商用厨房工程设计技术要点
商用厨房工程设计技术要点
一、方案设计要点：
A）厨房灶具设备配备国际上流行的沟风式燃烧器，加强力鼓风机，确保燃烧值可达到高效率运转的需求。
B）厨房排烟系统建议选用符合环保和消防要求的运水烟罩+油烟净化器复合式油烟治理系统，确保除油烟效果达到国家环保局《大气》所要求的排放标准。
C）厨房通风技术应采用先进的双进风式、低噪音、强力环保式抽风机技术，充分考虑
中餐设备热值高，油烟多等特点。
D）厨房污水处理系统采用地沟及单级及多级隔油处理方式。
E）确保厨房设计流程符合卫生防疫部门的要求。
二、深化设计要点：
（一）方案设计确定后进二次深化设计，提供如下技术图纸：
①厨房设备平面布置图（确认版）
②厨房设备土建隔断图
③厨房设备地沟图
④厨房设备上水预留接点图
⑤厨房设备下水预留接点图
⑥厨房设备电力预留接点图
⑦厨房排风、送风走向图
⑧厨房设备天然气预留接点图
（二）相关技术参数提要如下：
1）总电量为：
2）天然气：(总热值为) KW/HR
3）排油烟总量：M3/H
4）补新风总量：M3/H
三、厨房筹建施工中注意的问题及解决措施：
（一）注意的问题：
1、排/送风的问题
2、排水地沟的问题
3、油烟环保问题
4、厨房施工各专业方面的配合问题
（二）解决方法：
l．厨房排/送风系统的问题：
厨房排烟效果的好坏，主要取决排送风系统的技术是否到位，通常我们会看到在厨房之中油烟四处弥漫，而造成这种原因是厨房排送风的正负压系数有误所致，正确的系统应为排风量为10000m3/小时，而送风量为8000m3/小时。
为了达到国家环保局规定的油烟排放标准，厨房需增加油烟净化器设备，对排风效果产生严重阻力，这样对风机要求更高，因此，需采用目前国际流行的双离心混合抽风柜，同时可将油烟进行直排，设备可室内、室外安装。
2．排水地沟的问题：
采用明沟垫层的方法来处理，如垫层需垫至350mm/H，如空间高度足够，可设地沟隔油池；如条件不够，可建议采用下排式的方法，将主下水管穿透楼层，从下层楼顶端穿过达到排水之目的；也可采用设备下隔油池方式。
3．油烟环保问题：
是一个相当重要的问题，因此建议采用运水烟罩+油烟净化器复合方法来解决，
4．厨房施工各专业方面的配合问题：
厨房筹建中的各方面专业的分工配合的好与坏，会直接影响到工期、质量、投资预算等方面。厨房虽然没有什么高科技的产品，但，是一个严格的系统工程，涉及到了建筑结构、土建工程、上下水、电力、排送风、燃气、环保处理等相关系统专业。因此，专业公司的技术支持更为重要。
如何设计商用厨房
一个理想的设计方案，不但可以让厨师与相关部门人员密切配合，井然有序，而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。反之，一个粗制滥造的设计，可能由于设备、器具安排不合理，造成厨师使用时不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。因此，在进行厨房设计时，整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计，并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整，同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。在设计厨房布局方案时，应严格遵守以下原则：
1.了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心；
2.严格按格生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。
在此前提下，尽量缩短输送流程，使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，分工合作，提高产量与质量；厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理;对不合理的原有装置，尽量加以改造或利用，以合乎经济原则;厨房内抽气系统，以保持空气流通及无闷热感为基本目标，务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例，以确保安全及避免损毁。
在选择设计公司时，应了解其是否在承接酒店宾馆、员工食堂以及会所、商业写字楼等厨房工程方面具有丰富经验，是否在方案设计以及供水、供电、通风等配套方案设计方面具有成熟的整套流程。东邦御厨具有12年的专业商用厨房的设计经验，独立完成了国家会议中心、北京饭店、昆仑饭店、新世纪酒店等大型项目。是顶级商用厨房设计的首选。
商用厨房设计的基本原则
厨房设计应符合《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规之规章要求。
厨房乃餐厅的核心,一个厨房设计的好坏，科学合理与否，不仅影响到饭店的直接建设投资和菜品出品质量，也会牵涉到出菜的速度，工作效率的高低，而且对厨房生产能力及员工人数产生长远的影响，厨房设计不能简单地顺其自然，贪图省事，草率定案。
设计时应全面了解实际情况，充分尊重厨房生产的客观规律，自觉遵守设计的原则，保证厨房生产流程的畅通，避免厨房内人员的交叉与碰撞。要考虑各工种人员要相对集中。避免人员大幅度走动，避免生产工序颠倒，货物回流现象，防止厨房内行走路线交叉，防止出菜人员与厨房工作人员相互碰撞。否则，不合理的设计，不仅增加厨房投资，而且将在厨房生产中暴露出各种不足，增加人工及机械的运营成本，给酒店的管理带来诸多不便。
实用与方便厨房的设计必须符合人体工程学的原理，方便使用，最大限度地减轻操作者的劳动强度，以提高工作效率，降低运营成本。
合理划分各功能区域，各区域间即独立又能互相配合，多选用节能环保的优质设备，要有利于其使用、清洁、维修、安全及节能，布局时要考虑到采光、照明和通风，最大限度利用自然条件，节约运营成本。
厨房的种类及厨房的位置不同，厨房的设计布局自然不同。美国的一位管理学家曾经说过，
世界上除了连锁店或联锁饭店的厨房设计布局大致相同之外，不可能再找到两家厨房在设计布局上一致的了。不同类型的厨房在设计方面均有不同的要求。因此，根据厨房的种类及厨房的位置，东邦御厨设计团队致力于把厨房设计得更加合理化。
东邦御厨商用厨房设计理念
东邦御厨是一家专业的商用厨房工程设计、生产、安装、维修、保养为一体的专业性机构。针对客户不同的需求，秉承设计的专业性、通用性、前瞻性、合理性、经济性、安全性的服务设计理念量身设计，以低投入、高回报的原则，实现客户利益的最大化。我们可以作为建设方的设计顾问，为商用厨房工程的顺利进展保驾护航。
1、设计的专业性
A、严格遵守中西餐厨房设计规范的要求，确保人流物流的流向分明，避免交叉作业及交叉污染
B、严格遵守国家卫生防疫法规，做到生熟分离、冷热分离、脏净分离
C、严格遵守国家消防安全及国家环保法规，确保设备使用性能和安全运营
2、设计的通用性
A、采用厨房行业中统一设备图形模块，无特殊性，排他性。
B、系统图纸达到设计院出图及画图规范标准
C、厨房设计图纸可与同行任何厂商进行配合施工，作业具有通用性。
3、设计的前瞻性
A、系统培植与整体工程标准达到并超出同行业质量标准，寿命比同行业延长1/3。
B、设备配置具有时代气息，并把握厨房行业设备先进的脉搏，调整厨房设备配置。
C、设计中充分考虑到运营后调换及维修的方便性
4、配置的合理性
A、根据餐厅的经营特点，进行调配厨房的功能区域。
B、根据功能区域的需要，配置所需的设备。
C、合理的调配区域面积。
D、合理安排流程，方便实用，节省时间和员工的劳动。
5、设计的经济性
A、听取经营的意见，合理配置设备。
B、选用功能全的设备，减少功能单一的设备，减少投资。
C、计算设备正常负核运营的效率和就餐的人数，配置设备。
D、合理的流程和齐全的设备，做到能高效低耗和减少人员劳动。
6、配置的安全性
A、选用少而精，功能全，能耗低的设备，减少安全隐患。
B、增大操作面积，减少设备面积，便于厨房操作。
C、设计施工中充分考虑，设备的能源源头的安全性能及做法确保设备安全运行。
7、专业的服务
A、为客户建立设计档案。
B、所取客户意见，及时的修改方案。
C、积极的配合好客户的施工人员。
D、提供厨房内相应的技术施工图纸。
设计工程必须考虑的因素
厨房的通风
不管厨房选配先进的运水烟罩，甚至直接采用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房，尤其是
配菜、烹调区形成负压。所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。
厨房的明厨
厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，实在没有必要和盘托出。
厨房的地面
厨房的地面设计和选材，切不可盲从，必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举。
厨房的用水和明沟
有许多厨房在设计水槽（水池）时，由于配备的太少、太小，使得厨师要跑很远才能找见水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，厨房的卫生很难令人信服务。厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水地相连，或臭气熏人，厨房很难做到干爽、清净。因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池，切实保证食品生产环境的整洁卫生。
厨房的灯光
餐厅的灯光重文化，厨房的灯光重实用。这里的实用，主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽；案板切配要有明亮的灯光，以有效防止刀伤和追求精细的刀工；出菜打荷的上方要有充足的灯光，切实减少杂草混入并流入餐厅等等。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐，但其作用绝不可忽视。
辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充。辅助设计，主要指的是在餐饮功能的划分上，既不算直接服务于客人用餐、消费的餐厅、也不属于菜点生产制作的厨房。但少了这些设计，餐厅可能会显得粗俗不雅，甚至噪杂零乱；厨房生产和出品也会变得断断续续，甚至残缺不全。这些辅助设计主要有备餐间和洗碗间等。
商用厨房通风设计原则
7.1 厨房油烟污染防治和通风系统的设计原则 厨房工程的设计必须十分注重厨房总体功能规划、环保节能、消防安全、卫生防疫、厨房通风系统等的有效配合和协调。在总平面图布置上，应防止厨房的油烟、气味、噪音及废弃物等对临近建筑物的影响[68]。“人流、物流分开”和“生进熟出一条龙”是厨房总体设计的最基本原则。在燃料的使用方面，宜选择天然气、液化石油气、人工煤气或其他清洁能源[130]。 厨房通风系统总的来说分为送风系统、排风系统和油烟处理系统三大部分。厨房通风方式设计和相关设计参数计算的准确与否等非常关键，这些因素直接决定了厨房油烟污染防治和厨房室内的热舒适性。特别到了夏季，室外自然补风温度会较高，如果排烟罩不能及时、有效地收集油烟和余热后进行排放，又空调负荷的设计经常会出现偏小的情况，再加上厨房电器设备热源辐射出的热量，厨房很容易处于过热状态，并造成油烟的极大污染。 商用厨房的油烟污染防治和通风空调系统的设计原则主要有： 7.1.1 厨房排烟及送风重点功能区的选定原则 根据厨房设备的性能状况，即设备散发油烟和热量不同情况设计配置不同的脱排烟罩，进行局部通风的设计。在同一区域，炉灶的布置在不影响操作流程的情况下，应尽可能将油烟排放量多的重型设备放在中间。 厨房排油烟、散热的重点功能间主要有烹饪间（热加工间）、烧腊间和面点间等。排气、散热的主要区域有蒸煮间和洗碗间等。 烹饪间作为商用厨房的核心部分，是进行炒、炸、煎、烹烤等烹饪活动的主要场所，会产生大量烹调油烟，也是厨房污染物的集中产出区，室内热舒适性和空气质量品质是最差的，污染物的排放也是最严重的。应选用油网烟罩或运水烟罩，再通过油烟净化器处理后方可排放到大气中。 蒸煮间的蒸箱和蒸饭车及洗碗间的洗碗机会产生大量的蒸汽和热量，选用集气罩通过风机直接排放到室外，一般不需配置净化器。 根据卫生防疫要求，冷菜间、备餐间和甜点间等除了配置更衣室，还要设置
商用厨房设计的重要特性
商用厨房设计的重要性 商用厨房设计的效果直接影响到餐饮业的直接投资成本、运营成本、厨房工作环境、厨师身心健康与工作情绪、菜品质量、工作效率，甚至影响到饭店的对外形象与经营效益。如果不能全面追踪新思想、新技术的发展，在餐饮业迅速的发展形势下，很快发现厨房成为限制发展的根源，被迫停业改造。原因在于对厨房设计对酒店现实与长远的影响认识不足。 (一)厨房设计决定厨房建设投资厨房设计主要决定以下投资：设备购置、辅助设施、施工费用。 1.设备选用厨房设计首先确定选用的厨房设备与各种功能区域的面积分配。面积分配决定选用设备的种类与数量，设备选型决定设备型号档次，都影响到一次性投资和运营的使用成本。厨具销售商会为你设计图纸、配选设备。就容易出现以下两种情况：以你的意见为主，不提参考意见，设计不到位；多配高配设备，厨房的投资费用就比较高。酒店经营者以下两种情况也会加大投资费用。一种是过于贪大求阔，片面追求设备先进，功能完备，配置设备数量多、功率大，超过本店厨房的需要，产生大马拉小车，劣马配金鞍的现象。另外一种情况是，贪贱求便宜，设备配备不足或功率不够，生产和使用过程中，捉襟见肘，配置一些残次品，一用就坏，就需要追加投资，以满足运营。这都将增加厨房的建设投资。 2.辅助设施设计辅助设施包括通风排烟、油烟净化、供电、上下水、采光照明、减噪降温等设施。近些年来，餐饮业迅猛发展，规模档次不断提升，辅助设施得到格外的关注。但是，这些专业与厨房独特环境配套设计，还存在一些的不尽人意的差距。现有流行的排烟风量计算就有几种不同的计算方式，计算过大过小，风机选型配置不当都会增加投资和
运行成本。例如：主副食加工间可各用一台6#风机，排风量合计25000m3/h以上，合计功率8Kw，若选用一台8#风机，达到25000m3/h以上排风量，功率消耗就需30 Kw以上。而且，8#风机价格还要高于两台6#风机。还有在设计时用灶台和排烟罩堵住已有的窗口，不能充分利用自然采光和自然补风，使厨房环境质量下降，还需增加照明和通风设备。辅助设施设计不到位，这就为厨房带来隐患，也为建设投资带来不应有的费用。3.施工费用增加设施就增加施工费用，设计不到位，工程协调就不能到位，走一步看一步，不能统筹计划施工，必然造成重复施工，也为建设投资带来不应有的费用。 (二) 考虑厨房后期的运营成本 厨房设计决定厨房运营成本方案确定后，厨房施工完毕，厨房运营成本也就确定了。主要体现在水电的消耗费用。选用的设备功率过大，无效设备开启的过多，长明灯等，这都无疑要增加厨房运营成本。特别是空调、通风、排烟系统设计不当，无效电耗，大得惊人。有一家饭店，为了节省一台风机钱，把主副食加工间用一台排风量稍大的风机排烟，从主食间开火，风机就转，副食间还没有炒菜。主副食加工时段有一段时间差，粗略一算，一年多花的电费，就是10台风机的钱。厨房空调与排烟通风设计不当，无效电耗就更是惊人。 (三)厨房设计决定空间利用率与工作流程 一般厨房的面积都有限，大多与餐厅面积不成比例。有效的面积与空间的利用与工作流程是厨房设计首要解决的问题。同一个厨房由多家设计，方案差异很大。这就意味着空间利用率与工作流程有差异。对后厨工作效率与管理会产生不同的功效，一旦选定方案，一念之差产生的优劣功效就是长久的影响。
商用厨房室内通风空调设计(上海希科)
商用厨房室内通风空调设计 2.1 商用厨房的功能特点及通风系统要求 2.1.1 厨房功能特点概述 餐饮业餐馆、饮食店和食堂的厨房根据性质大致分为以下若干类：中餐厨房、西餐厨房、员工食堂厨房及美食广场厨房等。中餐厨房烹饪温度高，油烟多，污染严重；员工食堂油烟量大，而且集中；美食广场油烟较少，比较分散；西餐厨房油烟相对少些。中餐厨房对送排风要求是最高的[10]。 商用厨房设备一般以厚度为0.5～1.5mm的不锈钢304板为主材制作，主要产品有各种炉灶，星盆(水池)，蒸饭箱（车），工作台，工作柜，保温台柜，四层货架，油网烟罩，运水烟罩，通风管道等。还包括各种进口或国产的西餐设备，吧台设备,冰箱，热水器，消毒柜，洗碗机，烤箱，制冰机，咖啡机，搅拌机等。 各厨房根据具体经营性质及协作组合关系等的实际需要，有选择性地加以设置主食品仓库、副食品仓库、冷库、检验室、粗加工间、切配间、烹饪间、蒸饭间（主食加工）、面点间、备餐间、冷菜间、烧腊间和洗碗间等各功能间。 2.1.2 厨房主要功能间的特点和具体通风需求 厨房各功能间的特点和具体通风需求见表2-1所示。从中可以看出：厨房的烹饪间、面点间、蒸煮间、洗碗间、烧腊间是油烟和蒸汽产生的重点区域。 烹饪间作为商用厨房的核心部分，是进行炒、炸、煎、烹烤等烹饪活动的主要场所，会产生大量烹调油烟和散发大量热量，是厨房污染物的集中产出区，污染物的排放是最严重的,需通过油烟净化器处理后方可排放到大气中，室内热舒适性和空气质量品质也是最差的。烧腊间的烤鸭炉、烤猪炉和面点间的烤箱、小炒炉等，这些设备也会产生大量的油烟污染物和热量辐射。另外蒸煮间的蒸炉和蒸饭车及洗碗间的洗碗机等则会产生大量的蒸汽和热量，需要及时排出，但因油烟较少，可以不必配置油烟净化器。
商用厨房设计布局的重要性
商用厨房设计布局的重要性 商用厨房结构面积是多种多样的，要求也不尽相同。设计人员考虑的角度、深度不同，运筹思维不同，商用厨房设计布局差异也很大，必须优中选优。厨房设计布局是保证工作流程顺畅高效的关键，具有长远影响。 商用厨房设计布局的重要性体现在以下几个方面： 1.决定工作流程运行效率 各种工作流程虽没有标注在图纸上，但规划设计却是处处以流程顺序为原则的，也处处体现着流程顺序。能否保证厨房工作流程运行效率，主要体现在厨房布局设计上。规划设计必须认真分析，优中选优，减少环节，缩短距离，简化流程，才能使流程顺畅高效。厨房布局设计是一种软科学，主要靠运筹思路、设计技巧，不需要增加额外投资就可以优化厨房功能，提高工作效率。 2.决定辅助系统设计 设计程序各环节是有机联系的。区域划分、通道设置、工作间分割、设备布局、水电、排烟等辅助设施密切关联，其中一项变更，就要牵动其他各项发生变动。在厨房结构大小已经确定的情况下，设备决定工作间面积大小，工作间大小决定面积分割，面积分割又牵制通道的设置，设备布局变化，则水电、排烟等辅助设施也要作相应的变动。必须反复斟酌，多次调整，不可能一步到位。 3.决定厨房的应有功能 厨房应具备的功能主要取决于厨房布局设计。厨房有大有小，但是基本功能不能少。厨房太小则不能设工作间，但也要考虑下设计应有的功能部位，也要按工作流程、工艺步骤设计，不漏步，不缺项。 4. 商用厨房设计布局具有长久影响 商用厨房设计布局一旦实施，砌墙、设门、水电排烟施工完毕，就成为固定形式，即使发现问题也很难改变，具有一定不可更改的长久性。因此，商用厨房设计布局的优化程度，对厨房的工作效率具有长久影响。
一般厨房通风设计的介绍
浅谈商业综合体餐饮业态通风设计 作者：jack朱 1.前言 随着互联网蓬勃发展，迅速改变了商业模式，传统的商业逛街购物模式发生了很大的变化。而丰富的餐饮业态可以有效聚集吸引人流，从而带动休闲消费及购物消费。因此，近年来许多商业综合体中餐饮的比例逐年增长，据不完全统计，许多商业体的餐饮比例由以前的20%左右增长到30-50%，甚至有达到70%。本文根据笔者的从业经验，从以下几方面对商业综合体的餐饮厨房的规划设计、排油烟系统分类、排油烟量的计算、系统设备组成等各方面进行简述，以期与设计同行进行沟通交流。 2.餐饮业态规划及分类 2.1.建筑规划 在商业建筑中，餐饮常常布置在大楼的较高层的楼层。根据人流的动线设计，一般在商城的主要入口附近，以及较低的楼层的人流较多。受垂直交通及消费心理的影响，高层楼层对人流的吸引不如较低的楼层，因此利用国内人群对餐饮美食的热情，吸引更多的人群前往较高楼层，可有效为其他的商业业态带来充足的人流，从而增加整个大楼的消费。 另一方面，餐饮业比较容易引起油烟串味，放置在较高楼层可减少对其他业态的不利影响。再者，餐饮厨房产生的油烟一般是通过垂直管井由低到高排至屋面高空排放，因此餐饮业态放置在大楼高层有利减少管井及垂直立管的长度，有利于提高租赁面积的使用。 在项目规划阶段，餐饮区域尽可能集中布置，且上下对应，这样可以有利于排油烟系统的整体布置，也利于餐饮厨房废水有序排放于隔油池便于集中处理。方便今后商业改造的整体规划和发展。 2.2.餐饮业态分类 餐饮一般可细分为中餐、西餐及轻餐。中餐由于明火旺油，煎、炒、炸等烹饪手法产生的油烟量非常可观，因此需要的排油烟风量也较大。西餐烹饪常使用电灶具，虽然在烹饪过程中也会使用油煎、油炸等工艺，但油烟温度不高，油烟量也不太大。轻餐主要以加热、点心制作为主，即便有油烟产生，油烟量一般较小。 3.厨房通风系统分类 3.1.排风 与普通的通风系统一样，厨房通风主要的功能是排除烹饪过程中产生的油烟，以及餐饮加工所产生的异味；因部分餐饮使用燃气，当事故燃气泄露时，需通过排风迅速降低厨房的可燃气体浓度，减少爆炸的危险；在厨房非操作期间进行全面通风，减少未加工原材料如鱼、肉散发的异味，以及生食处理间废弃物产生的异味。故此，厨房的排风分为：排油烟系统、事故排风系统、日常通风系统。3.2.补风 如同消防排烟时，达到一定规模的排烟量时，必须提供适当的补风，否则会造成排烟量不足。同理，排风系统如果规模较大排风量较多，则必须提供一定的
商用厨房设备标准
商用厨房设备标准 1、 2、工作台类天锐杰厨房设备 台面：SUS 304 δ= 4号贴塑拉丝板 层板：SUS 304 δ= 4号贴塑拉丝板 加强档：SUS 304 δ=2mm 2B板 脚： SUS Ф40×(配有不锈钢可调节弹脚) 脚杯：SUS Ф50×100× 横通：SUS Ф25× 注：砧板台台面上层为SUS 304 δ= 4号贴塑拉丝板，中间衬δ=2mm的中密度板，内空隙充填聚胺脂发泡层，底层再封SUS 304 δ= 2B板。 3、工作柜类 台面：SUS 304 δ= 4号贴塑拉丝板 侧板：SUS 304 δ= 4号贴塑拉丝板 门面：SUS 304 δ= 4号贴塑拉丝板 门胆：SUS 304 δ= 2B板 层板：SUS 304 δ= 贴塑拉丝板 加强档：SUS 304 δ=2mm 2B板 重力脚：SUS Ф50×150 不锈钢重力脚 附件：不锈钢导轨，静音吊门轮，按钮锁 注：柜门面与门胆中间应有聚胺脂发泡处理 4、星盆台类 台面：SUS 304 δ= 4号贴塑拉丝板
加强档：SUS 304 δ=2mm 2B板 脚： SUS Ф40×(配有不锈钢可调节弹脚) 脚杯：SUS Ф50×100× 横通：SUS Ф25× 5、高身储物柜（保洁柜）类 侧板：SUS 304 δ= 4号贴塑拉丝板 门面：SUS 304 δ= 4号贴塑拉丝板 层板：SUS 304 δ= 贴塑拉丝板 门胆：SUS 304 δ= 2B板 加强档：SUS 304 δ=2mm 2B板 脚：SUS Ф50×150 不锈钢重力脚 附件：不锈钢导轨，静音吊门轮，按钮锁 注：柜门面 5、层架类 层板：SUS 304 δ= 贴塑拉丝板 脚： SUS Ф38×38×配有不锈钢可调节弹脚 6、座台层板类 层板：SUS 304 δ= 4号贴塑拉丝板 脚： SUS 圆通Ф38×（下装配处用3mm/mmSUS法兰连接）7、挂墙层板类 层板：SUS 304 δ= 4号贴塑拉丝板 8、烟罩类 罩体：SUS 304 δ= 4号贴塑拉丝板 附件：防爆防湿灯环保型不锈钢5层隔油网不锈钢油兜
餐饮厨房抽排油烟通风系统设计原则
餐饮厨房抽排油烟通风系统设计原则 (一) 餐饮厨房抽排烟及送风重点功能区的选定原则根据厨房设备的性能状况，即设备散发油烟和热量不同情况设计配置不同的抽排烟罩，进行局部通风的设计。在同一区域，炉灶的布置在不影响操作流程的情况下，应尽可能将油烟排放量多的设备放在排风有利位置。厨房排油烟、散热的重点功能间主要有烹饪间（热加工间）、烧腊间和面点间等。排气、散热的主要区域有蒸煮间和洗碗间等。烹饪间作为餐饮厨房的核心部分，是进行炒、炸、煎、烹烤等烹饪活动的主要场所，会产生大量烹调油烟，也是厨房污染物的集中区，室内热舒适性和空气质量品质是最差的，污染物的排放也是最严重的。应选用带格子烟罩或运水烟罩，再通过油烟净化器处理后方可排放到大气中。蒸煮间的蒸箱和蒸饭车及洗碗间的洗碗机会产生大量的蒸汽和热量，选用集气罩通过风机直接排放到室外，一般不需配置净化器。根据卫生防疫要求，冷菜间、备餐间和甜点间等除了配置更衣室，还要设置独立空调。（二）厨房排风系统划分原则系统设计和划分要与客户的投资方向、投资预算、能源效率、能源消耗、运行费用、生产流程等结合起来，最终确定最适合、科学、合理的方案。根据炉灶的使用功能和正常使用时段基本一致来划分排风系统，同一个功能间的设备排风应尽可能设计在同一个系统中,但对于过长（如12m以上）的排烟罩，考虑分设两台或两台以上的抽油烟离心风机（风柜），并设置相应的送风（补风）系统。这样，不仅操作方便，还因根据使用情况分别运行，不会造成即使使用部分炉灶也要开启大功率油烟机或几台油烟机同时运行的不经济现象，减少运行费用。（在案例中也有使用一台大功率抽油烟离心风机同时配备相应变频器实现节能的）对于不同的功能间，如相互临近且使用时段相同的设备排风可以设计在同一系统里，以节省投资，节约能源。另外，局部通风和全面通风系统要分开设计和运行，避免炉灶没有工作而切配准备和卫生清理工作时也要运行局部通风的不经济使用情况。（三）风量的确定和风速设计原则厨房的排风量由两部分组成：局部排风量和全面排风量。局部排风量应根据选用的灶具等设备种类、数量以及抽排烟罩的型式等加以确定，即根据炉灶等设备的平面布置图，烟罩种类，抽油烟离心风机的除油烟方式及设备产生风机性能的强度等因素进行确定。《饮食业油烟排放标准》中规定：每个基准灶头对应的发热功率为1.67×108J/h，对应的排气罩灶面投影面积为1.1㎡，大、中、小型的单个灶头基准排气量均为20003/h。但不同的菜系通风要求有所差别，如西餐的厨房油烟相对较少，而中餐相的厨房对油烟较多。特别是川菜、湘菜的厨房，因辣味严重刺激鼻子和眼睛，排风量要适当加大。还有就是现实案例中有很多共用管道的情况。另外，在采用运水烟罩时风量也要适当加大。遇到以上类似情况的时候风量应根据适当增加。送风量方面，厨房内应保持负压状态，但负压值不大于5Pa。如果正压，厨房油烟味会窜到餐厅，引起顾客不适；但负压过大，炉灶会脱火或火苗乱窜，影响炉灶燃烧效果。厨房送风系统通常指：室外新风+空调送风，按抽排风量的80％左右考虑。排烟罩口吸气速度通常取0.5m/s,喉管取5m/s,通过管道的排风速度一般不低于10m/s，通常取10m/s—16m/s，以防风速过低致使油烟附着于管道上。管道中风速越大，噪音和震动也就越大。但管道送风速度可以低些，抽风柜后的风速比抽风柜前的可以取大些。（四）厨房室内的管路布置原则要遵循“最短”原则，少用弯头，特别是大角度弯头。这种布管方式与空调的“横竖整齐”有所不同（可能兼顾不到美观整齐），目的是确保排油烟效果，还可节省投资。烟罩之上的集气管的主出口首选烟罩的中部位置。新风系统管和排风管穿越于房间隔墙处均据情况做适当消声处理。厨房的排风管应尽量避免过长的水平风道，否则不利于烟气的迅速排出，影响排风效果，通常排风管最远距离不超过15ｍ。水平管道要有2%以上坡度，坡向排烟罩或者排油口，在管道低处设置集油盒。厨房的机械或自然垂直排风管道，应采取防止回流的措施。水平管道末端采用活法兰连接，以便清理油
厨房设计注意事项
整体厨柜设计资料 第一篇： 整体橱柜的设计流程。 ①橱柜结构的简单介绍；②厨房水位、电位的制定原则；③厨房的实际测量；④电器、配件在橱柜设计中的要求；⑤橱柜布置基本方案的确定与方案优化；⑥设计方案的效果图制作；⑦合同的编写；⑧生产下单图的制作；⑨实例演示常见设计错误⑩案例分析。 第一章橱柜结构介绍 一，整体橱柜的构成 1、单元柜,包括:地柜、吊柜、中、高立柜等；主要组成：门板和柜体；门板主要有：木类门、玻璃门等； 2、台面，包括：人造石台面、防火板台面、不锈钢台面等。 3、装饰件，包括：层架板（搁板）、顶线、顶板、顶封板、灯线。 4、地脚板，包括：黑或白色塑料、铝合金、贴木皮；地脚，主要有：黑或白色塑料、黑或银色金属等。 5、五金配件，包括：门铰、导轨、拉手、吊码、其他结构配件、装饰配件等。
6、功能配件，包括：大小金属拉篮、星盆（包括人造石星盆和不锈钢星盆）、米箱、垃圾箱等。 7、电器，包括：抽油烟机、冰箱、炉灶、烤箱、微波炉、消毒柜等。 8、灯具，包括：层板灯、顶板灯、各种内置、外置式橱柜专用灯。地柜：侧板、前后拉档、门铰、背板、底板、层板、地脚、地脚板；吊柜：侧板、底板、顶板、门铰、背板、吊码、层板；装饰件：层架板（搁板）、顶线、顶板、顶封板、灯线；人造石台面：挡水边、****** 面板、台面前端造型； 二、橱柜的基本设计尺寸标准 1、地柜的标准：主要参数：长*宽*高 （1）长：以门板宽度划分，开门范围从250-600mm，抽屉面（或下翻门）范围在1200mm以内,以50倍数为标准； （2）宽：指柜体深度（不含门），标准宽度为： 250mm 300mm 450mm、 600mm； （3）高：指柜体高度（不含地脚高），标准高度为：652mm、702mm ；另外，需补充一点，中、高立柜的标准高度为：1390-2090mm。 2.台面的标准主要是人造石台面标准。台面的长度，单块台面不应超过3M，超过要分段接驳；而台面的标准宽度有 550，600mm2种；台面的标准厚度有12.7、27 MM等等。而台面的前端线造型主要有直边（含加厚直边）、斜边、小斜边、大圆边、小圆边、
商用厨房平面设计
商用厨房平面设计 一、设计依据 1、根据客户的提出的相关要求 2、JGJ 64-89 《饮食建筑设计规范》 3、HJ554-2010 《饮食业环境保护技术规范》 4、《餐饮业和学生集体用餐配送单位卫生规范》 5、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 6、《餐饮服务食品安全操作规范》 7、GB /T18483-2001 《饮食业油烟排放标准》 8、GB 22337 《社会生活环境噪音排放标准》 9、GB50016-2006 《建筑设计防火规范》 10、JGJ 16-2008 《民用建筑电气设计规范》 11、GB 50015-2003(2009版) 《建筑给水排水规范》 12、GB 50736-2012《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》 二、设计要素 1、项目类型： 酒店：（高级酒楼、会所厨房、星级酒店） 社会餐饮：（饭店厨房、火锅、快餐店、小吃店、水吧、咖啡厅） 团膳厨房：（学校、机关单位、工厂、医院、幼儿园） 中央厨房:（团膳业中央厨房;快餐连锁业中央厨房;火锅连锁业中央厨房）
日韩料理 2、设计就餐人数：（最大就餐人数、平时人数及就餐批次） 3、用餐类型： （中餐、西餐、料理，自助餐、自选餐、售卖等） （菜系：鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜等） （菜品：几荤、几素、汤、饭、小吃、饮料、咖啡等） 4、用餐时段：（早、中、晚） 5、项目微信搜索“酒店厨房工程设计”公众号获取更多内容档次：高、中、低；了解客户的投资情况。 6、设备的配置：了解客户对设备配置的需要情况。 7、其他配套设备：厨房热水系统、灭火系统、蒸汽系统、净软水系统等： 8、能源类型：天然气、电、蒸汽、其他燃气。 9、项目建筑情况：建筑总层高、厨房所在楼层、楼层高度，厨房、餐厅位置及面积，排烟方向及位置，地沟设置（预置、降板、后挖、垫高），建筑外网隔油池位置。厨房预留电源负荷。需提供确认的CAD格式电子档平面图。 10、项目地址 三．设计原则 1.全面了解客户对厨房是使用要求，一切设计及布局均以此为本。遵循在满足使用需求的情况下节约成本。
厨房通风设计要点讲解
厨房通风设计要点 酒店厨房通风系统存在的问题及设计改进措施 摘要：分析了目前大多数酒店厨房通风空调系统普遍存在的问题，阐述了酒店厨房采用局部送风加全面通风及 选用直接蒸发式降温换气机作为厨房降温换气设备的设计方案，并提出了目前排风管道的设计普遍存在的安全 隐患及解决的措施。 关键词：油烟气全面通风集中空调局部送风排风 0 引言 在大型酒店中，厨房是一个非常重要的组成部分。由于经济水平及消费观念的限制，以往的酒店厨房通风设计，基本上只是安装几台轴流风机或普通的排气扇作为排除厨房炉灶油烟的手段，厨房操作工的工作环境普遍存在较恶劣的情况，特别是在夏季，操作间的温度最高可达40℃以上。由于厨房操作间通风不畅，未得到充燃烧的煤炭、燃油或城市煤气及菜肴制作过程中的热油烟气(其中含有一氧化碳、氮氧化合物、飘尘、以及致癌物苯比芘等)充斥整个厨房空间，这些有害的气体对人体的危害比吸烟对人体的危害要大的多【】，使厨师的身心健康受到严重的危害。从目前的情况来看，部分改善酒店厨房工作环境的几种常用手段及存在的问题 2．1 全面通风 这是目前国内各酒店厨房最多用来改变空气品质的手段。绝大多数的酒店厨房均采用该方式口】。这种方式虽然可以改善整个厨房的空气品质，但对在长期在较恶劣条件下工作的厨师而言，其工作环境并没有充分的改善。 2．2 集中空调 个别高档酒店在设计时，从提高厨房舒适性的角度考虑，把厨房的空调系统纳入酒店主体建筑的空调系统范围内。这种方式就厨房本身而言确实可以提高其舒适性，但从实际运行的情况来看，凡采用这样的空调系统的厨房，其空调系统最后都成了摆设而弃之不用。究其原因，该方式在使用过程中，厨房产生的油烟气通过回风向空调房间“串味”。 2．3 局部送风加全面通风 局部送风加全面通风，叮彻底改善厨房的空气品和厨师的工作环境。通过这样的通风方式，工作区域被所送新风覆盖，厨师吸入的是室外新鲜空气，而非被油娴污染的空气。通过局部送风，可以降低操作 者身体的温度和周同环境温度，减轻热辐射引起的不适感。由于是局部送风，送风机所需的送风量小，能耗 低，初投资小。直流式空调系统，可确保空调器不会被油烟堵塞。但这样的空调方式，处理不当的话会引起厨强烈的吹风感，造成不适，严重的还会引起厨师的职业病。另外、送风速度过大还会影响炉火的正常工作：
厨房设计规范02268
住宅的厨房是指用于炊事的专用房间。 国家在1987年颁布实施的《住宅建筑设计规范》中对住宅的厨房设计规定：采用管道煤气、液化石油气为燃料的厨房，净高不应低于2．20平方米，应设置炉灶、洗涤池、案台、固定式碗柜（或搁式、壁龛）等设备或预留其位置。在设计时为满足采光、通风及电气化的需要，厨房应有外窗或开向走廊的窗户，并要为排油烟和电炊具的使用创造条件。在住宅中，厨房的平面一般应为正方形或矩形，按照人们炊事劳动空间尺度和人体工程学的要求，厨房不能过于狭长，应有一个最小的宽度。由于住宅的厨房宽度与厨房内部各种设计的布置形式有关，所以不同的布置形式要求厨房的最小宽度也不同。 厨房是住宅生活设施密度和使用频率较高的空间部位，也是家庭活动的重要场所。购房者在住宅施工现场或样板间中查看住宅厨房的设计和附属设备时，可以依据国家颁布的《住宅建筑设计规范》、《住宅房及相关设备基本参数》和《住宅厨房排气性能标准》等建筑法规，对厨房的面积、厨房设施的尺寸和空间的布置进行了解和核对。 厨房设计原则 原则一：空间决定形式原则依据空间大小决定厨房形式厨房依据空间的大小，可分为I字型、L字型、凹字型与中岛型。 I字型厨房直线式的结构简单明了，通常需要面积7平方米，长度为2米的空间。只要依照使用者的习惯将烹调设备由左至右或由右至左摆放即可。如果空间条件许可，也可将与厨房相邻的空间部分墙面打掉，改为吧台形式的矮柜，如此便可形成半开放式的空间，增加使用面积。 L字型厨房的两边至少需要1.5米的长度，其特色就是将各项配备依据烹调顺序置于L 型的两条轴线上。但为了避免水火太近，造成作业上的不便，最好将冰箱与水槽并排于一直线，而炉具则置于另一轴线。如果想要在烹调上更加便利，可以在L型转角靠墙的一面加装一个置物柜，既可增加收藏物品的容量，也不占用平面空间；也可在L型的轴线上继续延伸，设计一个可以折叠或拉出式的置物台面，平时不用时可收起，待烹调料理多时再开启使用。 如果在L型厨房里再加设一个橱柜，即成为凹字型。凹字型厨房可以在转角处与左右两边多规划些高深的橱柜，以增加收纳功能。凹字型有两个转角空间，往往被人们忽略其置物的功能性，其实可以加装可180度或360度旋转的转角旋转柜，当门开启时，里面放置的物品会随之旋转而出。 中岛型的厨房是在厨房中央增设一张独立的桌台，可作为餐前准备区，也可兼便餐桌的功能，但需要至少16平方米的空间。 原则二：人体工程原则注意使用时的人体工学在厨房进行烹调时，必须长时间弯腰倾身，通过适当的设计，才能避免腰酸背疼的问题。例如厨具的台面高度与在台面上工作时的手腕距离15厘米时，最适合人们从事较轻松的烹调工作。而壁柜与层架的高度以170至180厘米，人们伸手即可拿到为宜，超过此高度的橱柜空间，可存放不常用的物品。而上下柜的距离则以55厘米较为理想。除I字型厨房外，在其余形式的厨房里，冰箱、工作台与炉台间都会形成一个三角形的工作区，三边的距离都必须间隔60至90厘米以上，让使用者在拿取与放置食品时不会太近或太远，在转身时不会太局促。 原则三：操作流程原则合理分配橱柜空间在规划空间时，尽量依据使用的频率来决定物品放置的位置，如将滤网放在水槽附近、锅具放在炉灶附近等，而食物柜的位置最好远离厨具与冰箱的散热孔，并保持干燥和清洁。在收纳物品时，当然还要注意到安全问题。 原则四：能源照明原则利用充足的照明增进效率，避免危险厨房的照明首要安全与效率。灯光应从前方投射，以免产生阴影妨碍工作。除利用可调式的吸顶灯作为普遍式照明外，在橱柜与工作台上方装设集中式光源，可以让切菜与找物更为方便安全。在一些玻璃储藏柜
商用厨房通风设计原则
商用厨房通风设计原则 The manuscript was revised on the evening of 2021
厨房油烟污染防治和通风系统的设计原则 厨房工程的设计必须十分注重厨房总体功能规划、环保节能、消防安全、卫生防疫、厨房通风系统等的有效配合和协调。在总平面图布置上，应防止厨房的油烟、气味、噪音及废弃物等对临近建筑物的影响[68]。“人流、物流分开”和“生进熟出一条龙”是厨房总体设计的最基本原则。在燃料的使用方面，宜选择天然气、液化石油气、人工煤气或其他清洁能源[130]。 厨房通风系统总的来说分为送风系统、排风系统和油烟处理系统三大部分。厨房通风方式设计和相关设计参数计算的准确与否等非常关键，这些因素直接决定了厨房油烟污染防治和厨房室内的热舒适性。特别到了夏季，室外自然补风温度会较高，如果排烟罩不能及时、有效地收集油烟和余热后进行排放，又空调负荷的设计经常会出现偏小的情况，再加上厨房电器设备热源辐射出的热量，厨房很容易处于过热状态，并造成油烟的极大污染。 商用厨房的油烟污染防治和通风空调系统的设计原则主要有： 7.1.1 厨房排烟及送风重点功能区的选定原则 根据厨房设备的性能状况，即设备散发油烟和热量不同情况设计配置不同的脱排烟罩，进行局部通风的设计。在同一区域，炉灶的布置在不影响操作流程的情况下，应尽可能将油烟排放量多的重型设备放在中间。 厨房排油烟、散热的重点功能间主要有烹饪间（热加工间）、烧腊间和面点间等。排气、散热的主要区域有蒸煮间和洗碗间等。 烹饪间作为商用厨房的核心部分，是进行炒、炸、煎、烹烤等烹饪活动的主要场所，会产生大量烹调油烟，也是厨房污染物的集中产出区，室内热舒适性和空气质量品质是最差的，污染物的排放也是最严重的。应选用油网烟罩或运水烟罩，再通过油烟净化器处理后方可排放到大气中。 蒸煮间的蒸箱和蒸饭车及洗碗间的洗碗机会产生大量的蒸汽和热量，选用集气罩通过风机直接排放到室外，一般不需配置净化器。
橱柜知识大全和厨房设计原则
橱柜知识大全和厨房设计原则 橱柜知识大全和厨房设计原则橱柜是每家每户都要购买的，也是装修支出大项之一，本文详述橱柜的设计注意事项、购买原则、购买过程，但愿能够让你通过阅读本文，清楚了解橱柜订购的所有方面，帮你打造一个既漂亮又实用还便宜的厨房空间。 一、先让大家养养眼，看看橱柜的风格。 古典风格一一社会越发展，反而越强化了人们的怀旧心里，这也是古典风格经久不衰的原因，他的典雅尊贵，特有的亲切与沉稳，满足了成功人士对它的心里迎合。传统的古典风格要求厨房空间很大，U型与岛型是比较适宜的格局形式。在材质上，实木当然视为首选，它的颜色、花纹及其特有的朴实无华为成熟人士所推崇。 看图说话，古典橱柜 乡村风格将原野的味道引入室内，让家与自 然保持持久的对话，都市的繁嚣在这一角落得以沉寂，乡村风格的厨房拉近了人与自然的距离。具有
乡野味道的彩绘瓷砖，描画出水果、花鸟等自然景观，呈现出宁静而恬适的质朴风采。原木地板在此也是极佳的装饰材料，温润的脚感仿佛熏染了大地气息。而在上则更多选择实木。水洗绿、柠檬黄，是多年以来都流行的色彩，木条的面板纹饰强化了自然味道。如果你是喜欢乡居的
人，乡村风格的厨房会让你的生活更加充满闲适自然的味道。 继续看图养眼先现代风格一现代风格流行最为广泛，每个国家，每个品牌都会适时推出现代风格的款式，而意大利的厨具由于设计新颖，时代感强而备受推崇现代风格的厨具摒弃了华丽的装饰，在线条上简洁干净，更注重色彩的搭配，从亮丽的红.黄、紫色到明亮的蓝、绿等颜色都被应用口在与其他空间的搭配上，这种风格也更容易些。它不受约束，对装饰材料的要求也不高，这也许正是它广泛流行的原因。 橱柜订购流程 看了这么多好看的图片，花眼了没有？ 各种风格是通过橱柜门板的材质和颜色决 定的勺选择风格很简单，橱柜展厅都会有展示, 你可以自由选择，而设计好一套非常好使用的橱柜就不那么简单了。 购买橱柜的具体流程: 1,橱柜设计师要现场测量尺寸。 2,和你充分交流，了解你的生活习惯和对橱柜的特殊要求。
酒店厨房标准设计
酒店厨房设计 一、方案设计要点： A）厨房灶具设备配备国际上流行的沟风式燃烧器，加强力鼓风机，确保燃烧值可达到高效率运转的需求。 B）厨房排烟系统建议选用符合环保和消防要求的运水烟罩+油烟净化器复合式油烟治理系统，确保除油烟效果达到国家环保局《大气》所要求的排放标准。 C）厨房通风技术应采用先进的双进风式、低噪音、强力环保式抽风机技术，充分考虑中餐设备热值高，油烟多等特点。 D）厨房污水处理系统采用地沟及单级及多级隔油处理方式。 E）确保厨房设计流程符合卫生防疫部门的要求。 二、深化设计要点： （一）方案设计确定后进二次深化设计，提供如下技术图纸： ①厨房设备平面布置图（确认版） ②厨房设备土建隔断图 ③厨房设备地沟图 ④厨房设备上水预留接点图 ⑤厨房设备下水预留接点图 ⑥厨房设备电力预留接点图 ⑦厨房排风、送风走向图 ⑧厨房设备天然气预留接点图 （二）相关技术参数提要如下：
1）总电量为： 2）天然气：(总热值为) KW/HR 3）排油烟总量：M3/H 4）补新风总量：M3/H 三、厨房筹建施工中注意的问题及解决措施： （一）注意的问题： 1、排/送风的问题 2、排水地沟的问题 3、油烟环保问题 4、厨房施工各专业方面的配合问题 （二）解决方法： l．厨房排/送风系统的问题： 厨房排烟效果的好坏，主要取决排送风系统的技术是否到位，通常我们会看到在厨房之中油烟四处弥漫，而造成这种原因是厨房排送风的正负压系数有误所致，正确的系统应为排风量为10000m3/小时，而送风量为8000m3/小时。 为了达到国家环保局规定的油烟排放标准，厨房需增加油烟净化器设备，对排风效果产生严重阻力，这样对风机要求更高，因此，需采用目前国际流行的双离心混合抽风柜，同时可将油烟进行直排，设备可室内、室外安装。 2．排水地沟的问题： 采用明沟垫层的方法来处理，如垫层需垫至350mm/H，如空间高度足够，可设地沟隔油池；如条件不够，可建议采用下排式的方法，将主下水管穿透楼层，从下层楼顶端穿过达到排水之目的；也可采用设备下隔油池方式。 3．油烟环保问题：
商用厨房排油烟及补风设计
商用厨房排油烟及补风设计 厨房通风中产生问题的主要原因，一方面是由于厨房工艺设计专业与通风设计专业之间协调不够，另一方面，由于我国厨房设计缺乏经验，设计不尽合理。厨房通风量计算：厨房的通风量由两部分组成，即局部排风量和全面排风量两部分。局部排风量应选用的灶具和厨房排风罩的情况加以确定，一般按每米排烟罩2000风量进行计算,全面排风量一般按计算确定。 1.通风量的计算机械通风的换气量应通过热平衡计算求利，其计算公式： L=Q/(tp-ti) （1）式中，L－－必须的通风量、m3/h； tp－－室内排风计算温度，可采用下列数值：夏季35摄氏度，冬季15摄氏度； ti－－室内通风计算温度，摄氏度； Q－－厨房内的总发热量（显热），W； Q＝Q1＋Q2＋Q3＋Q4 （2）式中，Q1－－厨房设备散热量，按工艺提供数据计算，如无资料时，可参考文献； Q2－－操作人员散热量，W； Q3－－照明灯具散热量，W； Q4－－室内外围护结构的冷负荷，W。 2.局部排风量 局部排风量按排风罩面的吸入风速计算，其最小排风量为L＝2000P·H式中，L－－排风罩排风量，m3/L； P－－罩子的长度（靠墙的边长不计），m； H－－罩口至灶面的距离，m。 3.厨房通风量估算
在总结工程设计及使用的基础上，设计人员可按如下通风次数进行估算： 中餐厨房 n＝40-50h-1；西餐厨房 n＝30-40h-1； 在估算出的通风量中，局部排风量按65％考虑，全面排风量按35％考虑局部排风部位及要求 中餐厨房：其烹调的发热量和排烟量一般较大，排风量也较大，排气罩一般选用抽油烟罩。为减轻油烟对环境的影响，可选用消洗烟罩。蒸煮间：此间对新风的要求较低，但排风效果一定要好，否则，蒸汽将充满整个工作间，影响厨师工作，排气排出的主要是水蒸气，可以不采用和净化装置，直接排出。 西餐厨房：烹调量并不很大，但要求设备多而全，排风量要小于中餐厨房。 洗碗间：需要较大的排风量。厨房补风要求 在厨房通风中，要补充一定数量的新风，送风量应按排风量的80％-90％考虑。厨房内负压值不利大于5Pa，因负压过大，炉膛会倒风。因而应使送风机与排风机均有调速的可能。可将补风量的30％作为岗位送风，送风口直接均匀布置排气罩前侧上方。厨房送风可直接利用室外新风，仅设置粗效过滤器。此外，为改善炊事人员工作环境，宜按条件设局部或全面冷却装置。厨房用具发散的热量与空气调节冷却负荷的关系，可用下式计算：灶具热源为煤气的场合：qc=qeF1F2≈ 。 (3) 式中 qc－－厨房空调冷负荷，kW； qe－－厨房设备散热量，kW； F1－－设备同时使用系数，取；F2－
商用厨房给排水设计简述
商用厨房给排水设计简述 一.设计流程 1、设计前准备工作 通过现场勘测，确定上下水进户管线位置、管件与流量；统计给排水设备流量、设备特点，统计列表，微信搜索“酒店厨房工程设计”公众号获取更多内容做到给排水流量心中有数；考察室内外下水管线，测量排水管线高程、室内外高差，为给排水坡度计算做好准备；考察周围环境，确定隔油池位置。 2、构思管路走向 厨房给排水管线比较多，又要隐蔽安装，需考虑管线走向。特别是排水管道，需要缩短距离，减少弯路，计算排水坡度。根据厨房设备布局图纸构思管路走向，并尽量减少与其他辅助设施的空间矛盾。微信搜索“酒店厨房工程设计”公众号获取更多内容例如：与采暖、消防、空调、通风管线之间要做到空间关系清晰，消除与其他设施的安装矛盾。 3、计算给排水流量 根据经营规划和厨房设备，统计就餐人数、员工人数、设备用水量、排水量、消防、水景其他用水设施，计算用水量，复核现有设施的保证能力。改建的厨房，如果用水量不够，就需要增加管线、管径，保证厨房给排水设施满足经营需要。 4、系统逐项计算 厨房有给水量、排水量、下水坡度、管线管径、隔油池大小、备用水箱等项目计算，要根据厨房设备布局图纸和具体要求逐一计算，汇总列表，为绘制图纸和存档使用。 5、绘制施工图纸 把所有管线连接项目绘制到图纸上，对施工提出技术要求。
6、提交设计方案图纸，供主管方审查，协调技术方案，消除施工矛盾。 二.给水部分 1.厨房给水管线的布置 1、厨房内应设置垂直管线区和水平管线区，管线应避免随意穿越； 2、管线从上到下依此宜为燃气管、热水管、给水管和排水管； 3、厨房内较长的水平管线宜设置在操作台下靠墙的位置，厨房内的水平管线不应影响设备的正常使用； 4、给水立管应设置靠近洗涤池集中布置； 5、厨房给水管微信搜索“酒店厨房工程设计”公众号获取更多内容宜采用上行下给式供水方式，管道宜暗装； 6、给水管道不得敷设在烟道、风道、电梯井、排水沟内； 7、给水管道和排水管道平行埋设时之间的最小净距离不应小于0.5m，交叉埋设时其净距离不应小于0.15m。
(餐饮管理)酒店厨房设计布局
酒店厨房设计布局 厨房布局涉及如何才称的上位置合理、布置科学？ 一、合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则： 1、厨房布局设计应满足既定菜式的需要。 2、严格掌握生熟分开，洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生。 3、生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，使路径分明。 4、厨房各功能区域清晰，既相互独立又相互沟通，便于厨师各司其职，分工合作。 5、拥有合理的操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，方便管理。 6、厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。 二、冷菜制作间如何分隔？冷菜间的适宜温度是多少？ 冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。冷菜的制作遵循“专人、专室、专用工具、专冷藏”的“五*度，在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间；冷盆间内装置独立的空调设施，保持室内空气洁净度；并设置紫外光杀菌灯，水源供给管采用铜管连接，供应可生饮用的水源。为防止蚊蝇孳生，冷菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持清洁干净，冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔，通过窗户传菜，冷菜间的适宜温度应在24摄氏度以下。 三、如何确认洗碗的位置是否合理？
洗碗碟间的设置应符合洁污分流的原则，使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。另外，洗碗间的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。在洗涤消毒的过程中，一方面又餐具进入，另一方面，又有洁净餐具送出。所以其洁、污流线分流明确，无迂回交叉的位置是合理的。反之，为不合理的。 四、粗加工间与操作间应如何分隔？操作间的适宜温度是多少？ 粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半成品的场所。粗加工间内程序应是从污到洁污过程，所以应特别注意洁污分线和避免加工后的洁污倒流。工作过程中产生的大量废弃物等垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。因水产品及禽类易于细菌感染，最好将其与蔬菜类粗加工分隔开。即设置荤食品加工间与蔬食品加工间。 操作间是将经过粗加工的各种副食原料，分别按照菜肴或冷荤需要进行称量、洗、切、配菜过程，成为待进一步加工的生食半成品，在继续送往热灶间加工成成品。 粗加工间与操作间独立分间设置。从原料至成品的生产流线应简短顺畅，无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方，当采用明沟排水，便于清洁与疏通。带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在26度以下。 五、厨房与餐厅之间如何采用有效的隔音、隔热、隔味的措施？ 厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间，一般用备餐间来作为过渡空
商用厨房设计设备常用中英文对照图片
17 常用设备名称中英文对照 中文名称工作台木面案工作柜拼台五格热汤池 英文名称Working table Wood top working cabinet Working cabinet Filler 5 compartment bain-marie 图片 工作台柜（内置垃圾桶）工作台连下一层板活动工作台连下一层板木板面粉台出菜台 Work top cabinet with garbage bin Work table with one shelf under Mobile work table with one shelf under Wood top work table Dish out table 工作台补台打荷台热柜电热汤池（5格） Work cabinet/work top cabinet Work table Spreader table Heated chef cabinet/heated chef table Bain marie cabinet（5XGN）工作柜补柜砧板台烧腊热柜尼龙砧板
17 Spreader cabinet Chop board BBQ heated cabinet Nilon chopping 二、水池系列 中文名称单星水池三星水池污碟台花洒洗碗机 英文名称Single sinks Triple sinks Dirt table Spray faucet Dish washing machine 图片 洁碟台双星盆台混合水龙头三星盆台滤水器Clean working table Double sink table Unit mixing faucet Three sink table Water filter 洗手星盆柜感应龙头活动垃圾筒洗锅大三星盆台花洒龙头