蒸馏酒培训材料

国际蒸馏酒培训材料

第一节：世界主流蒸馏酒

1.世界主流蒸馏酒的名称

Brandy—白兰地Whisky—威士忌Vodka—俄德克（伏特加）Rum —朗姆酒Gin—金酒Tequila—龙舌兰Sake—日本清酒Spirits—中国白酒

2.统计数据

2.12015-2017进口烈酒海关数据

2.2 各酒种主要进口国统计表

2.3 各酒种在进口量中占比

世界主流蒸馏酒总体发展趋势是在加快。据统计2013-2018年增长13.2%，2008-2013年间增长11.5%。

主贸易国 常见贸易国 非主流贸易国或地区 白兰地

法国 德国、西班牙、美国 意大利、亚美尼亚、葡萄牙、格鲁吉亚 威士忌

英国 美国、日本、韩国 台澎金马关税区、爱尔兰 伏特加

瑞典 美国、英国、波兰、法国 俄罗斯联邦 朗姆酒

波多黎各 美国、英国、古巴 法国、危地马拉 金酒

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英国 法国、美国、南非 波兰、荷兰、德国 利口酒

荷兰、爱尔兰、法国 日本 墨西哥、意大利、德国、韩国 龙舌兰 墨西哥 法国、西班牙 保加利亚、澳大利亚、美国

3.蒸馏酒主要工艺原理图

4.蒸馏酒贮存选用木桶制作工艺

橡木桶在蒸馏酒陈酿中的作用是赋予无色蒸馏酒以色泽，从浅金黄色至赤金黄色；赋予蒸馏酒丰富的木质中的香气物质及增强口感的物质；木质结构使微氧融入酒中，促发一系列化学转化，使香气组分更为丰富而复杂，使口感醇厚、圆润、顺滑，回味悠长；将酒中不愉快挥发物通过桶板挥发至空气中，排出酒体外，使酒液得更纯净而优雅。

第二节：白兰地

国家标准：GB/T11856-2008

1.各类白兰地定义

1.1白兰地（brandy）：以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶陈酿、调配而成的葡萄蒸馏酒。“葡萄蒸馏酒（葡萄白兰地）”通常简称为“白兰地”。

1.2葡萄原汁白兰地（brandy made from grape juice）：以葡萄汁、浆为原料，经发酵、蒸馏、在橡木桶中陈酿、调配而成的白兰地。

1.3葡萄皮渣白兰地（brandy made from grape marc）:以发酵后的葡萄皮渣为原料，经蒸馏、在橡木桶中陈酿、调配而成的白兰地。

1.4调配白兰地（blended brandy）：以葡萄原汁白兰地为基酒，加入一定量食用酒精等调配而成的白兰地。

2.其中几个关键术语：

2.1酒龄：白兰地原酒在橡木桶中陈酿的时间（年）。

2.2非酒精挥发物总量：白兰地中除酒精之外的挥发性物质（挥发酸、酯类、醛类、糠醛及高级醇）的总含量。

2.3白兰地分类：葡萄原汁白兰地、葡萄皮渣白兰地、调配白兰地。

2.4白兰地等级：

2.4.1特级（XO）:酒龄≥6年；非酒精挥发物总量[g/l(100%vol 乙醇)]≥2.50

2.4.2优级(VSOP):酒龄≥4年；非酒精挥发物总量[g/l(100%vol 乙醇)]≥2.00

2.4.3一级（VO）：酒龄≥3年；非酒精挥发物总量[g/l(100%vol 乙醇)]≥1.25

2.4.4二级（VS）：酒龄≥2年；非酒精挥发物总量[g/l(100%vol 乙醇)]无要求

2.5世界白兰地地区：法国、中国、德国、意大利、印度、西班牙、美国、南非。

2.6影响白兰地品质的因素：葡萄的品种、品质及种植环境；发酵过程的控制；蒸馏设备（材质、形状）与蒸馏工艺（一或二次蒸馏、蒸馏温度、酒头及酒尾截取点和比例）；陈酿白兰地的橡木桶类型品质、酒窖环境；调配技术。

2.7白兰地工艺流程：

2.7.1常规白

兰地工艺流程

2.7.2干邑型白兰地工艺流程：

2.8干邑型白兰地生产要点

2.8.1葡萄品种及特点：

白玉霓、白福儿、鸽笼白

糖度较低；酸度较高；据有弱香或者中性香，品种香不突出。

2.8.2葡萄汁分离设备：立式或卧式气囊压榨机

2.8.3发酵时间：控温发酵，一周左右

2.8.4二次蒸馏：

一次蒸馏得粗馏原白兰地酒度26%vol-29%vol，掐头去尾。

二次蒸馏得高一号原白兰地酒度68%vol-70%vol，去酒头、次酒尾、酒尾。

2.8.5白兰地陈酿：

（1）新、老、旧木桶的交替使用。

（2）每次酒精降度的范围、时间要合理。

（3）酒窖的温湿度适宜。

2.9蒸馏设备：夏朗德式蒸馏锅（壶式蒸馏锅）；材质：紫铜。

铜的作用：

（1）蒸馏锅形状弯曲度较大，铜延展性好，较容易制作。

（2）导热性好，能快速达到要求温度.

（3）耐火焰的燃烧。

（4）耐酸腐蚀，能延长设备的使用年限。

（5）与脂肪酸发生反应，形成铜盐。

（6）使原白兰地中含有微量铜离子，铜离子是白兰地蒸馏和陈酿过程中一系列化学反应的催化剂。

（7）固化硫，去除硫臭味

第三节:威士忌

国家标准：GB/T11857-2008

1.各类威士忌定义

1.1威士忌（whisky）：以麦芽、谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的蒸馏酒。

1.2 麦芽威士忌（malt whisky）：全部以大麦麦芽为原料，经糖化、发酵、蒸馏，在橡木桶陈酿至少两年的威士忌。

1.3 谷物威士忌（grain whisky）：以各种谷物（如：黑麦、小麦、玉米、青稞、燕麦）为原料，经糖化、发酵、蒸馏，在橡木桶陈酿至少两年的威士忌。

1.4 调配威士忌（blended whisky）:用各种单体威士忌（如麦芽威士忌、谷物威士忌）按一定比列混合、调配而成的威士忌。

1.5产品分类：麦芽威士忌、谷物威士忌、调配威士忌

1.6世界主要生产国：Whiskey（美国、爱尔兰、苏格兰）和Whisky（英国、加拿大、日本）。

1.7影响麦芽威士忌品质因素:大麦类型、大麦浸渍时间、干燥时间、是否采用泥炭、泥炭类型、发酵时间、蒸馏器形状大小、馏出液的收集时间、贮酒桶大小、形状、类型等；贮存环境、温湿度；调配技术。

泥炭

1.8麦芽威士忌工艺流程：

大麦浸泡—发芽—干燥—粉碎—麦芽汁—糖化—发酵—初馏—精馏—陈酿—调配—装瓶

浸泡：时间2天，换水2-4次。

发芽：时间大约7天，温湿度（15-16℃）控制发芽速度。

干燥：可以用泥炭火和热风烘烤干燥。

泥炭火15-18小时加热风48-55小时。

麦芽汁：（1）64-67℃搅拌麦芽粉，取汁。

（2）再用70℃热水搅拌余下麦芽粉，取汁。

糖化：8-12小时。

发酵：19℃加酵母，发酵2-3天时间，酒度8%vol。

初馏：初馏液酒度22-25%vol。

粗馏: 馏出液酒度60-70%vol。

陈酿：苏格兰威士忌最少陈酿2（3）年，2%挥发。保税仓库或酒窖靠近海洋，混入海藻气味。空气进入木桶中，与威士忌形成特有的风味。传统采用贮存过雪利酒和波特酒的桶贮存。

调配：调和威士忌；将不同的单一威士忌混合调配。

装瓶: 酒度40-60%vol。

威士忌蒸馏器

威士忌发酵设备（带搅拌的盖子）

第四节：俄德克

国家标准：GB/T 11858-2008

1.定义：

1.1伏特加（vodka）：以谷物、薯类、蜂蜜及其他可食用农作物等为原料，经发酵、蒸馏制成食用酒精，再经过特殊工艺精制加工制成的蒸馏酒。

1.2风味伏特加（flavoured vodka）：以原味伏特加为基酒，突出了所加入的食品用香料味道的伏特加酒。

2.工艺流程：

可食用农作物—糖化—发酵—多塔蒸馏—（多级软化水）—调配—净化处理—多级过滤—装瓶

3.工艺要点：

（1）多塔差压蒸馏，酒精中无酯无糠醛。

（2）配制后需静置2小时，使无机盐沉淀沉积下来，入炭柱前用砂滤器粗馏一下。

（3）96%vol酒液用木炭吸附杂质，用量150g/L，时长>8h。

（4）多级过滤（精滤）：用砂滤器或陶瓷过滤器去除活性炭微粒。

（5）风味伏特加常见的能加入姜、肉豆蔻、桂皮、茴香等等。

(6)伏特加不用陈酿也可饮用（销售）。

第五节：朗姆酒

英文Rum和法文Rhum音译，语源为“奋斗”之义。也称“火酒”，在加勒比海地域有“海盗之酒”之称。

1.定义：

GB/T 17204中：朗姆酒是指以甘蔗汁或糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的蒸馏酒。

2.工艺流程：

甘蔗—压榨—甘蔗汁—发酵—蒸馏—陈酿—调配—装瓶

或糖蜜—预处理（稀释）—发酵—蒸馏—陈酿—调配—装瓶

3.工艺要求：

（1）两种方式产出的产品风格不同。甘蔗朗姆酒口感清爽、果香突出；糖蜜朗姆酒香气丰富、口感丰富、饱满。

（2）糖蜜是半胶体状、高浓度，需稀释并预处理，去除灰分。

（3）发酵控温：25-32℃，加酵母2-4天。

（4）蒸馏有壶式蒸馏：一次蒸馏得酒度40-60%vol；二次蒸馏得酒度75-80%vol。

塔式蒸馏：得原酒酒度80-85%vol。

多塔蒸馏: 得原酒酒度95%vol。

（5）陈酿3年以上。

朗姆酒用原料工艺不同而分为白朗姆、金朗姆、黑朗姆。不仅色泽区分明显，而且口感、风味有明显不同特征。

第六节：金酒

1.定义

1.1 GB/T 17204中：金酒是指以粮谷等为原料，经糖化、发酵、蒸馏后，用杜松子浸泡或串香复蒸馏后制成的蒸馏酒。

1.2传统法：是以粮谷（大麦、黑麦、谷类）等为原料，经粉碎、糖化、发酵（添加粉碎的杜松子果实）、蒸馏而得到的高度酒精，再加入多种芳香植物二次蒸馏、调配而成或复蒸而成。

1.3 配制法：以高度酒精，加入杜松子及芳香植物浆果等浸泡，调配而成或

2.工艺流程：

杜松子芳香植物浆果

谷物—粉碎—糖化—发酵—蒸馏—浸泡—蒸馏—调配—装瓶

粮食酒精串蒸—调配—装瓶

3.工艺要点：

（1）其类似威士忌生产方式，但得到的蒸馏液为50-55%vol，然后与杜松子串蒸。

（2）杜松子要选取黑色的成熟莓果。

（3）其它芳香物一般是甘草、橙皮、丁香、茴香、当归、香菜等十几种。

不同产区由于工艺不同，浸泡物不同，金酒风味差异较明显。如荷兰金酒、伦敦干金、德国金酒、美国加州金酒（柑橘子）。

马车头蒸馏器

第七节：龙舌兰

1.定义：

墨西哥龙舌兰草取汁液，发酵、蒸馏而成。

2.工艺流程：

龙舌兰—蒸煮—粉碎—龙舌兰汁—糖化—发酵—蒸馏—陈酿—调配—装瓶

3.工艺要点:

(1) 去除草心外圈蜡质，防止蒸煮苦味。

(2) 蒸煮50-72小时，60-85℃慢火烘烤。

(3) 发酵7-12天，酒度5-7%vol。

(4) 两次蒸馏：第一次蒸馏得酒度20%vol。

第二次蒸馏得酒度55%vol。

（5）按是否陈酿分：

白龙舌兰—未陈酿

黄龙舌兰—陈酿60天

陈年龙舌兰—陈酿1年以上

特级陈年龙舌兰—陈酿3年以上

第八节：蒸馏酒品尝

1.观色（视觉）：

将注入酒样的品尝杯至于明亮处，举杯齐眉，用肉眼观察杯中酒的色泽及其深浅、透明度与澄清度、有无沉淀及悬浮物等，做好详细记录。

首先观测评价的是澄清度。蒸馏酒应当是清澈透明，而且一款配制精细的酒应当有着明亮、晶莹的视觉感。任何有视觉酒液不清澈或浑浊都是质量有缺陷的。

然后观测酒液颜色。不陈酿的酒应当是无色的，陈酿的应当有着纯正的色泽，以浅黄色、金黄色、赤金黄色甚至深琥珀色，无论什么色泽都应色泽纯正，不带灰色调。一般来讲蒸馏酒色泽来源于陈酿和焦糖的微调整，因而代表陈酿年份和酒的风格。但也有添加焦糖色过多造成陈酿年份久远的错觉，应在品评时排除色泽对酒陈酿感的判断。

2.闻香（嗅觉）

对蒸馏酒进行闻香时，应注意时间上的掌握。因为蒸馏酒的高酒精度会使鼻腔粘膜脱水，因而会在瞬间失去嗅觉的灵敏度，所以闻香时应迅速。手握酒杯柱，慢慢将酒杯置于鼻孔下方，嗅闻其挥发香气，然后，慢慢摇动酒杯，嗅闻空气进入后的香气。还可加盖，用手握酒杯腹部2min，摇动后，再嗅闻香气。根据

上述操作，分析判断是原料香，酿造香，陈酿香，或其他异香，写出评语。

先静后动是蒸馏酒闻香重要步骤。还有一种方法，可以加入杯中等量的水，并且同时有几个样品时，样品加水量一致。常温的静态的无嗅的饮用水，以减少酒精高挥发、浓度高而影响对香气的判断。

蒸馏酒芳香成分与原料及主要工艺过程密切相关。组分最多达400种，因而品评时周边空气、温度、湿度、气压，对香气挥发呈现有着明显影响，同时与人的精神及身体状况有密切关联。因而应注意这些影响因素，减少外界干扰，调整自身状态，有意修正干扰因素，从而准确判断。有经验的品评者经过闻香就可以对所品酒原料、工艺水平做到一个基本判断。

3.口味（味觉）

喝入少量酒样（约2mL）于口中，尽量均匀分布于味觉区，仔细品尝，有了明确印象后咽下，再体会口感后味，记录口感特征。

品尝蒸馏酒时，酒液在口腔内不易过分停留，也不必可以搅动。自然而有意快速使酒液分布均匀即可。高度集中精力，快速辨析入口酒体给予口腔的感知。其冲击力来自于单纯酒度高的刺激还是酒体中酒精与各味觉物质共同构成的对味蕾的刺激。体会酒体是否完整、是否舒展，酒精柔化的如何以及各味觉物质间平

衡如何，相关融合与否，口舌饱满度及是否熟化充分。

然后特别留意一款蒸馏酒的后味及回香，这是判断一款蒸馏酒品质的很重要的。此环节酒的表现可以判断出一款酒原料质量、工艺细致度、调配的技艺水平，也能判断一款酒是否符合它的产品风格定位的最重要环节。

总之，蒸馏酒质量优秀与否，最重要的因素在于平衡度，

回味的长度，复杂性以及典型性表现。

4.白兰地感观要求（GB/T11856-2008

5.1）