餐饮安全卫生管理规定

餐饮安全卫生管理规定

A2主办

2015年3月6日订定

第一章卫生制度

第一条食堂工作人员在上岗前必须进行健康检查，取得健康证后方可上岗。

第二条食堂工作人员在岗时必须穿戴统一的工作服装并保持服装整洁，不准穿凉鞋、拖鞋、高跟鞋；所有工作人员离开工作场所要换掉工作服。

第三条工作时，应避免用手接触直接入口食品；售饭时要统一穿售饭服，戴口罩。

第四条男同志不准留长发、蓄须，工作场合不准吸烟；女同志不准戴漏于衣服外的首饰，不准涂指甲、化浓妆，长发要挽在工作帽内，不准穿高跟鞋

和裙子。

第五条食堂工作人员要讲好个人卫生，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服，工作前和便后应用流水洗手。考核标准：以上规定每违反一项罚款

20元。

第六条食堂保管员在每天出库完成后，都要对库存食品进行归类摆放和卫生清理；粮食、直接入口食品等要离地30公分以上存放；要做好库房的防鼠

防蟑螂工作；水产品、肉类等易腐烂变质物品要存放在冰箱内，且放置

时要将生熟分开，鱼肉分开。库房卫生有一项达不到要求的罚款20元。第七条食堂卫生工作实行分工划片责任制，责任到人。对自己的卫生区域责任人要及时清理，保持应有清洁度。

第八条食堂工作人员在切配期间，对下脚料必须随产随清，倒入垃圾桶内，工作台时刻保持干净整洁，对盛放下脚料的垃圾桶也要定期清洗，定点存

放。切配工作结束后，要对使用过的器具、地面进行彻底清理。

第九条食堂厨师、面点师在烹制食品时，要注意烹制空间的卫生，烹制结束后，对使用过的器具、地面、墙角也要进行彻底的卫生清理。

第十条餐饮管理组组长必须每天组织人员进行不定期检查，并将检查结果记入月底工资考核。考核标准：以上规定每违反一项罚款50元，发现加工腐

烂变质食品每次罚款100元。

第十一条严把原料进货关，杜绝腐烂变质及“三无”产品。

第十二条食品加工时，要先检查原料质量，对腐烂变质有毒有害的原料禁止使用；在加工食品时，食品及加工器具严禁触地，并保持加工环境清洁

卫生。

第十三条对蔬菜要按照“一摘二洗三切”的程序进行加工，保证菜内无杂草、泥沙等异物；对带根菜不能实行一刀切，应逐棵摘选；未清洗摘选的

青菜不能切配加工。

第十四条肉、菜、水产品等应分池清洗，不准同池混洗；原料放置也要分类存放，生熟分开，鱼肉分开。

第十五条食品加工应在固定的操作台上进行；加工食品时所使用的所有器具在使用前都要进行清洗消毒；鱼肉类取用要迅速，避免反复解冻；严禁

将食品以及盛放食品的器具触地。

第十六条出售食品时，售饭人员要戴口罩手套，严禁用手直接接触食品；面对食品时严禁大声喧哗、咳嗽、打喷嚏等不洁行为，时刻注意食品卫生。

第十七条要搞好食堂的灭蝇灭蟑螂老鼠等工作，防止细菌的滋生和传播，杜绝食品安全事故的发生。考核标准：食品卫生有一项不符合要求的罚款 50元；发生食物中毒事件一次性对责任人罚款200元，由责任人承担一切费用，并予除名。

第十八条食堂、餐厅设备在使用完毕后须清洁，保持设备内外无油污、杂物，见本色。

第十九条电器设备在清洁时不得用水直接冲洗，要保持设备干燥。

第二十条清洗餐具应严格按照“先除残渣、再洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。在餐具消毒时，应把餐具侧立摆放在消毒筐内；餐具消毒

完成后应摆放在指定的位置并做好防护，防止二次感染；餐具清洗之

后要对产生的垃圾进行及时清理，严禁垃圾隔餐隔夜。考核标准：设

备、餐具卫生不符合要求的每项罚款50元。

第二十一条餐厅布置要合理、简洁、明快、美观、疏密得当；墙面、地面、窗台须清洁无杂物，玻璃也要光亮洁净；职工就餐完毕后，保洁员要

及时清理餐桌，保持餐桌整洁卫生；清理卫生时应遵循“先桌椅设

施再地面其他”的顺序；职工就餐时要安排专人保持地面卫生，保

证地面无污水、污物，让职工有一个舒心的就餐环境。考核标准：

餐厅卫生不合要求的每次罚款100元。

第二十二条更衣室由值班人员每天进行清扫，保持室内干净整洁，无杂物，无乱摆乱放行为，无异味。更衣室卫生不合要求的每次罚款50元。第二十三条由组长每天安排专人对厨房门口、餐厅门口及餐厅周边进行清扫并随时保洁，做到无杂草，无异物，干净整洁。考核标准：室外环境

卫生不合要求的每次罚款100元。

第二十四条洗手间责任到人，每天负责人根据规定清洗时间和清洗区域进行清洗并签字。餐厅管理师进行检查并签字确认。

第二十五条餐厅管理师对洗手间卫生进行不定期抽查。洗手间卫生实行逐级考核，有一项不合要求的罚款100元。

第二章消防安全管理制度

为加强职工食堂、日钢餐厅的消防安全工作，确保公司公共财产和员工的人身及财产安全，特把消防安全工作纳入食堂、日钢餐厅的日常管理工作之中，制定消防安全制度如下：

第一条成立消防安全小组。食堂消防安全领导小组由餐饮组长、食堂安全员和日钢餐厅管理师组成，常务负责为食堂安全员。食堂要加强对所属工作

人员的消防安全教育。食堂安全员要按照《消防法》的要求，组织工作

人员认真学习消防知识，使员工认识到人人都有预防火灾，报告火警的

义务；人人都要维护消防安全，保护消防设施；人人都知道火警报警电

话（119或6119），人人熟知消防自防自救常识和安全逃生技能。

第二条食堂工作人员要切实增强消防安全意识，并贯彻落实有关消防的各项措施；要定期组织职工参加消防训练，使其能够熟练操作消防器材；对食

堂用火人员进行分工，保证责任到人，以确保消防工作落实。

第三条所属厨房、仓库、餐厅等，必须配有消防设施。

第四条员工必须学会正确使用灭火器和有关消防设备，熟记食堂消防通道。第五条牢记火灾预防措施：