品资源分析 (4)

3.2豆类制品资源利用 (5)

4豆类及其制品营养价值的保健作用 (5)

4.1豆类营养价值的保健作用 (5)

4.2豆制品营养价值的保健作用 (7)

5中国居民对豆类及其制品的消费现状 (8)

6结论和展望 (8)

参考文献 (10)

致谢 (11)

本文主要对豆类制品的概念、分类、营养价值和对人类健康的关系等方面进行了概述，同时也对豆类制品的发展前景进行了阐述，针对豆类制品的营养价值进行了初步的研究。合理的膳食结构，通过向人们提供种类齐全，数量充足，比例适合的各种营养素，是人类提高生存质量，延长生存年限，保持健康状态的有效方法。大豆及其制品作为“中国营养学会”推荐的《中国居民膳食指南》中的一部分，与我们的健康密不可分。

关键词：豆类制品健康营养价值

Abstract

This paper focuses on the beans products of the concept, classification and nutrition value and the health of human beings of the relationship between summarized, also the development prospects of soy products is discussed, the nutritional value for soy products carried on the preliminary research. Reasonable dietary structure. By giving people complete kinds, a sufficient number of various nutrients, proportion. Is suitable for human improving quality of life. Prolonging the survival time. Keep healthy state of effective methods. Soybeans and soy products as "Chinese nutrition society" recommended "China 'dietary guidelines, and part of our health are inseparable.

key word:Soy products Health Nutritional value

随着社会进步以及人民生活水平的提高，人们对营养的需求已超出单纯满足生存或者防止缺乏病的范畴，而且也作为防治疾病的重要手段。通过向人们提供种类齐全，数量充足，比例适合的各种营养素，是人类提高生存质量，延长生存年限,保持健康状态的有效方法。大豆及其制品作为“中国营养学会”推荐的《中国居民膳食指南》中的一部分，与我们的健康密不可分。

1 豆类及其制品的概述

说到豆类制品，首先必须先了解豆类，豆类包括黄豆、蚕豆、豌豆、红豆、绿豆、黑豆等,以黄豆营养价值最高.大豆类常指黄豆、青豆和黑豆，是最佳的豆类，含有较高的蛋白质和脂肪，碳水化合物相对较少，含有较多的矿物质，B族维生素含量也多于谷类。豆类是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源,其营养价值也非常高，我国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”，意思是说五谷是有营养的，但没有豆子就会失去平衡。现代营养学也证明，每天坚持食用豆类食品，只要两周的时间，人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的几率。因此，很多营养学家都呼吁，用豆类食品代替一定量的肉类等动物性食品，是解决城市中人营养不良和营养过剩双重负担的最好方法。

豆类制品包含：豆腐、豆浆、豆腐脑、豆腐乳、豆腐渣、豆耙饼、豆糕、豆油、豆豉、豆瓣酱、黄豆酱油、豆芽、豆腐干、腐竹、豆腐皮、千张、豆花（一种小吃）、笋黄豆（一种小菜）、豆沙酱、臭豆腐、素鸡、植物蛋白肉、豆奶、豆粉、大豆面条、豆面窝头及馒头、天津蹦豆张的各种味道的蹦豆、用大豆纤维生产的服装及床上用品、用大豆提取的大豆低聚糖、大豆蛋白及保健品。即包含豆粉类、豆浆（豆奶/豆乳）之类、豆腐类、油炸类、卤制类、腐竹类、膨化豆制品、发酵类、大豆蛋白类、其他豆制品等等。可以说，豆类制品是指一些用豆类经过加工做成的食品。即用豆类为基本原料经过加工所生产出来的用于人类生产生活的各种生产资料的总称。

2 豆类制品的营养成分及营养价值

2.1 豆类的营养成分

豆类包括黄豆、蚕豆、豌豆、红豆、绿豆、黑豆等,以黄豆营养价值最高。在此我们主要以大豆、黄豆为代表阐述其营养价值。

蛋白质：大豆含蛋白质35％～40％，是粮谷的3倍～5倍，也高于牛肉的含量，氨基酸的组成和比例较适合人体需要，与牛奶、鸡蛋相近。而且富含赖氨酸但蛋氨酸较低，是粮谷蛋白质互补的理想食物。大豆蛋白质必需氨基酸的量及构成比例与WHO／FAO提

出的“理想蛋白质氨基酸组成模式”及全蛋蛋白质氨基酸组成相比，只有氨酸含量稍低。其蛋白质的氨基酸组成与动物性蛋白质近似，是优质完全蛋白质。

脂肪：大豆含脂肪甚为丰富，平均为18％，其中不饱和脂肪酸为84.7％，饱和脂肪酸为15.3％，脂肪酸中55％为亚油酸，此外含21％的油酸、6％的棕榈酸、6％的硬脂酸以及少量其它的脂肪酸。磷脂约占1.5％，其中主要是大豆磷脂(植物性油脂，约含15%-20%，是不饱和脂肪酸，易于消化吸收)，含量高于鸡蛋。

碳水化合物：大豆碳水化合物含量约为25％，其中约一半为淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖等，另一半是一类能形成粘质纤维素的物质，如棉籽糖、水苏糖等，这些物质存在于豆细胞壁，不能被消化吸收，属于无效糖，在肠道中以细菌作用可发酵产生二氧化碳和氨，引起腹部胀气，在计算大豆营养价值时，其碳水化合物应折半计算为宜。

维生素：大豆含有一定量B族维生素，其含量比粮谷类多数倍，大豆虽然没有维生素C，然而却含有一定量的胡萝卜素和维生素E。而将大豆发芽为豆芽的时候，却产生较多的抗坏血酸。

矿物质：大豆含有丰富的钙、磷、铁，每100g中分别含有367mg、571mg和11mg，但铁的吸收率不高。

还有一些特殊营养成分：

1大豆异黄酮（植物雌激素）：具有降血脂，提高免疫力、抗肿瘤的作用。

2大豆皂甙：具有抑制血小板凝集，预防血栓形成，降血脂，抗氧化，抑制肿瘤生长，增加冠状动脉和脑血流量并减慢心率，提高免疫力，抗病毒的作用。

在食用大豆的各种加工方法中，从蛋白质消化率高低来看，干炒大豆不如煮大豆好，煮大豆又不如豆浆、豆腐好。利用微生物的作用，使大豆或豆腐发酵制成的豆豉和腐乳，不但大豆蛋白质容易消化吸收，同时还可以使谷氨酸分离出来，味道鲜美。

需要指出的是，近年来对大豆的一些抗营养因子研究取得了新进展。如大豆皂甙对高血压、肥胖病患者具有明显疗效，同时还可抗炎、抗溃疡、抗过敏，提高人体免疫力。目前，各国正在开展应用皂甙预防和治疗艾滋病的试验研究。此外，对大豆异黄酮、胰蛋白酶抑制素的功效研究也正在深入开展之中，这从一个侧面反映出大豆在医学中应用的前景。

2.2豆类制品的营养价值

大豆制品中有非发酵豆制品和发酵豆制品二种。非发酵豆制品有豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆制品（如腐竹）等，发酵豆制品有腐乳、豆豉、臭豆腐等。

豆制品富含蛋白质，其含量与动物性食品相当。例如，豆腐干的蛋白质含量相当于牛肉，达20％左右；豆浆和豆奶的蛋白质含量接近牛乳，在2％～3％这间；水豆腐的

蛋白质含量5％～8％之间，相当于猪的五花肉；腐竹的蛋白质含量达45％～50％，相当于是牛肉干。同时，豆制品中含有一定量的脂肪，但这些脂肪是优质的植物油脂，其中富含必需脂肪酸和磷脂，不含胆固醇，对人体健康有益。

大豆中的水溶性维生素在豆腐的制作过程中有较大的流失，表现为硫胺素、核黄素和尼克酸的含量下降。豆制品是矿物质的良好来源。大豆本身含钙较多，而豆腐以钙盐为凝固剂，因此豆腐的钙含量很高，是膳食中钙的重要来源。大豆中的微量元素基本上都保留在豆制品中。

素食者往往用大豆制品代替动物性食品，需要注意的问题是，这类食品中蛋白质、不饱和脂肪酸和B族维生素含量丰富，但是与动物性食品相比，大豆制品不含维生素B12，铁的含量和生物利用率也不及肉类，可以通过营养强化加以改善。

综合以上所述，我们完全有理由把豆类与豆制品视为“人类的健康之友”。

3 豆类及其制品资源分析和利用

3.1豆类资源分析

大豆原产中国，因此，不论是农家品种、野生种，还是栽培品种，我国拥有的大豆品种资源是最为丰富的，受到全世界的关注和仰慕。

从饲料蛋白转变为动物蛋白的转化率看,奶类为25％—38％，蛋类为25％—31％，肉用雏鸡为31％，而猪肉和牛肉仅分别为12％—15％和6％—10％。种1亩大豆所产的蛋白质可供1个人用370天，而1亩玉米只有120天，生产猪肉仅21天。因此，人们直接利用豆类优质蛋白质，要比转换成动物蛋白质更为经济有效。这对人口众多、耕地等资源紧缺的我国来说，综合开发利用豆类资源是必由之路。

但是，目前我国大豆生产起伏不定，发展滞后，1994年是大豆丰收年，我国人均大豆产量仅13.4公斤，如折合蛋白质产量，我国人均仅4.8公斤，比世界平均低3.8公斤，只相当于巴西的16％、美国的11％、阿根廷的9％。

据1992年全国营养调查，全国平均每个标准人的干豆年消费量仅为1.20公斤，豆制品2.88公斤，来自豆类的蛋白质比重只有5.1％。全国人均每日蛋白质摄入量为68克，相当于“推荐的营养素供给量”(RDA)的90.3％，而农村居民仅分别为64.3克和85.9％。要解决蛋白质摄入量不足、质量不高的问题，迫切需要大力发展豆制品加工，一方面改进我国居民喜爱的各种传统豆制品，如豆腐、豆皮、豆浆、豆豉、腐乳等；另一方面要积极发展大豆粉、组织蛋白、浓缩蛋白、分离蛋白等新兴制品以及各种大豆油脂制品。

3.2豆类制品的利用

大豆优质蛋白含量高，脂肪的营养价值也比较高，是老年人及心血管系统疾病患者的一种很好的食物，对于蛋白质来源不足的人群也可以起到改善膳食营养结构的作用。但由于大豆中存在的一些干扰营养素消化吸收的因子，影响了大豆中各种营养素的消化与吸收，使蛋白质的消化吸收率、生物价降低，钙、铁、锌等矿物质的吸收受到很大的影响。而大豆在加工的过程中经过浸泡、加热、脱皮、碾磨等多道工序，减少了大豆中的这些因子的含量，使大豆中的各种营养素的利用率都得到很大的提高。下面介绍几种常食用的大豆制品。

豆腐是我国人民发明并喜爱的一种豆制品，在东南亚、日本、朝鲜等国家和地区也广为流传，由于营养素过剩性疾病发病率的日益增加，豆腐以其独特的营养价值在目前也受到了欧、美等国人民的关注。

豆腐在加工的过程中除去了大量的膳食纤维，各种营养素的利用率都有所增加，以蛋白质为例，整粒大豆蛋白质的消化率为65％左右，加工为豆腐后，蛋白质的消化率提高至92％～96％。此外，钙、铁、锌等矿物质的消化率也有所提高。

豆浆也是我国人民常饮的一种豆制品，含蛋白质约为2．5％～5％，主要与原料使用的量和加水量有关；脂肪含量不高，约为0．5％～2．5％；碳水化合物的含量在1．5％～3．7％。豆浆的这种营养素种类与含量比较适合于老年人及高血脂的患者饮用，因为豆浆中的脂肪含量低，可以避免牛奶中高含量的饱和脂肪酸对老年人及心血管系统疾病患者的不利影响。

豆腐干与豆腐相比，其水分的含量明显降低，只有 65％～78％，因而各种营养素的含量都有所增加。千张又称百叶，水分含量更低，蛋白质的含量可达到20％～35％，其他的各种营养素含量都有不同的增加。

大豆与绿豆都可以制作豆芽。豆芽除含有豆类的营养素外，其显著的特点是豆类在发芽的过程中能产生维生素C，虽然其含量受发芽情况的影响而有很大的不同，但在一些特殊气候与环境条件下，却是一种良好的维生素C的来源。

中国是大豆的故乡，是豆腐等制品的原产地。豆类在中华民族生存与发展中发挥了重要作用。当前，我们要更加广泛地开展大豆行动计划，以推进现代化大豆产业的发展。同时，建议实施“奶类行动计划”，以便使奶豆二者紧密地配合，加快综合开发利用优质蛋白质资源，增进人民的健康。

4 豆类及其制品营养价值的保健作用

4.1豆类营养价值的保健作用

豆类的营养价值非常高，而且种类也繁多，下面我们主要以大豆营养价值的保健作用来进行阐述。

1“聪明动力”大豆中富含的磷脂是一种天然营养活性剂，式建筑聪明大脑的重要物质。因此，多吃大豆可提高人的记忆和接受能力。此外，大豆磷脂中含磷脂酰肌醇、甾醇等营养素，可增加神经机能和活力，有较好的保健功能。

2“”大豆磷脂可增加组织机能，降低胆固醇，改善脂质代谢，预防和治疗脑动脉、冠状动脉硬化，它还有助于肝脏健康，对肝炎、脂肪肝都有一定的疗效。另外，大豆磷脂还能促进脂溶性维生素的吸收，防止体质及各组织器官酸化。

3“多能效益”大豆中的植物蛋白也是重要的健康物质，因为它是大脑从事复杂智力活动的基本原料。食物中增加大豆蛋白的含量，就能增加大脑皮层的兴奋和抑制功能，提高学习和工作效率。避免沮丧、抑郁的深层发展。

4“护颜使者”从大豆中提取出来的植物雌激素，有类似雌激素作用，而无雌激素的毒副作用，如恶心、食欲不振、乳房肿胀、月经不调等，是美容抗皮肤衰老的上品。

5“抗癌五素”经过长期实验，专家们拿出大量数据证明，大豆中至少有5种物质具有防癌功效，它们是：（1）蛋白酶抑制素（2）肌醇六磷酸酶（3）植物固醇（4）皂苷（5）异黄酮。

6“”大豆皂苷通过增加sod的含量，清除自由基，具有抗氧化和降低过氧化脂质的作用。大豆皂苷具有抑制肿瘤细胞生长的作用，直接对毒细胞作用，免疫调节人体机能，还可以破坏肿瘤细胞膜的结构或抑制dna的合成。大豆皂苷可控制血小板减少和凝血酶引起的血栓纤维蛋白形成，具有抗血栓作用。大豆皂苷的多种生理功能如降血脂、抗氧化、抗动脉粥样硬化和免疫调节等，决定了它在药物方面应用的广泛前景。

7“固醇传寄”动物性食物中含胆固醇，植物性食物中含植物固醇。人体摄入胆固醇后分解的主要产物是胆汁酸，有害健康。植物固醇进入人体后，在肠道同胆固醇竞争中能较多地被肠吸收，从而降低胆固醇，不仅可抑制结肠癌，对防治心脏病也有好处。

8“酶素奇功”大豆中的蛋白酶抑制素可以抑制皮肤癌、膀胱癌，对乳腺癌的抑制效果更明显，可达50%。另有报告说，蛋白酶抑制素对结肠癌、肺癌、胰腺癌、回腔癌亦能发挥抑制功效。

9“预防耳聋”营养专家认为，人体补充铁质可以扩张微血管，软化红血球，保证耳部的血液供应，可以有效地防止听力减退。大豆中铁和锌的含量较其它食物高很多。因此，常吃豆制品，有利于预防老年性耳聋。

10“”中风的根源是高血压和脑脉硬化，这是它的主要病因和病理基础，美国医学界对2000名美国中年人调查发现，高血压患者的尿中尿钠增加尿钾减少，这表明高血压患者的膳食结构中，钠的摄入量过多，钾的摄入量过少，因此必须摄入高钾食物，促使体内过多的钠盐排泄。

4.2豆制品营养价值的保健作用

我们在起居饮食中，多食用一些豆制品对防病健身是有许多益处的，下面我们就来具体看一下加工成为豆制品的豆腐、腐竹、豆浆、豆芽对人体的保健营养作用：

(1)豆浆中蛋白质和铁的含量高于牛奶。

(2)豆芽是一种很好的新鲜蔬菜，除蛋白成份外，还有丰富的维生素C。

含量在豆制品中最高。

(3)腐竹中的维生素B

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1预舫骨质疏松

在骨骼中，钙以无机物的形式分布存在。足构成人体骨骼的主要成份，造成骨质疏松的主要原因就足钙的缺乏，豆制品含有丰富的钙及一定量的维生索D，二者结合可有效预防并改善骨质疏松。

2提高机体免疫力

机体在不同年龄，不同，丰理状态下。对营养的需求也足不同的，要提高机体免瘦力首先必须通过膳食的合理搭配来获得平衡的营养，豆制品中含有丰富的赖氨酸，不饱和酸，淀粉蔗糖以及多种维生素和矿物质。

3预防便秘

便秘的原因是由于肠蠕动减慢，食物残渣在肠道内停留时问过长，肠道水分被过多吸收所致，长久以往，肠毒素被人体吸收后，足导致肠癌的一个原因。豆制品中含有丰富的B族维生素尤其是维生素B

，不仅加速了肠蠕动并对肠道提供了充足的营养素，对

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舫治便秘，肛裂，痔疮，肠癌等有积极的效果。

4预防心脑血管疾病

心脑血管疾病危险因素在于高脂肪膳食肥胖，高血脂，高血压等。豆制品中所含的豆固醇与不饱和脂肪酸有较好的祛脂作用，加上其热量很低。可减轻体重。强制豆经酶水解后能产生具有抗氧化能力的多肽，对保护血管弹性有一定作用。因而增加豆制品的摄入，对肥胖的中老年人预防心脑血管疾病有很好的效果。

5减肥作用

豆制品的脂肪含量极低，碳水化合物只能吸收一半。肥胖者吃后不仅有饱腹感而且热量比其他食物低，所以有利于减肥。

6延缓更年期

豆制品中含有丰富的雌激素，维生素E以及大脑和肝脏所必需的卵磷脂。对更年期女性延缓衰老。改善更年期症状有明显作用。豆制品的食用对疾病治疗也有一定疗效，豆制品属于优质蛋白质。含赖氨酸多，蛋氨酸少，是惟一能代替动物蛋白的植物性食物，但有肾脏疾病如肾病综合症，急、慢肾小球肾炎，肾功能衰竭者以及痛风，皮肤病患者不可过多食用。

5 居民对豆类及其制品的消费现状

为分析我国居民豆类及豆制品的消费现状，指导人们均衡膳食，合理消费豆类及豆制品提供科学依据，使用调查的数据来看中国居民营养与健康状况，城市高于农村，男性略高于女性。我国居民的豆类及制品的消费水平较低，应指导人们科学、合理、适当增加豆类及豆制品的消费。

根据调查发现，我国居民对豆类及豆制品的食用率和每周食用频率城市明显高于农村，这与城市地区经济发展水平较高、食物来源更为丰富、食物种类多样化、人们的健康保健意识较强等因素密切相关。但三类农村居民干豆的食用频率明显高于其他农村地区及城市地区，这可能与三类农村主要集中在汾渭谷地、太行山、大别山农村经济区，与当地人们的生活习惯、饮食方式相关。

研究表明，我国居民豆类及豆制品的摄入量虽然有所增加，但是增加的幅度很小，远远没有达到我国平衡膳食宝塔的建议，每天应吃豆类及其制品50g（根据其提供的蛋白质可折合为大豆40g或豆腐干80g等），尤其是在广大的农村地区。我国面临营养不良与超重肥胖共存的情况，为了避免城市居民摄入动物蛋白的同时摄入过量的脂肪，同时为了提高广大农村地区的优质蛋白质摄入量，应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费。

虽然豆类及豆制品的营养价值和防病治病功效已经被广泛认可，但目前我国关于豆类及豆制品消费的研究均显示消费水平较低。究其原因是随着社会经济的发展，人们的消费理念和饮食习惯也随之变化。虽然人们的健康意识随着社会的发展逐渐增强，但人们在选择食物时，还是更多的倾向于食物的味道、外观、以及种类的多样化。由于豆类食物种类的单一性，比如传统的豆制饮料由于其粗糙的加工技术，不方便携带，包装陈旧，品种较少，销售渠道不如其他饮料那么广泛等因素大大影响了人们的消费。因此，在经济快速发展的今天，进一步加强引导人们合理膳食，让人们更深一步认识到豆类及豆制品的营养价值及其防病治病功效，从而自觉自愿地消费豆类及豆制品，这对于提高我国居民优质蛋白质和钙的摄入以及降低慢性病的发病危险有着重要意义。

6结论和展望

通过以上对豆及其制品的深入研究，我们从新对豆类食品有了更深一步的了解，不仅知道了其营养价值高，而且对人健康的影响，同时也获知了目前我们对豆类食品的消费情况。因此，在今后我们应该合理的食用豆类食品，这样我们不仅营养跟得上而且身体更健康。

1996年，国务院批准依据国家食品与营养咨询委员会提出在我国城乡实施“大豆行动计划”建议。我国传统豆制食品在“中华老字号”榜上有名，将食品品牌保持得天独厚的资源优势、历史渊源文化底蕴和根基。

发展新蛋白资源及保健豆制品，新型大豆制品的研究以大豆蛋白作为新蛋白质资源并广泛应用于各种食品中，在该领域，无论在基础理论和应用研究，还是从生产和消费数量方面美国和日本都处于领先地位。

开发生物活性的大豆制品，以大豆或大豆加工的副产物为原料经提取和精制可以获得的另一类具有生物活性的新型大豆制品，如：大豆磷脂、大豆低聚糖、大豆活性肽、大豆皂苷、大豆异黄酮和维生素等，在国际豆类加工发展中成为热点。

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致谢

本论文是我在老师的指导和关怀下完成的，对于论文的选题、研究方向、研究方法与思路、具体实验方案的制定实施都给予了悉心的指导，张老师严谨的治学态度，开拓的思维、务实求真的科研精神、爱岗敬业的崇高师德风范和忘我的工作精神扎实的专业知识以及谦逊的为人、乐观的生活态度，都对我产生了巨大的影响，使我不仅在学

识上得到很大的提高，而且将使我在今后的学习和工作受益匪浅。值此论文完成之际，特向张老师表示最衷心的感谢并致以最崇高的敬意。

从开始准备论文到现在，每一步对我来说都是新的尝试和挑战，这也是我在大学期间独立完成的最大项目，每一次改进都是我学习的收获。在设计过程中，我通过查阅大量有关资料，与同学交流经验和自学，并向老师请教等方式，使自己学到了不少知识，也经历了不少艰辛，但收获同样巨大。在整个写作中我懂得了许多东西，也培养了我独立工作的能力，树立了对自己工作能力的信心，相信会对今后的学习工作生活有非常重要的影响。而且大大提高了动手的能力，使我充分体会到了在创造过程中探索的艰难和成功时的喜悦，在写作过程中所学到的东西是这次毕业设计的最大收获和财富，使我终身受益。

最后，河南质量工程职业学院作的一员，感谢母校培育了我，使我由幼稚走向成熟，学会了独自完成工作。即将走出母校，我会为母校争光！