蓝莓果汁的生产工艺

蓝莓果汁的生产工艺

甜味剂、酸度调节剂、增稠稳定剂、乳化剂

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原料→清洗→分选→去皮→破碎→煮制→粗滤→调配→过胶体磨→高压均质机→脱气→灌装→封口→高温瞬时杀菌→检验→成品。

蓝莓饮料加工技术要点

（1）预处理：将去皮洗净切分好的蓝莓迅速投入90～95 ℃的热水中烫漂1～2 m i n ，达到灭酶护色和软化果肉组织的目的。

（2 打浆：采用双道打浆机进行打浆，得到蓝莓汁浆。

（3）调配：按配方比例调配时，应先用适量的水将白砂糖和增稠稳定悬浮剂溶解，再加入酸味剂和调味剂后，加热煮沸，保持5 m i n ，迅速冷却至50 ℃，加入适量的蜂蜜、木糖醇，加入原汁，混匀，调味调香调色。

（4）均质：制作蓝莓饮料过程必须采用均质处理。均质可以使不同粒子的悬浮液均质化，使蓝莓饮料保持一定的浑浊度，不易沉淀。将调配好的料液加热到（74±2 ）℃，采用胶体磨先粗磨1 次，然后在细磨1 次。经胶体磨处理的料液用高压均质机均质，均质压力为20～30 M Pa 。

（5）灌装：采用玻璃瓶进行热灌装，罐液的灌装温度为75～80 ℃。

（6）灭菌：采用高温瞬时灭菌。

（7）成品。

影响蓝莓果汁饮料口味的因素及解决方法

影响蓝莓果汁饮料口味的主要因素分别是蓝莓汁用量、白砂糖用量、柠檬酸用量和复合稳定剂的用量，初步确定试验的各因素的用量范围。结合感官评定的方法，进行单因素试验确定响应面试验的各因素水平。各因素水平如下：蓝莓汁用量：蓝莓为该饮料的主要原料，蓝莓汁的添加量直接影响饮料的风味、色泽与香气，分别添加 8%、9%、10%、11%、12%、13%、14%、15%、16% 的蓝莓汁，以感官评分的方法确定较显著的用量范围；白砂糖用量：白砂糖是该饮料的唯一甜味剂，其用量直接影响饮料的甜度，本试验选择 8%、9%、11%、12%、13%、14%、15% 和16% 的添加比例，由甜度适口的感官评分，确定该因素的显著用量范围；柠檬酸用量：作为酸度调节剂，柠檬酸和柠檬酸钠的用量直接影响饮料的口味，通过以上试验，选择适量的蓝莓汁和白砂糖配制成样液，再分别添加质量分数 0.12%、0.14%、0.16%、0.18%、0.20%、0.22%、0.24%、0.26% 和0.28% 的柠檬酸，通过感官检验，得到酸味适口的显著用量范围；复合稳定剂用量：通过对稳定剂的研究结果，本试验选择黄原胶、海藻酸钠和β- 环状糊精(三者比例关系选择 1.2.2.2 节试验中获得结果)复合使用，选择复合稳定剂的0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%、0.08%、0.09% 不同用量分别进行试验，通过感官检验，确定该因素的显著用量范围。