食品中农药残留与食品安全

第六章食品中农药残留与食品安全第一节概述农药的重要地位：防治病、虫、草、鼠害，调节农作物生长全世界由于病、虫、草、鼠害而损失的农作物收获量相当于潜在收获量的三分之一，如果一旦停止用药，一年后将减少收成25?40%（与正常用药相比）。我国平均每年挽回粮食2500万吨、棉花40万吨、蔬菜800 万吨、果品330 万吨，减少经济损失约300 亿元。

一、农药的分类

目前在世界各国注册的农药有1500 余种，其中常用500多种。

我国有农药原药250种和800多种制剂，居世界第二位。按来源分类：

有机合成农药：有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等。生物源农药：包括微生物农药、动物源农药和植物农药三类。

目前，我国常用的生物农药有苏云金杆菌杀虫剂、农用抗生素制剂（如井冈霉素）等。矿物源农药：有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农药，包括硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等。按用途分类：杀虫剂（防治害虫的农药）、杀螨剂（防治红蜘蛛的的农药）、杀真菌剂（防治作物病菌的农药）、杀细菌剂、杀线虫剂、杀鼠剂（防治鼠类的的农药）、除草剂（防治杂草的的农药）、杀螺剂、熏蒸剂、植物生长调节剂（促进或调控植物生长）等。农药残留：是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。

目前食品中农药残留已成为全球性的共性问题和一些国际贸易纠纷的起因。是当前我国农产品出口的重要限制因素之一。

二、环境中农药的残留

1、环境中农药的来源

工业生产、农药生产企业和包装厂排放的“三废” 。农业生产、为了防治病虫害使用农药，直接落到害虫上农药不到1%，喷洒到植物上约10%?20%，其余则分布于环境中。

2、农药在环境中迁移和循环、农药可经大气、水体、土壤等媒体的携带而迁移。

三、食品中农药残留的来源

1、喷洒作物：农药的在食用作物上的残留受农药的品种、浓度、剂型、施用次数、施药的方法、施药的时间、气象条件、植物的品种以及生长发育阶段等多种因素的影响。

水果蔬菜中的农药残留取决于收获时的沉积量和消失速率有很多因素决定农药沉积量，农药本身的性质（配方、用法和消失速率），作物本身的性质（表面积/重量比及形状）有很多因素决定农药消失速率，农药停留植物表面层（雨水冲刷、蒸发），农药透入植物内部（不同的酶作用降解），加工食品中的农药残留：果干、果汁、果酒加工一种情况是因干燥蒸发而减少了农药残留；另一种情况是干果比鲜果浓缩后农药残留量没有发生变化

2、植物根部吸收：喷洒农药后有40?60%的农药降落在土壤中，土壤中农药可通过植物的根系吸收转移至植物组织内部和食物中。

3、空中随雨雪降落：喷洒农药后，有一小部分以极细的微粒漂浮于大气中，造成食品的污染。

4、食物链富集：农药对水体造成污染后，使水生生物长期生活在低浓度的农药中，水生生物吸收农药，通过食物链可逐级浓缩。

5、运输和贮存中混放：食品在运输中由于运输工具、车船等装运过农药未予清洗以及食品与农药混运，可引起农药的污染。食品在贮存中与农药混放，尤其是粮仓中使用的熏蒸剂没有按规定存放，则也可导致污染。

四、食品中农药残留的危害

1、急性毒性：食用喷洒了高毒农药不久的蔬菜和水果而引起

食用因农药中毒而死亡的畜禽肉和水产品而引起。

2、慢性毒性：若长期食用农药残留量较高的食品，农药则会在人体内逐渐蓄积，最终导致机体生理机能发生变化，引起慢性中毒。

有些农药在环境中非常稳定：

DDT在在土壤中消失95%需16?33年的时间。DDT在食物链中的生物富集作用也很强。

水鸟体内的DDT残留为25mg/kg，比DDT污染的水要高出800?1000倍。

DDT的污染具有全球性的影响，在人迹罕至的南极的企鹅、海豹、北极的北极熊。其中南极企鹅脂肪中

DDT同系物的含量可高达0.152mg / kg。

当农药过量施用，将对人畜产生不良影响或通过食物链对生态系统中的生物造成毒害。

农药具有较高的脂溶性和稳定性，在自然界中较难降解，很容易经食物链进行生物富集，导致最终受体生物的慢性中毒。

3、特殊毒性

进入人体的农药除了对人体产生急性毒性和慢性毒性外，也包括致突变性、致癌性、和对生殖以及下一代的影响。具有潜在的“三致”作用的农药：

杀虫剂：涕灭威、双甲脒、氧化乐果、磷胺、灭螨猛、甲基内吸磷、久效磷。

杀菌剂：苯菌灵、灭菌丹、氟菌唑。

除草剂：甲草胺、西玛津

植物生长调节剂：矮壮素、乙烯利。

五、农药的允许限量

国际食品法典委员会（CAC）制定了多种食品中农药的最高残留限量3274项。

美国食品和药品管理局（FDA）也有相应的标准。

2000年欧盟对茶叶中农药残留量作了修改，农药残留限量标准已达108项，有些农药残留限量标准比原

来严格20?100倍。

日本厚生劳动省大幅降低农药残留允许量，对242种农药制定了严格的残留标准，没有制定允许残留标

准的农药将被禁止使用。

我国制定食品中农药残留限量标准（GB2763-2005），基本上与国际食品法典委员会（CAC）标准接轨。

国际食品法典委员会（CAC）制定食品中农药的最高残留限量

国家明令禁止使用的农药有下列18种：

六六六，滴滴涕，毒杀芬，艾氏剂，狄氏剂，二溴氯丙烷，杀虫脒，二溴乙烷，除草醚，敌枯双，氟乙酰

胺，汞制剂，砷类，铅类，甘氟，毒鼠强，氟乙酸钠），毒鼠硅。

蔬菜、果树、茶叶、中草药材上不得使用和限制使用的农药品种（19种）:

甲胺磷、甲基对硫磷、对硫磷、久效磷、磷胺、甲拌磷、甲基异柳磷、特丁硫磷、甲基硫环磷、治螟磷、内吸磷、克百威、涕灭威、灭线磷、硫环磷、蝇毒磷、地虫硫磷、氯唑磷、苯线磷

全球禁止或限制使用的12种有毒化学品, 包括8种杀虫剂: 艾氏剂、氯丹、滴滴涕、狄氏剂、异狄氏剂、七氯、灭蚊灵和毒杀芬

2 种工业化合物（多氯化联苯和六氯苯）；2 种由燃烧和工业加工带来的副产品第二节有机氯农药

有机氯农药是具有杀虫活性的氯代烃的总称。有机氯农药代表性产品：六六六、DDT林丹等，它们均为

神经毒性物质。难分解、脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官。1983 年停止生产使用。

一、有机氯农药常用种类六六六、滴滴涕、艾氏剂、异艾氏剂、狄氏剂、异狄氏剂、毒杀芬、氯丹、七氯、林丹等。

二、有机氯农药物理化学性质较高的化学稳定性和极低的水溶性；正常环境中不易分解；有很强的亲脂性；易通过食物链在生物体脂肪中富集和积累。

三、食品中有机氯农药的残留有机氯农药通过食物链传递时能发生富集作用。

农作物对土壤中的有机氯农药有富集作用，残留量由大到小依次为：植物油、粮食、疏菜、水果。畜禽体内有机氯农药主要来源于被污染的饲料和环境。

有机氯农药主要畜积于动植物的脂肪组织，不易排出。动物性食品残留量高于植物性食品

含脂肪多的食品高于脂肪少的食品猪肉高于牛肉、羊肉和免肉淡水鱼高于海产鱼

四、有机氯农药对人体的危害通过食物进入人体后，代谢缓慢，主要畜积于脂肪组织，其次为肝、肾、脾和脑组织。影响机体酶的活性，引起代谢紊乱，干扰内分泌功能等。

人中毒后有四肢无力、头痛、头晕、食欲不振、抽搐、肌肉振颤、麻痹等症状。近几年来有机氯农药残留分析结果：海鸟蛋，海豹，鱼粉，鱼油：毒杀芬，地表水，橄榄油：硫丹淡水鱼：DDE

饮用水：16 种有机氯农药水果蔬菜：9-24 种有机氯农药残留药材：7-18 种有机氯农药残留

第三节有机磷农药

农药两个70%：杀虫剂占农药总产量的70%；有机磷农药占杀虫剂的70%。

一、有机磷农药特点

大部分是磷酸酯类或酰胺类化合物，多为油状，具有挥发性和大蒜臭味，难溶于水，易溶于有机溶剂，在碱性溶液中易水解破坏。化学性质不稳定，分解快，在土壤中持续时间仅数天，烹调加工后农药残留量少。

二、有机磷农药毒性：抑制生物体内的胆碱酯酶的活性，导致乙酰胆碱这种传导介质代谢紊乱，产生迟发性神经毒性，引起运动失调、昏迷、呼吸中枢麻痹甚至死亡。

三、常用种类高毒类：对硫磷、内吸磷、甲拌磷、甲胺磷等。

中等毒类：敌敌畏、倍硫磷、杀螟硫磷、二嗪磷（地亚农）等。

低毒类：马拉硫磷、敌百虫等。

四、食品中有机磷农药的残留

在室温条件下，蔬菜和水果中有机磷农药生物半衰期为7?17d。有机磷农药在高等动物体内分解快，不

易残留。有机磷农药使用较多、使用次数频繁，造成了食品尤其是蔬菜残留量超标。美国FDA对食物中农药残留监测结果表明，食品中马拉硫磷、毒死蜱、甲基毒死蜱和地亚农最常见，占检出农药的

四、有机磷农药对人体的危害有机磷农药经皮肤、粘膜、呼吸道或随食物进入人体后，分布于全身组织，以肝脏最多，其次为肾脏、骨骼、肌肉和脑组织。有机磷农药属于神经毒物。抑制血液和组织中乙酰胆碱大量蓄积。阻断神经传导，引起中枢神经系统中毒。

第四节氨基甲酸酯农药

氨基甲酸酯农药是20 世纪40 年代美国加州大学科学家研究巴豆时发现其中含有有毒生物碱后合成的类似物。具有高效、低毒、低残留的特点，广泛用于杀虫、杀螨、杀线虫、杀菌和除草等方面。

一、常用种类杀虫剂：西维因、涕灭威、速灭威、克百威、抗蚜威、异丙威等。

除草剂：灭草灵、灭草猛等。

二、性质

溶于有机溶剂，在酸性条件下较稳定，遇碱易分解失效。在环境和生物体内易分解，土壤中半半衰期约8?14d。除克百威外，大多数氨基甲酸酯农药对温血动物、鱼类和人的毒性较低。食品中氨基甲酸酯农药的残留和对人体的危害与有机磷相类似。

第五节拟除虫菊酯类农药拟除虫菊酯是一类重要的合成杀虫剂，具有高效、广谱、低毒和生物降解等特性。1973 年拟除虫菊酯苯

醚菊酯开发成功后，溴氰菊酯、氯氰菊酯、杀灭菊酯等优良品种不断问世，拟除虫菊酯的开发和应用得到了迅猛的发展。已商品化的拟除虫菊酯有近40 个品种，在全世界的杀虫剂销售额中占20％左右，主要应用在农业上。如防治棉花、蔬菜和果树的食叶和食果害虫。拟除虫菊酯还作为家庭用杀虫剂被广泛应用，防治蚊

81%。

蝇、蟑螂及牲畜寄生虫等。

一、常用种类氯氰菊酯、氰戊菊酯、三氟氯氰菊酯、溴氰菊酯等。

二、性质不溶或微溶于水，易溶于有机溶剂，在酸性条件下稳定，遇碱易分解失效。在自然环境中降解快，不易在生物体内残留，在农作物叶残留期通常为7?30d。农产品中的拟除虫菊酯类农药主要来自喷施时直接

污染，常残留在果皮。

三、拟除虫菊酯类农药对人体的危害拟除虫菊酯类农药属于中等或低毒类农药，在生物体内不产生蓄积效应，因其用量低，一般对人的毒性

不强。

第六节其他农药

一、杀菌剂：多菌灵、甲基托布津、苯菌灵、噻菌灵、代森锰锌等。

二、杀螨剂：杀虫脒、双甲脒、三氯杀螨醇等。

三、除草剂：2，4-D 、除草醚、地乐酚等。

四、植物生长调节剂（激素）：矮壮素、乙烯利、多效唑、赤霉素等。

第七节控制食品中农药残留的措施

一、控制措施

1 、加强农药管理（农药登记）

2、合理安全使用农药

3、制定和完善农药残留限量标准

4、对农药使用和销售者进行培训

5、食品中农药残留的消除通过食品的洗涤、浸泡、去壳、去皮、加热等处理过程均可大幅度消减食品中农药残留量。

二、食品中农药残留分析