肉牛屠宰设备：肉牛的屠宰流程与分割标准

肉牛屠宰设备：肉牛的屠宰流程与分割标准

作为牛肉从业者，卖肉有标准，出售采购流程有标准。同样提醒你，你也必定要理解肉牛的屠宰、分割标准。

随着现代科技的开展，肉牛养殖经历了规模化、标准化的过程后，肉牛的屠宰也将告别老旧的原始办法，逐渐看齐国际标准。

通过现代化流水作业，根据出产标准，依照科学的办法进行操作，入口牛肉的口感与肉质也就对得起精心养殖的全部过程了。

肉牛的屠宰

1产地检疫

育肥牛出栏前，应当在产地进行检疫，以便及时发现那些屠宰后难以检验的流行症，例如口蹄疫、破伤风、胃肠炎、脑炎和某些中毒性疾病。通过检疫，确诊为恶性流行症的病牛禁止外运，并迅速上报畜牧主管部门，及时进行处理。产地检疫今后，要给健康合格的肉牛出具产地检疫证实，方可外运。

2宰前检验

肉牛抵达屠宰加工厂今后，还要进一步对肉牛进行宰前检验。宰前检验能够根据兽医的临床确诊，联络屠宰厂的实际情况，选用比较灵敏的办法。首先，进行初步的调查和查询了解，把根本合格的牛群赶入预检圈歇息。在确保充沛饮水和歇息的条件下，调查牛的外表、举动、精神情况等，并进行详尽的临床查看。通过查看，健康的牛领入养殖圈养殖。假如发现病牛，则要赶入阻隔圈，依照《肉品卫生检验试行规程》中的相关规定处理，确保牛肉的卫生质量。但凡健康合格、契合卫生标准和商品标准的肉牛，准予屠宰；对肉食卫生没有阻碍的通常病牛和通常流行症病牛，假如有逝世的风险，应当当即屠宰。

3宰前24小时

肉牛在屠宰前24小时要中止饲喂，但要确保肉牛足够的饮水，并供给安静的环境。

4宰前8小时

屠宰前8小时，应当中止供给饮水。

5致晕

要将牛电麻或刺晕。①刺昏法用匕首迅速、准确地刺入牛的枕骨与颈椎之间，破坏延脑和脊髓的联络，形成瘫痪。既避免屠畜挣扎难于刺杀放血，又减轻刺杀放血时屠畜的痛感。本法的优点是操作简便，易于掌握。缺陷是刺得过深时，伤及呼吸或血管运动，可使呼吸当即中止或血压降低，影响放血效果，有时出现早死。②电麻法牛用单触摸杆式电麻器，通常电压不超越200V，电流强度为1～1.5A，电麻时刻为7～30s；双触摸杆式电麻器的电压通常为70V，电流强度为0.5～1.4A，电麻时刻为2～3s。然后是倒挂放血。将牛吊起，在颈的下缘咽喉部分割一个横向的堵截，充分放血。第三步是去头。

6去四蹄

由前臂骨和腕骨间的腕关节处堵截前蹄，由胫骨和跗骨间的跗关节处堵截后蹄。

7剥皮

机械化流水作业通常选用吊挂剥皮的办法。先行手艺预剥，然后用机器剥皮。

8去尾

要在荐椎和尾椎衔接处去掉牛尾。

9去内脏

去内脏时，首先,纵向锯断盆腔骨和胸骨。然后，沿腹部的正中线用刀分割。腹腔和胸腔翻开后，切除肛门和外阴部，去掉牛的消化、排泄、生殖系统。把腹腔和胸腔之间的横膈膜与体壁分离，去掉呼吸和循环等内脏器官。去掉肾脏脂肪和盆腔脂肪。

10劈半

通常要沿着脊椎骨，用电锯分割成摆布两片胴体。假如不运用电锯，能够沿着脊椎骨左边由头部向尾部劈开，分成软、硬两半，左边称为软半，右侧称为硬半。

11修整

冲刷修整通常要遵循公司制定的出产标准或客户的详细请求，依照必定的标准进行。修整今后，要用水冲刷半胴体，冲掉胴体上的血迹和附着的污物。

12称重

称重后，要把同一头牛的两片胴体、头和胸腹内脏运到检验处待检。那么，肉牛的屠宰流程就完成了。

13排酸

刚屠宰的牛肉不能直接供给，应当先让胴体排酸。处理的办法是：把半胴体运入排酸间挂好，不能与地上触摸，在0-4摄氏度的环境下保留7天，让牛肉的pH值上升，酸度降低，添加牛肉的嫩度和风味。在排酸间里，牛的半胴体会产生一系列生物化学改变。

14尸僵

刚屠宰的肉牛，胴体中各种蛋白质处于生理胶溶状况,肉质柔软。通过一段时刻，胴体内的糖原产生酵解反响，产生乳酸；高能磷酸化合物ATP分解后产生磷酸。胴体的pH值开始降低，保水性也一起降低，耐渗强度和外表阻力添加，然后使牛肉的肌肉纤维变得粗硬，缺少弹性，这叫做尸僵。在不一样的季节里，尸僵开始的时刻是不一样的。夏季出现在屠宰后1~1.5小时；冬季出现在屠宰后3~4小时。

15解僵

当牛的胴体pH值降低到5.4~5.5时，尸僵到达顶点，保持一段时刻后，胴体开始解僵。通过充沛解僵的牛肉，肉质变软，保水性提高，具有较好的滋味和气味。

16成熟

解僵后，通过自溶酶的作用，肌肉的部分肌浆蛋白质分解为肽和氨基酸，产生自溶。这时的肉，柔软多汁，具有牛肉的美味和香气，同时，高能磷酸化合物ATP的分解又形成了黄嘌呤核苷酸，也使肉带有芳香气味。肉牛屠宰后，糖原分解，产生乳酸，产生尸僵、解僵，再到肉的自溶，这一改变过程即是肉的成熟过程。牛肉在低温下的排酸期比较长，不光占用了公司的周转资金，并且简单遭到微生物的污染，致使肉质降低。因而，常常选用电影响和热处理的办法来加速牛肉的排酸过程。

17电影响

电影响法在屠宰后1小时内进行。操作的办法是把牛的胴体首尾与电源相接，影响肌肉缩短。电影响能够推进牛胴体的能量代谢，加速A TP的分解，推进糖酵解反响的过程，使pH值迅速降低，然后缩短成熟时刻。

18热处理

热处理是在提高温度的一起添加紫外线照耀，加速解僵。通过热处理，还能够抑制微生物的

繁衍。

牛肉的分割

肉牛胴体各部分的肉质和成分不一样，质量也存在着区别。因而，应当进行科学的分割，才能提高牛肉的利用价值。

包装与保存

1包装

出产中常用的包装办法首要有两种，分别是真空包装和气调包装。选用真空包装时,首先要用设备除掉包装内的空气，然后，应用密封技能，使包装袋内的肉品和外界阻隔。这样能够抑制好气性微生物的成长,延长肉品的储存期。选用气调包装时,首先在密封性能好的资料中装进肉品，注入特殊的气体或气体混合物，气体中氧气占80%，二氧化碳占20%。然后密封包装袋，使肉与外界阻隔。关于大规模的肉牛屠宰、加工公司来说，包装虽然能够在短期内到达保留鲜肉的目的，但不够经济，保留鲜肉普遍的做法是冷却和冷冻。

2冷却保留

冷却保留是牛肉及牛肉制品常用的保留办法。将肉冷却到0℃摆布进行储藏，能够有用抑制微生物的成长和繁衍，到达大批量短期储存的目的。冷却间的温度通常是0-4摄氏度。、相对湿度在冷却开始时保持在95%以上，冷却后期维持在90-95%之间，冷却完毕前以90％更适合，空气流速通常为0.5米／秒。

3冷冻保留

冷冻能够在恰当长时刻内保持肉品的质量，普遍运用的办法是风冷式速冻。风冷式速冻请求在冷冻室装上电扇，使空气迅速活动。出产中，冷冻室的温度通常是-30℃，空气流速为760米/分。

常用的冷冻办法还有静止空气冷冻法、板式冷冻法、超低温冷冻法等，在出产上通常控制在－15～－30摄氏度，相对湿度在95-100%之间，空气选用自然循环。这样，能够在半年到一年的储藏期内保持肉品的商品价值。

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