食品安全与卫生学复习资料
食品安全与卫生学复习资料 -标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
食品安全与卫生学
A
食品安全
指食品应无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食源性疾病
指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。
一、食品安全的六大类问题
营养失控、微生物致病、自然毒性、环境污染物、人为加入食物链的有害化学物质，以及其他不确定的不安全因素。
1.营养失控或营养不平衡，就其涉及人群之多和范围之普遍而言，在当代食
品安全性问题中已居于较发达社会之首位。在食品相对丰裕的条件下，因饮食结构失调使高血压、冠心病、肥胖病、糖尿病、癌症等慢性病显著增多。这说明食品供应充足不等于食品安全性改善。高能量、高脂肪、高蛋白、高糖、高盐和低膳食纤维，以及忽视某些矿物质和必要维生素摄入，都可能给人们健康带来慢性损害。而有些矿物质和维生素用量过多（例如硒、维生素A等）也可能引起严重后果。
2.微生物因素导致食品腐败变质、微生物毒素及传染病流行，是多年危害人
类的顽症。原因是社会经济发展和文化发展的不平衡、食品生产与消费方式的改变以及病原微生物适应性与抗性在与人类的共同进化中不断提高。
3.自然产生的食品毒素是指食品本身成分中含有的天然有毒有害物质，如一
些动植物中含有生物碱、氢氰糖苷等，其中有一些是致癌物或可转变为致癌物。在人为特定条件下，食品中产生的某些有毒物质，也多归入这一类。如粮食、油料等在从收获到贮存过程中产生的黄曲霉毒素；食品的烹饪过程中，高温产生的多环芳烃类，都是毒性极强的致癌物。天然的食品
毒素，实际上广泛存在于动植物体内，所谓“纯天然”食品不一定是安全的。
4.环境污染物在食品成分中的存在，在其自然背景和人类活动影响两方面的
原因。其中：
1)无机环境污染物在一定程度上受食品产地的地质地理条件所影响，如无机
污染物中的汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质。
2)有机污染物是更为普遍的污染源，主要是工业、采矿、能源、交通、城市
排污及农业生产等带来的，通过环境及食物链而危及人类饮食健康。有机污染物中的苯、邻苯二甲酸酯、磷酸烷基酯、多氯联苯等工业化合物及多氯二恶英、多氯氧芴、多环芳烃等工业副产物。
5.人为加入食物链的化学物质，包括农牧业生产及食品加工过程中为保障生
产、提高质量及安全性所使用的多种化合物，既有人工合成的，也有自然生成的，其应用数量、残留量及稳定性均极不相同。
二、环境污染物与食品安全
（一）环境污染
是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类和其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
（二）环境污染物
是指污染环境的物质。环境污染物有时是一个相对的概念，许多物质在浓度低时并不造成环境污染，只有达到一定浓度才会对环境造成危害，造成污染。
根据污染物在环境中存在的位置和进入环境的途径可将环境污染物分为以下三类：
1.大气污染物：有害气体（二氧化硫、氮氧化物、一氧化碳、碳氢化物、光
化学烟雾和卤族元素等）和颗粒物（粉尘和酸雾、气溶胶等）。
2.水体污染物：
1)无机有毒物，包括各类重金属（汞、镉、砷、铅、铬等）和氰化物等；
2)有机有毒物，包括苯酚、多环芳烃、多氯联苯和有机农药等；
3)微生物、病原菌、寄生虫等。
3.土壤污染物：重金属
（三）进入食物链的环境污染物的种类
在食品的生产、加工、贮藏和消费过程中，按其性质、来源和进入食品的方式，主要分为以下五类：
①无机普通污染物
②无机有毒污染物
③有机有毒污染物
④放射性污染物
⑤生物性污染物
为控制空气质量：《环境空气质量标准》GB 3095—2012
为控制农业灌溉水质量：《农田灌溉水质标准》GB 5084—2005
为控制土壤质量：《土壤环境质量标准》GB 15618—2018
三、动植物天然有毒物质
指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。
种类（7种）
1.甙类——皂甙、氰甙（苦杏仁甙、亚麻仁苦甙）
2.生物碱——茄碱、秋水仙碱
3.有毒蛋白或复合蛋白——胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素、巴
豆毒素
4.酶——抗维生素剂
5.非蛋白类神经毒素——河豚毒素、石房蛤毒素、肉毒鱼毒素、螺类毒素、
海兔毒素
6.蔬菜中的硝酸盐、亚硝酸盐
7.动物中的其他有毒物质——甲状腺激素、肾上腺皮质激素、动物肝脏中的
有毒物质
B
一、影响植物性食品安全的因素（4大类）
1.生态环境的影响
1)土壤与植物性食品安全——重金属对土壤的污染、施肥对土壤造成的污
染。
2)大气与植物性食品安全
①大气污染物主要来源为矿物燃料（如煤和石油等）燃烧和工业生产。
②大气污染物主要包括二氧化硫、氟化物、酸雨、氮氧化物、氮气、碳氢化
合物、苯并芘以及粉尘、烟尘、金属飘尘、雾气等气体及固体和液体粒子。
③大气污染物促进害虫的繁衍。
3)水体与植物性食品安全——能使农药、重金属和化肥等在农田作物间和自
然环境中扩散。
2.植物性食品生产、加工、贮藏、运输、销售中影响安全性的因素
1)仅以生物因素为例，若生产中环境不洁、产品包装不良，易被空气、水中
微生物污染，而以农产品为原料的食品，还会受种植地土壤中微生物的影响。
2)植物性食品中各类农药残留的影响。
3)食品贮藏过程中常使用放射性物质和熏蒸剂进行除虫、杀菌和保鲜。
3.植物性食品原料中天然有毒物质
植物性食品原料中天然有毒物质包括两大部分：
①植物天然有毒物质②植物上附着的微生物产生的毒素。
1)生物碱类毒素
2)甙类物质
3)有毒蛋白质或复合蛋白
4)微生物产生的毒素——细菌毒素、真菌毒素
4.植物性食品加工过程中使用的添加剂
常用的添加剂有：保藏剂（包括抗氧化剂）、增白剂、甜味剂、鲜味剂、着色剂、乳化剂、稳定剂、溶剂等，其中增白剂、着色剂、甜味剂等常常大量用在植物性食品上。
二、马铃薯的毒性物质
发芽马铃薯——茄碱
解毒：烹调时高温或加些醋，可达到去除或破坏马铃薯毒素的目的。
三、豆类中的天然有毒有害物质（大豆）
1)蛋白酶抑制剂（如：胰蛋白酶抑制剂）
2)脂肪氧化酶——产生豆腥味及其他异味
3)植酸
4)植物红细胞凝集素
5)胀气因子
6)皂甙和异黄酮
解毒：加热去除
四、果蔬生产加工的安全管理
控制农药残留（4个方面）
1)正确识别农药防治对象（病虫害种类）
2)根据识别的病虫害种类，确定施用农药种类
3)选择符合安全间隔期要求的农药
4)按照GB 2763—2016，确定农药使用浓度
五、动物性食品安全
（一）动物性食品原料安全与卫生