蛋白酶在肉制品加工中的应用_

蛋白酶在肉制品加工中的应用

肉类食品营养物质丰富, 特别是肉类蛋白质营养价值高, 是人类获取蛋白质的重要来源之一。而现代消费越来越多地要求将肉进行各种加工以获得不同的口感、风味,因此肉制品加工业迅速发展。现在的肉制品品种越来越多,其中不少肉制品的加工过程利用酶的作用来改善产品品质。酶在肉制品主要用途是改善组织、嫩化肉类及转化废弃蛋白质使其成为供人类食用或作为饲料的蛋白质浓缩物。用蛋白酶嫩化一些粗糙、老硬的肉类,是最有效的嫩化方法。国内研究蛋白酶制剂在肉类加工中的应用多集中于肉的嫩化。本文综述 7种蛋白酶制剂作为添加剂在肉制品加工过程中的应用。

1. 蛋白酶的作用机理

蛋白酶是一种重要的工业酶制剂, 可以催化蛋白质和多肽的水解, 广泛存在于果实、植物茎叶、动物内脏和微生物中。在食品加工中,催化食品蛋白质降解的酶有 3种不同的来源:内源蛋白酶、微生物分泌的蛋白酶和人为添加的蛋白酶制剂。食品加工过程中, 比较重要的蛋白酶应用包括蛋白质的水解反应、转蛋白反应和交联反应。

在蛋白酶的催化作用下,蛋白质分子中肽链断裂(即酰胺键断裂,生成肽键长度较短的肽分子或游离氨基酸, 但是普通的蛋白酶催化反应并不能确切反映蛋白酶对蛋白质催化水解时的实际反应过程。根据酶催化反应的理论可知, 在反应过程中有酶 -底物中间体形成,即在蛋白质分子发生肽键裂解反应前,酶是通过与底物之间的作用来改变反应途径的, 但不改变反应的始态和终态, 这样降低了水解反应的活化能,使得反应在较温和的条件下以较快的速度进行。

在蛋白酶水解过程中, 蛋白质分子是蛋白酶催化反应的底物, 所生成的肽分子本身也可以成为酶催化反应的底物, 所以反应一般是连续进行的。此外, 由于在反应体系中水的量一般很大,因此反应的趋势是生成大小不等的肽分子片段。但当反应中底物或者是其他氨基酸的量很大时 (例如在 Plastein 反应条件下 , 则在最后一步反应中不是水分子进攻酶 -肽片段,而是由体系中存在的其他肽片段或氨基酸进攻

酶 -肽片段,此时发生蛋白质的合成反应,肽片段或氨基酸同另外的一个片段通过酰胺键结合, 新生成的肽分子与原来的肽分子在结构、性质等方面都显著不同 [2]。

2. 酶制剂在肉制品加工中的应用

酶制剂由于具有改变肉制品的结构、增强肉制品的持水能力、改善肉制品的

风味、提高碎肉的利用率等作用, 作为一种食品添加剂, 被广泛应用于肉制品加工中 [1]。

2.1 改善肉制品的风味

肉制品的风味是影响肉制品品质的一个重要指标, 是影响消费者购买欲的决定性因素, 在肉制品加工中具有重要的意义。在肉制品加工过程中加入酶制剂可以改善肉制品的风味,提高肉制品的质量。 Zalacain 等 [18]研究添加微生物脂肪酶对发酵香肠品质的影响。通过与未添加微生物脂肪酶发酵香肠对比, 发现添加脂肪酶后其游离脂肪酸 (以油酸计含量较高,其中饱和游离脂肪酸含量明显高于未添加脂肪酶发酵香肠,而多不饱和游离脂肪酸含量较低, 两者单不饱和游离脂肪酸含量相似。

2.2 嫩化肉类,提高产品质量

用蛋白酶嫩化一些粗糙、老硬的肉类, 是最有效的嫩化方法。蛋白酶能将肉类结缔组织及肌纤维中结构复杂的胶原蛋白及弹性蛋白进行适当的分解, 使部分氨基酸与氨基酸之间的连接键发生断裂, 破坏它们的分子结构, 从而大大提高肉的嫩度,并使风味得到改善。用蛋白酶作为肉类嫩化剂,不但安全、卫生、无毒,而且有助于提高肉类的色、香、味,增加肉的营养价值,并且不产生任何不良的风味, 是一种极有前途的肉类嫩化剂。国外已经在肉制品中普遍使用, 我国也已经开始研究和应用。如浙江大学开发出的弹性蛋白酶与商品应用的嫩化粉相比, 不仅嫩化后的肉类具有良好的感官品质, 还能达到与嫩化粉同样的嫩化效果, 而且不会出现过度软化的现象 [5]; 唐晓珍等 [19]对生姜蛋白酶在猪肉嫩化的应用进行了研究,发现生姜蛋白酶对猪肉的嫩化效果显著。

2.3 提高产品的成品率

肉制品的保水性是一项重要的质量指标, 它不仅影响制品的色香味、营养养成分、多汁性、嫩度等食用品质,而且关系着制品的成品率和成本,具有重要的经济意义。酶制剂如转谷氨酰胺酶所催化形成的凝胶有牢固的空间网络,能较强包容大量水分, 从而防止肉制品在加工过程中产生的皱缩现象, 提高产品嫩度, 同时也提高了产品的成品率。吴立根等 [20]报道了适量的 TG 添加水平 (0.25%可降低混合肌肉(鸡肉与猪肉的混合肌肉凝胶的失水损失。

2.4 保证肉制品的安全性

传统的肉类加工工艺中, 通常加入大量的盐和 (或磷酸以提高其持水力、连贯性和质地。近来,由于健康的需求,低盐和少磷酸的肉制品受到人们的青睐。如何既能保持产品的良好品质, 又能降低盐和磷酸盐的用量, 成为肉类加工业所

面临的重要课题。酶制剂的应用有望解决上述问题,为人类提供健康、美味的食品。如以猪肉为原料, 在低盐维也纳香肠的生产过程中, 分别加入不同剂量的食盐和转谷氨酰胺酶制剂,结果表明,即使食盐用量降低到普通香肠的 1/4,产品仍然可获得同样的弹性, 说明转谷氨酰胺酶能大大增强凝胶效果, 弥补低盐造成的凝胶减弱缺陷,使产品具有与高盐时同样的质构特征 [21]。

2.5 提高肉制品附加值, 降低生产成本

酶制剂在高效利用碎肉、骨头上的残肉、猪皮、猪血等下脚料,降低成本, 提高产品附加值等方面发挥着越来越重要的作用。如应用谷氨酰胺转胺酶处理碎肉, 将碎肉、淀粉调味料和谷氨酰胺转胺酶混合、成型,做成肉丸、烧麦等, 可以大大地提高肉的利用率,且外观、质地、风味、口感也得到了极大的改善; 利用中性蛋白酶回收骨头上的残存肉,不仅肉蛋白回收率较人工回收率大大提高, 而且成本降低; 利用酶法生产无色猪血粉, 可为猪血的高效利用开辟新的途径 [ 1 ]。

2.6 在肉制品保鲜中的应用

水能影响食品中酶反应的速度, 通常可用降低食品中水分含量的方法来阻滞酶等作用引起的变质。这是由于在较低水分活度下酶蛋白变性的速度会显著减缓,而且能有效地防止微生物的生长。对于大多数酶制剂,在接近中性 pH 值和较低温度下将水分活度降到 0.30以下,能防止因酶蛋白变性和微生物生长而引起的变质,从而保存较多的酶活力 [ 2]。

3. 蛋白酶作为嫩化剂在宰前嫩化和肉类加工中的应用

酶法保鲜原理是利用酶的催化作用,防止或消除外界因素对食品的不良影响, 从而保持食品原有的优良品质。目前应用较多的是葡萄糖氧化酶和溶菌酶保鲜技术。顾仁勇等研究发现:0.05%Nisin 和 0.05%溶菌酶混合液能有效延长猪肉的保鲜期,结合真空包装技术则保鲜效果更好。李永富等以冷却猪肉为试样, 采用浸泡鲜液的方式,研究了冷藏条件下溶菌酶和溶菌酶复合保鲜剂的保鲜效果,研究结果表

明:80000U/mL 溶菌酶液能够较好抑制微生物的繁殖,猪肉色泽保持较好。

80000U/mL 酶液与 0.1% 异 VC 钠和 5%茁霉多糖复合保鲜剂保鲜效果最好, 能够有效抑制微生物繁殖、抑制或延缓挥发性盐基氮浓度的上升和抑制感官评定等级下降 [23]。

肉的食用品质在很大程度上取决于它的质地。由于嫩度是最重要的因素, 酶制剂对肉的成熟嫩化作用成为众多学者研究的热点。用酶嫩化牛肉, 过去使用木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶,从 2007年开始美国批准使用米曲酶等微生物蛋白酶。动物肉类嫩度的变化取决于许多因素, 它是可以改变的。一般来说, 宰前因素对

结缔组织的数量、分布和类型有作用, 从而影响嫩度。蛋白酶软化肉类的主要作用是分解肌肉结缔组织胶原蛋白, 胶原蛋白是纤维蛋白, 由副键连接成为具有很强机械强度的成分, 这种交联键可分为耐热和不耐热两种, 幼年动物中的胶原蛋白不耐热交联键多,一经加热即行破裂,肉就软化,而老动物的交联键多,烹煮时软化较难。蛋白酶的主要作用是水解胶原,促进嫩化。家畜宰杀后,肌肉内所含蛋白酶类活力发生了变化, 影响了嫩度。目前, 人工嫩化剂在增加肌肉蛋白酶的作用方面已取得了显著的效果。番木瓜酶是从番木瓜中提取的一种天然蛋白酶。在畜禽屠宰前

27~30min , 由颈静脉注入, 通过血液循环作用均匀分布到机体各部位, 以逐步破坏肌肉组织的胶原纤维, 使肉增加鲜嫩度。用木瓜蛋白酶肌肉注射时, 也可达到同样的目的。屠宰分割后的畜禽肉贮藏时, 木瓜蛋白酶在肉中处于静止状态。在以后进行烧煮加热时 , 当温度达到酶促反应的适温时,酶活化,以增进肉的嫩度。

由 Swift 公司生产的食品级蛋白酶制剂 Pro ten , 在屠宰前 10~30min 把酶的浓缩液注射到动物颈静脉血管中, 使其随血液循环, 使酶在肌肉中得到均匀分布, 达到嫩化效果,一般所需要的酶量为 2~5mg/ kg[5]。通过破坏结缔组织改善嫩度已被许多研究证实, 但目前在商业上还没有明显的进展。降低胶原纤维最好的酶是胶原蛋白酶, 这种酶优先水解结缔组织蛋白, 而对其它蛋白的活性极低。相反细菌胶原蛋白酶对天然胶原蛋白酶在数个位点进行断裂, 它能引起胶原蛋白碎片更快地降解。现在各国研究人员正在对用于肉类嫩化的微生物蛋白酶进行研究, 相信不久的将来, 微生物来源的蛋白酶将随着酶制剂生产技术水平的提高, 开发出食品级别的蛋白酶,用于肉类加工中的嫩化剂使用。

4. 参考文献

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[2] 王璋 . 食品酶学 [M]. 北京:中国轻工业出版社, 2005.

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业 ,2003,263(30:15-17.

中式肉制品的加工方法技术和工艺

中式肉制品的加工方法技术和工艺（一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味专门的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。 1．金华火腿金华火腿是我国闻名的肉制品。它风味专门，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。工艺流程：原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品（1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。（2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。（3）腌腿腌制时应依照季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。第一次上盐，撤盐应平均，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，现在能够检查腌制的成效，用手按压肉面，有充实坚硬的感受，说明差不多腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的能够进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时刻为30～35天。（4）洗腿腌制终止后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾晒至表面无水后，打印商标。（5）整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。（6）晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。（7）上架发酵发酵的目的是使肉中的蛋白质及脂肪发生变化，使火腿产生专门的风味。发酵时刻为4～5个月，发酵期应注意调剂温度、湿度，保证通风。在发酵过程中，用刀将突出的骨头削平，将火腿表面修割整齐，保证其外形美观。（8）落架堆叠将发酵好的火腿从架上取下，进行堆叠。一样为15层，堆时肉面向上，皮面朝下，要依照气温不同，定期倒堆一次。（9）成品规格依照金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级，一样分为四级，其中香味是专门重要的指标。评定时用竹签插入火腿不同部位，嗅竹签带出的香味进行分级。 2．广式腊肠腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入

低温肉制品及其加工工艺

低温肉制品及其加工工艺一、概述低温肉制品是相对于121℃进行高温加热杀菌的肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并低温条件下贮存的肉制品。低温肉制品采用低温处理，即将肉制品中心温度达到68-72℃保持30分钟。理论上讲，这样的杀菌温度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，同时最大限度地保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，具有营养丰富、口感嫩滑的特点，因此是科学合理的加工方式。在我国，生产厂家通常为了增加低温肉制品的安全性，往往人为的提高杀菌温度（一般中心温度75-80℃），生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品。我们笼统地将它们都称为低温肉制品。低温肉制品与高温肉制品相比有明显优势，它仅使蛋白质适度变形，从而获得较高的消化率，且肉质鲜嫩可口；低温杀菌营养成分损失少，为人体提供了较高的营养成分；低温处理的加工过程使得肉类原料可以与多种调料、辅料和其他种类食品配合，从而产生多种受人欢迎的风味；品种非常丰富，适应各种饮食习惯人群的需求。但是，低温肉制品的加工特点决定了它存在一些缺陷。一是由于杀菌温度低。虽然可以杀灭所有致病，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工中各环节的污染；二是由于低温杀菌不完全，要求销售过程中采用冷藏保藏，因此相应增大了成本。二、低温肉制品的加工工艺（一）低温火腿 1、生产工艺选料→腌制→嫩化→滚揉→充填（灌肠）→熏蒸→冷却、包装 2、操作要点 1）原料肉的选择选择合适的原料肉是生产优质火腿的决定性因素。一般选用猪的后腿肉，色泽要鲜亮，尽可能剔除肥肉、筋、嫩骨和软组织部分。要尽量少破坏肉的组织结构，力求保持肉的原结构块形，这样注入的盐水才可以较多地保留在肌肉内，使肉保持膨胀状态，对肌肉产生压力，加速辅料的渗透扩散，以利于加速肉的成俗。原料肉应充分冷却，pH值为5.8-6.4，中心温度达3-4℃。 2）原料肉的腌制原料肉采用湿腌法腌制。盐水的配制是磷酸盐、糖、异抗坏血酸钠等辅料溶化在一起，先放磷酸盐待其溶化后再放其他辅料，最后加盐。为获得低温火腿特有的盐渍风味，将配制好的盐水最好用专门的注射装置注入肉块中，但不得破坏肌肉的组织结构。注射盐水的关键是确保盐水准确注入，且能在肉块中均匀分布。通常是将盐水贮装在带有多针头、能自动升降的机头中，使针头顺次地插入由传送带输送过来的肉块里，针头通过泵口压力，将盐水均匀地注入到肉块中。为防止盐水在肉外部泄漏，注射机的针头都是特制的，只有针头碰触到肉块产生压力时，盐水才开始注射，而且每个针头都具有独立的伸缩功能，确保注射顺利。 3）嫩化

年产2000吨地方风味肉制品加工项目可行性研究报告

一、项目基本情况 1、项目名称天峨县500吨风味肉制品和300吨农产品深加工项目，腊肉、香肠、腊鱼和笋类、蕨菜等农产品深加工。 2、项目类型新建 3、项目建设地点天峨县工业集中区丘英屯 4、建设内容项目规划总建筑面积6000平方米，其中生产厂房2500平方米，仓库2000平方米，办公及宿舍等附属设施面积1500平方米；项目购置烟熏炉、腌制设备、连续包装机等生产设备等；配套道路、给排水、绿化等。项目建成后，达到00吨风味肉制品和300吨农产品深加工项目，腊肉、香肠、腊鱼和笋类、蕨菜等农产品的生产能力。 5、项目投资本项目总投资为3000万元，其中：固定资产投资2800万元；流动资金200万元。 6、项目效益：经综合分析，项目建成达到设计能力后，年可实现销售收入为5000万元，年总成本费用2200万元，年利润总额为300万元，总投资收益率60%，税后内部收益率为56%，所得税后投资回收期为1.75年，具有较好的经济效益。

二、项目背景《农产品加工业“十一五”发展规划》指出：生猪屠宰被列为“十一五”期间我国畜产品加工业发展重点。…加强冷却肉、冰鲜禽肉、发酵肉制品、传统肉制品、功能性肉制品等产品精深加工与物流配送技术研究与开发，增加肉制品加工品种，提高肉品加工能力。鼓励其兴办农产品加工业。培育和壮大一批规模大、实力强、带动辐射面广的龙头企业，发展农产品精深加工，实施农业品牌战略，提高农产品的质量、档次和市场竞争力。近二十年来，我国肉类工业发展迅猛，加工工艺和生产设备都有大幅度的改进和提高。但是，中国传统腌腊肉制品的加工技术却少有发展。西式肉制品的产量不断增加，对中国的传统肉制品市场构成了严重的冲击，中国传统腌腊制品的地位已岌岌可危，加速其加工技术的现代化进程已势所必然。

肉制品加工厂可行性研究报告

第一章项目概要一、项目名称：XXXX肉制品加工厂二、项目建设单位：XXXX肉制品加工厂三、项目法人：XXXX 四、项目主管部门： 1、XXXX农牧局 2、XXXX经济贸易局五、建设期：建设期16个月六、项目建设地点：XXXX工业经济区“五一”村十组七、建设规模：年产包装“XXXX”羊肉制品1500吨八、总投资：项目总投资6498.70万元，其中固定资产投资3068.20万元，流动资金投资3430.50万元。九、经济效益：年产值27000万元，年创税1270.05万元，年利润7321.65万元。

第二章项目建设背景一、项目的提出 XXXX是全国无公害肉羊生产基地县，是XXXX麻羊原产地，全县24个乡镇（区）18个乡镇属XXXX麻羊原产地乡镇。从2008年获得省种草养羊产业化科技扶贫项目资金支持以来取得迅速发展。今年上半年，全县山羊存栏224699只、出栏92801只，同比分别增长3.03%和7.26%，全县有XXXX麻原种场2个，建扩繁场7个，肉羊标准化养殖示范场12个，面上养羊大户1321户，纯繁大户233户。根据《中国农村扶贫开发纲要（2011-2020年）》、《中共中央国务院关于深入实施西部大开发的若干意见》、《国务院关于进一步促进湖北经济社会又好又快发展的若干意见》（国发…2012?2号）、《XXXX国民经济和社会发展规划》、《XXXX 扶贫开发十二五规划》、《乌蒙山片区（XXXX）区域发展与扶贫攻坚实施规划（2011-2015）》，作为XXXX农业产业化龙头企业，遵义市扶贫龙头企业，大举进军肉制品加工业，推进产业发展，满足人们日益增长的优质、安全肉制品需求，既是国家和省、市、县政府的期望，更是公司在农业产业化经营上做大做强、保障企业可持续发展的现实选择。

肉制品生产加工技术香肠、火腿生产工艺及设备

肉制品生产加工技术 - 香肠、火腿生产工艺及设备（一）不同肠类制品的生产工艺 1、乳化肠：肉T加盐、水等辅料斩拌T加辅料、水斩拌f斩拌（加淀粉、余水）7灌装T烘烤f 蒸煮f 烟熏f 冷却f（包装）成品使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 2、搅拌肠：瘦肉f 搅拌（加盐、磷酸盐、水）f 搅拌（加辅料、水）f 搅拌（加肥膘、淀粉、水）f 灌装f 烘烤f 蒸煮f 烟熏f 冷却f （包装）成品使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉肠：原料瘦肉f （注射）f（嫩化或绞肉）f滚揉（加辅料、水）f 滚揉（肥膘或保油专家乳化液、淀粉）f 灌装f 烘烤f 蒸煮f烟熏f 冷却f （包装）成品使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）（二）火腿的生产工艺： 1、乳化火腿：肉f加盐、水等辅料f加辅料、水斩拌f 斩拌（加淀粉、余水）f 灌装f （烘烤）f 蒸煮f 冷却f成品使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）

2、搅拌火腿：瘦肉f搅拌（加盐、磷酸盐、水搅拌（加辅料、水搅拌（加肥膘、淀粉、余水）- 灌装f （烘烤）f 蒸煮f 冷却f 成品使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅） 3、滚揉火腿：原料瘦肉f （注射）f（嫩化或绞肉）f 滚揉（加辅料、水）f 滚揉（肥膘、淀粉）f 灌装f （烘烤）f 蒸煮f 冷却f成品使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）（三）工艺要点： 1、腌制：一般0 —4 °C （10 C以下），腌制时间以肉块大小、温度和腌制剂品种来决定。一般需要12 —24 小时；大块肉火腿腌制时间可达36 小时左右，甚至更多。 2、注射：配制注射液温度应在10 C以下，注射量40 —60%。 3、搅拌：12 C以下，尽可能在不影响显肉的情况下延长搅拌时间，以利于水溶性蛋白的溶出。 4、斩拌：12 C以下,8 —10 C最好，斩拌时先处理瘦肉、加入部分或全部盐、加入适量水，使盐的浓度达到混合料的4—4.5% ，这样有利于水溶性蛋白的提取。搅拌也是这样。 5、滚揉：0 —4C,滚揉时间和方法以肉块大小和显肉要求来决定。一般可达 10, 000 —12 , 00米为宜。滚揉距离二滚揉机的直径X 3.14 X转数/分钟X时间（分钟）；在确定了滚揉距离的情况下可以根据转速、滚揉方式等来确定滚揉时间。 6、灌装：松紧适度 7、烘烤：60 —70 C, 40-60分钟（广式肠一般40 —50 C左右，1 —3天） 8、蒸煮：一般85 C左右特殊情况除外。 9、烟熏：70 C左右，温度过低，容易造成着色不匀。另外，颜色的深浅可以通过调整糖和木屑的比例以及烟熏时间来达到。

肉制品加工技术实用案例集

肉制品实用案例2：水晶肴肉的保质期控制（6#）肉制品实用案例3：控制初始菌真的很重要（7#）肉制品实用案例4：夏季高温季节酱卤肉发酸原因分析及预防（47#）肉制品实用案例5绞肉是肉制品加工技术的重要一环（140#）肉制品实用案例6：关于肉制品加工从肌肉中提取盐溶蛋白的探讨（146#）肉制品实用案例7：烤肠的外防腐——霉菌的产生和预防(255#) 新的2009年已经来临，在工作中经常遇到比较典型肉制品加工案例，为有利于和广大肉制品技术工作者交流，我将在这里记录今后在工作中遇到的典型案例与大家分享，也希望大家将自己的经典案例贡献出来供大家分享，欢迎广大同行参与讨论，批评指导。实用案例1料不在多，在于适当时间：2009-1-1 地点：山东诸城事件回放：2008-12月底接到客户电话咨询，反映近阶段生产的一款烤肉偏软，但保水的效果尚可。询问配方、工艺情况，反映说，肉经过滚揉腌制后很粘稠，没有感觉到水分偏多的情况。由于一直解决不了问题，厂家老板非常着急，在厂方迫切要求下，我不得不在2009元旦这天紧急赶到诸城厂家。经仔细与厂家技术人员的沟通，很快分析出原因，解决了问题。案例分析：2009-1-1下午赶到厂家后，与负责技术的人员进行了详细的交流，在交流中，对烤肉发软的可能性进行了多方面的分析，并对产品现场品评。品评时发现：不同的肉块软硬程度不一，较软的烤肉真空包装后并没有出水现象，但产品的切面明显感到注射不均匀，口感发胎。分析原因主要从以下几个因素分析： 1.产品的原料肉是否合格，原料肉是肉制品的保水关键，原料肉的质量、解冻、修整情况都是影响产品结构的重要因素，厂家技术人员反应这些应该都是正常控制的，应该不存在问题。 2.产品的工艺问题，干燥的程度，加工过程的温度等也都在正常的范围。 3.产品的配方问题，保水性配料是否合格，厂家的技术人员反映现行配方中使用的原料都是经常使用的，在其他产品中没有问题，具体询问了主要配料，我也感到没有可以怀疑的地方，我也感赶到问题似乎向复杂化转化，分析陷入迷局。经进一步与厂家交流了解到，另一款的烤肉就没有问题，我说，那你为什么不按照另一款的烤肉配方比照做一下试试结果，厂家技术人员答应试试看，我也感觉一时解决不了事情的，决定看完试做的结果再做分析。然而，再进一步的交流中，我具体问道到配方的具体配料量，厂家技术人员非常自信的说肯定没有问题，可是恰恰问题就出在这个非常自信的肯定上。原来，厂家为了提高产品的蛋白含量，大量的使用了大豆分离蛋白，我听后，立即兴奋起来，我说，这正是你产品发软的原因，厂家技术人员听了很是不解，说这么多的蛋白保水很强才对呀，为什么成了产品发软的原因了。我说，产品发软是因为大量使用蛋白造成料液过度粘稠，严重影响到盐溶蛋白的溶出，

羊肉制品加工工艺

羊肉制品加工工艺 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998

牛肉产品 1．清真酱牛肉（1）配料标准。主料：生牛肉100公斤。辅料：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。（2）加工方法。选料整理：选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75～1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米。切好的肉块，放在清水中冲洗一次，按肉质老嫩分别存放。调酱：锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，将食盐的一半用量和黄酱放入。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。装锅：先在锅底和四周垫上骨头，使肉块不紧贴锅壁，按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。酱制：肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后加入各种配料，用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤

情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在肉汤中。再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。出锅：出锅时为保持肉块完整，要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手用锅内原汤冲洗，除去肉块上沾染的料渣，码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。（3）产品特点。色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，香味浓郁。 2．五香牛肉（1）配料标准。主料：牛肉5公斤。辅料：食盐300克，白糖150克，花椒10克，大茴香10克，丁香2．5克，草果5克，陈皮5克，鲜姜50克，硝酸钠5克。（2）加工方法。原料整理：选用卫生合格的鲜牛肉，剔去骨头、筋腱，切成200克左右的肉块。腌制：切好的牛肉块加入食盐、硝酸钠，拌和均匀，放入缸内在低温下腌制12天，期间翻倒几次。腌好的肉块在清水中浸泡2小时，再冲洗干净。

肉制品的分类

肉制品的分类——肉制品分类的定义和鉴别特征一、腌腊制品的门类肉经腌制、酱渍、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺制成的生肉类制品，食用前需经加工。有咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类、风干肉类。酱（封）肉是咸肉和腊肉制作方法的延伸和发展。 1、咸肉类肉经过腌制加工而成的生肉类制品，使用前需经熟加工。咸肉类有：咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、腌鸡、咸牛肉、戒腿等。 2、腊肉类肉经腌制后，再经晾晒或烘焙等工艺而成的生肉类制品。食用前需经熟加工，有腊香味。腊肉类有：腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、腊鸭、板鸭、鸭炖干等。 3、酱（封）肉类肉用食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后再经风干或晒干、烘干、熏干等工艺制成的生肉制品，，食用前需经熟煮。色棕红，有酱油味。酱（封）肉类有：北京清酱肉、广东清酱封肉和杭州酱鸭等。 4、风干肉类肉经腌制、洗晒（某些产品无此工序）、晾挂、干燥等工艺制成的生、干肉类制品，食用前需经熟加工。风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干带毛鸡和云南风鸡等。二、酱卤制品门类肉加调料和香辛料以水为加热介质，煮制而成的熟肉类制品。有白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。白煮肉可以认为是酱卤肉未经酱制或卤制的一个特例；糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。 1、白煮肉类肉经（或不经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成熟肉类制品，一般在食用时再调味，产品保持固有的色泽和风味。白煮肉类有：白切肉、白切猪肚、白切鸡和盐水鸭等。 2、酱卤肉类

肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。产品的色泽和风味主要取决于所用的调味料和香辛料。酱卤肉有：苏州酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀和德州扒鸡等。 3、糖肉类肉在白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉制品。产品保持固有的色泽和曲酒香味。糟肉类有；糟肉、糟鸡和糟鹅等。三、熏烧烤制品门类肉经腌、煮后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质的干热加工制成的熟肉类制品。有烟熏肉类、烧烤肉类。熏、烤、烧三种作用往往互为关联，极难分开。以烟雾为主者属熏烤；以火苗或以盐、泥等固体为加热介质煨制而成者属烧烤。 1、熏烧烤肉类肉经煮制（或腌制）并经决定产品基本风味的烟熏工艺而制成的熟（或生）肉类制品。熏烤类有：培根、熏猪舌和熏鸡等。 2、烧烤肉类肉经配料、腌制，再经热气烘烤，或明火直接烧烤，或以盐、泥等固体为加热介质煨烤而制成的熟肉类制品。烧烤肉类有：北京烤鸭、广州脆皮乳猪、扒鸡、常熟叫花鸡、江东盐焗鸡和叉烧肉等。四、干制品门类瘦肉先经熟加工，再成型干燥，再经熟加工制成的干、熟肉类制品。可直接食用，成品为小的片状、条状、粒状、絮状、或团粒状。有肉松类、肉干类和肉脯类。 1、肉松类瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、干燥或进而油酥等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状。有肉松、油酥肉松、肉粉松。（1）肉松瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松和干燥等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。肉松类有：太仓肉松。（2）油酥肉松瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松，再加入食用油脂炒制而成的肌肉纤维断碎成团粒状的肉制品。油酥肉松类有：福建肉松。

肉制品自动化智能化生产线项目可行性研究报告

肉制品自动化智能化生产线项目可行性研究报告中咨国联出品

目录第一章总论 (9) 1.1项目概要 (9) 1.1.1项目名称 (9) 1.1.2项目建设单位 (9) 1.1.3项目建设性质 (9) 1.1.4项目建设地点 (9) 1.1.5项目负责人 (9) 1.1.6项目投资规模 (10) 1.1.7项目建设规模 (10) 1.1.8项目资金来源 (12) 1.1.9项目建设期限 (12) 1.2项目建设单位介绍 (12) 1.3编制依据 (12) 1.4编制原则 (13) 1.5研究范围 (14) 1.6主要经济技术指标 (14) 1.7综合评价 (16) 第二章项目背景及必要性可行性分析 (18) 2.1项目提出背景 (18) 2.2本次建设项目发起缘由 (20) 2.3项目建设必要性分析 (20) 2.3.1促进我国肉制品自动化智能化生产线产业快速发展的需要 (21) 2.3.2加快当地高新技术产业发展的重要举措 (21) 2.3.3满足我国的工业发展需求的需要 (22) 2.3.4符合现行产业政策及清洁生产要求 (22) 2.3.5提升企业竞争力水平，有助于企业长远战略发展的需要 (22) 2.3.6增加就业带动相关产业链发展的需要 (23) 2.3.7促进项目建设地经济发展进程的的需要 (23) 2.4项目可行性分析 (24) 2.4.1政策可行性 (24) 2.4.2市场可行性 (24) 2.4.3技术可行性 (24) 2.4.4管理可行性 (25) 2.4.5财务可行性 (25) 2.5肉制品自动化智能化生产线项目发展概况 (25) 2.5.1已进行的调查研究项目及其成果 (26) 2.5.2试验试制工作情况 (26) 2.5.3厂址初勘和初步测量工作情况 (26)

肉制品生产许可证审查办法

肉制品生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证治理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为要紧原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。肉制品的申证单元为4个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品。腌腊肉制品包括咸肉类、腊肉类、中国腊肠类和中国火腿类等；酱卤肉制品包括白煮肉类、酱卤肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品包括熏烧烤肉类和肉脯类等；熏煮香肠火腿制品包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等。在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品）。肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类不编号为0401。尚未纳入本细则治理的其他肉制品，待条件成熟时，将纳入治理。具体方法另行制定。二、差不多生产流程及关键操纵环节

三、必备的生产资源（一）生产场所。厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，幸免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平坦，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板

不得有污物聚拢。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。 1．腌腊肉制品应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。生产中国腊肠类的企业，还应具有灌装（或成型）、晾晒及烘烤车间。生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。 2．酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品应具有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修整和配料等）、热加工间、熟料加工区（冷却间、包装车间和成品库等）。加工车间布局应幸免生熟交叉污染，热加工车间应为生熟加工区的分界线，热加工车间应有生料入口和熟料出口，分不通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分不设置工作人员入口、更衣室和洗手消毒设施。生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有灌装（或成型）、滚揉或腌制间。（二）必备的生产设备。厂房应有温度操纵设施，能满足不同加工工序的要求。直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采纳无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。应具备与生产能力相适应的

几种肉制品的加工工艺技术

中式肉制品的加工方法技术和工艺 (一)腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。 1．金华火腿金华火腿是我国著名的肉制品。它风味独特,营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。工艺流程: 原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品 (１)原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪,屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下,将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开,然后沿大腿内斜向下切。 (2)鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛,挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨,割去浮油和油膜,将腿修成"琵琶"形。 (3）腌腿腌制时应根据季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃,是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％,分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。第一次上盐,撤盐应均匀，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～1４层；经24小时后上第二次盐,这次用盐约占总盐量的一半,重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4~5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换;再经５~6天上第四次盐，用盐量为总盐量的５％左右，此时可以检查腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉,说明已经腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后,重量小的可以进入洗腿工序,较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时间为30~３5天。（4)洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾晒至表面无水后,打印商标。（5)整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状,皮面压平，腿头与脚对直,使其外形美观。 (6）晒腿将整形好的腿吊挂,暴晒4~5天,使腿皮呈黄色、油亮,并产生香味。（7）上架发酵发酵的目的是使肉中的蛋白质及脂肪发生变化，使火腿产生独特的风味。发酵时间为4~5个月，发酵期应注意调节温度、湿度，保证通风。在发酵过程中,用刀将突出的骨头削平，将火腿表面修割整齐,保证其外形美观。（８）落架堆叠将发酵好的火腿从架上取下，进行堆叠。一般为1５层,堆时肉面向上，皮面朝下,要根据气温不同,定期倒堆一次。 (9)成品规格根据金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级，一般分为四级，其中香味是很重要的指标。评定时用竹签插入火腿不同部位,嗅竹签带出的香味进行分级。 2.广式腊肠腊肠俗称香肠,是指以肉类为原料,经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物

肉制品加工生产线项目

第一章总论 1.1 项目概况 1.1.1 项目名称：****地区鑫农畜业开发有限责任公司肉制品加工生产线建设项目 1.1.2 建设(生产)规模：新建肉制品加工厂1座（年屠宰肉牛5万头生产线，屠宰能力100头只/班，年生产牛肉(分割肉)4500吨）。 1.1.4 项目总投资：资金总额480元，其中：申请国家投资200万元，地方财政配套80万元，自筹200万元(贷款100万元)。 1.1.6 建设地点：新疆维吾尔自治区****市博孜达克农场 1.1.7 建设单位：****地区鑫农畜业开发有限公司 1.1.8 建设性质：新建 1.1.9 项目法人代表： ****地区鑫农畜业开发有限公司总经理 1.1.10 企业性质：有限责任公司 1.2 项目背景 1.2.1 调整优化农业结构，促进产业化发展新疆维吾尔自治区是我国水土资源丰富，资源组合条件优越，发展潜力巨大的农业后备资源省区。具有可利用荒地 1.47亿亩，占全国宜农荒地面积的27.60%；可利用草地7.20亿亩，占全国草地面积的25.50%；地表水年径流量884亿立方米，地下水可开采量236亿立方米。经过50年的建设发展，目前粮食、

棉花、畜牧和林果已成为新疆农业的支柱产业。由于历史、地域的原因和传统的生产观念、落后的经营机制，在农业经济发展步入持续、高速增长后进行结构性调整的今天，显现出生产方式与市场经济发展极不协调，产业结构不合理，经营分散粗放，发展后劲不足。主要表现在：①主要农产品市场疲软，主导产业发展受挫。粮食库存积压日益增大，转换率低；棉花品质不高，流通滞后，销售困难；以肉、蛋、奶为主的畜产品产量虽然有较大的增长，但是区内市场的封闭性、分散性和狭窄性，消费容量有限；②农产品竞争力不强，经济效益较差。由于主要农产品的加工环节薄弱，科技含量低，初级产品多、加工附加值高产品少，大路品种多，优质精品少，缺乏名牌产品，品质结构、质量结构远不能适应市场需求，难以参与国内市场的竞争；③农业产业结构调整滞后，产业化进程迟缓。由于市场体系的不健全，各项农业经济政策的不配套，造成现有产业规模小，市场培育意识差，加上缺少农产品深加工的龙头企业，资源优势得不到转换，尤其特色产品形成不了规模优势。产业化进程迟缓已成为制约新疆农业持续发展的突出因素。 2000～2010年为新疆经济的转型和大发展的历史时期，调整和优化结构是提高农业经济总体运行质量和效益的根本性措施。农业结构调整的基本思路是，以市场为导向，科技为依托，经济效益为中心，农区畜牧业和林果业为重点，形成粮、棉、糖、油、肉、毛、皮、乳、瓜、果和特的主导产业。农业产业化发展的主要内容是，粮食、棉花、畜牧业、甜菜、林果产业化和红色产品产业化。发展农业产业化的基本途径是，培育和建立主导产

畜禽系列肉制品加工项目可行性研究报告

第一章总论一、项目背景（一）项目名称 1、项目名称：畜禽系列肉制品加工项目 2、承办单位：雨田食品有限公司项目部 3、建设性质：新建 4、法人代表： 5、企业性质：股份制（二）项目单位概况鉴于市场前景和肉类优化升级，决定建立正规，先进，科学，卫生的畜禽肉类制品加工项目，将全面执行国家的相关法律法规，实行现代化的科学化管理。企业将秉承“团结务实，努力拼搏，与时俱进，共同辉煌”企业精神，通过工厂技术改造做市民放心，政府信得过的放心企业，为广大市民和消费者做放心肉，安全肉，优质肉，卫生肉为全民健康做贡献。将致力成为本行业的龙头企业，标杆企业，努力做品牌文化。（三）可行性研究报告编制依据 1、《中华人民共和国动物防疫法》 3、《广元市国民经济发展“十二五”规划》和广元市人民政府关于广元市食品产业化工程建设项目专题会议纪要。 4、《广元市苍溪县国民经济发展“十二五”规划》 5、《肉类加工工业水污染物排放标准》（GB13457－92）

6、分割车间设计规范（GB50317－2000） 7、冷库设计规范（GB50072－2001） 8、《食品生产质量管理规范》 9、《中华人民共和国食品卫生法》 10、《畜类屠宰加工通用技术条件》 11、《肉类加工厂卫生规范》（GB 12694-90） 12、《食品添加济使用标准》（GB 2766-2099） 13、《建筑设计防火规范》（GBJ16-87）（四）项目提出的背景理由 1、项目提出背景 “十五”、“十一五”期间，广元市养殖业发展迅猛，养殖规模不断壮大，畜禽总量呈不断上升趋势，据统计，2010年广元市畜禽出栏已高达上千万头（只），位居全省畜禽之首。广元市已成为本省及西南大中城市的畜禽生产基地，养殖业已成为广元市农村经济增加农民收入的支柱产业。为了发挥广元市国家级农业产业化重点畜禽资源优势，决定成立雨田食品加工有限公司，由该公司建设各类畜禽肉食生熟生产线，将广元市苍溪县畜禽业和肉制品深加工推向集团化、商品化、专业化、现代化的新水平。同时，拟通过五年时间，进行畜类肉制品的系列开发和综合利用，以达到增值、增收、提高综合经济效益，积极参与国内外市场竞争的目的。 2、项目建设的理由（1）适应市场需求变化的要求我国是个肉类消费大国，市场潜力巨大。随着人民生活水平的不断提高，

肉制品加工实习报告

肉品加工科学与技术实习报告一．实习目的通过实习掌握和自主设计开发干肉制品、腌腊肉制品、烧烤制品和当今比较盛行的调理肉制品的生产工艺和操作要点，并能够对产品作出感官评定和相关产品的各项经济指标的计算；在观看录像的过程中了解现代肉品加工企业生产现状，了解屠宰过程及相关肉制品生产加工技术，产品特点；通过讲座，更多地了解实际肉品企业生产工艺、管理、设备、经营状况等。通过具体实践操作，对肉品加工科学有更深入的了解，增强实际综合能力。二．实习时间 2010年10月24日——10月30日。三．实习地点大学食品工程训练中心；大学化学楼113，116肉品加工实验室。四．实习安排本次教学实习有三个任务：一是自主设计开发制作干肉制品、腌腊肉制品、烧烤制品和当今比较盛行的调理肉制品，并对产品作出感官评定和相关产品的各项经济指标的计算；二是观看录像了解现代肉品加工企业生产现状，了解屠宰过程及相关肉制品生产加工技术，产品特点等；三是聆听讲座，更多地了解实际肉品企业生产工艺、管理、设备、经营状况等。五．实习内容本次实习内容丰富，安排紧凑合理，不仅有大量动手操作的机会，而且还聆听了波尼亚公司人力资源部经理做的专场讲座。具体内容如下： 1.猪肉松的制作 1.1原辅料 1.2工具及器材刀、煮制锅、炉灶、锅铲、砧板、筷子、炒松机。

1.3工艺流程原料肉的选择与整理→煮制→拌料→拉丝→炒松→油酥→冷却→包装。 1.4操作步骤 1）原料选择整理：选择猪精瘦肉，剔去皮骨及粗大的筋腱等结缔组织，顺着肌纤维方向切成重约0.25kg左右的长方形肉块。 2）煮制：将切好的肉块放入锅中，按1：1.5量加水，再将五香粉、生姜、葱用纱布包扎好放入锅与肉同煮。煮沸后小火慢煮直至肉纤维能自行分离为止，时间约2～3h。 3）拌料：待肉煮烂后，汤汁收干时将糖、盐、味精混匀加热溶化拌入肉料中，微火加热边拌合边收汤汁，冷却后将谷物粉均匀拌撒至肉粒中。 4）拉丝：用筷子将肉料拉成松散的丝状，拉丝的次数与肉煮制程度有关，一般为3～5次。 5）炒松：将拉成丝的肉松加入专用机械炒锅中，边炒边手工辅助翻动，炒至色呈浅黄色，水分含量低于10%时，加入脱皮熟芝麻，再用漏勺向锅中喷撒150℃的热油，边撒边快速翻动拌炒5～10min，至肉纤维成蓬松的团状，色泽呈桔黄或棕红色为止，炒制时间1～2h，视加料量的多少而定。 6）冷却、包装：出锅的肉松进行冷却。冷却后，立即包装，以防肉松吸潮、回软，影响产品质量，缩短保质期。 1.5实验结果及感官鉴评感官鉴评：成品肉松色泽成棕褐色，色泽均匀，稍有光泽；呈絮状，纤维柔软蓬松，但是有些粗糙，较多的结头，无焦头；吃起来较酥，味道浓郁，稍微有些咸，甜味不明显，油而不腻，但是有一些腥味。分析原因可能是由于盐的加入量较多，糖的味淡，不能绝对明显的表现出甜味。并且在制作过程中没有使用专用的拉丝机，而是用筷子进行拉丝，所以肉松的最终质感有些粗糙。在制作中由于我们没有使用很多的添加剂进行调制味道，因此产品中有些肉的腥味。 2.中式腊肠的制作 2.2设备台秤、刀具、案板、大盆、电子天平、肠衣、灌肠机、细针。 2.3工艺流程原材料的选择及处理→拌料→灌制→漂洗→日晒、烘烤→成熟。

肉食品加工厂建设项目可行性研究报告

第一章总论一、项目名称及承办单位（一）项目名称： **肉食品加工厂项目建设（二）项目承办单位和执行人： 1.**实业有限公司 2.执行人：** （三）项目主管单位： **县计划局（四）项目建设地点： **农业科技产业园，池河五艾村二、可行性研究的依据（一）国家及自治区、州、县有关食品加工业的政策、法规和规定；（二）项目承办单位提供的总体建设规划、有关设想及基础资料；（三）**县2017年国民经济发展规划。

三、可行性研究的范围本可行性研究报告的范围主要是： 1、对项目的背景、必要性、市场前景、建设规模、建设条件的分析。 2、对项目用地规划、场地状况、总图运输等方案的研究。 3、对项目生产工艺、土建、公用设施等技术方案的研究。 4、对项目所采取的消防、环境保护、劳动安全卫生及节约能源措施进行评价。 5、对项目实施进度及工作制度、劳动定员的评价。 6、对项目作出的投资费用估算及技术经济综合评价。四、研究结论（一）项目建设的必要性 1、**肉食品加工厂，是以**县周边生态资源，鱼、虾为原料，种植园，工业园等提供辅料，进行深加工，本项目采用现代科技技术，开发利用周边资源，变废为宝，生产高附加值的产品。 2、本项目建成后，可促进当地种植业、渔牧业，向精细加工、生物制品多样化转化，使肉食品加工向产品的多元化纵深发展，提高了渔牧商品化转换的附加值，对当地渔牧业产业化具有重要的意义。 3、本项目的建设规划一经实现，对提高企业的综合竞争力、降低经营风险，带动当地居民增收、拉动地方经济发展同样具有重要意义。同时对**地区渔牧业的产业化具有典型示范作用。

肉制品加工厂工作总结

---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------ 肉制品加工厂工作总结回顾和总结一年来的工作，概括为以下四个方面： (一)“定点屠宰”健康发展，社会效益和经济效益成绩显著。我市生猪定点屠宰工作,目前开展已将近六年,为了认真贯彻落实国务院生猪定点屠宰管理条例，在市畜牧局、定点办的正确领导下,我公司义无反顾地担当起历史重任,经过几年来的探索和实践，定点屠宰工作逐步地走上了健康稳定的发展道路，其政策深入人心，得到了各级政府和全市人民的认可和赞扬。特别是2003年以来，我们认真总结几年来的经验和教训，围绕提高屠宰服务质量和加强屠宰执法力度“二个重点”，不断改进方式方法，发扬成绩，纠正错误，严格执法,强化服务,有效地保证了定点屠宰工作的顺利进行。我们坚持让人民吃上放心肉、“卫生肉”的宗旨，严把生猪屠宰、检疫、价格三道关,虚心听取消费者意见,不断改进服务质量和服务方式，优质优价保障人民肉食品供应，体现了“定点屠宰”工作的优越性，受到了广大消费者和上级部门的充分肯定。2003年，定点屠宰工作先后受到省、市主管部门的多次表彰奖励，被列为全省“定点屠宰工作模范单位”，我们的经验在省、市同行业中进行了推广和交流，带来了可喜的社会效益和经济效益。一年来屠宰生猪8万头，其中市内屠宰生猪43530头，外调生猪5万头。年初与基地农户签订的生猪收购单90 ％以上兑了现，较好地完成了年初下达的各项任务，带动了全市养殖业 1 / 9

XXX肉制品加工生产线技术改造项目可行性研究报告

目录第一章总论 (1) 第一节概述 (1) 第二节可行性研究依据 (6) 第三节项目建设的必要性 (6) 第四节可行性研究内容 (7) 第二章市场分析与预测 (9) 第一节我国肉食品加工行业现状 (9) 第二节我国肉食品加工行业发展趋势 (11) 第三节国内肉类市场需求分析 (13) 第四节国际市场需求分析及其对我国的影响 (14) 第五节项目产品市场分析 (16) 第三章项目选址 (21) 第一节建设地址 (21) 第二节建设条件 (21) 第四章项目建设方案 (25) 第一节产品方案与生产规模 (25) 第二节土建工程 (25) 第三节公用配套工程 (30) 第五章工艺技术与设备 (32) 第一节生产工艺技术 (32) 第二节主要设备选型 (33) 第六章环境保护、节能与安全卫生 (36) 第一节环境保护 (36) 第二节消防 (37) 第三节生产卫生 (38) 第四节节能 (39) 第五节劳动保护 (40)

第七章组织机构与劳动定员 (42) 第一节企业组织 (42) 第二节劳动定员 (42) 第三节人员培训 (43) 第八章招标内容和核准招标事项 (44) 第一节招标内容 (44) 第二节核准招标事项 (44) 第九章实施进度计划 (46) 第一节项目建设计划 (46) 第二节项目进度安排 (46) 第十章总投资估算和资金筹措计划 (48) 第一节投资估算说明 (48) 第二节项目总投资估算 (49) 第三节资金筹措及投资计划 (49) 第十一章财务预测和评价 (51) 第一节产品销售收入和成本估算 (51) 第二节财务分析与评价 (53) 第三节项目社会效益分析 (59) 第十二章结论 (61) 附表：略