食品工厂设计说明书

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《食品工厂设计》课程设计说明书

目录

摘要...................................................................... (3)

关键词....................................................................... ...................................................3 设计任务书........................................................................ .. (3)

第一章绪论...................................................................... ...........................................4 1.1概述...................................................................... ...................................................4 1.2设计原则及依据...................................................................... ...............................4 1.3项目建设的必要性...................................................................... ...........................5 第二章速冻汤圆工艺设计...................................................................... ..................5 2.1速冻汤圆产品方

案...................................................................... ...........................5 2.2生产工艺流程...................................................................... .. (6)

2.3操作要点及技术要求...................................................................... ........................7 2.4厂址选择...................................................................... ...........................................11 第三章:产品物料计算...................................................................... . (13)

3.1物料衡算...................................................................... ............................................13第四章:设备生产能力的计算和选择...................................................................... .14

4.1设备选择的原则...................................................................... ................................14 4.2 设备选型...................................................................... ............................................15 第五章:劳动力计算及人员组织机

构...................................................................... ..16

5.1劳动定员依据...................................................................... .....................................16 5.2工厂人员组织机构...................................................................... .............................16 第六章:生产车间工艺布置及车间参数 (1)

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6.1 车间布置...................................................................... .............................................17 6.2 库房面积计算...................................................................... .....................................18 6.3 厂区道路主要技术指标...................................................................... ......................19 第七章:生产车间水和冷用量估算...................................................................... .. (20)

7.1水衡算...................................................................... ...................................................20 7.2冷用量估算...................................................................... ...........................................21 第八章:管道设计与布

置...................................................................... . (22)

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8.1管路设计一般原则...................................................................... ................................22 8.2管路设计计算...................................................................... ........................................22 第九章:辅助部门...................................................................... .....................................22 9.1辅助部门设计...................................................................... ........................................23 9.2仓库设计...................................................................... ................................................24 9.3冷库设计...................................................................... ................................................24 9.4包装材料库设计...................................................................... ....................................25 9.5化验室...................................................................... ...................................................26 9.6锅炉房...................................................................... ...................................................26 9.7机修、配电车

间...................................................................... ...................................26 第十章:工厂安全卫生要求...................................................................... (26)

10.1安全操作措施...................................................................... ......................................26 10.2工作人员卫生要求...................................................................... ...............................27 10.3车间内卫生要求...................................................................... ...................................27 10.4 污水处理...................................................................... ...............................................28 第十一章:工厂设计概算与技术经济分析...................................................... .. (2)

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11.1技术经济评价...................................................................... ........................................29 11.2 产品成本具体计算...................................................................... ................................29 11.3 综合经济指标...................................................................... ........................................30 11.4 工程概算......................................................................

................................................30 总

结 ..................................................................... . (31)

参考文

献 ..................................................................... (32)

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《食品工厂设计》课程设计说明书摘要:工厂设计说明书是根据设计任务书的内容，以“年产10万吨速冻汤圆工厂设计”为题目。在广泛收集资料整理后，设计以经济效益和优先采用先进设备为原则，选取产品的工艺流程和设备。说明书中阐述了速冻汤圆的加工过程，对产品方案进行了比较择优选型，对原辅材料进行了介绍，对汤圆的工艺流程、物料衡算、工艺操作和各个工序、设备选型、劳动定员估算、生产车间布置等作了详细的论述，并利用工艺流程图对物料处理作了直观的说明。

关键词:速冻汤圆工厂设计

设计任务书

1.项目名称:

年产量6万吨的速冻汤圆厂设计

2.设计成果:

设计说明书一份

设计图纸一张

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《食品工厂设计》课程设计说明书第一章:绪论

1.1概述

本次课程设计的产品:红糖汤圆、黑芝麻汤圆、花生汤圆。本次设计中也创新了一种独特新鲜又传统的口味—红糖汤圆。红糖作为我国一种历史悠久的传统食品，在消费者中广受喜爱，把红糖、花生和陈皮有机结合在一起。红糖的好处在于“温而补之，温而通之，温而散之”，也就是我们俗称的温补。中医认为，红糖具有益气养血，健脾暖胃，驱风散寒，活血化淤之效，特别适于产妇、儿童及贫血者食用。有中气不足、食欲不振、营养不良等问题孩童，平日可适量饮用红糖水。受寒腹痛、月经来时易感冒的人，也可用红糖姜汤祛寒。对老年体弱，特别是大病初愈的人，红糖亦有极佳的食疗虚进补作用，老人适量吃些红糖还能散淤活血，利肠通便等好处。虽然红糖有这么多好处，但是也有吃多容易上火的缺点，所以配方中加以陈皮。这不仅能弥补红糖生热的不足，还能赋予汤圆新鲜的口感，再加上花生粉的香醇消费者一定喜欢。

黑芝麻有益肝、补肾、养血、润燥、乌发、美容作用，是极佳的保健食品。黑芝麻的神奇功效，还在于它含有的维生素E居植物性食品之首。维生素E能促进，推迟常食可抵消或中和细胞内自由基的积累，起到抗衰老和延年益寿的作用。新近研究发现，黑芝麻具有降血脂、抗衰老作用，其食疗作用早已被公认，常食有益;黑芝麻富含生物素，对身体虚弱、早衰而导致的脱胎换骨发效果最好，对药物性脱发、某些疾病引起的脱发也会有一定疗效。其次黑芝麻汤圆中糯米含有维生素

B1、维生索B2、蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品。

从国际食品规范来看,速冻产品被归为利便类食品大类中，成为继方便面之后的第二自便产品。当前方便面的年产值500多个亿，而速冻食品品才100个亿。中

国速冻产品的上升空间还很大，速冻食品的潜力比方便面和其他食品还有上升空间。速冻食品作为方便食品的一大类,发展势头甚为强劲。目前，它已成为我国传统食品工业化和主副食品产业化的主要发展方向之一。

汤圆是我国人民欢度节日的传统食品，深受人民喜爱。随着速冻技术的迅速发展，汤圆才作为一种速冻食品，进入社会化大生产的行列。速冻汤圆作为一种速冻中式食品，既满足了现在人对方便、卫生、营养的要求，又适合国内消费者的口味，因此市场潜力很大，

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《食品工厂设计》课程设计说明书目前有不少企业在该领域发展。

1.2设计原则及依据

1.2.1设计依据:

根据市场上速冻汤圆的盛行，各种各样的品种淋漓满目，生产符合人们需要的产品。建立年产10万吨速冻汤圆加工厂，设计主要以国内汤圆生产技术为基础，结合国内外先进生产工艺设备，参考有关文献资料，完成初步工艺设计。

1.2.2设计原则:

以社会主义经济规律的特点为指导思想，将最新的科技成就先进的工艺流程和最佳的机械设备应用到设计中去。必须认真考虑，技术上的可靠性，生产上的可行性和经济上的合理性，与当地具体情况想结合，达到优质、高产、高效、节能、精巧、耐用、安全的目的。

1.3项目建设的必要性

中国一般采用传统的生产工艺，汤圆粉团须经热烫和打粉，调粉工艺不易掌握，会出现调粉不均匀、韧性差、有生粉颗粒等缺陷，且制作的汤圆易塌架、表面不光洁、煮时易破皮，而且保存时间短等缺点。

因此采用速冻汤圆加工工艺设计，制作出的汤圆不但表面晶莹雪白，无粉状脱落物，不塌架，黏弹性大，冻融稳定性和成型性好，口感软糯，爽滑劲道，而且要保证汤圆卫生条件，以防微生物超标。

第二章:速冻汤圆工艺设计

2.1速冻汤圆产品方案

2.1.1确定依据和要求

年产10万吨速冻汤圆班产量和速冻汤圆淡旺季有很大关系。夏秋两季为淡季，而春冬

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两季为速冻黑芝麻汤圆的销售旺季。因此，现确定淡旺季的生产状况，后确定生产班次，

在考虑调节性，做到产品产量、劳动力、班次、生产设备、水电气等条件基本平衡，达到

经济运行的目的。

2.1.2产品方案

本厂主要生产速冻黑芝麻汤圆。产品方案如下:

年产量班产量12 3456789101112

(万吨) (吨) 月月月月月月月月月月月月汤圆 6 80 班次

安排

汤圆 6 80 1.2 1.2 0.8 0.8 0.8 0.4 0.4 0.4 0.8 0.8 1.2 1.2 产量

注: 表示本月为一班生产表示本月为二班生产

表示本月为三班生产

上面是速冻黑芝麻汤圆生产车间的产品方案，产品为黑芝麻汤圆，该生产车间旺季每

天工作三班，中季每天工作两班，淡季每天工作一班。国家规定节假日放假，一年工作日

大概为250天

2.2生产工艺流程

原料选用原料处理调制馅芯

汤圆机制速冻包装

糯米粉+变性淀粉+水面皮成形

入库金属检测

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2.3操作要点及技术要求

2.3.1馅料

1. 红糖汤圆配料:

馅料:红糖35%、陈皮5%、花生粉30%、速冻油25%、白芝麻粉5% 配料表: 红糖馅汤圆馅料(100g) 配料添加量/g 红糖 35

陈皮 5

花生粉 30

速冻油 25

白芝麻粉 5

2.黑芝麻汤圆配料

馅料:白砂糖35%、黑芝麻粉35%、速冻油25%、白芝麻粉5% 配料表:

黑芝麻馅汤圆馅料(100g) 配料添加量/g 白砂糖 35

黑芝麻粉 35

速冻油 25

白芝麻粉 5

3.花生芝麻汤圆配料

馅料:白砂糖35%、花生粉35%、速冻油25%、白芝麻粉5% 配料表: 花生馅汤圆馅料(100g) 配料添加量/g

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《食品工厂设计》课程设计说明书白砂糖 35

花生粉 35

速冻油 25

白芝麻粉 5

4.汤圆皮配料

馅料:糯米粉55%、变性淀粉2%、速冻油3%、水40%

配料表:

汤圆面皮(100g)

配料添加量/g

糯米粉 55

变性淀粉 2

速冻油 3

水 40

2.3.2原料的处理

1. 砂糖使用前检查内外包装卫生，砂糖不得有结块、霉变、吸潮、虫害等质量问题，打成

粉后用筛子检查细度和均匀度，并用手捏检查糖粉是否干爽。

2. 面粉类原料要注意检查泥沙、棉绳、胶丝等杂物是否混入面粉里，使用前要确认好面粉

的质量、品牌、用量。面粉原料不得有结块、生虫、霉变、异味、吸潮等质量问题。面

粉的使用必须严格按照工艺配方要求执行。

3. 每天要定时检查人员的指甲是否修剪;工衣、工帽、雨靴是否清洗干净，另外要检查人

员的头发是否外露、口罩是否戴工整;检查车间使用的烘炉、台面、烘盘、压粉机、打

粉机、等机器及工用具是否都清洗干净;

4. 红糖: 精选优质红糖，根据红糖的含水情况，适度干燥红糖，粉碎红糖。

5. 花生粉: 选用成熟度好、无霉烂、无虫害的花生，去皮，炸酥、碾碎成粉。

6. 陈皮:选用无霉变、原料比较干净、食补价值高的陈皮，清洗碾碎成米粒大小。

7. 黑芝麻粉:精选优质黑芝麻，经过除杂，炒制出香，碾磨成粉。

8.白芝麻粉:精选优质黑芝麻，经过除杂，炒制出香，碾磨成粉。

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《食品工厂设计》课程设计说明书 2.3.3制馅

1、检查打馅时是否严格按配方要求制备，配方是否有变更的情况。

2、检查馅料打制是否均匀。

3、打馅时检查操作员是否按工艺要求进行，每种原料的使用是否都经过严格称量，检查操

作员是否存在违规操作的情况。

4、拌馅的机械设备是否清洁干净，投料时检查是否存在物料交叉污染的情况。 2.3.4.制皮

1、打皮时检查是否严格按照配方要求制备，特别地对于添加剂类辅料必须按要求称量添

加，还有检查操作员是否存在偷工减料情况;

2、皮制出后，抽样检查皮的打制效果，如水分、色泽、质感、气味等项目确保正常。

3、检查操作员是否存在违规操作行为，如投料时连带着外包装袋放进料斗里。

检查和面机表面及料斗是否清洁干净，工用具是否清洁干净，操作过程中检查物料、工

用具是否存在交叉污染情况，定时抽查皮的韧度、表面卫生情况。

2.3.5成型

1、检查汤圆的重量、皮馅比例。汤圆是按照馅料与皮的比例为3:7来制作的。检查汤圆形状呈

圆珠形,外表光滑，不得有露馅、掉皮、变形、严重刮痕、爆口等情况，汤圆放托时不

能粘连在一起，必须严格按照数量和行列要求放盘。

2、每个品种汤圆要进行首件感官确认，每天上午下午不少于1次试味。观察产品皮的外观、

有无露馅、开口，味道、气味、质感是否正常。

3、检查员工操作的规范性，汤圆机刚开机时要调试好，并且将一些不合格半成品挑选干净，

防止混进合格品里。生产手工汤圆时，还要检查内包装机的卫生。

5、检查汤圆机的卫生是否符合清洁要求，使用前后进行卫生检查，表面和料斗不得有残留

馅料、皮料粘附，使用的胶托、工用具用前必须严格清洗消毒。按照规定必须用消毒水

(100-150ppm)进行浸泡消毒5-10分钟。

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《食品工厂设计》课程设计说明书 2.3.6.速冻

1、跟进水饺的速冻时间与平时一样，一般速冻时间为40分钟左右，最长不超过1小时。

2、检查速冻机的温度显示是否正常。速冻温度最低不得超过-30?。检查产品的冻结效果，

中心温度要求在-10?以下。

3、检查放货员是否按照品种先后顺序放货，是否存在混放情况。

4、检查速冻机的卫生状况，使用前不得检出杂物，产品残留物，检查汤圆有否粘烂的情况。

放货员必须戴上一次性手套才能放货。掉地产品不得当作合格品放货。 2.3.7 速冻汤圆包装要求:

1、速度快，因为汤圆是易解冻的产品，解冻后表面发热，容易相互粘连，影响品质;

2、了解不同汤圆外观质量要求、重量标准、装箱数量及封口质量;

3、根据所生产品种的外观质量要求，称量重量标准，严格按照称量要求进行称量包装;

4、封口:封口温度适宜，保证封口质量，成品袋封口质量要求，封口平整、严密、日期、

等要确保清晰正确。

2.3.8金属探测

1.、用检测板测试金属检测仪，确定金属感量标准(?1.5Q)。

2.、生产过程中的每一袋汤圆都必须过金属检测仪进行检测有无金属。

3.、对不能通过金属检测仪的整袋汤圆要逐个进行测试直至找出金属，并做好记录。4、金属检测仪要每隔半个小时用测试板校准一次，并做好记录，记录表由当班品控签字确

认。

2.3.9装箱

1、检查纸箱的材质、耐折性、尺寸、印刷质量，并确认使用的纸箱是否与当天计划生产的

产品相符。

2、检查纸箱内外是否卫生干净，内壁是否存在污物或污渍。

3、纸箱打印的生产日期必须清晰、正确、工整，不易脱落。品种类别和包装规格打印要与

产品相符合，不得混淆。

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《食品工厂设计》课程设计说明书 4、产品装箱时要摆放整齐，按照行列层数要求放置，不得随意摆放。封箱时胶带在封严粘

牢。

5、装箱操作人员要注意轻拿轻放，箱内产品与纸箱打印品种、生产日期、数量相一致。产

品停留在车间时间夏季不超过20分钟，冬季不超过30分钟。

2.3.10入库

1.、装箱前先核对包装箱上的规格、品种、生产日期等是否打印准确清晰，与包装产品是否一致。

2.、把通过金属检测器合格的整袋汤圆，计数装入包装箱，装箱平整，不得多装或少装。

3.、用胶带封口，要求封口平整严密，左右对称。

4.、将封箱合格的汤圆，在夏季要求10分钟内送入-18?的冷库内，冬季要求15分钟内送

入-18?的冷库内。要求冷库的温度基本恒定。浮动范围在?1?。

2.4 厂址的选择

2.4.1选址依据

依据国家基本建设的方针政策，服从全国的工业布局以及城市将来的规划建设，综合考虑投资费用、投产后的生产成本、劳动环境、卫生条件、产品质量及对工农关系及城乡关系的影响，当然，对厂址选择应征得城建、卫生、防疫、环保、消防以及其他相关部门的同意。

2.4.2选址范围

本厂的厂址选择在四川省邛崃市新兴工业园区，以成都市及周边地区为销售地。 2.4.3厂址选择的要求

本次厂址选择的理由及要求如下:

1(技术经济条件

(1)销售情况

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四川省是人口大省，并且四川人喜爱吃汤圆。邛崃离成都只有一百多公里，并且交通情况优良公路系统十分发达。

(2)投资经费

厂址选择在乡镇郊区，相比较在城市而言，为企业投资建厂节约了大量资金，建设费用亦比城市低，所以，综合考虑，大大节约了成本。

(3)投产后的成本

乡下劳动力价格便宜，水电费便宜，节约了生产成本，有利于企业在市场上的竞争。 (4)周围环境

周围因没有化工厂、传染病医院、产粉尘较大的工厂，且距县城较近，购物、休闲、娱乐等条件便利。

2.4.4自然条件

(1)地形、地势及地质

地形最好是方形，少占良田，少拆或不拆迁民居，不破坏农田灌溉网。地势坡度不大于6%，也不小于0.5%，有利于排除积水;没有溶洞、沼泽、断裂带、流沙等地质灾害。

)水源 (2

有充足水源，水质符合国家饮用水标准。靠近河道，生产用水的供给量及水压应符合生产需要。采用河库水作为水源，必须事先进行水质检验，为选址和水质处理提供依据。

(3)环境

厂区周围不得有粉尘、灰砂、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源;不得有垃圾场、废渣厂、粪渣场以及其他有昆虫大量滋生的潜在场所。工厂要远离污

染源及受到它们污染的场所。厂址虽远离有害场所，但在一定范围内又存在污染源而可能影响食品工厂时，工厂必须在污染源的上风向、、位于居民区的下风向。生产处建筑与外界公路或通路应有防护带。

(4)动力

有动力电源，电力负荷和电压有充分保证。同时，要考虑冷库等不能停电，要备停电设施，或备用电源。

(5)交通

交通运输方便。根据交通条件，建厂地点有相应的公路或水运、铁路运输条件;生活

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《食品工厂设计》课程设计说明书区用地方便职工上下班。

(6)废物处理

便于食品生产中排出的废水、废弃物的处理，附近有承受废水流放的地面水体。没有有害气体，不良气体，粉尘及其它污染物泄漏。

综上所述，邛崃市新兴工业园区交通便利，周围环境良好，无污染源，有充足的劳动力，而且有庞大的且持续增长的消费市场。对现代企业而言，有利于降低投资经费与投产后的生产成本，可以增强企业在市场上的低价位竞争力，有利于企业稳定长远的发展。

第三章:产品物料计算

3.1物料衡算

此次设计年产6万吨速冻汤圆，考虑到汤圆销售淡旺季，所以将生产分为淡旺两种生产模式。平均算来，一年一共生产250天，每日三班，班产量大概是80t。

班产80吨汤圆原料计算

项目指标每班实际量(吨)

成品 80.8

其中 2500克装50% 成品率98% 40.4 400克装50% 成品率98% 40.4

红糖馅汤圆成品率100% 27

黑芝麻汤圆成品率100% 27

花生馅汤圆成品率100% 27

糯米粉消耗量: 成品率98% 13.4

变性淀粉消耗量: 成品率98% 0.49 花生粉消耗量: 成品率98% 10.6

黑芝麻消耗量: 成品率98% 6.75

白芝麻消耗量: 成品率98% 2.9

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白砂糖消耗量: 成品率98% 13.5

速冻油消耗量: 成品率100% 14.9

红糖消耗量: 成品率98% 6.75

橘皮消耗量: 成品率80% 1.18

包装袋耗用量: 损耗率1%

2500g袋 404个/吨 40

400g袋 2020个/吨 40.4

纸箱耗用量:

散装 4袋/箱 4080只

精装 20袋/箱 4080只

劳动工作日消耗 0.26t/人 300人

注:在编排生产方案时，应根据设计计划书、任务书的要求及原料供应的可能，考虑生产车间个数、生产班次等。班次产量大小直接影响到设备的配套、车间布置面积、公用设施和辅助部门设施以及劳动人员估算等。决定生产班次的因素主要有:原料供应量、配套设备的生产能力、延长生产期条件，应尽量做到“四满足”和“五平衡”。

第四章:设备生产能力的计算及选型

4.1设备选型的原则

(1)满足工艺要求，保证产品的质量和产量。

(2)一般大型食品工厂应选用较先进的、机械化程度高的设备，中型厂则看具体情况，一些主要产品可选用机械化、连续化程度较高的设备，小厂则选用较简单的设备。 (3)所选设备能充分利用原料，损耗少、效率低、体积小、维修方便、劳动强度低、一机多用。

(4)所选设备应符合食品卫生要求，易清洗、装拆，与食品接触的材料要不易腐蚀，不致对食品造成污染。

(5)设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件(如温度、湿度、压力、酸碱度等)。 (6)在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序等方面有合理的

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《食品工厂设计》课程设计说明书控制系统，并尽量采用自动控制方式。

4.2设备选型