餐饮服务与实训任务书

餐饮服务与管理教学基本要求

餐饮服务与管理教学基本要求 (136学时) 一、课程性质和任务餐饮服务与管理是饭店服务与管理专业的一门主干专业课程。本课程的主要任务是讲授饭店餐饮服务的基础知识，训练学生饭店餐饮服务的操作技能，培养学生从事饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作的能力、适应行业发展与职业变化的能力。二、课程教学目标 (一) 教学总目标使学生掌握饭店餐饮服务与管理的基本理论和基础知识，熟悉饭店餐饮部运行与管理的基本程序和方法，具有熟练的中餐、西餐、酒水及宴会服务技能，热爱并能胜任饭店餐饮服务与管理工作，达到餐饮服务中级工的水平。 (二) 教学内容与目标教学内容与目标(136学时) 专业能力模块序号专项能力模块教学目标 G 餐厅服务(70学时) G-1 中餐服务(50学时) 掌握中餐服务的基本技能，能熟练地按照其程序进行对客服务 G-2 西餐服务(20学时) 了解西餐菜肴和服务的特点，能熟练地提供规范化服务 H酒水与酒吧服务 (16学时) H-1 酒水介绍(10学时) 掌握各种酒水的分类、原料、生产过程、著名产地、特点、品牌及相关服务要求与方法 H-2 酒吧服务(6学时) 掌握酒吧调酒和服务的程序与方法 I宴会服务(16学时) I-1 中餐宴会服务(8学时) 掌握中餐宴会的服务规范，并能独立进行对客服务I-2 西餐宴会服务(8学时) 掌握西餐宴会的服务规范，并能独立进行对客服务 J 餐饮管理(20学时) J-1 餐饮部机构设置(4学时) 了解餐饮部机构设置的原则和各分支机构的职能，熟悉各岗位的职责 J-2 人员管理(4学时) 熟悉餐饮部人员管理的基本内容和方法 J-3 物资管理(4学时) 掌握餐饮设备物品管理的基本要求和方法 J-4 质量控制(4学时) 能对餐饮服务工作进行有效的质量管理 J-5 安全管理(4学时) 能对一般安全事故进行有效的预防和处理机动(14学时) 选学内容(14学时) 总计136学时注：各校可根据实际情况确定选学内容。

餐饮服务与管理实训课教学大纲

《餐饮服务与管理》实训课教学大纲一、课程的性质、任务和教学目标《餐饮服务与管理》是旅游服务与酒店管理专业的必修课程，具有较强的理论性和实践性。餐厅服务人员必须掌握餐厅服务的基本技能。餐饮服务的每一个岗位和环节（例如托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜、分菜和对客接待技巧等）都有特定的操作程序和标准，因此服务人员要努力学习、掌握基本技能，力求操作规范化，程序化和标准化。这是做好餐厅服务工作、提高服务质量的前提。本门实训课包括课堂讲授和实际操作两部分，边讲授边实践，做到讲授与指导实践相结合。二、实训教学内容第一项托盘实训目的：正确有效的使用托盘是每个餐厅服务人员的基本操作技能，可以减少搬运餐饮物品的次数，提高服务质量和工作效率，规范餐厅服务工作。实训时间：4 课时实训形式：托盘练习。进行胸前托、肩上托练习，并互相纠正动作 1、静托女生 3 瓶啤酒男生 4 瓶啤酒 2、运行托女生 2 瓶啤酒+2 杯水男生 3 瓶啤酒+2 杯水实训内容：（一）动作要领 1、起盘、落盘动作要规范。 2、站姿规范，头正肩平；姿态自然、大方、美观、得体；两眼平视前方，面带微笑。 3、单手托，不得用右手扶。（二）评分标准 1、静托： 1、起盘、落盘动作要规范。 2、动作不规范，每次扣1 分。 3、静托时间不低于8 分钟 2、运行托： 1、起盘、落盘动作要规范。 2、行走时，右手不得扶托盘。 3、不准跑步进行。 4、酒瓶、酒杯翻倒者，酌情扣分第二项餐巾折花实训目的：餐巾在美化席面，烘托宴席气氛，保持清洁卫生等方面有非常重要的作用，因此深受中外宾客的欢迎，使用日益广泛，现在已成为宴会酒席上不可缺少的既有欣赏价值又有使用价值的摆设。餐厅服务人员必须认真练习，掌握好餐巾折花这项基本功。实训时间：6 课时实训形式：餐巾折花练习。掌握20 种杯花、15 种盘花的折叠方法；在10 分钟内折20 种不同的

餐厅服务与管理实践报告

实训报告课程名称餐饮服务与管理实训专业年级酒店管理2012 学生姓名

【课程概述】餐饮服务实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。《餐饮服务与管理实训》课程全面而系统地对餐饮服务的服务礼仪、操作技能、服务方法进行培训和练习；突出对学生作为餐饮中、高级服务人员必有的服务礼仪规范、操作能力、组织能力的培训。【教学目的】通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，具备岗位必备的实际操作、组织、控制、协调、灵活处理突发事件的能力。【教学方法】以教师示范、指导，学生实践操作为主线，辅以大量的实践练习和餐饮服务相关理论知识的强化；根据酒店实际工作过程中对服务人员和初、中级管理人员能力和素质的要求，组织学生到酒店观摩学习并实习操作演练，从实际中体会各种业务的实际操作及管理。【实训项目具体内容】项目一托盘的使用技能（包含仪态）项目二餐巾折花的技巧（十二种）项目三餐中服务训练（点菜、斟酒为主）项目四中、西餐摆台（以中餐为主）

【实训总结】经过托盘、折花、中西餐摆台及餐中服务的实训，知道纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行的道理。在托盘实用过程中，我们主要练习轻拖，之前根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。碟、碗等一定要平摆，错落有致。重心应在托盘的中心部分，摆匀放均。保持重心。先用的在上、在前，后用的在下、在后等等。托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，确保托盘平衡，使之平托于胸前。托盘时手碗转动轻松、灵活，上身挺直、注视前方。使托盘随走动的步阀自然摆动。僵硬和托盘摆动幅度太大是不美观，不优雅的。卸盘时，身体微微下蹲，把托盘小心放在一个较方便的的位置，放稳后双手交替拿下物品。通过托盘了解基本的托盘种类和用途，能够熟练地掌握托盘，以及托盘时的注意事项。餐巾折花是餐前准备工作之一，将餐巾折成各式的花样插在水杯内，供客人使用。折花时，要姿态正确，手法灵活，用力得当；角度要算准，折摺要均匀，力争一次折成；折花要正确使用，叠、折、卷、穿、翻、拉、捏七种方法，折花要简单美观，拆用方便，造型生动，形象逼真。根据宴会的不同类型有不同种类的餐巾折花。宴会主人位上的主位花，要选择美观而醒目的花型，使宴会的主位更加突出。摆放折花时，花形正面要对准，便于欣赏；不同花形应搭配合理，错落有致，摆放距离要适当。餐巾可以装饰美化餐台，突出宴会主题。餐巾折花是基本的礼仪、与情感的传递，给顾客以美感。在客人餐中斟酒时服务，斟酒操作技术动作要正确、迅速、优美、

餐饮服务与管理教学计划

《餐饮服务与管理》课程教学计划一、课程的性质和任务（一）课程的性质本课程是中职院校旅游管理、酒店管理等专业的专业课程，是我校酒店管理等专业的专业必修课。（二）课程的任务《餐饮服务与管理》是酒店管理专业主要课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力；还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用；培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。二、课程的教学目标（一）知识教学目标 1. 了解：餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。如：餐饮部的地位和作用，非酒精饮料知识，零点餐服务，宴会的筹划与设计，冷餐会与自助餐酒会基础知识，酒吧服务宴会，菜单的作用与种类，餐饮采购管理知识，厨房布局知识，宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识。 2. 理解：餐饮部组织结构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西餐服务知识，菜单设计的依据，餐饮验收程序、各种验收单据填写，定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识，厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。 3. 掌握：餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。如：餐饮种类、设施和产品，中、西餐摆台知识，团体餐服务知识，中、外菜系，中外酒、茶知识，中餐宴会的服务程序，西餐零点服务的服务程序和服务规范，菜单制作方法，餐饮原料采购有效控制，餐饮原料验收的体系程序，餐饮定价的策略和具体方法，厨房生产的业务流程，餐饮原料库存发放管理。（二）能力培养目标 1. 使学生初步具备餐饮管理与服务的能力，为以后的实地酒店实习和就业奠定基础。 2. 能运用所学知识进行餐厅环境设计、菜单设计。 3. 熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能 4. 初步掌握茶艺、调酒技术。（三）素质教育目标 1. 使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。 2. 培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪及餐饮服务人员的素质（1）、了解餐饮服务员应具备的素质。自觉培养良好的个人品质及良好的卫生习惯。（2）、掌握正确的站立、行走要领，仪表要端庄，养成微笑服务的职业习惯。（3）、初步掌握餐饮服务工作中的礼节礼貌知识与要求，了解客人的心理特征从而提高服务水平。 3. 培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为实现中国餐饮业的腾飞，为早日实现小康目标而努力。三、教学内容与要求（一）第一章饭店餐饮概述知识点和教学要求： 1、了解餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作用。 2、了解餐厅各岗位的职责。

餐饮实务实训(高教版)电子教案：上菜与分菜服务

《餐饮实务实训》课程电子教案餐饮服务工作的分工比较细致，可以分为不同的岗位，例如：值台、传菜、领台等工作岗位，但不管负责哪项工作，熟练地掌握服务技能是做好餐饮服务工作，提高服务质量的基本条件。餐饮服务的每项技能和环节都有特定的操作方法、程序和标准。餐饮服务的基本技能包括：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜和餐巾折花。实训项目五上菜与分菜服务一、中餐上菜 1. 上菜顺序中餐上菜根据不同的菜系，就餐与上菜的顺序会有一点不同，但一般的上菜方式是先上冷菜便于佐酒，然后视冷菜食用的情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心和水果。上菜时应该注意正确的端盘方法，端一个盘子时用大拇指紧贴盘边，其余四指扣住盘子下面，拇指不应该碰到盘子边的上部，更不允许留下手印或者手指进入盘中，这样既不卫生也不礼貌。 2.上菜方法与要求 ①上菜时，可以将凉菜先行送上席。当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1/3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。当前一道菜快吃完时，餐厅员工就要将下一道菜送上，不能一次送得过多，使宴席上放不下，更不能使桌上出现菜肴空缺的情况，让客人在桌旁干坐，这既容易使客人感到尴尬，也容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人喝醉。 ②餐厅员工给客人提供服务时，一般要以第一主人作为中心，从宴席的左面位置上菜，撤盘时从宴席的右侧位置。上菜或撤盘时，都不应当在第一主人或主宾的身边操作，以免影响主客之间的就餐和交谈。 ③凡是上带有调味佐料的热菜，如烤鸭、烤乳猪、清蒸蟹等菜肴要一同上桌，切忌遗漏忘记上桌，一次性上齐，并且可以略作说明。 ④几种特殊性菜肴上桌的方法。锅巴虾仁应该尽快上桌，将虾仁连同汤汁马上倒入盘中锅巴上，保持热度和吱吱的声响；清汤燕菜这类名贵的汤菜应该将燕窝用精致盘子上桌后，由服务人员当着客人的面下如清汤中；上泥包、纸包、荷叶包的菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人观赏，然后再送到操作台上，在客人的注视下打开或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的温度和香味。上热菜时应坚持“左上右撤”的原则。“左上”即侧身站立在座席左侧用左手上菜；“右撤”即侧身站立于座席右侧用右手撤盘。 ⑤菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。 ⑥第一道热菜应放在第一主人和主宾的前面，没有吃完的菜则移向副主人一边，后面菜可遵循同样的原则。 ⑦遵循“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”的传统礼貌习惯，即在给客人送上鸡、鸭、鱼一类的菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。而应当将鸡头与鸭头朝右边放置。上整鱼时，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美腴嫩，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾，

餐饮服务实训教案要点

《餐饮服务与管理》实训教案一、课程说明授课对象：14酒管、14航空总课时：36学时考核形式：现场表现（40%）与技能考核（60%）结合评定成绩二、实训目的餐饮服务实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，具备餐饮岗位必备的基本技能。通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求： 1.了解和掌握餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领； 2.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。三、实训要求 1、学生必须按计划要求完成实训任务。实训前，应认真阅读本次实训的全部内容，明确实训目的和实训任务，做好必要的实训准备。 2、学生在实训期间注意安全，遵守实训制度，服从老师的指导和安排。 3、珍惜实训时间，不开小差、不做与实训无关的事，更不能玩手机。 4、严格进行考勤，不得迟到。 5、保持实训室安静和清洁卫生，不得大声喧哗；不得在实训室吃东西。实训结束时，整理好台桌和凳子，清理好本人周边卫生。四、实训条件餐饮实训室。五、实训安排 1

六、实训内容与要求一、示瓶与开瓶（第一周，课时）] [实训目标知识目标：了解示瓶的目的；掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项.掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项。能力目标：课时2：[实训时间] ] 实训内容[ 它而示瓶是斟酒服务的第一道程序，当客人点完酒之后，就进入斟酒程序，标志着服务操作的开始。示瓶是向客人展示所点的酒水。这样做的目的有两个，二是征询客人开酒瓶及斟酒的请客人确定所点酒水无误；一是对客人表示尊重，时间，以免出错。 1、示瓶的操作要求：）服务员右手拿起装有红葡萄酒的酒篮，走到宾客座位的右侧，另外取（1 —个小碟子放在宾客餐具的右侧，用来放开瓶后取出的木塞。度，商标向上，45（2）服务员右手持酒篮，左手轻托住酒瓶的底部，倾斜请宾客看清酒的商标，并询问宾客是否可以立即开瓶。 2、开瓶酒瓶的封口通常有瓶盖和瓶塞两种。）正确使用开瓶器。（1 ）餐厅常用开瓶器（见图7-2-1 2 7-2-2多功能开瓶器翼型开瓶器图图7-2-1 ）开瓶时动作轻，尽量减少瓶体的晃动。开启软木塞瓶盖时，如出现断（2同时再转动酒钻拔出软木利用酒液的压力顶住软木塞，裂危险，可将酒瓶倒置，塞。）开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口，如软木塞发生断裂的，还应3（开启瓶塞以免残留在瓶口的木屑顺着酒液被斟入客人的酒杯中。擦拭瓶口内侧，也可以通过嗅闻瓶塞插入酒瓶部分的气味是否后检查瓶中酒液是否有质量问题，正常来判断。）随手收拾开瓶后留下的杂物。开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，不（4 要直接放在桌面上，应养成随手收拾的好习惯。]

餐饮服务与管理实训课

《餐饮服务与经管》实训课程教案大纲一、课程类别：考试形式：技能考核、课程汇报服务与经管模拟先修课程：《饭店经管概论》、《经管学概论》等，后续辅助课程：《菜点与酒水》、《餐饮市场营销》、《宴会设计与经管》等。课程类型：三年制中专，餐饮服务与经管岗位实训能力课教案对象：卢氏县中等专业学校学生适用专业：酒店经管专业学时数：48学时（一共40个实训共79学时，其中有31个理论学时）制定时间：2007年12月，制定者与修订者：实训科制定单位：卢氏县中等专业学校实训地点：卢氏县中等专业学校或卢氏县迎宾馆等二、课程概述：餐饮实操训练（以下简称“实训”）是《餐饮服务与经管》教案过程中的重要实践性教案环节之一。《餐饮服务与经管》实训课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行培训和练习；突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需基本技能和主要能力的训练。三、实训教案目的：通过教案，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位比备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的经管能力。通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求： 1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识； 2.了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责； 3.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领； 4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。四、实训教案方法： 1、先进行理论学习与讲解，岗前培训、餐饮基本服务技能、餐位预订服务、餐前准备、开餐服务、就餐服务、餐后服务、中西餐饮零点与宴会服务、自助餐服务、菜单设计与制作等。 2、实践教案法。以教师示范，学生练习为主线，辅以大量的实践练习及参观强化学生操作技能。（1）操作示范法，通过教师现场示范、演示，助教或学生的演示，提高了学生对专业服务技能操作的掌握程度，注重了教案内容的实用性；（2）角色扮演法，根据实验任务，将学员分配在相应的职位，扮演相应的服务或经管角色，

餐饮服务与管理教学反思

《餐饮服务与管理》教学反思《餐饮服务与管理》是饭店服务与管理专业的主修课程，授课教师要非常重视本科的教学。现在职高学生大部分学习自觉性较差，要想培养他们学习的习惯是不容易的。因而，要在每一节课下来，都能让学生吸收到不同程度的新“养份”，使他们真切地感到自己在不断地充实，进而引起对每节课的兴趣，的确需要我们费心思考。尤其是餐饮服务，既有理论教学，又有实践操作教学，如何让学生做到理论联系实践，运用理论指导实践呢？我有以下几点体会：一、丰富上课的语言艺术著名教育学家夸美纽斯说：教师的嘴，就是一个源泉，从那里可以发出知识的溪流。作为一个教师，其课堂语言若遇到“说者有心，听者无意”的情形，课堂的教学效果无形中大大削弱了。每天一堂接一堂40分钟的课，对于大部分好动的学生来说，仍可能是一种难耐的“煎熬”。针对这种现象，教师只有随机应变地穿插一些零碎却生动幽默的插话。比如讲“迎宾”的时候，会说尊敬的各位客人，你们对你的座位还满意吗？学生就会为这种问法感到兴奋，往往可以调节教学节奏，轻松课堂气氛，也利于集中学生注意力，生动、有趣的课堂语言弥补了教学内容本身的呆板、枯燥，使学生能从原以为无趣的课堂中得到意想不到的享受和乐趣，有了兴趣，教学才能取得良好的效果。二、理论运用于实践，重视技能操作餐饮服务这门学科的教学，重在于运用理论来指导技能操作。教师对学生提出技能要求，而且要留有一定的时间，让学生独立操作。在教学中，让学生先想一想再去做，比如餐巾折花，我们可以先讲折花手法，然后让学生自己练习，使学生理论与行动逐步起着自觉调控作用，从而锻炼学生的动手能力。如专业课中有的内容理论性较强，我们专业教师可以适当多加入一些技能操作课，先让学生独立操作，再试着帮助学生解决遇到的问题，而不是由教师直接讲理论，让学生感到枯燥无味。这样可以提高学生的积极性和学习兴趣为掌握专业技能打下坚实的基础。三、充分重视学法指导

餐饮服务类实训计划书

餐饮服务类实训计划书姓名：学号：学校：专业：班级：实习单位：实习时间：实习部门：实习单位简介：贵阳金芦笙酒店是集精品特色酒店、贵州特色餐饮、贵州特色购物街为一体的综合性旅游接待中心。酒店位于贵阳市宝山南路（蟠桃宫水利电力学校门口），离贵阳龙洞堡机场约11公里，距市中心约1公里，地理位置优越，交通十分便利。酒店按高星级标准打造，温馨舒适，宽带网线，市内电话，价格实惠。同时酒店配有大、中、小型会议室，设施精良，适宜召开各种会议。入住金芦笙精品特色酒店，让宾客体验贵州独特风情！酒店开业时间2009年10月1日，楼高22层，客房总数138间（套）。我所在的实习部门餐饮服务部，贵阳金芦笙酒店是黔菜十景苑，五楼大厅可同时容纳300人就餐，六、七楼金芦笙小院，有各类精品包房。浓缩黔菜精华，主营特色风味宴、精品黔菜宴、家常特色宴。

实习工作计划：（一）班前准备工作 1、按时上班，按时签到，不代签，不弄虚作假。（有事必须事先请假）。 2、服从领导开档前卫生工作的安排，保质保量完成充餐具，备调料，铺台，摆位，环境卫生等，事前一切准备工作。我们是一个整体，要有全局观念，要互相合作，互相帮助。（二）班中接待 1、热情迎客，主动招呼，坚持礼貌用语。班前会后迅速进岗，精神饱满，坚守岗位，坚持微笑，注意自身形象。当顾客进入餐桌要主动招呼：先生/小姐，中午好/晚上好，几位并拉椅让座。撤筷套，问茶水（同时介绍茶叶品种），递菜单。为顾客罩上衣套，如有小孩拿取儿童座椅，为顾客倒上第一杯礼貌茶。 2、酒水介绍，主动推荐，当好参谋。必须掌握菜肴业务知识及酒店关于酒水的相关信息，了解当时估清品种及增加品种。（1）准备写明台号，人数，日期及时间，字迹端正，清楚易懂。（2）介绍酒水时要注意客人的爱好及面子，多推荐好数顾客反应好的品种。

餐饮服务实训指导书

《餐饮服务技能》实训指导书

《餐饮服务技能》实训指导书一、课程实验的目的要求：通过《餐厅服务技能》实验课程的教学与实验实践活动，使学生理论联系实践，初步掌握餐厅服务的方法和技巧；熟悉餐厅服务的基本程序和方法。通过循序渐进的教学与实训，培养既有餐饮服务与管理理论知识，又有操作技能和实际工作能力，能满足高星级饭店餐饮业务的高级技术型人才。二、课程实验总学时数270学时三、实验开设对象专业：旅游服务与管理专业四、考核与报告 1、实验后，学生将实验结果等内容写出实验报告或以与实验内容相应的文本、图、表等形式表现出来，应符合实验教学的要求，并得到指导教师的认可。 2、指导教师对每份实验报告或其他结果表现形式进行审阅、评分。 3、实验课的成绩为百分制。实训一托盘托盘是餐厅服务人员在餐前摆台准备、餐中提供菜点酒水服务、餐后收台整理时必用的一种服务工具。托盘时，要讲究卫生，保持安全平衡、汤汁不洒、菜形不变等。（一）实训目标要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、行走、卸盘的方法正确，能够持续5分钟，托盘平稳，无翻盘、杯中水外溢等情况的发生。（二）实训用品托盘一人一个，空啤酒瓶，水桶（三）实训方法

先按10人一组由老师进行示范，然后每人分别进行实际操作（四）实训内容程序/项目标准 1、理盘将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。 2、装盘（1）根据物品的形状，体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜（2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后（4）要求重量分布均衡，重心靠近身体 3、托盘（1）左手五指分开，掌心向上（2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前 4、起托（1）起托时，应将左肘和左手放到与托盘同样的平面上，用右手慢慢将托盘移至左手上，托住盘底。（2）托稳后用右手扶住托盘起身，调整好重心后松开右手即可托盘行走。 5、托盘行走（1）行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方（2）脚步轻快稳键，精力集中，随着步伐移动（3）托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准 6、卸盘（1）到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台，再安全取出物品

餐饮服务》教学大纲

《餐饮服务》教学大纲课程名称：餐饮服务英文名称：professional food and beverage service 课程编号：ZX09219 学时数：36 学分数：2 适用专业：旅游管理、酒店管理大纲编写：王志民审核人：罗春燕编写日期：2007年9 月第一部分教学大纲说明 1、课程的性质和目的餐饮服务是旅游与酒店管理专业重要的实践环节课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握中餐摆台和西餐摆台的基本理论知识和基本操作技能，了解餐饮服务的基本知识，有助于旅游专业学生能够尽快顶岗实习，适应现代旅游饭店对人才的需求，有利于旅游业的规范、优质服务，有利于旅游理论知识和实践相结合，达到国家劳动局中级餐饮服务师水平。 2、与其它课程的关系与分工餐饮服务是酒店服务与管理专业的专业技能课，体现了本专业的职业教育特色，是其他专业课程的基础。先学课程：旅游公关礼仪、旅游学概论并列课程：客房服务技能，前厅服务技能后续课程：餐饮管理，餐饮成本控制 3、教学时数安排本课程共90学时。分两学期完成。 4、课程教学基本要求本课程主要传授中餐摆台和西餐摆台的操作内容、标准及技能，包括：口布折花，撒台布；托盘练习、斟酒练习；摆台练习、如何点菜、上菜和分菜。通过录象教学、教师示范、学生逐项练习、教师当场指导、学生综合练习等教学程序使学生熟练掌握中、西餐服务技能，能够到酒店顺利顶岗实习。 5、建议课程教材与参考教材实践配套设备台布4张葡萄酒杯10×4个调味品4套骨盘10×4个水杯10×4个烟缸8个座椅10×4张白酒杯10×4个牙签若干筷子10×4双汤碗10×4个花瓶4只汤匙10×4只公筷公勺4套餐桌4张口布400张刀叉4副汤盘4只汤勺4把餐盘8只咖啡杯、咖啡壶、咖啡勺各4件水果盘、水果刀叉各4件面包盘、黄油刀各4件中、西菜单各1份课程教材：《餐饮服务与管理》，王志民，吉根宝编着，东南大学出版社，2007年8月第1版参考教材：

餐饮服务与管理教学教案-详案

欢迎阅读服务员的点菜技巧 1、服务员必须从维护酒店利益的角度出发，树立高度的责任感，以熟练的策略和技巧，为不同消费标准的客户，提供个性化服务。即可以使酒店的效益提高，又能够达到客户的满意。 2、服务员必须做到：举止端庄；神情专注；态度亲切；和气微笑；语言流利二十字方针。用自己标准的服务形象与服务仪态，赢得客户的信任并喜欢，已达到接受服务员推荐的目标。 3、点菜前要通过听、看、问等方式了解客户的身份、宴请的类型、客户不同的口味以及消费水平。根据客户的具体情况，提供个性化的点菜服务，也就是在推荐菜式的色香味形，菜品的数量，价格，既能达到酒店效益的要求，又能使客户满意，使客户感受到服务人员是从客户的角度出发，从而使客户接受服务人员的推荐。 4、牢记菜牌价和时价，宣传特价菜和特色菜的特色，强调新菜和利润较高的特点，从以下几个方面总结特点：原配料选择，口 5 户的认同。 6 7 8

《餐饮服务与管理》教案《餐饮服务与管理》教学简案《餐饮服务与管理》教学详案?教学目标：一、知识目标： 1 、使学生掌握中餐点菜服务、席间巡台服务的内容和要求。 2 、掌握迎宾服务的注意事项、点菜步骤。、点菜步骤。二、能力目标：

1 、通过点菜服务使学生掌握点菜和填写点菜单的能力。 2 、掌握向客人推销餐食的能力、用英语与客人交谈的能力。三、情感目标： 1 ．培养学生热爱服力行业的思想品德。 2 ．培养学生的创新精神和实践能力。教具学具准备：多媒体课件、自制点菜单，传菜用具等。教学重点： 1 、中餐厅零点服务的基本程序。 2 、迎宾服务的注意事项。教学难点：中餐零点服务的基本程序课时安排： 1 课时（四）、点菜服务（五）、传递菜肴（六）、菜肴服务（七）、席间巡台服务（八）、甜品、水果服务（九）、结帐和热情送客（十）、结束工作【学生阅读】餐前准备的内容【教师总结】多媒件展示【讲述】迎宾服务注意事项：先到餐厅的客人、情侣、时尚女郎、老年人、残疾人、儿童等不同的人引

餐饮服务与管理实训课程

《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲一、课程类别：考试形式：技能考核、课程汇报服务与管理模拟先修课程：《饭店管理概论》、《管理学概论》等，后续辅助课程：《菜点与酒水》、《餐饮市场营销》、《宴会设计与管理》等。 . 课程类型：三年制中专，餐饮服务与管理岗位实训能力课教学对象：卢氏县中等专业学校学生适用专业：酒店管理专业学时数：48学时（一共40 个实训共79学时，其中有31个理论学时）制定时间：2007 年12 月，制定者与修订者：实训科制定单位：卢氏县中等专业学校实训地点：卢氏县中等专业学校或卢氏县迎宾馆等二、课程概述：餐饮实操训练（以下简称“实训” ）是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行培训和练习；突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需基本技能和主要能力的训练。三、实训教学目的：通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位比备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：........................ 1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识； 2.了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责； 3.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领； 4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。四、实训教学方法： 1、先进行理论学习与讲解，岗前培训、餐饮基本服务技能、餐位预订服务、餐前准备、开餐服务、就餐服务、餐后服务、中西餐饮零点与宴会服务、自助餐服务、菜单设计与制作 2、实践教学法。以教师示范，学生练习为主线，辅以大量的实践练习及参观强化学生操作技能。（1）操作示范法，通过教师现场示范、演示，助教或学生的演示，提高了学生对专业服务技能操作的掌握程度，注重了教学内容的实用性； ...............

12.《餐饮服务与管理》课程教学方法与手段改革小结

《餐饮服务与管理》课程教学方法与手段改革小结《餐饮服务与管理》是酒店服务与旅游专业的专业主干核心课程，根据服务类专业人才培养模式，结合国家餐饮中级工标准和职业资格证要求，我们进行了三个方面的改革：一、教学理念和教学上，打破传统的理论和实训分离的模式，采用“教、学、做”结合以及理论与实践一体化，充分发挥教师主导作用和学生的主题地位，采用了“讲授+演示”教学法、练习法、项目教学法、案例教学法、情境教学等多种教学方法，增强教学活力，提高教学质量。 1.讲授+演示教学法教师讲授项目内容的基础上，将演示技能分成几个组成部分，逐一分解并详细讲解演示，完成演示的整个程序。这种方法能充分发挥学生的主观能动性，通过教师进行讲解、操作演示、操作指导，这种教学方法学生参与热情高，能帮助学生掌握正确的操作技能，教学效果好。 2. 练习法练习法是指教师演示后，在教师的指导下进行操作练习，从而掌握一定的技能和技巧，练习时一定要掌握正确的练习方法，提高练习的效果，教师认真巡回指导，加强监督，发现错误动作立即纠正，保证练习的准确性。对每名学生的操作次数、质量作好一定的记录。以提高学生练习的自觉性，促进练习效果。对不操作的学生要求在旁边认真观摩，指出操作中的错误，教师及时提问，并作为平时的考核分。 3. 项目教学法

在教学过程中，学生以小组为单位，明确项目任务、制定计划、成果展示，完整完成项目操作的所有环节，再此基础上，教师进行讲解，指导和总结，如设计一个中式婚宴摆台。学生自己确定主题，设计风格、菜单、餐巾折花等发挥团队每个人的特长，分工协作，完成项目。最后师生共同总结，共同提升。 4．情景模拟教学法指在教学过程中，教师通过描述，借助实训操作场所，有目的建设职业氛围，创建岗位工作场景或者问题情境，以引起学生一定的态度体验，学生通过小组讨论提出对策，解决问题，使学生的心理机能能得到发展的教学方法。情境教学法的核心在于激发学生的职业情感。 5. 案例教学法在讲解过程中结合案例，加深学生对基本理论的理解和认识。同时将案例分析作为对学生掌握理论知识和分析解决问题能力的检验，让学生以小组为单位，进行资料检索和问题分析，并提出小组意见，加强了学生的团队意识，同时也能起到相互启发的效果。二、教学手段上，充分利用现代教学手段，利用多媒体资源和校内网络平台拓宽学生学习渠道；利用校内外技能大赛促进和激励学生学习；全面开展职业资格证考试，教学内容和职业资格的对接；将理论教学、实训操作、实训基地实际操作全部贯穿于教学之中，构成一个校企合作、工学结合的现代教学链，形成培养学生创新性和应用性的课程教学体系。 1. 开展职业资格考试在本课程的教学过程中，积极组织学生参加餐饮服务中级工职业资格考证。通过职业资格鉴定的推行，加强了学生学习的动力和压力，使学习有了目标和针对性。（通过率） 2. 组织开展校内大赛和自治区级大赛促进教学

《餐饮服务与管理》实训指导书

《餐饮服务与管理》实训活动指导书旅游烹饪教研组 2013年2月

实作训练一：托盘训练一、目的要求：了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。二、内容：理盘，装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托），三、实训场地和工具 1、100平方米训练空地一块。 2、学生分成6组，组成5—6人为一组最佳。 3、工作台6张、椅子60条、托盘6只、托盘垫布6块、磨刀砖 12块、不同类别酒瓶60只。 4、播放音乐设备一套。四、实训课时：8课时。五、实训程序： 1、分组练习托磨刀砖2块，臂力训练2课时； 2、分组练习托磨刀砖1块，酒瓶2只臂力与平稳度训练2课时； 3、分组练习托酒瓶3--4只，平稳度与速度训练2课时； 4、椅子10条排成一排，分组练习托酒瓶3--4只，绕椅子前进，平稳度与速度训练2课时； 5、播放快节奏音乐，加强学生步伐练习的快捷意识。实作训练二：餐巾折花一、目的要求：了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。二、内容：5种盘花、20种杯花（包括动物和植物花）的折叠三、实训场地和工具 1、餐饮实训室内； 2、学生围在园桌成6组，组成5—6人一组为最佳；

3、每一学生口布块、骨碟1只、水杯1只；四、实训课时：8课时。五、实训程序： 1、示范、练习6种餐巾折花手法1课时； 2、示范、练习5种盆花1课时； 3、示范、练习10种杯花植物花型2课时； 4、示范、练习10种杯花动物花型2课时； 5、讲解、示范、练习餐巾花的选择与摆设，5种植物花、5种动物花折叠速度与摆放训练2课时；实作训练三：中餐摆台一、目的要求：掌握各类中餐摆台的基本程序、方法和要求，台面撤换餐具及翻台的基本技能。二、、内容：铺台布，摆放餐具（包括便餐和宴会摆台）。三、实训场地和工具 1、餐饮实训室内； 2、学生分配园台成6组，组成5—6人一组为最佳； 3、每一组学生准备以下用品：

《餐饮服务与管理》实训指导书

餐饮服务与管理》实训活动指导书旅游烹饪教研组 2013 年 2 月

实作训练一：托盘训练一、目的要求：了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。二、内容：理盘，装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托），三、实训场地和工具 1、100平方米训练空地一块。 2、学生分成6组，组成5 —6人为一组最佳。 3、工作台6张、椅子60条、托盘6只、托盘垫布6块、磨刀砖12块、不同类别酒瓶60只。 4、播放音乐设备一套。四、实训课时：8课时。五、实训程序： 1、分组练习托磨刀砖2块，臂力训练2课时； 2、分组练习托磨刀砖1块，酒瓶2只臂力与平稳度训练2课时； 3、分组练习托酒瓶3--4只，平稳度与速度训练2课时； 4、椅子10条排成一排，分组练习托酒瓶3--4只，绕椅子前进，平稳度与速度训练2 课时； 5、播放快节奏音乐，加强学生步伐练习的快捷意识。实作训练二：餐巾折花、目的要求：了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。、内容：5种盘花、20种杯花（包括动物和植物花）的折叠三、实训场地和工具 1、餐饮实训室内； 2、学生围在园桌成6组，组成5—6人一组为最佳; 3、每一学生口布块、骨碟1只、水杯1只;

实作训练三：中餐摆台一、目的要求：掌握各类中餐摆台的基本程序、方法和要求，台面撤换餐具及翻台的基本技能。二、、内容：铺台布，摆放餐具（包括便餐和宴会摆台）。三、实训场地和工具 1、餐饮实训室内； 2、学生分配园台成 6组，组成5— 6人一组为最佳；四、实训课时：8课时。五、实训程序： 1 、示范、练习 6种餐巾折花手法 1课时； 2、示范、练习 5种盆花1课时； 3、示范、练习 10种杯花植物花型 2课时; 4、示范、练习 10种杯花动物花型 2课时; 5、讲解、示范、练习餐巾花的选择与摆设， 5种植物花、5种动物花折叠速度与摆放训练2课时;

餐饮服务实训教案

餐饮服务实训教案 Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998

六、实训内容与要求一、示瓶与开瓶（第一周，课时） [实训目标] 知识目标：了解示瓶的目的；掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项. 能力目标：掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项。 [实训时间]：2课时 [实训内容] 当客人点完酒之后，就进入斟酒程序，而示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。示瓶是向客人展示所点的酒水。这样做的目的有两个，一是对客人表示尊重，请客人确定所点酒水无误；二是征询客人开酒瓶及斟酒的时间，以免出错。 1、示瓶的操作要求：

《餐饮服务与管理》教学大纲

《餐饮服务与管理》教学大纲一、课程性质，任务和要求本课程是中等职业学校饭店服务与管理专业的专业课程。本课程以培养学生餐饮服务与管理过程中所需的职业素质与职业能力为主，给出了学生所必须学习的知识，能力，态度以及相应的教学要求，旨在培养学生的创新精神和创新能力。通过本课程的学习和按实习教学基本要求安排学生到饭店实习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所必需的基本知识和基本技能，熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法，具有熟练的清洁保养和对客服务技能，热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。二、学时分配表三、课程内容及要求第一章饭店餐饮概述教学要求要求了解餐饮部的地位与作用，餐饮产品的特点及发展趋势，餐厅的种类及服务项目，餐饮服务人员的素质要求等有关餐饮的基础理论知识，使学生对餐饮服务与管理有大致的了解，在头脑中形成一定的概念。教学内容 §1—1 餐饮部的地位与作用一、餐厅及餐饮服务的概念

二、餐饮部在饭店中的地位与作用

§1—2 餐饮产品特点及其发展趋势一、餐饮产品的特点二、餐饮发展趋势 §1—3 餐厅设施及服务项目一、旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目的种类二、社会餐饮种类 §1—4 餐饮服务人员的素质要求一、思想政治素质要求二、服务态度要求三、服务知识要求四、能力要求五、职业习惯要求六、身体素质要求第二章中餐厅服务教学要求要求学生在学习本章课程后，了解中餐基本知识，熟练掌握中餐服务技能，合理运用中餐服务用语。通过不断训练，提高托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等最基本的技能，学会在不同场合的灵活运用。要求学生掌握早茶的服务程序以及中餐零点餐厅午餐、晚餐的服务程序。掌握中餐常用词汇及用语，并要求熟练运用。教学内容 §2—1 中餐简介一、中国菜肴的分类二、中式烹饪的方法及特点三、中餐厅经营特点 §2—2 中餐服务基本技能一、托盘二、餐巾折花三、中餐摆台四、酒水服务五、菜肴服务六、其他相关技能 §2—3 中餐厅服务一、早餐服务二、午餐晚餐服务 §2—4 中餐服务用语一、常用词汇二、服务用语

餐饮服务与管理实训教学大纲

{售后服务}餐饮服务与管理实训教学大纲

组意见，加强了学生的团队意识。特别是酒店餐饮综合服、管理与经营方面的教学，需要通过大量的案例分析，发现实践的不足，找到解决问题的理想方法，促进实践的发展，培养学生的创新思维和服务设计能力。（5）小组学习法。通过小组讨论、专题汇报、小组辩论、班组服务与管理等方式，学生可以变被动听课为主动学习，既有利于提高学生学习的积极性、主动性，也有利于学生分析问题、解决问题能力的培养和表达能力、团队合作能力的提高。把各班级分为8人左右的学习班组，设组长一人，相当于领班，实行轮流制。小组负责每一项实训的方案讨论与制定、角色分工、情景模拟；班级内不同小组之间的进行基本服务技能竞赛，综合服务和管理的班组考核——类似于酒店的不同班组之间的考核；小组进行团队建设，实施团队管理。（6）实训助教法。《餐饮服务与管理》成为我系，乃至我院第一门尝试学生助教的方法，强化餐饮服务与管理的综合能力与素质的锻炼，学生助教都从大二已修过《餐饮服务与管理》课程的优秀学生中选拔；他们在课程实训中相当于餐厅主管，起到实训助教的目的。他们同学习班组长一起，负责实训的准备工作、组织和协调工作、实训考核等。与老师一起备课，与学生一起讨论实训方案等。（7）课程学期汇报法，选取重点服务进行全程模拟或实践，进行课程学期的汇报模拟。用学生或学校实训资金购买简单的食品，选取同学作为客人，进行实战的餐饮服务模拟，类似于有些专业的汇报演出。（8）参观体验法。我们安排一次真实酒店的餐饮服务参观或调查活动，同时利用学校的酒店忙时服务队的方式，在餐饮高峰期（比如五一劳动节）到酒店或餐厅进行实际的服务体验，通过这些实际的参观体验法，将理论与实践联系起来。 3、具体的操作方法：（1）餐饮基本技能方面的实训流程：理论内容，大家先于课前学习、讨论；老师示范；大家练习；讨论；指导；班内小竞赛或单元考核；撰写实训报告或完成设计作业。（2）餐饮综合服务方面的实训流程：理论内容，大家先于课前学习、讨论；针对实训内容选取情景和问题进行模拟，形成实训方案；进行角色分配或分工；课上实训前进行简明扼要地介绍实训内容与方案；进行模拟；大家进行点评与分析；老师总结；修改实训方案和撰写实训报告。五、教学设备中餐厅、中餐餐具，西餐厅、西餐餐具，水果拼盘切配用具，模拟餐厅、课堂教学设备等。六、实训的基本内容（一）实训基本内容： 1、岗前培训：仪表仪容，餐饮岗位指导2个； 2、预定服务：餐位预订服务（零点餐、宴会、自助餐与团体餐、客房送餐的电话预定和现场预定）1个；