2017年中职烹饪技能大赛试题

2017年职河南省中等职业院校技能大赛

烹饪类赛项基础理论测试公开题库

1．只有熟悉各种烹饪原料所具有的( D )及其成熟后的( )，才能在菜肴组配时进行适当的搭配。

A、调味特性；香味特征

B、口味特征；口味特征

C、气味特征；气味特征

D、香味特征；香味特征

2．用( D )的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍( )，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。

A、0.4%；1.5小时

B、0.4%；1小时

C、0.2%；1.5小时

D、0.2%；1小时3．扣是将菜肴所用原料( D )摆放在碗内，成熟后( )盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

A、随意地；复入

B、有规则地；舀入

C、随意地；倒入

D、有规则地；复入

4．不属于净料成本计算方法的是( C )。

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

5．牛肋条肉的特点是( C )，结缔组织丰富，属三级牛肉。

A、肉质坚实

B、肥肉为主

C、肥瘦相间

D、瘦肉为主

6．制订标准成本的基本程序是( A )、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。

A、确定原料管理程序

B、确定成本控制人员

C、确定成本控制标准

D、制订科学采购程序

7．每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用( B )碳酸氢钠、静置2小时后即可。

A、0.5～1克

B、1～1.5克

C、1.5～2克

D、2～2.5克8．菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为( B )，烧煮菜类为1.5%～2.0%。

A、0.4%～0.6%

B、0.8%～1.0%

C、1.2%～1.4%

D、1.6%～1.8% 9．油爆法的油量应是原料的( C )，用旺火高温油快速烹制。

A、5~6倍

B、4~5倍

C、2~3倍

D、1倍

10．五香酱牛肉的肉料，夏季腌制( D )左右，冬季腌制( )左右。

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天11．菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%～1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为( D )。

A、0.6%～0.8%

B、0.8%～1.0%

C、1.0%～1.2%

D、1.5%～2.0% 12．碳水化合物的参考摄入量占总能量的( D )。

A、10％～15％

B、20％～30％

C、40％～50％

D、55％～65％13．每( )牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用( D )碳酸氢钠、静置2小时后即可。

A、200克；1～1.5克

B、300克；2～2.5克

C、400克；2～3.5克

D、500克；5～7.5克

14．嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌匀，静置( D )分钟后即可。

A、60

B、45

C、30

D、15

15．桂花白糖馅时所用原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油( C )克。

A、10

B、25

C、75

D、300

16．黑芝麻蓉馅的原料有：黑芝麻100克、生板油75克，白糖250克、熟粉( C )克、熟浆25克。

A、10

B、20

C、40

D、100

17．选择一组正确的句子( A )。

A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克

B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克

C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克

D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克

18．制作500克面粉的三杖饼，馅心中用猪里脊肉( A )克。

A、300

B、200

C、100

D、50

19．用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为(B)。

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰20．一般成年人每日应吃到(D)克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

21．某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案(D)。

A、原料成本15元

B、价格75元

C、成本毛利率40%

D、成本率150% 22． (B)毛利率应从高。

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

23．有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是( D )。

A、调味品耗用尽管微量但成本较高

B、调味品用量超过主要原料

C、新型调味品成本很高

D、调味品用量显著增加

24．饮食业成本控制的特点主要体现在( A )、可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面。

A、变化的成本比重大

B、固定成本不便控制

C、成本控制困难

D、不可控成本比重小

25．碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的( D )，使原料成熟后具有一定的透明度。

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

26．防止电气设备的静电火灾的基本措施是(B)和限制放电。

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载27．选择一组正确的句子( C )

A、米浆类面坯的特性为：体积稍大，可塑性好

B、米浆类面坯的特性为：多孔，口感坚实

C、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

D、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口

28．薯类面坯无( D )。

A、弹性、韧性、可塑性

B、弹性、流散性、可塑性

C、延伸性、韧性、可塑性

D、弹性、韧性、延伸性

29．薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时( D )。

A、或蒸或煮

B、或煎或煮

C、或烤或煮

D、或蒸或炸30．拧要求双手用力均匀，( A )，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。

A、尽量拧紧

B、不要拧紧

C、扭转程度适当

D、有松有紧31．捏的方法灵活多变，大致有( D )等。

A、推捏、捻捏、搓捏、挤捏

B、摊捏、捻捏、搓捏、挤捏

C、推捏、抻捏、搓捏、挤捏

D、推捏、捻捏、按捏、挤捏

32．人体摄入(A)毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、5～10

B、10～15

C、15～20

D、20～25

33．制作荷叶卷的工艺流程是：和面→( C )→成型→熟制。

A、揉面→搓条→下剂→上馅

B、发酵→揉面→搓条→下剂

C、发酵→对碱→揉面→搓条→下剂

D、发酵→对碱→搓条→下剂→上馅

34. 每人每天食用的烹调用油最好在( C )以下，占膳食总量的2％。

A、10 g

B、20 g

C、25 g

D、30 g

35. 蔬菜应占膳食比重的( D )。

A、39％

B、40％

C、42％

D、41％

36. 距今( C )左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。

A、35万年

B、45万年

C、55万年

D、65万年

37. 小黄鱼长与高之比为( A )。

A、2∶1

B、3∶1

C、4∶1

D、5∶1

38. 直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为( C )，后部宽为15 mm。

A、50～60 mm

B、60～70 mm

C、70～80 mm

D、80～90 mm

39. 油发干货原料一般油温在( B )左右开始下料，然后慢慢升温。

A、60 ℃

B、70 ℃

C、80 ℃

D、90 ℃

40. 立体小花雕主要用于菜肴的( A )等。

A、围边、点缀

B、搭配

C、成本

D、组合

41. 可以在镂空雕作品内放置( B )，即能装饰席面，又能烘托气氛。

A、主料

B、点燃的蜡烛

C、菜肴

D、电灯

42. 镂空雕刻造型是一种( D )的雕刻方法。

A、普通

B、创新

C、传统

D、特殊

43. 西瓜灯属于( D )雕刻。

A、立体

B、平面

C、凹雕

D、镂空

44. 组合雕刻主要用于( A )。

A、大型作品

B、大菜

C、大饭店

D、大型宴会

45. 冷菜造型艺术是通过多种原料的( A )，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。

A、色彩

B、质量

C、造型

D、形状

46. 将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为( B )。

A、走盘

B、装盘

C、出盘

D、码盘

47. 冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、( B )要相似。

A、轻重

B、厚薄

C、形状

D、大小

48. 冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观( C )。

A、为本

B、为好

C、为主

D、大方

49. 冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为( B )。

A、格局

B、格调

C、格式

D、目的

50. 江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及( B )。

A、全国

B、长江中下游地区

C、全省

D、省内外地区

51．用( D )的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍( )，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。

A、0.4%；1.5小时

B、0.4%；1小时

C、0.2%；1.5小时

D、0.2%；1小时

52．干藏食品的湿度应控制在( B )范围内。

A、40％～50％

B、50％～60％

C、60％～70％

D、70％～80％53．冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( B )，使储存的食品冷却而不冻。

A、0～2 ℃

B、2～5 ℃

C、5～7 ℃

D、7～10 ℃54．用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( D )（1－销售毛利率）。

A、＋

B、－

C、×

D、÷

55．荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长( D )的菱形块。

A、6.5 cm

B、5.5 cm

C、4.5 cm

D、3.5 cm

56．蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为( B )。

A、50～60 ℃

B、60～70 ℃

C、70～80 ℃

D、80～90 ℃57．要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约( D )的高温油短时间加热原料。

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

58．制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，经一定时间煮制后，汤汁就会比较( D )。 A、多但味淡 B、少且稠浓 C、多且鲜美 D、浓且鲜美59．植物油中主要含有( B )。

60．下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是( D )。

A、卤、醉、热炝和水煮

B、腌、酱、热炝和白煮

C、卤、拌、热炝和水煮

D、卤、酱、热炝和白煮

61．对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的( D )和向食物所提供的( )多少。

A、稳定态；热量

B、可控性；热量

C、温度；时间

D、温度；热量62．篮花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈( D )状而得名。

A、散线

B、十字

C、一字

D、篮格

63．味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在强酸及碱性条件下或( D )加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

A、短时间低温

B、长时间低温

C、短时间高温

D、长时间高温64．餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即( B )或收银员担任。

A、厨师

B、餐厅服务员

C、餐厅经理

D、餐饮部经理65．菜肴原料形状相似相配的原则，包括料形必须统一、注重菜肴( D )等具体内容。

A、艺术形式

B、装盘分量

C、装饰效果

D、整体效果66．食源性疾病不包括( A )。

A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎

B、食物感染的肠道传染病

C、食源性寄生虫病

D、食物中毒

67．细菌性食物中毒不包括( D )。

A、沙门菌属食物中毒

B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、毒蕈中毒

68．冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生(B)。

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

69．肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和( D )致嫩三类。

A、木瓜蛋白酶

B、菠萝蛋白酶

C、无花果蛋白酶

D、嫩肉粉

70．猪的硬五花肉，( D )相间成五层。

A、韧带与肌肉

B、筋膜与肌肉

C、脂肪与筋膜

D、脂肪与肌肉71．白切肉在煮制肉料时，应加入( D )等调料去腥增香。

A、桂皮、八角、丁香

B、葱段、姜块、花椒

C、葱段、姜块、丁香

D、葱段、姜块、绍酒

72．同质组配是指将( B )的原料组配在一起。

A、相异质地

B、相似质地

C、同类

D、不同类

73．毛利额是(B)。

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

74．火候运用与原料性质、( B )密切相关，应区别对待。

A、类别

B、形态

C、组织结构

D、水分含量75．烹调中调味，就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中的( D )加入相应的调味品。 A、一次性地 B、分批次地 C、临出锅前 D、适当时机76．鸡肉的肉制纤维细嫩，含有大量的( D )，滋味鲜美。

A、色氨酸

B、赖氨酸

C、蛋氨酸

D、谷氨酸

77．调味品单件产品的核算方法为( D )。

A、先估算产品毛利率，根据毛利情况估算调味品成本

B、先估算产品的总售价，然后扣除原材料的成本

C、先估算整个产品的调味品用量和总价，然后除以产品数量

D、先估算不同调味品用量，再根据进价分别计算并逐一相加

78．保管鲜水产品的基本原理，都是利用低温抑制微生物的活力，抑制其体内( B )。 A、氧的吸收 B、酶的活性 C、温度的升高 D、氧的消耗79．餐厅原始销售记录统计有两种方法，一是( C )，二是在有关菜单的复印件上做标记。

A、到成本控制员处收集信息

B、到收银处收集信息

C、摘录顾客账单上的有关信息

D、询问顾客消费情况

80．厨房消防给水系统是在( D )时必须要安装的消防设备。

A、设备配置

B、厨房建造

C、厨房生产

D、厨房设计81．忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化( B )、提高职业技能。

A、技术革新

B、职业责任

C、标准管理

D、团队意识82．职业道德建设，对社会( A )建设有极大的促进作用。

A、精神文明

B、物质文明

C、思想作风

D、文教事业83．下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是( D )。

A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放

B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则

C、加工后的原料要分别放置

D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期

84．厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( A )等方面的安全。

A、厨房生产环境

B、岗位安排

C、生产程序

D、组织结构85．产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和( D )四个不同阶段。

A、稳定期

B、缓冲期

C、滞涨期

D、衰退期

86．对碘的生理功用叙述正确的选项是(B)。

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

87．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( D )。

A、行为能力

B、意识活动

C、言论规范

D、行为规范

88．只有熟悉各种烹饪原料所具有的( D )及其成熟后的( )，才能在菜肴组配时进行适当的搭配。

A、调味特性；香味特征

B、口味特征；口味特征

C、气味特征；气味特征

D、香味特征；香味特征

89．厨房防火制度在员工管理上主要体现在( A )、定期检查消防设施和组织员工定期开展消防演习三个方面。

A、对员工进行消防知识的培训

B、对员工进行合理的定编定岗

C、对员工进行财产安全培训

D、强化员工的岗位责任意识

90．(D)是产品定价程序之一。

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

91．人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( C )。

A、行为守则

B、职业守则

C、职业道德

D、社会道德

92．下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是( B )。

A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放

B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则

C、加工后的原料要分别放置

D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期

93．若将宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·( C )。

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

94．不属于世界四大干果的是( D )。

A、核桃

B、腰果

C、榛子

D、花生

95．口腔中可以消化的营养素是( B )。

A、蔗糖

B、淀粉

C、乳糖

D、糊精

96．不属于大豆的原料是( B )。

A、黑豆

B、蚕豆

C、青豆

D、黄豆

97．食品从原料到成品应避免发生交叉污染( D )不得进入厨房。

A、成品

B、原料

C、工作人员

D、就餐人员

98．谷类原料的限制氨基酸是( B )。

A、色氨酸

B、赖氨酸

C、苏氨酸

D、亮氨酸

99．四季豆中的毒性成分是( D )。

A、植物红细胞凝血素

B、亚麻苦苷

C、苦杏仁苷

D、龙葵碱

100．下列调味料中主要呈麻味的是( B )。

A、八角

B、花椒

C、胡椒

D、桂皮

101．主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是( A )。

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉102．维生素C含量最低的食物是( A )。

A、山药

B、柑桔

C、猕猴桃

D、辣椒

103．剞刀是在原料的( C )切割成某种图案条纹，直接呈花形，或因受热收缩卷曲成花形。

A、肉面

B、皮面

C、表面

D、里面

104．猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、( C )、脂肪少、质地嫩的特点。

A、杂夹筋膜

B、吸水量很大

C、结缔组织少

D、结缔组织多

105．( D )的煮制，只选用小火。

A、鱼汤

B、鸡汤

C、清汤

D、肉汤

106．江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是( C )。

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后107．剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，可直接( D )，或因受热收缩卷曲成花形。

A、用于烹制

B、用于调味

C、用于上浆

D、呈现花形108．食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料( D )高低的主要因素。

A、价格

B、知名度

C、利用率

D、食用价值109．红烧鱼在出锅前，淋少量的( D )有起香的作用。

A、黄酒

B、芡汁

C、葱汁

D、醋

110．属于合成甜味剂的是( C )。

A、甜叶菊苷

B、木糖醇

C、糖精钠

D、麦芽糖

111．菠菜中含有较多的( D )，故食用时要先焯水处理。

A、碳酸

B、单宁物质

C、植物碱

D、草酸

112．鲍鱼属于( A )动物。

A、腹足类

B、瓣鳃类

C、头足类

D、棘皮类

113．茴香、丁香、草果等干制香料，加热( C )溶出的香味越多，香气味越浓郁。

A、火力越大

B、火力越小

C、时间越长

D、时间越短114．以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以( D )的水( )加热。 A、温热；长时间 B、沸腾；短时间 C、微沸；短时间 D、微沸；长时间115．竹笋中品质最好的是( D )。

A、春笋

B、夏笋

C、鞭笋

D、冬笋

116．下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是( B )。

A、豆薯

B、荸荠

C、胡萝卜

D、芜菁

117．软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制( A )分钟即可。

A、15

B、10

C、8

D、5

118．对传热介质而言，火候表示( C )内传热介质达到的温度和向食物所提供热量的多少。

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段119．菜肴原料形状相似相配的原则，包括料形必须统一、注重菜肴( D )等具体内容。 A、艺术形式 B、装盘分量 C、装饰效果 D、整体效果120．( A )是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。

A、明醋

B、暗醋

C、底醋

D、红醋

121．脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品达到( C )目的。

A、紧密的

B、松散的

C、蓬松的

D、粘稠的

122．牛肉在酱制前应经过( C )处理。

A、浸泡、腌制、焯水

B、腌制、焯水、浸泡

C、腌制、浸泡、焯水

D、焯水、腌制、浸泡

123．下列选项中( C )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒，团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公

124．调制擘酥皮面黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成( B )放入平盘进冰箱冷冻待用。

A、圆形

B、长方形

C、条形

D、三角形

125．大包酥的开酥方法是将水油面按成（ B ）的圆形。

A、中间薄周边厚

B、中间厚周边薄

C、较厚

D、较薄

126．八宝饭的制作要点：放蒸好的米时( C )。

A、不要放的太多

B、不要放的太少

C、不要破坏碗内的图案

D、不要太硬127．蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅( B )，将严重影响成品质量。

A、蒸汽热量与火力不足

B、蒸汽热量与压力不足

C、蒸汽热量与水量不足

D、蒸汽热量与压力太足

128．短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、( D )适度。

A、味甜

B、味酸

C、味甜酸适度

D、味较酸

129. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物污染

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

130. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( D )。

A、温度、湿度

B、渗透压、光线

C、氧气、水分

D、营养物质

131. ( B )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

132. 下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 ( A )。

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染133. 营养强化剂遇( A )一般不会被破坏。

A、水

B、热

C、光

D、氧

134. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( B )擦盘，以防生锈。

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

135. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( A )。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

136. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是( A )的主要来源。

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

137．谷类原料的限制氨基酸是( B )。

A、色氨酸

B、赖氨酸

C、苏氨酸

D、亮氨酸

138．烹调中所用的动物脂主要是( C )和牛脂。

A、羊脂

B、鸭脂

C、猪脂

D、鸡脂

139．餐饮经营中的食品验收通常采用( B )基本验收方法。

A、一种

B、二种

C、三种

D、四种

140．制汤要选用新鲜的含( A )、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、鲜味

141．( D )等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

A、生炒鳗片、生炒鱿鱼

B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳝片、生炒甲鱼

D、生炒鳝片、生炒鳗片

142．鲫鱼的俗称是( B )。

A、花鲫鱼

B、鲫瓜子

C、扁鱼

D、面鱼

143．经机榨法或浸出法加工生产的油被称为( C )。

A、光油

B、细油

C、毛油

D、净油

144．在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的( D )。

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

145．经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是( C )。

A、水

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

146．在蒸制时可以不去鳞的鱼是( C )。

A、鳜鱼

B、鲫鱼

C、鲥鱼

D、青鱼

147．触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、( C )等都有直接的关系。

A、导电能力

B、电线位置

C、电流通过时间长短

D、触电形式148．粉肠制品常选用的淀粉是( A )。

A、绿豆淀粉

B、土豆淀粉

C、豌豆淀粉

D、玉米淀粉

149. (C)环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物污染

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染150. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(D)。

A、温度、湿度

B、渗透压、光线

C、氧气、水分

D、营养物质151. (B)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌152. 下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 (A)。

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

153. 营养强化剂遇(A)一般不会被破坏。

A、水

B、热

C、光

D、氧

154. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(B)擦盘，以防生锈。

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

155. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(A)。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠156. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是(A)的主要来源。

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原157. 过量食用动物脂肪会促进(B)。

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康158. 下列选项中属于必需氨基酸的是(B)。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸159. 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是(D)。

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

160. 下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是(B)。

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

161. 下列中不属于机体对热能消耗的是(C)。

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

162. 一位女教师30岁,身高160厘米, 每日需要热量为10000千焦,每日需糖类(C)克。

A、60～90

B、53～66

C、359～420

D、556～649 163. 膳食制度是指把全天的(D)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物164. 《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是(C)。

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

165. 中国居民膳食宝塔的第三层是：(C)。

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类166. 各种产品的各项耗费之和是(B)的概念。

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本167. 成本是企业管理者(B)的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费168. 在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、(C)、比较的核算过程。

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制169. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本170. 净料单位成本计算的基本条件有(D)。

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条171. 加工前是一种原料，加工后是干档原料或半制品的净料单位成本计算方法有(D)。

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种172. 从理论上讲，菜点的价格是由(D)构成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分173. 毛利额与成本的比率是(D)。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

174. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率(D)。

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低175. 生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的(D)来进行检验。

A、解剖试验

B、繁殖试验

C、成分试验

D、观察试验176. 原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料(D)保持品质相对稳定。

A、长期

B、长久

C、在很长时期内

D、在一定时期内177. 糖渍保存法是利用糖来调节原料的渗透压，控制微生物，细菌和(D)的活性，从而达到贮存目的。

A、蛋白酶

B、淀粉酶

C、糖酶

D、酶

178. 酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的(D)，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。

A、酸度

B、碱度

C、甜度

D、酸碱度179. 烟熏保存法中，应选用具有松木香和(D)的原料作可燃物。

A、檀木香

B、樟木香

C、槐木香

D、果木香180. 葱又名大葱，可分为普通、分葱、胡葱和(D)四个类型。

A、鸡脚葱

B、短白葱

C、长白葱

D、楼葱

181. 干品黄花菜的外形线条肥壮均匀，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，(D)。

A、含水量低于5%

B、含水量低于8%

C、含水量低于12%

D、含水量低于17% 182. 常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，色泽乳白纯正，

(D)。

A、乳糖含量较低

B、乳糖含量极高

C、乳糖含量很高

D、乳糖含量较高183. 炼乳是将鲜奶经过高温杀菌，均质净化处理后，加热，使部分的水分蒸发，所得到的

浓稠度较高的(D)液体。

A、淡黄色

B、黄色

C、黄白色

D、乳白色184. 鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，(D)。

A、出肉率极高。

B、出肉率一般。

C、出肉率较高

D、出肉率较低。

185. 银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，鱼体银灰透明，(D)。

A、尾鳍呈截形

B、尾鳍呈圆形

C、尾鳍呈椎形

D、尾鳍呈叉形

186. 鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，(D)。

A、滋味腥鲜

B、滋味清淡

C、滋味鲜浓

D、滋味鲜美187. 文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈斧形，(D)。

A、桔红色

B、红黄色

C、黄色

D、淡黄色188. 干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后(D)干制加工而成。

A、烘烤

B、烘烧

C、晾晒

D、脱水190. 双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，(D)。

A、菌柄短，基部膨大

B、菌柄长，基部不明显

C、菌柄粗壮，基部不明显

D、菌柄粗壮，基部膨大

191. 海带呈长长的带状，藻体较宽，(C)，质地细嫩。

A、色泽红褐

B、色泽深绿

C、色泽深褐

D、色泽浅绿192. 京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、(D)，在国内外久负盛名。

A、含糖量低

B、含糖量较低

C、含糖量较高

D、含糖量高193. 面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种米曲霉菌，使其内部成分(D)制成酱类调料。

A、相互作用

B、相互转化

C、相互反应

D、发酵194. 普通味精只有在(D)的作用下，才能够显示提鲜魅力。

A、甜味

B、微酸

C、微辣

D、咸味195. 川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后(D)制成的红色辣油。

A、均质净化

B、冷却滤渣

C、沉淀装瓶

D、过滤沉淀196. 直链淀粉含量多的淀粉，加热后，(D)，适宜上浆。

A、造型性强

B、站立性强

C、定位性强

D、直立性强197. 将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用(D)漂洗干净。

A、盐水

B、热水

C、冷水

D、清水198. 鳗鱼经净膛处理后，放入60℃～80℃的水中浸泡3分钟，(D)刮净鱼体上的粘液和黑膜。

A、慢慢

B、冷却后

C、缓缓

D、迅速199. 比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮(D)，后顺势将其撕掉。

A、脱落

B、卷起

C、上翘

D、上翻200.对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5～10分钟至口部张开，然后取出(D)。

A、趁热去骨

B、温热去骨

C、冷冻后去骨

D、冷却后去骨201. 对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的(D)。

A、品种产地

B、名称型号

C、使用程序

D、使用方法

202. 胴体猪肉出口品种将是(D)标为4号肉。

A、弹子肉

B、臀肉

C、腹肉

D、后腿肌肉203. 猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和(D)来划分的。

A、色彩特征

B、质地特征

C、脂肪特征

D、形态特征204. 在下列胴体猪肉中，(D)几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。 A、上脑 B、胸肉 C、夹心肉 D、肋肉205. 下列胴体牛肉中，(D)，色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。

A、胸肉

B、肩肉

C、肋肉

D、肋脊肉206. 在下列胴体羊肉中，(D)瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。

A、前腱子

B、肋脊肉

C、腹肉

D、三岔肉207. 鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的(D)割断。

A、血管

B、淋巴

C、韧带

D、结缔组织208. 猪颈肉，肥肉多、肉质老、(D)。

A、肉色粉红

B、肉色紫红

C、肉色暗红

D、肉色红209. 猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、(D)。

A、肉质红灰

B、肉色较线

C、肉色暗淡

D、肉色较红210. 猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、(D)、肉色较红。

A、肉质细嫩

B、肉纤维较粗

C、肉质较老

D、肉质较嫩211. 草鱼开片出肉加工时，最后要将(D)用刀剔除。

A、鱼脊背

B、鱼腹刺

C、鱼脊骨

D、残留骨刺212. 食碱碱发的溶液浓度应为(B)。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20% 213. 油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白(D)膨胀的方法。

A、吸油

B、变形

C、变质

D、变性214. 油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用(D)清除多余的碱分。

A、食用醋

B、料酒

C、有机酸

D、清水215. 将蒸制发透的白果取出冷却，在(D)存放。

A、真空低温

B、真空常温

C、常温放置

D、冷水中浸泡

216. 蒸发至透的猴头蘑，放入(D)保存。

A、清水

B、冷水

C、料物

D、澄清后的原汤中

217. 将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，(D)存放。

A、净置

B、保温

C、常温

D、低温218. 将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用(D)蒸一下即为发好。

A、清水

B、汽锅

C、鸡汤

D、原汤219. 刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料(D)或加热后呈现出美丽的形体。

A、整理

B、浸泡

C、间接

D、直接220. 刀工美化的作用之一是便于(D)烹饪原料固有的品质。

A、改变

B、丰富

C、调整

D、保持221. 麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的(D)原料。

A、水产品

B、豆制品

C、植物性

D、动物性222. 先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方

法是(D)。

A、荔枝花刀

B、核桃花刀

C、兰花花刀

D、十字花刀223. 料花同时具有荤素搭配、(D)、丰富营养的作用。

A、丰富色彩

B、丰富原料

C、平衡物料

D、平衡膳食224. 料花的形态、色泽应与主料(D)。

A、有所区别

B、各有特色

C、保持不同

D、协调一致225. 点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型(D)划分。

A、手段

B、形式

C、方法

D、类别226. 点缀花可以起到弥补主菜(D)不足的作用。

A、风味

B、风格

C、食量

D、色彩227. 加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有(D)的原料为宜。

A、装饰性

B、拼摆性

C、雕刻性

D、可塑性228. 半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成(D)的方法。

A、扇形

B、花边状

C、近圆状

D、半圆状229. 单对称点缀摆放法是在餐盘两边同样摆上大小一致(D)、形态对称的点缀的方法。

A、色彩鲜艳

B、同是暖色

C、色调一致

D、色彩相同230. 点缀花在使用时，要注意(D)。

A、营养

B、清洗

C、密封

D、卫生231. 麦穗花刀操作的第二步：将剞好刀的原料，转换角度，用(D)剞上相同深度的刀纹。

A、拉刀法

B、片刀法

C、斜刀法

D、直刀法232. 菊花花刀的形成应用(D)与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。

A、平刀法

B、片刀法

C、斜刀法

D、直刀法233. 荔枝花刀的操作：首先应使用(B)在原料的一侧，剞成平行而较密的刀纹。

A、平刀刀法

B、直刀刀法

C、斜刀刀法

D、滚刀刀法234. 核桃花刀成型刀纹成(D)条纹。

A、密而长

B、密而短

C、短而细

D、短而粗235. 牡丹花刀处理的原料，经(D)呈牡丹花瓣状。

A、油炸后

B、上浆油炸后

C、拍粉油炸后

D、挂糊油炸后236. 料花的加工方法，可采用戳法、剔法、(D)、切法等方法加工。

A、手撕法

B、剥离法

C、刻法

D、削法237. 料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成(D)料花。

A、多维形

B、双面形

C、单面形

D、平面形238. 将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称(D)。

A、拼摆点缀花

B、制作点缀花

C、应用点缀花

D、装饰点缀花239. 插花法是将原料切成薄片，(D)或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。

A、压制

B、捆制

C、滚制

D、卷制240. 局部点缀，多用于(D)菜肴的装饰。

A、单一料成品

B、散装料成品

C、小型成品

D、整料成品241. 半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量(D)的搭配。

A、品种

B、类型

C、式样

D、色彩、形态242. 单一主料的配菜，要将(D)与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。

A、着色料

B、基础味料

C、拌鲜料

D、调味料243. 在有主辅料的情况下，主料与配料的(D)比例最好不要低于2：1。

A、色彩

B、形态

C、空间

D、重量244. 混合式的配菜，原料之间的重量比例要(D)。

A、保持一致

B、完全一致

C、绝对一致

D、基本一致245. 包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成(D)的造型方法。

A、自然形状

B、象形形状

C、美丽形状

D、一定形态246. 卷制法是将原料卷成圆筒后，(D)的方法。

A、再经加工形态

B、再经加强形态

C、直接成形

D、再经固定形态247. 捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束捆扎处理(D)的方法。

A、造型

B、形成形态

C、完成形态

D、固定形态248. 扣制法是将定形于一容器的原料造型，(D)在另一盛器中的加工方法。

A、顺热

B、平扣

C、挪置

D、反扣249. 配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的(D)。

A、炒菜品种

B、菜肴色型

C、菜肴色彩

D、花色品种250、中国烹饪的形成期又称为（ B ）。

A、火烹时期

B、陶烹时期

C、铜烹时期

D、铁烹时期

251、盐焗鸡是（ D ）的名菜。

A、广州菜

B、潮州菜

C、粤菜

D、客家菜

252、调的作用之一是（ C ）。

A、配料巧妙

B、味型丰富

C、确定口味

D、杀菌消毒

253、道德是以善恶评价为标准调解人们之间和个人与社会之间的关系的一种（ D ）。Ａ、行为能力Ｂ、意识活动Ｃ、言论规范Ｄ、行为规范

254、道德是通过（ C ）来调节和协调人们的关系的。

Ａ、义务 B、权利 C、善恶 D、利益

255、职业道德建设应与建立和完善职业道德（ B ）结合起来。

A、技术体系

B、服务机构

C、监督机构

D、传统观念

256、树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（ D ）的具体要求。

A、公正廉洁、奉公守法

B、忠于职守、遵章守纪

C、爱岗敬业、注重实效

D、忠于职守、爱岗敬业

257、厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责即要求在厨房防火制度中要（ D ）。

A、明确员工责任

B、方便生产需要

C、强化消防知识

D、加强火源管理258、厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和（ D ）。

A、消防安全管理

B、消火栓给水系统

C、全员管理防范系统

D、给水设备配置系统

259、剞刀扩大了原料的表面体积，便于原料中（ C ）。

A、营养素的保存

B、质地的改变

C、异味的散发

D、香味的保存260、剞刀有利于美化（ C ）。

A、装盘效果

B、配料形状

C、主料形状

D、食材料形

261、（ C ）刀身形体呈长方形。

A、文武刀

B、羊肉刀

C、片刀

D、分刀

262、在切割过程中，细肉丝粗细程度的切割要求一般是（ D ）。

A、0.5厘米

B、0.4厘米

C、0.3厘米

D、0.2厘米

263、正确的站案姿势腹部与菜墩应保持（ B ）。

A、5厘米

B、10厘米

C、15厘米

D、20厘米

264、磨制刀具时，刀具与磨刀石的夹角为（ B ）。

A、1o～2o

B、3o～5o

C、6o～8o

D、10o～15o

265、中国面点的萌芽期大约在（ B ）

A 5000年前

B 6000年前

C 6500年前

D 7000年前

266、中国早期面点形成的时间大约是（ B ）

A 战国时期

B 商周时期

C 汉代时期

D 魏晋南北朝时期

267、我国面点根据地理区域和饮食文化的形成，大致可以分为（ B ）两大风味。

A 广式、京式

B “南味”、“北味”

C 苏式、京式

D 川式、广式

268、花式船点属于（ B ）

A 黄河流域的面点

B 长江流域面点

C 珠江流域面点

D 松花江流域面点

269、下列属于面点常用单一成熟法的是（ A ）

A 蒸、煎、煮、炸

B 蒸、煎、炸、焖

C蒸、煎、烧、贴 D 蒸、煎、煮、挂霜

270、面粉中的含水量一般为（ C ）。

A 9.5﹪-10.5﹪

B 11.5﹪-12.5﹪

C 13 .5﹪-14.5﹪

D 15.5﹪-16.5﹪

271、糖在面点制作中增加甜味，调节口味，提高成品的（ B ）。

A 维生素

B 营养价值

C 档次

D 色泽

272、（ C ）因起酥性最好，常用于油酥面团的面团调制。

A 花生油

B 豆油

C 猪油

D 奶油

273、盐的营养强化剂一般是（ B ）

A 镁

B 碘

C 钙

D 磷

274、（ D ）是一种白色粉末状物质，是由碱性剂和酸性剂等配制而成的复合剂，呈中性。

A 重碱

B 小苏打

C 臭粉

D 泡打粉

275、油脂可增加香味、提高成品的（ C ）和营养价值。

A 色泽

B 口味

C 营养价值

D 弹性

276、（ A ）是百味之王，是人们日常生活不可缺少的重要调味料之一。

A 盐

B 糖

C 酱油

D 辣椒

277、以下哪个选项不属于和面的手法（ B ）。

A 抄拌法

B 叠制法

C 调和法

D 搅拌法

278、比较稀软的面团下剂应采用（ D ）手法。

A 切剂

B 揪剂

C 挖剂

D 拉剂

279、捏的方法灵活多变，大致有（ A ）等。

A 推捏、捻捏、搓捏、拉捏

B 推捏、捻捏、对捏、挤捏

C 推捏、按捏、搓捏、挤捏

D 推捏、捻捏、搓捏、挤捏

280.请选择下列一组叙述正确的句子（ A ）。

A、广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、味道清淡鲜滑

B、广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、口味一般较重

C、广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、汁多味浓

D、广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、一般多用水打馅

281.请选择一组广式面点（ C ）

A、叉烧包、沙河粉、翡翠烧卖

B、娥姐粉果、清油饼、船点

C、虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥

D、文楼汤包、三丁包子、豌豆黄

282．由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为( B )作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

283．引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括( D )的食物。

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒284．副溶血性弧菌又称( D )。

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

285．除选项( B )外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A、放射性污染

B、肠道致病菌和寄生虫卵污染

C、污水、废水污染

D、农药污染

286．鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( C )引起的腐败变质。

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

287．不能强化的食品种类是( B )。

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料288．坚持“四勤”是( A )习惯的内容。

A、个人卫生

B、环境卫生

C、食品卫生

D、工具卫生289．厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是( D )。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠290．下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( B )。

A、生熟隔离

B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、动物与植物原料隔离

291．糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,( A )是食物纤维的主要来源。

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

292．亚油酸是人体营养中最重要的( C )。

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸293．下列中属于完全性蛋白质的是( D )。

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

294．制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用( A )蒸10分钟即可。

A、急火旺气

B、小火

C、微火

D、中火

295．下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( B )。

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

296．提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成( B )，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

297．下列选项中属于胃液主要成分的是( C )。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶298．下列选项中不属于杂豆的是( A )。

A、黄豆

B、芸豆

C、豌豆

D、绿豆

299．广义的成本是指构成各种( D )的各项耗费之和。

A、产品

B、人工

C、燃料

D、原料

300．成本是企业管理者( B )的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费