现代酿酒和传统酿酒的区别

现在酿酒工艺和传统酿酒工艺的区别！

酿酒

百家号17-05-0107:33

现在酿酒工艺：为了提高生产、提高酒品味、快速生产、快速应用的一种酿酒方，现在酿酒工艺以工厂化为代表，勾兑有着严格的标准，勾兑说白了就是提高产量、塑造风格的一种方式，所酿造出来的酒口味上不同，风格上不同，而实际上却只是一套不断复用性量产模板，不同类型的白酒有着严格的理化要求、调味则是统一味道，出来都是一个模子，只是口味不同。

现在酿酒工艺更贴近机械思想，贴近复用性、快速生产型企业，就像是苏打水或者可乐的生产方式一样，说白了现在酿酒方式就是流水线，大吨位，工厂化的量产方式。

传统酿酒方式：传统酿酒方式更像是街头榨汁机，现榨现卖，来一个人卖一个，其本质是因为没有那么大的产量，更像是菜市场卖菜，客户会挑肥拣瘦，歪瓜裂枣的会卖不出去，反而烂在手里。

简单分析下两种工艺，现在工艺条理清晰、工艺流程分明，有着严格的流水线生产标准，卫生、化验都会有严格的标准，因为其形式固定，所塑造出来的酒其实是一样的，因为做酒的永远是一个方法，一个流程。而利欲熏心的人一心一意搞勾兑，从而扰乱酒业市场！

传统酿酒工艺塑造的酒水更多一份神韵，以经验来酿酒，有点像自然生长的意思，因为酒品质不同，只会用酒来勾兑酒，因为这种酿酒方式如同大师作画，浑然天成，最后勾兑以粮食酒兑粮食酒，需要的是经验的总结，而新入行的酿酒师也不在少数，其市场也不好辨别，还有一点因每个人做酒的方式都不一样，经验也不一样，随心所欲，卫生，化验各个方面都有所欠缺。

声明：文章以中西方思维来写，东方以道家的造物之化为主，而西方以完善，复用，固守，量产的体系为主，简略分析，不攻击谁，只是分析而已。不足之处还请见谅！

酿酒工艺流程详解

酿酒工艺流程详解（1）酿酒工艺流程原料→配料→拌合→粉碎↘ （五种粮食）配料拌合、润料 ↗母糟↗ 开窖→分层起窖→红糟→加糠拌合←出甑冷却←蒸糠←生糠 ↘面糟↗↓ | 上甑 | ↓↗酒头→存贮 | 蒸馏→ 合格酒→入库→勾兑→包装 | ↓ ↘ 酒尾→回蒸 | 出甑 | ↓ 窖池管理打量水 ↑↓ 封窖←踩窖←入窖←收摊场←下曲（2）原料配比酿制五粮的原料配比为：高粱36% 大米22% 糯米18% 小麦16% 玉米8% （3）粉碎五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀（均匀度）90%），将五种粮食粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣，无整粒混入。玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五大于1/4厘的混入。五种混合粮粉能同通过20目筛的细粉不超过20%。（4）蒸糠糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果胶质（0.4%）和多缩戊糖（16.9%）等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以，在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于30分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟（冷）糠。（5）开窖发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为70天；回沙（丢糟）窖的发酵期为15天。取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。滴窖时间24小时，前12小时每2小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。黄水可入锅底串蒸。滴窖完毕后，继续起糟，整口窖池起完糟后，及时清扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。（6）配料、拌和、润粮配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟是由于糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水操作等等。

高粱酿酒方法怎么做呢

高粱酿酒方法怎么做呢酒精饮料是生活中不可缺少的东西，酒精几乎成为了全人类的饮食内容之一，因为酒精具有烘托气氛的仪式作用，而且酒精的味道对于爱喝酒的人来说是浓香可口的，其中，以我国的各种粮食酒饮品为主要带表，而高粱酒是其中的精品之一，下面就来看看高粱酿酒方法怎么做呢？高粱酒的做法简介高粱酿酒步骤高粱是生产白酒的主要原料。以高粱酿造白酒，我国独步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴。高粱酒采用优质甜高粱为酿造原料，其中雅津甜高粱最好，经陈年老窖发酵，长年陈酿，经过一整套科学、独特、完整、严谨的浸泡蒸煮、糖化发酵、蒸馏贮存的工艺酿制而成，具有酒体晶莹醇厚，香气悠久，味醇厚，口感清香绵长，各味谐调，恰到好处，酒味全面的独特风格。一﹑浸泡将高粱送进泡水池，加水浸泡24小时二﹑蒸煮浸泡后之高粱，用锅炉蒸煮，俗称「蒸高粱饭」，简称「蒸饭」三﹑冷却高粱饭蒸煮完毕，用输送带送入冷饭机，输送途中加进谷壳，使高粱饭不致太黏稠而加速冷却

四﹑拌曲将冷却后之搀有谷壳的高梁饭，送进拌曲机，加入颗粒状曲粉，用拌曲机使高粱饭与曲粉均匀混合后，倒入发酵池五﹑发酵发酵10天后，蒸馏得酒六﹑蒸馏(第一道酒) 将发酵完成之高粱饭，用人工倒入蒸馏锅，蒸馏所得谓之「第一道酒」。第一道酒因较具高粱味，必须调兑以改善口感风味七﹑再拌曲﹑再发酵第一道酒蒸馏后之高粱渣滓，出锅再加谷壳冷却，再加入曲粉均匀拌和，送进发酵池，进行再发酵12天八﹑再蒸馏(第二道酒) 「第二道酒」较无高粱杂味，较香﹑较醇﹑较顺口蒸馏过程中，酒液流出，最先馏出之酒精浓度在80%以上，谓之「酒头」，慢慢下降，酒精浓度在20%~40%为「酒尾」。酒液以酒精浓度高低分开收集﹑储存，浓度60~70%作为大曲酒，50~60%间为高粱酒。

白酒的酿造工艺流程

白酒的酿造工艺流程提高名优质白洒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更郁，但要有一泄的限度，香气过浓势必造成口味不协调。因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。提髙名优白洒质量必须具有鲜明的典型性。有了明确典型性，才能确泄工艺技术新途径。伴随人们消费观念的转变，时下的白洒消费群体更加注重白酒产品的口感。人们把“好喝”作为购买白洒产品的重要依据，不再注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异，要满足不断变化的消费需求，须不断创新产品个性和特色，将白洒的安全、卫生、健康作为基本需求，将香气幽雅细腻，入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向。为了适应个性消费的张扬，在发展中求创新，更好地发展地方名洒和优质白洒，现就白酒酿造的原料、培制麦曲、制洒工艺、贮存勾兑等方面的有效技术新途径进行探讨。一、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件。原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量，分子结构和存在形式。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。浓香白洒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白洒则主要以单粮（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质戢风格，酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。实践证明，多粮品种酿洒正是吸取多种粮食的特点，利用粮食间营养互补作用交差的优势，采取恰当的配比发酵，产生的微量成分多，口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满；或者说，多粮复合香不过是对淡雅流派白洒风格的一种补充和完善。 “水为酒之血，攵洒必有佳泉”。酿洒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响洒体风格特点：加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。制曲原料是制曲的微生物培养茎，它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢，大曲原料主要用小麦、大麦、碗豆，这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及无机盐，尤其是妨碍发酵的脂肪很低，应是制曲的理想原料。二、培制麦曲是名优质白酒酿造的基础。曲子作用一方而提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。因此，制大曲选择原料应配以合适的碳氮比和一泄的淀粉、蛋白质含量，要做到相对稳定。制曲配料中蛋白质含量过髙，必然产生酪醇多，造成酒苦。应注意选择产生天门冬氨酸和谷氨酸系统的含蛋白质的原料，它是组成白洒香味的主要来源。大麦、碗豆是香兰酸和香兰素的来源。高温曲糖化力低，耗曲髙，发酵持续性强，是坛加酱香的有力措施。低温曲糖化力虽髙，发酵力弱，酒味淡薄。一般曲块温度的范围在40°C—50°C—60°C, 60°C以上划为髙温曲。加水量为制曲关键环节之一，水分过大使曲块压得紧，曲坯变形易生毛霉、黑曲霉：水分过小，曲坯表面干燥皮厚不挂衣。踩制曲块要求形成松紧适度，平整结实。过硬，曲心长不透有异味，过松，不易保温保水。制大曲过去讲伏曲好，四季制曲对质量是有影响的，不能单纯认为长毛就是曲。

白酒酿造工艺流程

白酒酿造工艺流程文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]

物流与供应链管理课程作业题目：白酒酿造工艺流程研究年级： 2009级专业：管理科学与工程任课老师：吕周洋组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日

白酒的酿造工艺流程科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。（1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。（2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭

高粱酒酿造

高粱酒酿造白酒也是我国的一种酒，白酒主要分为清香型和浓香型和酱香型，不同香型的酒有不同的代表作，但是大家在喝白酒的时候，一般都喜欢喝纯粮生酿造的酒，而不是酒精勾兑出来的酒，因为纯良是酿造出来的酒是经过自然发酵得来的这样的酒喝起来味道非常鲜美，那么高粱酿造酒怎么做好喝呢? 高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的单宁。适量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又能增加白酒的芳香风味。因此，含有适量单宁的高粱品种是酿制优质酒的佳料。高粱酒制作步骤： 1、原料浸泡清洗干净之后用清水泡一晚上，这是为了更好的把高粱蒸开花。 2、蒸煮糊化利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。 3、摊凉拌酒曲蒸熟的原料，摊凉使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长

的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。摊凉的同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。摊凉到适适温就可以下酒曲 4、入缸发酵入缸时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入缸的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。 5、蒸酒发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。如果说发酵是一门技术，那蒸馏则是另一门重要的技术;发酵良好的酒醅，如果没有过硬的蒸馏技术，一样是得不到好酒的，所以重视蒸馏，选择一套好的小型酿酒设备很有必要

传统古法酿造烧白酒工艺流程

传统古法酿造烧白酒工艺流程 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020

海迎烧酒坊传统酿造工艺流程流程一、粉碎：把原粮粉碎做原料。流程二、配料：将粉碎好的原料和清蒸好的辅料（稻壳）按照100：25-30的比例人工翻拌均匀。流程三、润料、拌料：将配好的料，按原粮量40—50%加水进行润料，水温为常温，翻拌均匀，堆积4小时左右，使粮充分吸收水分，有利于糊化。流程四、蒸馏糊化：将拌好的料用木锹一层一层地装入甑锅进行蒸馏糊化，待圆汽后蒸馏糊化1小时左右。流程五、出甑摊凉：将蒸好的料用木锹铲出甑锅摊凉在干净的地面上，进行自然冷却，中途翻拌数次，至温度约25℃。流程六、加曲、加水堆积：将冷却好的料按25%左右的比例加入曲粉与回茬糟，再加入10%左右的水，水为常温，用木锹进行翻拌，使之均匀，然后进行堆积，堆积时间不低于1—2小时。流程七、入池发酵：将堆积好的酒醅入到池里，进行发酵，发酵周期一般为30天。发酵时要掌握温度的变化，前缓升：一般入池到6—7天温度升至25—32℃，酒醅发甜，说明发酵正常。中挺：从入池的第8天到20天，温度持续35℃左右。后缓落：温度逐渐下降，每天下降0.5℃为宜，出池时酒醅的温度应降至26—28℃，发酵好的酒醅应有不硬、不粘的感觉。流程八、出池蒸酒：发酵好的酒醅出池装甑锅进行蒸馏，接酒时应依照酒花大小程度与白酒度数测量仪来判别酒头、原酒和酒尾，接酒接到35°左右。酒头、原酒和酒尾都分级分缸储存，一般储存6个月以上酒体成熟。

高粱酒怎么酿

高粱酒怎么酿酒文化在中国历史上非常的悠久，而酿酒最开始都是使用高粱酿造出来的，用高粱酿造出来的主要是白酒，而且它的度数相对于红酒啤酒来说是非常高的。而且高粱酒的酿造在一些北方地区非常的盛行，虽然酿高粱酒看起来非常的简单，但在实际操作的过程中也是有一定难度的，那么高粱酒究竟应该怎样酿造呢? 1.浸泡：水温85-90℃，浸泡的水要淹过高粱15-20厘米，浸泡时间16-18小时。浸泡过程要翻动2-3次，让高粱充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。 2.蒸煮：在酒甑低放一层粗糠，均匀撒上高粱，开大火进行蒸煮，蒸煮时间1-2小时，蒸煮达到内无生心，外微开花，保证高粱完全熟透。 3.打量水：就是给蒸煮过的高粱补充水分，水温在80℃以上，越高越好，一般要用开水，加水量做到高粱吃水透彻，不外流为准。 4.堆积：打量水后，在地板上堆积20-30分钟，目的让高粱充分吸水，保证水分充足，便于糖化。 5.降温：堆积时间到后，开始降温，可以用鼓风机、风扇进行降温，要做到温度均匀，温度一般在2℃以下。温度降到30-35℃(夏天越低越好)，加曲。 6.加曲：加曲量0.86.—1.2%不同的小曲用曲量不一样，要以说明书为准)，加曲量冬季适当多夏季适当少。加曲药温度均匀，

搅拌均匀。加曲开要看看使用的是什么曲?目前传统小曲要进行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小时。非传统小曲不需要培菌过程。 7.加曲，搅拌均匀后，可以入缸(池子、窖池、桶等)密封发酵，发酵温度28-38℃，最高不能超过40℃。发酵过程要检查温度，温度过低要采取保温措施;温度过高要采取降温措施。发酵过程不能打开，避免空气进入，杂菌污染。发酵期25-30天。四川酿酒自古兴盛，素有“名酒之乡”的美称。这里粮源充足，山多水美，气温适宜，酿酒历史悠久，工艺独特，致使名酒倍出，香飘四海。四川西南部的中国历史文化名城———自贡，古称“盐都”，更是处于中国著名的名酒“U”字地带，凭借着得天独厚的自然环境，盛产优质的糯高粱。早在三百多年前，著名诗人陆游滴居盐都时就对其采用高粱酒制的红酒写到“鹅黄名酿何由得，且醉杯中琥珀红”。就是历经了三百多年的工艺、探索，盐都孕育出了风味独特的典型清香型小曲白酒“盐都高粱酒”。

白酒酿造工艺流程

物流与供应链管理课程作业题目：白酒酿造工艺流程研究年级：2009级专业：管理科学与工程任课老师：吕周洋组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日

家庭自己酿酒高粱酒

家庭自己酿酒高粱酒文档编制序号：[KKIDT-LLE0828-LLETD298-POI08]

使用说明： 1.蒸熟的原料摊凉至20-25度（手感温和即可）将酒曲均匀的拌入摊凉的原料当中去，拌好立即下缸。 2.加水 3.隔天封缸 4.酒曲用量是原料的1%.（一百斤原料一斤酒曲） 5.控制好温度，发酵中的酒醅温度控制在30-35度。 6.发酵周期30-40天,原料粉碎过少可缩短周期。一、经典配方（答谢新老顾客）小麦10% 糯米10% 小米10% 玉米粉10% 高粱60% 芝麻破碎后炒过5% 高粱酒加工流程（新手参考用）一、浸泡将高粱倒入缸中，然后加水浸泡。水量超过高粱手掌高度即可。经常查看水量吸收状况，如水被吸收变浅，请加水保持手掌高度的水。浸泡时间为48-60个小时。二、蒸粮（也可用饭甑蒸） 1.蒸粮前的准备，将高粱拿出用清水淋干净（一定要淋,多淋几次，去除杂质） 2.淋好后将高粱放入锅中，然后加水，水要高过高粱半个中指高度。 3.前期用大火煮高粱，等水煮沸后水浅于高粱时加水，之后反复加水，然后用小火煮。 4.后期用小火闷（高粱要靠闷熟）熟透的标准是高粱无白生心，一拧就破。三、摊粮粮食出锅，摊入凉席或地上，等其温度下降到20-25度（手感觉温温即可入缸，冬天温度高些）四、放药

酒曲撒入高粱后拌均匀，立即下缸，原料放到离缸满一只手即可不能太满。五、加水（酒曲拌好原料入缸后便可加水）加原料的25%的水，就是一百斤高粱加25斤水。（水量也可自己控制）六、拌粮将药放好的高粱抹平（不能密封）。第二天，早上、中午、晚上各搅拌一次。（可多搅拌）第三天的中午或者傍晚封缸七、蒸馏培养30-40天左右可以蒸馏（磨碎的原料可缩短酿造时间）

酿酒的工艺设计流程

酿酒的工艺流程一·原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。二·出窖酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。三·配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。配料时主要控制粮醅比和粮浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。出窖配料后，要进行润料。将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。四·蒸酒蒸粮 “生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。五·入窖粮糟入窖前，先在窖底撒上l~1.5kg大曲粉，以促进生香。第一甑料入窖温度可以略高，每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。六·封窖发酵 1．封窖粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖4~6cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜．膜上覆盖泥沙，以便隔浓香型白酒热保温，并防止窖泥干裂。封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件，防止有害微生物的侵入，同时也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，保证曲酒发酵正常进行。但封窖不严，跟窖不及时，若有窖顶漏气，则会引起酒醅发烧、霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味。如不抹封窖泥而直接覆盖薄膜，虽然也能形成厌氧条件，但往往使酒带上烧臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香气小；所以尽量采用泥封，窖顶中央应留一吹口，以利于发酵产生的CO2逸出。 2．发酵管理浓香型白酒发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况，要加强

自酿固态小曲纯高粱酒(图文)

自酿固态小曲纯高粱酒（图文）以固态发酵方法，小曲全高粱酿酒本来近期无烧酒计划，但有哥们一定要喝咱自家的烧酒，所以就应付下吧～谁让咱嫂子好看呢（开玩笑啦），正好记录一下自己酿酒的过程原料：高粱（2000g）、小曲（12g市售X酒曲）、苹果1个（140ml汁液）、水设计酒体：高粱酒适合低温固态缓慢发酵，真正好的酒质需要发酵2个月以上，但是朋友急等所以就变通下咯～变通的办法就是1个苹果增香用，想来苹果汁在坛中也是发酵的，蒸出酒应该也符合【全发酵物质，不添加非发酵物质】的原则～～～ 2000g高粱预计出酒500ml，酒度在70度左右～～～忽冷忽热的天气～～～人算不如天算～～～具体就交给老天爷吧步骤：1、泡粮（泡至内无生心）

2、蒸粮（蒸至“开花”） 3、3.1摊凉加曲（30摄氏度下可以加曲，温度不要高也不要太低） 3.2加苹果汁（取140ml，用来发酵增香，适度增加发酵醅酸度，给酵母提供一部分糖分） 4、入坛发酵（24摄氏度装坛）无图无真相～～～发图兼讲解时间～～～ 1、选料兼清洗后泡粮 2、蒸粮至开花～蒸粮已经手忙脚乱，原谅图不多 3、摊凉多补几张～摊凉最好迅速冷却，过分拖延会引起淀粉返生不利于发酵粮在冷却～准备苹果～苹果不需要多好，毕竟是给酵母先生享用～～遗照碎尸万段照～～～肝脑涂地照～～～翠花，量酒曲～本来准备用10g，手一得色多出来2g，多就多吧～合适温度，有经验用手，没经验下表～酒曲、苹果汁的伺候另外，坛子的消毒也是必要

的，用的是尾酒提纯而得来的78度酒精消杀过的坛子（尾酒多怎么办？复蒸可以，提纯酒精的也可以，用处多多滴～）发张湿润的坛子照片4、装坛～～～以及常说的单向跑气装置（什么是单向跑气？就是保鲜膜+橡皮筋，某大师有专利）继续挖坑坑人～我们蒸馏时再见哦～～～

家庭自己酿酒高粱酒

四、放药酒曲撒入高粱后拌均匀，立即下缸，原料放到离缸满一只手即可不能太满。五、加水（酒曲拌好原料入缸后便可加水）加原料的25%的水，就是一百斤高粱加25斤水。（水量也可自己控制）六、拌粮将药放好的高粱抹平（不能密封）。第二天，早上、中午、晚上各搅拌一次。（可多搅拌）第三天的中午或者傍晚封缸七、蒸馏培养30-40天左右可以蒸馏（磨碎的原料可缩短酿造时间）

白葡萄酒酿造工艺流程

摘要葡萄酒是低度营养酒,清晰透明,醇香可口,其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。在酿制的过程中，适时适量添加亚硫酸，接种酿酒酵母，控制好前发酵及后发酵的温度和时间，进行蒸馏勾兑等，可以酿制出具有宝石红色、有令人愉悦葡萄酒香、口感丰满醇厚的优质葡萄酒。不同的品种的葡萄,香味不同，粒小的品种酿制的葡萄酒香气较好。酿酒用葡萄,希望柔软多汁,且种核外不包肉质,以使葡萄出汁率高。真正好的红葡萄酒，如用成熟的赤霞珠、蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒，色泽鲜艳，深红宝石色，是不需要调色的。大众化消费的葡萄酒，混合品种酿造的红葡萄酒，往往需要用染色葡萄品色调色。关键词：发酵、酿制、亚硫酸、勾兑。

目录葡萄的构造及其成分 (3) 葡萄酒的分类 (3) 2-1 以酒的颜色分类 (3) 2-2以含糖量分类 (4) 2-3以含不含二氧化碳分类 (4) 2-4按酿造方法分类 (5) 2-5按饮用顺序分类 (5) 酿酒用主要葡萄品种 (6) 白葡萄酒酿造工艺流程 (7) 一、工艺设计 (7) 二、工艺要点 (8) 三工艺流程 (9) 四发酵前的准备 (9) 五白葡萄汁的发酵 (12) 六苹果酸-乳酸发酵 (14) 第六章干白葡萄原酒储藏管理工艺 (15) 第八章灌装生产工艺 (16) 第九章小结 (17) 致谢 (18) 参考文献 (19)

葡萄的构造及其成分一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分, 其中果梗占4% - 6%果粒占94%- 96%。果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及鞣酸等物质,常使酒产生过重的涩味,一般在葡萄破碎时除去; 葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆液,其中果皮占6% - 12% ,果核占2% - 5% ,果肉和浆液占83% - 92%。葡萄酒的分类葡萄酒的品种很多, 因葡萄的品种, 工艺条件, 产品风格, 饮用顺序等, 有不同的分类法。 2-1 以酒的颜色分类 1. 白葡萄酒用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。颜色近似无色或禾黄色、金黄等, 酒度9～13°, 以突出果香为主。 2. 红葡萄酒用红葡萄酿制。颜色有红、棕红、宝石红、紫红等 , 酒度为9～13°, 以突出酒香为主。

浓香型高粱酒酿造工艺

浓香型原酒酿造生产工艺规程一、原辅料质量要求 1、高粱：新鲜、无霉烂变质，杂质少，水分≤14%，淀粉≥60%。 2、稻壳：新鲜干燥、无霉变，呈金黄色，使用前清蒸30min以上，摊凉后使用。 3、大曲：糖化力300—500，发酵力≥0.8，淀粉≥50%，感官质量符合中高温大曲质量要求。 4、润料水：质量均应符合饮用水卫生标准。二、工序操作要求 1、高粱粉碎高粱粉碎后要求没有通过20目筛的占80%左右，整粒高粱不超过2%。 2、高粱清蒸、润粮高粱使用前清蒸：圆汽计时10分钟出甄，摊凉打散备用。润粮：使大楂、二楂、小楂投料数量分堆，大楂、二楂、小楂分别加适量温水润料。 3、开窖出窖前先打扫窖头，揭去塑料布。铲去封皮泥，要端平铁锹，保证不带酒醅，转至拌泥处，用黄水浸泡循环使用。霉醅和杂物运至规定地处理。 4、分层出池首先将糟醅出清，然后出回醅、粮醅，分层出醅，甄甄分开，如：留双轮底，粮醅出至最后留约4车做双轮底。待酒醅出清，将窖池底及池壁四周打扫干净，在池底及池壁撒上10—20kg酒尾及3—4kg曲粉作保养窖泥用。如池壁四周有白色结晶物，用锹铲净，并用窖泥抹平。 5、配醅配料首先确保场地清洁卫生，出池酒醅分层堆放，糟醅、回醅、双轮底醅分别在场地合适位置堆成锥台型。上撒少量稻壳拍紧，粮醅在甄储附近配料。配料人员根据出池酒醅情况、池口容积及季节工艺要求进行合理配料，料醅比一般为1:4—5，用糠量根据底醅数量及质量按工艺控制限量使用。拌料时先将润料后的粮与酒醅抄拌一遍，再加入稻壳抄拌至少2遍，抄醅人员不少于3人，两人用锹，一人用扫帚打团，应低翻快拌，确保料醅均匀，酒醅全部出清并抄拌均匀后方可装甄。粮醅配料拌合均匀后，暂时不装甄的堆成锥台型，盖上稻壳备用。 6、装甄糟醅：锅底冲刷干净，加够底锅水，倒入黄水，稻壳打底，装入面糟10—15cm,开汽，见潮就撤，轻撤匀铺大半锹边高中低，装甄时间大于25分钟。避免压气窜甄现象发生，盖好甄盘，安好过汽管接酒。粮醅：锅底彻底洗刷干净，加入酒尾，加够锅底水。粮醅装甄时做到“轻撤匀铺，见潮就撤”,确保上汽均匀，装得平，不跑汽，不压汽。装甄前5分钟汽压控制0.05mpa左右，第6—25分钟汽压控制0.08mpa左右，第26—30分钟控制汽压0.06mpa左右，最后5分钟控制汽压在0.04mpa左右，总装甄时间（满甄）控制在35分钟左右，满甄后盖上甄盖，加水封边。回醅：单独蒸馏，操作要求同上。 7、蒸馏蒸煮开始流酒后掐头（浑浊部分）0.5kg左右（复蒸）。蒸酒时缓慢蒸馏，汽压均匀，前中段（大于60%vol）汽压控制在0.01—0.02mpa,后段（60—50%vol）汽压控制在0.03—0.04mpa，酒尾段（50—20%）汽压控制在0.05—0.06mpa,然后大汽追尾（0.08mpa左右）。

白酒酿造工艺流程图解

白酒酿造工艺流程图解 1.原料粉碎.原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用.根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上. 2.配料.将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础.配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度 14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜.3.蒸煮糊化.利用蒸煮使淀粉糊化.有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌.蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定.一般常压蒸料20~30分钟.蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可. 将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为'混蒸混烧',前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间. 若蒸酒与蒸料分开进行,称之为'清蒸清烧'.4.冷却.蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止.扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用.5.拌醅.固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲

子和酒母.酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用).为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为 58~62%.6.发酵.入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜.装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠. 发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化.发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等.一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵7.蒸酒.发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分.通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒.蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质.

白酒的酿造工艺流程

白酒的酿造工艺流程提高名优质白酒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香气过浓势必造成口味不协调。因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。提高名优白酒质量必须具有鲜明的典型性。有了明确典型性，才能确定工艺技术新途径。伴随人们消费观念的转变，时下的白酒消费群体更加注重白酒产品的口感。人们把“好喝”作为购买白酒产品的重要依据，不再注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异，要满足不断变化的消费需求，须不断创新产品个性和特色，将白酒的安全、卫生、健康作为基本需求，将香气幽雅细腻，入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向。为了适应个性消费的张扬，在发展中求创新，更好地发展地方名酒和优质白酒，现就白酒酿造的原料、培制麦曲、制酒工艺、贮存勾兑等方面的有效技术新途径进行探讨。一、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件。原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量，分子结构和存在形式。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格，酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。实践证明，多粮品种酿酒正是吸取多种粮食的特点，利用粮食间营养互补作用交差的优势，采取恰当的配比发酵，产生的微量成分多，口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满；或者说，多粮复合香不过是对淡雅流派白酒风格的一种补充和完善。 “水为酒之血，名酒必有佳泉”。酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点；加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。制曲原料是制曲的微生物培养茎，它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢，大曲原料主要用小麦、大麦、碗豆，这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及无机盐，尤其是妨碍发酵的脂肪很低，应是制曲的理想原料。二、培制麦曲是名优质白酒酿造的基础。曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。因此，制大曲选择原料应配以合适的碳氮比和一定的淀粉、蛋白质含量，要做到相对稳定。制曲配料中蛋白质含量过高，必然产生酪醇多，造成酒苦。应注意选择产生天门冬氨酸和谷氨酸系统的含蛋白质的原料，它是组成白酒香味的主要来源。大麦、碗豆是香兰酸和香兰素的来源。高温曲糖化力低，耗曲高，发酵持续性强，是坛加酱香的有力措施。低温曲糖化力虽高，发酵力弱，酒味淡薄。一般曲块温度的范围在40℃—50℃—60℃，60℃以上划为高温曲。加水量为制曲关键环节之一，水分过大使曲块压得紧，曲坯变形易生毛霉、黑曲霉；水分过小，曲坯表面干燥皮厚不挂衣。踩制曲块要求形成松紧适度，平整结实。过硬，曲心长不透有异

高粱酒酿酒工艺高粱的品种及选用要求

高粱酒酿酒工艺:高粱的品种及选用要求高粱酒是以高粱为主要原料生产的白酒。以高粱酿造白酒，中国独步世界，久享盛名。以其色、香、味和风格展现了中国酒文化的深厚底蕴。在中国以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史，在明代由于黄河不断泛滥给中、下游流域造成极大的危害，为治理水患修河筑堤，朝廷命令周边广植高粱，以高粱桔杆扎成排架填充石灰土加固河堤，而剩余的大量高粱籽除部分民食或作牲口饲料外，却为酿酒提供了大量充裕的优质原料。因此，高粱白酒应运而生，因其品质上乘，口感醇厚，深受欢迎，全国各地纷纷效仿。从而，奠定了中国白酒以高粱为原料酿制生产的新纪元。第一节高粱的种类高粱是世界上主要粮食作物和能源作物之一，也是我国的主要谷类作物，据《中国农史》记载，高粱种植在我国已有数千年的历史。高粱的品种多样，按高粱籽粒颜色分有白高粱、黄高粱和红高粱；按淀粉分子结构分有粳高粱和糯高粱；按生育期长短分有早熟种、中熟种和晚熟种；按原产地分有中国高粱、印度高粱、南非高粱、北非高粱、西非高粱、中非高粱、享加得高粱和达索高粱。适宜作酿造品种的应是糯高粱。因其淀粉含量丰富，具有独特的加工品质和风味品质，成为酿酒的主要原料。目前，东北各省栽培较多，其次在山东、河北、河南、四川、陕西、江苏、安徽、山西、内蒙古、湖北以及甘肃、新疆等地都有栽培。第二节酿酒用高粱品质的要求高粱籽粒中淀粉、蛋白质、脂肪、单宁及矿物质等含量的高低,直接影响着酿酒的酒质和出酒率，因此酿酒用的高粱需要满足一定的要求。一、淀粉含量要高淀粉是产生酒精的主要物质,同时也是霉菌和酵母的营养及能源。高粱籽粒中淀粉含量越多,出酒率就越高。高粱淀粉含量的高低因品种类型及产地而异。糯高粱直链淀粉含量低,支链淀粉含量高,有的几乎全为支链淀粉,纤维素含量少,在发酵过程中易达到皮薄、柔熟、玄清、收汗等工艺标准,有蒸后籽粒裂口小,闷水时淀粉流失少,糖化发酵好,淀粉利用率高等特点,更易满足传统酿酒工艺要求。

高粱酒酿酒工艺：储存方法

高粱酒酿酒工艺储存方法 1、刚酿出的酒要存放吗？该如何存放？新酿造的白酒具有强烈的燥辣味和不良气味，通过存储可以使白酒中的各类物质发生一系列的物理和化学变化，产生许多呈香呈味微量物质，丰富白酒的组成，从而消除新酒的燥辣和不良气味，这就是白酒一定要存储的原因。按以下步骤进行贮存：a、组织尝评人员对当天收集的酒进行尝评、分析，并划分质量等级。b、将酒分级入库陈酿，做好入库记录和标识，并持续跟踪酒在陈酿过程中的质量状况。c、根据生产情况及时并坛。 2、高粱酒储存时，是下窖好？还是不下窖好？高粱酒的储存，建议选取质量比较好的白酒。如果酒度比较高，最好调成适宜饮用的酒度再储存。储存的方法有利用自然条件的洞藏、半地下或者地下等。但是在储存前，一定要把口子封好。 3、高粱酒一般可以存放多长时间？如果是质量比较好的高粱酒，在密封的情况下，存放10年以上是没有任何问题的。质量较差的白酒，经长时间存放，酒质虽会有所改善，但存放的意义不大。 4、白酒窖藏用什么容器比较好？用于盛酒的容器最好选用土陶坛。土陶坛自身含有多种矿物质，用它来装酒能经久保持酒的香味，会令酒更香更醇，促进酒的老熟。白酒在历经多年储藏后会更加幽雅细腻，愈久愈陈，价值也会越来越高。专家们把储藏达二十年以上的好酒比作液体黄金，由此可见其价值。 5、刚刚酿出的高粱酒要存放多久才好喝？一般的新酒都有“新酒味”，口感糙辣，味冲。存放的时间可根据自己酒厂的条件而论。一般存放三个月后，酒的口味会有比较大的变化。新酒里因含醛、酸以及酯类物质相对不平衡，会有冲鼻刺喉的感觉。所以新酿的酒喝起来可能显的生、苦、涩，而经储存陈酿后，酒里的各种微量

白酒的酿造工艺流程

白酒的酿造工艺提高名优质白酒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香气过浓势必造成口味不协调。因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。提高名优白酒质量必须具有鲜明的典型性。有了明确典型性，才能确定工艺技术新途径。伴随人们消费观念的转变，时下的白酒消费群体更加注重白酒产品的口感。人们把“好喝”作为购买白酒产品的重要依据，不再注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异，要满足不断变化的消费需求，须不断创新产品个性和特色，将白酒的安全、卫生、健康作为基本需求，将香气幽雅细腻，入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向。为了适应个性消费的张扬，在发展中求创新，更好地发展地方名酒和优质白酒，现就白酒酿造的原料、培制麦曲、制酒工艺、贮存勾兑等方面的有效技术新途径进行探讨。一、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件。原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量，分子结构和存在形式。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大

米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格，酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。实践证明，多粮品种酿酒正是吸取多种粮食的特点，利用粮食间营养互补作用交差的优势，采取恰当的配比发酵，产生的微量成分多，口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满；或者说，多粮复合香不过是对淡雅流派白酒风格的一种补充和完善。 “水为酒之血，名酒必有佳泉”。酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点；加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。制曲原料是制曲的微生物培养茎，它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢，大曲原料主要用小麦、大麦、碗豆，这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及无机盐，尤其是妨碍发酵的脂肪很低，应是制曲的理想原料。二、培制麦曲是名优质白酒酿造的基础。曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。因此，制大曲选择原料应配以合适的碳氮比和一定的淀粉、蛋白质含量，要做到相对稳定。制曲配料中蛋白质含量过高，必然产生酪醇多，造成酒苦。应