果蔬练习题答案
《果蔬贮运与加工》练习题答案
一、名词解释
1.人的生命活动不可缺少的,人体本身不能制造的氨基酸是必需氨基酸。
2.能够溶解在水中的色素是水溶性色素。
3.成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物。
4.是由生物的活细胞产生的具有催化能力的蛋白质。
5.是指在适宜的贮藏条件下,抗衰老和抵抗贮藏期病害的总能力。
6.是指生活的植物细胞,在一系列酶的参与下,经过许多的生物化学反应,把体内复杂的有机物质分解成简单物质,同时释放能量的过程。
7.植物的生活细胞在氧的参与下,将有机物分解成二氧化碳和水,同时释放出能量的过程。
8.不从空气中吸收氧气,呼吸底物不被彻底氧化,生成乙醛、乙醇等物质。
9.在单位时间内、单位重量的果蔬,吸收氧气或放出二氧化碳的量。
10.果蔬呼吸过程中所释放的热量。
11.一般在5-35℃范围内,温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。
12.指果蔬从田间带到贮藏库的潜热,随着果蔬体温的下降而散发出来的热量。
13.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降,达到一个最低点,在果蔬成熟过程中,呼吸强度又急速上升直至最高点,随果蔬衰老再次下降,将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。
14.能够产生呼吸跃变现象的果实。
15.不能够产生呼吸跃变现象的果实。
16.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。
17.在冰点以下不适宜温度引起的果蔬组织结冰,生理代谢失调的现象。
二、填空
1.70-90%,75-95%
2.单糖、双糖、淀粉、纤维素和半纤维素
3.葡萄糖、果糖蔗糖
4.果胶、果胶酸
5.苹果酸、柠檬酸和酒石酸
6. 蛋aa、色aa、赖aa、结aa、异亮aa、亮aa、苯aa、苏aa
7.花青色素;花黄色素
8.维生素B 1、B2、B5、B6、B 12、维生素C、维生素H、维生素P;.维生素A、.维生素D.、维生素E、.维生素K
9.遗传因素、环境因素和农业技术因素。
10.种类和品种、果蔬器官的组织结构和理化特性;温度、光照、降水量和空气湿度、地理因素;土壤、施肥灌水、修剪、病虫害防治、提高果品质量。
11.种类和品种、温度、气体成分、相对湿度、田间热、机械伤和病虫害等。
12. 乙烯、脱落酸;生长素、赤霉素、细胞分裂素。
13. 表面积比、表面保护结构、细胞持水力,空气湿度、温度、空气流速。
14.采用边温贮藏、低温锻炼、提高果蔬成熟度、提高贮藏环境的相对湿度、气调、改良品种。
三、判断题
1.√
2.×
3.√
4.×
5.√
6.√
7.√
8.√
9.√10.×11.√12.√13.×14.×15.√
16.×17.×18.√19.×20.√
四、选择填空
1.(1)
2.(2)
3.(3)
4.(1)
5.(1)
6.(3)
7.(3)
8.(2)
9.(1)10.(1)
五、简答题
1. 简答要点
纤维素甲醇其它
原果胶(原果胶酶)→{果胶(果胶酶)→{果胶酸(果胶酸酶)→{多聚半乳糖醛酸
(不溶于水、未成熟果实)(溶于水、成熟果实)(溶于水、衰老果实)
果胶物质含量高,果实的硬度大,耐藏性好。控制适宜的环境条件,减缓果胶向果胶酸转化的速度,延长果蔬的贮藏寿命。
2.果品中含维生素C较多的种类有:刺梨、鲜枣、猕猴桃、山楂、石榴、荔枝、草莓和柑橘等;蔬菜中含维生素C较多的种类有:辣椒、甜椒、白菜、甘蓝、生菜、绿菜花等。
3.(1)种类和品种(2)温度(3)气体成分(4)相对湿度(5)田间热(6)机械伤
和病虫害(7)植物激素
第二章果蔬采后商品化处理与运输
第一部分果蔬采后商品化处理