“明厨亮灶” 助推示范市建设(系列之四明厨亮灶)

佛山市建设食品安全示范市材料之四

“明厨亮灶”助推示范市建设

——佛山市创建食品安全示范市暨?明厨亮灶?建设情况介绍

（佛山市食品药品监督管理局）

导言：?厨房重地?一直是消费者关注的焦点，也是食品安全监管的重点和难点。为维护消费者的知情权和监督权，增强餐饮单位的自律性和规范性，?明厨亮灶?建设作为创新监管模式的重要组成内容列入创建佛山市食品安全示范市十项重点工程之一，通过在餐饮后厨设立透明玻璃幕墙、安装视频监控设备，在酒店大堂、监控屏幕以及互联网设立监控端口，将厨房的卫生条件、原料使用、操作过程展现在消费者面前，实现了从?厨房重地?到?阳光厨房?的良性转变。

一、“明厨亮灶”建设基本情况

为引导和鼓励消费者参与食品安全监管，推动餐饮服务单位自觉自律和诚信经营，规范从业人员操作行为，2012年9月，佛山市部署在餐饮服务单位试点推行?明厨亮灶?建设工作。截至2014年12月30日，全市已有2018家餐饮服务单位建成?明厨亮灶?。建设?明厨亮灶?模式主要有两种：一是建设开放式或透明玻璃橱窗式厨房，使消费者直接看到食品制作的过程；二是在餐饮服务单位厨房内的各食品操作间、洗消间、仓库等关键控制区域内安装高清视频镜头，将在厨房内的食品制作过程等通过视频信号同步传输到顾客就餐场所的监控平台进行实时播放。

二、政府统筹，“明厨亮灶”建章立制

在?明厨亮灶?工作开展初期，佛山市局以市政府印发的《佛山市建设食品安全示范市工作方案（2013—2015年）》为基础及依据，市局制定了《佛山市推行?明厨亮灶?工程实施方案》，明确各区局要成立以主要领导为组长的工作领导小组，负责统筹?明厨亮灶?建设工作；同时突出以食品安全风险较高的餐饮服务单位为建设?明厨亮灶?的重点，提出全市建设目标为2018家，并分解目标任务至各区严格执行。

为统一全市?明厨亮灶?建设要求，2013年初佛山市局制订了《佛山市?明厨亮灶?建设指引》，进一步明晰?明厨亮灶?建设的基本要求和管理规范，及时改变了建设?明厨亮灶?无?标准?可循的局面，有力推动各级食药监部门指导餐饮服务经营者建设?明厨亮灶?的迫切需求。

三、积极引导，“明厨亮灶”全面推进

针对我市在餐饮服务单位推行?明厨亮灶?工程工作中，坚持企业?自愿、自主、自觉?的原则。我市各级食品药品监管部门紧紧围绕?消除经营者顾虑，推动‘明厨亮灶’建设?的要求，通过采取各项策略和方法，动员、鼓励引导餐饮服务经营者建设?明厨亮灶?，规范操作行为：

（一）示范带头，凝聚效应。为使推动?明厨亮灶?建设工作起好步、树好榜样，佛山市率先动员拟创建省市餐饮服务食品安全示范单位（示范街）的餐饮服务经营者建设?明厨亮灶?。目前，我市学校食堂食品安全示范单位、禅城区创意产业园和文化里美食城以及高明区京柏城等市级餐饮服务食品安全示范街的餐饮单位均建成?明厨亮灶?。

（二）把握时机，逐一突破。一方面充分利用餐饮服务经

营者申请新建、改建、扩建项目时，通过宣传建设?明厨亮灶?意义和作用，多到现场指导等方式，引导餐饮服务许可申请人主动建设；另一方面利用日常检查发现已在食品加工场所有安装视频监控设备设施的餐饮服务单位时，鼓动经营者作适当调整，将图像连接向消费者展示设备建成?明厨亮灶?。经过一段时期努力，逐步形成了经营者在提出餐饮服务许可新建、改建、扩建项目时主动建设?明厨亮灶?的态势。

（三）联动协作，提升效率。结合平安创建项目，联合多部门共同督促餐饮服务单位建设?明厨亮灶?，尤其在联合教育和人力资源部门结合平安校园建设共同推动学校食堂建设?明厨亮灶?方面取得的较大进展，目前佛山市已有1000多间学校食堂建成?明厨亮灶?；同时，通过加强与物业管理方的联系和沟通，一方面引导物业管理公司参与物业内餐饮单位食品安全管理，另一方面鼓励一些食品安全意识高、经营状况好的物业管理公司投入一定资金或通过降低物管费用方式，资助其管理的餐饮单位建设?明厨亮灶?，形成抱团发展的态势，如禅城区的创意产业园、紫南美食城和南海区万达广场等，物管方均积极参与，投入了一定资金或通过不同方式，引导管理餐饮单位建设?明厨亮灶?。

四、社会共治，“明厨亮灶”释放活力

（一）丰富内涵。针对餐饮服务经营者和消费者提出?直播?的?明厨亮灶?过于单调的问题，市食品药品监管局组织开发了?明厨亮灶?展示系统，除了原有展示的厨房情况外，还将食品原材料采购信息、从业人员健康体检情况、食品安全量化等级、添加剂使用信息和食品安全知识宣传等内容在屏幕上向市民公开，将?明厨亮灶?建设成集食品安全监管信息公

示、食品安全知识宣传和产品推介的平台。部分区局还开始试行?手机版??明厨亮灶?，学生家长可通过手机实时查阅学校食堂的情况，而消费者也可通过授权密码对中央厨房、集体配餐中心等单位进行在线监控。

（二）素质提升。为解决餐饮服务经营者因担心从业人员操作不规范而不愿意建设?明厨亮灶?的现象，我市各级政府部门专门拨出专款委托第三方对建设?明厨亮灶?的餐饮服务单位的食品加工从业人员进行专门培训，2014年，共拨出专款30多万元，培训2万多人，涵盖了大部分已建成?明厨亮灶?的餐饮服务单位。

（三）扩大影响。从提出推行?明厨亮灶?建设开始，佛山市就结合各项食品安全宣传，有计划地加强了宣传，达到了造氛围、树典型、争创建的目的；同时为促进消费者的参与意识，提升认可度，我市各级食品药品监管部门举办12期?明厨亮灶?开放体验日活动，组织行业协会成员、市民和媒体代表参观、体验建设?明厨亮灶?的效果。

通过?明厨亮灶?建设，佛山市餐饮服务单位自我管理意识明显增强，自觉规范从业人员的操作行为，从业人员的食品安全意识正逐步提高；同时引入社会监督，让每一位消费者变身监管者，参与食品安全监管，发现问题即时举报，既有利于食品安全事故的处理，也有利于违法案件查处，大大提高了监管部门的监管效率，促进了全市餐饮服务食品安全水平的提升。