《餐饮服务与管理》期末测试题三及答案

期末测试题三

一、单项选择题（每题1分，共15分）

1、（）是宴会部面积最大的活动场所。

A.中餐厅

B.高级西餐厅

C.大型多功能厅

D.特式餐厅

2.餐饮的销售具有明显的（）。

A.时间性

B.价格性

C.间隙性

D.规律性

3.针对餐饮服务的（）特点，餐饮部一定要制定餐饮服务标准，并加强对服务员的培养训和对服务过程的控制。

A.无形性

B.一次性

C.同步性

D.差异性

4.据统计，中国快餐业的年增长率达（）。

A.10%

B.20%

C.30%

D.50%

5.从现实的长远的观念来看，（）永远是餐饮消费市场的主旋律。

A.特色化

B.大众化

C.个性化

D.亲情化

6.（）餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。

A.高档

B.中档

C.低档

D.特色

7. 客房送餐服务一般提供不少于（）小时的服务。

A.12

B.15

C.18

D.24

8.在第一时间处理宾客投诉及突发事件是（）的主要职责。

A.餐饮部经理

B.餐厅经理

C.餐厅领班

D.餐厅服务员

9.餐厅工作人员必须参加（）一次由卫生防疫部门组织的体验。

A.每三个月

B.每半年

C.每年

D.每两年

10.轻托所托的力量一般在（），重托重量一般在（）。

A.5kg 10kg

B.10kg 20kg

C.5kg 15kg

D.10kg 15kg

11、餐厅管理者要具备（）管理意识。

A、安全

B、质量

C、服务

D、团队

12、（）是一个特殊的工作岗位，它既是督导层又是餐厅服务的操作层。

A、主管

B、领班

C、餐厅经理

D、员工

13、打包服务时应注意食品卫生，只能打包（）。

A、海鲜

B、肉制品

C、未交叉接触的菜品

D、蔬菜水果

14、餐厅客人打架，以下处理不正确的是（）。

A、餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警，以免激化双方矛盾。

B、能不报警的尽量在店内解决，必须酒店及双方客人的利益都要兼顾，要充分意识到：来的都是客，和气方能生财。

C、公安人员未来之前，要协助安全部，稳住局面，保护好现场，敢于做证。

D、发现客人要打架，马上报告派出所。

15、客人轻微醉酒时，应（）

A、将桌子上的餐饮具移至离客人较远处，以防客人打碎、划伤。

B、劝其同伴及早送其回家。

C、拨打“120”，

D、适当提醒客人，建议更换其它不含酒精的饮品。

二、不定项选择题（每题2分，共10分）

1.开设餐厅必须能够为客人提供（）。

A.餐饮文化

B.餐饮空间

C.餐饮服务

D.菜肴

E.饮料

2.使餐饮服务易于实现的产品是指（）等。

A.桌椅

B.餐具

C.菜肴

D.酒水

3.辅助性设备设施包括（）。

A.桌子

B.筷子

C.托盘

D.椅子

E.烟灰缸

4.餐饮企业接待的客人数量受（）的限制。

A.营业面积大小

B.菜肴饮料价格

C.菜肴品种多少

D.餐位数多少

5.餐饮服务的直接性上指餐饮产品的（）几乎同步进行，即企业的产生过程是客人的消费过程。

A.产生

B.销售

C.消费

D.服务

三、名词解释（每题2分，共10分）

1.服务项目：

2.服务态度：

3.客房送餐服务：

4.外卖服务：

5.主题庆祝活动：

四、判断题（每题1分，共10分）

（）1、古希腊早期的酒店多设在各种庙宇旁边。

（）2、提出“自由烹饪”口号，改革传统烹饪工艺，力求更符合人们的要求的国家是英国。

（）3、目前餐饮企业在经营中特别注重经营特色，不提倡功能的多样化。（）4、一个地区、城市的旅游业越发达，作为旅游业食、住、行、游、购、娱六大要素中重要组成部分的餐饮业就越发达。

（）5、管理幅度是指一名管理者所直接管理员工的数量。

（）6、零点餐厅的主要任务是接待零散宾客就餐。

（）7．餐厅员工的从业素质修养是做好餐厅服务工作的根本途径。

（）8、餐厅员工的营销意识就是推销餐厅产品的意识。

（）9、专业技能是餐厅员工为客人提供服务时所具备的能力和技巧。

（）10、四川菜以百菜百味，一菜一格为世人所称道。

五、简答题（每题5分，共25分）

1．中餐厅服务时如何接受点菜？

2．中餐厅服务中的传菜服务有何要求？

3．中餐厅上菜时应遵循那些一般原则？

4．西式正餐有哪些构成内容？

5．红葡萄酒的服务有求有哪些？

六、论述题（每题10分，共30分）

1、你认为应该怎样做好一名餐厅基层督导者？

2、论述中餐服务的餐中工作中值台员的工作流程及标准。

3、试论述餐前准备工作内容及注意事项。

期末测试题三(答案)

一、单项选择题（每题1分，共15分）

1、C

2、A

3、D

4、B

5、B

6、A

7、C

8、C

9、C

10、A

11、C

12、B

13、C

14、D

15、D

二、不定项选择题（每题2分，共10分）

1、BCDE

2、CD

3、ABCDE

4、AD

5、ABC

三、名词解释（每题2分，共10分）

1.服务项目：指的是向客人提供的服务内容，以满足客人在酒店中的需求。

2.服务态度：是指餐饮服务人员在对客服务过程中体现出来的主观意向和心理状态，其好坏直接影响到客人的心理感受。

3.客房送餐服务：是星级酒店为方便客人、迎合客人由于生活习惯或特殊要求而提供的服务项目。

4.外卖服务：是指酒店根据客户需求派员工到客人驻地或客人指定的地点提供宴请服务。

5.主题庆祝活动：是指酒店根据客人提出的确切主题或为了营造节日气氛而精心策划和组织的餐娱活动，通常称之为“PARTY”。

四、判断题（每题1分，共10分）

1、√

2、×

3、×

4、√

5、×

6、√

7、√

8、×

9、√

10、√

五、简答题（每题5分，共25分）

1．答: (1)、及时询问。(2)、适当介绍。(3)、点菜姿势。(4)、合理建议。

(5)、填单记录。(6)、特殊处理。(7)、准确复述。(8)、及时传递。

2．答：（1）准确传菜：确认点菜单、桌号。（2）检查质量：做到“五不取”（3）安全传菜：传送平稳、汤汁不洒。（4）合作协调：通知值台员，撤回脏餐具。（5）行走路线：按指定路线行走，防止碰撞。（6）联络协调：保持餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。

3．答：(1).先上冷菜，后上热菜；(2).先上高档菜、名贵菜，后上一般菜；

(3).先上咸味菜，后上甜味菜；(4).先上味淡的菜，后上味浓的菜；(5).先菜后点心，小吃合理穿插。

4．答：（1）头盆（Appetizers/Starters/Hor d'euvres）（2）汤（Soups）（3）色拉（Salads)（4）主菜（Main Courses)（5）甜点类（Desserts）5．答：-准备：酒篮、红酒；-示酒：展示、确认；-开瓶；-闻塞；-试酒；-倒酒。

六、论述题（每题10分，共30分）

1、答题要点：要有管理意识；要有娴熟的服务技能；在工作中要明确自己的工作内容；要注意把握住督导工作的要点。

2、答题要点：工作流程热情迎宾；引客入座；开茶服务；点菜；开单下单；斟酒服务；上菜服务；撤换客用餐具；撤换菜盘；撤换烟缸；斟茶及特殊菜肴服务。

3、①台布要求平整无破损，无油迹。

②摆台：要求餐具光洁，无缺口，符合卫生要求，所摆台面要求统一（烟缸·牙签盒·餐巾纸），摆放整齐规范。餐桌餐椅排列整齐协调，便于客人就餐。

③自助餐台·饮料台摆设：其台型根据餐厅的情况要求设置，将为客人提供的各式菜品，饮料陈列在台面上，（小件调料摆放一致），方便客人取菜及饮料。

④可用餐盘摆放：要求根据不同菜品陈列摆放不同的餐盘（餐盘大小分类及汤碗等备用数量充足）摆放整齐，方便客人拿取。（筷子汤勺刀叉）摆放于台面显眼的位置，数量充足，摆放整齐，方便拿取。

⑤酒水陈列于酒水车上，摆放要求，归类整齐，方便拿取。

⑥饮料台要求：饮料机正常使用，饮品杯备量充足干净，摆放整齐。