三种方式让你知道你的内感官类型

三种方式让你知道你的内感官类型
三种方式让你知道你的内感官类型

意识与潜意识的沟通途径有三:1、视觉;2、听觉;3、集合了嗅觉、味觉、触觉,以及深层的本体感觉、空间感觉、情绪感受等复杂心理活动的统称为“内感官”。

“内感官”分三个类型:“内视觉”(代号V,即Visual)、“内听觉”(代号A,即Auditory)和“内感觉”(代号K,即Kinesthetic)。每一种类型,在习惯了使用之后,都会使一个人形成一些特定的思考模式、处事态度和行为模式。他会对某些事物特别敏感:1、某些事物让他特别反感、抗拒、有负面情绪、反应强烈;2、另一些事物让他特别开心、容易接受、感觉良好、轻松。(注意:这两种对立的反应,都会让他印象深刻、记忆长久。)3、其他的事物,只要不过分地多或强烈,他会淡然反应,或者容易忽略。懂得这个规律的人,可以很容易便找到他人习惯使用的内感官,然后在语言及行为上多做些配合工作,两人的沟通和相处,就很容易产生投契合拍的感觉。

多用视觉景象作思考的人,称为视觉型;多用声音语言作思考的人,称为听觉型;多用感受作思考的人则属于感觉型。惯用某一个内感官的人,他的用词中会显现出相同性质的语言文字,他的行为模式也会有相同性质的特质。因此,三种不同内感官类型的人,会有三种不同类型的语言文字和行为模式。

第一种方式:观察眼球转动而测知惯用的内感官

1) 内视觉型的眼球转动模式是往上转动。

当我们在描述或思考事情时,眼球会不自觉地瞟向我们自己的左上方,这时你是在回忆过去的景象经验。我们称之为“视觉回忆”,简称“视回”。反之,眼球不自觉地瞟向右上方,则是在创作组合新的景象经验,我们称为“视觉创造”,简称“视创”。当双眼固定地往前望,称为凝视,也属内视觉。

2) 内听觉的眼球转动模式有三个方向:向左、向右及左下方。

眼球平视向左转动是在回想过去听到的声音和语言,例如回忆昨天听到的一首歌时眼球就会左转,称为“听觉回忆”,简称“听回”。眼球平视向右转动是在创造或整合新的声音,例如想象用你朋友的声音读出这句话时,眼球就会平视向右转动,称为“听觉创造”,简称“听创”。眼球向自己的左下方心脏的方向瞟,代表着自言自语,是我们独自思考时惯用的内感官。尤其是当心中烦闷的时候,在那份感觉里的自问自答,甚至重复别人说过的令你很有感觉的话,亦须用这个内感官模式,称为“听觉自述”,简称“听自”。

3) 内感觉的眼球转动模式是向右下方。

每当我们提取心里的味觉、嗅觉、触觉经验,以及本体感觉和情绪感觉时,眼球就会瞟向我们的右下方,这个模式称为“感”。

第二种方式:注意用词类型

内视觉型的人的语言和文字里会多用与视觉有关的字词。一个内视觉强而听觉弱的人很容易找到“视觉型文字”辅助他的语言,而不大容易说出“听觉型文字”,其他类型的人同理。

1)一个视觉型的人会容易在语言里出现以下的句子:

“你怎么看这件事?”

“怎样了,你看得透吗?”

“前途光明,但不平坦。”

“这个会搞得精彩缤纷,目不暇接呢!”

“她明艳秀丽。”

2)一个听觉型的人可能会这么描述:

“让我们谈谈这件事?”

“事情的细节你研究过了吧?”

“前面还会有很多反对的声音呢!”

“到会的人都铿锵敢言,内容都是掷地有声的真道理!”

“她说话婉转悦耳。”

3)一个感觉型的人会这么说:

“这件事有把握吗?”

“对事情的安排,你感到安心吗?”

“前面充满艰辛和挑战。”

“主办方用心用力,来宾都感到很满意!”

“她细心温柔。”

第三种方式:观察行为模式

1)内视觉型行为模式

头多往上昂、行动敏捷、手的动作多而且大部分在胸部以上。喜欢颜色鲜明、线条活泼、外型美丽的人事物。

能够同一时间中兼顾数项事物,并且以此为荣。

喜欢事物多变化、多线条美、节奏快。

要求环境整洁、摆设整齐。

坐不安定、多小动作。

衣着整齐、颜色搭配很好。

说话简短轻快、声调平板、对冗长的谈话不耐烦。

多针对速度、时间、乐趣程度进行抱怨。

说话一开始就入题,两三句便说完。

说话声音大、响亮、快速。

在乎事情的重点,不在乎细节。

呼吸较快而浅,用胸之上部进行呼吸。

2)内听觉型行为模式

说话内容详尽,还会有重复的情况出现。

在乎事情的细节。

多说话,而且往往不能停口。

重视环境的宁静或者音乐的质量,难以忍受噪音。

对用字很注重,不能忍受错别字。注重文字优美、发音正确等

行为表现出有节奏感

事情注重程序、步骤、按部就班。

说话中常有描述性的词语或者象声词,如“嘘嘘地喝汤声。”

说话中常有连接词,如“为什么会这样呢?那是因为……”

说话声音悦耳、有高低快慢,往往善于唱歌。

喜欢找聆听者,本人也是良好的聆听者。

头常侧倾,常出现的手势是手按嘴或托耳下,手或脚常打拍子,走路时不急不缓,表现出节奏或规律。

呼吸平稳。

喜欢好听的声音和话语。

3)内感觉型行为模式

注重自己内心的情绪感受,在乎与别人的关系但常常不善于处理。喜欢得到别人的关怀,注重感觉、情绪、心境。

不在于好看或好听,在乎意义和感觉。

头常往下做思考状,行动稳重、手势少而缓慢,多在胸部以下。

坐着时比较静默、少动作、头多倾下,可长时间静坐。

说话低沉而慢,使人有深思熟虑的感觉,多用带有价值观的文字。

不善多言,但可长时间静坐。

说话多提及感受、经验。

往往一次不能说完一个完整的句子,要分两三次才能说完。指责用语多针对别人对他的态度和自己的内心感受。

在乎与别人的身体接触。

呼吸慢而深,呼吸用胸之下部及腹部。

食品感官实验报告

食品感官分析实验报告 班级食安1201 学号 12015001xx 姓名 xxx 实验日期 2014.12.03 一、实验原理与目的 1.描述性检验是对一种制品感官特征的描述过程。评价制品的时候要考虑所有能被感知的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉等。 2.评价可以是总体的,也可以集中在某一方面。 3.通过实验要求掌握用描述性检验法来评价样品的感官特性以及每种特性的强度。 二、实验材料 1.材料: 长鼻王膨化夹心卷(蛋黄口味)420g(产地:浙江嘉兴); 伊达玉米味软糖(产地:广东省揭阳市); 金丝猴奶糖(原味)118g(产地:上海市浦东新区); 小天使鲜米饼270g(产地:浙江杭州); 上好佳酸奶味硬糖(产地:上海市); 上好佳话梅糖(产地:上海市); 达利低糖海苔饼(产地:四川成都市); 达利香葱咸饼130g(产地:福建省泉州市); 饮用纯净水。 2. 检验容器:足量味碟或一次性水杯,要求清洁、干燥。 三、实验步骤 1.被检样品的制备 为评价员准备好所需容器及饮用纯净水,按样品种类分装样品,并呈送给评价员。 2、品评检验 (1)将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表一起呈送给评价员。 (2)每个评价员品尝四组样品,品评后对样品各特性打分,并填好问答表。(后附问答表) 四、实验数据处理 根据实验回收得的32份问答表统计酸味类型及甜味类型的数据,即样品一(上好佳酸奶味硬糖)、样品二(上好佳话梅糖)、样品三(伊达玉米味软糖)、样品四(金丝猴奶糖)的数据。数据汇总如下: 1、酸味类型 各快感标度的人数统计如下:

得样品一各项平均得分: ①喜好:味道=5.69; 气味=5.03 ;口感= 5.66;整体=5.66 ②JAR:味道=3.00 ; 气味=3.09 ;口感=2.97 ;整体=2.97 表2样品二(上好佳话梅糖)人数统计数据 得样品二各项平均得分: ①喜好:味道=5.25 ; 气味=5.06 ;口感=5.25 ;整体= 5.28 ②JAR:味道=3.44 ; 气味=3.34 ;口感=3.38 ;整体= 3.34 2、甜味类型 各快感标度的人数统计如下: 表3样品三(伊达玉米味软糖)人数统计数据

食品感官评定考点

1食品感官评定:利用人体内外感觉器官,在一定条件下用一定方法来对食品感官质量特性进行检验和分析的技术。2感觉:感觉神经传导于中枢神经系统的有关部位,再经过分析,综合产生的印象。 3知觉:感觉的综合产生的对物质的认识。 4感受器:人和动物身上专司感受各种刺激的特殊结构,通常是一些感觉神经末梢。 6感觉器官:部分外感受器及其附属结构。 7评价员的选择:实际上主要就是对候选评价员感觉敏感性的测定。针对不同试验,挑选不同评价员。 8感觉阈限:从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。 9敏感性(感受性):感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。每种感觉既有绝对敏感性和绝对感觉阈限,又有差别敏感性和差别感觉阈限。 10绝对感觉阈限:刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量,称为绝对感觉的两个阈限。11差别感觉阈限:当刺激物引起感觉之后,如果刺激强度发生微小的变化,人的主观感觉能否觉察到这种变化,就是差别敏感性的问题。 12适应现象:指感受器在同一刺激物的持续作用下,敏感性发生变化的现象。 13对比现象:两个刺激物同时或持续存在于同一感受器时,一个刺激的存在使另一个刺激增强的现象叫作对比现象,所产生的反应叫对比效应。 14协同效应(相乘效应):两种或多种刺激的综合效应导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 15拮抗效应(相抵效应):指因一种刺激的存在,而使另一种刺激强度减弱的现象。 16掩蔽现象:同时进行两种或两种以上的刺激时,降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生了改变。 17味觉:可溶性呈味物质作用于味觉感官便产生味觉。 18味觉感受器:覆盖在舌面的味蕾。 19味蕾的结构:味毛,味孔,支持细胞,感受器,神经纤维。 20味蕾分布在不同的味乳头:茸状乳头、轮廓乳头、叶状乳头上。 21味觉的相互作用:(1)味的对比(2)味的消杀(3)味的转换(4)味的相乘作用 22四种基本味:甜、酸、咸、苦。 23我国一般分为七类:酸、咸、甜、苦、辣、鲜、涩。 24味觉适应:一种有味物质在口腔里维持一段时间后,引起感觉强度逐渐降低的现象。 25食品滋味的评价:从食品滋味的正异、浓淡、持续长短来评价食品滋味的好坏。 26嗅觉:挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经,并在中枢神经引起的感觉。 27嗅觉感受器:嗅粘膜。 28嗅觉的特性:(1)人的嗅觉相当敏锐;(2)人所能标识的气味物质种类相当多;(3)嗅觉强度的区分能力相当差; (4)不同人嗅觉差别很大,即使嗅觉敏锐的人也因气味而异;(5)嗅觉易于疲劳而处于不灵敏状态; (6)嗅觉阈值受身体状况、心理状态、实际经验等主观因素影响尤为明显。 29嗅觉适应:有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后,嗅感受性降低的现象。 30嗅觉物的相互作用:当两种或几种不同的气味呈现时,可引起下列几种类型的感知觉:(1)可以清楚地确认出来; (2)可以产生一个完全新的气味;(3)与某单一成分有相似之味,但却有不同; (4)一种气味可能占优势,而不易闻出其它气味,这种现象称为掩蔽效应; (5)气味彼此抵消以致无味,即中和作用。 31食品气味的评价:从食品香气的正异、强弱、持续长短等几个方面来评价食品香气的好坏。 32视觉:是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。 33视觉感受器:视觉感受器、视杆和视锥细胞位于视网膜中。 34视觉的特性:(1)明暗视觉:当光线暗到一定程度时,就只有杆状细胞(视杆细胞)起作用,人眼不能分辨光谱 中各种颜色,整个光谱带只反映为明暗不同的灰色条纹。 (2)彩色视觉:主要由视网膜上的锥状细胞(视锥细胞)完成,在明视觉产生。 视锥细胞类型:红敏细胞、绿敏细胞和蓝敏细胞。

食品快速检测实验报告

食品安全快速检测 实验报告 指导教师:邬旭然 实验小组: 12组 班级:应101-2 小组成员:李恒国 201055501244 张明军 201055501243 冯亚雪 201055501242 1. 实验时间:2012年11月15 日

一.实验目的: 1.了解食品安全快速检测的定义以及快速检测的意义所在。 2.初步了解我国食品安全快速检测现状以及在当代食品速测的必要性。 3.明确各种食品添加剂的国家安全标准。 4.学会几种快速检测试剂的配制和使用。 5.掌握NaOH的标定方法。 二.实验原理 1.快速检测原理: (1)亚硝酸盐快速检测原理:食品中的亚硝酸盐可迅速与本试剂反应生成紫红色产物,颜色越深,表示样品中亚硝酸盐的含量越高,与标准品比较,可以得出样品中亚硝酸盐是否超标的半定量结果。 (2)碘盐快速检测原理:碘遇淀粉呈蓝色,颜色深浅与碘含量成正比,与标准色卡比对确定碘含量。 (3)食醋总酸速测原理:食醋中主要成分是乙酸,含有少量其他有机酸,用氢氧化钠标准溶液滴定,以指示剂显示终点,得出样品中总酸的含量。 (4)乳品蛋白质速测原理:蛋白质具有两个以上的肽键,具有双缩脲反应现象,在碱性溶液中,能与Cu2+形成紫红色络合物,颜色深浅与蛋白质浓度成正比,故可以用来测定蛋白质的含量。 2.食醋中酸的总含量的半微量检测原理 (1) NaOH溶液的标定 因NaOH易吸收空气中的水和CO 2 ,其纯度、浓度均不定。配制准确浓度的NaOH 溶液,先配成近似浓度的溶液,再用标准物质标定出准确浓度。本次实验用邻苯二甲酸氢钾标定NaOH溶液。 反应方程: KHC 8H 4 O 4 +NaOH=KNaC 8 H 4 O 4 +H 2 O 滴至化学计量点时溶液呈弱碱性,故采用酚酞作指示剂。 1mol KHC 8H 4 O 4 ~~1mol NaOH ∴c(NaOH)*V(NaOH)=c(KHC 8H 4 O 4 )*V(KHC 8 H 4 O 4 ) ∴c(NaOH)=c(KHC 8H 4 O 4 )*V(KHC 8 H 4 O 4 )/V(NaOH) 也可用草酸来标定NaOH: H 2C 2 O 4 +2NaOH=Na 2 C 2 O 4 +2H 2 O (2).总酸含量测定,利用酸电离出的H+与溶液的反应,已知碱的体积与浓度,酸的体积,计算得到酸的总量。 反应方程式: H++ OH- == H 2 O

食品感官评定知识概括

食品感官评定知识概括 一、名词解释 1、风味:指食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合现象,它不包括外观 和质构;作为食品的一种属性,可定义为食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。 2、气味:样品的挥发性物质进入鼻腔时,能被嗅觉系统所识别的味道。 3、交叉—适应:也称感觉疲劳,感觉疲劳发生在器官的末端神经、感受中心的 神经和大脑的中枢神经上,感觉疲劳的结构是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降;灵敏性逐渐下降,随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度。 4、协同:由于一种物质的存在而增强了对两种物质混合强度的感知,这样使得 对混合物的感觉要比每种组分的感觉总和更为强烈。 5、组群效应:一个好的样品在一组劣质产品中会降低它的等级,反之亦然。 6、对比效应:在评价劣质样品前,先呈送优质样品会导致劣质产品的等级降低 (与单位评定相比),相反情况也成立,优质样品呈送在劣质样品之后,它的等级将会被划分得更高。 7、极限阈值:指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平,或是物理刺激强 度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域,通常也称为最大阈值。在这个水平上,感官已感受不到强度的增加,且有痛苦的感觉。 8、质地剖面方法:这是一种感官分析方法,它根据食品的机械、几何、脂肪和 水分特征,每个特征表现的程度以及从咬第一口到咀嚼完成的全过程中感官属性表现的顺序情况,对食品的综合质地进行分析。 9、快感标度:在接受性检验中有一个概念叫快感标度,也就是已知的对样品喜 爱程度的标度。 10、适应性:是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的减少 或改变。(在感官评定中,此因素会导致感官阈值和强度等级的变化,是必须要避免的因素) 11、属性差异试验:是指检验一种样品与另一种样品或其他几种样品间某种属性 之间的差异。(两样品间属性差异试验可根据两样品的特性强度的差异大小来判断)

食品感官鉴评作业题

食品感官评价 一、感官鉴评的基本术语 1.感官特性:可由感觉器官感知的产品特性。 2.接受:特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 3.可接受性:根据产品的感官特性,特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 4.厌恶:一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 5.可口性:能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。 6.强度:感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 7.感官适应:由于受到连续的和(或)重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 8.感觉疲劳:敏感性降低的感官适应反应。 9.拮抗效应:两种或多种刺激的综合效应,它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。 10.协同效应:两种或多种刺激的综合效应,它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 11.掩蔽:由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改变。 12.刺激阈:引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 13.识别阈:感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 14.差别阈:对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 15.甜味的:由某些物质(例如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道。 16.酸味的:由某些酸性物质(例如柠檬酸、酒石酸等)的水溶液产生的一种基本味道。 17.苦味的:由某些物质(例如奎宁、咖啡因等)的水溶液产生的一种基本味道。 18.咸味的:由某些物质(例如氯化钠)的水溶液产生的一种基本味道。 19.碱味的:由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉。 20.涩味的:某些物质(例如多酚类)产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 21.风味:品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。 22.异常风味:非产品本身所具有的风味(通常与产品的腐败变质相联系)。 23.异常气味:非产品本身所具有的气味(通常与产品的腐败变质相联系)。 24.味道:能产生味觉的产品的特性。 25.后味:余味:在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉,它有时不同于产品在嘴里时的感受。 26.气味:嗅觉器官感受到的感觉特性. 27.芳香:一种带有愉快内涵的气味。 28.特征:可区别及可识别的气味或风味特色。 29.外观:一种物质或物体的外部可见特征。 30.稠度:由机械的方法和触觉感受器,特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同 而变化。 31.参照值:与被评价的样品对比的一个选择的值(一个或几个特性值,或者某产品的值). 32.对照样:选择用作参照值的被检样品,所有其他样品都与其作比较。 33.参比样:本身不是被检材料,而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。 34.二点检验法:以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员,要求鉴评员对这两个样品进行比较,判别整个样品 或某些特征强度顺序的检验方法。 35.二-三点检验法:先给鉴评员一个对照样品,接着提供两个样品,其中一个与对照样品相同。要求鉴评员挑 选出哪个与对照样品相同的检验方法。 36.三点检验法:同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。 37.A-非A检验法:鉴评员学会了识别样品A 以后,再将一系列样品提供给鉴评员。这些样品有A 和非A , 要求鉴评员指出那些是A 和非A 的检验方法。 38.五中取二检验法:同时提供五个以随机顺序排列的样品,其中两个是一种类型,另外三个是一种类型,要求 鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法. 39.选择检验法:从三个以上的样品中选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法。

1食品感官分析实验报告第二组-2014

二〇一四年四月

嗅觉辨别试验 一、实验原理与目的 原理:嗅觉属于化学感觉,是辨别各种气味的感觉。嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内,嗅觉的感受物质必须具有挥发性和可溶性的特点。嗅觉的个体差异很大,有嗅觉敏锐者和嗅觉迟钝者。嗅觉敏锐者也不是对所有气味都敏锐,因不同气味而异,且易受身体状况和生理影响 目的:本实验可作为候选评价员的初选及培训评价员的初始实验。 通过本实验要求学会不同的嗅觉辨别技术。 二、实验材料 (1)标准香精样品,如柠檬、苹果、茉莉、玫瑰、菠萝、草莓、香蕉、水蜜桃、甜橙、香草、奶油等;溶剂:乙酸乙酯、乙醇、水。 (2)检验容器:具塞棕色玻璃小瓶、脱脂棉、吸管、辨香纸、保鲜膜。 三、实验步骤 A系列:挑选3种不同香型的香精以随机数进行编号,并记录对应的风味物质名称。将棕色瓶洗净贴上标签,液体试剂用棉花沾取适量放入棕色瓶中,固体试剂用药匙取适量倒入棕色瓶中,盖好瓶盖,防止气味流失或串味。评价员将瓶打开,闭上嘴,用手轻轻扇几下,用鼻子吸嗅蒸气,以识别气味样品。一旦确定之后,立即盖上瓶盖,记录数据。 B系列:挑选3种不同香型的香精用无色溶剂(乙醇)稀释配制成1%浓度,装入棕色试剂瓶中,试剂液面高度不超过10mm,以随机数进行编号,并记录对应的风味物质名称。评价员在嗅条距底端5~10 mm之间作一标记,并在嗅条顶端写上对应样品编号,将嗅条伸入对应样品瓶中,迅速蘸湿至标记处,立即盖上瓶盖。嗅条拿出来后让溶剂自由挥发几秒钟后,将嗅条距离鼻子几厘米轻轻挥动,通过吸嗅来评价气味。嗅条应不得接触嘴或皮肤。 C系列:挑选3种不同香型的香精用无色溶剂(蒸馏水)稀释配制成1%浓度,装入棕色试剂瓶中,每瓶装20-30mL,液面不超过试剂瓶高度的1/3,用保鲜膜封口,以随机数进行编号,并记录对应的风味物质名称。评价员用吸管刺穿塑料薄膜,然后用嘴含住吸管,吸入试剂瓶中液面上方的气体后,经鼻腔用力呼出。注意吸管不要接触液面。判别味道并记录相关数据。 D系列:挑选3种不同香型的香精用蒸馏水稀释配制成一定浓度,装入品尝杯中,每杯约30mL,用保鲜膜封好口,以随机数进行编号,并记录对应的风味物质名称。评价员用吸管刺破样品杯的保鲜膜,喝一口溶液,吞咽溶液,在呼气过程中评价气味,并记录数据。 配偶试验:按照“嗅技术训练”中A系列样品的准备方法制备5种不同气味样品各

食品感官评定

4种基本味道:甜、酸、苦、咸 五种基本感觉,即:视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉 感觉是由感官产生的,具有如下属性: 人的感觉可以反映外界事物的属性,感官是感觉事物的必要条件; 人的感觉不只反映外界事物的属性,也反映人体自身活动和舒适情况; 感觉虽然是低级的反映形式,但它是一切高级复杂心理的基础和前提; 感觉的敏感性因人而异,受先天和后天因素的影响。 感官具有的共同特征是: ①对周围的环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感; ②一种感官只能接受和识别一种刺激; ③只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用; ④某种刺激连续施加到感官上一段时间后,感官会产生疲劳(适应)现象,感觉灵敏度下降; ⑤心理作用对感官识别刺激有很大的影响; ⑥不同感官在接受信息时,会相互影响。 感觉阈值:指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。感觉阈值既有绝对感觉阈值,又有差别敏感阈值。 食品感官的基本规律:适应现象、对比现象、协同效应和掩蔽现象、变调现象 影响味觉的因素: 呈味物质的水溶性、介质、温度、不同味道本身的感受时间不同、身体状况 嗅觉的生理特点: (1)嗅觉对气味的适应性 嗅觉适应会产生3种反应: ①从施加刺激到嗅觉疲劳,嗅感减弱到消失有一定的时间间隔; ②在产生嗅觉疲劳的过程中,嗅味阈逐渐增加; ③嗅觉对某种刺激产生疲劳后,嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。 (2)嗅味的相互影响 当两种或两种以上的气味混合到一起时,可能产生下列结果: 气味混合后,某些主要气味特征受到压制或消失,从而无法辨认混合前的气味; 产生中和作用; 混合中某种气味被压制而其他的气味特征保持不变,即失掉了某种气味; 混合后原来的气味特征彻底改变,形成一种新的气味; 混合后保留部分原来的气味特性,同时又产生一种或者几种新的气味。 (3)不愉快气味的掩盖 各种气味之间存在掩蔽现象。 (4)嗅觉的敏感性 人的嗅觉相当敏锐,可感觉到一些浓度很低的嗅感物质,这点超过化学分析中仪器方法测量的灵敏度。

感官评价实验报告

食品品质评价 —描述检验法 一、实验目的 通过实验了解定量描述检验法的定义、特点及其应用;初步学会定量描述检验的方法。本实验是利用定量描述检验法评价两种品牌的西红柿薯条和薯片的总体品质,分析其感官差异。 二、实验方法原理 根据感官所能感知到的食品的各个感官特性,用专业术语形成对产品的客观描述。在本实验中,把人当做一种仪器,依靠感觉器官的感觉检查评价食品的感官指标。 三、样品及器具 1.样品:两种品牌的薯条或薯片 2.器具:一次性纸杯,托盘,纸巾,笔 四、方法步骤 1.召开信息会,熟悉产品,确定产品特性特征及强度等级,采用GB12313-90 标度A(数字); 2.确定评价方法:独立方法; 3.评价组长按定量描述检验法程序做好样品的‘描述检验问卷’; 4两种薯条/片样品以随机三位数编号,放在托盘内,呈递给评价员; 5.评价员在熟悉薯条/片产品的各项特性特征,独立品评,并填写问卷表; 5.数据处理 分组:按编号分成两大组进行数据统计分析,其中: 1-22号为第一大组(薯条), 23-44号为第二大组(薯片), 结果报告形式:用QDA图报告总体评价结果; 用方差分析报告样品间和评价员差异。 五、描述检验实验结果报告 1.实验内容 (1).涉及的问题

评价两种品牌的西红柿薯条的总体品质分析及品质差异。 (2).检验技术 采用独立评价。 (3). 制备样品的方法: 将纸盘按顺序编号,再用A5纸裁好分界纸条,需要对称一折突出立体效果,放在纸盘的正中央,按照样品制备表,将对应纸盘左右写下两种薯条/片样品的编号,再按编号将两种样品放在托盘两侧内,呈递时一定要将编号正对评价员面前; (4).是否使用了对照物:无 (5).检验条件: A.评价员(初级)人数:44人二组 B.特性特征的目录与定义: 产品特性特征及强度评价表

直接滴定法测食品中还原糖实验报告

1.目的 掌握直接滴定法测还原糖的原理、操作、条件及注意事项。 2.原理 样品经前处理提取还原糖,在加热条件下,直接滴定一定量的碱性酒石酸铜标准溶液,以次甲基蓝作指示剂,根据样液消耗体积,计算样品中还原糖量。3.试剂 3.1碱性酒石酸铜标准溶液(还原糖因数f/mg·10mL-1) 3.1.1甲液:称取23.10g硫酸铜(CuSO4·5H2O)及0.05g次甲基蓝,溶于水中 并稀释至100mL 3.1.2乙液: 称取115.33g酒石酸钾钠及33.30氢氧化钠,溶于水中,用水稀 释至1000mL,贮存于橡胶塞玻璃瓶中瓶中 3.2乙酸锌溶液:称取21.9g乙酸锌,加3mL冰乙酸,加水溶解并稀释至 100mL. 加水溶解并稀释至100mL 3.3亚铁氰化钾溶液(106g/L):称取10.6g亚铁氰化钾,加水溶解并稀释 至100mL 3.4盐酸 3.5葡糖糖标准溶液:精密称取7.0000g经过98~100℃干燥至恒量的纯葡 萄糖加水溶解,并以水稀释至1000mL.此溶液每毫升相当于7mg葡糖 糖 4.仪器 碱式滴定管、电炉 5.样品 硬糖(m样=5.8002g) 6.操作 6.1样品处理 称取样品5.8002g置于小烧杯中,加40mL水,40℃微热溶解,冷却后加40mL水,调节PH至中性,加水定容至100mL,过滤后收集滤液即为样品溶液。 6.2标定碱性酒石酸铜溶液 吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液,置150mL三角锥形瓶中,加水10mL,加入玻璃珠2粒,置于电炉上加热至沸(要求控制在2min内沸腾),然而趁热以每秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液,直至溶液蓝色刚好褪去为终点,记录消耗葡萄糖的总体积。同时平行操作三份,取其平均值,计算每10mL(甲液乙液各5mL)碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质

食品感官评定期末试卷3

食品感官评定期末试卷3 出题审阅批准 郑州铁路职业技术学院20XX /20XX学年第一学期 《食品感官评定》课程食品监管13A1 班期末考试卷一、名称解释 1. 刺激阈 2. 三点检验法 3. 感官剖面检验法 4. 感觉疲劳 5. 后味 二、填空题 1. 感官评价常用的三类方法分别是:、 _________ 、 _______ 。 2. 基本味觉分为___、___、___、___。 3. 量化感官体验的最常用方法有 ______ 、___、 ___、 4. 感官检验必须做好三方面的控制—— ______________________________________________ 、 _____ 、 ____ 。 5. 视觉主要是对食品的___________ 、 _____ 、 _____ 、__________________________________ 进行评价。 6. 感官检验分为________ 型感官检验和________ 型感官检验。三、单选题 A. 形状 B. 大小 C. 脆性 D. 弹性 3. 罐头的

1. 在食品的感官评价中,找出下列与触觉有关的术语 A. 硬的 B. 弹性 C. 脆性 D. 粘性 2. 在食品的感官评价中,找出下列与视觉有关的术语( ) A. 形状 B. 大小 C. 脆性 D. 弹性 3. 罐头的

感官检验至少要进行四方面检验,除外观外,还有( ) A. 手捏罐盖 B. 上下振摇 C. 敲打听音 D. 漏气检查 4. 鲜乳质量的感官检验,除色泽检验外,还应包括( ) A. 组织状态检验 B. 滋味检验 C. 煮沸检验 D. 气味检验 5. 感官评价是建立在多种理论综合的基础上的,主要与( ) 密不可分。 A. 社会学 B. 心理学 C. 生理学 D. 统计学 6. 食品感官评价中常用的试验方法有六种:除差别试 验、排列试验、分级试验外,还有 ( ) 。 A. 阈值试验 B. 消费者试验 C. 匹配试验 D. 分析或描述试验 7. 定量描述检验可单独或结合地用于品评食品的香味,还可品评食品的( ) 。 A. 风味 B. 余味 C. 外观 D. 质地8. 要求参加性描述 试验的品评员,必须具备( ) 。 A. 语言理解能力 B. 词汇恰当使用能力 C. 观察能力 D. 综合归纳能力9. 食品的风味特性,要通过人的( ) 以及口腔的冷、热能感受得到. A. 味觉 B. 嗅觉 C. 视觉 D. 听觉10. 差别检验最常用的方法包括( ) 。

食品感官鉴别方法与要求

食品质量感官鉴别的基本方法与要求 食品质量感官鉴别的基本方法,其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度(稠度)。不论对何种食品进行感官质量评价,上述方法总是不可缺少的,而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。 中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究,并参照国际标准,制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等 7项国家标准(GB 12310~12316—90),为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。在食品质量感官鉴别过程中,只要条件许可,都应按这些国家标准无一例外地参照执行。 对于实施质量感官鉴别的人员,最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质,无不良嗜好、偏食和变态性反应。鉴定人员自身感觉器官必须机能良好,对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。对于非食品专业人员,还要求对所鉴别的食品有一般性的了解,对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。具体的要求在下文中还要提到,这里就不赘述了。 一、基本鉴别方法 (一)视觉鉴别法 这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行,以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度,表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时,要将它注人无色的玻璃器皿中,透过光线来观察;也可将瓶子颠倒过来,观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。 (二)嗅觉鉴别法

食品感官评价实验内容

实验一阈值测定实验 一、实验目的 通过实验使学生掌握三种基本味酸、甜、咸的代表性成分;掌握基本味识别、觉察阈和差别阈的测定方法;掌握标度的使用。 二、实验内容 三种基本味的代表性成分的认识;三种基本味的识别;基本味觉觉察阈和差别阈的测定;标度的使用。 三、实验要求 学生实验前应保持良好的生理和心理状态;每位学生品尝事先给定样品的味道,将自己得到的结果写在记录纸上,并统计个人的正确率,实验后提交实验报告。 四、实验准备 1.材料及样品制备 (1)材料:纯净水、氯化钠、柠檬酸、蔗糖; (2)样品制备 储备液:蔗糖32g/L、氯化钠3g/L、柠檬酸0.5g/L,分别配制各种溶液,于室温下保存; 样品液:三种基本味每种配制三个浓度梯度。蔗糖0.4、0.8、1.6g/100mL;氯化钠0.08、0.16、0.32g/100mL;柠檬酸0.02、0.04、0.08g/100mL。 (3)品评杯:按实验人数准备。 2.品评表设计 (1)样品编码:利用随机数表进行编码。 (2)品评结果记录:将品评结果填在表1-1与表1-2中。 表1-1 味觉测定 姓名地点 样品编号未知样酸味咸味甜味

表1-2 阈值测定 姓名地点未知甜味酸味咸味样品编号 记录 注:○无味;×察觉阈;××识别阈; ×××识别不同浓度,随识别浓度递增,增加×数。 五、思考题 1.实验环境对品评实验有何种影响? 2.影响个人嗅觉和味觉的因素有哪些? 六、注意事项及其它说明 在实验过程中,每个评价员不要相互商量评价结果,独立完成整个实验。

实验二感官差别检验实验 一、实验目的 掌握成对比较检验、逐步排序检验的方法,熟悉相关的统计分析方法。 二、实验内容 1.制定成对比较检验、逐步排序检验的实验方案; 2.通过实验比较所给定三个样品(溢东小曲奇、小布雷黄油曲奇、皇冠丹麦曲奇) 的甜度,并排序; 3.使用标度,估定三个样品的甜度; 4.统计分析实验结果。 三、实验要求 学生实验前应保持良好的生理和心理状态,实验前不食用有刺激性的食物;每个人分别记录品尝结果,将样品按照甜度强度排列顺序;按照12人/组分组,统计各组实验结果,根据结果分析样品之间的差异;实验后提交实验报告。 四、实验准备 1.材料及样品制备 (1)材料:纯净水、溢东小曲奇、小布雷黄油曲奇、皇冠丹麦曲奇; (2)品评杯:按实验人数准备。 2.品评表设计 (1)样品编码:利用随机数表进行编码。 (2)品评结果记录:将品评结果填在表2-1与表2-2中。 表2-1 三种饼干甜度评定 姓名班级学号 样品溢东小曲奇小布雷黄油曲奇皇冠丹麦曲奇 样品编号783 931 657 甜度顺序 估定甜度

食品感官评定试题答案

一、简答题(本题总分55分,每小题5分) 1、什么是感官评定?理化分析能否在短时间内取代感官分析? 答:是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官(即嗅、味、触、听、视)对食品的感官特性进行评价的一门科学。(2分)理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析(1分),其原因如下(2分): (1)理化分析方法操作复杂,费时费钱,不如感官分析方法简单、应用; (2)一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度; (3)用感官可以感知,但其理化性能尚不明了; (4)还没有开发出合适的理化分析方法。 2、感官评定可分为哪几种类型?各有何特点和要求? 答:(1)分析型感官评定(分) 特点:将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别,主要用于品质管理;只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验;评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。(2分) (2)偏好型感官评定(分) 特点:以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性,市埸研究时常用;对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求;对试验方案,参加试验者的人群特点有许多要求,如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。(2分) 3、什么是感觉阈?可分为几种类型? 答:感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。(2分) 感觉阈可分为: 绝对阈:指以产生一种感觉的最低刺激量为下限,到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。(分) 差别阈:是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。(分) 4、什么是味觉?舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图)? 答:味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。(2分) 舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图(3分) 5、视觉对感官评定有何影响? 答:(1)食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常,否则灵敏度下降或不能正确感觉(2分) (2)色泽对分析评价食品具有的作用(3分) ☆便于挑选食品和判断食品质量 ☆影响对该食品的食欲 ☆有助于判断该食品所应具有的特征 6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。 答:产生嗅觉的基本途径(2分): 空气中气味物质分子在呼吸作用下进入嗅感区,吸附和溶解在嗅黏膜表面→进而被嗅细胞所感受→嗅细胞将所感受的气味刺激通过传导神经以脉冲信号形式传递到大脑,从而产生嗅觉。 嗅觉的基本特性(3分): ⑴嗅觉疲劳:嗅觉长期作用于同一气味刺激而产生的适应现象 特点:施加刺激到嗅觉疲劳或嗅感消失有一段时间间隔;产生嗅觉疲劳过程中嗅味阈逐渐增加;刺激疲劳发生后嗅觉灵敏度需要一段时间才能恢复。 ⑵气味的相互影响 两种或两种以上气味混合时可能产生:主要气味特征受压制或消失,无法辨认混合前气味;混合后无味而发生“中和作用”;某种气味被压制而其它气味特征保持不变;原气味特征彻底改变,形成新气味;保留部分原气味特征,同时产生新气味。

硬糖和乳脂糖

1、硬糖生产作业指导书及关键控制点 领料——化糖▲——过滤——真空熬制▲——冷却——加辅料▲——调和——成型——筛选——内包——成品检验▲——外包——入库 1 领料: ①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单 ②按单确定所需的原料及计算其数量,领后置于车间相应位置并摆放整齐 注意点:⑴核对原材料品种及数量 ⑵拉条时,应检查拉车安全等情况,同时应特别小心原材料掉落造成浪费 2 化糖 加入固形物30%的水,倒入称量好的白糖,打开蒸汽进行化糖,待白糖全部化开并煮沸,气压控制在0.38-0.42MPa。温度控制在105℃—110℃。 注意点:温度的控制 3 过滤 ①过滤网为300目。 ②过滤网丝常检查,使用后及时清洗。 注意点:过滤网干净完好。 4 真空熬制 ①真空浓缩熔好的糖稀,气压控制在0.7-0.8MPa。温度控制在145℃ ②每锅糖膏30kg±1kg,放入冷却池 注意点:浓缩温度的控制 5 冷却 ①将冷却池中的糖膏冷却到110℃—115℃ 注意点:温度的控制 6加辅料、调和 ①将第一道冷却的糖膏置于桌上,加入色素,辅料,香精,反复翻转折叠均匀。 注意点:辅料翻转均匀。 ②将翻好的糖胚置于冷却池中,折叠冷却,冷却到80℃—90℃可拉条。 注意点:温度的控制。 7 成型 ①将冷好的糖膏置于案上或辊床进行拉条。 ②拉条要求大小,厚薄一致,进行机器成型。 ③成形后的糖粒经过冷却振动筛冷却。 注意点:操作时保持条状均匀一致 8 筛选 ①将振动筛上下来的糖粒进行挑选,选出未成型的废糖。 注意点:不合格品的挑选。 9 内包装 ①进入包装之前进行消毒。 ②枕包要求:电脑跟踪准确,纵封和横封温度达到密封效果的要求。 ○3扭包要求:扭结对称,内纸必须校正中,两边扭结必须扭转两圈半,扭结部分无断裂。 10 成品检验 检验员在内包车间随机抽取样品,按照本产品相关标准进行检验。做好原始记录并出具检验

食品感官鉴评试题及答案资料

试卷二(A): 一、填空:(30分) 1、食品感官检验中,根据检验作用的不同可分为:和两 大类,按感官检验方法的不同又可分 为:、和三 类。(P8页、P 21页) 2、早在两千多年前,就有人将人类的感觉划分成、、、、 和五种基本感觉。除上述的五种 基本感觉外,人类可以辨认的感觉还有、、口感等多种感觉。(P10页) 3、在生理上,人的味觉有、、、四种基本味觉。 舌头的不同部位对几种味道的灵敏 度是不同的,最易感觉甜味和咸味,对苦味感觉灵敏, 则容易感觉酸味。(P14-15页) 4食品感官实验室应布置有:、、和三个独 立的区域。(P18页) 5、影响样品制备和呈送的外部因素有:样品温度、、和。 (P19页) 6、差别检验的目的是要求评价员对的样品,作出是否存在感官差别的 结论。其结果是以做出不同结论的的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。(P21页) 7、描述性检验常用的方法有:和。(P33页) 二、名词解释:(30分) 1、感觉(P9页) 2、感觉阈值(P10页) 3、对比现象(P11页) 4、掩蔽现象(P11页) 5、、食品感官评价(P12页) 6、口感(P17页) 7、规范的感官实验室环境(P18页) 页)P25”检验法(A”—“非A“、8. 页)9、分类检验法(P29 页)10、简单描述性检验法(P33 分)(正确的打“√”;错误的打“×”并改正。15三、判断对错:页)、引起嗅觉的刺激物,必须具有挥发性及可溶性。(P131 页)、味觉与温度无关。(P152 页)(P15、咸味的感觉比苦味慢。3 页)(P184、分析型感官检 验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。页)(P205、感观检验宜在饭前进行。分)(15四、问答题:页)、简答影响味觉的因素有那些?(P151 页)(P212、简述两点检验法的定义 和具体试验方法。P30页)3、试述评分检验法的定义和特点。(10分)五、统计分析题:(、某厂拟开发新调味酱系列产品,进口芥子酱若干进行仿制,为检验仿制产品与真品之间1%显著水平进行三点检验,要求强迫名评价员进行口味评定,评价组长选择5差异,选40人正确选出单个样品。问两样品之张有效评价表,23选择(必须指出一个单个样品)获39 间是否有显著性差异?三点差别检验法检验表显著水平答案 n)数目(%0.1 1 5%%

气味感官评价实验报告格式

食品感官检验方法——差别成对比较检验法 一、实验目的 本次实验采用成对比较检验法。通过嗅觉实验辨别两种香料是否存在差异,并判断差异强弱,进而了解成对比较检验法的概念、原理,初步掌握成对比较检验的方法及应用。 二、实验原理 嗅觉属于化学感觉,是辨别各种气味的感觉。感觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内,嗅觉的感受物必须具有挥发性和可溶行的特点。嗅觉的个体差异很大,有嗅觉敏锐者和迟钝者。嗅觉敏锐者也并非对所有气味都敏锐,因不同气味而异,且易受身体状况和生理的影响。 三、样品及器具 1.样品:香料A、香料B 2.器具:托盘、笔 四、方法步骤 1.评价组长按成对比较检验法做好“成对比较检验问答表”。 2.两种样品以随机的三位数编号,呈递给评价员。 3.评价员得到一组两个样品,独立品评,并填好问卷表。 4.实验结果统计及数据处理 五、实验结果报告 1.检验内容 判定两组样品色泽、气味是否存在差异 2.样品描述 A组样品,为固体松散颗粒和粉的混合物; B组样品,包装内为固体松散颗粒和粉的混合物 3.检验次数与评价员级别:126、初级评价员 4.检验技术:允许回答“无差异”,双边检验 5.检验结果:气味差异识别结果:有效票63,有差异61,无差异2 差异强度判别结果:有效票61 “很大”17,“比较大”35 ,“不大”9 6.结果统计解释: 检验负责人选择5%显著水平(即a≤0.05),并采取双边检验法。 在完成实验后,统计气味差异识别结果显示,63张有效票,其中61人选择有差异,2人选择无差异。根据双边检验表可知,当答案数为63时,显著水平所需每个样品答案最少数为39,由61>39可得出结论两种样品气味有差异。.统计差异强度判别结果显示,61张有效票,其中17人选择“很大”,35人选择“比较大”,9人选择“不大”,超过半数认为差异比较大。综上所述,两种样品之间气味上有比较大的差异。

植物硬糖生产工艺设计规程

. 植物硬糖生产工艺规程

鹰君保健食品有限公司 2008-8

目的:制订植物硬糖生产工艺规程,以提供生产车间组织生产和进行生产操作的依据。 适用围:植物硬糖的生产。 责任:生产车间按该工艺规程组织生产和按该规程编制标准操作程序,生产部,质管部负责监督该规程的实施。 容: 目录 1.品名 2.剂型 3.产品概述 4.处方 5.生产工艺流程 6.生产工艺操作要求及工艺技术参数 7.物料、中间产品、成品的质量标准 8.成品容器、包装材料要求 9.使用设备一览表

10.技术安全、劳动保护与工艺卫生 11.物料消耗定额 12.技术经济指标及计算方法 13.操作工时与生产周期 14.劳动组织与岗位定员 1 品名:复合氨基酸口服液 2 剂型:硬糖 3 产品概述:本品为药食两用药材与白砂糖制成的硬糖,味甜,具有薄荷等天然植物成分的特有气味。 4 产品配方:略 5 工艺流程简图

注:方框生产工序均在洁净区进行。 ★为关键质量控控制点。 6 操作过程及工艺条件 6.1 领料及中间站管理: 6.1.1投料前的原料必须进行严格的检查,核对品名、规格、数量,对于霉变、生虫、混有异物或其他感官性状、不符合质量标准要求的,不得投产使用。 6.1.2定额领用原料白砂糖、淀粉糖浆、药材、薄荷脑等。依据原料管理规定进行物料验收、贮存和发放。 6.2 中药提取:根据品种领取所需的药食两用中药,如金银花、胖大海、甘草等,每次加入8-10倍量的饮用水,煎煮二次,第一次煎煮2h,第二次煎煮1.5h,合并煎液,120目筛过滤,滤液浓缩至每料(50kg白砂糖)10kg左右。 6.3 化糖:加入固形物30%的水(包括药液),倒入称量好的白糖,打开蒸汽进行化糖,待白糖全部化开并煮沸,气压控制在0.38-0.42MPa。温度控制在105℃—110℃。 注意点:温度的控制 化糖的目的是用适量的水将砂糖晶体充分化开。否则,随着熬糖时糖液浓度不断增加,未化开的砂糖晶体在过饱和的糖溶液中将成为晶体使糖液大面积返砂,而在机械或管道摩擦时尤为严重,这种情况特别容易发生在真空熬糖锅或铁板上。 为了使砂糖晶体充分化开,就需要加入一定量的水,但加入水量过多,势必延长熬糖时间,增加还原糖含量,加深颜色和消耗能源。因此,对化糖的要:加适量的水,在短时间把砂糖能完全化开。为达到此目的,要求用热水和提高化糖温度,以减少加水量和缩短熬糖时间。 从蔗糖的溶解度来看在90℃的温度下,只需20% 的水就可以完成化糖任务。但在实际生产中,仅靠这个理论数据是不够的。根据经验一般需添加干固物总量30% 的水。其中包括湿物料中的水分。 6.4 过滤 6.4.1 滤网为120目。

味觉感官实验报告

实验一基本味识别实验 1.本次实验的目的和要求 实验目的:通过实验使学生掌握四种基本味酸、甜、苦、咸的代表性成分,掌握基本味识别、觉察阈和差别阈的测定方法,学会感官评价 实验的准备步骤与方法。 注意事项:学生实验前应保持良好的生理和心理状态。 2.实验内容或原理 实验的主要内容:四种基本味的代表性成分的认识;四种基本味的识 别;基本味觉察阈的测定等。 .需用的仪器或试剂等 实验场所:感官评价实验室 仪器:玻璃仪器 试剂:纯净水、氯化钠、盐酸、蔗糖、咖啡碱。 4.实验步骤 (1)实验方案的制定 (2)不同浓度基本味成分浓度的配制,每种配制三个浓度梯度;(3)样品编号及制定主控表和评分表; (4)样品品尝; (5)结果的统计与分析。 5.教学方式 采用老师指导,从实验准备到品尝评价全部有学生自己完成。由于感官评价的特殊性,具体实验时每班分为两组,两组交叉准备实验样品

并组织另外一组进行品尝。 6.考核要求 要求学生制定的实验方案合理、样品制备过程认真、结果准确,实验的结果分析方法准确合理。 7.实验报告要求 实验报告要求写出实验的主要内容、步骤;对每组的品尝结果进行统计;每个学生对统计出的结果进行分析 实验二差别检验实验 1.本次实验的目的和要求 实验目的:通过实验使学生掌握差别检验方法的基本原理、实验步骤、实验方案的内容及方案的制定、样品的制备方法、结果的统计及分析方法。 注意事项:学生实验前应保持良好的生理和心理状态,实验前不食用有刺激性的食物,保持良好的心态。 2.实验内容或原理 实验的主要内容:差别检验实验方案的制定;样品的准备;实验的组织及品尝;实验结果的统计与分析。 3.需用的仪器或试剂等 实验场所:感官评价实验室 仪器:低温贮藏设备、保温设备等。

硬糖生产作业指导书及关键控制点

糖果生产工艺硬糖生产作业指导书及关键控制点 ]糖果生产工艺硬糖生产作业指导书及关键控制点 领料——化糖▲——过滤——真空熬制▲——冷却——加辅料▲——调和——成型——筛选——内包——成品检验▲——外包——入库 1 领料: ①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单 ②按单确定所需的原料及计算其数量,领后置于车间相应位置并摆放整齐 注意点:⑴核对原材料品种及数量 ⑵拉条时,应检查拉车安全等情况,同时应特别小心原材料掉落造成浪费 2 化糖 加入固形物30%的水,倒入称量好的白糖,打开蒸汽进行化糖,待白糖全部化开并煮沸,气压控制在0.38-0.42MPa。温度控制在105℃—110℃。 注意点:温度的控制 3 过滤 ①过滤网为300目。 ②过滤网丝常检查,使用后及时清洗。 注意点:过滤网干净完好。 4 真空熬制 ①真空浓缩熔好的糖稀,气压控制在0.7-0.8MPa。温度控制在145℃ ②每锅糖膏30kg±1kg,放入冷却池 注意点:浓缩温度的控制 5 冷却 ①将冷却池中的糖膏冷却到110℃—115℃ 注意点:温度的控制 6加辅料、调和 ①将第一道冷却的糖膏置于桌上,加入色素,辅料,香精,反复翻转折叠均匀。 注意点:辅料翻转均匀。 ②将翻好的糖胚置于冷却池中,折叠冷却,冷却到80℃—90℃可拉条。 注意点:温度的控制。 7 成型 ①将冷好的糖膏置于案上或辊床进行拉条。 ②拉条要求大小,厚薄一致,进行机器成型。 ③成形后的糖粒经过冷却振动筛冷却。 注意点:操作时保持条状均匀一致 8 筛选 ①将振动筛上下来的糖粒进行挑选,选出未成型的废糖。 注意点:不合格品的挑选。 9 内包装 ①进入包装之前进行消毒。 ②枕包要求:电脑跟踪准确,纵封和横封温度达到密封效果的要求。 ○3扭包要求:扭结对称,内纸必须校正中,两边扭结必须扭转两圈半,扭结部分无断裂。 10 成品检验

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