邯郸美食文化节厨艺活动策划方案6月6日)

邯郸美食文化节活动策划方案

一、美食品鉴交流大赛；

二、地方名优特小吃品鉴展；

三、全国食材展活动；

四、全国禧博产品展

四省十三市“地方宴席”创意大赛

一、大赛宗旨:

为了不断适应人们饮食消费的新观念、新需求，大赛将秉承“继承创新、节约实用、美味健康”的烹饪理念，利用各种本土性原材料，突破本位，大胆创新，体现与时俱进，为中国地方宴席美食文化提炼出一批优秀的菜点，以适应餐饮行业发展的新需求。开拓市场，拉动需求，促进地方菜美食交流，推动中原城市及地区的旅游餐饮业蓬勃发展。大赛总体要求：美味、营养、安全、实用、创新。

二、组织机构:

支持单位：

河北省饭店餐饮烹饪协会

主办单位：

邯郸市餐饮烹饪委员会、邯郸市食品行业协会

承办单位：邯郸市餐饮烹饪委员会

北京旗风翰韵国际文化传播有限公司

三、时间、地点安排

1、时间：

报到时间：2017年 6 月 22 日（全天）

活动时间：2017年 6 月 23 日

论坛时间：2017年 6 月 24 日（上午）

颁奖典礼：2017年 6 月 24 日（下午）

2、地点：

报到地点：邯郸市邯郸宾馆

活动地点：邯郸市邯郸宾馆

颁奖地点：邯郸宾馆

四、项目内容

（一）定义：

“美食源于民间”地方菜体现了地域文化、习俗、人文、特色，是“原味”美食文化最好的体现，中国食文化源远流长，崇尚本真，源于自然，充分诠释了“食疗养生”的精华，民间菜进入酒店经营，更需要继承与发扬传统，将美食味道与营养的文化充分结合，服务于更加文明市场的需求；地方宴席体现在婚嫁迎娶、喜世庆典、逢年过节等地方特色独有的文化，在继承发扬与创新开拓的当今潮流，具有无可替代的展现；

（二）内容：

本次活动为地方宴席展示。地方宴席展示主要是将具有地方特色或受到地方餐饮协会评定的菜肴品种和地方名菜进行集中展示，形成以华北地方宴席为主，多种技法宴席交相呼应的展示效果。具体展示要求根据不同宴席内容而定。

宴席展台布置要求：

①展台为直径1.8米的圆形展台；

②展台布展形式不限；

③展台主题与地方特色展示相紧扣，美观大方；

④菜品制作新颖、精巧，能很好地突出主料的风味特点；

⑤菜品与宴席主题相围绕，可根据需要控制成品成熟度；

⑥展台每道菜品需备写有菜品名称的台签。

⑦每款宴席需有四道菜品为现场制作菜品，每款菜需备2人量尝碟供现场评委品尝打分之后端到展台，四款现场制作的菜品由同一宴席的2名选手每人两道完成，比赛时间均为60分钟，可提前加工；

⑧除四款现场制作菜品外，组成宴席的其余菜肴、装饰需提前加工，并于日上午点前摆放在展台。

（三）注意事项：

1、参赛作品须突显地方菜宴席特色，体现创新点；

2、宴席展台要求：①台面设计、菜肴品种与酒店实际宴席消费相结合；②宴席台面杜绝浮夸与浪费，协调一致；③宴席毛利率控制得当；

④宴席名称与菜名相结合，现场需完成四道菜肴的现场制作；⑤其他品种、装饰应提前布置、做好；

3、每款作品均须附带作品说明表。并自备尝碟供评委品评；

4、突出菜点质量，注意菜点色、香、味、形、器的完美统一，避免喧宾夺主，华而不实；

5、不得使用国家明令保护的动植物作为食材；

6、讲求菜点出品卫生，注意食品安全。

7、厉行勤俭节约，反对铺张浪费，比赛过程中应节约用材、用水、用电、用气，撤展时菜品由展示组各自打包带走。

五、奖项设置:

1、蒸菜宴席展示项目奖项设50%特金奖、50%金奖，授予证书、奖杯；参与宴席制作的选手将根据个人的最终成绩分获40%特金奖、60%金奖，授予证书、牌匾。

2、获特金奖的宴席展示选手将有资格被吸纳为中国烹饪协会名厨委员会新星俱乐部会员。

六、报名方法:

1、可直接向邯郸市餐饮烹饪委员会报名，经审查批准可获参赛资格。

2、费用：本次活动免收报名费，宴席展示选手（每队限定3人）

联系方式

（一）中国烹饪协会名厨委员会

联系人：

传真：

邮箱:

地址：

（二）邯郸市餐饮烹饪委员会

联系人：

邮箱：

地址：

地方名优特小吃品鉴展；

2017中原四省十三市美食文化节

评判细则

为了使2017 美食节圆满成功，体现公平、公正,特制定以下评判细则。

一、评判形式

1、本次大赛安排具有国家级评委资格的大师担任评委，坚持评判公

平、公正原则。

2、需现场完成的作品，每款作品得分去掉一个最高分、一个最低分

后取平均值（保留小数点后两位），为一道作品成绩。两款作品得分的平均分为该宴席制作选手的个人最终得分。

3、宴席展示的成绩，由宴席作品整体评分和同一宴席现场制作的4

道作品成绩平均值两部分构成，其中宴席作品整体评分占总评分

比例的40%，现场成绩平均值占总评分比例的60%。

二、评分标准

（一）现场制作作品评判标准

均按质量、适应、效率三方面进行评定，满分为100分。

1、质量（60分）：口味纯正，主味突出，调味适当，回味悠长；刀

工精细，色泽自然，配比合理，形态美观；烹法恰当，火候适宜，技法多样，特色鲜明。不符合要求扣1～20分；成品异味严重而不能食用，不予判分；成品失饪造成生、煳而不能食用，不予判分。

2、适应（20分）：能够适应酒店经营，具有实用价值，不哗众取宠，

不刻意追求外在装饰，不喧宾夺主，在行业内易推广。不符合要求扣1～10分。

3、效率（20分）：制作过程干净利落，步骤清楚，操作规范，成品

时间短，效率高，完成度高。不符合要求扣1～10分。

（二）宴席整体评判标准

按主题、菜品搭配、文化氛围、整洁卫生四方面进行评定，满分为100分。

1、主题（40分）：口味纯正，宴席主题突出，形态美观；烹法恰

当，技法多样，菜品搭配合理，主题特色鲜明。不符合要求扣1～12分；成品异味严重而不能食用，不予判分；成品失饪造成生、煳而不能食用，不予判分。

2、菜品搭配（30分）：搭配多样，色彩协调，菜品丰富；具有实用

价值，不哗众取宠，不刻意追求外在浮夸装饰，不喧宾夺主，在行业内易推广。不符合要求扣1～10分。

3、文化氛围（20分）：企业文化显著，宴席整体清晰，规范操作，

成品大气；富有创新性。不符合要求扣1～10分。

4、整洁卫生（10分）：台面整洁，餐具卫生，菜品清爽。不符合要

求扣1～5分。

比赛程序

1、报到：报到时领取参赛证、场次通知单、提前加工申请单等。

2、参赛：各宴席代表队选手应身着厨师服，持参赛证、场次通知单和自备的原料、用具、餐具，按参赛时间提前30分钟到检录处检录，现场发放号码牌和盘贴，经核查后统一进入赛场。除需现场完成的菜品外，宴席的其他品种、装饰应于23日上午9点之前完成，并根据菜点配好相应的作品说明表和台签。

3、提前加工：确需提前加工的原料，如涨发原料、汤料，未经入味的蓉、泥馅料，未成型的净料和盘饰、点缀品，用于制作凉菜的熏、烤、酱货类、火腿、香肠等熟料，按照食品安全要求和三“不”原则（不使用高档食材燕窝、鱼翅、干鲍，不使用国家明令保护的动植物原料，不违规使用添加剂），根据自身准备情况。

4、赛场：选手进入赛场，对号就位，核定所需的用品、用具，由现场监理验料。选手在其自带餐具底部粘贴号牌，并保管好另一份同号

牌。

5、参评：现场制作的作品完成后，附作品说明表，与尝碟一同由专人送评。未经许可不配尝碟，作品扣2分。评判完成后，选手需自行将本人已评分的作品，放到所属单位的蒸菜宴席展台，以免影响宴席作品整体打分。现场操作全部结束后，组委会将统一组织评委现场评判蒸菜宴席并进行宴席整体打分。各宴席参展单位需维护好各自展台的作品和环境，以免影响宴席作品整体打分。

6、赛场提供物品：包括蒸烤箱、炒锅（带盖）、蒸锅、笼屉、手勺、漏勺、砧板（菜墩）、料碗（马斗）、尝碟等用具类，色拉油、酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、面粉、鸡粉等调料类。

五、全国食材展活动；

六、全国禧博产品展；