职工食堂经营管理方案

职工食堂经营管理方案
职工食堂经营管理方案

职工食堂经营管理方案

为了切实发挥员工食堂服务及保障作用,为员工提供卫生、营

养、健康、便捷的就餐服务,现对公司员工食堂运营管理提出

如下建议:

一、经营方针

以服务员工为核心,靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样赢得

信誉。以实惠、卫生、可口为目的,力求达到科学配餐,营养

配餐,提高膳食质量的原则。坚持预防为主,确保饮食安全。

听从集团公司的管理,遵守各项法律、法规和规章制度,按国

家《食品卫生法》严格执行操作规程。

二、人员配备及要求

主管负责制:主管 1 人,厨师 2 人,配菜工 2 人,服务员 2 人,洗碗工 1 人。

1.岗前对所有人员进行体检,然后按有关规定,定期和不定期

体检。

2.对工作人员不断进行思想教育和安全教育,不断提高岗位素

质和能力。

三、食堂规章制度

(一)树立全心全意为员工服务的思想,讲究职业道德。文明

服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责。

(二)养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使

用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。

(三)爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程,清洗餐具、厨具要细心细致。

(四)食堂主管要把采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质

食物进入公司;厨师要不断钻研业务,多动脑筋,做到饭熟菜香,味美可口,并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜,一

方面使饭菜浪费度降到最低,又不会使饭菜不够吃。

(五)做好食堂卫生工作,工作期间必须穿工作服,注意做好

食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、

腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向食堂主管请假暂离工作岗位。

(六)食堂工作人员既要分工负责,又要团结协助,真诚待人,语言文明,工作期间不真吵,不打闹。

四、管理措施

(一)严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。

做到分工具体,责任明确,由专人负责进货,定点进货。不合

格的菜、肉、鱼、油、佐料等,坚决不要。

(二)严把处理关。进入食堂的蔬菜,在细加工之前,一定要

摘好洗净,在干净的水池中清洗三遍以上,然后,转入干净的

清水中浸泡半个小时以上。细加工之前,做到生熟食品分开,

容器分开,工作区分开,杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂,严

格按照食品卫生规定加工食品,保证让员工吃的放心,吃的舒

心。

(三)保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜,剩余饭菜不

上柜,加工失误(过生或过糊)的饭菜不上柜。

(四)工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服,

并做到衣冠整齐,干净卫生。同时,必须保持个人卫生,勤洗

手、勤剪指甲。

(五)搞好室内卫生,不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消

毒,(煮沸和特定消毒措施处理)做到无水垢、油垢现象。确

保卫生安全。

(六)厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒,干净无异物。冰箱保持干净卫生,分档分类存

放食物(生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存)。(七)工作人员须服从分配,尊敬公司领导和员工,爱岗敬业,尽职尽责。

五、服务承诺及原材料采购

(一)服务承诺

为营造良好的就餐环境,为员工提供卫生。可口的工作餐,食

堂全体员工郑重承诺:

1.严把质量关,确保食品安全。严格执行《中华人民共和国食品

安全法》,所有原材料均从正规渠道采购,关注有效期,杜绝

假冒伪劣产品和过期、变质食品,肉类及水产类食品必须有检疫合格证。菜品清洗、烹饪加工,以及餐具清洗消毒等,严格按照相应的流程和规范进行。

2.严把卫生关,确保餐具卫生。对餐具认真清洗消毒:餐盘高温消毒后进行干燥,餐勺必须在蒸煮后才能使用,汤碗清洗消毒后再放入消毒柜中进行二次处理。

3.整洁卫生,环境舒适。餐厅的门窗每天清洁,桌椅餐后及时清洁,做到窗明几净。主动接受并积极配合卫生防疫部门、上级主管部门的监督检查,以积极的心态,真诚地欢迎并接受广大员工的监督。

4.持证上岗,定期体检。坚持先体检再培圳,培圳考核合格后才能上岗的原则,对身体、服务和技能不适宜的员工要及时调离。

5.营养均衡,品种多样。对每周的菜谱进行公示,在公司确定的费用标准内,根据季节和时令特点合理地进行营养搭配,在保证营养均衡的同时,力争做到品种多样,并尽力满足多数员工的口味。

6.提高标准,文明服务。耐心听取,虚心接受员工的批评、意见和建议,做到有则改之,无则加勉。

(二)原材料采购

1.所有原材料的采购必须坚持索证索票制度。

2.所用青菜必须是质量中等以上的时令莱,原则上一种青菜只采

购同一档次、同一价格的品种。在检查验收过程中,要验质量、

问价格、定性价比。对质次价高和质价不符的青菜不得购。

3.生肉及制品应提供《生猪产品批发单》第二联、《畜禽产品检验合格证》、《检疫证》和《信誉卡》。

4.粮面油、干货、调料等应提供与产品的名称、商标、批号或

生产口期相一致的食品卫生检验合格证,并留样品备查。

5.干货、调料、粮面油、粉皮等原材料,必须由采购、质检人

员和食堂是参与采购,在采购过程中,要验质量、问价格、定

性价比。对符合规定的原材料,方可进入后厨进行加工出售。

6.青菜、鲜豆制品、豆芽、肉(肉馅 )、鸡蛋等要求新鲜的原材料原则一天一采购,要求当天使用。

7.青莱、禽蛋、豆制品、水产类等应新鲜、安全、卫生,要求

无杂质、无异味、无变质现象。

六、卫生保障管理制度

(一)食品卫生管理

1.采购原料食品,要保证新鲜卫生;不得购买未经有关部门检

验的肉类,病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、

腐烂、发霉、生虫的原料;各种食品、调料要符合卫生要求,

防止过期变质;存放食品、原料要做到离地、离墙,干湿物品

不得同室存放。

2.原料的取用、发放,应本着先进先出先用的原则,以防止日

久变质。

3.操作时要分台、分池操作,以免交叉污染;蔬菜类要按一拣、一洗、三切、四浸泡的顺序操作。

4.直接入口食品不得手直接拿取,包装纸的食品,虚使用各利

一下具拿取。

5.处理过的原料应及时加工烹调,烹调时要煮熟以保证食用安全,以防止中毒。

6.生、熟食品要分冰格子存放,以防熟制食品受到污染,并经

常检查,以免变质。冬天放在外面,应用请净白布盖住,夏天

放在冰箱里。

7.冰箱、冰柜应经常冲洗,保持清洁干净,随开随关,防止热

气侵入。

8.调料器具应加盖,防沾染灰尘。酱油、醋过滤后,再倒入瓶

内或调料器具内使用,并要保持洁净。

9.发现饭菜不新鲜时,应妥善处理,不准分发腐烂变质的菜点,以防食物中毒。

(二)餐具用品卫生管理

1.餐具必须保持清洁卫生,用后要做到一洗二刷三冲四消毒。

2.莱盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后,先将里面的残存物清理

干净,加洗洁精洗涤,然后再用清水冲洗,再放入消毒柜内进

行消毒,消毒后取出放在餐车上并保持干净,用白布盖好,以

防灰尘。

3.餐具柜和售饭车应经常用洗洁精洗涤干净,餐具摆放整齐,

关紧柜门。

4.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗,

保持厨具的请洁。

5.厨具和餐具要固定摆好。

(三)环境卫生

1.周围环境应打扫干净,下水沟要常疏通,泔水桶加盖,废物

袋扎口。

2.积极贯彻除四害要求,消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫,在食堂周围早晚打灭蝇药水,晚上要将食品盖好以防虫咬。

3.不乱倒垃圾,不乱倒污水。

4.门窗应有防蝇设施,室内经常保持通风。

(四)厨房卫生管理

1.厨房各种用品、用具,用后必须及时清洗干净。冰箱(柜 )内存放物品要分袋存放,定期清理。

2.切生熟食品的砧板要分开使用。

3.洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开,不得混合使用。

4.炉灶、配料台、工作台在完工一定要予以擦拭,确保干净整

洁。

(五)个人卫生

1.食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡、理发;勤换工作服。

2.上班前应整容,穿工作服、戴工作帽,做到仪容整洁,不得

佩戴首饰上班。

3.在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手,

直接用手接触入口食品之前(如抓粉条、切菜、加工面粉等)

应用热水消毒。

4.定期检查身体状况,如患有传染性疾病,不应接触食品。

企业员工食堂管理制度(详细)

企业员工食堂管理制度(详细) 公司食堂管理制度 一、目的 为了规范公司食堂管理工作,共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境,特制定本管理规定。 二、适用范围 本规定的适用范围为公司全体员工、食堂工作人员。 三、管理部门及职责 1、行政部为食堂管理部门,负责食堂的日常管理,保证食堂各项的正常有序进行。 2、管理内容包括:食品价格的评估及选择、食堂卫生、饭菜质量、日常开支、监督食堂人员、反馈员工意见,处理双方关系等等。 3、负责对食堂的工作人员工作效率、饭菜质量、工作态度、减少浪费、降低成本。 4、负责食堂安全、卫生管理。 5、负责食堂接待(招待)管理。 6、负责对食堂的费用结算管理。 四、食堂经营 食堂为无利润经营,公司为食堂工作提供必要的硬件保证。 五、食堂管理规定及要求

1、上岗要求 ①食堂工作人员必须取得《健康证》持证上岗。 ②食堂人员必须要有良好的卫生习惯,敬业爱岗精神。 2、食堂工作人员的卫生要求; ①食堂工作人员每年进行一次体检,如不符合条件不允许上岗,体检费用自行承担,体检结果报公司备案。 ②上岗工作人员必须穿戴整齐、外表整洁、美观;严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为; ③上岗的工作人员严禁带手饰及任何形式的手部美容、化妆存在(残留);严禁留长指甲,同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢; ④严禁的手部染恙(灰指甲、冻伤龟裂、发炎、上药包扎的创伤等)者上岗; 3、食堂工作人员的工作要求 ①食堂工作人员在提供服务时应在温和、文明、礼貌,同时也有权对违规的就餐员工提出批评建议,但不得在任何地方以任何形式因此和员工争执,如果有争议,应向公司领导反映; 食堂的员工必须服从公司统一的管理; 食堂工作人员应遵守公司相关的规章制度及上述规定要求,如有违反应接受公司处罚。 食堂工作人员要不断提高烹饪技术,保证饭菜的色、香、味、营养质量等。

高校食堂运营及管理方案

高校食堂运营及管理方案 高校食堂运营及管理方案 一、运营战略: 积极实施“坚持一个根本,突出两个重点,实现四个进步”的战略思想,全力将食堂打造成安全环保、服务优质、制度健全、创新和谐的精品风味餐厅。 1、坚持一个根本。安全是食堂工作的重中之重,我们将时刻牢记“安全为本”,将食品卫生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。 2、突出两个重点。①坚持以优质菜品为核心、以差异化的地方风味为主体,结合贵校实际情况,开发适合师生口味的高、中、低档价位菜品;②坚持以贴心服务为宗旨,从管理上加强、制度上规范、培训上巩固,激发全体员工爱岗敬业精神,在工作中勤劳肯干、精益求精,为师生提供优质、贴心的服务。 3、实现四个进步。针对食堂此前的经营情况制定全新方案,力争实现:①格局布置上有所进步;②管理方法上有所进步;③菜品开发上有所进步;④服务品质上有所进步。 二、工作方针: 安全环保,服务优质,制度健全,创新和谐。以公

司多年高校餐饮经营管理经验为基础,配合贵校文化特色和历史传统,形成别具特色的餐饮文化。 1、安全环保。①严格按《食品卫生法》标准来进行食品安全管理;②做好消防安全保障工作,时刻警惕、加强巡查,有效杜绝隐患;③加强人员、环境安全防范,确保师生人身和财产安全;④增强环保意识,从食堂的装修材料、设备设施到餐具的选用上,都尽量使用环保材料,全方位保证师生就餐环境安全。 2、服务优良。就餐师生为中心,高效快捷地满足师生的正当需求,提供令师生满意的高品质服务。①相互尊重和理解,经常收集师生对于食堂各方面工作的意见和建议,了解师生需求,并迅速做出反应;②不断提高服务标准和水平,在食堂经营管理中,每个环节都做到精益求精,提供规范化、标准化、人性化的服务;③充分尊重贵校文化传统和实际情况,结合节日、节气、民俗,有针对性地提供有价值的附加服务。 3、制度健全。①制度完备和精细化。全面覆盖食堂经营管理的各个环节(安全,卫生,人员管理,食品采购、加工、售卖等),做到事事有法可依,处处有章可循。②制度兼顾稳定性和灵活性,在保证食堂员工队伍及食堂日常工作流程的稳定的同时,随时根据实际情况的需要作出调整。③强化制度的执行力各部门各岗职权分明、责任到

学校食堂管理方案完整版

学校食堂管理方案 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】

食堂规范化管理实施方案 晓 义 中 学 2012-3 食堂规范化管理实施方案 为使食堂工作进一步规范化、制度化,使食堂能做到优质、安全、高效地服务于师生,特制定以下管理方案。 一、食堂工作流程管理 1. 采购。食堂设采购一名,每天采购完毕后认真填好采购单,并签名。保管员用于月底盘点,管理员用于月底结帐,然后存档。 2. 验收和保管。食堂设保管员1名,每日对照采购单,对所采购物品进行核实验收,验收完毕后在采购单上签名,并保留采购单,以便月底盘点。 3. 制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储,协同食堂管理员拟制当天中、晚餐菜单及次日早餐计划并予公布,然后领用各项所需材料,在领用单上签名,以便月底结合采购单进行盘点结帐。

4. 饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。 5. 就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜,如有饭菜不足情况要及时采取措施。 6. 餐后清洗、清理与打扫。餐后,管理员组织分工,对餐桌、厨具、餐具进行清洗,并分类放在固定位置,厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行适当处理。 7. 每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点,并列出当月库存物品清单及数量;每月底膳食委员会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。 二、食堂工作制度 1. 按时上、下班,坚守工作岗位,服从管理员安排,遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%,无故矿工一次扣除当月工资5%,病、事假扣除当天工资。 2. 树立全心全意为师生服务的思想,讲究职业道德。文明服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责。不断钻研业务,努力提高自身业务水平。 3. 养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。

公司员工食堂经营管理方案

公司员工食堂经营管理方案 为解决贵公司员工及保安人员工作期间就餐问题,根据公司实际情况,现对公司食堂经营管理提出以下管理方案: 一、经营管理方式: 1、贵公司提供厨房、餐厅、厨具设备;免费提供水、电、燃料费用(我方管理必须节约不得浪费杜绝出现长流水,长明灯等浪费现象);向我(韦莲美)提供食堂职工工资及管理费。食堂用具及设备由双方清点后签字确认,今后公司员工增加所增加的用具及设备再确认入账。 1、由韦莲美负责只对外招聘食堂工作人员及管理人员,对其进行相关的培训、日常的管理考核(相关制度附后,表1)。 2、根据公司目前就餐人数约80人左右,计划配置厨师2人、主管1人、服务员3人(以后贵公司职工增加,食堂的工作人员也相应增加,增加方案是-----------)。这些人员为劳务工,由公司提供就餐及住宿问题。 3、目前员工待遇具体分配由韦莲美定:大厨工资2800元/月/人、厨师2200元/月/人、服务员1200元/月/人、主管2400元/月/人,合计11000元,管理费=11000X10%=1100元,总计12100元;此费用不含税费、水、电费;工资的浮动应比照物价的浮动或厂内职工工资浮动比例协商调整。 4、新招聘的职工和在职职工每年的体检费由公司报销,为了食堂员工形象有统一的着装,公司应为每个员工发配工作服。 5、食堂的所有物料采购由公司负责,并且对所采购的所有物料的质量和安全负责。所采购的物料要双方协商同意方可。 二、员工用餐方式、标准及补贴(具体表格附后,表2)

1、根据公司目前实际情况,主要开设员工工作餐(含保卫人员)和领导临时接待餐。为了便于食堂正常供应,不造成浪费,各部门应于每日下午6:00前将本部门次日就餐人数及用餐标准提供给食堂,食堂工作人员按就餐人数安排采购员采购及做好用餐前准备工作。临时接待用餐按公司相关规定审批,并提前通知,以便安排采购和人员工作安排。2;用餐 2、用餐标准:(具体表格附后,表3) 早餐供应:白(肉)粥、豆浆、粉、面、鸡蛋、包点等轮流供应。标准每人每天2元。午餐、晚餐供应:员工套餐按每人每餐6元,标准供应二肉二菜一汤,米饭统一由食堂工作人员装盛(二至三两)。食堂另外可根据需求量做1~2个肉菜供员工自购。 临时接待用餐:根据实际用餐人数由办公室安排用餐标准。 三、食堂财务管理及监督: 1、公司食堂设立专用账户,财务开支由后勤管理科、财务科、企管科监督。 2、拟定完善的食堂管理制度和监督制度。由后勤管理科负责对食堂的管理进行严格监督;并由公司相关部门人员组成监督小组对食堂的管理工作进行监督考核。 四、未尽事宜及特殊情况与管理部门领导协商后确定。上述方案经审批后即日执行。编制:审核:批准 年月日 表1

职工食堂管理规定(新版)

( 安全管理 ) 单位:_________________________ 姓名:_________________________ 日期:_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 职工食堂管理规定(新版) Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process

职工食堂管理规定(新版) 为了加强劳动安全卫生管理,确保符合劳动安全卫生要求,保障劳动者的安全和健康,促进施工生产,项目根据国家《劳动安全卫生条例》规定,特制定职工食堂管理规定如下: 1、食堂负责人必须到地方政府有关部门办理“卫生许可证”; 2、厨师本身要注意自身的卫生,必须到有关部门办理“健康证”; 3、食堂要有专人管理,防止误用工业用盐,发生中毒; 4、厨师上岗要穿戴整套工作服,不准穿拖鞋、凉鞋,不准抽烟; 5、生、熟食要分开,肉、菜要新鲜,要保证饮食卫生,防止使用变质腐烂食物造成食物中毒;无冰箱等冷存设备的,饭菜不能过夜; 6、饭菜要可口,营养搭配要均匀,保证用餐人员的身体健康; 7、对所有餐具要及时刷洗、消毒,保证餐具的清洁卫生; 8、要保证食堂及餐厅的卫生清洁,厨房垃圾要及时清理,防止

苍蝇及其它寄生虫的产生; 9、注意防火,正确使用电器和液化气。液化气瓶与灶具间应有实体墙隔离; 10、禁止人为的浪费。 云博创意设计 MzYunBo Creative Design Co., Ltd.

学校食堂管理实施方案

学校食堂管理实施方案 篇一:学校食堂“6T”工作实施方案 学校食堂“6T”工作实施方案 水长乡中心学校 2017年4月 学校食堂“6T”工作实施方案学校食堂的工作是学校的重点工作,也是关乎学校生存的生命线。根据云南省教育厅关于印发2017年云南省学生食堂“6T”无视管理推广工作计划的通知和保山市教育局转发的文件精神,结合我校的工作实际,提高学校食堂的管理,特制定学校食堂“6T”工作实施方案。 一、指导思想 为了进一步贯彻落实新《食品安全法》和云南省教育厅11部门联合下发的文件精 神,提升学生食堂精细化管理水平,按照“天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进”的管理模式,推广“6T”无视管理,实现食堂管理现代化,确保食品安全,改善服务,保障师生员工的切身利益奠定坚实的而基础。通过实施学校食堂精细化管理,进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生,学生食堂要充分体现公益性和服务性,坚持为学服务。 二、实施学校食堂精细化管理的内容 (一)健全管理机制,强化工作责任。 学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。王回兰校长对学校食堂管理工作负总责,是学校食堂管理工作的第一责任人,要建立第一责任人为组长,分管副校长、总务主任、食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组,即领导小组:组长:王回兰副组长:杨丕仪杨双明组员:袁艳张金龙王庆丽章永启 郑朝卿张会芹等,全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作,其具体职责是: 校长:王回兰全面负责学校食堂管理工作。 分管副校长:杨丕仪 1、具体负责学校食堂管理工作。 2、制定食堂管理制度,审核师生进餐食谱。 3、负责食堂食品质量卫生的监督管理。 4、食堂领班的聘请。 总务主任:杨双明 1、具体抓食堂的生产及食堂食品卫生安全。 2、组织师生进餐,抓进餐服务质量。 3、负责组织食堂管理员及工人培训。 4、审核食堂采购。 5、抓常规记录,建立食堂管理档案。 6、负责食堂财务管理。 定菜、验菜:郑朝卿张会芹 1、负责食定菜验菜工作。

食堂运营管理方案

职工食堂运营方案 第一条食堂工作 员工一日三餐(中午有客不另外准备餐食,一律吃工作餐,但根据需要可以在员工餐基础上加一个菜品)晚餐客餐(需有总经理同意。有客餐时不再另外准备员工晚餐,可将客餐某个家常菜品多准备一些,留出一部分供员工晚餐) 第二条食堂定员 厨师服务员(中午不做客餐,晚餐偶尔准备客餐,此岗位可取消。晚餐接待可由管理员做,但建议将服务员工资的20%给予管理员)管理员(陈国红兼任)采购员(刘增阳)第三条管理部门 总经办。 第四条三餐标准 1、早餐:馒头或花卷或包子、咸菜、粥或汤不限量供应(但厨师要掌握需求量,尽量做到无剩余),鸡蛋每人一个 2、午餐:周一、二、四、五,三菜一汤(或粥),两个小菜(一个咸菜、一个拌菜),米饭;周三包子、粥或汤;周六、周日,一菜一汤、两个小菜(一个咸菜、一个拌菜)、米饭,或者面条(由厨师与食堂管理员决定) 3、晚餐:周一,面条;周二至周日,一菜一汤(或粥),两个小菜(一个咸菜、一个拌菜),米饭 第五条菜单标准 午餐:周一、二、四、五:一个大荤、一个小荤、一个素菜、两个小菜(一个咸菜、一个拌菜)、一个汤或粥、米饭 周三:包子一荤一素,粥或汤 周六、周日:一个小荤、两个小菜(一个咸菜、一个拌菜)、一个汤或粥、米饭;或者面条 晚餐:一个菜(除周一面条外,双数小荤,单数素菜),两个小菜(一个咸菜、一个拌菜),一个汤或粥,米饭。 第六条菜单制订流程

1、由厨师在每周五将下一周的菜单统一在《菜单明细表》中全部列出; 2、厨师将列好的菜单交食堂管理员审核,食堂管理员审核菜单是否符合标准规定,是否 在预算成本之内;如合格,与厨师共同制定《食材需求明细表》交予采购员,并与采购员一起在下周一之前将所需材料采回并入库;合格的菜单要在餐厅固定位置公示;如菜单不合格,返回厨师修改,至合格为止。 第七条菜单制定要求 下列情况由食堂管理员按照菜单标准和成本灵活处理; 1、由于特殊原因需要临时更换菜单,如采买时没买到相应的合适的菜品; 2、因当日临时增加的经过审核批准的外来人员,需要增加菜量或需另外制定菜单的; 3、发生以上情况时,食堂管理员、采购员、厨师均需在菜单上签字确认; 4、食堂管理员将每周菜单保存,每个季度末交予总经办归档。 第八条成本控制 1、为了便于核算成本,食堂员工工资均不计算在内; 2、公司办公楼现有享受午餐补贴员工按20人计,午餐每日补贴共计100元;早晚餐每日就餐人员5人,每月扣1500元,计每日标准50元; 3、为了便于核算成本,配料均按整数计算,均按高品质油料计算,一个菜各种调料和用气加一起不会超过3元。所以早晚餐用调料气按5元计算,早餐标准为15元/5人,晚餐标准为30元/5人,保证员工所扣餐费全部用于员工就餐,公司也不额外补贴早晚餐;午餐各种调料和用气按10元计算,米按3元一斤、按每餐4斤米计算共计12元,剩余78元为菜钱; 4、每月早晚餐固定成本1500元。午餐固定成本3000元。早晚餐和午餐分开单独核算,午餐若有加菜,单独核算。午餐成本若有结余,将结余部分的30%用于奖励食堂管理员、厨师、采购员(三人均分),若超出成本10%以上,超出10%以内为可允许范围,10%以上的部分由食堂管理员、厨师、采购员均摊,总经办主任承担管理不善责任,给予罚款50元处罚。 第九条食材采购流程 1、采购员和食堂管理员凭《菜单明细表》一同前往采购,采购员留存采购凭据作报销之用; 2、食堂管理员将实际采购的食材按数量、单价、金额填写《采购明细表》;采购员与食堂管理员均在《采购明细表》和采购凭据上签字后到财务报销; 3、《采购明细表》由食堂管理员留存,每季度末交到总经办归档。 第十条采购要求

职工食堂管理制度

七元公司食堂管理制度 为了提高七元公司食堂管理的整体水平,为员工和客户提供一个卫生、舒适、优质的用餐环境,确保员工的身体健康,特制定以下规定: 一、采购及存储制度 1、严把采购质量关,预防和杜绝病从口入。不得采购霉变、腐烂、虫蛀、有毒、超过保质期的或卫生法禁止供应的其他食品,防止食物中毒; 2、严格执行食品卫生制度,对存放的各类食品实行“隔离”,以免串味、走味或变质; 3、食堂库房要分类存放,整洁有序,防鼠防潮防蟑螂; 4、食品存放冰箱或冰柜时间不得超过48小时,严禁将隔夜饭菜提供给员工和客户。 二、卫生管理制度 1、工作人员要做好个人卫生,勤洗手,勤剪指甲,勤洗澡,勤洗换工作服,不得留长指甲、染指甲,工作时间不得佩戴戒指、手躅、耳环等; 2、工作时间必须穿戴白色工作服、工作帽,打菜人员不得用工作服或围裙擦手、擦脸; 3、工作人员每半年进行一次健康检查,体检不合格者或患有不适合在食堂工作的疾病,公司有权将其调离工作岗位;

4、做好防腐烂、防霉变、防止蚊蝇鼠害工作,保证饭菜卫生;餐具、储藏室和厨房要定期进行彻底清洁和消毒处理,避免食物中毒和传染病流行。 三、就餐管理制度 1、根据管理要求,食堂执行一卡一刷就餐,先刷卡后打饭,厨师必须监督先刷卡、后打饭制度,未刷卡者不予打饭,经单位管理人员发现或其它人员反映,一次未刷卡打饭者,经济处罚厨师100元。 2、就餐人员必须自觉排队,不得插队、替他人打饭,员工不得进入操作间打饭或动手拿取食物 3、就餐人员必须按自己的饭量盛饭,杜绝浪费现象 4、食堂内要做到文明用餐,不得抽烟、随地吐痰及大声喧哗。 5、就餐后,必须将自己碗中所剩饭菜残渣倒入垃圾桶内,餐具放到食堂指定地点,不得堆放在桌面上 6、爱护食堂公物,公共物品不得随便搬动或拿作它用,无故损坏食堂设备、餐具的,由本人照价赔偿 四、安全制度 1、使用炊事器具或用具要严格遵守操作规程或操作说明书,防止事故发生; 2、严禁带非工作人员进入厨房和保管室,易燃、易爆物品要严格按规定放置,杜绝意外事故发生; 3、食堂工作人员下班前,要关好门窗,关闭电源开关,

(完整word版)餐厅食堂运营管理方案

食堂运营管理方案 一、配餐质量管理办法 菜品编制要求: 1、责任人:厨师长 2、充分掌握就餐人员的口味特点,不断变换菜单及做法。 3、根据膳食价格确定菜单的品种,并控制在成本允许范围内。 4、根据不同季节进行市场调查,确定菜式并追踪所需材料的到位情况。 5、避免同一餐中有相同的菜式出现。 6、注意同一餐中菜式颜色的搭配。 菜单审核标准: 1、责任人:厨师长 2、菜单品种颜色、营养搭配是否合理。 3、是否能达到公司规定的成本标准。 4、是否会引起就餐人员的意见。 清洗要求: 1、责任人:厨工组长 2、严格按照一浸、二泡、三清洗流程,做到无沙、无虫等。 粗加工要求: 1、责任人:厨工组长

2、粗加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物。 细加工要求: 1、责任人:厨工组长 2、细加工按照厨师长的标准要求进行,做到丝配丝、片配片、条配条。 3、切配应做到厚薄一致,粗细均匀。 烹饪要求: 1、责任人:厨师长 2、采取大锅小炒、分批烹饪的操作方式,做到味香色美,咸淡适中。 3、根据每道菜的特色进行对口分工,即明确每道菜的制作人员。 4、配备相应的调味料(如生姜、大蒜等)及配色料(如红萝卜、红辣椒等)。 5、掌握炒菜时间及数量,做到充分计划,边炒边打,但绝不能造成排队等菜等现象。 成品确认及出品: 1、责任人:厨师长 2、应以色、香、味、形俱佳为原则,做到咸淡适中。 3、厨师长及主管必须对每道成品进行品尝,确认无疑后方可出品,并由主管对每道出品进行记录。 4、由于人为原因引发就餐人员意见的,直接追究厨师长责任。如引起严重投诉的,不排除给予辞退等处罚措施。 信息收集及处理:

高校食堂运营及管理方案

高校食堂运营及管理方 案 Company number:【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】

高校食堂运营及管理方案高校食堂运营及管理方案 一、运营战略: 积极实施“坚持一个根本,突出两个重点,实现四个进步”的战略思想,全力将食堂打造成安全环保、服务优质、制度健全、创新和谐的精品风味餐厅。 1、坚持一个根本。安全是食堂工作的重中之重,我们将时刻牢记“安全为本”,将食品卫生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。 2、突出两个重点。①坚持以优质菜品为核心、以差异化的地方风味为主体,结合贵校实际情况,开发适合师生口味的高、中、低档价位菜品;②坚持以贴心服务为宗旨,从管理上加强、制度上规范、培训上巩固,激发全体员工爱岗敬业精神,在工作中勤劳肯干、精益求精,为师生提供优质、贴心的服务。 3、实现四个进步。针对食堂此前的经营情况制定全新方案,力争实现:①格局布置上有所进步;②管理方法上有所进步;③菜品开发上有所进步;④服务品质上有所进步。 二、工作方针:

安全环保,服务优质,制度健全,创新和谐。以公司多年高校餐饮经营管理经验为基础,配合贵校文化特色和历史传统,形成别具特色的餐饮文化。 1、安全环保。①严格按《食品卫生法》标准来进行食品安全管理;②做好消防安全保障工作,时刻警惕、加强 巡查,有效杜绝隐患;③加强人员、环境安全防范,确保 师生人身和财产安全;④增强环保意识,从食堂的装修材料、设备设施到餐具的选用上,都尽量使用环保材料,全 方位保证师生就餐环境安全。 2、服务优良。就餐师生为中心,高效快捷地满足师生的正 当需求,提供令师生满意的高品质服务。①相互尊重和理解,经常收集师生对于食堂各方面工作的意见和建议,了解师生需求,并迅速做出反应;②不断提高服务标准和水平,在食 堂经营管理中,每个环节都做到精益求精,提供规范化、标准化、人性化的服务;③充分尊重贵校文化传统和实际情况,结合节日、节气、民俗,有针对性地提供有价值的附加服务。 3、制度健全。①制度完备和精细化。全面覆盖食堂经营管理的各个环节(安全,卫生,人员管理,食品采购、加工、售卖等),做到事事有法可依,处处有章可循。②制度兼顾 稳定性和灵活性,在保证食堂员工队伍及食堂日常工作流程的稳定的同时,随时根据实际情况的需要作出调整。③强化

餐厅运营管理方案

Part 2 餐厅运营管理方案 由于XX大厦项目为公司专用写字楼项目,该项目内需设置员工餐厅,并提供相应的餐饮服务。我们针对未来 XX大厦的餐厅运营情况,做出如下管理方案: 1 餐厅运营组成立 餐厅运营组会在成立之后,引入专业厨房设备 公司,早期介入XX大厦餐饮运营管理,了解实地数据(该部分由专业的厨房设备公司参与),需了解的主要数据内容如下: 1)餐厅配电额 2)餐厅排风量 3)上下水 …… 在结束现场勘察后,将由专业厨房设备公司出具XX大厦餐厅平面规划图及厨房设备配制方案。 2餐厅的布局设定 1)按照国家相关卫生防疫标准的规定,厨房与前厅的配比比例为1:1.5,据此,我们建议设立300个餐位,以满足XX大厦的用餐需要。 2)设立VIP独立用餐面积200平米。出于节约成本的考虑,该餐厅可以与员工餐厅共享一个厨房,但该餐厅应设置在离厨房较近的地方。

3)卫生间面积30平米,男、女各设置1个蹲位,4个洗手池。4)办公室及其它配套150平米,不设置零售店。 3 员工餐厅位置及区域划分 1)位置为地下1层; 2)区域分普通员工区与VIP贵宾区 4 就餐时间与人数 1)周一至周五早餐;中餐;晚餐; 2)周六、周日中餐;晚餐。 3)早上就餐时间为7:30-9:00; 中午就餐时间为11:30-13:30; 晚上就餐时间为17:30-19:00 5 装修风格 1)员工餐厅装修风格 一般员工餐厅的装修风格以实用、简洁、卫生为主,定位于快餐店的装修风格,可适当考虑设置绿植、背景音乐、电视。 2)VIP餐厅装修风格 VIP餐厅装修风格定位于星级酒店的西式精修风格。 6 餐饮种类

职工食堂管理办法最新版

食堂管理方案 总则 1.为规范员工食堂的工作,提高公司食堂工作质量,构建伙食质量监督控制体制,使公司的员工福利措施得到全面落实,营造良好的就餐环境,特制订本办法。 2.使食堂费用得到有效管理和控制,建立健全食堂费用管理机制,整改食堂费用使用上的不合理想象,为公司的开源节流做出贡献。 3.规范食堂工作各项操作规程,通过对炊事员行为考评和绩效考核的方式加大食堂卫生质量方面的管理力度,杜绝员工病从口入的现象发生。 职责范围 1.总经理工作部负责人负责食堂日常管理的监督及每月收支的审核; 2.食堂管理员负责对食堂的日常管理;负责对每日菜品质量的跟踪;负责对食堂物资的采购;负责对各类物资费用的财务核算,加强费用的控制及节省;负责对每餐用餐人员统计,告知厨房。 3.厨师负责对饭菜的具体操作;负责每日下午4时以前向食堂管理员提出次日所需菜品计划;负责每周配合食堂管理员提出各类副食购置计划;负责每日食堂工作的综合安排;负责每日菜品的验收;负责厨房卫生。 4.杂工负责餐厅及食堂周边的卫生打扫和清洁,包括地面、台凳、设施用具等;负责菜品的切洗;负责餐具的清洗、消毒。 设备安全操作管理 A.餐厅必须执行本单位职业健康安全体系运行程序,避免不必要的损失和有害现象发生。 1、餐厅的设备、设施和餐饮用具均属公有财产,每个员工必须加以爱

护和合理使用和按安全程序操作。 2、使用设备的人员,应熟练掌握设备性能和操作技术,严禁不懂设备性能和不会操作技术的人员独立进行操作。 3、炉灶在使用前,首先检查电路、油路、气路是否运转正常,然后点火预热,一切正常后再开始使用;电气设备在操作前,应首先检查防护设备及电源是否完好,操作电气设备时必须精力集中,保证安全。发现问题立即关闭电源;炉灶设备打开时,工作人员一律不准离开工作岗位,防止意外事故发生。 4、设备使用完毕,随即关闭各个开关,下班时操作人员应对炉灶各处开关进行逐一检查,确保人走火灭、人走气关、人走电断。 5、人为造成的财产损失,在批评教育下,还需视情节轻重予以赔偿。 6、餐厅负责人应定期组织工作人员对设备进行安全检查,发现问题及时上报解决。同时要搞好设备清洁工作,严禁冲洗电气设备,严禁湿手接触电气设备。 7、各类灶具、机械设备必须注意检查和保养,发现问题,立即组织维修,严禁非正常操作。 餐具管理及消毒 B.领用餐具要指定专人负责,可以按职责分工妥善保管。 1、每月进行一次餐具盘点,厅负责人,查明原因进行添补。如果是人为或管理不善损坏,当事人应原价赔偿。 2、餐具的正常报损实行交旧领新制度,保管员做好登记。 3、用餐后的餐具清洗干净后码放整齐,严格按照程序进行每餐消毒,消毒后分类放入储物柜里。

食堂承包经营管理方案

深圳市秦记餐饮管理有限公司 食堂承包经营管理方案 一、宗旨:提供优质服务,不搞恶性竞争。致力于员工伙食改良、使员工安居乐业,与企业共同发展。 二、合作方式:签约服务。 贵厂免费提供场地并投资全部食堂设备,免费提供我司员工宿舍,贵厂将厨房设备清单交我司签字盖章确认后双方各执一份,经营期间厂方负责厨具更新或维修,费用自理。合同期满后我司按清单交还设备,如有损坏或遗失按市场价赔偿。合同期限一年以上。 三、水电及燃料: 水电费由贵公司承担;燃料费用由我司承担。 四、餐厅环境:由我司专职美工布置标语、标识及卫生与健康专栏。 五、餐费及供应标准: 1、员工11-12元/天,早餐提供多个品种任选,以吃饱为原则;中晚餐可根据口味分川粤菜各提供6-8个品种,任三荤二素一汤,保证荤菜份量100—150克/餐/人,素菜份量300-500克/餐/人。 2、职员餐可另做,餐费由协商决定。中晚餐可按如下方式: 自助餐,可根据口味分川粤菜各提供6—8个品种任选三荤二素一汤,保证荤菜份量100—150克/餐/人,素菜份量300-500克/餐/人; 3、米饭不限量供应,以吃饱为原则,但严禁浪费; 4、夜宵可根据需要提供各种点心或饭食,费用另计。 六、结算方式: 1、每月5日结清上月伙食费; 2、伙食费按贵厂每日所报就餐人数计算。 七、服务方式 1、就餐方式:全体人员采用月卡就餐,每月底最后三天由我司派人员前往集中发放下月餐卡,餐卡遗失不补,破损更换由厂方人事行政部门证明。餐卡印制日期,当月当日当餐有效。离职人员月卡由厂方行政后勤部门负责收回。(餐卡只作就餐凭证不作结算依据)

2、就餐时间:根据厂方工作时间决定,以厂方书面通知为准。 3、供应:员工排队就餐,由我司工作人员负责分菜、打饭,根据不同口味可分川、粤窗口。 4、计划:每周六前将《生产计划菜单》(详见附页)交厂方审核,合格后公布于《饮食与健康》专栏,以便员工明了,如因季节因素或其他客观原因,偶尔的变动需向厂方申报,每周计划达成率90%以上。 5、食堂卫生:每日桌椅、地面例行清洁,每周一次大扫除,彻底清洁卫生死角、下水道,消灭四害(详见附页《食堂卫生管理标准》)。 八、经营管理方案: 我公司在承包后的经营管理过程中将严格按照以下方案执行: 1、质量方针: 服务至上、信誉第一、职员满意、厂家放心 2、质量目标: 1)顾客满意率80%以上 2)服务合格率98% 3)合同履约率98% 4)上岗培训合格率100% 5)投诉解决率100% 6)工作人员健康合格率100% 3、管理职责: 1)管理评审:每年至少一次高层管理者评审会议,对管理体系的适用性和有效性进行评审。 2)内部质量体系稽核:每年度进行二次全面稽核,检讨程序执行情况及是否改进需求。 3)食堂例行稽查:每月一次,稽查内容以食堂卫生管理为主,程序执行为辅。每次稽查完毕稽查员与厂方代表会面沟通,了解员工意见或需求愿望。 4)投诉响应与解决:电话或传真投诉市内范围24小时响应解决,重大事项采取纠正及预防措施。设立意见箱搜集员工意见,不断提升服务质量(意见箱由稽查人员稽查之日开箱,将员工意见带回公司售后服务部门处理)。 5)人员管理:食堂工作人员必须遵循厂方制定,工作时间必须穿工衣,戴工帽、工作证。所有人员必须经培训考核合格后持《上岗证》上岗且必须持有有效健康证明。

学校食堂管理实施方案

学校食堂管理实施方案 一、管理体系: 1、成立学校食堂伙食委员会。 校长(xx)、教导主任(xx.)、报账员(xx)食堂管理员(xx)、食堂炊事员(xx)组成学校食堂伙食管理委员会。 2、伙食管理委员会成员职责: 校长:负责审批学校食堂经营方案、审批管理制度、对食堂重大事情的决议进行审批、审批食堂帐务。 食堂管理员:负责制定食堂食谱,制定食堂管理制度,负责召集食堂管理委员会成员对食堂重大事情进行讨论研究并形成决议,监督伙食质量,组织伙委会全体成员每月定时召开安全、卫生及伙食营养搭配的专题工作会议。核对炊事员所购买食品的重量、价格,不定时到供货店铺核查;如有出入,需将核查情况报校长处理。 报账员:核发食堂工作人员的工资;审核食堂帐务;管理食堂日常开支帐务;落实伙委会决议,保障食堂正常运转,向伙委会负责; 炊事员:负责食堂的具体事务,负责食品的购买、加工、烹饪、分发;食堂卫生打扫。 二、财务管理制度 1、食堂购买的各类物品凭票报帐,票据上要注明品名、

重量、价格、总价、供货方、需有经手人(如食堂管理员或炊事员等)签字,证明人(学校老师)签字,交学校校长处审批,方可报帐。 2、大米、油、调料品、煤气等储备物资由学校(某某负责)定点采购,与供方(某某琳琚超市)建立长期供货合同,货主凭有食堂管理员(某某)、炊事员签字的发票到报账员(梁建英)处结帐,每周五定期结算一次,校长负责不定时核对。 3、蔬菜、肉类、海鲜等日常食品的采买,由校长、食堂管理员负责列出一周食谱,再在每一天前由食堂管理员协同炊事员列出购买品种名称和数量,报校长审批后,由食堂炊事员(两人)负责共同采买;发票(或购买凭证)在第二天交到食堂管理员(某某)处核对重量和价格后,再由食堂管理员将票据拿到校长处审批后,方可拿到报账员(梁建英)处报帐。 4、炊具或其它厨房用具的添置,须由炊事员列出品种名称和数量,报校长审批后,由食堂管理员协同炊事员一起购置,发票必须手续齐全,再到报账员(梁建英)处报帐。 5、食堂帐务独立,专款专用,多还少补,每月由报账员结算一次,再由校长审核后公示食堂账务情况,接受伙食管理委员会、全体教师、家长的监督。 三、采购制度

职工餐厅管理运作方案

餐厅管理方案 机关餐厅是内部职工的一项福利,是领导关心干部、员工的具体体现,因此办好机关餐厅尤为重要。我公司经过多年的实践、摸索和创新,已逐步建立了科学合理的餐厅管理运作模式,目前管理的各类机关餐厅有十几个。我公司管理机关餐厅坚持以“真心为客户着想,努力为客户分忧”的服务宗旨,以“高标准、严要求、精烹饪、细制作”为管理理念,努力为各级党政机关、企事业单位提供科学合理的膳食服务。为了切实把委托单位机关餐厅的服务工作做好,特提出如下管理方案,供领导参考。 一、机关餐厅管理目标 △建立健全餐厅管理制度,为干部、员工营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境。 △吃够标准,减少浪费,使现有伙食标准达到最大化。 △不断提高服务人员的烹调技术,合理调整菜品结构,为职工提供质量优、味道好、花样多的饭菜,就餐人员满意率达到90%以上。 二、机关餐厅管理合作模式 为了真正把委托单位机关餐厅这项福利办好,我们认为应该采取以下的管理模式:1、委托单位负责配备机关餐厅所需厨具、餐具、用具用品;负责水、电、燃油、燃气的消耗费用;负责机关餐厅工作人员的劳务费;2、我公司负责餐厅的全面管理和具体运作,从账务管理到各类食品物料的购买、菜谱的制订、餐饭的制作全由我公司负责;3、由委托单位指定一名能力强、品德好的干部负责与我公司的联系沟通工作,对餐厅的管理和运作提出有建设性的、合理的意见和建议,共同做好餐厅的管理和服务。 三、机关餐厅服务保障措施 为加强机关餐厅的管理,保证餐饭供应质量,我公司将采取如下管理措施:

(一)建立经理负责制,餐厅管理员每周定期向公司分管餐厅工作的副总经理汇报机关餐厅运转情况,让领导随时掌握最新动态,做到心中有数。每周五下午由专职副总牵头,组织各机关餐厅管理员和集中采购负责人共同参加例会,按照伙食标准,结合时令蔬菜的行情和动态,注重营养搭配,认真编制下周食谱,做到每天、每周有变化。 (二)机关餐厅所需各类原材料由公司实行“双人采购、统一配送”,我们以调料食品城、水产品批发市场、蔬菜批发市场等为采购基地,从市场中选取“信誉好、质量优”的供货商作为长期合作伙伴,采购各类固定品牌的食物和食品,这样就能保证机关餐厅所使用各类原材料的质量有保证,让就餐人员吃得放心、吃得满意。 (三)公司餐饮部定期组织各餐厅工作人员集中参加业务学习,交流经验,不断提高烹饪技术。另外,如个别餐厅有大型活动需要技术力量,公司餐饮部负责统一调配其他餐厅的厨师帮厨。 (四)建立餐厅管理员责任制,要求管理员对餐饭质量、环境卫生、成本控制各环节全面负责,在搞好优质服务的前提下,减少浪费,稳定餐饭供应水平,确保就餐人员满意率达到90%以上。 (五)建立健全机关餐厅管理制度,教育工作人员严格遵守餐厅管理制度和岗位职责,以制度和职责严格约束员工的日常工作和行为,如有违反者公司将给予严肃处理。 (六)建立巡视督察制度,公司督察巡视员不定期携带数码相机到各餐厅检查工作,从餐饭质量、环境卫生、员工形象、库房管理等多方面全方位进行检查,发现违规违纪现象摄像取证、严厉处罚,确保各餐厅的工作始终不松懈。 (七)加强与委托单位相关部门和就餐人员的沟通,采取征求意见会和意见本等多种形式征求就餐人员对餐厅服务和餐饭质量的意见和建议,采取有针对性的整改措施,不断提高和完善服务质量。 四、机关餐厅自助餐供应标准 (一)服务方式 餐厅工作人员按时把制作好的餐饭分类放在自助餐车上,就餐人员刷卡或交饭票进入餐厅,而后根据个人饮食喜好自行取用食品

企业员工食堂管理制度

公司食堂管理制度 一、目的 为了规范公司食堂管理工作,共同营造一个卫生、有序的用餐环境,特制定本管理规定。 二、适用范围 本规定的适用范围为公司全体员工、食堂工作人员。 三、管理部门及职责 1、行政部为食堂管理部门,负责食堂的日常管理,保证食堂各项的正常有序进行。 2、管理内容包括:食品价格的评估及选择、食堂卫生、饭菜质量、日常开支、监督食堂人员、反馈员工意见,处理双方关系等等。 3、负责对食堂的工作人员工作效率、饭菜质量、工作态度、减少浪费、降低成本。 4、负责食堂安全、卫生管理。 5、负责食堂接待(招待)管理。 6、负责对食堂的费用结算管理。 四、食堂经营

食堂为无利润经营,公司为食堂工作提供必要的硬件保证。 五、食堂管理规定及要求 1、上岗要求 ①食堂工作人员必须取得《健康证》持证上岗。 ②食堂人员必须要有良好的卫生习惯,敬业爱岗精神。 2、食堂工作人员的卫生要求 ①食堂工作人员每年进行一次体检,如不符合条件不允许上岗,体检费用自行承担,体检结果报公司备案。 ②上岗工作人员必须穿戴整齐、外表整洁、美观;严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为; ③上岗的工作人员严禁带手饰及任何形式的手部美容、化妆存在(残留);严禁留长指甲,同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢; ④严禁的手部染恙(灰指甲、冻伤龟裂、发炎、上药包扎的创伤等)者上岗; 3、食堂工作人员的工作要求 ①食堂工作人员在提供服务时应在温和、文明、礼貌,同时也有权对违规的就餐员工提出批评建议,但不得在任何地方以任何形式因此和员工争执,如果有争议,应向公司领导反映; ②食堂的员工必须服从公司统一的管理;

食堂经营管理方案

经营管理方案 一、总体认识及工作重点 (一)总体认识 1. 广西艺术学院相思湖校区就餐人数多,在校师生来自全国各个地方,口味不 同,需保证菜品营养可口,且“色、香、味、形、器”俱全,满足师生的不同需求。 2. 相思湖校区用餐时间比较集中,我们将融合团餐、美食城的餐线设计思路, 根据菜品品种多开档口,并快速出品等方式进行改善。 3. 食品安全是餐饮管理的头等大事,我们把它摆在头等重要的位置,我们将发 挥我们的优势,严格按照公司三体系标准、工作流程执行操作,确保食品安全工作万无一失。 4. 相思湖食堂三楼(除教工食堂外)作为贵学校师生就餐的服务配套,我们将 通过采购、储存、加工等各个环节的成本管控,避免浪费,微利经营,最大程度 保障全校师生的入口成本。 (二)工作重点 1. 食品安全管理 我们将严格按照《中华人民共和国食品安全法》等有关食品安全的法律法规和相关标准进行食品安全管理。 我们将从以下环节把关: 1.1 食品原材料采购:食品原材料必须选择当季时令的、新鲜的,无公害、无污染、无变质的,同时是正规渠道的供应商供货。 1.2 食品原材料收验货:蔬菜类需提供农残检验报告,肉类制品需提供相关的检疫检验报告. 1.3 食品原材料加工:严格按照《食品加工安全管理制度》及相关标准流程执行。 1.4 食品原材料烹饪:严格按照《食品烹饪安全管理制度》及相关标准流程执行。 1.5 食品原材料贮存:严格按照《食品贮存管理制度》及相关标准流程执行。 2. 食品卫生管理

我们将严格按照《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等法律法规和相关标准进行食品卫生管理,确保食品供应安全卫生,做好以下环节的卫生保障工作: 5. 食品卫生管理 6. 个人卫生管理 7. 厨房卫生管理 8. 用具清洁及消毒管理 9. 四害消杀管理 10. 垃圾清运管理 3. 菜品质量控制 针对相思湖食堂就餐的情况,我公司将计划在食堂实施以下菜品质量控制的 方式: 一是要丰富均衡膳食搭配。从烹饪方式、味觉口感、主辅料选材等方面丰富菜品品种,膳食营养均衡,避免口感单一,从而改变饮食结构,提升饮食品质和 质量。 二是要贯穿健康生活理念。坚持“二低三高四少一多”(即低油脂、低盐;高膳食纤维、高蛋白、高钙;少肥肉、少味精、少盐、少油炸;多蔬菜水果)和“粗粮细作,细粮粗作”的饮食理念。 通过饮食调控解决普遍存在的高血脂、高血糖、高体重指数、低免疫功能的“三高一低”的健康问题。 4. 重要公务用餐接待服务 针对贵校的公务接待需求,我们将按照星级酒店的服务标准,按贵校要求提供定制化的公务接待服务,同时建立领导客户档案,形成精准服务和个性化服务模式。 5. 食品成本控制 针对本项目食堂使用的原材料品种多,数量多的情况,我们需要把控好食品成本控制工作:从食材的采购、验收、加工、出品、储存及盘点等环节将严格按 照标准化操作流程来执行,杜绝各种原因导致食材的浪费、原料的损耗及报废。二、员工餐厅服务目标

学校食堂标准化管理工作实施方案

学校食堂标准化管理工作实施方案 为规范和加强学校食品安全工作,努力营造规范有序、安全放心的餐饮服务环境,按照《食品安全法》及政府对食品安全工作的要求,结合学校实际,制定本方案。 一、指导思想 以国家食品安全战略的重要思想为指导,以市政府食品安全检查工作部署为指针,充分发挥饮食中心对食品安全的监管职能,坚持“因地制宜、分类指导、提高质量、注重实效”的原则,全面推进食堂标准化管理工作,提高学校食品安全工作管理水平。 二、工作目标 通过开展食堂标准化管理工作,提升食堂整体管理能力和管理水平,以弥补基础设施方面存在的不足,推出守法依规经营的食堂,在学校食堂起到示范引领作用,从而调动所有食堂经营者食品安全工作的主动性、积极性、创造性,提高经营者食品安全责任意识,全面提升学校食堂管理水平。 三、工作标准 (一)基本条件 具备一个资格、两支队伍。即:与学校开展合作经营的主体资格(如签署餐饮服务合作协议等);一支会食品生产加工操作的专业人员队伍,一支懂管理、会管理的食品安全管理队伍。 (二)基本要求 1. 从业人员管理。按规定进行健康检查及食品安全知识培训,持证上岗;坚持晨检及五病调离制度,阻断疾病传播途径;工作时规范着装、规范操作。 2. 卫生管理。做好卫生保洁及除虫灭害工作,为师生提供一个整洁的就餐环境,消除四害及其滋生的条件;做好餐用具清洗、消毒工作;按规定做好食品留样工作。

3. 食品采购贮存。 食品及原材料实行定点采购,做好索证索票、进货查验、台账记录工作。 加强食品及原材料保管工作,仓库货物分类保管、摆放有序;食品添加剂实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存;散装食品指定容器盛装,冷藏设备专项专用;成品与半成品等区分容器盛装;严格自律,及时下架不合格食品及原材料。 4. 食品加工环节管理。按规范要求做好食品粗加工、切配、深加工等环节的安全管理工作。 5. 销售管理。规范销售行为,做好成品在销售期间的保管及餐厨废弃物的管理工作;主副食品执行明码实价,无价格欺诈,无短斤少两。 四、实施步骤 第一阶段(4月1日—5日):宣传动员。通过多种方式,大力宣传标准化管理的重要性、必要性,提高各食堂参与的积极性和主动性;同时,吸引全校师生参与监督,强化食堂食品安全工作的自觉性。 第二阶段(4月6日—6月30日):精心培育。饮食中心对各食堂认真把脉、对症下药、精心培育,逐个食堂逐项进行规范,对不符合要求的提出整改要求,加强检查督促,逐项指导、规范和培育,全面提高其管理水平。 第三阶段(7月1日—15日):综合评定。根据食堂标准化管理考核内容,全部符合要求或整改后符合要求,由饮食中心确定为“标准化管理食堂”并在一定范围内公示。 五、工作要求 (一)提高认识,加强领导。食品安全是一项惠民工程,实行标准化管理,是省市开展食品安全放心工程的重要组成部分。各食堂在饮食中心的统一领导下,以高度的责任感、使命感认真对待此项工作,把这项工作做实、做细、做出成效。饮食中心要结合实际,落实工作责任,精心指导规范,认真培育提高,努力把所有食堂都建成师生用餐的安全食堂、放心食堂。

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