食堂安全检测方案

南京晓庄学院食堂菜品及检测方案

张红琳王蓉蓉

南京晓庄学院食品科学学院

一、检测目的

食堂菜品及餐具检测的目的是保证是其安全，并确保全校师生吃上安全可口的饭菜，预防食品中毒事件发生！

二、检测对象

南京晓庄学院南、北两个食堂的菜品及餐具。

三、检测团队

南京晓庄学院食堂安全检测小团队（由食品科学学院食品科学专业的大四、三、二、一年级的学生组成，指导教师张红琳王蓉蓉）定期对食堂菜品及餐具进行检测。

为保证检测工作下去，每年招新，从我院学生中选拔优秀的学生进入团队。

目前团队分工如下：

人员安排：鲍春根负责微生物方面实验，小组成员黄俊楠、刘甜甜、徐福飞

覃洁琪负责食品农药残留，小组成员冯翔宇、郑颖、甘可凡

吴颖锋负责重金属检测，小组成员吴子凡、庄宁、付雨雨

四、检测内容

1、微生物的检测

食品微生物污染是食品腐败变质，引起食物中毒的主要原因，因此是我们检测工作的重点。我们主要对餐具与菜品（熟食）进行检测。

1.1餐具检测

餐具清洁与否，影响者食品安全。

为了检测餐具是否消毒彻底，我们选用大肠杆菌检测试纸片

来检验其是否超标，如超标说明消毒不彻底。

1.2菜品微生物检验

我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数，大肠菌群和致病菌三项。

1.2.1菌落总数的测定

我们采用国家标准介绍的方法检验菜品中的大肠杆菌，所得结果参照国家标准判定是否超标。

采用平板菌落计数法：

以无菌操作将检样25g剪碎，放于含有225mL灭菌生理盐水的灭菌玻璃瓶中，经充分震荡制成1:10的均匀稀释液。用1mL灭菌

吸管取1:10稀释液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水的灭菌试管中，震荡摇匀制成1:100的稀释液。依次类推，做出一个梯度的稀释液。选择2~3个适宜稀释度，移取1mL稀释于灭菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。

移入平皿后及时将凉至46℃的营养琼脂培养基注入灭菌平皿约15mL，并转动平皿，混合均匀。同时将营养琼脂培养基注入空白灭菌平皿中做空白对照。待琼脂凝固后翻转平板置于36℃恒温箱中培养48h，取出计算平板内菌落总数数目，乘以稀释倍数，即得每毫升样品中菌落总数。根据GB 4789-2010普通食品中菌落含量不能超过3000cfu/g(ml)。

实验材料：

营养琼脂培养基的制备：称取2.5g琼脂粉，9g蛋白胨粉，一起放在烧杯中溶解，移至容量瓶定容至250ml。摇匀后，移至250ml 锥形瓶中，用报纸封好。

无菌生理盐水的制备：称取 2.25g氯化钠固体，溶解定容至250ml容量瓶中。摇匀后，移取9ml至25ml锥形瓶中，报纸封好。另取225ml至250ml锥形瓶中，用报纸封好。

实验仪器：无菌操净台和恒温培养箱

1.2.2、大肠菌落的检测

采用快速试纸片法

样品制备：以无菌操作将检样25g剪碎，放于含有225mL灭菌

生理盐水的灭菌玻璃瓶中，经充分震荡制成1:10的均匀稀释液。再制作一个1:100的均匀稀释液。通常饮料和饮用水采用原液和1:10两个稀释度，其他食品采用1:10和1:100两个稀释度。

检测：快速检验纸片每份由3片大纸片和6片小纸片组成，用10mL灭菌吸管吸取10ML原液或者第一稀释度的稀释液加入含有大纸片的塑料带中，吸透后平放做三个重复；然后再用1ml灭菌吸管吸取1ml同一稀释度的稀释液涂布到含有小纸片的塑料袋中，做3个重复；然后再取一支1ml灭菌吸管吸取1ml第二个稀释度的稀释液涂布到含有小纸片的塑料袋中，做三个重复。

结果判定：将接种好的纸片放入37℃培养箱培养15~24h，若纸片变黄或者在黄色背景上呈现红色斑点为大肠杆菌阳性纸片，纸片保持紫蓝色不变或在紫蓝色背景上呈现红色斑点，但周围没有黄色则均为大肠菌落阴性纸片，记录每个稀释度大肠菌落阳性纸片数，根据大肠杆菌MPN表查出相应的大肠菌落数。（原液的菌落数在查出的结果数除以10）

实验材料：试管，采样瓶，试纸片

实验仪器：无菌操净台，恒温培养箱。

1.2.3、常见致病菌的检验（以沙门氏菌为例）

采用快速试纸片法：

沙门氏菌的检验（沙门氏菌测试纸片法）：以无菌操作将检样25g 剪碎，放于含有225mL灭菌生理盐水的灭菌玻璃瓶中，经充分震荡

制成1:10的均匀稀释液。将测试片水平放在台面上，揭开上盖膜，用灭菌吸管吸取稀释液0.5ml，均匀加到吸水滤纸上，然后轻轻将盖膜放下。将加了样的测试片平放在37℃培养箱内培养15~24h。对测试纸进行观察，呈紫红色的菌落为沙门氏菌。

1.2.4 季节性致病菌检测

食源性疾病多发生在夏秋季节，在这两个季节增加菌痢、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌的检测。

1.3菜品中农药的检测

主要检测食堂里的原材料如大米、蔬菜等的检测。

采用快速试剂盒检测：

1.3.1 准备工作

.农残缓冲试剂+500ML试剂瓶（一袋）+少量蒸馏水，摇匀 +蒸馏水至500ML刻度线，摇匀备用（可在室温中存放）

显色剂滴瓶中+5ML农残缓冲液 + 摇匀备用

底物滴瓶中+5ML蒸馏水/纯净水（摇匀） 0-4摄氏度冷藏备用

酶试剂瓶中的酶转移酶试剂专用瓶中

1.3.2 取样工作

A 、称取2g菜样：①垫纸②剪取③将样品剪为长宽约1CM小块

B、放入样品提取瓶中

C、加入8ML农残缓冲液震荡提取，静置两分钟

1.3.3样品检测

根据试剂盒操作说明认真操作，进行检测工作

抑制率(%)= [ (? A0 - ? A t ) / ? A0 ] × 100

式中：? A0——对照溶液反应3min吸光度的变化值；

? A t ——样品溶液反应3min吸光度的变化值。

1.3.4 结果判定

结果以酶被抑制的程度（抑制率）表示。

当蔬菜样品提取液对酶的抑制率≥50%时，表示蔬菜中有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药存在，样品为阳性结果。阳性结果的样品需要重复检验2次以上。

酶抑制率法对部分农药的检出限

符合率：在检出的抑制率≥50%的30份以上样品中，经气相色谱法验证，阳性结果的符合率应在80%以上。

1.4大米中重金属Cu、Pb、Cd含量的快速检测

传统的检测技术在应对频发的食品安全问题时愈发凸显其繁琐、耗时、不易现场操作的一些缺陷。而ELISA试剂盒作为一种快速、可靠的检测方法，其应用解决了传统检测的一些缺陷。

因此，在检测我校食堂大米中的重金属含量时，采用ELISA试剂盒来检测。

实验内容：

1.4.1 样品及其制备

将从食堂采集的大米样品直接干磨至粉末状，储存于密封盒内常温下保存备用。

1.4.2 样品的前处理

用电子天平称取大米样品1份，2.000左右，至于10ml离心管中，加入4.0mL的2M的稀HCl，置漩涡混合器上振荡30s于25℃下反应20min，4000rpm下离心15min，取上清液于2ml离心管中，13000rpm下离心10min，取上清液2ml。

1.4.3 ELISA测定样品的方法

用少量4.0 M Na OH溶液调整样品的p H值，加入螯合剂后，

进行如下操作：

1)将将系列浓度梯度的标准品和预处理样品分别加入到已经

包被有检测抗原的板孔中（50 μL/孔），并标记。每标准

品浓度设三孔平行，样品设四孔平行。

2)加入抗体工作液50 μL/孔，轻轻振荡混匀，加盖板膜后

置于37℃避光环境中，反应30 min。

3)洗板，小心揭开盖板膜，将孔内液体甩干，用洗涤工作液

300 μL /孔充分洗涤4~5次，每次间隔3 min，用吸

水纸拍干（拍干后未被清除的气泡可用干净的枪头戳破）。

4)加酶标二抗100 μL/孔，轻轻振荡混匀，加盖板膜后置

37℃避光环境中反应30 min后，洗板。

5)显色，依次加入TMB底物A液与底物B液各50 μL于微

孔中，振荡混匀。室温避光环境中反应10 min。

6)测定，每孔中加入50 μL终止液（2.0 M 硫酸溶液），

轻轻振荡混匀，用酶标仪于450 nm 处测定每孔OD 值。

7)按公式（1）计算重金属离子对抗体的抑制率I以重金属

浓度对数为横轴，抑制率为纵轴，绘制重金属浓度抑制率

标准曲线，依此曲线计算样品中重金属的浓度。

根据GB 2715-2005 粮食卫生标准规定铅不超过

0.2mg/kg、镉不超过0.2mg/kg、汞不超过0.02mg/kg、砷不超过0.15mg/kg

实验仪器与设备

电子天平、高速离心机、电热恒温水浴锅、漩涡混合器、酶标仪、超纯水、5ml、100~1000μl移液枪

实验试剂

铜标准溶液、镉标准溶液、铅标准溶液、浓盐酸、磷酸二氢铵、氢氧化钠、四甲基联苯胺TMB、羊抗鼠IgG-HRP、磷酸缓冲液（PBS）

五、检测频率

对于微生物检测一周检测一次

农药检测，两周一次

重金属检测：大米进食堂后抽检

检测人员佩戴工作证，由学生联合会志愿服务中心权益服务部监督进入食堂后场，微生物样品包含原产品、半成品、成品以及餐具，农药残留样品主要包括果蔬原产品，重金属检测主要包含大米等。

六、检测费用

主要是材料费用及试剂盒，大约需要2万元。

同时，我们为了保证能快速检测出食堂里的微生物，我们还在进行快速检测试剂盒的研究。