云南省食品安全管理人员专业知识测试 含答案

市（区县） 姓名 单位 ………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不……………………. 准…………………答…. …………题…

云南省食品安全管理人员专业知识测试 含答案

注意事项：

1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、对食品药品监管部门实施抽样检验的检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结

论之日起（ ）工作日内提出复检申请。 A.2 B.5 C.7 D.15

2、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪些食品生产经营单位或批发市场采购，并应索取、留存有供货方盖章（签字）的购物凭证：（ ）。 A 、证照齐全 B 、方便临近

C 、有卫生许可证

D 、有营业执照

3、加工经营场所使用面积在1000㎡的餐馆，应（ ）。 A.配备兼职食品安全管理人员 B.配备专职食品安全管理人员 C.不用配备食品安全管理人员 D.以上都不是

4、县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门根据食品安全风险监测、风险评估结果和食品安全状况等，确定监督管理的重点、方式和频次，实施（ ）管理。 A.日常监督 B.风险分级 C.信用分类 D.动态

5、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。下列哪种措施不可用于预防食源性疾病？( )。

A 、煮熟食物

B 、使用安全的水和原材料加工食物

C 、使用冰箱长时间储存食物

D 、食物储存室保持洁净，生熟分开 6、原辅料、成品等物料应分类堆放整齐，（ ）并与屋顶保持一定距离，且留有必要的通道。 A.离地存放 B.靠墙堆放 C.离墙存放

D.离地、离墙存放

7、下列对饮料现榨及水果拼盘制作的要求中，表述错误的是（ ）。

A 、从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

B 、制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应立即放入冷藏设施中妥善保管，保证下次使用时的新鲜。

C 、用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。

D 、用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

8、生产经营转基因食品未按规定进行标示的，由（ ）处罚。 A.农业部门

B.农业部门或食品药品监管部门

C.县级以上食品药品监管部门

D.工商部门

9、集体用餐的食品在运输过程中，食品的中心温度应保持在（ ）。 A 、10℃以下或60℃以上 B 、20℃以下或40℃以上 C 、10℃~60℃ D 、20℃~40℃

10、凉菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？（ ）

A ．开始工作前

B ．出凉菜间后重新进入凉菜间

C ．触摸头发后

D ．以上都是

11、粮食在保藏中的变化有随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为（ ）。

A 、粮食的陈化

B 、粮食的变质

C 、粮食的异物污染

D 、粮食的腐败

12、应当重新办理餐饮服务从业人员健康证明的情形是（ ）。

A.餐饮服务从业人员工作岗位变动的的

B.患有痢疾的餐饮服务从业人员治愈后，需恢复从事接触直接入口食品工作的

C.餐饮服务从业人员健康证明遗失的

D.患有感冒的餐饮服务从业人员治愈后重新上岗

13、餐饮服务环节的监管由（）负责。

A.工商行政部门

B.卫生行政部门

C.质量监督部门

D.食品药品监督管理部门

14、消毒后的餐具正确保洁方法是（）。

A.使用毛巾、餐巾擦干

B.自然滤干或烘干

C.消毒后的餐具不用放在保洁柜内

D.放在操作台上，随手拿到

15、只需配备兼职食品安全管理人员的单位是（）。

A.学校食堂

B.快餐店

C.集体用餐配送单位

D.连锁经营餐饮服务企业

16、（）有权利举报食品生产经营中违反《食品安全法》的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

A、任何组织或个人

B、食品生产经营者

C、消费者

D、监管人员

17、（）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。

A.食品安全监督抽检结果

B.食品安全风险监测结果

C.食品安全监督检查结果

D.食品安全风险评估结果

18、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（）。

A、食品

B、调味品

C、洗涤用品

D、食品添加剂

19、在餐饮服务单位( )是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。

A、厨师

B、管理人员

C、法定代表人、负责人或业主

D．服务员

20、食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同（）部门制定、公布。

A.国务院质检部门

B.农业部

C.国务院标准化行政部门

D.国务院食品药品监督管理

21、公民、法人或者其他组织直接向人民法院提起诉讼的，应当自知道或者应当知道作出行政行为之日起（）内提出，法律另有规定的除外。

A.15日

B.60日

C.三个月

D.六个月

22、柠檬黄可以在（）。

A.所有食品品种中使用

B.限定的食品品种中任意使用

C.限定的食品品种中按限量使用

D.所有食品品种中按标准规定的最低限量使用

23、对食品的监督抽检检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请。

A.5

B.7

C.10

D.15

24、预包装食品标签的所有内容，应符合（）的规定。

A.国家法律、法规

B.相应产品标准

C.国家法律、法规和强制性标准

D.国家法律、法规和相应食品安全标准

25、食品标识不得标注下列（）内容。

A.附加的产品说明无法证实其依据的

B.以欺骗或者误导的方式描述或者介绍食品的

C.属于转基因食品或者含法定转基因原料的

D.附加的产品说明无法证实其依据的和以欺骗或者误导的方式描述或者介绍食品的

26、餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作：（）。

A、每半年

B、每年

C、每两年

D、每三年

27、食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、

操作中发生交叉污染。

A.成品供应、原料处理、半成品加工、原料进入

B.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应

C.半成品加工、原料处理、原料进入、成品供应

D.原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应

28、食品企业加工后的废弃物的存放设施应（ ），要便于清洗、消毒。

A.密闭

B.带盖

C.密闭或带盖

D.密闭并带盖

29、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施（ ）。

A 、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备

B 、立即清扫现场 ，搞好室内外卫生

C 、立即废弃剩余食品

D 、调换食品加工人员

30、切配和粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，如何处理？（ ）。

A 、不得加工和使用

B 、继续加工和使用

C 、稍作掩饰后继续加工和使用

D 、向负责人请示

31、企业应对员工进行（ ）和定期培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准、企业管理制度和其他食品安全知识，并做好记录，建立档案。

A.岗前培训

B.岗前体检

C.安全宣贯

D.定期体检

32、采购食品时索证的作用是：（ ）。

A 、证明所采购食品的质量

B 、证明所采购食品的来源

C 、发生食物中毒时可以溯源

D 、以上都是 33、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得生产加工下列哪类鱼：（ ）。

A 、河豚鱼

B 、黑鱼

C 、墨鱼

D 、鳗鱼

34、食品生产加工企业必须具有与食品生产加工相适应的（ ）。

A.专业技术人员、

B.熟练技术工人、

C.质量管理人员和检验人员。

D.其它各项全是

35、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。下列哪种措施不可用于预防食源性疾病？（ ）

A 、煮熟食物

B 、使用安全的水和原材料加工食物

C 、使用冰箱长时间储存食物

D 、食物储存室保持洁净，生熟分开

36、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识：（ ）。

A 、英文

B 、本国文字

C 、中文

D 、其他文字

37、红外线消毒餐用具时，一般控制怎样的温度和时间？（ ）。

A 、100℃以上，10分钟以上

B 、120℃以上，10分钟以上

C 、120℃以上，15分钟以上

D 、100℃以上，15分钟以上

38、下列关于烹饪要求的表述中，错误的是（ ）。

A 、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。

B 、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

C 、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。

D 、菜品用的围边、盘花可以回收后再使用。 39、食品库房中，应与食品分开设置的是（ ）。

A.不会导致食品污染的食品容器

B.会导致食品污染的非食品

C.不会导致食品污染的包装材料

D.不会导致食品污染的工用具

40、餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（ ），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。

A 、库房货架上

B 、前台柜台中

C 、专用橱柜中

D 、公用橱柜中

41、以下关于采购畜禽肉类的说法，错误的是（ ）。

A.

从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)采购的，应当查验动物产品检疫合格证明原件

B.从农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明复印件

C.从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件

D.从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的动物产品检疫合格证明原件

42、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得加工经营哪种鱼类？( )

A 、黑鱼

B 、河豚鱼

C 、鳗鱼

D 、墨鱼

43、（ ）食品的监督管理由出入境检验检疫机构依照食品安全法以及有关法律、行政法规的规定实施。

A.铁路、民航运营中

B.军队专用

C.转基因

D.国境口岸

44、对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是：（ ）。

A 、法人代表或负责人

B 、食品安全管理员

C 、厨师长

D 、餐饮部经理

45、全国开通统一的食品药品监管部门投诉举报电话为( )。

A 、12315

B 、120

C 、12331

D 、12365

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)

1、日常操作中易导致食源性疾病的危险因素有（ ）。 A 、过早地烹调食物，或过早切配冷菜等 B 、熟食物储存在不适宜的温度下

C 、冷藏前食物充分冷却

D 、冷藏后的食品未彻底加热直接食用

2、食物中毒诊断标准主要有以下哪些内容？( )。 A 、血常规检验数据 B 、中毒食物检验结果 C 、流行病学调查资料 D 、吃剩下的食物

3、食品安全评估结果得出食品不安全结论时，食品安全监管部门应当立即（ ）。 A 、采取措施确保该食品停止生产经营业 B 、通过各种途径通知消费者停止食用 C 、销毁相关食品 D 、研究改进生产工艺方法

4、预防空肠弯曲菌食物中毒的措施有（ ）。 A 、接触动物或生的动物制品后要及时洗手； B 、牛奶要加热消毒后食用； C 、防止生熟交叉污染；

D 、注意个人卫生，不喝生水，不吃不洁食物 5、餐用具的食品安全要求：（ ）。 A 、不得重复使用一次性餐用具

B 、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒

C 、已消毒和未消毒的餐具应分开存放

D 、消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品 6、下列哪些是禁止生产经营的食品：（ ）。 A 、农药残留的食品 B 、营养成份不符标准的婴儿食品 C 、超过保质期的食品 D 、腐败、生虫的食品

7、下列哪些属于食品生产企业应当建立的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查验记录内容：（ ）。 A.名称、规格、数量 B.生产日期或者生产批号 C.保质期、进货日期

D.供货者名称、地址、联系方式等内容

8、以下关于餐饮服务提供者违法责任规定的说法正确的是（ ）。

A.在同一违反《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等食品安全法律法规的案件中，有两种以上应当给予行政处罚的违法行为时，食品药品监督管理部门应当分别裁量，合并处罚

B.造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的属于“情节严重”

C.连续12个月内已受到2次以上较大数额罚款处罚的属于“情节严重”

D.连续12个月内已受到一次责令停业行政处罚的属于“情节严重” 9、下列哪项加工制作必须在专间内进行（ ）。 A.加工制作冷食类食品

B.加工制作生食类食品

C.加工制作裱花蛋糕

D.加工制作饮料

10、下列哪些情形应立即洗手？（ ）

A.开始工作前

B.上厕所后

C.处理弄污的设备或饮食用具后

D.咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后

11、餐饮服务单位食品制作加工中禁止使用食品添加剂的情况有（ ）。

A.在即食食品(不包括预包装食品)中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等

B.食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等食品添加剂

C.因加工工艺使用膨松剂

D.因加工工艺使用面包改良剂

12、样品确认应遵循的原则是( )。

A 、 对直接从生产者采集的样品可以不必确认

B 、 对从进口代理单位采集的样品必须进行确认

C 、 跨省销售的产品可请样品生产者所在的食品安全监督机构协助确认

D 、 散装食品必须进行确认

13、从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守以下哪项规定（ ）。

A.具有实体店

B.取得食品经营许可证

C.在许可核定的范围内从事经营活动，不得超范围经营

D.在网络上公示其食品经营许可证、量化分级动态等级 14、从业人员工作服管理要求（ ）。

A 、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

B 、工作服应定期更换，保持清洁。

C 、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

D 、待清洗的工作服可以放在食品处理区。 15、生产区域周围环境（25米内）不能有（ ）。

A.粉尘、有害气体、放射性物质

B.扩散性污染源

C.不得有昆虫大量孽生的潜在场所

D.在封闭式设备中完成生产过程的可除外

16、食品企业应定期对合格供应商至少进行一次评价，评价内容主要包括（ ）。

A.质量安全稳定性

B.物资交付及时性

C.服务情况

D.相关资质证明文件的有效性

17、省级以上人民政府（ ）等部门应当对食品安全标准执行中存在的问题进行收集、汇总，并及时向同级卫生行政部门通报。

A.工商行政管理

B.食品药品监督管理

C.质量监督

D.农业行政

18、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求：（ ）。

A. 穿戴清洁的工作服、工作帽

B. 有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗

C. 不涂指甲油和佩戴戒指

D. 保持手的清洁卫生

19、正确清洗餐用具的方法包括（ ）。

A ．直接用流水冲洗后用干布擦干备用

B ．刮掉沾在餐饮具表面上的食物残渣

C ．用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面

D ．最后用清水冲去残留的洗涤剂

20、食品用消毒剂必须符合下列要求 ( )。

A 、对人体要安全

B 、在一定浓度与时间内洗消效果符合标准要求

C 、质量稳定

D 、具有消毒的作用与效果

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、（ ）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时可在配方中添加脱脂牛奶

以提高营养价值。

2、（ ）食品生产许可申请不可以委托他人办理。

3、（ ）在餐饮服务单位的加工经营场所内可以圈养、宰杀活的禽畜类动物。

4、（ ）吃鲜黄花菜时，放入开水中煮后弃水，捞出后再加温，煮熟后即可食用。

5、（ ）食品安全行政部门对声称具有特定保健功能的食品实行严格监管。

6、（ ）日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险的，食品生产经营者应当当日停止食品生产经营活动。

7、（ ）在餐饮主店内开设的甜品站，必须另行发放《餐饮服务许可证》 8、（ ）冷冻熟食品彻底解冻后即可食用。

9、（ ）县级以上人民政府食品药品监督管理部门和其他有关部门以及食品检验机构、食品行业协会在特定情况下可以以广告或其他形式向消费者推荐食品。

10、（ ）布局、流程不合理最容易导致生食品或不洁餐饮具对供餐食品的污染

11、（）食品生产许可审查通则(2016)适用于食品药品监督管理部门组织对申请人的食品生产许可以及许可变更、延续等的审查工作。

12、（）经营鲜活水产品的餐饮服务提供者可以在饲养用水中添加硝基呋喃、孔雀石绿等。

13、（）餐饮服务提供者加工四季豆时应烧熟煮透，避免造成食物中毒。

14、（）食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

15、（）食品安全标准是强制性的执行标准。

参考答案

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、C

2、A

3、B

4、B

5、C

6、D

7、B

8、C

9、A

10、D

11、A

12、B

13、D

14、B

15、B

16、A

17、D

18、D

19、C

20、D

21、D

22、C

23、B

24、D

25、D

26、B

27、B

28、C

29、A

30、A

31、A

32、D

33、A

34、D

35、C

36、C 37、B

38、D

39、B

40、C

41、B

42、B

43、D

44、A

45、C

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)

1、ABD

2、ABC

3、AB

4、ABCD

5、ABCD

6、ABCD

7、正确答案：ABCD

8、ABCD

9、BC

10、ABCD

11、AB

12、AC

13、ABCD

14、ABC

15、正确答案：ABCD

16、正确答案：ABCD

17、正确答案：BCD

18、ABCD

19、BCD

20、ABC

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、√

2、×

3、×

4、√

5、√

6、×

7、×

8、×

9、×

10、√

11、×

12、×

13、√

14、√

15、√