家乐福生鲜区培训手册
生鲜区培训手册---果蔬部分
第一章：前言 (2)
第二章：果蔬商品的分类 (3)
一、蔬菜商品的分类 (3)
二、水果商品的分类 (3)
三、公司目前的品类划分 (4)
第三章：果蔬商品验收标准 (4)
一、蔬菜验收的主要内容 (4)
二、各类蔬菜商品验收的质量标准 (4)
三、水果验收的主要内容 (4)
四、各类水果验收的质量标准 (4)
五、南北干货验收的质量标准 (4)
六、五谷杂粮验收质量标准 (4)
第四章：果蔬商品的鲜度管理 (4)
一、温度/湿度管理 (4)
二、冰冷水处理法 (4)
三、复活处理法 (4)
四、散热处理法 (4)
第五章：果蔬商品的加工 (4)
一、叶菜的加工 (4)
二、水果的加工 (4)
三、南北干货的加工 (4)
四、果蔬的食品加工卫生要求 (4)
第一章：前言
果蔬在整个生鲜部是一个极其重要的部门。果蔬部所经营的蔬菜、水果、五谷杂粮，都是人们每日必须购买的食品，因此果蔬的质量和价格成为生鲜部门商品的质量价格最敏感的温度计。果蔬部门在整个生鲜部的龙头作用和形象作用。
果蔬部门的主要运营目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费，创造高的营业额。围绕这一目标，果蔬的运营风格是“短、平、快”。“短”即是周转周期短，周转得越快，商品就越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的低价出现，极大地刺激销售，强烈地建立平价形象。如山竹原价22.80元／斤，一下子降到13.80元／斤，其轰动的效果是每天40公斤销量，激增到每天600公斤；“快”就是反应要迅速，订货随季节、天气、进价而变化，商品质量发生变化，处理的措施要快速，果蔬不能等，它们的生命周期短，等待的结局只能是损耗。
果蔬部门运营要关注的环节很多，运营的重点有三，即鲜度质量管理、库存周转、价格竞争，突出重点的细致管理，对提高业绩、减少损耗、维持高水平的质量是重中之重。
第二章：果蔬商品的分类
一、蔬菜商品的分类
蔬菜商品按其食用的部分来划分，分为叶菜类、豆荚类、瓜类、茄果类、根茎类、笋类、菌类、水生类、葱蒜类及其他类。
叶菜类---小白菜、青菜、菜秧、油菜等；
豆荚类---豇豆、毛豆、青豆、四季豆、荷兰豆等；
瓜类---黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜等；
茄果类---西椒、辣椒、红椒、番茄、小番茄等；
根茎类---胡萝卜、青萝卜、白萝卜、淮山、芋头等；
笋类---春笋、冬笋、竹笋等；
菌类---香菇、平菇、草菇、金针菇、百合、木耳等；
水生类---菱角、荸荠等；
葱蒜类---洋葱、生姜、蒜头等。
二、水果商品的分类
按果实的特征分类，分为核果类、仁类、浆果类、柑橘类、聚复果类、荔枝类、瓜类、坚果类等几大类别。
核果类---桃、李、杏、梅等；
仁果类---苹果、梨、山楂等；
浆果类---葡萄、草莓、猕猴桃、石榴、柿子等；
柑橘类---柑、橘、橙、柚、柠檬等；
瓜类---无籽西瓜、哈密瓜、网纹甜瓜、香瓜、黑美人西瓜等。
三、基本的品类划分（分类号数字仅做参考）
第三章：果蔬商品验收标准
一、蔬菜验收的主要内容
1、合格质量：指蔬菜有无病虫害、生理病害及严重污染，可通过视觉的判断和实验分
析等手段来确认。
2、外观质量：指颜色、大小、形状、外表、整齐度等，可通过视觉、触觉来进行判断。
3、口感质量：指新鲜度/嫩度、多汁性／粉性等，可通过味觉、视觉、触觉来进行判断。
4、洁净质量：指清洁的程度和净菜的比例。
二、各类蔬菜商品验收的质量标准
序品名优质质量形态劣质质量形态验收执行标准
1 小白菜梗白色、较嫩较短，叶子淡
绿色，整棵菜水分充足，无
根。
有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小
虫，腐烂、压伤，散水太多。
干水菜、无质量问
题。符合质量验收
标准，按净重验
收；湿水菜，无质
量问题，按
3---5％扣除水
分；存在质量问
题：拒收。
2 奶白菜柄部白色，叶片深绿色，无
虫眼，新鲜，无机械损伤，
柄部生脆无发烂现象。
有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小
虫，腐烂、压伤，散水太多。
3 上海青色泽鲜绿，叶片饱满，不萎
缩，柄部光滑，无机械伤，
无虫眼、黄叶或腐烂现象。
有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小
虫，腐烂、压伤，散水太多。
4 青菜梗白色或浅绿色、较嫩，叶
子深绿色，整棵菜水分充足，
无根。
有黄叶、枯萎、小虫，腐烂、
压伤，散水太多。
5 菜苗梗较细较嫩，叶子细长、淡
绿色，棵小似鸡毛水分充足。
有黄叶、枯萎、小虫，腐烂、
压伤，散水太多。
6 油麦菜梗短粗、呈淡绿色或白色，
叶子厚、肥大，主茎无花蕾，
水分充足。
有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小
虫，有花蕾、腐烂、压伤，
散水太多。
7 韭菜叶较宽、挺直，翠绿色，根
部洁白，软嫩且有韭香味，
根株均匀，长20厘米以内。
有泥土，黄叶或叶上有斑、
枯萎、干尖，腐烂。
8 香芹别名旱芹，叶翠绿、无主茎、
分支少，根细，茎挺直、脆，
芹香味浓，水分充足，长约
30厘米。
有泥土，黄叶、烂叶、干叶，
根粗、分支多，茎老帮、弯
曲、空心，有锈斑、黄斑、
断裂、腐烂。
9 芹菜叶嫩绿或黄绿，茎根部呈白
色，茎细软、中间空、水分
充足，有清香味长约30厘米。
有泥土、烂叶、黄叶，根茎
变黄、有锈斑、黄斑、断裂、
腐烂、杂草。
10 菠菜颜色碧绿、鲜嫩，叶子大、
挺直，根桃红、无主茎且叶
柄无红色，棵株适当。
无泥土，不带穗、黄叶、枯
叶、干尖，无腐烂、虫眼、
断裂。
11 生莱颜色鲜艳淡绿，叶子水分充
足、脆嫩薄、可竖起，棵株
挺直。
叶子发黄、有褐色边或褐斑，
干软，有烂根、脱叶。
干水菜、无质量问
题。符合质量验收
标准，按净重验
收；湿水菜，无质
量问题，按
3---5％扣除水
分；存在质量问
题：拒收。
12 通心菜叶薄小翠绿，有光泽，棵株
挺直，梗细嫩脆、淡绿色、
易折断，棵株约15厘米。
叶子大、黄叶、烂叶或叶斑，
有花蕾、虫洞、腐烂，棵株
软，梗粗老、节上有白色的
支头。
13 西洋菜颜色淡绿或深绿，茎细嫩脆、
易折断，水分充足，棵株挺
直。
茎粗老、白色支头多，有黄
叶、烂叶、杂草，棵株软且
大。
14 麦菜叶淡绿、肥厚、嫩脆，无主
茎，叶株挺直、水分充足，
根部的切面嫩绿色，稍有苦
涩味。
黄叶、烂叶、有叶斑，有主
茎，干软。
干水菜、无质量问
题。符合质量验收
标准，按净重验
收；湿水菜，无质
量问题，按
3---5％扣除水
分；存在质量问
题：拒收。
15 芥菜叶大而薄、深绿色，柄嫩绿
脆，无主茎，叶株挺直、水
分充足。
黄叶、黄叶边，有虫，干软。
16 苋菜主要有红、绿两种苋菜，叶
为绿色或红色，叶大薄软、
有光泽，茎细短、光滑嫩脆，
棵株挺直、水分充足。
有黄叶、叶背有白点，有虫，
枯萎，有籽，茎粗老。
17 香菜翠嫩、挺直、根部无泥，香
气重、水分充足。
有黄叶、腐烂、泥土、发蔫。
18 潺菜色泽暗绿色，叶片肥厚饱满，
无病虫害、锈斑，叶柄脆而
易折，表面光滑清洁，有其
特有的气味。
有叶斑或叶子过大，枯萎，
有杂质，梗粗老。
19 菜心颜色碧绿，梗脆嫩，掐之易
断，有花蕾或无花蕾，棵株
挺直、水分充足。
有叶斑、虫洞，枯萎，梗粗
老，或开花过多等。
20 西芹叶茎宽厚、颜色深绿，新鲜
肥嫩，爽口无渣。
有黄叶、梗伤、水锈、腐烂、
断裂、枯萎。
21 芥兰颜色墨绿、叶短少、有白霜、
挺直，梗皮有光泽、绿色、
粗长，断面绿白色、湿润。
叶枯萎、有花蕾、压伤，断
面黄色、锈色腐烂或干涩。
22 生葱叶翠绿、饱满充气、均匀细
长，鳞茎洁白、挺直，香味
浓郁，长15—30厘米。
有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，
有毛根、泥土，枯萎，茎弯
曲或浸水过多。
23 枸杞叶枝部坚硬生脆，易折断，叶
片新鲜碧绿，不萎缩，无虫
眼，锈叶、烂叶及其他机械
伤。
有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，
有毛根、泥土，枯萎，枝枯
干。
24 红薯叶色泽清新嫩绿，个体小，无
机械伤，茎部短小，修整整
齐。
有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，
有毛根、泥土，枯萎，茎弯
曲或浸水过多。
干水菜、无质量问
题。符合质量验收
标准，按净重验
收；湿水菜，无质
量问题，按
3---5％扣除水
分；存在质量问
题：拒收。
25 茼蒿叶片饱满丰厚，枝部较短，
鲜嫩碧绿，无烂叶、锈叶，
茎部易折断不缩水。
有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，
有毛根、泥土，枯萎，茎弯
曲或浸水过多。
26 青蒜叶青翠、薄嫩、挺直，蒜茎
洁白，水分充足，外表无水。
有黄叶、干尖、烂梢，有根、
泥土。
符合质量验收标
准，按照净重验
收；部分（不超过
20％）不符合质量
标准，挑选合格产
品后按照净重验
收，不合格部分拒
收；超过20％拒
收。
27 生姜颜色淡黄，表皮完整，姜体
硬脆、肥大，有辛香味。
烂斑、干硬、碰伤、毛根、
泥土。
28 蒜头颜色白色或紫色，蒜皮干燥，
蒜瓣结实不散，有硬度。
发芽、散瓣、烂瓣、瘪瓣、
虫孔、须根。
29 青椒长形或萝卜状，颜色碧绿、
有光泽、表面光滑，饱满有
一定硬度和弹性，肉层中等，
有辣味。
腐烂、干尖、表面无光泽、
有皱纹，断裂、干软、凹陷，
有泥土。
30 西椒柿形或灯笼状，较大，颜色
碧绿、有光泽、表面光滑，
饱满有一定硬度和弹性，
肉厚少籽，味道香甜。
腐烂，表面无光泽、有皱纹，
断裂、干软、压伤、划痕。
31 辣椒细长圆锥状，颜色黄绿或碧
绿、有光泽、表面光滑，饱
满有一定硬度和弹性，肉薄
籽多，辣味重。
腐烂、干尖、表面无光泽、
有皱纹，断裂、干软、划痕。
符合质量验收标
准，按照重验收；
部分（不超过
20％）不符合质量
标准，挑选合格产
品后按照净重验
收，不合格部分拒
收；超过20％拒
收。
32 红椒颜色红艳、有光泽、表面光
滑，饱满有一定硬度和弹性，
形状、肉层、味道依品种不
同而有别。
腐烂、干尖、表面无光泽、
有皱纹，断裂、干软、划痕，
颜色部分红。
33 蒜台颜色深绿，梗细滑、有光泽、
挺直，鲜嫩，指甲掐之易断。
颜色黄绿，梗粗、表面有皱
纹、老、掐之不断，叶尖干
黄。
34 番茄颜色大红、粉红或黄色，光
泽亮艳，个大圆整，饱满有
弹性，至少八成熟，肉厚籽
少、味甜中带酸。
大小过于不均匀、腐烂、压
伤，过软或较硬，表皮有斑
点或破裂，畸形果。
35 茄子色正(紫、青、白)、形正(棒
形、卵形、灯泡形)，表面光
滑有色泽，有弹性不软，皮
薄肉嫩籽少，个体均匀。
表皮有皱，压伤、虫蛀、烂
斑，籽肉分离，太软。
序品名优质质量形态劣质质量形态验收执行标准
36 洋葱鳞片颜色粉白或紫白、鳞片
肥厚、完整无损、抱合紧密，
球茎干度适中，有一定的硬
度。
腐烂、干枯、过软、裂开、
发芽、发乌、有泥土。
整理好的净菜按
照净重收货；质量
合格没有整理的
按照10--15％扣
除表皮重；质量不
合格拒收。
37 苞菜外叶淡绿色，内叶淡黄色，
叶肥厚硬脆，棵株大、完整、
包心坚实紧密，根部断面洁
白完整。
包心松散，有黄叶、虫蛀、
萎蔫，雨淋水浸。
38 大葱葱叶为管状、浅绿色，葱白
长、紧实、挺直，无根，长
约50厘米。
分葱，花皮，枯萎、霉叶黄
叶，有泥土，葱白松空、弯
曲。
39 大白菜外叶淡绿色、奶黄色，帮白，
内叶乳白色，叶新鲜光泽，
棵株大、完整、包心坚实紧
密，根部断面洁白完整。
空心、烂心、压伤、冻伤、
虫蛀、雨淋水浸、裂缝，老
帮黄叶、外叶萎蔫，包心松，
有泥土。
40 莴笋笋形粗壮、条直、均匀，叶
绿色，茎皮光泽、绿或淡绿
色，断面碧绿，嫩叶少。
压伤、裂纹、水锈斑，空心、
厚皮，黄叶、毛根、有泥土，
有花蕾。
41 青萝卜颜色青绿、皮薄且较细，肉
质紧密、形体完整，水分大，
分量重。
糠心、裂开、刀伤、泥土多，
局部腐烂。整理好的净菜按
照净重收货；质量
合格没有整理的
按照5--10％扣
除表皮重；部分
（不超过20％）
不符合质量标准，
挑选合格产品后
按照净重验收，不
合格部分拒收；超
过20％拒收。
42 白萝卜颜色为洁白光亮，表面光滑、
细腻，形体完整、分量重，
底部切面洁白，水分大，肉
嫩脆、味甜适中。
糠心、花心、灰心，断裂、
压伤、虫洞，毛根、糙皮，
泥土多，表面有黄斑或褐斑。
43 花菜花蕾颜色洁白或乳白、细密
紧实小散，球形完整、表面
湿润，花梗乳白或淡绿、紧
凑，外叶绿色且少，主茎短，
断面洁白。
花蕾发黄、有黑斑及污点、
粗而松，表面发干，压伤、
刀伤、虫害，主茎长。
44 藕表皮颜色白中微黄，藕节肥
大、无叉，水分充足，肉洁
白脆嫩，藕节一般为3-4节。
有外伤、断裂、褐色斑、干
萎，颜色发黄。
45 西兰花花蕾颜色深绿、细密紧实不
散，球形完整、表面有白霜，
花梗深绿、紧凑，外叶绿色
且少，主茎短。
花蕾有烂斑、污点、粗而松，
表面发干，压伤、刀伤、虫
害，主茎长。
46 黄瓜颜色青绿，瓜身细短、条直
均匀，瓜把小，顶花带刺，
有白霜或光泽，肉脆甜、瓤
颜色黄，皮皱，有大肚或瘦
尖、弯曲，有压伤、腐烂、
断裂，肉白或有空心。
按照净重验收，质量
不好拒收部分（不超
过20％）不符合质量
小子少。
标准，挑选合格产品后按照净重验收，不合格部分拒收；超过
20％拒收。
47 冬瓜
皮青翠、有白霜，肉洁白、
厚嫩、紧密，膛小，有一定硬度。
压伤、烂斑、较软，肉有空隙、水分少、发糠。
序 品 名 优质质量形态
劣质质量形态
验收执行标准
48 丝瓜
有棱和无棱两种，皮颜色翠
绿、薄嫩、有白霜，条直均
匀、细长挺直，易断无弹性，
肉洁白软嫩、子小。
颜色泛黄、皮粗糙，弯曲、
不均，伤疤、烂斑、黄斑，
较软有弹性，肉松软或空。
按照净重验收，部
分（不超过20％）不符合质量标准，
挑选合格产品后按照净重验收，不合格部分拒收；超
过20％拒收。
49 苦瓜
颜色淡绿色有光泽，凸处明显，条直均匀，有一定硬度，瓤黄白，子小，味苦。 腐烂、压伤、刀伤、磨损，有虫洞、斑点，颜色发黄、甚至发红，瓜身软。 50 毛瓜
颜色翠绿、有光泽，有细绒毛，皮薄嫩，肉沾白子小，形正，有一定硬度。
压伤、烂斑、凹瘪、黄斑，瓜身软，绒毛倒伏。
51 南瓜
颜色金黄色或橙红色，瓜形
周正，肉金黄、紧密、粉甜，
表面硬实。
斑疤、破裂、虫洞、烂斑、
软烂，畸形。
52 瓠瓜
颜色淡绿色、有光泽，表面光滑平整、有白色绒毛，有一定硬度、无弹性，皮薄肉 洁白鲜嫩，瓜形周正。 断裂、划伤、软烂、干皱、畸形，颜色发黄。 53 佛手瓜 颜色浅绿色，佛手形状，有一定硬度，皮脆硬，肉晶莹透明，瓜形正。
表皮擦伤、烂斑、干皱。 54 角瓜
颜色黄绿色、表皮光滑有花纹和棱边，皮薄肉嫩、瓤小子少，有一定的硬度、尾 蒂有毛刺。
表皮粗糙，烂斑、划伤、软烂。
55 韭黄
叶肥挺、稍弯曲、色泽淡黄，香味浓郁，长20厘米以内。 有泥土，叶黄色、干软，有断裂、腐烂。 56 豇豆
颜色淡绿、有光泽，豆荚细长、均匀、挺直、饱满，有花蒂，有弹性，折之易断。 虫洞、黄斑、烂斑，粗细不均，豆荚松软、有空，折之不断、筋丝较韧。 57 毛豆
颜色青绿、表面有黄色的绒毛，豆荚饱满，剥开后豆粒呈淡绿色、完整，有清香。 受潮、虫洞、软烂，颜色发黄发黑，豆粒小而瘪，有异味。 58 青豆
颜色青绿单一、有光泽，豆粒大、均匀完整，较嫩。
颜色杂、大小不均匀，碎粒、烂粒、霉粒、杂质。
59 四季豆颜色翠绿色、表面有细绒毛，
豆荚细长均匀、水分充足、
饱满，有韧性、能弯曲，指
甲掐后有痕，断之容易。
有虫洞、斑点水锈腐烂萎蔫，
纤维明显、筋丝粗韧、豆荚
粗壮，难弯曲。
60 荷兰豆颜色嫩绿有光泽，豆荚挺直，
折之易断，筋丝不明显，豆
粒小而无。
枯萎，颜色黄绿色，筋丝明
显，折之不断。
序品名优质质量形态劣质质量形态验收执行标准
61 黄豆芽豆芽挺直，芽身短而粗，根
须少，芽色洁白晶莹。
发黄、发黑、干燥，豆壳多，
断芽、烂头、烂尾。
按照净重验收，部
分（不超过20％）
不符合质量标准，
挑选合格产品后
按照净重验收，不
合格部分拒收；超
过20％拒收。
62 绿豆芽豆芽挺直，芽身短而粗，根
须少，芽色洁白晶莹。
发黄、发黑、干燥，豆壳多，
断芽、烂头、烂尾。
63 土豆颜色为淡黄色或奶白色，个
大形正、大小整齐，表皮光
滑，体硬不软、饱满。
发芽、青斑、萎蔫、腐烂，
坑眼多，有毛根、泥土、糙
皮。
64 红薯颜色粉红或淡黄色，依品种
而定。个大形正、大小整齐，
表皮无伤，体硬不软、饱满。
腐烂、破皮、坑眼多、畸形、
泥土多、发软等。
65 胡萝卜颜色红色或橘黄色，表面光
滑、条直匀称、粗壮、硬
实不软，肉质甜脆、中心柱
细小。
表皮皱缩，刀伤、开裂、体
软、褐斑，肉质薄、发糠，
泥土。
66 芋头颜色为红褐色，表皮粗糙，
个体适中，断面肉质洁白、
肉中有紫色的点，肉质硬脆，
不硬心。
刀伤、根须、疤痕、泥土多，
个体过小，水分蒸发，肉硬
但不脆。
67 茭白叶颜色青绿、完整，茎粗壮、
肉肥厚较嫩、颜色洁白或淡
黄色，折之易断。
茎肉颜色青绿、有斑、较细
且空，有刀伤或虫洞。
68 冬笋笋壳淡黄色、有光泽、完整
清洁，壳肉紧贴、饱满，肉
质洁白较嫩，根小。
冰冻、霉烂、风干、刀伤，
壳皮卷曲、离肉、有黑斑，
根大、肉老。
69 竹笋笋壳颜色淡黄色、有光泽，
笋体粗壮、充实、饱满，笋
肉洁白脆嫩、水分多。
断裂、黑斑、烂斑，笋壳干
曲、壳肉有空隙，笋根变黑、
肉变色。
70 香菇菌盖颜色褐色、有光泽，菌
褶为淡米色或乳白色，菌身
完整无损、不湿，菌盖厚大、
有弹性，柄短小，香味浓、
重量轻。
腐烂、破损、潮湿粘手，菌
身不完整、颜色暗淡、发黑，
味淡或异味。
71 平菇菌为洁白色、菌身完整、大
小均匀，菌盖与柄、菌环相
发霉、潮湿粘手、水浸、杂
质，菌盖边缘裂开、盖柄脱
连未展开，根短。离，颜色发黄、有黄斑。
72 草菇顶部颜色为鼠灰色、根部为
乳白色，蛋或卵圆形、饱满、
菌膜未破、湿度适中。
潮湿粘手、水浸、腐烂、异
味、杂质多，颜色变黑，菌
盖欲开或菇腰凹陷。
73 金针菇菌盖颜色乳白、菌柄淡黄色、
根部淡褐色，菌身细短、挺
直。
腐烂、潮湿、枯萎、菌盖脱
落、柄粗长、颜色发黄。
序品名优质质量形态劣质质量形态验收执行标准
74 豆腐豆腐颜色洁白、有光泽，板
豆腐外形完整、厚薄一致、
结构紧密、富有弹性、刀口
光亮，有豆香味。
外形厚薄不一致或不成形，
切块易碎，表面发黏、有酸
涩味或异味、豆腐边稍有红
色。
按照净重验收，部
分（不超过20％）
不符合质量标准，
挑选合格产品后
按照净重验收，不
合格部分拒收；超
过20％拒收。
75 凉粉颜色为淡绿色或洁白色，晶
莹透亮，厚薄一致、富有弹
性，人口清凉滑嫩。
厚薄不一致，弹性差易碎，
表面发黏或变酸。
76 香干颜色正、外表完好、厚薄均
匀、质地紧密、韧性好，香
味浓郁。
表面粘手、腐软、异味、易
碎裂，厚薄不均、质地疏松。
77 千张颜色淡黄、有光泽薄而韧性
足，光洁完整、有豆香味。
潮湿、发霉、发黏、破碎或
有破洞，外形不完整、韧性
差，异味、杂质。
备注：蔬菜验收的要点
①蔬菜收货的质量检查要严格把关，不符质量标准的要剔除或质量次等的要折扣；
②蔬菜的数量只能在订货数量的土10％内浮动，不能太大；
③永续订单的单价和总价的确定要准确无误，双方签字确认；
④蔬菜的整体整齐度和清洁至关重要，涉及商品的加工和清洁；
⑤蔬菜的包装蓝筐要干净；
⑥蔬菜收货后要在尽可能短的时间内送至加工间或保鲜库。
三、水果验收的主要内容
1、合格质量：指水果有无病虫害、生理病害及严重污染，可通过视觉的判断和实验分析
等手段来确认。
2、外观质量：指颜色/大小/形状/外表/整齐度/结构等，可通过视觉触觉来进行判断。
3、口感质量：指新鲜度、成熟度、多汁性、甜酸度、软硬度等，可通过味觉、视觉、触
觉来进行判断。
4、洁净质量：指清洁的程度和外包装的良好。
四、各类水果验收的质量标准
序水果类别质量标准验收操作指南备注
1 李类
要求果实新鲜，果肉饱满，果
体具有一定的坚硬度，具有八
成熟，具有本品种的正常色
泽，带有果粉，个头均匀，不
烂无萎蔫，允许轻微碰压，无
破损和裂口果。
果新鲜发亮，不能发软，
无花皮，不合格品不超过
8%，否则拒收，8%以下挑
选合格品后进行验收，其
余部分拒收。
李是夏季成熟
的水果，果实多
种颜色，四月份
就有上市，最初
上市正值水果
淡季，品种有红
李、花李、桃驳
李、桂花李等。
2 海棠果要求果体均匀、完整，不畸形，
附果柄，色鲜，有光泽，手提
果体有微柔而又有弹性，果皮
无萎蔫，无破损，不发黑，肉
质不发绵。
果鲜有光泽，无斑痕，不
合格品超过10%拒收，10%
以下挑选合格品后进行验
收，其余部分拒收。
我国产地很广，
为苹果属中的
一种，八、十月
为成熟期。
3 无花果
品质要求大小均匀，果皮不破
不裂，色泽新鲜不萎，皮色应
为淡红色，不可太白，果体具
有一定的坚硬度。
色泽鲜，无畸形果，不破
裂，不合格品超8%拒收，
8%以下挑选合格品后进行
验收，其余部分拒收。
无花果在我国
新疆栽培较多，
一般在七、八月
成熟。
4 石榴
要求具有一定的个体，八成熟
以上，无虫眼，无腐烂，允许
轻微的碰压伤，允许表皮有斑
疤，但不可裂果。
不能有腐烂果，抽查时应
逐个检查，不合格品超过
10%拒收，10%以下挑选合
格品后进行验收，其余部
分拒收。
石榴在我国以
陕西、云南、新
疆、安徽、江浙
较多，成熟期在
八、九、十月。
5 山楂色泽鲜艳，有一定的个体，果
皮颜色：红色类：粉红或粉白；
黄色类：橙黄至黄白。每千克
果数≤180，成熟时具有本品
种固有的色泽，无碰压伤，刺
伤，无锈斑、虫果，无萎蔫皱
皮。
允许轻碰压伤，碰压伤、
刺伤＜5%，锈斑和虫果各
＜5%，不合格品总数超10%
拒收，10%以下按比例扣称
作赠品
于九、十月成
熟。
序水果类别质量标准验收操作指南备注
家乐福超市员工培训现状与对策分析
【摘要】： 二十世纪九十年代中期，中国大陆地区连锁零售业逐步开放市场，世界第二的零售巨头家乐福通过与北京一商合资，借壳进入中国市场，开设了家乐福在中国大陆地区的第一家门店。本文以家乐福中国区为例，依据企业员工的培训理论，对家乐福员工培训现状进行分析，得出家乐福超市当前阶段培训优劣势的分析结果，并根据这个结果，提出相应的对策分析。从而提高家乐福员工的服务水平，增强家乐福超市在市场的竞争力，从而获得更好的经营业绩。。 【关键词】:家乐福超市，员工培训现状，员工培训对策 【正文】： 一、引言 随着改革开放的不断深入，二十世纪九十年代中期，中国大陆逐步开放对外资零售业市场，1995年，家乐福通过一定的方式进入中国北京，开设了在 中国大陆的第一家门店——北京创益佳店。作为全球零售行业的领军企业，家乐福通过自身先进的经营管理理念，奠定了在中国大陆市场的领先地位，作为企业核心竞争的关键，人力资源竞争显然成为不可忽视的因素，培训作为人力资源管理六大模块中重要的一部分，是企业人才战略的重中之重，也是企业人力资源保值增值的重要途径。家乐福进入中国大陆市场后，被众多业界人士成为“中国零售业的‘西点军校’”通过持续不断和大量的培训，家乐福在中国本土化战略中，培养出了大量“为我所用”的人才，并通过实践发挥每个员工的潜力，提高了家乐福在中国零售市场的竞争力，提高了企业的效益（此文特此感谢淘宝店铺“点点文字工作室”，帮我完成的此文，如果需要代写的可以去找此店家，人很好。）。 家乐福进入中国二十年来，越来越重视企业自身对员工的培养和培训，然而作为国际领先的零售企业集团，在员工培训方面仍然存在很多的缺陷和不足，一些培训课程单纯以讲授形式存在，与员工在实际工作中的需求不相符，培训成本过高导致不能向基层员工推广等问题。本文通过对家乐福中国区CCI培训中心及家乐福辽宁区域培训中心进行了解的基础上，对家乐福在华二十年的发展历程的梳理，对员工培训过程中存在的问题进行分析，提出改进措施及建议，希望通过本文，能够帮助家乐福认清培训过程中存在的不足，加强培训的有效性，为企业发展提供切实可行的培训建议。 二、员工培训的基本概述 （一）员工培训的定义 员工培训是指一定的组织为开展业务及培育人才的需要，采取各种方式对员工进行有目的、有计划的培养和训练的管理活动，主要形式包括内训、公开课等。培训的最终目的是为企业的终极发展战略服务，通过培训，为企业提供专业的、有技术、有能力的员工，从而提高员工的综合素质，提高企业的服务水平
生鲜果蔬商品管理规范
生鲜果蔬商品管理规范 一、生鲜部果蔬商品收货、验收及规范： （一）生鲜的收货原则 1、果蔬商品收货操作由收货人员按照收货流程执行。 2、商品：品名符合订单上品名，数量符合订单或符合每日订货的数量，质量必须符合质检标准、订单标准。质量严重不符者，拒绝收货。 3、生鲜果蔬部门主管或其指定人员负责。 （二）生鲜收验货原则 1 、生鲜果蔬因有其产品的特性，允许有 1%左右的数量误差。 2、当果蔬商品的质量难以判断时，应由该部门主管确定是否收货。 （三）收货程序 1、核查订单：检查订单是否符合收货的要求 2、检查质量：检查所有的送货品种的质量是否符合收货的质量标准 3、数量确定：对收货的品种进行数量确认，或称重或点数 4、双方核对确认：双方确定收货的最后的收货数量；
四）收货过磅 1、如果商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准。 2、称重重量以超市收货部现场磅重的数据为准。 3、全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货录入员做电脑录入。 二、门店蔬菜加工销售规范： 目的：追求陈列美感、商品鲜度，以减少不必要损耗。 （一）陈列原则 1 、商品陈列按分类陈列。 2、商品陈列须饱满，有量感。 3、结合关联性陈列与垂直陈列。 4、依商品的日均销量及时调整排面大小，销量大之商品可做集中大堆头陈列，以增加顾客购买欲，同时减少补货频率。 5、每半小时必须翻堆整理。每小时必须喷雾状式喷水（喷根部，不喷叶面）保持蔬菜之湿润喷水后地板潮湿，必须随时整理，避免卖场脏乱。 6、裸卖之蔬菜必须先进先出，以维持排面上蔬菜的鲜度。 7、分时段补货，客流量多之前大量补货及翻堆整理，高峰时必须有饱满的排面量。 8、库内的蔬菜要覆盖沾过水的湿报纸或剪开的抹布，以保持蔬菜的湿润。
家乐福CARREFOUR运营培训手册(制度范本、DOC格式).DOC
家乐福CARREFOUR运营培训手册（制度范 本、DOC格式）.DOC 发展，不断进步！”是离不开培训的。培训是所有福之泰人的长期职责。培训并不仅仅是我们说些什么，或是示范些什么，它同时也传递着我们所能接受的工作表现。---培训是达到店面操作标准的途径；是员工了解他们的工作职责和如何胜任工作的途径；如果你现在对你的下属进行培训，那么就如果我们发现员工的技术操作不标准，却不加以纠正，那么就意味着我们愿意接受较低的工作标准。会使你今后的工作 变得更容易。---员工接受培训的多少和质量将会影响：工作表现；人才流失率。---正确有效的培训会给企业带来利润。有效的培训能够：---为所有参加培训的员工提供一样的学习机会与发展机会；---促进员工互相学习的氛围，提高工作绩效；---使员工有提升个人能力的需求，取好的发展机会；---发掘并培养新的人力资源，帮助企业完善整个人力系统；有效的培训要求每个人都付出努力：---坚持不懈的提高技术服务品质的培训。每个人的成长都离不开学习，最佳的学习方式是：主动学习所以，培训绝对不是“要我学”而是“我要学”！---为员工提供培训，以使他们适应福之泰的工作岗位。有潜力的员工作为岗位接班人。培训部使命---组织推动全公司的培训开发资源的整合共享。---为
各店面的培训开发工作提供支持和服务。---提升员工的整体素质，为公司的可持续发展提供保障。培训部职责---规范和指导全公司各店面培训工作。通过建立相应的培训制度和工作流程，对全公司各店面在培训方面的培训流程、培训制度、教材积累整合、讲师培养上进行规范。对各店面的培训规划和培训实施方面所提出的问题进行指导。---整合全公司各项培训资源。对公司下属各店面的培训资源（包括课程制定、教材编写、师资 队伍、培训经费等）进行资源共享，实现公司培训资源使用效果的最大化。---为公司下属各店面提供培训支援根据培训部现有条件为公司下属店面提供培训方面的支援，包括教学设备、教材、师资力量、课程信息等支援。---培养和提升各店面管理人员技能。培训部通过对店面管理人员的培训需求进行分析调查后，设置相应的课程对店面管理人员进行培训，并对培训的结果进行分析和跟踪。---收集和分析社会与公司的各项培训资讯对社会与公司的各项资讯进行收集和分析，为外部课程的设置和引进，以及为下属店面的指导作资料上准备。---共同性培训教材的整合与编定；---对店面培训实施情况的督导、跟踪、考核；---配合人力资源部进行人力资源发展的研究工作；---各项培训计划费用预算的拟订和控制；店面培训的重要性---店面培训是公司培训最重要培训单位培训部是公司的专门培训机构，它面向的是公司总部各部门及各个店面，其培训对象多，部门比较复杂，岗位差异大。因此，培训部只能是从培训资源的调
家乐福的成功定律.
家乐福经营的黄金定律 北京锐迪流通经济研究所 家乐福与普美德斯合并,1999年销售额达789.7多亿美元,居世界第二,欧洲第一。到2000年底,家乐福在国外店铺数比沃尔玛国外店铺还多。家乐福的成功在于精细、科学的管理,主要表现在6个方面:选址的科学化,强大的商品管理机构,强大的电脑支持功能,简洁的组织结构、经营理念及高效现场管理,完整的企业文化和强烈的防损意识。 一、选址科学化 1、开在十字路口。Carrefour(法文意为十字路口第一家店是1963年开在巴黎南效一个小镇的十字路口,一火爆,大家都说去十字路口,把店名给忘了。十字路口成为家乐福选址的第一准则。 2、3-5公里商圈半径。这是家乐福在西方选址的标准。在中国一般标准是公共汽车8公里车程,不超过20分钟的心理承受力。 3、外聘公司进行市调。一般需要分别选两家公司进行销售额测算,两家公司是集团之外的独立公司,以保证预测的科学和准确性。 4、灵活适应当地特点。家乐福店可开在地下室,也可开在四五层,但最佳为地面 一、二层或地下一层和地上一层。家乐福一般占两层空间,不开三层。这比沃尔玛、麦德龙灵活。 二、强大的商品管理机构 1、在全球采购商品。一个商品进入家乐福,厂商首先要与总部谈判取得认可,各分店通过系统订货,不进系统,无法结算。家乐福设有国际商品部,负责在全球寻找资源,介绍给各国家乐福店的采购部门,采购部门向他们订货。家乐福通常是一种商品全球销售。
家乐福对全球供应商素质要求是: 拥有出口权厂商或出口公司价格具有竞争力 良好品质保证(不是品牌大批量生产与供货能力 有乐意学习新知识的欲望 1999年家乐福在亚洲采购3.92亿美元商品,其中中国商品占52%(2.04亿美元,包括日用品、鞋和纺织品等。 2、建立强大的商品管理机构。商品是店铺运营的中心,家乐福十分重视商品管理。公司设立商品部总监,管理5个商品部。即快速消费品、生鲜、日用百货、家电用品、纺织品每个商品部设有总监,管理7个职能部门,即销售发展部、全国谈判部、业务发展部、物价部、品牌部、开发部、培训部。 三、强大的电脑支持功能 中外零售企业最大的差距是系统管理,主要表现为信息系统的完整性、指导现场管理的方式。现场管理以电脑为主,人绕着电脑转。 1、电脑功能。家乐福电脑发挥着11大功能,即订单管理、自动补货、收货、退还厂商、价格变动、店间移库、课部门间移库、库存调整、盘点、查询、报告。 2、查询与报举功能。发挥电脑查询和报告功能,进行相应的分析,对提高业绩大有帮助。(1销售查询(即时性:销售额、销售量(从而算出平均价、顾客数。(2商品流动报告:某种产品从生到死的报告(单品记录,这些商品的具体走向。它是寻找损耗原因的工具。(3自动补货报告:提供建议定单,供货商编码、定件数量、进价、售价、毛利率、赠品量件数、订到货天数、目前存货、在途商品量、每天每月平均销售、现月销售量、建议采购量。(4促销分析报告:促销商品、价格、当天销售量、销售额、前四周平均销售额。(5最大销售额分析报告(20%A类商品如何管理:单品、售价、排名、前四周占全店的百分比(前500名商品要占店营业额的50-52%,占
生鲜肉类部门培训手册
肉类培训 第一章肉类营运概论 第一节营运目标 第二节营运重点 第三节肉类课长岗位职责 第四节肉类理货员岗位职责 第五节肉类分割师岗位职责第二章肉类的内容 第一节肉类商品的分类 第二节肉类的鲜度管理 第三章肉类的销售 第一节肉类的加工 第二节肉类的包装 第五节肉类的陈列 第六节肉类的销售 第七节肉类的促销 第八节肉类的储存 第九节肉类的销毁 第十节肉类的订货 第十一节肉类的收货 第十二节肉类的损耗 第十三节肉类的毛利 第十四节肉类的盘点
第十五节清真肉类与清真熟食 第四章肉类课长日常工作 第一节肉类每日基本工作流程 第三节肉类部门日常清洁与设备维护 第一章肉类营运概论 第一节营运目标 肉类部门的营运目标是以优质的商品满足顾客的需要，在销售旺季时，为整个部门贡献销售额。以这一目标为中心，肉类部的营运风格是“平、靓、正、多”。“平”价格相对便宜；“靓”是指商品的质量非常优良；“正”是指进货渠道正规，商品安全卫生，看得舒心，买得放心；“多”是指品种繁多，数量充足。 第二节营运重点 肉类部营运的重点在于鲜度管理和安全卫生，两者相辅相成，对建立一个高品质、安全卫生的生鲜形象是至关重要的. 肉类的安全与卫生关系到消费者的健康，并会影响到公共卫生和肉品市场的发展，因此作为肉品加工的管理人员，应详细了解有关肉品安全卫生的基础知识。 第三节肉类课长的岗位职责 1.检查商品的质量、包装,做好先进先出，控制保质期；
2.负责为顾客提供快速、准确、微笑、卫生的顾客服务； 3.销售区域和工作范围内的地面、设施、用具的清洁卫生，确保 个人的清洁卫生达到标准。课长和课长要了解清洁计划并负责监督清洁后的效果。 4.负责整个生产、销售、存储、运输等过程的安全，负责安全使 用各种机械、电力设备，安全用电、用水、防止工伤的发生； 5.负责严格执行肉类食品操作的一系列卫生标准、加工标准、配 方标准、包装标准、储存标准等； 6.检查工作范围内的设施的温度是否正确； 7.合理使用生鲜易耗品，节约成本； 8.整理冷库，确保冷库内的存放符合安全、分类、整齐、标识清 楚的原则； 9.保证排面商品饱满，无缺货。 10.遵守商品的试吃原则和销毁原则； 11.对本部门和工作范围内的设备进行日常保养，损坏要及时报修； 12．完成每月四次的肉类盘点。 第四节肉类理货员的岗位职责 1.执行生鲜员工通用岗位职责；
家乐福人力资源管理
一、家乐福的外部环境战略分析 (一)、家乐福的SWOT 1、优势 本土化：家乐福以低廉的价格、好的的顾客服务和舒适的购物环境为广大消费者提供日常生活所需的各类消费品。家乐福对顾客的承诺是在价格、商品种类、质量、服务及便利性等各方面满足消费者的需求,力争通过自己的努力成为当地社区最好的购物场所，为消费者带来更多的实惠和便利，并携手和各商业伙伴为当地经济的繁荣做出贡献。决策者能因地制宜的对市场变化做出各种反映。 采购本土化：家乐福无论到何处都致力于融入当地的文化和环境，大量聘请当地员工，实现本土化管理，并为本土员工创造事业发展机会。各门店95%以上的商品在当地采购，超市卖场里也贴出这样的广告告知消费者食物的来源，以确保产品的新鲜度并贴近本地消费习惯。与当地农民合作合理压缩了采购过程的成本，降低了采购渠道的管理成本，增加了供应商之间的竞争力度。 操作的本土化：保障产品质量和安全的同时，和各地农户共同开发绿色产品和有机食品，并从产品设计，包装和物流等方面充分考虑到环保的因素。店长具有很大的权力，授权充分，减少了不必要的信息传递。 2、劣势 由于倾向于单店式的管理模式，使家乐福的在采购和人事管理上的不透明，造成管理品质不佳，一些采购商品品质缺乏监督。最终降低了消费者对家乐福的忠诚度。与供应商的关系紧张，损害家乐福的形象。 2012年3.15晚会，家乐福曝出将超过保质期限的食品再利用，甚至更改时间。有的店面价格差距达一倍之多，并将过期食品经过重新打散再包装，更改日期后进行出售。被查出问题的家乐福店收到工商局的停业整顿通知，家乐福方面将积极配合工商局的行动。召开媒体见面会，就中央电视台3?15晚会曝光的问题给出回应，提出整改办法，并向消费者致歉。凡是购买到问题产品的顾客，均可凭购物凭证退货，家乐福将依据国家法律规定予以赔偿。并称将成立专门团队严查，当事责任人做出停职处理。 3、机会 中国“十三五”规划将围绕民生展开,零售企业作为消费流通中的重要一环将发挥重要作用。中国的市场还处在成长期，发展潜力巨大，增长惊人。中国的零售业实力普通弱小，缺少现代经营理念和手法。市场份额还是可以扩展的，家乐福进入中国相对国内零售业而言具有优势，一是经营技术、管理技术优于国内企业；二是具有雄厚的经济实力，多是有备而来。发展飞速的中国市场无疑是家乐福发展的大好机会。随着零售业高级人才的增多，也更有利于家乐福的发展，此时也有更多的收购本土零售业的机会。
生鲜知识培训资料
生鲜知识手册 一、生鲜商品定义和经营范围 1、生鲜商品定义 生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。 ·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。 ·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。 1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。 2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。 ·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。 面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。 2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。 2、生鲜产品的分类
但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。 超市生鲜区吸引顾客的关键 生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜 1、卫生干净 提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜操作间（如肉类部），卖场（如水产部）要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安全，避免一切蓄积灰尘的可能性。操作间内"禁止吸烟"、"禁止用餐"，以符合卫生标准。此外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯，可减少生鲜商品受污染，且可确保生鲜商品的鲜度与品质。 2、新鲜品质 我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品，就必须要控制质量。"质量就是生鲜商品的生命"，因此我们对于质量要严格把关，建立严格的验收货制度。 3、商品陈列 生鲜商品所具备的基本色彩是超市热烈红火气氛的制造者。它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感；也能让"丰富"的陈列体现出新鲜感，根据季节性商品组合，做到商品齐全、分类清楚、量感陈列，要体现出商品的特性及物美价廉的意境；还要利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处，从而刺激消费，简化顾客对商品质量、价格的比较程序，易于销售；并且根据季节或DMS安排每一种商品的合理空间排面，以达到最高效果的要求。 价廉的意境，能够引起消费者的选购，提高顾客的购买欲，并且创造人潮、抢夺人潮，进而树立"生鲜"的形象。 4、商品定价 "天天低价"是我们生鲜区保持着形象策略，以低廉合理的市场价格、强有力的促销来增加来客数是我们生鲜经营的基本思路，并且随时以"低价促销"来保持品质、降低损耗、加快生鲜商品流转。
家乐福业务操作流程
家乐福业务操作流程 一、 业务操作流程图及说明 （一） 业务操作流程图 （二） 流程图说明 ① 首先需与商品部接触，协商谈判后签定合同。商品部包括位于上海总部的全国商品部和位 于各个城市的城市商品部 CCU 。全国商品部负责全国供应商，城市商品部负责地区供应商。 ② 各门店向康佳订货，康佳送货到各门店仓库，送货同时取得验收单。验收单由家乐福各门 店的收货区的电脑系统打印，由系统自动编号。验收单是厂家与家乐福结算货款的重要凭证。 ③ 发票直接送交（或邮寄）区域财务中心。家乐福在上海、广州、成都、北京设立四个财务 中心，处理对应地区内门店的发票。 ④ 区域财务中心收到发票，审核无误后录入系统，通过系统传输到上海付款中心。错误发票 将退回康佳。 ⑤ 付款中心位于上海，统一支付货款，并在供应商网站上公布财务数据，以便供应商对帐。 二、 商品出库、验收、退机流程 （一） 签订供货合同 供应商首先与家乐福公司商品部接触，通过协商谈判，达成合作意向后， 签定两份合同《商品合同》和《促销服务协议》。合同每年度签订一次，有效期从每年1
月1日到12月31日。当年年度合同，不论在哪一天签定，其有效期均追溯到当年1 月1日。未签定当年合同的，暂时沿用上一年度合同。 （二）建立供应商档案填写《供应商信息表》交给商品部采购，由家乐福系统产生一个四位数的供应商编号；编号规则是：一家公司法人一个编号,一个编号用于一家公司法人；（三）建立商品档案供应商获得编号后，商品部采购人员将其产品信息输入系统，产品信息包括单品号码、名称、条码、规格、价格等。在产品进入系统以后，门店可以开始订货。 只有商品部有权限增加新的单品。任何一项单品信息的变动必须事先与家乐福公司商品部 采购人员协商一致。 （四）选择促销方式海报、堆头、货架端和立柱陈列、货架中间促销陈列、特别陈列（五）家乐福发出订单订单由家乐福各门店订货组通过传真发送给供应商；收到订单后请检查订单上的每一项内容，下单的门店、供应商编号、公司名称(可能下错公司)、价格（正常 进货价格与促销进货价格之分）、数量、送货日期、送货地址等。在送货之前请务必确认 订单上的每一项内容都是正确的。对于任何不理解或者有疑问的地方请和订货门店确认。 确认是错误的订单，门店更正后重新下订单，再按新订单送货。对于错误的订单一定不要 送货；送货时请携带订单，门店按订单收货，没有订单不接受货物，请按订单上的预计收 货日送货，提前或延后都不接收货物。 （六）家乐福收货流程货物必须送到家乐福收货区，向收货组员工交接货物，并在现场取得验收单： （七）家乐福收货凭证货物送交家乐福门店的收货区后，请从收货区工作人员那里取得盖有收货专用章的验收单。验收单是货物交付家乐福门店的唯一有效凭据。 （八）家乐福退机流程 1、门店传真给康佳办事处退货清单，在退货清单上由公司的授权代表和实际收货人，在方框 内填写相应内容、签字； 2、该方框在退货清单上，办事处填写签字，凭原件至门店收货区取货。授权代表需由公司出 具授权委托书，交家乐福各门店备案； 3、在退货清单的有效日，一般在三天内，办事处应在家乐福的收货区进行退货； 4、退货时四方人员必须在现场：1) 家乐福收货组员工，2)家乐福保安，3)家乐福相应营业部 门员工，4)康佳办事处退货办理人员。 5、康佳业务员或物流公司需出示上述退货清单原件和取货人身份证，现场核对货物种类数量
生鲜蔬果部门培训手册
生鲜筹建培训手册蔬果培训第一章蔬果营运概论第一节蔬果营运概论第二节蔬果员工岗位职责第二章蔬果商品的内容第一节蔬果商品的品质第二节蔬果商品的新鲜度管理第三章蔬果商品的销售第一节蔬果商品的加工第二节蔬果商品的陈列第三节蔬果商品的销售第四节蔬果商品的促销第五节蔬果商品的储存第六节蔬果商品的销毁与移库第七节蔬果商品的订货第四章蔬果SM的日常工作第一节日常工作安排第二节排班…机密…第 1 页共 47 页生鲜筹建培训手册第一章蔬果营运概论第一节蔬果营运概论蔬果部门所经营的商品品种包括蔬菜、水果、豆制品和酱菜，其中蔬菜水果更是人们每日必须购买的食品，因此蔬果的质量和价格成为生鲜部门商品的质量价格最敏感的温度计。蔬果部门的主要营运目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费，创造高的营业额。蔬果的营运风格是
“短、平、快”。“短”就是周转周期短，周转的越快，商品就越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的价格出现，极大地刺激销售，强烈地建立平价形象。“快”就是反应要迅速，订货随季节、天气、进价而变化，商品质量发生变化，处理的措施要快速，由于蔬果商品的生命周期非常短，等待的结局只能是损耗。 第二节蔬果员工岗位职责一、蔬果理货员的岗位职责直属部门：生鲜部直属上级：蔬果课长岗位职责：1、执行生鲜员工通用岗位职责； 2、每日阅读岗位工作日志，做好本岗位早班／中班工作交接； 3、执行本部门的促销计划，如试吃、特价促销等； 4、检查蔬菜和水果的质量，并将货架上、冷藏库中的腐烂、变质的商品挑拣出来；…机密…第2 页共 47 页 生鲜筹建培训手册5、对商品进行包扎、包装，贴价格标签；6、按先进先出的原则及时补货、理货，保持陈列货架的整齐、美
生鲜盘点手册(DOC11页)
第二节生鲜盘点 一、盘点概述 二、盘点总体流程 三、盘点操作流程 四、盘点数据的处理和调整 五、盘点数据的录入与覆盖
六、盘点结果确认与生效申请 七、盘点结果的分析与盘点工作评估 八、盘点生效审批 九、附件
一、盘点概述： 1、适用范围：本作业规范是基于《门店盘点作业规范》基础上的生鲜部分的补充流程。未特别说明的部分遵照《门店盘点作业规范》执行。 2、盘点目的：保证生鲜商品库存的真实性与准确性，了解商品在某阶段的盈亏状况及主管的经营绩效。通过盘点加强生鲜商品管理，通过盘点分析提高主管管理水平。 3、盘点形式： 周盘：生鲜蔬果、肉品、水产、熟食各组每周一盘点 月盘：生鲜蔬果、肉品、水产、熟食、日配各组每月末倒数第二天盘点。 大盘：每季度与食品部、百货部共同盘点。各组转入货号、原材料要计入盘点。 4、盘点盈利标准及核算： 1）生鲜部盈利标准：生鲜盘点以当期销售额、毛利额指标为标准。 2）生鲜部损耗试行标准：暂定为1％ 3）核算公式： ▲商品利润核算公式： 商品利润=期间未税销售额—（期初库存未税金额+期间进货未税金额+期间转入未税金额—期间转出未税金额—期末库存未税金额） ▲数量平衡公式： 期初库存数量+期间进货数量+期间转入数量—期间转出数量—期末库存数量=期间销售数量+期间损耗数量 此公式为强调损耗数量与商品利润成反比，损耗数量越大商品利润越小。以商品利润为考核目标，不等于放弃损耗控制。 5、盘点要求：盘点过程严谨、规范；盘点数据真实、有效。 二、盘点总体流程： 1、流程图：
2、流程描述： 2.1 盘点日期确定：生鲜部周盘点按门店下发的生鲜周盘点日程表执行。大盘执行门店计划。 2.2 生鲜盘点组织成立：盘点前由店长组织、部门经理全程负责生鲜盘点工作。
生鲜超市管理手册(修订版)
超市生鲜管理手册 第一章 生鲜超市主要部门 一、生鲜超市管理部门 由超市店长、值班经理、录入员、出纳等组成负责 1、督导、规范、规划及落实各有关生鲜超市门店的营运管理工作。 2、协助调整商品陈列，对提高销售额提出合理化建议。 3、协助降低营运成本、引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。 4、按照各项生鲜商品的验收标准，对生鲜商品验收业务中的质量和数量实行独立监督执行。 5、对生鲜商品验收业务中供应商情况，合同执行中问题有权及时向生产部和采购部反馈，并协调相关部门解决。 6、整体规划促销方案。 7、修正生鲜门店陈列及动线。 8、协助门店建立收货流程及收货标准。 9、协助门店采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅。 10、协助门店进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况。 11、协助门店业务管理、追踪损耗。
12、沟通采购与门店的业务往来。 13、核查生鲜资产设备及规范生鲜作业。 二、生鲜采购部门 由采购经理、采购专员、录入员等组成 1、拟订该部门工作方针与目标。 2、编制年度采购计划与预算。 3、制订价格策略。 4、设定利润目标。 5、追踪采购绩效，考核采购人员，达成公司规定的业绩。 6、负责与供应商签定合同。 7、负责该部门库存及损耗的控制。 8、拟订促销活动计划。 9、建立完善采购制度。 10、负责培训各有关生鲜从业人员。 11、协调采购与相关公司各部门的关系。 12、决定商品组合，管理商品分类架构。 13、负责商品市场定位，分析商品销售情况，及时调整商品结构。 14、随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整。
15、负责与供应商谈判。 16、负责供应商管理工作。 17、制订远期商品计划，负责商品行销与团购工作。 18拟订执行促销活动，并对其进行全面评估。 19、负责各种广告（活动）、赞助金、及退佣返利合同的签定 20负责联营销售合同的签定。 21、参与培训卖场销售人员的专业知识，提高其专业素养 22、拟订并达成利润、业绩目标。 第二章 生鲜超市岗位责任制 生鲜超市岗位责任制的制定是为了进一步明确生鲜超市人员的基本岗位职责和工作内容。 一、值班经理岗位 1)对店长负责，对本部门商品价格、质量和保质期进行监督、检查。 2)检查超市商品的进货及陈列，要求商品新鲜、品种齐全、价格合理。 3)检查超市员工到岗情况、仪容仪表、环境卫生等。 4)及时处理超市发生的问题并向店长反馈。 5)每月进行一次卫生大检查。
生鲜冷冻部门培训手册(
冷冻培训 目录： 第一章.冷冻冷藏概论 第一节.概述 第二节.岗位职责 第二章.冷冻冷藏商品的内容 第一节．冷冻冷藏品的内容 第二节．冷冻冷藏的新鲜度经管 第三节．冷冻冷藏的收货验收 第三章．冷冻冷藏的销售 第一节．冷冻冷藏的陈列 第二节．冷冻冷藏的销售 第三节．促销 第四节．冷冻冷藏储存 第五节．计划订货 第六节．商品流转
第七节．缺货及控制 第八节．损耗控制 第九节．毛利率的实现 第十节．清洁卫生与安全 第四章．课长的日常工作 第一节排班及各岗位人员职责 第二节后仓的经管的政策与程序 第三节退货、换货的操作 第四节销毁的流程 第五节冷库的储存 第六节冷冻收货注意事项 第一章冷冻冷藏概论 第一节概述 冷冻冷藏的营运目标是以培育市场、开拓市场为手段，不断提高营业额，不断提高毛利。以此为目的，冷冻冷藏部门的营运风格是“鲜、多、
稳”。“鲜”就是高度重视奶制品、面包的经营份额，讲究质量一流。“多”商品品种在规模允许的情况下，尽可能增加品种，完善经营品项。“稳”则是订货稳定、货源稳定，特别是主力品种不能经常断货、缺货，力求在顾客心目中树立良好形象。 冷冻冷藏部门营运的重点是贴近百姓生活、控制损耗、组织好重大节假日的销售。 第二节岗位职责 一、冷冻冷藏员工的岗位职责 直属部门：生鲜部 岗位职责： 1．执行生鲜员工通用岗位职责； 2．为顾客提供准确、快速、微笑的顾客服务； 3．执行部门的促销计划，进行商品的促销活动； 4．计算每日的销售和库存，提供给订货的同事； 5．能背出所有品种的计价代码，准确、快速地进行计价； 6．检查商品来货的质量、品种、数量，检查商品的销售质量是否良 好；
家乐福工作手册
家乐福系统工作手册 目录： 壹、家乐福系统简介……………………………4-8 一、公司简况 二、商业形态及模式 三、公司规模及发展方向 贰、家乐福系统相关组织架构及职掌……………9-12 一、相关人员组织架构 二、各部门作业职掌 三、通讯目录 叁、合约谈判工作流程……………………………13-15 一、年度合约谈判流程及注意事项 二、日常促销谈判流程及注意事项 肆、产品报价作业流程……………………………16-17 一、新品提报手续及所需资料(有附件) 二、费用预算 三、产品定价 四、新品订单配送 五、产品下架的原因及解决方案 伍、日常业务作业流程…………………………..……18-22 一、客户拜访,客情维系 二、了解库存及订货 三、产品退货流程&退换流程 四、陈列及陈列人员管理 五、内促销手续办理 六、情报收集 七、费用结算 陆、帐务作业流程…………………………………. 一、公司产品销售流程 二、收款作业 柒、电脑订单作业流程………………………….. 一、文件类型说明 捌、资料统计……………………………………….. 1. 月（年）度单品销售资料
2. 单店生产力资料 3. 单品业绩贡献变化 三．合约谈判工作流程 1.年度合约谈判流程及注意事项 流程图说明 准备资料 次年度的年度销售合约在明年度1月份开始接洽，。合约谈判预计年月完成。 相关业务人员准备前期资料 产品销售资料(年度/分类别/分单品/单店生产力;成长变化分析) 销售费用资料(去年度新品费/DM&TG费/开张赞助/广告支持费/商品促销费/公关费用/ 等) 帐款回收资料(逾期帐款/应收帐款/问题帐款/商品单价) 客户企望情报(对方所企望的条款底线/同业比较合约条款/对方谈判人员个性习惯) 过往销售合约及执行状况资料（前年度配合的盲区/客户未执行的承诺事项） 编订目标:针对合约条款的费用部分做好预先设定,设计应变方案设想出可能发生的问题点,并设计应对方案结合年度事业部产品规划及业绩指标,编订达成返利计划及挑战计划提前约定对方相关人员,准备充分时间；约定部门为相关产品的采购部，必须约定采购部经理及负责采购。 合约谈判完成后,协议须报备公司管理课及律师审议,确定各项条款合理；才可签约业务部分协议由KA业务经理确认帐务部分协议由公司管理课确认产品配送协议由物流部门确认用印流程：合约资料---管理课---财务2.日常促销谈判流程及注意事项 （总部谈判） 流程图说明 在年度合约签立后,结合事业部产品规划,编排年度DM商品&季节性产品特价促销结合每季度重点产品计划&业绩指标,事先安排达成计划,提出有关于需要客户配合的事项,与公司部门主管沟通编排出计划，报备业务部门主管后,约定对方采购部进行促销谈判: 注意点如下： 促销计划必须在活动预计执行时间2个月提报； 如牵涉本部门负责区域外的促销，必须在此时间以前完成协调工作: 特价促销的档期,调价时间,返利方式? 促销对象,赠品赠送方式,赠品管理? 促销售价,?DM刊列位置,样稿,大小? 上海地区促销必须在活动开始2周前提报审批,牵涉于外地区域,须在活动开始前1个月提报审批(活动前须与当地业务沟通是否可行) 以上与对方谈判确认后,公司内部需要签呈方式呈报批准：? 注明以上各点条款? 另需注明预计销量,费用率及承担单位.? 需要协力厂商（广告公司/制作物）配合，必须报备部门主管批准后执行以联络单形式,通知各相关单位(业务/财务)结算方式? 下浮扣率，降低售价------直接供应价格折让? 促销赞助，广告费用------帐扣形式? 陈列费用，场地承租------支票形式? 如费用发生拖欠，客户会采取帐扣形式? 处理滞销库存/团购可商谈补货形式---物流部门---KA业务经理---律师---企业备案公章---管理课保存（单店促销）
家乐福超市运营培训手册
家乐福超市运营培 训手册 1
Carrefour 运营培训手册 培训的意义现代企业都强调”学习型组织”的观点,学习型组织的特点就是维持企业的”再生力”。 ---即是说企业凭本身的系统,不断在运作中开发、创造新的动力,而这里的”再生力”,依然需要靠培训的方式来实现。 企业的成功,基于所有员工的成功; 员工的成功,基于不断学习与训练。 ---培训能提高员工的技术能力、提高员工的操作熟练度,相应地提高了工作效率;培训是实现人才储备的重要手段;培训能促进公司各店面、各部门的协调合作,培养团队和整体作业精神。 ---我们福之泰的”持续发展,不断进步!”是 离不开培训的。培训是所有福之泰人的长期职责。培训并不但仅是我们说些什么,或是示范些什么,它同时也传递着我们所能接受的工作表现。 ---培训是达到店面操作标准的途径;是员工了解她们的工作职责和如何胜任工作的途径;如果你现在对你的下属进行培训,那么就如果我们发现员工的技术操作不标准,却不加以纠正,那么就意味着我们愿意接受较低的工作标准。 会使你今后的工作变得更容易。 ---员工接受培训的多少和质量将会影响: 工作表现;人才流失率。 ---正确有效的培训会给企业带来利润。 有效的培训能够: ---为所有参加培训的员工提供一样的学习机会与发展机会; ---促进员工互相学习的氛围,提高工作绩效; ---使员工有提升个人能力的需求,取好的发展机会; ---发掘并培养新的人力资源,帮助企业完善整个人力系统; 有效的培训要求每个人都付出努力: ---坚持不懈的提高技术服务品质的培训。 每个人的成长都离不开学习, 最佳的学习方式是:主动学习 2
家乐福公司员工办法
员 工 手 册 第一章总 则…………………………………………………………………… (2)
第二章录 用…………………………………………………………………… (2) 第三章服 务…………………………………………………………………… (4) 第四章工 时…………………………………………………………………… (5) 第五章考 核…………………………………………………………………… (6)
第六章薪 酬…………………………………………………………………… (7) 第七章福 利…………………………………………………………………… (8) 第八章假 期…………………………………………………………………… (8) 第九章培 训……………………………………………………………………
(10) 第十章调 动…………………………………………………………………… (11) 第十一章安全……………………………………………………………………… (13) 第十二章保密……………………………………………………………………… (14) 第十三章违
纪……………………………………………………………………… (15) 第十四章解聘……………………………………………………………………… (18) 第十五章争议……………………………………………………………………… (20)
第一章总则 第一条目的 为使本公司业绩蒸蒸日上，从而造就机会给每一位职员有所进展，严格的纪律和有效的规章制度是必要的。本手册将公司的职员规范、奖惩规定集一册，希望公司全体职员认真学习、自觉遵守，以为我们共同的事业取得成功的保证。 第二条公司信念 2.1 热情一以热情的态度对待本职工作、对待客户及同事。 2.2 勤勉一关于本职工作应勤恳、努力、负责、恪尽职守。 2.3 老实一作风老实，反对文过饰非、反对虚假和浮夸作风。 2.4 服从一职员应服从上级主管人员的指示及工作安排，按时完成本职工作。 2.5 整洁一职员应时刻注意保持自己良好的职业形象，保持工作环境的整
生鲜水产部门培训手册
水产培训 第一章.水产概论 第一节.概述 第二节.岗位职责 第二章.水产商品的容 第一节．水产品的容 第二节．水产的新鲜度管理 第三节．水产的收货验收 第三章．水产的销售 第一节．水产的加工 第二节．水产的列 第三节．水产的销售 第四节．促销 第五节．水产储存 第六节．计划订货 第七节．商品流转（退换货） 第八节．缺货及控制 第九节．损耗控制 第十节．毛利率的实现
第十一节．水产用具 第四章. 课长的日常工作 第一节每日基本工作流程 第二节水产排面出样 第三节冷库的储存 第四节冷冻海鲜类收货注意事项 第五节排班 第六节日常清洁和设备维护 第一章水产概论 第一节概述 水产部门的营运目标是以培育市场、开拓市场为手段，不断提高营业额，重大的节日时为整个生鲜部门吸引客流、创造营业额。以此为目的，水产部门的营运风格是“鲜、多、稳”。“鲜”就是高度重视鲜活、冰鲜的经营份额，讲究质量一流，活的就是活蹦乱跳。“多”商品品种在规模允许的情况下，尽可能增加品种。“稳”则是订货稳定、货源稳定，特别是主力品种不能经常断货、缺货，力求在顾客心目中树立良好形象。 水产部门营运的重点是控制损耗、组织好重大节假日的销售。
第二节岗位职责 一、海鲜服务员的岗位职责 直属部门：生鲜部 1.课长 （1）了解商品列，不好销商品及时与采购联系；将好销商品提供采购，提高部门销售额，检查部门销售额，检查商品质量， 不合格商品不允许补在台面上。 （2）安排员工工作，做到每小时补冰计划，冰面始终保持完整，商品整齐。 （3）有计划从低温库搬商品解冻，为第二天销售做准备。 2.冰面 （1）快递将销售区冰面做好，放好所有列商品，清理场地，清洁销售区外围。 礼貌服务，为顾客提供方便，每小时必须补冰一次，用表记录统计。 岗位职责： 1．为顾客提供准确、快速、微笑的顾客服务； 2．执行部门的促销计划，进行商品的促销活动； 3．计算每日的销售和库存，提供给订货的同事； 4．能背出所有品种的计价代码，准确、快速地进行计价； 5．检查商品来货的质量、品种、数量，检查商品的销售质量是否良
超市生鲜管理手册
超市生鲜管理手册 一、生鲜管理总则 2-4 二、操作流程及相关规定 5-9 三、鲜度管理 9-17 四、商品管理 17-18 五、成本核算、定价和变价管理 18-24 六、核算管理 24-26 七、设备保养管理 26-35 八、生鲜区卫生管理责任制 35-43 九、收货、验货管理 43-56 十、生鲜订货补货管理及原则 56-64 十一、生鲜产品商品化加工处理 64-79 十二、生鲜陈列、销售管理 79-89 十三、卖场促销企划及POP 89-95 十四、生鲜耗材管理 95-96 十五、生鲜损耗管理 96-104 十六、生鲜市场调查 104-106
生鲜知识手册一：生鲜管理总则 一、生鲜商品定义和经营范围 1、生鲜商品定义 生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。 ·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。 ·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。 1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。 2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。 ·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。 面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。 2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。 2、生鲜产品的分类
生鲜蔬果部门培训手册
蔬果培训第一章蔬果营运概论 第一节蔬果营运概论 第二节蔬果员工岗位职责 第二章蔬果商品的内容 第一节蔬果商品的品质 第二节蔬果商品的新鲜度管理 第三章蔬果商品的销售 第一节蔬果商品的加工 第二节蔬果商品的陈列 第三节蔬果商品的销售 第四节蔬果商品的促销 第五节蔬果商品的储存 第六节蔬果商品的销毁与移库 第七节蔬果商品的订货 第四章蔬果SM的日常工作 第一节日常工作安排 第二节排班
第一章蔬果营运概论 第一节蔬果营运概论 蔬果部门所经营的商品品种包括蔬菜、水果、豆制品和酱菜，其中蔬菜水果更是人们每日必须购买的食品，因此蔬果的质量和价格成为生鲜部门商品的质量价格最敏感的温度计。蔬果部门的主要营运目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费，创造高的营业额。蔬果的营运风格是“短、平、快”。“短”就是周转周期短，周转的越快，商品就越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的价格出现，极大地刺激销售，强烈地建立平价形象。“快”就是反应要迅速，订货随季节、天气、进价而变化，商品质量发生变化，处理的措施要快速，由于蔬果商品的生命周期非常短，等待的结局只能是损耗。 第二节蔬果员工岗位职责 一、蔬果理货员的岗位职责 直属部门：生鲜部 直属上级：蔬果课长 岗位职责： 1、执行生鲜员工通用岗位职责； 2、每日阅读岗位工作日志，做好本岗位早班／中班工作交接； 3、执行本部门的促销计划，如试吃、特价促销等； 4、检查蔬菜和水果的质量，并将货架上、冷藏库中的腐烂、变 质的商品挑拣出来；
5、对商品进行包扎、包装，贴价格标签； 6、按先进先出的原则及时补货、理货，保持陈列货架的整齐、 美观、丰满； 7、整理蔬果部门的后仓和冷库，保持干净整齐，标识明确； 8、将垃圾和销毁商品进行处理，每日清洁消毒蔬果加工间、货 架、陈列柜等； 9、节约使用包装材料，控制成本； 主要工作： 1、检查来货质量和销售区域商品质量，将腐烂、变质、损伤、 过期的商品挑出来； 2、清洁、挑拣、包扎、整理蔬菜、水果； 3、补货、理货，保证有足够的商品进行销售； 4、整理蔬果的后仓和冷库； 5、检查保质期和先进先出的执行情况； 6、检查陈列柜、冷藏库的温度是否适宜； 7、对部门的设备、用具进行维护和保养； 8、执行正确的试吃程序和商品销毁程序；（见附表） 辅助工作： 1、做市场调查； 2、与本部门促销人员保持良好的合作关系； 3、做好部门转货的数量登记； 二、蔬果称重台岗位职责