酒店餐厅厨房规范

《酒店类建筑设计规范》第332条旅客餐厅。

一、根据旅馆建筑性质、服务要求、接待能力和旅馆邻近的公共饮食设施水平，应设置相应的专供旅客就餐的餐厅。

二、一、二级旅馆建筑应设不同规模的餐厅及酒吧间、咖啡厅、宴会厅和风味餐厅；三

级旅馆建筑应设不同规模的餐厅及酒吧间、咖啡厅和宴会厅；四、五、六级旅馆建筑应设餐厅。

三、一、二、三级旅馆建筑餐厅标准不应低于现行的《饮食建筑设计规范》中的一级餐

馆标准；四级旅馆建筑餐厅标准不应低于二级餐馆标准；五、六级旅馆建筑餐厅标准不应低

于三级餐馆标准。

四、旅客就餐的餐厅座位数，一、二、三级旅馆建筑不应少于床位数的80%;四级不应少于60% ;五、六级不应少于40%。

餐厅兮对内与对外营业两和。对外营业餐厅应有单独的对外出入口、衣帽间和卫生间0

二、餐饮空问一股不宜过大，80?左右规模为宜*最大不宜超过

200座。

三、餐厅必须紧拧厨房，以利于提高服务质豎?

、庾客入座路践秤眾务员服务路线应尽童避免重叠.服务路线址!

不宜过长（最大不超过40m儿并月尽童避免穿越其它用婆空间#大型多功能厅或宴会厅应设直备藝廓.

五、餐饮空间中桌椅组合形式应多样化，以满雯不同顾客的要求

-

六纸备餐间出入门要隐蔽.顾容的视线应有追挡.同时避免厨房气味席入餐厅。

七，餐钦空间円装修和陈设应紀一，菜单、密幣、桌布和餐具及室内埔面、她更和硕楝的设计必须互相协调，并且富有鲜明的个性.

五、旅客餐厅的建筑设计除应符合上述各款规定外，还应按现行的《饮食建筑设计规范》

中有关餐馆部分的规定执行。

《饮食建筑设计规范》：

第1.0.3条餐馆建筑分为三级。

一、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善；

二、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善；

三、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。

1.00

3内部分旅馆婪钦规棋构成便/郦

分类：

中餐餐厅参考一般酒店餐厅的规范

中餐厅是酒店餐饮服务配套项目，有时用作中餐零点厅，中餐厅位置选择很重要，客人进出中餐厅要方便，因此一般位于酒店裙楼部分的低楼层，如一、二层位置，这样对缓解客梯交通压力很有好处。中餐厅装修风格应体现中国文化内含，如门口或玄关采用木质结构造型，配以

红灯笼、阿福贴画装饰，厅内墙壁采用木雕花、镂花图案装饰，椅子靠背高度在1m左右的高背椅,服务员服装是餐厅动态装饰，用当地、中国传统式样别具一格，如印染织布等。中餐厅根据面积大小，其餐桌位置、通道按流程布局。一般以10人桌布局，注意圆桌尺寸直径D=70cm? 餐位

/3.14(cm)，餐位数按1.5~1.8m2/位来设定，客人在厅内能自由起座、走动，服务员能优质服

务。中餐厅与厨房之间的通道应设置双道双门结构，起到隔味、隔热、隔音作用，保证中餐厅的档次。另外中餐厅内餐具柜数量不宜多，其高度不要超过1m(低于椅子高度),否则影响厅内

整体视角效果,喧宾夺主。应在同层设有厨房

酒店餐饮服务的餐厅包厢属中高档次消费，为了满足客人需求，包厢面积及装修档次分别按大、中、小与高、中、低来进行，对大面积包厢内还设有活动隔断，以满足经营需要。高档包厢内还设有洗手间(男、女分设)。餐厅包厢在装修前，必须先给每个包厢取名，装修后的效果要体现餐厅名字的文化内含。有些餐厅包厢还设有双通道，即客人通道与服务通道，这样做有一定的好处:(1)服务中少交叉，上档次。(2)服务快捷(服务步行距离短)。(3)保护客人通道地面(如地毯)清洁，包厢内如设沙发休息区宜放在入口附近一侧。

西餐餐厅，自助餐厅

西餐厅与中餐厅相比可以设置于静一些的区域，如果与中餐厅在同一楼层，中餐厅靠近门厅较近，而西餐厅则靠近里侧。西餐厅内功能布局要考虑摆台具有一定的灵活性，因为西餐厅有时根据经营的需要布置成自助餐厅，如国内不少饭店让住店客人在自助西餐厅用早餐。西餐厅内餐桌多以方桌(900?900)或长桌为主，座位常沿墙壁或隔断处布置成半包厢型式富有隐私保护感。西餐厅地面用软、硬地面均可。同层应设厨房，并且在餐厅与厨房之间设双道双

门结构，以保证档次。

一般宴会厅不能设置在客房楼下层，多采用大跨度的架构形式，并且在天花板的高度上注意以确保结构设施规划等密切相关，正面宽度和进深比为2比1左右

宴会厅一般位于裙楼顶层，整个厅内没有柱网，否则影响装潢效果。宴会厅面积要求在300m2 以上。随着会展经济的发展，为了增加经济效益，宴会厅除了提供宴会外，还提供其他服务项目，如开会、表演、T 型台、大型展览等。设有下述配套功能:(1)前室，在大厅门前区域，作为缓冲区，用于会前会中客人休息，还可提供茶水服务，也可供客户签到、发放礼品、资料等用。(2)接见厅，位置靠近大厅入口处，用于贵宾接见或休息。(3)衣帽处，位于前室区域，采用半

封闭式。(4)洗手间，与宴会厅同楼层，离宴会厅不要过近或过远，其内厕位数应足够，可与同楼层其他服务项目共用，注意洗手间内排风效果应是真排风。(5)宴会厅面积比较大，一般应设活

动隔断，有利于经营，当有客情需要时，两个半场可分别提供中型宴会服务，注意活动隔墙移动

应灵活，且具有隔音效果。(6)宴会厅内不设固定舞台，以满足不同类型的活动，采用积木式拼装舞台。(7)设音响化妆间，带上水，应设两处，待大厅分成两块后，分别供两个场地使用。(8)设储

藏间，供翻台、存放物品用。(9)设前后台服务通道，连接厨房与宴会厅。( 1 0)设辅助厨房，位置与宴会厅同楼层，且与宴会厅距离越近越好。(1 1 )宴会厅内空调应采用机组送风型式，且机房

在宴会厅附近，且避免风机噪音对餐厅干扰，一般采用机房与宴会厅有空间隔断。宴会厅内空调一般不用风机盘管加新风型式，以免影响装潢效果，还带来管理上麻烦及增加能耗。

厨房

不同用处的厨房面积有所要求不同

厨房面积指标(S)越来越受到重视,S=厨房面积/餐厅面积，有些饭店S值已达到1,为了保证厨房正常运转,S值不能小于1/2。

厨房面积包括生产区域面积与后台面积。生产区域包括:粗加工、切配、冷菜间、烹饪、白案、烧烤、蒸煮等;后台区域包括:餐具洗涤与收藏、干货库、酒水库、冷冻冷藏库、员工和厨师长室等。酒店厨房分主厨房和若干个辅助厨房。主厨房的位置要求:进货畅通,垃圾易出去及方便清洁卫生;领料方便、联系快捷、便于管理。厨房位置、面积确定后,就要考虑其内部功能布局了。厨房的门尽量少设,不设窗户;厨房地面应设明沟,且明沟底有足够的坡度, 最浅处离厨房地面的深度应大于150mm,保证明沟内无积水现象，注意灶台前的明沟不要紧

靠灶台,应离开灶台400~500mm 左右,让厨师站在地面上操作,不要在明沟钢栅栏上跳#的斯科？。厨房内排水主管直径应大于200mm,确保排水畅通。地面铺设吸水、防滑小尺寸(50? 50)

地面砖,忌用300?300尺寸的,墙面白瓷砖贴高至天花板。厨房与餐厅的通道应设置双道双门

结构。

备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、 停菜等信息沟通。

洗碗间的设计与配备，在餐饮经营中，可有效减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在 设计时应处理好以下几方面的问题：

1.洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置，以紧靠餐厅和厨房， 方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。

洗碗间与餐厅保持在同一平面，

主要是为了减轻传送餐具员

工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，这也是前提条件。 2 .洗碗

间应有可靠的消毒设施。洗碗间不仅仅承担清洗餐具、 厨房用具的责任，同时负责所有洗涤餐具

的消毒工作。而靠手工洗涤餐具的洗碗间，

则必须在洗涤之后，根据本饭店的能源及场地条件等

具体情况，配置专门的消毒设施。消毒这后，再将餐具用洁布擦干，以供餐厅、厨房使用。

酒吧

宜半圆沙发配茶几 注意防火设计

和出口留置 吧台宜高1.3至1.35米外设高脚椅

歌舞厅的高度应为 5米以上，矮则房间中缺乏低频的共鸣，会影响厅内的音质；

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a 猶Hi 式

b 曲尺式

①灯具以偵柜台中心内fll为佳$

②离柜台时.

①■■集位*愛檢莪不fit到柜台執

&为便于爆气悄擀水■线枪修?簣线以明BT为位.

g］酒吧柜台尺寸

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給柜台宜些

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