葡萄酒文化试题

1.、概述世界葡萄酒历史？P1-5

人类栽培葡萄，最早大约是在七千年前的南高加索、中亚西亚、叙利亚、伊拉克等地区，大致经历了三个阶段，即采集野生葡萄果实阶段、野生葡萄的驯化阶段，以及人工栽培阶段。随着古代战争、移民，葡萄栽培传到其他地区，初至埃及，以后到希腊。多数史学家认为，葡萄酒的人工酿造起源于距今七千年前的古代波斯，即现今伊朗。

希腊，是欧洲最早开始种植葡萄与酿制葡萄酒的国家，由航海家从尼罗河三角洲带回了葡萄和酿酒技术，使葡萄酒成为古希腊璀璨文化的基石，以及日常生活不可或缺的重要部分。公元前6世纪，希腊人通过马赛港将葡萄栽培和酿酒技术传给了高卢人，即现在的法国人。罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和酿酒技术后，不久在意大利半岛全面推广，使葡萄酒成为罗马文化中不可分割的重要部分。

由于在弥撒典礼中需要用到葡萄酒，从而促进了葡萄的栽种与发展。

西方历史表明，葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。

随后的葡萄酒发展使法国勃垠第地区，成为法国传统葡萄酒的典范。这得益于后来的教会---西多会。法国西多会的修士，沉迷与对葡萄酒品种的研究与改良，培育出了欧洲最好的葡萄品种。

16世纪葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。如今，就全球而言，葡萄酒产地基本上分为新、旧世界两类：旧世界代表的是由几百年以上传统酿酒历史的欧洲国家，如：法国、意大利、西班牙、德国和葡萄牙等；新世界代表的则是欧洲以外、相对新兴的葡萄酒国家，如：美国、澳大利亚、新西兰、智利、阿根廷和南非等。

2、我国葡萄酒历史文化简述？P6-7

（1）中国古代有关葡萄酒的考古发现，丰富、充实了世界葡萄酒的历史与文化。

（2）中国原产葡萄属植物栽种历史，以及我国“葡萄”一词即含葡萄酒之意的文化魅力。（3）汉武帝时期----是我国引进欧亚种葡萄、发展欧亚种葡萄酒业的开端。

（4）魏晋南北朝时期，我国葡萄酒业的进步及葡萄酒文化的兴起。

（5）唐代是中国葡萄酒文化繁荣、大众消费、文化灿烂时期。

（6）宋代战乱，我国葡萄酒业发展处于低迷状态。

（7）元代是我国葡萄与葡萄酒产业、文化的鼎盛时期。

（8）明朝我国葡萄酒产业发展缓慢，《本草纲目》对我国葡萄酒作了历史总结。

（9）清末民国时期，是我国葡萄酒业发展的转折点、近代葡萄酒生产的开始

（10）中国葡萄酒在近代的曲折发展，以及改革开放后30年的突飞猛进。

3、简述国际葡萄酒行业概况？请说明新世界与旧世界葡萄酒国家异同？P5

世界主要葡萄酒生产国：葡萄酒产量世界前12位的国家：法国、意大利葡萄酒产量为48亿L以上，产量最高，依次为西班牙、中国、美国，居于第四名。

世界主要葡萄酒消费国：1-法国，2-意大利，3-美国，4-德国，5-西班牙，6-中国，7-英国，8-阿根廷，9-俄国，10-罗马尼亚，11葡萄牙，12-澳大利亚。

世界葡萄酒人均消费前12位国家：1-卢森堡，2-法国，3-葡萄牙，4-意大利，5-克罗地亚，6-斯洛文尼亚，7-瑞士，8-西班牙，9-阿根廷，9-丹麦，10-匈牙利，12-澳大利亚。（前12国人均年消费葡萄酒56-30升，全球人均年消费5升，我国人均年消费为: 0.75升。）世界主要葡萄酒出口国：1-意大利，2-法国，3-西班牙，4-澳大利亚，5-智利，6-美国，

7-葡萄牙，8-摩尔多瓦，9-德国，10-南非，11-阿根廷，12-匈牙利。

4、什么是真正的葡萄酒？葡萄酒庄建设所遵循的“３Ｓ”法则分别指的是什么？P17

定义：葡萄酒只能是以新鲜的葡萄浆果或者是新鲜葡萄汁，经过全部或者部分酒精发酵而生产出来的饮料，其所含的酒精度不得低于8.5%（以容量计），某些地区由于气候、土壤、品种等因素的限制，其酒精度可以降到7%（以容量计）。

葡萄酒的“3S”法则:

●阳光(SUN)：充分的光照利于葡萄酒中糖份的提升

●沙砾（SAND）：较贫瘠的沙砾土最适合葡萄生长

●海洋（SEA）：适宜的区域小环境

5、葡萄酒的主要成分？P19

70%--90%的水，7%--16%（V/V）的醇类，糖类，有机酸，氨基酸，维生素，矿物质，白藜芦醇，单宁，原花色素，（木角斗）皮酮

——每天饮用酒精饮料的酒精量控制在多少克以下对身体健康更有益？

研究表明：每天摄取酒精10～30克，可降低死亡率20～80％，平均可降低50％。日本于1995年发表了一项以5139名男性医生为对象，历时12年的跟踪调查结果，发现每天摄取27克以下酒精的人的死亡率明显低于戒酒者或者从来不饮酒的人。

6、葡萄酒对人体健康的作用？P22

镇静作用，助进消化，利尿、杀菌作用，防止心血管疾病，抗衰老，预防癌症，美容，减肥。

7、我国酿酒葡萄产区特色与区分？P25

一、东北产区

其特点是：其后冰冷、冬季严寒需重度埋土防寒，活动积温不足、生育期短，只能栽培早、中熟品种。

二、胶东半岛产区

三面环海，气候良好，四季分明，由于受海洋的影响，与同纬度的内陆相比，气候温和，夏无酷暑，冬无严寒，大多无需埋土。

三、昌黎天津产区

受海洋的影响，气候变化稳定，热象丰富，雨量适足，土壤适宜，自然条件优越。四、怀（豚）盆地产区

光照充足，热量适中，昼夜温差大，夏季凉爽，气候干燥，雨量偏少。

五、清徐产区

光照充足，热量适中，气候温和，土壤肥沃，多砾石，十分适宜葡萄的生长。

六、银川产区

土壤为沙砾结合型土质，有机质含量高，干燥少雨，光照充足，且有贺兰山屏障抵御寒流，东有引黄灌渠横穿而过，可满足葡萄生长各个时期的水分需求。

七、河西走廊产区

这里气候干旱少雨，热量适中，土壤不太肥沃，非常适宜酿酒葡萄的种植。

八、新疆产区

此区土壤有砂质土、沙壤土、壤质土、气候干燥，无病虫害，有效积温高，日照充足，

昼夜温差大，有利于糖分的迅速积累。

九、黄河故道产区

属暖温带半湿润气候，土壤为沙土，年活动积温4000-4500度，气候偏热，无霜期210-240天，冬季无需埋土防寒，年降雨量600-900毫米，并集中在夏季，因此葡萄旺长，病害严重，品质降低。

十、西南产区

土壤由砾岩和白云岩风化而成，有机含量高，肥力中上等。夏季无酷热，冬季无严寒，无需埋土防寒，非常适合葡萄的生长。

8、新型的中国葡萄酒庄园文化介绍？P225

一、新疆西域酒庄

葡萄园中汇集着世界各地优良酿酒葡萄近200种，主要为赤霞珠，美乐，品丽珠，黑皮诺和雷司令，霞多丽，白诗南，贵人香，白羽。这些品种的葡萄得益于绿洲地区肥沃的土壤，充足的阳光。

二、瑞事临酒庄

三、瑞云酒庄

四、北京龙徽葡萄酒博物馆

五、澳门葡萄酒博物馆

六、密洛陀庄园

9、按照不同的方法可以将葡萄酒分为哪几种？P61

一、按葡萄酒产品的色泽，可分为红葡萄酒，白葡萄酒和桃红葡萄酒

二、按葡萄酒含糖量，可分为干葡萄酒，半干葡萄酒，半甜葡萄酒，甜葡萄酒

三、按葡萄酒二氧化碳含量，可分为平静葡萄酒和起泡葡萄酒

四、按葡萄酒酿造方法，可分为天然葡萄酒与特种葡萄酒

10、葡萄的植物学分类和主要种群？我国目前生产上栽培品种多为哪些种群？P65

葡萄属于植物界—被子植物门—双子叶纲—蔷薇目—葡萄科的葡萄属

我国当前栽培的品种：欧亚种，欧美杂种和山欧杂种等多类

11、葡萄按用途可分那些种类？酿酒葡萄的主要品种及特性？P66

葡萄按用途分为：酿酒品种、鲜食品种、制干品种、制汁品种、制罐品种、砧木品种。

酿酒葡萄的主要品种：赤霞珠，美乐，品丽珠，黑皮诺和雷司令，霞多丽，白诗南，贵人香，白羽。

12、通过学习，说说你对葡萄酒工程设备的认识与了解？P100

葡萄酒酿造设备分为：葡萄酒厂动力设备，葡萄采收和输送设备，葡萄破碎除梗设备，压榨取汁设备，发酵与贮藏设备，过滤及离心设备，葡萄酒的冷热处理设备，葡萄酒的封装设备。

13、红葡萄酒酿造基本工艺流程？P119；与白葡萄酒酿造工艺最大区别是什么？

流程：1、葡萄的成熟与采收，2、生产红葡萄酒的工艺流程，3、红葡萄的破碎加工，4、红葡萄酒的主发酵，5、红葡萄酒的后发酵，6、红葡萄原酒的贮藏和陈酿，7、红葡萄酒的澄清与过滤，8、红葡萄酒的稳定性处理，9、红葡萄酒的危害及防治，10、红葡萄酒的装瓶与包装。

14、法国葡萄酒等级介绍？P165

1、法定产区葡萄酒（AOC）

2、优良地区餐酒（VDQS）

3、地区餐酒（VIN DE PAYS）

4、日常餐酒（VIN DE TABLE）

15、通过品尝学习与实践，葡萄酒品尝主要步骤和常识？P235

一、观其色二、闻其香三、品其味

16、.葡萄酒的香气质量反映在哪三方面？P244

怡悦度(优雅度)；纯正度(典型性)；浓郁度。

香气怡悦度表示的是葡萄酒香气的让人感到舒适、和谐，令人愉快的程度，气味的怡悦程度是所香气质量的基础。

香气的纯正度(典型性)表示的是香气的种类及特点。即表示的是香气个性突出、特点显明、不带其它异味的程度。

香气的浓郁度：表示的是香气强度及芳香持续的时间。浓郁的香气给人的感觉强烈，它充满口腔且在葡萄酒被咽下后依然能被感觉到，而单调平淡的香气则会很快消失。

●优质葡萄酒香气应该是优雅，纯正及浓郁的，必须达到各种感观特征的平衡。

即：优质葡萄酒不仅要呈味物质之间(各种味感)平衡、呈香物质之间平衡、呈味与呈香物质之间和谐，而且要外观、口感、香气之间达到平衡。

17．说说优质葡萄酒的平衡？P247

葡萄酒的平衡包括：呈味物质之间的平衡白、红、其它葡萄酒味感的平衡），，呈香物质之间的平衡，呈味物质和呈香物质之间的的平衡。呈香物质之间的相互作用与平衡。

葡萄酒的香气质量，呈味物质与呈香物质之间的相互作用与平衡：1. 刺激味蕾及口腔中其它感觉受纳器从而形成口感的物质；2. 刺激嗅觉受纳器从而形成香气的物质；这两部分总是相伴产生，相互结合、融为一体的。

呈味物质被看成是呈香物质的支撑体（基础结构），反过来，呈香物质也会影响味感特性。平衡在这里的意思是不同部分相互衬托、相互促进的最佳比例。优质的酒呈味与呈香物质之间必须有合理的比例，才能平衡。

●葡萄酒还应该具有外观、香气和口感之间的平衡。

在混合溶液（葡萄酒等）中不同呈味物质的味感之间能: 相互掩盖，相互叠加，相互促进，但不能相互抵消。而不同呈香物质的嗅感之间有：气味的累加作用；气味的协同作用；气味的分离作用，非融合气味；气味的融合作用，可融和气味；气味的掩盖作用。

18. 葡萄酒与菜肴的搭配应遵循怎样的原则？P250

葡萄酒配餐总原则: 食物和葡萄酒需要和谐搭配，任何一方均不能太突出。口味浓重的菜，相配丰厚的酒；清淡的菜则要配清淡的酒，免得破坏细腻的味道，要让菜和酒的滋味相映成彰、相应成趣，而非互相掩盖。

葡萄酒配餐一般原则：干红配餐原则：禽、肉类易与同样味重的干红搭配;干白配餐原则：干白是海鲜、白肉的绝佳配餐。时令搭配原则：夏天可以选择与清淡食物相搭配的白葡萄酒；味浓醇香的红葡萄酒更适合在比较凉寒的天气里饮用。

葡萄酒配餐的特例和禁忌（原则）：将柔腻顺滑的鱼翅，鲜美饱满的鲍鱼，配以上了年份、单宁柔和、酒体丰满的红酒，滋味绝妙；虾宜配红酒，但龙虾刺身一定要配白葡萄酒；配酒的菜品中切忌加醋，若需要酸味，可以柠檬水代之；葡萄酒宜配甜食，甜奶酪是不错的选择，但巧克力例外；最好不要用葡萄酒配辛辣食物，实在要配酒，则用辛香型或果香特浓

郁的酒；贵腐酒和中国黄酒相似，吃蟹时饮用正相宜。

19.简述葡萄酒相关的职业有那些？（P264）

调酒师，酿酒师，品酒师，侍酒师

20. 举例国内外葡萄与葡萄酒相关组织（OIV等）？（P346）国际葡萄与葡萄酒组织（O.I.V）

中国酿酒工业协会

法国葡萄酒协会与学院

意大利葡萄酒协会及组织

美国葡萄酒相关协会

新西兰葡萄酒协会

智利葡萄酒协会