食品超高压贮藏.

加压装置
食品超高压保藏概况
超高压杀菌技术工艺特点
超高压食品的杀菌设备与一般的高压设备没有本质的差 别，只是压力介质不同，一般为水。因为水容易获得、 成本低，与气体相比较无爆炸的危险，能耗小。通常压 力为 100～600MPa，当压力超过600MPa以上时，需 要采用油作为压力介质。
食品超高压保藏的基本原理
✓超高压处理后，蛋白质的变性及淀粉的糊化状态与
加热处理有所不同，从而获得新型物性的食品；
➢与传统的加热处理食品比较，优点在于 ✓超高压处理可以保持食品的原有风味，为冷杀菌，
这种食品可简单加热后食用，从而扩大半成品食品的 市场；
✓超高压处理是液体介质短时间内等同压缩过程，从
而使食品灭菌达到均匀、瞬时、高效，且比加热法耗 能低 。
超高压保质贮藏
食品其他组分分子在经过一定的超高压作用后，也会 发生一些不可逆变化。经超高压加工的食品可以延长 保存期，同时又弥补了冷冻保藏引起的色泽变化、失 去弹性等不足。 经超高压加工的食品无“回生”现象，便于食品的保 质贮藏。传统热加工处理后的谷物食品中糊化的淀粉 在保存期内会慢慢失水而老化，而超高压处理后的食 品中淀粉属于压致糊化，不存在老化现象。
高压保藏的基本原理
高压导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机 制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物 原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不 可逆变化。
食品超高压保藏的基本原理
超高压技术处理食品的特点
超高压技术进行食品加工具有的独特之处在于它不会 使食品的温度升高，而只是作用于非共价键，共价键 基本不被破坏，所以食品原有的色、香、味及营养成 分影响较小。食品加工过程中，由于自身酶的存在， 产生变色变味变质使其品质受到很大影响，通过超高 压处理能够激活或灭活这些酶，有利于食品的品质。
食品的超高压保藏
食品超高压保藏概况
高压杀菌技术是近年来备受各国重视、广泛研究的一项 食品高新技术，由于其独特而新颖的方法，简单而易行 的操作，故引起普遍的关注。日本、美国、欧洲等国在 高压食品的研究和开发方面走在世界前例，1990年4月, 高压食品首先在日本诞生。目前，在全球范围内，食品 的安全性问题日益突出，消费者要求营养、原汁原味的 食品的呼声也很高，高压技术则能顺应这一趋势。
内和国际食品市场竞争中取得有利地位。
食品超高压保藏
超高压保质贮藏
超高压保质贮藏的机制主要是超高压使食品中的酶失 活，食品在没有微生物情况下的变化主要来自食品中 各组分之间的生化反应，这些生化反应绝大多数需要 在酶的参与下进行。超高压处理可使酶失活，酶促反 应速度降低或停止，达到提高食品保藏期的目的。
用了帕斯卡定律，因此对于不适合这一定律的干燥食品、 粉状或粒状食品，不能采用超高压处理技术；
2.由于高压下食物的体积会缩小，故只能用软材料包装； 3.一些产芽抱的细菌，特别是低酸性食品中的肉毒梭茵， 需在70℃以上加压到600MPa或加压到1000MMPa以上才 能杀死； 4.酶因其分子量和分子结构不同，超高压下活性变化也 不一样，故需加压到所有酶失活为止。若允许残存酶时为 防止流通中质量下降需采用低温流通的方法； 5.超高压装置必须采用耐高压的金属材料和结构，故装 置笨重，且基本建设费用高；
超高压技术处理食品的特点 ✓常温下达到杀菌、灭酶的作用； ✓传压速度快、均匀，不存在压力梯度和死角； ✓整个过程耗能少； ✓不存在爆炸的危险。
超高压技术处理食品的特点 ➢与传统的加热处理食品比较，优点在于 ✓超高压处理不会使食品色、香、味等物理特性发生
变化，不会产生异味，加压后食品仍保持原有的生鲜 风味和营养成分；
➢与传统的化学处理食品比较，优点在于
✓超高压杀菌条件易于控制，外界环境的影响较小，
而化学试剂杀菌易受水分、温度、pH值、有机环境等 的影响，作用效果变化幅度较大；
✓超高压杀菌能更好地保持食品的自然风味，甚至改
善食品的高分子物质的构象。
目前超高压技术存在的问题
• 1.由于超高压是基于对食品主成分水的压缩效果，它是利
超高压技术处理食品的特点
➢与传统的化学处理食品比较，优点在于 ✓不需向食品中加入化学物质，克服了化学试剂与微
生物细胞内物质作用生成的产物对人体产生的不良影 响，也避免了食物中残留的化学试剂对人体的负面作 用，保证了食用的安全；
✓化学试剂使用频繁，会使菌体产生抗性，杀菌效果
减弱，而超高压灭菌为一次性杀菌，对菌体作用效果 明显；
超高压处理在食品中的应用
超高压处理在其他方面的应用
超高压处理在食品中的应用
超高压处理在果酱中的应用
生产果酱中，采用高压杀菌，不仅使果酱中的微生物致 死，还可简化生产工艺，提高产品品质。这方面最成功 的例子是日本明治屋食品公司，该公司采用高压杀菌技 术生产果酱，如草莓、猕猴桃和苹果酱。他们采用在室 温下以400-600MPa的压力对软包装密封果酱处理1030min，所得产品保持了新鲜水果的口味、颜色和风味。
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食品超高压保藏概况
定义
超高压杀菌技术是将密封于弹性容器中的食品置于水或 其他液体作为传压介质的无菌压力系统中，经100Mpa 以上超高压处理一段时间，以达到杀菌、灭酶和改善食 品的功能性质等作用。根据杀菌时温度不同，杀菌可分 为热杀菌和冷杀菌。其中冷杀菌又根据使用手段不同分 为物理杀菌和化学杀菌。
• 6.因反复加减压，高压密封体易损坏，加压容器易发生损
伤，故实用的超高压装置目前压力在500MPa左右；
7.虽然已经进行了蛋白质、淀粉等天然高分子物质及 微生物的基础研究，但实际应用时仍需根据加工的食品设
定处理条件。 超高压食品加工技术虽然还有些问题需研究解决，但
由于经超高压处理的食品更接近原来食品，具有爽脆、风 味好、营养价值高等优点，所以有可能部分代替辐射杀菌 和加热杀菌的方法。目前日、美、英、法等国正在积极开 发这一高新技术，还将其用于研制军用食品。我国在食品 加工方面也存在着许多希望以冷加工代替热加工的迫切问 题，也许高压处理是目前解决问题的最好途径之一。抓住 机遇，加快超高压技术的研究和应用，将有利于我们在国