平菇(侧耳)栽培教案

平菇（侧耳）栽培

1.目的

了解平菇形态特征及子实体发育过程。掌握发酵料的制作技术、计算适宜的播种量、袋栽过程及各生长期的管理要点。

2.重点与难点：

重点：发酵料的制作，播种量的计算，栽培管理

难点：发酵料的制作，各生长期的管理要点。

第一节概述

属于真菌门、担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳属，侧耳属里有许多个种。俗名是平菇，学名为侧耳，也称北风菌、冻菌、蚝菌等。通常所说的平菇是泛指侧耳属里的众多品种。代号：PL

一、生产概况

平菇的适应性很强，世界分布约30多种，绝大部分可食用。其中较著名的为糙皮侧耳、美味侧耳、紫孢侧耳、金顶侧耳等，普遍栽培的大多为糙皮侧耳。

平菇是世界四大食用菌之一，总产量仅屈居蘑菇之后，列为第二。人工栽培起源于德国，始于1900年。我国始于20世纪40年代，在1972年由河南省刘纯业用棉籽壳生料栽培成功后，栽培生产迅速发展。棉籽壳在平菇栽培中的成功利用，是食用菌栽培技术的重大突破和改进。

平菇是我国目前食用菌生产中生产量最大、发展最快、产量最高、分布最广的一个菌类。因为有抗逆性强，栽培容易，原料广泛（凡是含有木质素、纤维素的原料，如稻草、麦秆、木屑、棉籽壳、玉米芯、甘蔗渣等都可以用来作为栽培平菇的原料），生物效率高（每百千克干料，经50～60天的培养，可产近百千克的鲜菇），生产周期短，出菇快，成本低，收益大等特点。

二、食用价值

平菇肉质肥嫩，味道鲜美，营养丰富。含蛋白质30.5％（其中粗蛋白19.5％，纯蛋白11.0％）是鸡蛋的2.6倍，避免了动物性食品的高脂肪、高胆固醇的副作用。食物中所含蛋白质的多少，是食品营养价值高低的一项标准。所含氨基酸达18种之多，谷氨酸含量最多。此外，还含有大量维生素，其中VC的含量相当于西红柿的16倍，尖辣椒的1～3倍。已被联合国粮农组织（FAO）列为解决世界营养源问题的最重要的食用菌品种。

平菇性微温，能补脾胃，除湿邪，具有追风散寒、舒筋活络的功效。用于治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不通等病症。含有一种抑制癌细胞的多糖物质，并在降低胆固醇，降血压等方面有明显效果。它用于中药，是制作“ 舒筋散” 的原料之一。

第二节生物学特性

一、形态特征

（一）菌丝体

多数菌丝体洁白、浓密、粗壮、爬壁力强。

(二）子实体

二、生活史

（一）异宗结合四极性

（二）子实体发育过程

原基期出现白瘤状

桑椹期瘤面布满白粒

珊瑚期长短不齐的短杆

成型期顶端出现小扁球

幼菇期盖小、硬实、色深

成熟期盖边沿薄、色浅、质软、适收

三、生活条件

（一）营养

分解纤维素、木质素能力很强，对营养物质的要求很粗放。木质类和纤维质类的植物残体都可利用。

（二）温度

在适宜范围内，温度偏低长得肥厚，柄粗短；反之，则盖薄，柄细长。

栽培时，应注意菌种的温型与栽培季节相吻合，否则易造成不出菇或失败的结果。

表2-1常见栽培品种子实体生长阶段对温度的要求

湿度过低，子实体易干缩，产量低；若高于95%，易腐软、变色及引发病虫害。

（四）空气

菌丝体生长期需氧量较少，耐CO2能力较强，所以能在塑料袋内或薄膜覆盖下健壮生长。

子实体生长期对CO2敏感（通风换气加强）。氧气不足，易出现畸形菇、不分化及诱发病虫害等现象。

（五）光线

菌丝生长（黑暗）→子实体分化及生长（一定散射光）。光照不足,易出现不分化、颜色浅、畸形菇等；而过强，也会抑制生长。

（六）酸碱度

适宜PH是6.0左右，配料时的PH应调至8.0左右（加1%～3%熟石灰）。以弥补因菌丝生长引致PH的下降，并减少杂菌污染。

第三节栽培品种与栽培场所

一、常见栽培品种

平菇品种很多，可根据季节、栽培场所、市场需求等因素选择适宜品种。按菌盖的色泽，平菇可分为黑色、灰色、灰白色、白色、黄色和粉红色等，但是菌盖的色泽会随着温度的升降而变化；按出菇的温度，可分为低温种、中低温种、中高温种和广温种。

（一）低温型品种

糙皮侧耳是目前广泛栽培的菇类。菌盖主要呈灰或黑灰色，随其长大渐变为浅灰或褐黄色。如江都792、新平1012、细胞AX3等。

（二）中温型品种

1．佛罗里达（华丽侧耳）引自美国。菌盖漏斗或扇形，初期灰白、成熟多呈奶白。性状稳定、产量高、耐贮运。如中蔬10号、佛诱1号等。

2．凤尾菇（漏斗菇）原产印度，1978年从澳大利亚引进。菌盖灰褐色，形状似凤尾，菇体肥厚，品质好，用稻草栽培效果最好，成本低。

（三）高温型品种

1．桃红侧耳（红平菇）子实体幼嫩时桃红色，成熟退至近白色。味鲜美。

2．鲍鱼菇（盖囊侧耳）菌柄短小、粗壮，菌盖呈暗灰或褐色，成熟时菌褶边沿呈暗黑色。肉质肥厚，脆嫩可口，有独特鲍鱼风味。

低温型栽培面积较大，品质好，产量高。品种一定要轮用，忌重复。不能认准一个品种没完没了的在一个场地栽培，与种地一个道理，重茬易失败。菌的分泌物对自身有抑制作用。同一场地种同一品种的效果越来越差。

3-1主要栽培品种及栽培特性

菌号出菇温度（℃）菌种主要特征及特性

109 2～34 灰白色，柄短，肉厚朵形好，不破边四季大白5～35 朵大，肉厚，高产，适于四季栽培

平菇1号4～34 灰黑色，丛生，肉厚，韧性好，产量高

5.39 10～18 近覆瓦状，黑灰色，丛生、肉厚，高产

皑雪10～15 菇体纯白，丛生，单朵重3kg～6kg

澳黑5～25 灰黑色，菇形好，耐储运，产量高

黑平王5～30 深灰黑色，菇行美观，产量高，抗性强

平菇2号4～36 灰白色，柄短，肉厚朵形好，耐高温

二、栽培场所

场所设置的是否合理时决定成败的重要因素。要求清洁、近水源、利排水、远离垃圾、畜舍、粪草堆等污染源；保温湿、通风好；菇房要拔风筒高、地窗低、进出口钉纱网。进料播种前，一定用药物进行杀虫消毒。

理想的菇房并不是造价高，外观漂亮，而在于合理，利于温、湿、气、光的协调。

第四节栽培技术

一、栽培期的确定

平菇有各种温度型，利于周年生产。利用自然气温生产时，应不同季节选用不同温型品种。生产上主要进行秋栽，有出菇期长、气温符合平菇生长需求规律、病虫害少等优点。根据当地气候特点，一般来说，自然气温在20～25℃是较理想的播种期，15～20℃是适宜的出菇期。秋平菇播种在9月下旬前结束；春平菇最迟在3月前结束；夏平菇一般在5月份播种。夏平菇上市由于货源少，售价高，栽培面积逐渐增多。有升温降温能力的栽培场所，可进行周年栽培。

二、栽培方法与管理

平菇主要采用代料栽培，即用工、农副产品下脚料为主要原料，以代替传统段木栽培的方法，称为代料栽培。

各种方法相互渗透，彼此间有一定联系，熟练掌握一种就可触类旁通。

（一）发酵料袋栽法

平菇目前广泛采用的是发酵料塑料袋栽培法。聚乙烯塑料袋具有保温湿、防虫菌、易成功、便管理、可移动、空间利用率高等优点。

1.培养料的配制

(1)配方

原料要求新、干、无霉烂、勿长期日晒雨淋等。混合料比单一料效果好。秸秆、玉米芯等原料要粉碎成粗屑或玉米粒大小颗粒状。用前暴晒2～3天。

棉籽壳配料

棉籽壳100kg，米糠10kg，石灰1kg，石膏2kg，过磷酸钙2 kg。

玉米芯配料

a 碎玉米芯100kg，石灰2kg，石膏2kg，过磷酸钙2 kg，尿素0.5 kg。

b 碎玉米芯100kg，玉米粉10 kg，石灰2kg，石膏2kg，过磷酸钙1 kg。

c 碎玉米芯100kg，玉米粉10 kg，石灰2kg，石膏2kg，过磷酸钙1 kg。

d 碎玉米芯100kg，玉米粉10 kg，石灰2 kg，石膏2 kg，二铵0.5 kg, 尿素

0.5 kg。

木屑配料

a 木屑78 kg，麦麸20 kg，石膏1 kg，石灰1 kg。

b 木屑78 kg，麦麸20 kg，蔗糖1 kg，石膏1 kg。

稻草配料

a 稻草80 kg，麦麸18 kg，蔗糖1 kg，石膏1 kg。

b 稻草100 kg，石灰3 kg，尿素0.5 kg，过磷酸钙1 kg。

秸秆配料

a 麦秸100 kg，麦麸20 kg，石膏2 kg，过磷酸钙1 kg。

b 豆秸100 kg，玉米粉5 kg，石膏1 kg，石灰2 kg，过磷酸钙2kg。

c 豆秸80 kg，木屑20 kg，麦麸5 kg，石膏12kg，石灰2 kg，过磷酸钙2kg。

(2)制发酵料(半熟料)

发酵料也叫半熟料，是靠堆积发酵产生的料温杀死其中杂菌与害虫的方法。

步骤：原料预湿→拌料→建堆→多次翻堆

料发的生达不到目的，发的太熟又因养分消耗太多而产量低，应达到7～8分熟。

①步骤

翻堆作用：补氧、排废气、调水及pH、利于发酵均匀。

要求：升温快，翻堆及时，勿雨淋。

②发酵料的质量

质量好：咖啡色、软而有弹性、有香味、少量白粉末、PH值7.5左右，指缝泌水或握料后的手沾水印。

质量差：

黑、粘、臭、酸(水多、堆紧、升温慢，摊晾)

干、碎、白粉多(烧堆，水少，加水)

色过深、无弹性(发酵期长，翻堆迟，减产)

2．播种方式及播种量

（1）播种量小(慢，易败)→10％(适宜)→大(成本高、早纽结、减产)

根据料水比1：1.3倍左右进行换算。23斤菌种／100斤干料。用种量最小不得低于5％。

（2）播种方式

层播：料、种分3层(表种占50％，全盖)，中、底层各占25％，总厚度9—15cm。

穴播：挖穴放种，余种撒盖(距8—10cm，深3—4cm)

混播：3／4种与料相混，1／4种撒于表面

3.栽培种的挖取

消毒液略浸后，去掉表丝，成块挖出，掰成枣大。勿挖成碎末，更不能揉搓，以免菌丝损伤太重，影响萌发。

4．装袋播种

宽25～28×50cm乙烯袋，扎3道微孔线（中间及距两端6～7cm处各一道线，一端扎活结）→层播（微孔线处放菌种）→上端再扎活结。

两端用种量各占总用种量的2/5，中层1/5，多撒于四周。菌袋要装得外紧内松，光滑、饱满、充实。

5.管理

有收无收在于种，收多收少在于管。不同生长阶段有不同管理法。

(1)常规管理

①发菌期(30天左右)

根据气温决定菌袋放置的场所及袋层高度。气温高，放阴凉处，袋层少或单层排放。气温低可多层排列在背风向阳的室外，留有一定行距，上盖草被后外覆薄膜。可有效提高料温。管理要点是：

防杂菌、害虫，料温20～25℃，光暗，气新（1周后逐渐加强通风），气湿60～70％。7～10天倒换一次菌袋位置。直至白色菌丝长满菌袋，吃透培养料。

②分化期

菌丝长满再继续培养7天左右，加大温差(8～10℃)、提高空气湿度（80%～85%）、加强通气及光照。

③子实体生长期

现原基时解口或划口，保持光照及85%—90％空气湿度，随菇体的长大加强通气条件，直至菌盖边缘变薄时成丛扭收或割收。

注意：

该期的主要管理是通风及喷水。喷水及通风有很大技巧。

喷水时，勿强水喷、硬风吹；勿喷珊瑚期以前的菇；勿喷后闷湿。喷水欠，菇长得小、干瘦、产量低；喷水重，菇软、胀、停止生长。合理的喷水应看天、看菇。

通风时，勿通对流风与干热风，有风天气开背风窗。通风欠，菇畸形、烂菇、烂料、病虫严重；通风太强，料易失水，菇干硬。合理的通风应看天、看菇。

④间歇期

清净料面，骚菌(划、刮破板结的料面或菌被)停水养菌3～4天，再喷水，保温湿，一般7～10天后再现新菇潮菇。第一茬长得好、长得多，占全部产量的70％。

（2）高产管理

有土栽培：有保水、保肥、保护菌丝、高产优质效果。

常规管理能出好1～2茬菇，以后因料失水太多很难再出好。传统补水法是泡袋，但又很费工费力。有土栽培法就是将菌袋埋在土中，经常向土中浇水追肥，被菌丝源源不断的吸收。

制营养土：沙壤土+石灰、磷肥各2％+尿素0.5％(喷0.5％DDV、3～5％甲醛，覆膜闷2天)。

①畦式覆土(袋全脱)出过1～2茬的菌袋脱膜，将其埋入畦中，不断浇水施肥，象种菜一样，遍畦出菇。

在大棚或适宜场所挖畦（宽1m、深0.3m）→灌底水、渗后喷杀虫及杀菌药→排菌块(距3cm,卧或切断立入)→覆土、浇水至表土1cm厚。

②墙式覆土(半脱)

双行菌袋的裸端相对朝内，间距30cm筑梯形墙→墙心填湿润营养土，一层袋、一层土（高度视气温而定）→顶层覆土8—10cm厚，中留修蓄水沟→用泥浆将墙顶及菌墙两侧的土封盖平滑。

（二）阳畦栽培

在室外挖畦，将种料装在畦中，向种菜一样，使其在莱畦里出菇。具有成本低、产量高等特点。但受自然条件影响大，应严格选择栽培期。

1.挖畦播种

挖畦：畦宽1.5m，长5-10m，深30cm。中留15cm土埂，埂上挖浅沟。

播种：层播、压实一盖消毒报纸一膜(大于畦面)—草帘

2.管理

发菌：调畦温、约7天后抖膜透气，勿高于30℃、勿揭去薄膜、勿料面喷水。

分化：料硬实后，破纸、沟浇水、弓膜、加大湿度、光、气。

长菇：现原基消温差，加大湿度、光、气。

间歇期：清料面，覆土lcm厚，浇水及营养液。又实现有土栽培，能提高20%~30％的产量。

（三）平菇与高杆作物的套种

以往食用菌的生产多采用单一栽培。现今开创了立体种植，让食用菌与作物间作套种。使农田、果园成为天然的食用菌生长场所，高大的植物成为食用菌的保护伞，而菌糠又变成了农田作物的养分供给库，可就地培肥土壤，改良土壤结构，促进植物生长。它们相互促进，互惠有利，比单一种植的产量高十几倍或几十倍。现在已成功进行了平菇、草菇、黑木耳的立体栽培。只要遮荫效果好的农田、菜棚、林地都可进行食用菌的套种。

1．菇畦

在有遮荫效果的菜畦或粮畦中间隔式挖菇畦。

2．埋菌块

采用菌袋移植法，因直接播种于大田的成功率较低。

将出过1～2茬的菌袋脱袋，横排或切断立入畦沟中→覆土、浇水直至表土厚度1cm →经常洒水，保持表土湿润（7～10天出菇）。最好备撑小拱棚，以防风雨。

作业题：

1.平菇子实体主要特征有哪些？发育过程如何？

2.发酵料是怎样制成的？优质发酵料应具备哪些条件？

3.发菌期的管理要点是什么？

4.子实体生长期的管理要点是什么？应怎样进行通风和喷水？

5.阳畦栽培在分化期应怎样管理？

6.菌墙是怎样筑成的？

思考题、讨论题：

1.若栽培5000kg干料的平菇，约需多少kg栽培种?

2.导致子实体颜色浅、菌盖小、菌柄细长的因素有哪些？

3.导致子实体呈水渍状，并停止生长的原因是什么？

4.平菇栽培为何发展最快，生产面积最广？