营养餐可行性报告(1)

赣州港嘉兴食品有限公司

关于以中央厨房的模式生产和配送学生营养午餐的

可行性报告

2012年起，我县认真贯彻落实国务院办公厅《关于实施农村义务教育学生营养改善计划的意见》（国办发[2011]54号）文件精神，积极稳妥实施农村义务教育学生营养改善计划这一民生项目。我公司在2012年我县农村学生营养餐食品公开招标中竞标，成为我县农村义务教育阶段学生营养餐配送公司之一。我公司在营养餐实施过程中组织有力、制度完善、管理规范，强化食品安全，配餐稳妥有序，总体运行平稳，工作取得了较好成效，受到人民群众的欢迎和社会各界的高度认可。同时，为学生营养餐配餐工作积累了宝贵的经验。按照上级要求，课间营养餐要逐步过渡到食堂供餐，为使学生营养午餐向品质化、标准化、安全化和可持续发展，将学生营养午餐建成让社会放心、让学生安心的民生工程，打造名符其实的“营养午餐、安全午餐”，特向县政府报告以中央厨房的模式生产和配送学生营养午餐的可行性。

一、中央厨房基本架构

中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心，其主要生产过程是将原料按菜品分别制作加工成半成品或成品，配送到用餐学校和二级厨房（建立在各中学或人数较多的中心小学），二级厨房进行二次加热或组合后最终配送各用餐点（村小和教学点等）。

中央厨房按功能通常分为七大区：原材料预处理区、米饭加工区、加热调理区、面食加工区、清洗消毒区、熟食分装区、辅助办公区等。

原材料预处理区：主要设备有锯骨机、果蔬去皮机、切丝（块）机、切肉丁机、绞肉机等。。

米饭加工区：主要设备有自动米饭生产线、立式炊饭机等。

清洗消毒区：主要设备有自动洗碗机、连续式洗菜机、根茎洗菜机、抽样洗菜机、消毒储存柜等等。

加热调理区：主要设备有自动炒菜机、汤锅等等。

面食加工区：主要设备有通道式自动醒发蒸制一体等等。

熟食分装区：主要设备有真空包装机、金属探测机、重量检测机、给袋式包装机等。

二、中央厨房的基本功能

1、集中采购功能：中央厨房汇集每月的用餐采购计划后，结合中心库和市场供应部制定采购计划，统一向市场采购原辅材料。

2、生产加工功能：中央厨房按照统一的品种规格和质量要求，将大批量采购来的原辅材料加工成成品或半成品。

3、检验功能：对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行质量检验，做到不符合原辅材料不进入生产加工过程，不符合的成品或半成品不出中央厨房。

4、冷冻储藏功能：中央厨房需配有冷冻储藏设备，一是储藏加工前的原材料，二是储藏生产包装完毕但尚未送到用餐点的成品或半成品。

5、运输功能：中央厨房配备运输车辆，根据各校的用餐计划，按时按量将营养餐送到各校。

6、环境保护功能：中央厨房建成的同时，建设成套的环境保护设备。对中央厨房产生的废弃垃圾统一收集、粉碎、打包处理，送往农业基地，是天然的有机肥料。产生的废水实施回收集中抽油，收集的油脂，送往油脂处理公司可提炼生物柴油。其它废水利用专业化设备进行净化处理，达到无害化排放。生产加工过程中产生的油烟，通过水运烟罩和油烟净化来处理，实现空气排放符合环保要求。

三、中央厨房的特点

1、中央厨房将复杂的洗拣、洗净、切配、烹饪等加工要素实现标准化，选用最科学的合理配方，运用现代化食品生产加工工艺、食品冷冻、冷藏技术，在确保中华传统美食色、香、味、形的基础上，通过锁定技术，

锁定标准，锁定工艺，锁定管理，更加保证食物的绿色、健康、新鲜、美味。

2、中央厨房能确保生产源头绿色安全，便于形成规模效益，有利于建立采购、储运、加工、配送、餐具消毒一条龙的信息管理系统和电子商务平台，有利于打通从田头、厨房到餐桌一体化产业链。

3、建设中央厨房可以通过标准化、技术分解、流程化，保证产品安全、卫生、方便的特点，同时通过中央仓储加工配送，减少餐厨垃圾和油烟扰民。便于利用先进的环保处理工艺集中处理废料与废弃油脂，降低能源消耗，提高经营门店的环保指数。

四、中央厨房的操作流程

设立“中央大厨房”集中生产80％以上的半成品，用简单包装送到各校（二级厨房），然后通过二级厨房加工成成品供应给本校学生。对没有建立二级厨房的学校，通过二级厨房加工成成品，使用保温箱和保温车辆，最终配送到没有建立二级厨房的学校（包括村小、教学点等），实现全县学生按时保量用餐。

简易流程：中央厨房（把所有原材料粗加工至半成品）→二级厨房（在每所800人以上的学校设立）加工至成品，本校学生就地用餐→把二级厨房加工完成的营养餐通过保温箱及保温运输车辆配送到人数800人以下的学校（含村小、教学点，实现全员供餐），保温要求做到在零度以下的环境中，食品在保温箱内离开保温车辆的条件下，保温达到3小时以上，做到开封即可就餐。

五、中央厨房的优势

1、可以集中采购、降低进货成本（可以选择第一进货渠道）。

2、可以集中收藏保管，减少电力资源使用，控制能源成本。

3、可以集中统一加工清洗、解冻减少水电气等能源成本。

4、可以合理利用人力资源，减少人力成本。我县用餐学生12万余人，按每100名学生配备1名工作人员的比例，至少需要后勤工作人员1200人，而按中央厨房的设计，后勤工作人员至多不超过200人，减少了后勤工作

人员约1000人，节约用工成本约2000万元。另外，如果各校实施食堂供餐，对营养师、管理人员等的需求，不论是质与量方面的需求，也是一个重大的缺口。

5、统一进货可以保证原材料质量的一致性，控制好菜品质量第一关。

6、统一加工方便备货，减少准备不当造成浪费。可以合理分档利用原材料，降低单位原材料成本。

7、统一加工方便数字化管理，每种原材料的加工净料率都清楚，可以有效控制成本。

8、中央厨房运作模式，能更有效的确保生产人员流失后，确保菜品口味、质量。

9、确保食品卫生安全。由于中央厨房统一采购、统一生产、统一配送，从食品源头起直到学生最终的用餐，都采用标准化、工序化、全程监测的生产、配送模式，相对于400余处食堂供餐的方式，更有利于监管食品卫生安全。

10、各校食堂供餐，主要靠师傅个人掌握火候，控制原料配比。由于主观因素的影响，制作出的菜品从原料规格到色香味都有差异，甚至同一师傅在不同时间制作出的菜品也有质量差别，造成同一品种食品品质不一致。中央厨房的标准化、统一化，能够实现每份学生营养午餐食品质量标准的相对统一。