【餐饮业管理】厨房安全知识

【餐饮业管理】厨房安

全知识

食物卫生管理制度

一、采购把关，对各类食品的卫生要求非常熟悉，把好质量关；

二、验收时也要把好质量关，做好食物的检查工作，然后入库；

三、厨房出品时，保证各类食品的卫生、色、味等；

四、传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生；

五、楼面服务员也要做好，菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作；

六、所有工作人员身体健康，服务整洁，手指、头发清洁，且有良好的卫生习惯。

食品验收管理制度

一、明订“食品之选购及验收标准”；

二、严格要求仓管员按照逐项验收工作及手续办理，逐日登记呈核；

三、各类货品验收合格后，依类交由仓管人员点收登记入库；

四、仓管人员对所有进货食品、物品，列册管理；

五、付款方式依采购部之作业规定办理。

环境卫生管理制度

一、不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内；

二、不丢弃余潭于暗处、水沟及门缝；

三、凡忆腐蚀的食物，不留置或丢在地上；

四、厨师尽量避免使用手拿食物，餐厅人员亦切勿用手拿食物；

五、在地上捡东西，搬运桌椅后，行先洗手后再服务客人；

六、不随地吐痰；

七、随时保持工作区域内的整洁；

八、感冒、生病时立即请医师医治；

九、餐厅内须经常保持清洁整齐；

十、各类客人使用的餐具务必清洁；

十一、服务人员除有自己的卫生观念外，对于客人的卫生讲仍应，更应特别注意；

十二、上菜前，务必先行检视菜肴的分类，热类者得以热盘服务，冷类者则以冷盘服务；

十三、客人用后残渣，立即收拾进厨房洗盘间处理；

十四、餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入；

十五、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即方案，且做彻底的扑灭消毒；

餐饮卫生服务操作管理制度

一、新进人员健康检查要分俩大类：报聘时的体检；定期检查；

二、服务员应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯；

三、在服务工作中不要用手接触；抓取食物。餐具不得用手直接接触客人入口的部位，注意卫生；

四、器皿、器具如曾掉落地上，应先清洁后再使用，公共场

合不准吸烟、饮食，非必要时不可交谈；

五、定期举办员工卫生培训会，做好卫生教育工作。

设备、餐具卫生管理制度

一、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理；

二、加工食物原料用的设备、厨具，由于它们和生料直接接

触。消毒应更加仔细；

三、烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果且会缩短设备的寿命；

四、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责；

五、清洁消毒设备保证清洁隆重，才能确保被洗涤食具的清洁卫生；

六、储藏和输送设备要经常进行消毒，清理；

七、制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，且教育训练职工；

八、所有工作人员，身体健康，讲究个人清洁卫生，养成良好的个人卫生习惯。

维护环境卫生管理制度

一、墙壁天花板、地面的卫生管理；

二、下水道及水管装置的卫生管理；

三、通风照明设备的卫生管理；

四、洗手池设备的卫生管理；

五、更衣室和卫生间的卫生

六、垃圾处理设施的管理：

1、气态垃圾的处理；

2、液态垃圾的处理；

3、固态垃圾的处理。

七、杜绝病菌、昆虫和动物；

八、单独存放清洁工具和用品。

破损餐具管理制度

一、管事部领班和管理员负责监督和检查各餐厅、厨房及管事部员工的工作，随时纠正其不正确的操作方法。

二、当班领班或管理员应真实记录每日餐具破损情况。

三、将破损的餐具集中放在专用的硬纸包装盒里。

四、破损较严重的，应及时通报员工所在部门经理、厨师长和餐饮部经理。

五、管事部领班每月做一份各餐厅、厨师房及管事部破损餐具方案，且上交餐饮部经理。

六、管事部每月集中对破损餐具进行处理，且将处理结果报餐饮部经理。

厨房员工管理制度

一、员工必须接时上班，履行签到手续；进入厨房必须按规定着装，佩戴名牌，保持仪表，仪容整洁，洗手后上岗工作。

二、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

三、工作时间内不得擅自离岗、串岗、见书、睡觉等，不准干和工作无关的事。

四、不得在厨房区域内追逐、嫁闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生的事。

五、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交和他人。

六、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿。

七、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。

八、厨房系食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。

厨房值班交接班制度

一、根据工作需要，领班有权安排本组各岗位人员值班。

二、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

三、交班人员必须和接班人员详细交代交接事宜，且填写交接日志，方可离岗。

四、接班人员应认真核对交接班日志，确认且落实交班内容。

五、值班人员应自觉完成交代工作；工作时间不得擅离工作岗位，不得做和工作无关的事情。

六、值班人员应保证值班期间房内用膳及其他客人需要的食

品按规格及时供应。

七、值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

八、值班人员下班时要填写好交接班日志，及时关闭水电气论著，锁好柜、门，交仍钥匙，在规定的时间离岗。

九、厨师长检查值班交接班工作,发现问题当值人员有责任解释清楚，且及时改进。

厨房设备工具管理制度

一、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。

二、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不腐锈。

三、设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁，且将其复位，责任负责人有权检查。

四、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

五、新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

六、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，否则，人事部将停办调动手续，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。

厨房出菜制度

一、厨房案板切配人员，负有随时接受核对菜单的责任；

1、接受前厅的点菜单需盖有收银员的印记，且夹有该桌和菜肴数量相符的木夹。

2、宴会和团体餐单需是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。

二、配菜岗凭单按规格及时配制，且按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。三、负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴和餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑传菜员取走。

四、从接受订单到每一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，由当事人负责。

五、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。

六、炉灶岗对打荷所递补菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗拉出，妥善处理。烹制菜肴先后次序及速度服务打荷安排。

七、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查；如有质量不符或手续不全的出菜，有权退回且追究责任。

食品卫生制度

一、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各菜点，保证就餐客人的健康和安全。

二、厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，且在有效的保持期以内。

三、厨房对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他质量要求。

四、品尝菜点仪器要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。

五、用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客；服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。六、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。

厨房日常卫生制度

一、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度，定期检查，公布结果。

二、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。

三、各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中随时保持卫生整洁，设备工具谁使用谁清洁；下班前必须对负责区域卫生设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。

四、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。

厨房计划卫生制度

一、厨房日常卫生实行包干负责、及时清洁制度；对一些不易污染和不便清洁的区域或大型设备，实行定期否定期检查的计划卫生制度。

二、厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗；厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周仍要彻底将里外控清洗一次，且将过滤网刷洗一次。

三、厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次；干货库每周盘点清洁整理一次。

四、厨房屋顶天花板每月一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及他死角卫生，且全面进行检查。

六、计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干责任人负责；无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。

七、每期计划隆重结束之后，需经厨师长检查，其结果将和平时卫生实际一起作为对员工奖惩的依据之一。

厨房卫生检查制度

一、厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须

自我检查，令班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。

二、对工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生场所，每天由上级对下级进行逐级检查，发现问题及进改正。三、厨房死角及计划卫生项目，按计划日程由厨师长组织检查，卫生未达标的，限期整改，且进行复查。

四、每次检查都有应有记录，结果予以公布，成绩和员工奖惩挂钩。

五、厨房员工应积极配合，认真接受定期检查健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。

冷菜间卫生制度

一、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。

二、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。

三、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。

四、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗耳恭听净，次日用前消毒，砧板定期消毒。

五、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

六、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。

七、冷菜间此外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

八、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。

九、保持冰箱内整洁，且定期进行洗刷、消毒。

十、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。