果酒的发酵实验
果酒的发酵实验
葡萄酒的制作
同组人：谭军姚立果
一、【实验目的】
1、在实验室条件下制作果酒，研究利用果酒酵母发酵的方法及掌握发酵果酒基本的操作技能。
2、了解制造果酒的基本工艺流程,熟悉果酒酵母发酵的条件等。
二、【实验原理】
酿酒酵母在厌氧、PH3-4.7左右条件下，通过EMP途径将每分子葡萄糖分解为2分子丙酮酸，丙酮酸在丙酮酸脱羧酶催化下脱羧生成乙醛；再以乙醛为受氢体，在醇脱氢酶催化下，接受EMP途径中3-磷酸甘油醛脱下的NADH
2
的氢生成2
分子乙醇、2分子CO
2并净得2分子ATP。总反应式为：C
6
H
12
O
6
+2ADP+2Pi→
2CH
3CH
2
OH+2CO
2
+2ATP
三、【实验器材和试剂】
1.仪器：1升玻璃瓶，塑料桶、纱布、温度计、比重计、天平、烧杯、量
筒、PH计、果汁机等。
2. 试剂：亚硫酸（6%）、白砂糖、活性干酵母，果胶酶，5%的蔗糖水。
3. 水果要求：葡萄，实验前购买葡萄：经查资料得,实验前初步按 1kg葡
萄能榨出0.65kg葡萄汁本组将发酵液设定为700ml 葡萄酒发酵,则所需葡萄大概1.1kg，因为要去梗和不能用于发酵的葡萄，本次实验购买葡萄 1.25kg。（备注：经调查市售葡萄大概6—10元每斤）
四、【仪器的使用】
1、糖浓度检测方法：手持式折光仪
2、比重检测方法：比重计
3、PH值检测方法：PH计
4、温度检测方法：温度计
Ⅰ、手持折光仪测糖度
1.折光仪的工作原理
常用手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下(同一温度、压力)成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度(含糖量的多少)。常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，通过测定果蔬可溶性固形物含量(含糖量)，可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。手持糖度计一般是圆柱形的。
(—)、使用方法
打开盖板，用软布仔细擦净检测棱镜。取待测溶液数滴，置于检测棱镜上，轻轻合上盖板，避免气泡产生，使溶液遍布棱镜表面。将仪器进光板对准光源或明亮处，眼睛通过目镜观察视场，转动目镜调节手轮，使视场的蓝白分界线清晰。分界线的刻度值即为溶液的浓度。
（二）校正与温度修正
仪器在测量前需要校正零点。取蒸馏水数滴，放在检测棱镜上，拧动零位调节螺钉，使分界线调至刻度0%位置。然后擦净检测棱镜，进行检测。有些型号的仪器校正时需要配置标准液，代替蒸馏水。
另一种方法是(只适合含糖量之测定):利用温度修正表，在环境温度下读得的数值加(或减)温度修正值，获得准确数值。
糖度计的原理及使用方法：
目的及原理：用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物(Total Soluble Solid, TSS)含量，可大致表示果蔬的含糖量。光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下(同一温度、压力)成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度(含糖量的多少)。通过测定果蔬可溶性固形物含量(含糖量)，可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度（三）操作步骤
打开手持式折光仪盖板，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。于水平状态，从接眼部处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。
打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量(%)(糖的大致含量)。重复三次。
Ⅱ、比重计
比重计：上部细管中有刻度标签，表示比重读数，下部球形内部装有汞和铅块。
操作方法：
将比重计洗净擦干，缓缓放入盛有待测液体样品的适当量筒中，勿使其触碰容器四周及底部，保持样品温度在20℃，待其静置后，再轻轻按下少许，然后待其自然上升，静置至无气泡冒出后，从水平位置观察与液面相交处的刻度，即为样品的比重。
Ⅲ、精密PH计的操作步骤
1.开机前准备：
a、电极梗旋入电极梗插座，调节电极夹到适当位置。
b、复合电极夹在电极夹上拉下电极前端的电极套。
c、用蒸水清洗电极，清洗后用滤纸吸干。
2.开机：
a、电源线插入电源插座。
b、按下电源开关，电源接通后，预热30min, 接着进行标定。
3.标定仪器使用前，先要标定，一般来说，仪器在连续使用时，每天要标定一次。
a)在测量电极插座处拨去短路插座；
b)在测量电极插座处插上复合电极；
c)把选择开关旋钮调到PH档；
d)调节温度补偿旋钮，使旋钮白线对准溶液温度值；
e)把斜率调节旋钮顺时针旋到底（即调到100%位置）；
f)把清洗过的电极插入PH＝6.8 6的缓冲溶液中；
g)调节定位调节旋，使仪器显示读数与该缓冲溶液当时温定下降时的PH
值相一致（如用混合磷酸定位温度为100C时，PH=6.92）;
h) 用蒸馏水清洗过的电极，再插入PH＝4.0 0（或PH＝9.18）的标准溶液中，调节斜率旋钮使仪器显示读数与该缓冲溶液中当时温度下的PH值一致。
i)重复（f）--（h）直至不用再调节定位或斜率两调节旋钮为止。
j)仪器完成标定。
4.测量PH值经标定过的PH计仪器，即可用来测定被测溶液，被测溶液与标定溶液温度相同与否，测量步骤也有所不同。
（1）被测溶液与定位溶液温度相同时，测量步骤如下：
①用馏水洗电极头部，用被测溶液清洗一次；
②把电极浸入被测溶液中，用玻璃棒搅拌溶液，使溶液均匀，在显示屏上读出溶液的PH值。
（2）被测溶液和定位溶液温度不相同时，测量步骤如下：
①电极头部，用被测溶液清洗一次；
②用温度计测出被测溶液的温度值
③调节“温度”调节旋钮（8），使白线对准补测溶液的温度值。
④把电极插入被测溶液内，用玻璃棒搅溶液，使溶液均匀后读出该溶液PH 值。
Ⅳ、温度计
使用温度计时，首先要看清它的量程（测量范围），然后看清它的最小分度值，也就是每一小格所表示的值。要选择适当的温度计测量被测物体的温度。测量时温度计的液泡应与被测物体充分接触，且玻璃泡不能碰到被测物体的侧壁或
底部；读数时，温度计不要离开被测物体，且眼睛的视线应与温度计内的液面相平。
1、使用前应进行校验(可以采用标准液温多支比较法进行校验或采用精度更高级的温度计校验)。
2、不允许使用温度超过该种温度计的最大刻度值的测量值。
3、温度计有热惯性，应在温度计达到稳定状态后读数。读数时应在温度凸形弯月面的最高切线方向读取，目光直视。
4、水银温度计应与被测工质流动方向相垂直或呈倾斜状。
5、水银温度计常常发生水银柱断裂的情况，消除方法有：
（1）冷修法：将温度计的测温包插入干冰和酒精混合液中(温度不得超过-38℃)进行冷缩，使毛细管中的水银全部收缩到测温包中为止。
（2）热修法：将温度计缓慢插温度略高于测量上限的恒温槽中，使水银断裂部分与整个水银柱连接起来，再缓慢取出温度计，在空气中逐渐冷至室温。
五、【实验步骤】
1.实验流程：购买新鲜葡萄—去梗—破碎—榨汁--发酵汁-①-装罐-②-发酵-③-过滤-④--终止发酵装瓶
2.注意事项：在实验之前准备无菌水，并用1％的H2SO3对所有发酵仪器进行消毒
对葡萄的处理：用剪刀剪下葡萄挑出坏的葡萄后用无菌水进行冲洗，然后晾干备用。然后用榨汁机榨出汁液备用。
①添加试剂：。1.按照50mg/L称取果胶酶，在常温活化8--10分钟则本次试验所需果胶酶为35mg。
②添加酵母和蔗糖，1按照400mg/L的量称取酵母并将其活化，活化条件：放入三角瓶中，加入35℃、50mL、5%蔗糖水溶液，活化15--20分钟。本次试验的酵母称取量为280ml。 2 用手持折光仪测出发酵汁的浓度，凡每公斤葡萄原汁含糖17克时，经发酵后能增加1度的酒精度。如果，需葡萄的原汁中酒精度达到12度，则需要每公斤葡萄汁含糖12×17=204克,这一数字相当于含糖20度的葡萄原汁,在实际情况中,大部分的葡萄含糖达不到这个水平,故需要加糖发酵。由于在实验之前无法测得含糖量，故差得资料显示，葡萄含糖量在14—17之间。本组取值为14
所以每千克葡萄汁加糖=204-葡萄原汁含糖率×1000
故本实验需加糖=（204-0.14×1000）×0.715=45.76g
③待比重达到0.993 - 0.998时用3层纱布对其进行过滤（纱布加热消毒）
④加入H2SO3终止反应用6%的H2SO3终止反应入20-30mg/LS02，则6%H2SO3的加入量为 0.3-0.4ml。
3.实验步骤
1.葡萄清洗榨汁：葡萄洗净→高锰酸钾溶中浸泡5 min→冲洗后榨成浆状
2.制备酵母悬液：适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干酵母)加少量温水(小于40℃)在烧杯内调成糊状.为使其迅速发生作用,可加极少量蔗糖,混匀,放置片刻,出现气泡
3.混合密封:葡萄浆放入发酵瓶中,装量不超过2/3,然后加入酵母悬液,搅拌均匀.加上一个软木塞,塞内插入弯曲玻璃管.
4.发酵:发酵瓶放在常条件下一周,
5.由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。每天要拧松瓶盖，进行排气，并检测发酵液中的糖浓度、比重、PH和温度。
6.过滤和保存:当停止出现气泡,发酵即可停止，取发酵液，用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的液分装到1~2L的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上清夜即为葡萄酒。（可保存1~2年）
六、【注意事项】
1、各类器具一定要洗干净。
2、剪葡萄时要留有一定长度的果梗，以防用盐水浸泡时，进入葡萄内，影响口味；
3、用流水清洗盐水泡过的葡萄时，不可洗去葡萄皮表面的白膜；
4、对葡萄进行破碎时，最好去梗，且不能将葡萄籽弄碎，否则会影响酒质；
4、三角瓶中不可挤入过多葡萄，因为发酵过程中会产气。而且在发
酵时，发酵器的要能通气，以防止爆炸。
5、防氧是葡萄酒生产中必须注意的环节，因葡萄酒中含有多种酚类化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味。
七、附页:
果酒的酿造工艺
果酒的酿造工艺 09121007 生物技术一班 果酒的原料选择： 原料品种是保证果酒产品质量的因素之一，它将直接影响果酒酿制后的感观特性。酿造果酒的水果是什么水果都可以的。但是以猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草梅等较为理想。选取时要求成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。 果酒酿制工艺： （1）果酒酿造的工艺流程 鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品 （2）工艺简述 ①发酵前的处理： 前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。 ②破碎、除梗： 破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。 ③渣汁的分离： 破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。设备一般为连续螺旋压榨机。 ④果汁的澄清： 压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。澄清的方法可参阅果汁的澄清。 ⑤二氧化硫处理： 二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L。此外，尚需考虑下述因素：原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量略增；原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥
果酒实验报告
果酒制作的实验报告 组长： 组员： 一、实验目的： 掌握果酒发酵技术、澄清处理技术及产品分析。 二、实验内容： 1、葡萄酒酵母的扩大培养； 2、掌握果酒发酵技术； 3、果酒的澄清处理技术。 三、实验材料：新鲜葡萄一斤，玻璃瓶4个，75%酒精 四、原理： （1）用到的微生物是酵母菌，它的代谢类型是兼性厌氧。 ①有氧呼吸的反应式： C6H12O6+6O2+6H2O →6CO2+12H2O+能量 ②无氧呼吸的反应式： C6H12O6 →2C2H5OH+2CO2+能量 （2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。 ①酵母菌生长的最适温度是20℃； 酒精发酵一般将温度控制在18～25℃。 ②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。 五、实验步骤： 1、清洗消毒实验用具，先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。 2、取葡萄一斤，去除枝梗和腐烂的子粒。用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物（注意不要反复多次冲洗）。
3、将1/4左右的葡萄放入榨汁机中，榨汁。其余3/4的葡萄用手挤碎（手上套塑料布，以防杂菌污染）。 4、将其装瓶（但注意注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3），密封瓶口 六、对照实验： 七、实验记录： 实验起止日期：2013年5月7日~2013年5月17日
八、实验结果分析： 正常组酒精发酵大致于10月27日完成； 光照组酒精发酵大致与11月2日完成； 匀浆组酒精发酵未发现明显完成迹象； 小瓶组酒精发酵大致与10月23日完成。 九、品尝果酒： 小瓶组酒精含量最多 光照组酒精含量较多（第二），但味道比小瓶组要甜。 正常组酒精浓度较多（第三），味道是4组中最好的，颜色较深。 匀浆组虽有酒精味，但鉴于瓶内长毛，未品尝。 十、实验误差分析： 1、正常组及匀浆组的瓶子使用学校提供的瓶子，密封不严（如果将瓶子的玻璃盖换为胶塞盖效果会更好） 2、搅拌机里有杂菌 3、每次开瓶闻气味时，开口过大，导致杂菌进入。
苹果酒酿造实验报告
苹果酒的酿造实验报告 一、实验目的 1.熟悉苹果酒的酿造工艺流程； 2.了解苹果原料的预处理及苹果汁防氧化方法； 3.熟悉苹果榨汁的方法、亚硫酸的使用 4.掌握果酒活性干酵母的活化方法及酵母菌接种操作； 二、实验原理 果酒酿造是利用酵母菌将果汁中的糖分经酒精发酵转变为酒精等产物，再在陈酿、澄清过程中经醋化、氧化及沉淀等作用，使之变成酒质清晰、色泽美观、醇和芳香的产品。果酒酿造要经历酒精发酵和陈酿等两个阶段。在这两个阶段中发生着不同的生物化学反应，对果汁的质量起着不同的作用。 1、果酒发酵期中的生物化学变化 ①酒精发酵 酒精发酵是果酒酿造过程中的主要生物化学变化。它是果汁中的己糖经果酒酵母的作用，生成酒精和二氧化碳。果酒酵母细胞含有多种酶类。如转化酶能使蔗糖水解成葡萄糖和果糖；酒精酶使己糖分解成乙醇和二氧化碳；蛋白酶使蛋白质分解成氨基酸；氧化促进果酒陈酿，并使单宁、色素和胶体物质沉淀；还原酶能使某些唔制与氢作用起还原作用，尤其是与含硫物质作用生成硫化氢而释放。 ②酒精发酵过程中的其它产物 果汁经酵母菌的酒精发酵作用，除生成乙醇和二氧化碳外，还产生少量的甘油琥珀酸、醋酸和芳香成分及杂醇油等，这些都是有利于果酒的质量。 2.果酒在陈酿过程中的变化 刚发酵后的新酒，浑浊不清，味不醇和，缺乏芳香，不适引用，必须经过一段时间的陈酿，是不良物质消除或减少，同时生成新的芳香物质。陈酿期的变化主要有以下两个方面： ①酯化作用：果酒中醇类与酸类化合生成酯，如醋酸和乙醇化合生成清香型的醋酸乙酯，醋酸与戊醇化合生成果香型的醋酸戊酯。 ②氧化还原与沉淀作用：果酒中的单宁、色素等经氧化而沉淀，醋酸和醛类经氧化而减少，糖苷在酸性溶液中逐渐结晶下沉，以及有机酸盐、细小微粒等的
果酒果醋实验报告
课程学号姓名分数 国产50L发酵罐的使用 实验目的：了解发酵罐的使用方法以及调节控制参数 实验材料：国产50L发酵罐 实验1 发酵罐蒸汽灭菌系统及反应系统的使用（1）蒸汽灭菌系统的介绍 ①高温高压蒸汽对发酵罐的灭菌操作 ②高温高压蒸汽对发酵罐夹套的灭菌操作 （2）发酵罐罐体反应系统的介绍 ①发酵罐发酵参数的设定操作 ②发酵罐进样、接种和排污的操作 实验2 发酵罐使用前的清洗和各项参数的设定 ①发酵罐罐体发酵前先用5%的NaOH清洗，然后用蒸馏水清洗至中性 ②发酵罐发酵温度、时间、pH值、搅拌时的转速等参数的设定 芦柑果酒、果醋酿造条件的探讨 实验目的：了解并掌握芦柑汁的防褐变和澄清处理的原理及方法；了解果酒果醋的基本过程 实验3 芦柑汁的防褐变和澄清处理 一．材料与仪器:新鲜芦柑；偏重亚硫酸钠；果胶酶；柠檬酸C 6H 8 O 7 〃H 2 O；碳 酸氢钠NaHCO 3 ；JYZ-A560榨汁机；PL-203电子天平器等。 二．实验步骤:选取个头饱满，色泽均一的芦柑，剥开，分离果皮、肉、瓤，除籽、榨汁，向果汁中添加适量偏重亚硫酸钠静臵1h，然后再分别用 8、16、32层纱布过滤。 三．实验方案: （1）研究不同偏重亚硫酸钠添加量对芦柑汁褐变程度的影响，得出最适的偏重亚硫酸钠添加量。
课程学号姓名分数（2）分别研究果胶酶添加量、pH、温度、时间对芦柑汁澄清效果的影响，优化果胶酶的作用条件。 四．测定方法:（1）果汁澄清度的测定采用分光光度法（2）果汁可溶性固形含量(%)的测定采用折光法（3）果汁中果胶物质的定性检测采用酒精法（4）pH的调定 实验4 芦柑果酒发酵条件探讨 一．实验材料与试剂:新鲜芦柑；酿酒高活性干酵母；白砂糖；偏重亚硫酸钠 Na 2S 2 O 5 ；碳酸氢钠；柠檬酸C6H8O7〃H2O；果胶酶。 二．实验仪器:JYZ-A560榨汁机；烧杯；玻璃棒；纱布；PL-203电子天平；HH-4数显恒温水浴锅；温度计；量筒；广口瓶；液封管等。 三．测定方法：温度计；pH测定：pH计；可溶性固形物的测定：手持糖量计。四．工艺流程： 复合果胶酶 ↓ 芦柑→预处理→榨汁→添加偏重亚硫酸钠→过滤→酶解→静臵澄清→调整糖度→调整pH→酒精发酵→过滤→装罐→杀菌→成品 ↑ 安琪酵母 五．实验步骤 1原料处理 选用成熟度高、无腐烂、个头饱满、色泽均一的新鲜芦柑为原料，剥开，分离果皮、肉、瓤，尽量去除籽、白皮层和囊衣。 榨汁：采用榨汁机对处理后的芦柑进行榨汁。 防褐变处理：按照0.05g∕L的偏重亚硫酸钠添加量，将其加入榨得的芦柑果汁中，用玻璃棒搅拌均匀，防止芦柑汁发生褐变。 过滤：将芦柑汁分别经4层、8层、16层、32层纱布过滤。
果酒的制作实验报告
《果酒的制作》实验报告 一、实验背景 在生活中我们能享受的很多多美味的食物要归功于发酵这个了不起的技术。最常见的莫过于馒头了，蒸馒头时通常都会先把揉好的面团放一段时间，这个过程叫发面，实际就是一种传统的发酵过程。另外像国外传进来的面包不过是添加了各种佐料的烤馒头而已。有了美食，我们还要美酒相伴，这节课我们就来学习制作葡萄美酒等果酒的一些基本知识。 据资料介绍，我们国家在黄帝时代就已开始酿酒了，之后在各种文献甚至医书中都有对酒的介绍。酒不仅可以作为人们宴会时助兴之用，还具有相当的养生保健功能，果酒在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原果液的营养价值，而且黄冈地区各个区县都有自酿酒品的文化，且麻城木子店地区的老米酒在本地区小有名气。 二、实验内容 1.实验目的： （1）说明果酒的制作原理 （2）设计制作果酒的方案和装置 （3）学会果酒的制作过程 2.实验原理 （1）酵母菌的兼性厌氧生活方式 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6＋6O2→ 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6→ （2）发酵需要适宜的条件 在缺、℃左右（一般将温度控制在℃）、呈酸性的发酵液中，酵母菌大量繁殖，进行酒精发酵。而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。（3）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 传统的葡萄酒酿造，都是采用自然发酵的工艺。所谓自然发酵，就是葡萄破碎入罐以后，不人为地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发地繁殖，最终发酵成葡萄酒。 3.材料用具 新鲜葡萄、新鲜梨等水果，学生自备的果酒发酵装置 附：学生自己设计果酒发酵装置图 4.方法步骤
果酒生产酿造方法及果酒的制作
果酒生产酿造方法及 果酒的制作 果酒生产酿造方法及果酒的制作 1、一种纯发酵枸杞果酒及其生产方法 2、一种低度纯发酵枸杞果酒及其生产方法 3、柿子果酒的酿制新工艺 4、山茱萸果酒 5、低度xx 果酒及其酿造技术 6、快速酿制水果酒及饮料的方法 7、果酒 8、一种苹果酒中香气物质的分析方法 9、枇杷果酒酿造技术 10、一种鲜蜂王浆啤酒、果酒的制备方法 11、一种罐装果酒及生产方法 12、一种磁化刺梨果酒的制备方法 13、菠萝果酒及其生产工艺 14、保持水果原型的果酒酿造工艺 15、橄榄果酒的生产工艺及配方 16、一种酿制果酒的生产工艺 17、一种制造果酒的方法 18、无醇果酒及制法19、桃金娘果酒的制备方法
20、草果酒的制作工艺 21、x x人参果酒配方及生产方法 22、猕猴桃果酒和生产工艺 23、一种解决果酒沉淀的方法 24、天然椰子果酒及其制造方法 25、克地老果酒 26、一种矿泉xx果酒及其制造方法 27、红豆杉珍果酒 28、发菜、枸杞果酒及其生产方法 29、天然果酒及生产方法 30、鲜果酒及其制造方法 31 、一种果酒酿造方法 32、酒精浸提半发酵法酿制荔枝果酒 33、仙人掌果干红果酒及其加工方法 34、x x酒及其制作方法 35、x x果酒 36、纯果酒的酿造方法 37、普通啤酒果酒滋阴壮阳平压降脂增效技术 38、酸浆果酒及其制作方法 39、冰果汁、冰果酒及制备方法 40、水果酒及其生产方法
41、刺梨红果酒42、水果酒蒸馏设备及其蒸馏技术 43、一种水果酒及其制备方法 44、菇娘果酒及其制备方法 45、一种苹果酒酵母和用该酵母发酵酿制苹果酒的方法 46、一种白刺果酒及其制造方法 47、xx 颓子果酒 48、果酒 49、塑料袋装水封式酿造水果酒法 50、牛蒡水果酒及其酿造方法 51、x x果酒的酿造技术 52、无糖果酒饮料及其制造方法 53、干型果酒的酿造方法 54、一种野果果酒及其对应的野果果汁饮料 55、一种果酒的酿造方法 56、一种鲜蜂王浆啤酒、果酒的制备方法 57、一种果酒及其酿造方法 58、板栗果酒制备方法及防褐变组合物 59、一种活性xx 果酒的酿造方法 60、一种番茄果酒及其酿造方法 61 、一种酿造果酒、果醋、水果白兰地的方法 62、一种水果酒及其制备方法63、一种板栗果酒的酿造工艺
《苹果酒酿造工艺实验》实验报告
《苹果酒酿造工艺实验》实验报告 专业：姓名：学号： 一、实验目的 为了培养我们实验研究能力和理论联系实际能力，了解果酒酿制原理，学习苹果酒酿制技术，提高我们的动手能力，把学到的书本知识运用到实际操作中，并加深我们对书本上理论知识的理解和运用，用实验室的简单操作来模拟工厂里大批量的生产，有利于我们进入工作岗位后能更快的适应生产。具体目的如下： 1、了解苹果原料的预处理及苹果汁防氧化方法，熟悉苹果榨汁 的方法、亚硫酸的使用及榨汁机的使用； 2、研究外加酶制剂辅助酶解对苹果酿造品质的影响； 3、掌握果酒活性干酵母的活化方法及接种方案，熟悉苹果酿造 工艺参数及检测方法； 4、通过发酵过程各种参数的变化，了解苹果酒酿造的动态变化 规律； 5、熟悉倒瓶的操作，明确倒瓶的作用，了解补加SO2的作用及 添加量的控制，了解后发酵及陈酿的工艺过程及作用等。 二、原理 苹果酒是以苹果为主要原料，经破碎，压榨，低温发酵，陈酿而成的水果酒。苹果酒为低度酒，含有较丰富的营养，适量饮用可舒筋活络，增进身体健康。苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料，融合了啤
酒与果汁的优点，口感清醇，营养丰富。它采用上等苹果为原料，通过低温发酵，自然老熟的工艺酿造而成。它包含苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，人体所需的氨基酸，以及苹果酒特有的果类酸；能够帮助人体代谢，维持平衡。苹果中还含有钙，镁等众多矿物质及微量元素能维持人体内的酸碱平衡。 苹果酒酿造工艺流程： 新鲜苹果→分选→清洗→切片、破碎榨汁→果汁处理→静 ↑↑↑ 异Vc钠亚硫酸（苹果酸）果胶酶、白砂糖 置→分离→发酵→倒瓶→补加 SO2 →陈酿→调配→澄清 ↑↑↑ 皂土下胶酵母 16℃，约40天→过滤→催熟→过滤→装瓶→贮酒→成品 ↑ 70℃，10min 三、实验原料、仪器、药品 原料：苹果等 仪器：1000ml的锥形瓶2个、保鲜膜、移液管、电炉、250ml锥形瓶若干、玻璃棒、胶头滴管、榨汁机
蓝莓果酒酿造工艺介绍
蓝莓果酒酿造工艺介绍 蓝莓学名越桔。我国约有90种,蓝莓果为小浆果,果实呈蓝色,近圆形,果肉细腻,富含水溶性色素,果皮柔软。果实中干物质含量高,耐贮藏,被国际粮农组织列为人类五大健康食品之一。蓝莓果实中富含含糖8—11%,总酸2—2.5%,对蓝莓果实进行分析测定,每百克蓝莓鲜果中含蛋白质400-700mg、脂肪500-600mg、碳水化合物12.3-15.3mg、维生素A高达81-100国际单位、维生素E2.7-9.5μg、SOD5.39国际单位,维生素都高于其他水果。微量元素也很高,每克鲜果中钙220-920μg,磷98-274μg镁114-249μg,锌 2.1-4.3μg,铁7.6-30.0μg,锗0.8-1.2μg,铜2.0-3.2μg。蓝莓果实中含有大量花青素和果胶,其花青素含量位于40余种常见水果之首 1 材料与方法 1.1 原料 蓝莓:采自大兴安岭野生,果实为蓝色;安琪干酵母:购自安琪酵母股份有限公司;白砂糖:市售一级;柠檬酸:市售优级;亚硫酸盐:(含SO2量为6%)。 1.2 仪器与设备 榨汁机、过滤器、离心分离机、自动控温发酵罐、自动控温沉降罐、无菌贮罐、饮料泵、调配罐、超高温瞬时灭菌机、灌装封口机、折光计、自动酸度滴定仪。 2 工艺流程及操作要点 果胶酶、亚硫酸白砂糖、柠檬酸 ↓↓↓蓝莓果分选→清洗→破碎→榨汁→果浆→调整成分→主发酵→后酵→澄清处理→陈酿→蓝莓原汁→均匀调配 ↑ 添加活性酵母→冷处理→过滤→杀菌→包装→成品 2.2 操作要点 2.2.1 原料选择与处理 要求果农采摘时进行分选,分选时主要是将酶坏粒分选出来,否则经过封装和运输就容易扩大感染,对酿酒不利。 2.2.2 破碎与榨汁 选择处理好的蓝莓果用破碎机进行破碎,在破碎时,应将果肉破碎率达到97%以上,以便在发酵过程中果肉与酵母菌充分接触。在此期间,添加适量的亚硫酸和果胶酶。亚硫酸盐中含有的SO2在果酒生产有抑制杂菌生产繁殖、抗氧化、改善果酒风味和增酸的作用[2],蓝莓榨汁后应立即添加;果胶酶可以提高果酒的产量和质量,改善香气与品质。 2.2.3 调整成分 将蔗糖、柠檬酸等其它辅料溶解后送入到调配罐中进行调配,用柠檬酸调节酸度pH=3.2～3.5,蔗糖调糖度按最终生成15%vol计算补糖。 2.2.4 主发酵 在上述已调整成份的浆中,添加1.5%左右酵母进行接种,发酵温度控制在22℃度左右,蓝莓浆分离所得的一次汁,按发酵后酒度达15-16度加砂糖,(分两次加),第一次加1/2-3/4,在18—23度下,发酵3-4天后,加所余的糖,在主发酵的6-8天内,每天搅汁二次,每次30分钟,发酵为密闭发酵,发酵期20-30天。当残糖至0.5%以下时,停留2-3天,再换桶一次,即为原酒。
2021年果酒制作的实验报告
果酒制作的实验报告 欧阳光明（2021.03.07） 一、实验材料：新鲜西瓜半个，新鲜的酵母，水果刀，榨汁机，矿泉水瓶，纱布 二、原理： 果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型微生物。 ①在有氧的条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O；②在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，反应式为：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH。 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右最适合酵母菌繁殖。酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃。在缺氧，呈酸性的溶液中，酵母液能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 三、实验步骤： 1、清洗消毒实验用具，先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用； 2、将西瓜表面洗净，在消过毒的环境下将西瓜切成块； 3、将切好的西瓜放入榨汁机中，榨汁。 4、用纱布将西瓜汁过滤除去渣滓，装入事先清洗消毒过的矿泉水瓶，再加入适量酵母菌，密封瓶口。装入的西瓜汁不宜超过瓶子体积的2/3； 5、将瓶子放在温度适宜的地方进行发酵；
6、定期观察果酒的颜色，是否出现气泡等情况的变化，并记录下来；果酒的瓶每天定时排放气体，以免产生的气体过多将瓶涨破； 7、大约10天左右，即可品尝果酒，从色泽，酒味，果香味等各方面进行评价与讨论。 四、实验记录与结果 1、将西瓜汁静置一天后，发现矿泉水瓶膨胀，瓶内产生气泡。 2、放气时，大量气体逸出，带有果香味与酵母菌发酵的味道。 3、7天以后瓶内气体产量逐渐减少，放气频率下降。有酒味。 4、10天后，果酒基本酿好，有浓郁果味与酒味。 五、实验注意事项总结 1、榨汁机、发酵瓶、纱布等实验用具应清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖或出气口，不要完全揭开瓶盖或出气口。 2、应当将温度控制在18~25℃范围内。因为温度对酵母菌的繁殖有很大的影响。温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快，生活力强。超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。如果想要获得高酒精浓度的发酵液，减少酒精的消耗，必须控制好发酵温度。 3、在发酵过程中，要注意防止发酵液被对果酒有害的微生物污染，以至果酒变质。如充气和排气时不要完全拧松和拧紧排气口。
葡萄酒的酿造实验报告
葡萄酒的酿造及其中酵母菌对发酵过程的影响 实验设计方案 一、前言： 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。我们所要酿造的是红葡萄酒。 葡萄酒有增进食欲，滋补作用的作用。葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。这些都是人体必不可少的营养素。它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。非凡是对体弱者，经常饮用适量葡萄酒，对恢复-健康有利。同时还有助于消化，葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。 自酿的葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。家酿的葡萄酒利用葡萄皮上的野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。 二、实验目的： 1、熟悉酿造葡萄酒的过程和原理。 2、学会葡萄酒中酵母菌的分离纯化。 3、熟悉酵母菌形态观察和菌落计数法 4、对比来说明，酵母菌对葡萄酒发酵的影响，杀菌剂(SO2)对发酵过程的影响。 三、材料和仪器： （一）材料：葡萄3斤（因葡萄还未上市，可用提子代替，苏果超市有，但比较贵）。 白糖半斤 （二）仪器：1、主发酵器：玻璃罐（坛、瓶）、陶瓷坛、能耐受酒精又对人无害的塑料瓶罐等均可。 2、二次发酵容器及装酒的容器：可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等都可 3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。 4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。 5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。 四、实验步骤： （一）葡萄酒的酿造 1、清洗：将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。 2、浸泡：将葡萄摘除蒂，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质，再次冲洗，晾干至表面没有水珠。 3、装瓶：将葡萄捏破，葡萄肉连同葡萄皮挤到主发酵器中。当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。
果酒制作的实验报告.doc
果酒制作的实验报告 一、实验材料： 新鲜西瓜半个，新鲜的酵母，水果刀，榨汁机，矿泉水瓶，纱布 二、原理： 果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型微生物。 ①在有氧的条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为：C6HO6+6O2→6CO2+6H2O；②在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，反应式为：C6HO6→2CO2+2C2H5OH。 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右最适合酵母菌繁殖。酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃。在缺氧，呈酸性的溶液中，酵母液能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 三、实验步骤： 1、清洗消毒实验用具，先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用； 2、将西瓜表面洗净，在消过毒的环境下将西瓜切成块； 3、将切好的西瓜放入榨汁机中，榨汁。 4、用纱布将西瓜汁过滤除去渣滓，装入事先清洗消毒过的矿泉水瓶，再加入适量酵母菌，密封瓶口。装入的西瓜汁不宜超过瓶子体积的2/3； 5、将瓶子放在温度适宜的地方进行发酵； 6、定期观察果酒的颜色，是否出现气泡等情况的变化，并记录下
来；果酒的瓶每天定时排放气体，以免产生的气体过多将瓶涨破； 7、大约10天左右，即可品尝果酒，从色泽，酒味，果香味等各方面进行评价与讨论。 四、实验记录与结果 1、将西瓜汁静置一天后，发现矿泉水瓶膨胀，瓶内产生气泡。 2、放气时，大量气体逸出，带有果香味与酵母菌发酵的味道。 3、7天以后瓶内气体产量逐渐减少，放气频率下降。有酒味。 4、10天后，果酒基本酿好，有浓郁果味与酒味。 五、实验注意事项总结 1、榨汁机、发酵瓶、纱布等实验用具应清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖或出气口，不要完全揭开瓶盖或出气口。 2、应当将温度控制在18~25℃范围内。因为温度对酵母菌的繁殖有很大的影响。温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快，生活力强。超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。如果想要获得高酒精浓度的发酵液，减少酒精的消耗，必须控制好发酵温度。 3、在发酵过程中，要注意防止发酵液被对果酒有害的微生物污染，以至果酒变质。如充气和排气时不要完全拧松和拧紧排气口。
果酒制作的实验报告
果酒制作的实验报告集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）
果酒制作的实验报告 一、实验材料：新鲜西瓜半个，新鲜的酵母，水果刀，榨汁机，矿泉水瓶，纱布 二、原理： 果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型微生物。 ①在有氧的条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为： C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O；②在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，反应式为：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH。 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右最适合酵母菌繁殖。酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃。在缺氧，呈酸性的溶液中，酵母液能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 三、实验步骤： 1、清洗消毒实验用具，先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用； 2、将西瓜表面洗净，在消过毒的环境下将西瓜切成块； 3、将切好的西瓜放入榨汁机中，榨汁。 4、用纱布将西瓜汁过滤除去渣滓，装入事先清洗消毒过的矿泉水瓶，再加入适量酵母菌，密封瓶口。装入的西瓜汁不宜超过瓶子体积的2/3； 5、将瓶子放在温度适宜的地方进行发酵； 6、定期观察果酒的颜色，是否出现气泡等情况的变化，并记录下来；果酒的瓶每天定时排放气体，以免产生的气体过多将瓶涨破；
7、大约10天左右，即可品尝果酒，从色泽，酒味，果香味等各方面进行评价与讨论。 四、实验记录与结果 1、将西瓜汁静置一天后，发现矿泉水瓶膨胀，瓶内产生气泡。 2、放气时，大量气体逸出，带有果香味与酵母菌发酵的味道。 3、7天以后瓶内气体产量逐渐减少，放气频率下降。有酒味。 4、10天后，果酒基本酿好，有浓郁果味与酒味。 五、实验注意事项总结 1、榨汁机、发酵瓶、纱布等实验用具应清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖或出气口，不要完全揭开瓶盖或出气口。 2、应当将温度控制在18~25℃范围内。因为温度对酵母菌的繁殖有很大的影响。温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快，生活力强。超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。如果想要获得高酒精浓度的发酵液，减少酒精的消耗，必须控制好发酵温度。 3、在发酵过程中，要注意防止发酵液被对果酒有害的微生物污染，以至果酒变质。如充气和排气时不要完全拧松和拧紧排气口。
果酒与果醋制作实验报告
果酒与果醋制作实验报告 实验原理： 果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧的条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O；在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，反应式为：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右最适合酵母菌繁殖。酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃，在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色，在缺氧，呈酸性的中，酵母液能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足的时，才能进行旺盛的生理活动，变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式为：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。 实验目的： 学会制作果酒与果醋，并掌握其原理。
实验器材： 新鲜水果苹果、葡萄、梨等，白糖，酵母液，白醋，水果刀，榨汁机，矿泉水瓶或者是罐头瓶，注射器，纱布，记号笔等 实验步骤： 1、选取新鲜的水果，如苹果，梨，葡萄等，称量，冲洗，除去腐烂、坏 死部位及其枝梗，榨汁； 2、将果汁转至容器瓶中，加入适量的白糖，按每一千克水果中加入大约 100ml的酵母液的比例，往容器中加入酵母液并迅速盖好瓶盖（果酒的制作）；榨取的汁液与白醋以1:1的比例混合，并用2~3层纱布盖住瓶口（果醋的制作）； 3、果酒放在室温下即可，果醋放在32℃左右恒温培养箱中，以保持发酵 菌的最适发酵温度； 4、定期观察果酒与果醋瓶中颜色，是否出现气泡等情况的变化，并记录 下来；果酒的瓶每天定时排放气体，以免产生的气体过多将瓶涨破； 5、大约10天左右，即可品尝果酒与果醋，从色泽，酒味，果香味等各方 面进行评价与讨论，同时对果酒中酒精浓度进行检测； 实验结果： 1、我们组的果酒与果醋做得都挺成功的，果酒的味道很浓，其中未榨汁的梨酒的酒味最浓，喝了两三口后脑袋就有了发热的感觉；果醋的醋香味也很好，品尝了的组员
果酒工艺
山楂果酒生产工艺 简易流程图：分级毛刷清洗喷淋拣选振动沥水预煮 打浆酶解离心分离调整糖度巴氏杀菌主发酵后发酵转池澄清净化冷冻过滤调配灌装杀菌 原料清洗—目的： 工艺解析 一、分级 目的：安国的大小分类，大果用于果脯，小果和不完整的果用于果酒 方法：通过滚杠间隙的大小不同进行分级 注意：严格区分等级大小并统计好数据 毛刷清洗—目的：去除原料表皮和褶皱中的杂质及部分花萼 方法：对辊毛刷 注意：生产结束后对毛刷的清理 喷淋拣选—拣选的目的：去除果实中腐烂变质的果实（容腐率应小于1%） 方法：采用人工拣选 注意：做好烂果数据的收集 振动沥水—目的：利用振动的方式去除清洗后果实表面的水份，利于下道工序。 方法：振动筛 注意：适时的对振动筛保养性调整，保证能正常工作 预煮—目的：软化果实 方法：采用连续螺旋预煮方式，在90℃～95℃的温度下，预煮2～6分钟 注意：水采用纯水即去离子水 打浆—目的：去除果核 方法：用打浆机把软化的果实打烂，采用筛网进行分离。 参数：果：水=1：2（体积比）浆料温度：45℃～55℃ 浆料糖度为6% ，不溶性固形物含量为30%，此含糖量易于发酵。 注意：控制好水量大小和其温度 酶解—目的：破坏果胶，提高果汁获得率 方法：添加果胶酶进行水解。 参数：温度：50℃左右PH：2～2.5 作用时间：一般为1～2小时 酶解结果：浆料黏度降低，糖度提高。参看GB/T 18963-2003 注意：1、若果实不成熟，可能含有淀粉，则需要添加淀粉酶。酶具有高度专一性，酶解需要合适的温度和PH等条件。 2、选用的果胶酶为食用级，保存条件为低温（0℃～4℃），一次购买的量不易 过多。 离心分离—目的：实现汁渣分离 方法：卧式螺旋卸料离心机 分离结果：果汁中的不可溶性固形物含量＜1%（体积比） 调整糖度—目的：增加酒精度 方法：理论上,1.7g糖产生1度的酒精度，实际中，可能需要1.8g～2.0g的糖。 果汁含糖量为6%，采用白砂糖调整到18%
葡萄酒酿造实验报告
葡萄酒酿造实验报告 一.实验过程 1.葡萄挑选，发酵 1.1 原理概述 葡萄酒是指用纯葡萄汁发酵，经陈酿处理后生成的低酒精度饮料。根据颜色分为红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。而按照酒内糖分的不同可以分为干葡萄酒（含糖量4g/L以下）、半干葡萄酒（含糖量在4～12g/L）、半甜葡萄酒（含糖量在12～45g/L）、甜葡萄酒（含糖量大于45g/L）。另外根据是否含二氧化碳分为静酒或气酒。 红葡萄酒的成分相当复杂，它是经自然发酵酿造出来的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占百分之八十以上，其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精，一般在百分之十至百分之十三，剩余的物质超过1000种，比较重要的有300多种。红葡萄酒其他重要的成分如酒酸，果性，矿物质和单宁酸等。虽然这些物质所占的比例不高，却是酒质优劣的决定性因素。质优味美的红葡萄酒，是因为它们能呈现一种组织结构的平衡，使人在味觉上有无穷的享受。另外葡萄的营养很高，而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。 1.2 实验步骤 1.2.1葡萄挑选 挑选成熟完整没有伤口的葡萄，剔除烂掉的葡萄。
1.2.2 葡萄清洗 逐颗清洗，注意不要过分冲洗，因为发酵所需的酵母，来源于葡萄皮上的野生酵母，过分冲洗会大量减少酵母的数量，不利于发酵。 1.2.3 压榨 把葡萄捏碎放入准备好的陶罐中，使葡萄汁流出，挑出葡萄籽，不需要去皮。 1.2.4 葡萄汁改良 根据自己所用葡萄的量添加适量的糖，五斤葡萄加一斤糖。 1.3 思考题 葡萄酒中的酒精度，糖度如何检测？ 答：酒精度测定，经过蒸馏后用酒度计温度计读数，查表得准确酒精度，糖度用糖度计测定。 2.葡萄酒的二次发酵 2.1 目的 葡萄酒酒精发酵之后进行的苹果酸-乳酸发酵，降低酸度让葡萄酒柔和，使葡萄酒澄清。 2.2 原理 残糖发酵：酒中的残糖继续发酵可以提高酒精度。后发酵期间必须将容器装满，并且严格密闭。由于残糖低发酵速度缓慢，发酵期较长，约需在1个月内完成。 降酸作用：后发酵把苹果酸变成乳酸和二氧化碳，二元酸向一元酸转化，从而使葡萄酒的总酸下降、尖酸生涩感降低，葡萄酒变得协
蓝莓果酒发酵工艺条件研究
蓝莓果酒发酵工艺条件研究 来源：岁月联盟作者：李立功孙冬时间：2010-08-17 【摘要】本文阐述了以蓝莓果作为原料,采用发酵法生产蓝莓果酒的最佳配方及生产工艺,最后生产出风味纯正,酒体丰满,清澈亮丽且具有保健功效的发酵型蓝莓果酒的方法。 【关键词】蓝莓配方发酵法 蓝莓学名越桔。我国约有90种,蓝莓果为小浆果,果实呈蓝色,近圆形,果肉细腻,富含水溶性色素,果皮柔软。果实中干物质含量高,耐贮藏,被国际粮农组织列为人类五大健康食品之一。蓝莓果实中富含含糖8—11%,总酸2—2.5%,对蓝莓果实进行分析测定,每百克蓝莓鲜果中含蛋白质400-700mg、脂肪500-600mg、碳水化合物12.3-15.3mg、维生素A高达81-100国际单位、维生素E2.7-9.5μg、SOD5.39国际单位,维生素都高于其他水果。微量元素也很高,每克鲜果中钙220-920μg,磷98-274μg 镁114-249μg,锌2.1-4.3μg,铁7.6-30.0μg,锗0.8-1.2μg,铜2.0-3.2μg。蓝莓果实中含有大量花青素和果胶,其花青素含量位于40余种常见水果之首[1]。 本文采用发酵法生产蓝莓果酒经正交试验确定出最佳配方及生产工艺,最后生产出风味纯正,酒体丰满,清澈亮丽且具有保健功效的发酵型蓝莓果酒。 1 材料与方法 1.1 原料 蓝莓:采自大兴安岭野生,果实为蓝色;安琪干酵母:购自安琪酵母股份有限公司;白砂糖:市售一级;柠檬酸:市售优级;亚硫酸盐:(含SO2量为6%)。 1.2 仪器与设备 榨汁机、过滤器、离心分离机、自动控温发酵罐、自动控温沉降罐、无菌贮罐、饮料泵、调配罐、超高温瞬时灭菌机、灌装封口机、折光计、自动酸度滴定仪。 2 工艺流程及操作要点 2.1 工艺流程 见图1。 2.2 操作要点 2.2.1 原料选择与处理 要求果农采摘时进行分选,分选时主要是将酶坏粒分选出来,否则经过封装和运输就容易扩大感染,对酿
蓝莓果酒酿造工艺介绍
蓝莓果酒酿造工艺介绍文档编制序号：[KKIDT-LLE0828-LLETD298-POI08]
蓝莓果酒酿造工艺介绍 蓝莓学名越桔。我国约有90种,蓝莓果为小浆果,果实呈蓝色,近圆形,果肉细腻,富含水溶性色素,果皮柔软。果实中干物质含量高,耐贮藏,被国际粮农组织列为人类五大健康食品之一。蓝莓果实中富含含糖8—11%,总酸2—%,对蓝莓果实进行分析测定,每百克蓝莓鲜果中含蛋白质400-700mg、脂肪500-600mg、碳水化合物、维生素A高达81-100国际单位、维生素、国际单位,维生素都高于其他水果。微量元素也很高,每克鲜果中钙220-920μg,磷98-274μg镁114-249μg,锌铁锗铜。蓝莓果实中含有大量花青素和果胶,其花青素含量位于40余种常见水果之首？ ？ 1 材料与方法？ ？ 原料？ 蓝莓:采自大兴安岭野生,果实为蓝色;安琪干酵母:购自安琪酵母股份有限公司;白砂糖:市售一级;柠檬酸:市售优级;亚硫酸盐:(含SO2量为6%)。？ 仪器与设备？ 榨汁机、过滤器、离心分离机、自动控温发酵罐、自动控温沉降罐、无菌贮罐、饮料泵、调配罐、超高温瞬时灭菌机、灌装封口机、折光计、自动酸度滴定仪。？ 2 工艺流程及操作要点 果胶酶、亚硫酸白砂糖、柠檬酸 ↓↓↓蓝莓果分选→清洗→破碎→榨汁→果浆→调整成分→主发酵→后酵→澄清处理→陈酿→蓝莓原汁→均匀调配
↑ 添加活性酵母→冷处理→过滤→杀菌→包装→成品？ 操作要点？ 2.2.1 原料选择与处理？ 要求果农采摘时进行分选,分选时主要是将酶坏粒分选出来,否则经过封装和运输就容易扩大感染,对酿酒不利。？ 2.2.2 破碎与榨汁？ 选择处理好的蓝莓果用破碎机进行破碎,在破碎时,应将果肉破碎率达到97%以上,以便在发酵过程中果肉与酵母菌充分接触。在此期间,添加适量的亚硫酸和果胶酶。亚硫酸盐中含有的SO2在果酒生产有抑制杂菌生产繁殖、抗氧化、改善果酒风味和增酸的作用[2],蓝莓榨汁后应立即添加;果胶酶可以提高果酒的产量和质量,改善香气与品质。？ 2.2.3 调整成分？ 将蔗糖、柠檬酸等其它辅料溶解后送入到调配罐中进行调配,用柠檬酸调节酸度 pH=～,蔗糖调糖度按最终生成15%vol补糖。？ 2.2.4 主发酵？ 在上述已调整成份的浆中,添加%左右酵母进行接种,发酵温度控制在22℃度左右,蓝莓浆分离所得的一次汁,按发酵后酒度达15-16度加砂糖,(分两次加),第一次加1/2-3/4,在18—23度下,发酵3-4天后,加所余的糖,在主发酵的6-8天内,每天搅汁二次,每次30分钟,发酵为密闭发酵,发酵期20-30天。当残糖至%以下时,停留2-3天,再换桶一次,即为原酒。？ 2.2.5 后发酵过程？
果酒制作论文
发酵食品工艺学系列实验 果酒酿造工艺实验报告 班级：高一（1）班 课题组组员名称：何厚锋? 张雯? 皮芷萱 ? 王春巧 试验时间： 指导老师：郑金龙 内容摘要 实验目的：为了培养我们实验研究能力和理论联系实际能力，了解果酒酿制原理，学习苹果酒酿制技术，提高我们的动手能力，把学到的书本知识运用到实际操作中，并加深我们对书本上理论知识的理解和运用，用实验室的简单操作来模拟工厂里大批量的生产，有利于我们进入工作岗位后能更快的适应生产。 关键词：果酒? 苹果? 酿造工艺 选题理由：瑞士一项研究发现，果酒而不是啤酒或烈酒，可使妇女的心脏正常搏动有利于心脏。果酒还有利于调节情绪、保持身材酒精含量低，有益健康。果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度。因此，被很多日本成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。日本弘前大学农学生命科学部的长田教授指出，果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。长田教授说，果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。
序言 ??? 发展前景：果酒在中国市场仅仅起步十多年，还没有找到一个成熟的销售模式。营养健康需求方面，在人们普遍注重营养健康时代，顺应潮流，消费需求，发展趋势。而其的连带效应，四季水果可以延伸几百种甚至上千种果酒、果脯、果汁产品产业生产，不仅在中国销售市场前景广阔，在国外市场也定会大受欢迎，因为我们是资源大国，其他国家无法媲比。销量巨大。五大酒类市场全国一年大约5000亿销量，如果果酒连带产业兴起能够占领20—60%，那就是几百亿、几千亿的市场份额，前景不可想象。 ?? 发展历史：果酒是用水果酿造的酒，是人类最早学会酿造的酒，早在6000年前苏美尔人和古埃及人已经会酿造葡萄酒了。相传2000多年前，秦始皇并吞六国后为了王朝的长治久安和自己长生不老，就派方士徐福出海寻找长生不老的仙药。因当时连年战乱，人民长期居无定所，体质虚弱，而出海之人又要求身强体壮、能抵抗各种疾病的童男、童女，一时便无法找到。徐福便周游各地，当他途经旧齐国之地饶安邑（今盐山千童镇），见这里的人个个身强力壮，不生百病。原来饶安邑产红枣，齐人多食枣和饮枣酒，所以枣酒历史至少2000年以上。徐福便在此征集三千童男、童女，命人建造酒坊，酿制枣酒，以御寒驱潮。浩浩荡荡的船队入海东渡，到了现今的日本。造酒技术从此广为流传。汉高祖五年，在饶安建千童县，汉人东方朔以红枣配合香草再度精酿，酿成的酒汁稠粘手、味香甜，饮之满屋喷香，其香气经旬不歇在当时广为流传，使饶安的酿酒业迅速发展起来。在京剧《捉放曹》中就有“饶安沽酒走一遭”的唱段。到了唐代更被文人墨客所喜受，唐代大诗人李贺赞道：“琉璃钟，琥珀浓，小槽酒滴珍珠红……。”即为歌咏千童酒之名句。 正文 ?果酒的原料选择
果酒酿造工艺介绍
果酒酿造工艺介绍 一、果酒酿造的工艺流程概述 鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品 二、果酒酿造工艺简述： 1、发酵前处理：前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗：破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。 2、渣汁分离：破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。设备一般为连续螺旋压榨机。 3、果汁澄清：压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。澄清的方法可参阅果汁的澄清。
4、二氧化硫处理：二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。发酵基质中二氧化硫浓度为60～100mg/L。此外，尚需考虑下述因素：原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量略增；原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥发，用量略减；微生物含量和活性越高、越杂，用量越高；霉变严重，用量增加。 5、果酒的酿造工艺之果汁的调整：①糖的调整：酿造酒精含量为10%-12%的酒，果汁的糖度需17～20°Bx。如果糖度达不到要求则需加糖，实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。②酸的调整：酸可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒颜色鲜明；使酒味清爽，并具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。干酒易在0.6%～0.8%，甜酒0.8%～1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%时应该对果汁加酸。 6、果酒的酿造工艺之酒精发酵：①酒母的制备：酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母菌，生产上需经三次扩大后才可加入，分别称一级培养（试管或三角瓶培养）、二级培养、三级培养，最后用酒母桶培养。方法如下： 一级培养：于生产前10天左右，选成熟无变质的水果，压榨取汁。装入洁净、干热灭菌过的试管或三角瓶内。试管内装量为1/4，三角瓶则1/2。装后在常压下沸水杀菌1小时或58kPa下30分钟。冷