香辣酱加工工艺设计

武汉工业学院

《食品工厂设计》课程设计说明书设计题目：2t/d香辣酱加工生产车间工艺设计

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2013年04月21日

目录

一、总论 (1)

二、香辣酱的主要成分 (2)

三、工艺流程设计方案的确定 (3)

（一）生产工艺方案 (3)

（二）生产工艺方案选定的依据 (3)

（三）生产工艺方案的特点 (3)

四、物料衡算 (4)

（一）原料成分表 (4)

（二)数据处理 (4)

五、设备选型 (5)

（一）辣椒粉碎机 (5)

（二）加热搅拌机 (6)

（三）浓浆泵 (7)

（四）储存罐 (9)

（五）灌装机 (9)

六、车间设计 (10)

七、设计体会 (10)

八、附图 (11)

一、总论

在我国传统的饮食文化中，调味品占据着很重要的地位。“柴米油盐酱醋茶”，调味品占了一半还多。中国各地的调味品各具特色，南甜北咸，川陕湘赣辣，晋人好酸香辣酱是采用名小吃豆花蘸水的传统工艺结合先进的科学保鲜技术，精选辣椒、花椒、胡椒、芝麻、植物油及名贵自然香料精工配置而成。具有川味的麻辣香特点，味美色鲜，回味悠长，营养丰富，有开胃健脾、增进食欲的功能。是烹调各种川菜及各种凉菜、面食的理想调料，是居家旅游的方便佳品。

中国的调味品工业获得了迅猛发展，总产量突破1300万吨，已成为食品行业中新的经济增长点。与2010年相比，2011年的行业收入和利润虽然有所放缓，但仍然取得了20%左右的增长速度。一些国内大型企业纷纷增加投入，而国外知名企业则通过并购国内企业的方式实现中外强强联合。随着各方资本逐鹿调味品市场，品牌化将成为调味品未来发展一大趋势。中国调味品市场经过几轮的结构调整和国内、国际资本整合之后，已经从一个相对滞后的行业，转型为市场规范、竞争激烈的“朝阳”行业。随着消费的不断升级，调味品表现出向高档化发展的趋势，中高档调味品市场容量在进一步扩大，品牌产品的市场份额进一步提高。未来几年，调味品产品将朝着多样化、复合方便化、营养保健化等方向发展。随着人们购买能力的提高和我国餐饮业、快餐业的进一步发展，调味品的未来市场容量将进一步扩大。如同每一个行业的发展，未来调味品市场必然也是由分散走向集中，逐渐走向品牌时代。

辣酱是辣椒混杂其它各种材料熬制而成，根据附加材料的不同可以分为很多品种，包括牛肉酱；香辣银鱼；鲜肉丝油辣椒；鲜鸡丝油辣椒；鲜牛肉油辣椒；豆瓣油辣椒；辣子虾；脆脆香油辣椒等等目前中国是全球辣椒酱头号消费国和生产国，消费人群超过5亿，消费额以每年16%的高速递增。全国辣椒酱生产厂家多达数千家，但其中不乏作坊式生产。

“中国辣酱行业研究分析预测报告（2012版）”在大量周密的市场调研基础上，主要依据了国家统计局、国家海关总署、国家商务部、国家食品药品监督管理局、中国食品工业协会、中国烹饪协会、中国餐饮协会、中国经济景气监测中心、全国及海外多种相关报纸杂志的基础信息等公布和提供的大量资料和数据，客观、多角度地对中国辣酱市场进行了分析研究。报告对国际、国内辣酱行业市

场发展状况、行业细分市场发展现状、行业消费现状、企业竞争格局、行业营销策略以及行业发展趋势进行了深入的分析。报告在总结中国辣酱行业发展历程的基础上，结合新时期的各方面因素，对中国辣酱行业的发展趋势给予了细致和审慎的预测论证。报告资料详实，图表丰富，既有深入的分析，又有直观的比较，为辣酱企业在激烈的市场竞争中洞察先机，能准确及时的针对自身环境调整经营策略。报告同时对于行业研究规律、行业政策制定和欲进入的投资集团提供了准确的情报信息及科学的决策依据。

以老干妈、老干爹等为主的脆香型系列油辣椒系列走势很好（2006年已由贵州南明老干妈风味食品有限责任公司申请的国标GB/T20293-2006已经执行），这一系列产品每年粗估有80亿之多的市场份额，正处于高速增长态势。除老干妈、老干爹、乡下妹、川骄等多家贵州、四川、重庆企业外全国均有很多这一系列产品生产厂家。

二、香辣酱的主要成分

（一）、混合植物油

棕榈油具有丰富的营养物质及抗氧化性，在食品工业以及化学工业领域均有广泛应用。但是棕榈油含有较多饱和脂肪酸，在低温时易出现混浊现象，会影响调和油外观。以多种度数棕榈油和大豆油、菜籽油为原料调和油进行冷冻性研究，开发棕榈油大豆油（菜籽油）的调和油以及其在辣椒酱中的应用。

油脂是辣椒酱的总要组成部分，与其它食用油脂相比，棕榈油产品在辣椒酱中表现出更大的优势，这主要是以下三方面的原因：

1.独具良好的抗氧化性。棕榈油不饱和度适中，不含亚麻酸，富含天然的高效抗氧化剂，使棕榈油更适用于储藏食品。

2.由营养的脂肪酸组成。棕榈油有50%的不饱和脂肪酸，无反式酸，不易与酸质聚合。

3.经济性。油棕榈是最多产的油料作物，其生产效率大大高于同类植物油。（二）、豆瓣酱

豆瓣酱是调味品中比较常用的调料，他的的原料是蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱。豆瓣酱可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲。

（三）、辣椒粉

选用二荆条、朝天椒两种辣椒，以1：1的比例进行粉碎，得到粗辣椒粉。然后根据不同的辣度调节两种辣椒的比例，若要香味更足，可适量增加二荆条用量；若要增重辣味，则增加朝天椒用量。

（四）、其他的一些成分

白砂糖、酱油、味精、辣椒酱、食盐、大蒜、生姜。

三、工艺流程设计方案的确定

（一）、生产工艺方案

工艺流程：精炼植物油→加热130℃→干辣椒粉+豆瓣酱→炒制3～5min →依次加入食盐、味精、酱油、白砂糖→熟制1min →出锅→装瓶→放盖→蒸煮杀菌110℃（1h）→冷却成品。

（二）、生产工艺图

（三）、生产工艺方案的特点

本工艺有如下特点：

1设计选择的工艺适用于香辣酱，处理量为2吨/天。

2本工艺设计简明，清晰，易于进行生产操作，设备使用效果好，使用率高，少浪费固定资源，易于投产。

四、物料衡算

（一）、原料成分表：将通过冷冻实验的调和油，制作成辣椒酱放入低温环境下进一步研究其储藏凝固性。通过研究与辣椒酱制作相关的因素，进行单因素实验与正交试验分析，确定了辣椒酱配方。

配方如下：

原料配方（质量比%）原料配方（质量比%）混合植物油40 白砂糖 1 辣椒粉15 酱油 2

味精 1 豆瓣酱38

食盐 1 大蒜 1

生姜 1

（二）、数据处理

每天各种原料的用量：

混合植物油：0.4×2000=800kg

辣椒粉：0.15×2000=300kg

味精：0.01×2000=20kg

食盐：0.01×2000=20kg

生姜：0.01×2000=20kg

白砂糖：0.01×2000=20kg

大蒜：0.01×2000=20kg

豆瓣酱：0.38×2000=760kg

酱油：0.02×2000=40kg

五、设备选型

假设工厂采用8小时工作制

（一）、辣椒粉碎机选型

每小时辣椒粉处理量：300÷8=37.5kg/h 选用260型

粉碎机由粗碎、细碎，风力输送等装置组成，以高速撞击的形式达到粉碎机之目的。利用风能一次成粉，取消了传统的筛选程序。

风选粉碎机（超细粉碎机）广泛的应用在化工、石墨、橡胶、制药、染料、油化、食品、建材、矿石、水泥、耐火材料等行业，可用于加工立德粉、碳墨粉、石膏粉、化石粉、硫磺粉、石灰粉、红泥粉、贝壳粉、长石粉、焦粉、骨粉、胶粉、煤粉、黄红丹粉、硫酸贝、氧化锌、碳酸钙、氧化铁、金钢砂、金矿石、铝石、瓷石、碱石、煤干石、硼玻偶然、胡精、中草药、还可加工小麦、黄豆、玉米等原料，产品细度可在20-325目之间任意人为调节。

表5-1 超细粉碎机主要技术参数

名称260 型400 型650 型700 型备注

进料粒度10～20mm 10～20mm 10～20mm 10～20mm

最大物料硬度 (莫

氏)

6.5 以下 6.5 以下 6.5 以下 6.5 以下

物料含水量2～6% 2～6% 2～6% 2～6%

粉碎细度 (目) 20～325 20～325 20～325 20～325

产量(h) 40～

200kg 100～500kg 300～

1600kg

400～

2000kg

可任意调节

主机转速2940转/

分2940转/分2940转/分2940转/分根据不同物

料

主机动力2/7.5kw 2/18.5kw 2/30kw 2/37kw 风机动力2/4kw 2/4kw 2/7.5kw 2/7.5kw

（二）、加热搅拌机

选用LDH犁刀混合机

描述:犁头或者倾斜刀片安装在搅拌轴上, 设备运行时，犁刀的结构作用物料粒子做圆周轨迹的径向与纵向相互配合的持续混合运动，避免了混

合死角, 从而保证了高精度混合。

功能:此混合机作用下的物料保持湍流的原理, 搅拌器犁式的形状,配合搅拌速度, 产生离心涡旋运动, 致使受力物料三维扩散,并彼此融合.适

合于干粉,粒子与小块状,与低粘度浆料的混合

性能与技术特征:容积，100L～ 10000Ｌ；驱动3 kW ～55 kW；混合时间 3min～15min；犁刀搅拌器可更换式；简易调整维护；易对混合机的内

部构造清洗；可配置重型结构。

材质标准:碳钢材质；与物料接触为304不锈钢；全部筒体为304不锈钢；与物料接触为316L不锈钢；全部筒体为316L不锈钢；其它特种材料

制作；防腐材料内衬；耐磨损材料涂层；功能性材料覆层。

设备开口:开设标准法兰式接口；人工快开加料口；排气口；筒身清理快开门。

出料控制：手动自锁机构；气动驱动装置；电动驱动装置

功能配置：加热/冷却功能夹套；匹配物料的密封装置；加液/喷雾功能装置；飞刀破碎功能装置；除尘净化功能装置；在线取样功能装置；驱

动控制形式匹配

出料阀：厂标曲面补差阀；厂标梅花错位阀；厂标桶形错位阀；国标粉体蝴蝶阀；国标对夹式球阀；国标闸阀。

加热搅拌机的规格型号见表5-2。

表5-2 加热搅拌机的规格型号

规格型号LDH-0.1 LDH-0.3 LDH-0.5 LDH-1 LDH-2 LDH-3 LDH-4 LDH-6 LDH-8 LDH-10 有效容积(M3) 0.06 0.18 0.3 0.6 1.2 1.8 2.4 3.6 4.8 6

批次最大产量(KG) 60 200 300 600 1200 1800 2500 3600 5000 6000 转速(rpm) 85 85 85 85 63 63 63 63 56 56 驱动功率(KW) 3 5.5 7.5 11 15 18.5 30 37 45 55

设备重量(kg) 450 550 800 1000 1300 2000 2800 3500 4100 4800 长1850 2200 2700 3200 4100 4350 4700 5400 6500 5600 宽800 900 980 1000 1250 1450 1500 1700 2200 2500 高850 900 1200 1350 1600 1800 1950 2300 2600 2900 我选择LDH-4型号的加热搅拌机。、

（三）、浓浆泵

I-1B系列螺杆泵（浓浆泵）

I-1B系列浓浆泵是单螺杆式容积回转泵，该泵利用偏心单螺旋的螺杆在双螺旋衬套内的转动，使浓浆液沿螺旋槽由吸入口推移至排出口，实现

泵的输送功能。本泵广泛应用于化工、制药、酿造、造纸、食品等单位。

I-1B系列浓浆泵是单螺杆式容积回转泵，该泵利用偏心单螺旋的螺杆在双螺旋衬套内的转动，使浓浆液沿螺旋槽由吸入口推移至排出口，实现

泵的输送功能。本泵广泛应用于化工、制药、酿造、造纸、食品等单位。

结构材质形式：

I-1BA型：壳体铸铁，传动件为一般钢材，适用于一般中性浓浆液输送。

I-1BB型：传动件（主轴、螺杆和绕轴）为不锈钢制造，适用于一般微酸、碱浆液输送。

I-1BF型：传动件和接触浆液的泵壳均由不锈钢制造，适用于食品、制药、碱浆液输送。

橡胶衬套有一般耐磨橡胶、食品用橡胶和耐油橡胶供用户选择。传动方式有电机与泵轴直接传动，电机经减速机与泵直接传动和电机经三角皮

带轮与泵轴传动供用户选购。配用电动机有一般封闭式，防爆式和电磁调

速式电机。

产品特点：

1可输送高浓度高粘度＜10000PaS及含有颗粒的悬浮浆液。

2输送液流稳定、无过流、脉动及搅拌、剪切浆液现象。

3排出压力与转速无关，低流量也可保持高的排出压力。

4流量与转速成正比，通过变速机构或调速电机可实现流量调节。

5自吸能力强，不用装底阀可直接抽吸液体。

6泵可逆转，液体流向由泵的旋转方向来改变，适用于管道需反正向冲洗的场合。

7运转平稳、振动、噪声小。

8结构简单、拆装维修方便。

性能参数见表5-3。

表5-3 I-1B系列螺杆泵（浓浆泵）性能参数

型号理论流量

OMPA(m3/h)

流量

(T/时)

扬程

(m)

吸程

(m)

进出口

径(mm)

转速

(r/min)

配用

电机

(Kw)

工作压力

(kg/cm2)

I-1B1

寸

2.39 1.5 50 2 25 960 1.1 5

I-1B1.5

寸

5.2 3.2 80 3 40 960 2.2 8 I-1B2

寸

8.85 5.6 80 3 50 960 3 8

I-1B2.5

寸

10.6 6.5 60 3 60 960 3 6 I-1B3

寸

18.1 12 60 3 75 960 5.5 6

I-1B4

寸

24 16 60 3 100 960 7.5 6

I-1B5

寸

36 25 60 3 125 960 11 6

I-1B6

寸

38 30 60 3 150 960 15 6

选择I-1B5寸。

（四）、储存罐

技术参数见表5-4。

表5-4 储存罐技术参数

公称容积罐体总高筒体高度筒体直径出料口高度

500L 1725 800 Φ850 350

1000L 1950 900 Φ1100 350

2000L 2500 1300 Φ1300 400

3000L 2800 1500 Φ1500 400

5000L 3100 1650 Φ1800 400

6000L 3350 1800 Φ1900 450

8000L 3600 1950 Φ2100 450

10000L 3800 2000 Φ2300 500

20000L 5350 3400 Φ2600 500 选择公称容积8000L。

（五）、灌装机

颗粒酱料灌装机KLG型

该型号灌装机适用于医药、日化、食品、农药及特殊行业，是理想的颗粒浆状粘度流体充填设备。

KLG颗粒浆状灌装机是本公司采用先进灌装机技术的基础上，进行改造和创新设计的产品，其结构简单、精确度高、操作更加简便。该机设计合理，机型小巧，立式结构，节省场地，操作方便。

原理特点

A、KLG颗粒浆状灌装机是本公司采用先进灌装机技术的基础上，进行改造和创新设计的产品，其结构简单、精确度高、操作更加简便。

B、该机为半自动活塞式灌装机，可灌装颗粒浆状流体物料。

C、该机设计合理，机型小巧，立式结构，节省场地，操作方便。

D、气动部分均采用德国FESTO和台湾AirTac的气动元件。

E、物料接触部分均采用316L不锈钢材料制成，符合GMP要求。

F、灌装阀由气动阀控制，灌装精度更高。

G、灌装量和灌装速度均可任意调节。

H、灌装闷头采用防拉丝及升降灌装装置。

技术参数

灌装速度：10～30瓶/分

灌装精度：≦±1﹪

电源：220/110V 50/60Hz

气压：0.4～0.6MPa

可选机型：5～60ml 10～125ml 25～250ml 50～500ml 100～1000ml 250～2500ml 500～5000ml

六、车间设计

（一）生产车间工艺布置原则

车间平面布置主要指设备和设施按选定的生产工艺流程确定平面位置，平面布置的合理与否对于设备生产能力的发挥、工人操作安全、生产周期的长短及生产率的高低有着很大的影响，在平面布置时应当从实际出发求得最大合理的布置。

（二）具体原则

1应满足生产工艺要求，使生产流线合理。

2既有利于生产，又使占地面积小，运输线最短，以求缩短周期，提高生产率和单位面积产量。

3保证操作方便，安全生产和工人的健康。

4使人行道与工作线平行，避免金属（原料与成品）流线与金属废料流线以及其他材料的运输线的互相交叉。

5考虑将来的发展，要留有余地。

七、设计体会

本次的作业，我任务是2t/d香辣酱加工生产车间工艺设计。设计内容主要包括搜集查阅资料、物料衡算、设备选型、绘制工艺流程图以及车间布置图。这次的设计在中，在收获之时的同时，还收获了阅历。一开始我对此设计一点头绪都没有，什么都不知道，也不知道怎么去查资料，没有一个完整的设计概念，后

来通过自己的自学看设计书慢慢的了解到基本程序，然后慢慢开始一步一步来。在书写过程中，工艺修改了很多遍，物料衡算也算了很多次，在设备选型时也遇到了很大的困难。虽然过程很劳累，而且结果也不是很好很完美，但是这个过程培养了我独立思考、解决问题的能力。尤其是在资料利用方面有了很大的提高。许多工艺参数都是要通过查阅资料得到的。

在设计中，我学会了很多学习的方法，也加强了对于芝麻冷榨工艺方法及工艺特点的了解，这些知识对于以后的工作和学习都将是一笔财富。要面对社会的挑战，只有不断的学习、实践，具有真才实学。设计是一种锻炼，一种知识的积累，能力的提高。

最后，感谢在此次设计中所有给予我帮助的老师和同学们。

八、附图