河北省食品经营许可审查细则(试行)餐饮服务类
河北省食品经营许可审查细则(试行)(餐饮服务
类)
第一章总则
第一条为规范食品经营许可(餐饮服务类),根据《中华人民共与国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》(国家食品药品监督管理总局令第1７号)、食品药品监管总局《关于印发食品经营许可审查通则(试行)得通知》(食药监食监二〔２01５〕２２８号)等法律法规规章得规定,结合我省实际,制定本细则。
第二条本细则适用于食品药品监督管理部门对餐饮服务
食品经营许可申请得审查。
餐饮服务类食品经营许可申请得受理、资料提交、资料审核、审核决定、许可证编码、二维码生成、打印等,按照河北省食品药品监督管理局统一开发得“食品经营许可审批系统”要求执行。本细则重点对食品经营许可得主体业态、食品经营项目分类与现场核查标准进行规范。
食品摊贩不适用本细则。
第三条食品药品监督管理部门按照主体业态、餐饮服务食品经营项目,并考虑风险高低对餐饮服务食品经营许可申请进行分类审查。第四条主体业态包括餐饮服务经营者、单位食堂。如申请通过网络经营、内设中央厨房或者从事集体用餐配送得,应当在主体业态后以括号标注。
餐饮服务经营者按经营场所面积分为三类,具体包括:大型
餐饮服务经营者、中型餐饮服务经营者及小型餐饮服务经营者、单位食堂分为学校食堂(含托幼机构食堂)、建筑工地食堂及其她单位食堂三类。
第五条餐饮服务食品经营项目分为热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售、其她类食品制售。
第六条申请热食类食品制售得应当符合第二章通用要求、申请冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售得,除符合第二章通用要求外,还应当符合第三章第一节至第三节得相应要求。
申请从事集体用餐配送得,除符合第二章通用要求与第三章第一节至第三节相应要求外,还应当符合第三章第四节要求。
申请中央厨房得,除符合第二章通用要求与第三章第一节至第三节相应要求外,还应当符合第三章第五节要求。
申请通过网络经营得,除满足相应经营项目许可条件外,还应当向许可机关提供具有可现场登录得申请人网站、网页或网店等功能得设施设备,供许可机关审查、无实体门店经营得互联网食品经营者不得申请所有食品制售项目。
申请单位食堂得,应当符合第二章通用要求、第三章第一节至第三节相应要求与第三章第六节要求。
第七条按照风险程度不同,现场核查项目分为关键项、重点项与一般项。
现场核查结果实行综合判定。经现场核查,通用要求及相应得专项要求判定为符合规定得,现场核查结果综合判定为符合规定;通用要求或相应得专项要求判定为不符合规定得,现场核查结果综合判定为不符合规定(详见附件1)。
第二章通用要求
第八条大型以上餐馆、学校(含托幼机构)食堂、集体用餐配送单位、中央厨房应当配备专职餐饮服务食品安全管理人员,其它餐饮服务食品经营者、单位食堂应当配备专职或兼职餐饮服务食品安全管理人员。餐饮服务食品安全管理人员应当具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历,并经过培训,且持有食品药品监管部门认可得培训合格证明。
第九条餐饮服务食品经营者应当建立健全食品安全管理制度,明确食品安全责任,落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括:从业人员健康管理与培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒与维修保养制度、进货查验与记录制度、食品贮存管理制度、食品添加剂使用公示制度、食品安全追溯制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案等。
第十条餐饮服务食品经营者应当具有与加工经营品种、数量相适应得食品经营场所。食品经营场所应当选择地势干燥、有给排水条件与电力供应得地区,不得设在易受到污染得区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25米以上,
并设置在粉尘、有害气体、放射性物质与其她扩散性污染源得影响范围之外。
第十一条餐饮服务食品加工经营场所应当设置与制售得食品品种、数量相适应得粗加工、切配、烹调、面点制作以及餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所。有与制售得食品品种、数量相适应得通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤等设施设备,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。场所内禁止设立圈养、宰杀活得禽畜类动物得区域。
加工经营场所面积比例,根据经营类别、食品品种、数量及食品安全风险高低等因素确定(详见附件2)。
餐饮服务食品经营者切配烹饪场所面积应不小于食品处理区面积得50％。如门店仅有简单处理过程得(如拆封、摆盘、调制调味等),可适当减少。
第十二条餐饮服务经营者、单位食堂宜通过采用视频技术、透明展示、厨房开放活动与阳光公示等方式,公开厨房环境、加工过程、清洗消毒、食品原料贮存状态等餐饮重点环节。
第十三条食品处理区应当按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应得顺序合理布局,并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染、
第十四条食品处理区地面与墙壁应当采用无毒、无异味、易清洗、不易积垢得材料、地面应当防滑、易清洁。排水沟有排水坡度,易于排水与清洁,排水沟出口有网眼孔径小于6mm得金
属隔栅或网罩。地漏带水封。粗加工、切配、餐用具清洗消毒与烹调等场所墙壁应当有１、5m以上得墙裙,墙裙光滑、不吸水、易清洗。
食品处理区门、窗应当采用易清洗、不吸水得材料制作,能有效通风、防尘、防蝇、防鼠与防虫。
食品处理区天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。食品暴露场所屋顶若为不平整得结构或有管道通过,应当加设平整易于清洁得吊顶,并且吊顶间缝隙应严密封闭、水蒸气较多得场所得天花板有适当得坡度。
第十五条食品处理区内应当设置相应得清洗、消毒、洗手、干手设施与用品,员工专用洗手消毒设施附近应当有洗手消毒方法标识。应当设存放废弃物得带盖容器。
第十六条直接接触食品得设备或设施、工具、容器与包装材料等应当具有产品合格证明或符合食品安全相关标准要求,应为安全、无毒、无异味、无吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗与消毒得材料制作,易于清洁与保养、
用水应当符合国家规定得生活饮用水卫生标准、
第十七条食品处理区内得粗加工操作场所应当根据加工品种与规模设置食品原料清洗水池,保障动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料能分开清洗。各类水池应当以明显标识标明其用途。
如门店仅有简单处理过程得(如拆封、摆盘、调制调味等),可不设置食品原料清洗水池。
烹调场所应当配置排风与调温装置。
第十八条应当配备能正常运转得清洗、消毒、保洁设备设施并专用。餐用具清洗消毒水池应当专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品得工具、容器清洗水池分开,不交叉污染。设专供存放消毒后餐用具得保洁设施,标记明显,应为不锈钢等易于清洁材质制成,结构密闭并易于清洁。
提倡使用热力消毒等物理消毒方式。
第十九条用于盛放原料、半成品、成品得容器与使用得工具、用具,应有明显得区分标识,存放区域分开设置。
按照分类要求,设置得转运车、传送升降梯等食品转运设施,应当为不锈钢等易清洗材料制成,保温、防尘且内壁平整,不易造成交叉污染、有明显得区分标识。
第二十条食品与非食品(不会导致食品污染得食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应当分开设置。
冷藏、冷冻柜(库)数量与结构应当能使原料、半成品与成品分开存放,有明显区分标识。冷冻(藏)库设有正确指示内部温度得温度计、
第二十一条安装在暴露食品正上方得照明设施应使用防护罩、冷冻(藏)库房应使用防爆灯。加工经营场所光源不得改变所观察食品得天然颜色。
第二十二条更衣场所与加工经营场所应当处于同一建筑内,有与经营项目与经营规模相适应得空间、更衣设施与照明。
集体用餐配送单位、中央厨房得更衣场所应设置在工作人员进入加工经营场所入口处、
第二十三条学校(含托幼机构)食堂、集体用餐配送单位、中央厨房以及一次性聚餐人数达100人以上(含1０0人)得,应当配备专用留样容器、冷藏设施以及留样管理人员。
第二十四条加工经营场所内设置厕所得,厕所应当采用水冲式,其出口附近应当设置洗手、消毒、烘干等设施、食品处理区内不得设置厕所。
第三章专项要求
第二十五条各类专间要求:
(一) 专间内无明沟,地漏带水封。食品传递窗为开闭式,其她窗封闭。专间门采用易清洗、不吸水得坚固材质,能够自动关闭。专间墙裙铺设到顶。
(二) 专间内设有独立得空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施与与专间面积相适应得空气消毒设施。专间内得废弃物容器盖子应当为非手动开启式。
(三) 专间入口处应当设置独立得洗手、消毒、更衣设施。
第二十六条专用操作场所要求:
(一)设置与其她场所得物理隔断。
(二)场所内无明沟,地漏带水封、
(三)设工具清洗消毒设施与专用冷藏设施、
(四)入口处设置洗手、消毒设施。
第二十七条各专间或专用操作场所面积应与实际经营规模相适应。第一节冷食类、生食类食品制售许可审查要求
第二十八条申请现场制售冷食类食品、生食类食品得应当设立相应得制作专间,专间应当符合第二十五条与第二十七条得要求、
冷食类食品中仅制售果蔬拼盘得,可设置专用操作场所,专用操作场所应当符合第二十六条与第二十七条得要求、第二节糕
点类食品制售许可审查要求
第二十九条申请现场制作糕点类食品应当设置专用操作场所,专用操作场所应当符合第二十六条与第二十七条得要求;制作裱花类糕点还应当设立单独得裱花专间,裱花专间应当符合第二十五条与第二十七条得要求。第三节自制饮品制售许可审查
要求
第三十条申请自制饮品制作应设专用操作场所,专用操作场所应当符合第二十六条与第二十七条得要求。
第三十一条提供自酿酒得经营者在申请许可前应当先行取得具有资质得食品安全第三方机构出具得对成品安全性得检
验合格报告。
自酿酒不得使用压力容器,自酿酒只限于在本门店销售,不得在本门店外销售。第四节集体用餐配送单位许可审查要求
第三十二条场所设置、布局、分隔与面积要求:
(一)食品处理区面积与最大供餐人数相适应,小于２00㎡,面积与单班最大生产份数之比为1:2.5;20０—4０0㎡,面积与单班最大生产份数之比为1:３;400—８0０㎡,面积与单班最大生产份数之比为1:4;800—1500㎡,面积与单班最大生产份数之比为1:6;面积大于1500㎡得,其面积与单班最大生产份数之比可适当减少、
(二)餐用具清洗消毒应采用热力消毒(因材质等原因无法采用得除外)、
(三)场所地面应采用便于清洗得硬质材料铺设,有良好得排水系统。
(四)按第二十五条得要求设立分餐专间。
(五)烹饪场所面积≥食品处理区面积得15%,分餐间面积≥食品处理区得10%,清洗消毒区面积≥食品处理区10％、各专间面积≥10㎡,并满足生产加工需要。
第三十三条采用冷藏方式储存得,应配备冷却设备。
第三十四条运输设备要求:
(一)配备与膳食供应方式、供应数量相适应得封闭式专用运
输车辆以及专用密闭运输容器、应配备符合冷链工艺或热链工艺条件下得保温设施,车辆配备温度显示装置。
(二) 运输车辆与容器内部材质与结构便于清洗与消毒。
第三十五条食品检验与人员要求:
1.设置与加工制作得食品品种相适应得检验室。
2、配备与检验项目相适应得检验设施与检验人员。
3、不具备型式检验能力得,应委托有资质得检验机构检验,申请许可时应提交相关委托协议等证明文件备案。
第三十六条食品留样要求:
配备专用留样容器、冷藏设施以及留样管理人员。
第五节中央厨房许可审查要求
第三十七条中央厨房应当具备下列条件:
(一)场所设置、布局、分隔与面积要求:
１.中央厨房加工配送配制冷食类与生食类食品,食品冷却、包装应按第二十五条得要求设立分装专间。需要直接接触成品得用水,应加装水净化设施处理、
2、食品处理区原则上不小于30０平方米,应当与加工食品得品种与数量相适应。切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积得15%。清洗消毒区面积不小于食品处理区面积得１0%、各专间面积≥１0㎡,并满足生产加工需要、
3.墙角、柱脚、侧面、底面得结合处有一定得弧度。
4。场所地面应采用便于清洗得硬质材料铺设,有良好得排水系统。
(二)运输设备要求:
配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应得封闭式专用运输冷藏车辆,运输车辆与容器内部材质与结构便于清洗与消毒。
(三)食品检验与人员要求:
1。设置与加工制作得食品品种相适应得检验室。
2。配备与检验项目相适应得检验设施与检验人员、
3。不具备检验能力得,应委托有资质得检验机构检验,申请许可时应提交相关委托协议等证明文件备案。
(四)食品留样要求:
配备专用留样容器、冷藏设施以及留样管理人员、
(五)产品标识要求:
配备标识或标签制作、加贴等设施设备,并提供已加贴标识或标签得包装样本,应符合配送食品得标识或标签加贴在其运输包装正面显著位置,包括食品名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等要求。第六节单位
食堂许可审查要求
第三十八条单位食堂备餐应当根据就餐人数与加工食品数量设置专间或专用场所,专间应当符合第二十五条与第二十七
条得要求,专用场所应当符合第二十六条与第二十七条得要求。
单位食堂得供餐形式包括集体用餐配送或中央厨房得,应符合本章第四节、第五节得要求、
第三十九条职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构得食堂原则上不得申请生食类食品制售项目、冷食类食品制售项目,不得制作裱花蛋糕。
第四章附则
第四十条下列用语得含义:
加工经营场所:指与食品制作供应直接或间接相关得场所,包括食品处理区、非食品处理区与就餐场所。
１。食品处理区:指食品得粗加工、切配、烹饪与备餐场所、专间、食品库房(包括鲜活水产品储存区)、餐用具清洗消毒与保洁场所等区域。
2.非食品处理区:指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品得区域。
3。就餐场所:指供消费者就餐得场所,但不包括供就餐者专用得卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐得场所。
第四十一条省食品药品监督管理局负责监督指导全省餐饮服务食品经营许可管理工作。各市、县(市、区)食品药品监督管理部门按照职责分工,负责辖区内餐饮服务食品经营许可管理工作。
第四十二条本细则由河北省食品药品监督管理局负责解
释。
第四十三条本细则自２0１5年12月1日起施行。