粮油加工-实验指导书

生产实习学生守则

1、明确生产实习的目的，努力完成实习各项任务。

2、遵守实习纪律，不迟到、不早退、不无故缺席。有特殊情况应事先请假，病假应有校医院证明。在校外实习要服从命令听指挥，不可单独行动。

2、参观实习时，要认真听工厂技术人员讲解，认真记笔记。不得在车间内大声喧哗、游嬉打闹。

3、严格遵守实习工厂和实验室的安全和卫生制度，注意维护食品生产过程的卫生条件，进入车间、实验室必须穿戴工作服，不在车间内抽烟、随地吐痰、乱丢纸屑，不用手触摸食品及包装容器。注意安全，未经允许不得随意开启仪器、设备或管道的阀门。

4、在实习期间应随时规范自己的行为，珍惜并充分利用生产实习的机会，要勤于动手动脑，善于观察思考，理论联系实际，为将来走上社会打下良好的基础。

实验一曲奇饼干的制作

一、实验目的

1.掌握曲奇饼干加工的基本原理及加工工艺过程。

2.了解一些食品添加剂的性能及其在饼干生产中的应用。

二、实验原理

饼干是以中低筋面粉为主要原料，加以油脂、糖、盐、奶、蛋、水、膨松剂等辅料，经过和面、压片、成形、烘烤等加工工序，生产出酥脆可口的烘烤食品。

韧性饼干是饼干中非常重要的一类，与别的饼干种类相比，配方中油脂和砂糖的用量较少，在调制面团时，容易形成面筋，工艺上采取较高的加水量，较长时间调粉，调制成的面团具有较高的温度，延伸性强，弹性和可塑性适中。因此韧性饼干具有层次整齐、口感松脆、重量轻等特点。

三、仪器和设备

电炉、台秤、喷水器、调粉机、小型压面机、饼干成型模具、烤盘、远红外烤箱。

四、主要原料和试剂

配方：低筋粉800 g、酥油560 g、鸡蛋4只、糖粉360 g，水100 mL。

五、实验方法

㈠工艺流程

糖浆水面粉

奶油→预混→打发→调粉→成型→烘烤→冷却→整理→成品

㈡操作要点：

1、打发：将奶油和糖浆水预混，中速搅拌5min，然后高速搅打，直至体积增加到原体积的3 倍左右。

2、调粉：加入过筛的苦荞粉、面粉混合粉，慢速搅拌混均匀，搅拌时间1min。

3、成型：手工挤压成直径3cm 梅花型面坯。

4、烘烤：在205℃下烘烤8min 左右。

5、冷却整理：出炉后在室温下冷却，拣出不规则饼干，然后包装即为成品。

六、感官评定：

色泽：呈褐黄色或棕黄色是该产品的色泽，色泽基本均匀，无过焦、过白现象；滋味和口味：具有香味，无异味，口感松脆；

组织：断面结构呈多孔状，细密无大孔洞。

各指标以10 分为满分进行评定，最终结果以总分计。

七、思考题

1.烘烤选用的温度如何才合适？

2.本实验为何需要用糖粉而不用白砂糖？

实验二海绵蛋糕的制作

一、实验目的

1.掌握乳化蛋糕的加工方法及产品特点。

2.了解乳化蛋糕与传统清蛋糕加工方法的区别。

二、实验原理

乳化蛋糕是清蛋糕的一种，因其在配方中加入了蛋糕乳化剂（国内商品名为蛋糕油SP）而被称之为乳化蛋糕。清蛋糕又称为海绵蛋糕，它是利用鸡蛋的发泡性而使得蛋糕产品内部形成均匀、致密、多孔的结构。

清蛋糕的蓬松是通过蛋液搅打(俗称打蛋)这样一种机械方式将空气引入蛋液中，并形成大量气泡。鸡蛋清中的某些蛋白质吸附在气液界面上，其亲水基朝液相，疏水基朝气相，在气泡周围形成一层蛋白质吸附层即蛋白膜，从而降低了界面张力，增加了泡沫稳定性。同时，蛋白膜对气泡的保护作用亦使气泡不易因碰撞而发生结合或破裂。此外，蛋液的粘稠性对维持泡沫稳定性也起了一定作用。

蛋糕油具有发泡性和乳化性双重功效。即蛋糕油可以维持泡沫体系的稳定，使产品获得均匀多孔的结构，又可以保持油、水分散体系的稳定性。它的加入还大大缩短了打蛋时间，并且改变了传统的原料配方（加入了一定的油脂和水分）和加工工艺，使蛋糕的体积、组织、口感等品质有了极大改善。

三、仪器和设备

打蛋机、小型调粉机、烤箱、台秤、蛋糕烤盘、小排笔、量杯等。

四、主要原料和试剂

鸡蛋、糕点粉、液体油脂、糖、蛋糕油、泡打粉等。

五、实验方法

1.基本配方

乳化蛋糕根据配方中鸡蛋含量的多少可分为高档、中档、低档蛋糕。其油脂、糖、蛋的添加量有所改变。

配方（中档）：以面粉量为100％

糕点粉 100

鸡蛋 130

液体油脂 10

糖 80

蛋糕油（SP） 4

泡打粉 0.6

水适量

2.试验步骤

原料预处理→搅蛋→调粉→成型→烘烤→冷却→成品检验

3.操作要点

⑴将蛋液与糖一起中速搅拌直至均匀。

⑵加入蛋糕油后，再中速搅拌3～5分钟直到蛋液发起。

⑶将过筛后的面粉轻轻地加入到上述浆料中，由慢速至快速搅拌5分钟。然后，边搅拌边缓缓加入一定量的水高速搅拌2分钟。

⑷最后缓缓加入液体油脂慢速搅拌一定时间。

⑸浆料倒入模具中，入烤炉进行烘烤。烤箱内温度为170～200℃之间，烘烤时间20～40min。

六、思考题

1.乳化蛋糕与传统的清蛋糕在配方及加工工艺上有何不同？

2.蛋糕油的主要组成成分是什么，讨论其作用？

实验三甜面包的制作

一、实验目的

1.加深理解面包生产的基本原理及其加工方法。

2.探索不同发酵方法对产品质量的影响。

二、实验原理

面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、油脂、糖、盐、鸡蛋等为辅料，经调粉、发酵、成型、烘烤、冷却等加工工艺而制成的具有特殊风味的焙烤食品。

面包以其蓬松、柔软、细腻的质地、金黄色的外表以及诱人的烘焙香味赢得人们的喜爱。它是一种营养丰富的方便主食。酵母菌在面包面团发酵阶段产生大量的二氧化碳气体是面包内部形成海绵状的主要原因。而面包的色泽和风味则是由于面包中的糖和蛋白质成分发生焦糖化反应、美拉德反应形成的。因此，发酵和焙烤是面包生产最重要的两个工序。

快速发酵法是制作面包的一种方法，此外还有中种法、液体发酵法、冷藏发酵法等。与其它方法相比较，快速发酵法具有加工时间短，风味较好等特点，是目前大多数工厂所采取的加工方法。

三、仪器和设备

和面机、半自动分割滚圆机、醒发箱、烤炉、电子秤、不锈钢切刀、烤模、烤盘、电炉等。

四、主要原料和试剂

面包粉、活性干酵母、盐、固体油脂（奶油、起酥油等）、鲜鸡蛋、糖、面包改良剂、奶粉等。

五、实验方法

1.配方（克）（甜面包）

面包粉100，活性干酵母1～1.5，白砂糖15，精盐0.8，鸡蛋10，固体油脂15，面包改良剂0.1，奶粉4 ，水40 ～50 。

2.试验步骤

原料预处理→调粉→发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→成品检验

3.操作要点

⑴原料预处理