板鸭的加工技术
板鸭的加工技术
家鸭向为我国水稻及沿海省份普通饲养的水禽，本省四面环海，河川溪流亦多，养鸭早已成为农家主要副业之一。近年来由于育种与饲养科技的进步，养鸭事业更为发达而成为企业化饲养，为谋养鸭事业之发展，鸭肉加工利用更为时势所趋，刻不容缓的重要课题。
板鸭系我国独特的传统鸭肉加工品，其制造已有三百多年历史，制品俱色、香、味，如南京板鸭驰名中外，南安板鸭也人人皆知，据知每年有为数不少的板鸭制品外销到香港、新加坡和马来西亚。而本省宜兰特产「鸭赏」也颇负盛名，甚为人们喜好。然而板鸭之制造虽已遍及我国各地，惜其制法皆依据经验，墨守成规，秘而不宣，其质量无从改善，且对制品之保存特性也鲜少加以研究，致使长霉腐败问题常易发生，质量也参差不齐，而使板鸭事业有日渐凋萎之势，诚属可惜。由于饮食文化及能源危机的影响，世界各国对于传统式半干性食品的开发研究，近年来更不遗余力，以改善质量，期能提高无需冷藏肉制品之保存与利用。板鸭属半干性传统肉制品，为迎合消费者之需求，板鸭之制造有待改进。以科学化的加工技术，改善质量，探讨保存期间之安定性，进而拓展外销市场，以提高鸭肉加工利用性，本文即将市场调查及试验结果简述市售板鸭之质量及改良之加工方法，俾供业者参考应用，共谋养鸭事业之发展。
一、市售板鸭之一般质量性状
为探讨本省市售板鸭制品之质量，调查三家不同厂牌之板鸭制品，结果显示，鸭肉之pH值约在5.69~6.88，水活性(Aw)在0.79~0.91，水分在50~57%，T.B.A.值在0.89~9.27mg/kg，挥发性盐基态氮(V.B.N)约为37.8~57.2mg%。制品人亚硝酸盐残留量一般均合乎食品卫生法规定范围之内，但也有少许样品中有较高量的检出，肉中生菌数也在104~107CFU/g。因不同厂牌之板鸭制品其质量显有极大差异，是故板鸭制品之卫生管理，业者宜应加强，以提高制品之质量，确保消费者健康。
二、板鸭之加工方法
在中国大陆，传统板鸭的加工季节是从秋分至大寒，其中从立冬至大寒是制造板鸭的最好时节，此乃受季节温度的关系而影响鸭只之肥育及制造时之质量，根据加工季节的不同而分早期板鸭(9月中旬至10月下旬)，中期板鸭(11月上旬至12月上旬)，晚期板鸭(12月中旬至翌年1月)，其中以晚期板鸭之质量最好。一般板鸭之制造技术主要包括鸭只选择，屠宰处理、整型、腌制、干燥及包装等过程，兹就制造板鸭之方法分述以下几点。
1. 鸭只选择：南安板鸭的制造是选用肥育后的大粒麻鸭加工而成，其肉质细嫩丰满，质量优良。因此供板鸭加工用之鸭宜选用健康丰硕的鸭只，因肥满动物，脂肪分布于肌肉纤维间，风味佳良，所制成品，外观滑润，肉质纤细美味。本省常有利用淘汰菜鸭制造，宜应改善。
2. 屠宰处理：鸭只屠杀之前应予12~24小时绝食，并给以充分清水，使之安静休息。如此可使屠杀放血良好，并可减少未完全消化的饲料污染屠体的机会。经屠杀后，将屠体外表洗净，祛除余毛，并应即速冷却。鸭之屠体选用无骨折及瘀血斑点者，并将鸭只在肘关节及跗关节下端分别将两翅及两脚去掉。以左手抓住鸭之下额骨，右手持刀从口腔割掉带舌的下额部，此处理俗称割外五件。
3. 整型：将屠体由腹部胸骨左侧，沿腹中线切开胸膛，去除内脏，洗净后，将四肢关节脱臼，骨盘压平，并将两侧肋骨沿脊椎骨切断成八字型，俗称臂八字。但不能伤及肉层，避免割破皮肤，并将肛门约割掉1/3，修整成椭圆形后准备腌渍。
4. 腌渍：经试验改良后之腌渍料以食盐3.6%，糖1.8%，亚硝酸钠0.01%，白
胡椒0.05%，花椒0.1%可供参考。使用时先将花椒粒用少许食盐炒香后冷却备用。腌渍时将上述配料混匀，以干盐法将配料均匀抹擦于鸭只的内外面，尤以腿、胸及颈部应加以涂擦完全，并于5℃冷藏库中腌渍4~5天。
5. 水渍：经腌渍后鸭只，先以约40℃温水冲洗一次，以去除外表余盐，而后以15~20℃冷水浸洗2~3次，去除残留内脏及污物，取出滴干。
6. 干燥：将擦干之鸭体加以整型，使成肩平椭圆形而平铺于网盘上。以45~50℃热风干燥约3小时后，移置于约15℃冷风处冷却5~8小时，使鸭体定型，并可使皮肤出现乳白色，如用一次烘干时，则皮肤易变暗褐色，外观不良。冷却后之鸭只再以45~50℃热风干燥。
7. 熏烟：熏烟对肉制品具有延长保存时间，促进风味及增加美丽外观之功效。板鸭制造时，有些亦采用熏烟的方法，以增加其风味及保藏效果。熏烟时需在干燥至适当程度后，可用手触摸外表呈粗燥感之干度时，以35~40℃之温度下进行烟熏约3~5小时，使鸭只外表呈美丽金黄色。
8. 熟成：初制成的板鸭，尚末有良好风味，经挂吊于荫凉处晒干，可达熟成作用，使肉中蛋白质分解，游离胺基酸增加，促进良好风味的形成。或在10℃，RH65%下经2周熟成，以凸显有板鸭特殊风味。制造板鸭时，其干燥程度对制品风味及保存性有极大的影响。一般良好的板鸭制品，在风干完成后则皮肤发白，具有浓郁芳香腊味，亦即有「干度是板鸭的命脉」和「一成干度一层香」之说。
9. 包装：所制板鸭可利用真空包装，以增加其保存时间，并提高商品之价值感。