乳与乳制品营养成分分析

乳与乳制品营养成分分析

摘要

乳类为各种哺乳动物哺育其幼仔最理想的天然食物。其所含营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收，能适应和满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要。乳类食品对婴幼儿、儿童和孕妇等生理状态低下的人群有十分重要的作用，也适合于病人和老年人。现代乳品业已成为食品工业的重要支柱。在发达国家，乳与乳制品成为人们饮食的重要组成部分，也是钙及维生素A、B族维生素、维生素D等的主要来源[1]。本文以牛奶为例对乳及乳制品的营养价值进行了综述，并对储藏与加工对乳和乳制品营养价值的影响进行了分析和论述。

关键词：乳品，牛乳，乳制品，营养成分，营养价值。

1.乳的营养成分

乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D和维生素B2的重要供给来源之一。牛乳的营养成分随牛的品种、

哺乳期、所喂养的饲料不同而有所差异，但市售鲜奶的脂肪和蛋白质含量是固定的。

乳的化学成分主要有水分、蛋白质、脂肪、乳糖、无机盐类、磷脂、维生素、酶、免疫体、色素、气体以及其他微量成分。乳是多物质的混合体，实际上乳是一种复杂而具有胶体特性的生物化学液体。在这种分散系中，水为分散媒，分散在水中的蛋白质、脂肪、乳糖以及盐类等100多种化学物质称为分散相或分散质。乳中的分散质有的以分子及离子状态存在，例如乳糖和无机盐类；有的呈乳浊质及悬浊质状态，例如蛋白质等；有的以乳浊液及悬浊液状态存在，例如脂肪等。[2]

牛乳之所以被公认为迄今为止一种比较理想的完全食品，主要是由于其具有以下特点：牛乳经杀菌后，不需要进行任何调理即可直接供人食用；人们食用的牛乳几乎全部被人体消化吸收，并无废弃排泄物；牛乳中含有能促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分；牛乳所含各种营养成分的比例大体适合人类生理需要；其他食物由于添加了牛乳，其蛋白质的营养价值显著提高；为了获得与牛乳等量的营养成分，用其客观存在谷物提供，在数量上要比牛乳多消耗好几倍。

牛乳中的蛋白质、乳糖、脂类、维生素等提供了人体生长发育和维持健康的基本营养物质。不仅如此，牛乳中的钙

还能被人体很好的利用。研究表明：牛乳有增加尿的排泄、保持血管弹性及直接降血压的作用，高血压患者坚持饮牛乳有可能使血压稳定下来，并且对预防脑卒中风大有裨益。据了解，每100g牛乳中所含的营养成分为脂肪3.1g、蛋白质2.9g、乳糖4.5g、矿物质0.7g、生理水88g。其营养价值主要表现如下[3]

1.1蛋白质营养成分分析

牛乳中的蛋白质含量为3%～4%，其中80%以上为酪蛋白，其他主要为乳清蛋白。酪蛋白是一种耐热蛋白质，但可在酸性条件下沉淀，酸奶即是以这个原理制造的。酪蛋白是一种优质蛋白，容易为人体消化吸收，生物价为85，并能与谷类蛋白质发生营养互补作用。

牛乳所含的蛋白质中有人体生长发育所必需的一切氨基酸。牛乳蛋白质的消化率可达98%～100%，生物价84；而豆类蛋白质的消化率为80%，因而乳蛋白为完全蛋白质。[4]乳蛋白质有其特定的营养价值，人膳食中乳蛋白质对婴儿和成人具有很大的作用。乳中必需氨基酸的量与人类所需的最适氨基酸量关系十分密切。因此，乳蛋白质最好的应用可作为植物性蛋白质的补充，从而发挥其富含必需氨基酸的优点，强化混合食品的营养价值。[5]

1.1.1酪蛋白

酪蛋白是乳中含量最高的蛋白质，龋齿，防治骨质疏松

与佝偻病，促进动物体外受精，调节血压，治疗缺铁性贫血、缺镁性神经炎等多种生理功效，尤其是其促进常量元素（Ca、Mg）与微量元素（Fe、Zn、Cu、Cr、Ni、Co、Mn、Se）高效吸收的功能特性使其具有“矿物质载体”的美誉，它可以和金属离子，特别是钙离子结合形成可溶性复合物，一方面有效避免了钙在小肠中性或微碱性环境中形成沉淀，另一方面还可在没有VD参与的条件下使钙被肠壁细胞吸收，所以是最有效的促钙吸收因子之一，它的发现为补钙制品的研发提供了一种新方法。已被公认为国内外研究最多、最深入，应用领域极为广泛，且极具开发价值的一类分子结构与生物功能间有明确对应关系的活性多肽物质。

1.1.2乳清蛋白

乳清蛋白质是指溶解分散在乳清中的蛋白，约占乳蛋白质的18%～20%，可分为热稳定和热不稳定乳清蛋白两部分。乳清液在pH=4．6～4．7时煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质是热不稳定的乳清蛋白，主要包括乳白蛋白和乳球蛋白；而不沉淀的蛋白质属于热稳定蛋白，这类蛋白约占乳清蛋白质的19%。在中性乳清中加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析出时，呈溶解状态而不析出的蛋白质为乳白蛋白，能析出而不呈溶解状态的则属于乳球蛋白。[6]

1.2脂肪

脂类也是组成生物体的重要成分，如磷脂是构成生物膜

的重要组分，油脂是机体代谢所需燃料的贮存和运输形式。脂类物质也可为动物机体提供溶解于其中的必需脂肪酸和脂溶性维生素。某些萜类及类固醇类物质如维生素A、D、E、K、胆酸及固醇类激素具有营养、代谢及调节功能。有机体表面的脂类物质有防止机械损伤与防止热量散发等保护作用。脂类作为细胞的表面物质，与细胞识别，种特异性和组织免疫等有密切关系。

脂肪无供给量标准。不同地区由于经济发展水平和饮食习惯的差异，脂肪的实际摄入量有很大差异。我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的30%，其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为1:1:1。亚油酸提供的能量能达到总能量的1%~2%即可满足人体对必需脂肪酸的需要。

1.3乳糖

发酵乳必不可少，提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下，分解成半乳糖和葡萄糖，为人类提供营养、提供能源。半乳糖对哺乳动物神经发育有重要影响。乳糖有利于钙的吸收。乳糖酶缺少会引起乳糖不耐症。对乳制品组织状态有重要影响。炼乳生产，乳糖结晶对炼乳口感的影响。奶粉的溶解性对乳品的颜色、风味有重要影响。褐变反应。发酵后风味形成。

1.4维生素

牛乳是各种维生素的优良来源。它含有几乎所有种类的脂溶性和水溶性维生素，可以提供相当数量的核黄素，维生素B12、维生素A、维生素B6和泛酸。牛乳中的尼克酸含量不高，但由于牛乳中蛋白质中的色氨酸含量高，可以帮助人体合成尼克酸。牛乳中还含有少量维生素C和维生素D。目前市售消毒鲜奶普遍强化维生素A和维生素D，成为这两种维生素最方便和廉价的膳食来源之一。牛乳中的淡黄色来自类胡萝卜素和核黄素，其中胡萝卜素的含量受饲料和季节影响，青饲料多时含量增加。维生素A、维生素D、维生素E 的含量也受季节的影响。水溶性维生素受季节的影响较小。

1.5矿物质

牛乳中含有丰富的矿物质，如钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼等。特别是含钙较多，而且钙、磷比例合理，吸收率高，是动物性食品中唯一的呈碱性的食品，牛乳中的钙80%以酪蛋白酸钙复合物的形式存在，其他矿物质也主要是以蛋白质结合的形式存在。牛乳中的钙、磷不仅含量高而且比例适中，并有维生素D、乳糖等促进吸收的因子，因此牛乳是膳食中钙的最佳来源。在自然界中，乳中的碳水化合物只有乳糖且仅存在于哺乳动物的乳汁中，其甜度为蔗糖的1/6。一分子乳糖消化时可得到一分子葡萄糖和一分子半乳糖。乳糖的一个重要特点是能促进人类肠道内乳酸菌的生长，从而抑制肠内异常发酵造成的中毒现象，有利于肠道健康。乳糖还与糖

的代谢有关，在食物中增加乳制品有利于钙的吸收，有预防小儿佝偻病、中老年人骨质疏松病的功效。

2.乳制品的营养成分

牛乳.酸奶等乳品制品对人体健康具有重要的意义，不仅在于提供丰富的营养物质，帮助预防我国居民容易缺乏的三大营养素，还在于其中的蛋白质,活性肽和其他因素对机体的调节作用。在同样的热能摄入量下，酸奶等乳制品摄入量的增加有利于降低体脂肪比例。

2.1牛乳

牛乳的成分组成一般的稳定的，它含有87%-88%的水分和12%-13%的干物质。起干物质中的碳水化合物和矿物质呈溶液状态，脂肪等脂质成分呈乳浊液状态，而蛋白质主要以胶体粒子形式分散在牛乳中。受乳牛的品种，个体差异，泌乳期，年龄，营养水平，季节，健康状况的影响，牛乳干物质中的成分有所差异，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，而乳糖，灰分的含量相对比较稳定。

2,2酸奶

酸奶是由牛乳发酵而成的，它不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。简单来说，酸奶有以下几个方面特点：

1.容易消化和吸收

发酵过程使奶中乳糖、蛋白质有20％左右被分解成为小的分子。奶中脂肪含量一般是3％～5％，经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，经发酵后，钙和矿物质都不发生变化。

2.钙的良好来源

虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般来说，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般来讲，饮用一杯150克的酸奶，可以满足10岁以下儿童所需的一天钙量的1／3、成人钙质的1／5。3.益生菌的丰富源泉

益生菌是指有益于人类的生命和健康的一类肠道生理细菌，如双岐杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌。一般酸奶中乳酸菌的含量都在106左右，也就是说酸奶中益生菌的总含量一点不亚于一些同类保健食品。乳酸菌是肠道清道夫，它能在肠内定居，使肠道菌相的构成发生有益变化，促进体内消化酶的分泌和肠道蠕动，清除肠道垃圾、抑制腐败菌的繁殖和作用。

3.储藏与加工对乳和乳制品营养成分的影响

乳制品是一类营养丰富的食品。总的来说，合理加工对蛋白质的影响不大，但是其中的维生素、矿物质等会发生不同程度的损失。

3.1加热处理

乳制品的加工中最普遍的工艺是均质和杀菌，有的产品甚至要经过加工前和加工后二次杀菌处理。这些处理都需要加热。牛乳的杀菌可以采取60～70℃的传统巴式杀菌、80～90℃的超高温瞬时杀菌等。由于微生物菌体蛋白失活反应的温度系数大于维生素破坏反应的温度系数，高温瞬时杀菌对保存营养素最为有利。高压灭菌的加热时间长，温度高，维生素损失较大。

3.2发酵处理

发酵是日常可见的“生物工程”，在食品加工中占据重要的地位。除酸奶、乳酪是乳酸发酵产物之外，如馒头、面包、醪糟、酸奶、乳酪、酸菜、酱豆腐、豆豉等都是发酵食品。乳酸发酵和酵母发酵等对食物的营养价值有益：可以降低食品内细菌繁殖的速度延长保存期；可以增加某些B族维生素的含量，特别是植物性食品中不存在的维生素B12；有益霉菌可以在发酵过程中大大提高食品的蛋白质含量和质量；可以提高食物蛋白质的消化吸收率，

提高微量元素的生物利用率；乳酸细菌还可调整肠道菌群平衡，抑制肠内的腐败细菌和致病菌，提高免疫系统功能。

3.3脱水处理

常用脱水方法有喷雾干燥、滚筒干燥和真空冷冻浓缩几种。喷雾干燥方法营养损失较小，产品的蛋白质生物价值和风味与鲜奶差别不大，但水溶性维生素有20%～30%受到破坏；滚筒干燥会使赖氨酸和维生素受到较严重的损失，蛋白质的水合能力也大大降低，因而速溶性不佳。真空冷冻浓缩对产品品质影响较小。

3.4储藏条件的影响

鲜牛乳中含有溶菌酶等抑菌物质，在24h左右的时间内能够防止微生物的大量繁殖。但是，由于牛乳营养丰富，在抑菌物质消耗尽后，微生物的繁殖很快。因此，鲜牛乳必需储藏在4℃下，并应尽快食用。

牛乳是维生素B2的良好来源，但见光后容易损失。透明玻璃瓶装牛乳在日光下暴晒3h，则其中的维生素B2损失可达可达90%以上。维生素C在日光下暴露12h后，含量可从12mg/L降低到6mg/L。故牛乳应用不透明的容器盛装，并存在避光处。

由于浓缩或干燥后的乳制品含有高浓度的蛋白质、糖类和脂类，在不当保存条件下容易发生褐变使赖氨酸等氨基酸受到损失，也容易发生脂肪氧化而影响脂溶性维生素的稳

定。因此，脱脂奶粉比全脂奶粉的保存期长。为避免脂肪氧化和褐变，牛乳粉宜储藏在阴凉处，并应用隔氧、避光的包装。乳酪应储藏于4℃下，黄油应储藏在0℃以下。

参考文献

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[2]魏传立，王福林，我国乳制品业的现状与发展研究[期刊论文]-农机化研究2010,32（1）

[3]赵瑞香.嗜酸乳杆菌及其应用研究[M].北京：科学出版者，2008(5)：86

[4]李里特.食品原料学[M].北京：中国农业大学出版社，2009(9)：227

[5]陈历俊.乳品科学与技术[M].北京：中国轻工业出版社，20010 (8)：132

[6]赵新淮，于国萍等.乳品化学[M].北京：科学出版社，2008(3)：130～132