烘焙必备材料别称及其用途

黄油（Butter）：油、牛油、白脱

炼的固态油脂，可使烘焙成品组织更加柔软，味道更加香浓，是烘焙高级西点的主要配料之一，分为含盐及无盐两种。

黄油英文名字Butter，是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，稀奶油经搅拌而成的。是由新鲜或者发酵的奶油或牛奶通过搅乳提制的奶制品。对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动，使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂，乳脂肪便从小球中流出。失去了蛋白质的保护后，脂肪和水发生分离，它们慢慢上浮，聚集在一起，变为淡黄色。这时候，分离上层脂肪，加盐并压榨除去水分，便成为日常食用的黄油，也叫“白脱”。

黄油可直接作为调味品涂抹在食品上食用，以及在烹饪中使用，例如烘焙、制作酱料和煎炸食品等。它是世界上许多地区的日常食物。黄油是由分散在乳脂中的微小液滴组成的，而这些微小液滴大多是由水和乳蛋白形成的。最常见的黄油原料是牛奶，某些黄油则采用其他哺乳动物的奶，包括羊、山羊、水牛和牦牛。黄油的生产过程中有时候会加入食盐、调味剂和防腐剂。经过提炼的黄油制造出净化黄油或几乎全是牛奶脂肪的印度酥油。

冷藏的黄油是固体，但会在室温软化至可供涂抹的程度，并在摄氏32至35度（华氏90至95度）融化成稀薄的液体。黄油的颜色主要是淡黄色，也可以是非常深的黄色或接近白色的浅黄。黄油从制作工艺来分，可以分为生黄油(从生牛奶直接制作)，超细黄油(只能采用巴氏菌消毒过的未经冷藏牛奶或奶油)，细质黄油(采用部分冷冻过的牛奶)。在口味上，还可以分为原味，半盐和加盐的黄油。

黄油营养分析：黄油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、胆固醇，基本不含蛋白质。有研究称：适量食用天然黄油可改善因食用不饱和脂肪酸或人造黄油而导致的贫血症状。

黄油适合人群：

一般人群均可食用；孕妇，肥胖者忌食；糖尿病患者不要食用黄油。

黄油做法指导：黄油一般很少被直接食用，通常作为烹调食物的辅料。

黄油通常以条状出售，并有专用的黄油刀。

奶油和黄油都来自牛奶中的脂肪，我们中国人常说的牛油则是来自牛身上的脂肪熔炼出来的,制作方式和猪油一样。相比牛油,奶油和黄油的脂肪颗粒很小，而且熔点低、消化率高。并含有人体必需脂肪酸及丰富的维生素A/维生素D和卵磷脂，这都是牛油、猪油和羊油等畜类的体脂所没有的。

鲜奶油（Whipped Cream）：忌廉

忌廉分为动物性和植物性两种。搅拌打发后可成为稳定性泡沫。动物性鲜奶油可做冰淇淋、慕斯等，植物性鲜奶油则适合做蛋糕装饰性的裱花。

动物性忌廉较为常用。新鲜白色的牛奶制成液体，乳脂含量较牛奶高。鲜忌廉是西点烘焙制作的素材之一，无法家里制造，在一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。在鲜忌廉蛋糕上的一层白色泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油用打蛋器打发后的状态。一般含乳脂多于35%称为heavy cream，少于35%为淡忌廉，如食谱中没有指那种忌廉，可以用whipping cream 制作西点。忌廉须由奶类含丰富脂肪的部分组成，并经以下方法制成：

(a)凝块忌廉—用加热、冷却及脱脂方法离脂制成；

(b)其它忌廉—用脱脂或其它方法离脂而成。

奶油和黄油都是以全脂鲜奶为原料的。奶油也叫做稀奶油，它是在对全脂奶的分离中得到的。分离的过程中，牛奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为奶油。奶油中的脂肪含量仅为全脂牛奶的20%—30%，营养价值介于全脂牛奶和黄油之间，平时可用来添加于咖啡和茶中，也可用来制作甜点和糖果。

很多人以为，蛋糕房里用来制作蛋糕的就是奶油，其实是错误的。这种“鲜奶油”根本与奶油无关，它的主要成分是植物奶精，实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他

食品添加剂的混合物。氢化植物油含有“反式脂肪酸”，大量食用对心脏具有一定的危害，这在国际上已经形成共识，所以平时应尽量少吃。

芝士粉（Cheese Powder）和吉士粉：

吉士粉、卡士达粉（Custard Powder）（是一种香料粉，增加香味）吉士粉可以用来做布丁，做奶皇馅；烘焙西点帮助增香的预拌粉类之一。吉士粉Custard Powder也叫卡士达粉，与芝士粉Cheese Powder有区别：

芝士粉是奶酪磨成的粉末。它是一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱，一般使用的液体为水或牛奶。做意大利面条的时候可以放在肉酱里.可以撒在烤好的pizza上增加香味。芝士粉=cheese粉，就是吃意大利面时洒在上面的那种粉粉。

吉士粉是一种香料粉，是蛋黄酱干燥后的粉末，呈粉末状，浅黄色或浅橙黄色，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。吉士粉易溶化，适用于软、香、滑的冷热甜点之中（如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、蛋挞等糕点中），主要取其特殊的香气和味道，是一种较理想的食品香料粉。

吉士粉具有四大优点：一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；四是增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。

吉士粉做布丁步骤：

原料:牛奶(500毫升左右),吉士粉,糖(砂糖最佳)

用2勺吉士粉加6勺牛奶搅匀

剩余的牛奶放入小锅中煮开后加糖

倒入吉士粉糊搅匀后关火

然后倒入小碗中放入冰箱冷藏2小时左右。

芝士（Cheese ）：奶酪、乳酪（它们三个其实是指同一种东西，乳酪就叫芝士音译cheese,又有音译为起司的）

奶酪也称为芝士（cheese），按照行业更规范的术语来讲是“干酪”，是一种发酵的乳制品，其性质与常见的酸乳有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高近似固体食物，营养价值也因此更加丰富，被誉为乳制品中的“黄金”。由于特殊的制作工艺，奶酪的营养成分特别容易被人体消化和吸收，其中蛋白质的吸收率达到96%-98%，对青少年生长发育、提高身体耐力有极大的益处。就工艺而言，奶酪是发酵的乳；就营养而言，奶酪是浓缩的乳。

营养价值每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。奶酪是具有极高营养价值的乳制品，其营养价值高于牛奶，也比同属于发酵奶制品的酸奶高（见下表），而奶酪中含有的高钙成分很容易被人体吸收。因此，对于孕期或更年期的女性及成长发育旺盛的青少年、儿童，奶酪是最好的营养食品之一。中国人目前日均钙质摄取量只有人体必须量的一半，缺钙是一个比较普遍的问题，而食物是补钙的最好方法，奶制品又是食物补钙的最佳首选，奶酪则正是奶制品中含钙比例最高的产品。

1.奶油芝士（Cream Cheese）：忌廉芝士、凝乳乳酪、奶油起司/芝士忌廉/奶油乳酪/凝脂乳酪未经发酵的乳酪品种，烘焙中为乳酪蛋糕或派饼中广泛应用。

2.马士卡彭芝士（Marscarpone Cheese）：马士卡彭芝士起司

原产于意大利的点心乳酪，以鲜奶油为原料制成，是烘焙甜品提拉米苏所需的乳酪；

3.马苏里拉芝士（Mozzarella）：马苏里拉起司

未经发酵的乳酪品种，常见为细丝、块状及圆形等。是比萨饼、千层面和烤三明治的常用乳酪。

酸奶（Yogurt）：优格、优酪乳

为牛奶再经乳酸菌发酵而成的乳制品，可与小苏打合用为西点的膨胀剂，也可成为加强口感的原料之一。

酵母（Yeast）依士

用来膨胀高筋面粉做成的面包面团、比萨饼面团的发酵剂，使用前应先撒于水中充分溶解。

小苏打（Baking Soda）：梳打粉、BS

可与酸奶配合可做膨胀剂使用，多使用于含酸性物质较高的烘焙中配方。

泡打粉（Baking Powder）：发粉、BP

其主要原料通常为小苏打及各式酸物合成，主要用途是有助蛋糕内部充满气体。加入太多则会破坏成品的组织和味道，因此使用时须严格依照食谱操作。

塔塔粉（Cream of Tartar）：白色酸性物质的粉末，帮助蛋白更易打发，以及中和蛋白的碱性。家庭中多用柠檬汁或白醋替代。一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。塔塔粉一般都没有小包装，所以购买不方便，如果你实在想买，要么就约上同好去烘焙市场团购有人会问，如果没有塔塔粉，也没有柠檬汁橙汁白醋，如果蛋白够新鲜，蛋白就容易打。家庭中多用柠檬汁或白醋替代。

土豆淀粉（Potato Starch）：太白粉

有助于增加烘焙点心的湿润感，也是中式菜肴中的增稠剂。

玉米淀粉（Corn Starch）：生粉、粟粉

将其与高筋面粉按比例混合后使用可降低面粉出筋性，也可使布丁馅增稠。

动物胶（Gelatine）：甜点制作中凝结剂的一种，主要从动物组织中提炼萃取，分为片状、粉状两种，使用前须先浸于冷水。

琼脂（Agar）：洋菜

从海草中提取甜点凝结剂，常见为条状、粉状，使用前须经滚水煮至融化。

果冻粉（Jelly T）：吉利T

来源于植物的粉末状凝结剂，可溶于80℃以上的热水，家庭制作果冻及糕点装饰的重要原料。

蛋糕乳剂（Sponge Cake S.p）：蛋糕油、SP

一般烘焙高成分奶油蛋糕中添加可避免出现水、油混合不均造成的分离现象。

泡打粉（Baking Powder）：发粉、BP（泡打粉）

其主要原料通常为小苏打及各式酸物合成，主要用途是有助蛋糕内部充满气体。加入太多则会破坏烘焙成品的组织和味道，因此使用时须严格依照食谱操作。

干酵母,泡打粉,苏打粉的区别

1、干酵母（Yeast）干酵母（Yeast）是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，属于真菌,酵母是圆形的，通过发芽分裂。营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种、矿物质和酶类。酵母需要有糖的条件下才能生长。它可以把糖转化成酒精和二氧化碳.酵母也可以产生芳香物质.水果从树上落下，在霉菌作用下腐烂，糖分产生酒精和二氧化碳。有时候新闻中报道喝醉了的动物，就是因为他们食用了这些腐败水果。酵母的工业化生产是在氧气存在的情况下由糖水制得的。当酵母的产出量达到目标，就把液体抽出，然后干燥酵母，就成了干酵母。蒸馒头只用干酵母就可以,不需要放小苏达,当然要和糖混合后酵母才能生长.

重点:干酵母需要和面后等待面发起来后,才可以蒸馒头.

2、泡打粉（Baking Powder ）泡打粉简称B.P，是一种膨大剂,它是由苏打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉遇水发泡,在加热过程中会再发一次.

重点是:泡打粉和面后可以直接做蛋糕,饼干,而不用等待面团发起来（注意可以不用等待面团发起来）

3、苏打粉（Baking Soda）苏打粉Baking Soda化学名称“碳酸氫鈉”，简称B.S，也是一种膨大剂。它是一种容易溶于水的白色碱性粉末，在与水結合后释出二氧化碳Co2，苏打粉作用后会有碱味和肥皂味,我做的失败的月饼就是因为放了太多的苏打粉. 苏打粉主要起到对酸性中和作用.因此常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。

它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2，在酸性液体中（如果汁）反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。西点中加入过量的苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后还会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。