食品化学考试整理

一名词解释

1.水分活度：水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压的比值。

2.组织化：处理植物组织蛋白使其具有类似于动物蛋白口感和质地的方法。

3.淀粉的糊化：生淀粉在水中加热至结晶束全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而形成溶液状态，由于淀粉分子是链状或分支状，

彼此牵连如果形成具有黏性的糊状溶液。这种现象称为糊化。

4.同质多晶：所谓同质多晶是指化学组成相同的物质，可以有多种不同的结晶方式。但融化后生成相同的液相。

5.发色团及助色团：在紫外和可见光区（200~800nm）具有吸收峰的基团称为发色团。色素中有些基团的吸收波段在紫外区，本身并不产生颜

色，但当与共轭体系或发色团连接时，可使整个分子的吸收波长向长波长方向迁移而产生颜色，这类基团为助色团。

6.食品化学:严格来讲，食品化学是把从化学角度研究食品所得到的知识系统化而形成的一门科学；是关于食品的组成、特性极其产生的化学变化的科学。

7. 塑性脂肪:外观表现为凝固状的所谓“脂肪”，如猪油、牛油、乳脂、起酥油、人造奶油，并非完全固体，而是由液相和含有微小三甘油酯的固相所构成的混合脂。这样的脂肪称为塑性脂肪，其塑性（稠度、密度）取决于两相相对比例。

8.直链淀粉:是葡萄糖以α-1.4糖苷键连接的大分子物质，其分子结构可近似看作为完全均匀的链状结构；在直链淀粉中存在着有限的以α-1.6糖苷键连接的、含有数千个葡萄糖残基的分支。

9.支链淀粉:是带有侧链分支的多聚葡萄糖，主链间以α-1.4糖苷键连接，分支链由15～30个葡萄糖残基单位组成并与主链以α-1.6糖苷键连接。

10.蛋白质的变性作用：通常把蛋白质二级结构以上的高级结构在酸、碱、盐、热、有机溶剂等的作用下发生的变化，叫做蛋白质变

11.斯特勒克(Strecker)降解反应：答：在二羰基化合物的存在下，氨基酸可发生脱羧，脱氨作用，成为少一个碳的醛，氨基则转移到二羰基化合物上，这一反应称为斯特勒克

三判断

1.蛋白质变性意味着失去某些性质。因此蛋白质变性总是人们所不希望的。（×）

2.一般来说通过降低AW，可提高食品稳定性。（×）

3.老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。（×）

4.和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（×）

5.猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。（×）

6.油脂氧化程度越深，POV值越高。（×）

7.美拉德反应速度随着Ａw的提高而加快。（×）

8.瘦肉的红色是由于它含有脱氧肌红蛋白的缘故。（×）

9.美拉德反应对食品是不利的。（×）

10.饱和脂肪酸比非饱和脂肪酸自动氧化快。（×）

1．动物性油脂中，饱和脂肪酸含量比较大，因此其货架期往往比植物性油脂长2．在油脂加工过程要脱胶是因为油脂中的“胶”物质会导致油脂的烟点下降，而且其本身并无营养价值。因此需要除掉。非

3．油脂自动氧化过程末期，反应会往终止方向发展，氢过氧化物是这一过程中时的必经中间产物。是

4．在等电点时，蛋白质静电荷为零，蛋白质相互作用最强，因此凝胶作用最强非5．新鲜的肉类食品只要冷冻储藏就不会发生蛋白质变性。非

四简答

1.什么是糊化？影响糊化的因素有哪些？

答：生淀粉在水中加热至结晶束全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而形成溶液状态，由于淀粉分子是链状或分支状，

彼此牵连如果形成具有黏性的糊状溶液。这种现象称为糊化。

影响淀粉糊化的因素有：1）淀粉晶体结构，结构越紧，糊化越难。2）支链淀粉与直链淀粉的比例，支链含量越高，越难糊化。3)含水量越高，越易糊化4）酸度，PH4-7不明显，PH>10降低酸度会加速糊化。5）前处理

2.蛋白质组织化的方法？

答：1）热凝固和薄膜形成2）热塑性挤压3）纤维形成

3.什么叫面团？能形成面团的原因？

答：小麦，大麦等的胚乳中的面筋蛋白在有水的情况下，通过混合、揉捏等处理过程，能够形成强内聚力和粘弹性糊状物为面团。

形成面团的原因：1）面筋蛋白含有30%左右的疏水性氨基酸，产生疏水相互作用。2）含有大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸所以分子间易形成

氢键，使面筋蛋白具有很强的吸水能力和黏聚性质即水合作用。3）含有2%-3%的-SH基，能形成二硫键，在面团中他们紧密连接在一

起，使其具有韧性。

4.影响果胶凝胶强度的因素？

答：1)果胶相对分子质量与凝胶强度。在相同条件下，果胶相对分子质量越大，形成的凝胶强度越强。2）果胶酯化度与凝胶强度。

果胶的凝胶强度随着其酯化度得增加而增大。3）水:在凝胶过程中水的含量影响很大过量的水会阻碍果胶形成凝胶。4)PH值：

一定的ph值有助于果胶-糖凝胶体系的形成，不适当的ph值，不但无助于果胶形成凝胶，反而导致凝胶水解。

5.什么叫淀粉的糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子。

答：概念：将生淀粉乳加热到一定温度（60～80℃），淀粉颗粒溶胀、分裂、晶体结构消失，从而造成体积增大、相互接触、变成粘稠状液体，当停止搅拌后，淀粉也不会沉淀，称为糊化。

影响淀粉糊化的因素：淀粉结构：温度：.水分：糖：脂类：pH：

应用：方便食品的制作，提高淀粉的α化程度，即彻底糊化，迅速脱水至〈10%，在较长的时间内不易老化。

6.什么叫淀粉的老化？影响淀粉老化的因素有哪些？谈谈防止淀粉老化的措施。试指出食品中利用老化的例子。

答：1）淀粉老化的概念：糊化的淀粉糊在室温下缓慢冷却，会变得不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化。（2）影响因素：直链淀粉易老化，支链淀粉不易老化;淀粉分子量的大小;无机盐，一般易使老化，磷酸盐抑制老化;含水量;温度;pH=7;脂类及单甘酯等乳化剂，阻止老化

防止老化的措施：A.加入磷酸盐；B.高温〉60℃或低于〈-20℃保存；C.加入脂类物质

应用：粉丝的制作制色泽产生

7.油脂酸败的：指油脂或含油食品由于酶或非酶作用（自动氧化）而发生氧化反应，使油脂颜色加深、酸价升高、产生特殊蛤味的过程。

8.油脂老化：油脂中的脂肪酸，特别是不稳定的不饱和脂肪酸很容易发生各种氧化、分解和聚合反应，导致油脂老化。老化的油脂外观质量劣化，表现为油脂的颜色加深，发烟点下降、出现泡沫样油泛，甚至粘度增大，并产生异味。

9.食用油脂分类（晶型）：

乳脂肪类含有少量低分子量（C12以下）饱和脂肪酸；月桂酸类含有大量（40～50％）的月桂酸；植物脂类大量的饱和脂肪酸（C14～C18，50％）；油酸亚油酸类低级不饱和脂肪酸组成；亚麻酸类（豆油）；动物脂肪C16～C18，大量完全饱和的三甘油酯；海产动物油脂类C20以上的长链高不饱和脂肪酸；

10.食品化学研究的趋势:

与质量安全相关的食品的化学基础问题将受到青睐

保健食品及功能性成分的开发利用将得到进一步加强。

新食物资源的开发将日益得到重视。

复杂的食品体系中各成分之间的关系及营养性与安全性等

食品成分检测新技术的开发

五论述

1.论述食品褐变的机理并举例说明褐变对食品质量的影响？

答：褐变=非酶褐变+酶促褐变

1）酶促褐变的机理：酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物。

植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼气传递物质，在酚醌之间保持着动态平衡，当细胞破坏以后氧就大量侵入，造成醌

的形成和还原之间的平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。

对食品的影响：少数是我们期望的，如红茶加工，可可加工，某些干果的加工等。但大多数酶促褐变会对食品特别是新鲜果蔬的色泽造成

不良影响

2）A.非酶促褐变：包括美拉德反应和焦糖化反应

美拉德反应机理：初期阶段-a羰氨缩合：氨基化合物中的氨基和羰基化合物中的羰基缩合产生不稳定的亚胺衍生物，随即环化为氮代

葡头糖基胺。b分子重排。氮代葡头糖基胺在酸的催化作用下经过阿姆德瑞分子重排作用下生成1-氨基-1-脱氧-2-酮糖即但果糖胺。

中期阶段：重排产物果糖基胺可能通过多条途径进一步降解，生成各种羰基化合物，如羟甲基糠醛，还原酮等。

末期阶段：多羰基不饱和化合物一方面进行裂解反应，产生挥发性物质；另一方面又进行缩合，聚合反应，产生褐黑色的类黑精物质

。从而完成整个反应。

应用：面包的金黄色，烤肉的棕红色，酿造食品如，啤酒的黄褐色，酱油的棕色均与其相关，提高感官效果。

B.焦糖化反应机理：糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的温度，因糖发生脱水与降解，也就会产生褐变

反应。反应得到两类物质：脱水产物---焦糖；裂解产物---挥发性醛，酮类等。

对于某些食品如油炸食品焦糖化作用得当，可使产品得到悦人的色泽与风味，作为食品着色剂的焦糖色素也是利用此反应得到。

2.食品加工对蛋白质的影响

（一）有益的影响

使蛋白质可消化性增加；使大多数天然存在于食品中的蛋白质毒素及抗营养因子失活；使食品中的酶失活，防止食品风味、色泽劣变及营养素损失；使食品发生期望的美拉德反应。（二）不利的影响

过度的热处理往往导致氨基酸的破坏（脱S、脱酰胺、异构化）；在碱性热处理条件下，赖氨

酸被破坏形成有毒的赖氨酰－丙氨酸残基；与脂肪氧化形成的游离基发生分子间、分子内聚合反应；在有氧化剂及大量氧气存在条件下，蛋白质及氨基酸易发生氧化及降解反应，并生成有毒物质。（氧化剂：H2O2、次氯酸钠、脂类过氧化物、亚硫酸盐、溴酸盐、过氧苯甲酰、主要破坏的氨基酸：含S氨基酸、色氨酸、酪氨酸、组氨酸）；发生不需要的美拉德反应。