乳酸菌的益生特性及应用研究进展

乳酸菌应用的意义

：乳酸菌饮料以蛋白质、有益活菌及口味独特吸引了众多消费者。近年来,添加各种果蔬汁的乳酸菌饮料更是受到研究者和消费者的关注。将苹果汁和乳酸菌饮料合理配伍,可以制造经济实惠、营养更为全面的饮品。本文重点研究以苹果为原料，乳酸菌为菌种，采用正交实验设计优化苹果汁饮料的发酵工艺，为发酵苹果汁的工业化生产提供理论依据。关键词：正交实验乳酸菌发酵苹果汁优化 1本课题的研究目的和意义 1.1目的和意义有史以来，蔬菜就是人类食品的一个不可缺少的重要组成部分。由于食品化学家和营养学家们的不懈努力，目前人们已经基本认识了蔬菜果汁的化学成分，并根据化学成分研究了蔬菜汁饮料的营养生理意义。蔬菜汁饮料特有的营养生理和健康方面的意义表现在3方面：首先，蔬菜汁饮料内一些重要营养物质含量相当高；其次，它含有一些其他食品比较缺乏甚至非常缺乏的对人体组成有利的化学成分；再有就是一些食品所含有的不利于人体健康的化学成分，在蔬菜汁饮料中的含量相当少，甚至不含有。例如各类酒、咖啡或有些茶，均含有数量不等的乙醇或咖啡因，而蔬菜汁饮料不含。蔬菜汁饮料含有许多对人体营养非常重要和有价值的化学成分，例如碳水化合物、植物酸、矿物质、维生素和微量元素等等，所以他们往往具有一些治疗疾病的能力。例如，在古代，人们把甜菜原汁当作治疗肾脏或肝脏功能失调的药物，或者当作利尿药物。人民还发现萝卜和萝卜原汁可以用来治疗食欲不振；后来，人们又发现甘蓝能治疗坏血病等等。从热量的标准来衡量，蔬菜汁饮料的营养生理意义在于他的营养成分能够迅速被人体吸收，因此对运动员，病后恢复健康的人和脑力劳动者具有特殊意义。现在人们进一步发现，许多蔬菜以及用它们制成的饮料都有保健作用。尽管目前还不能完全解释它们的保健机理，但是它们大部分的保健机理已经被现代科学所证实。 1.2 生物技术与饮料工业饮料做为食品工业的支柱产业，具有市场广阔、经济效益显著等特点。在个中传统饮料产品继续得到发展的同时，多种各具特色的新型饮料产品不断问世，极大的促进了饮料工业的发展。传统的饮料生产工艺各具特色，产品丰富多样。生物技术的采用，给现代饮料工业注入了新的活力。生物技术应用与饮料生产，可以在资源、开发产品、改进生产工艺以及提高产品质量等方面发挥巨大的作用。 1.2.1 乳酸菌及其发酵制品近年来，乳酸菌发酵食品日益受到消费者青睐，特别适宜作婴儿辅助食品和老年食品。乳酸菌是一类可发酵利用碳水化合物而产生大量乳酸的细菌。人们应用乳酸菌的历史非常悠久，保加利亚酸奶、马奶酒及酱腌菜等均是传统的乳酸菌发酵制品。近年来，随着乳酸菌尤其是双歧杆菌、嗜酸乳杆菌的肠道有益菌的许多重要生理功能的确认，各种乳酸菌发酵制品更是风行全世界。通过对乳酸菌及其代谢产物的大量研究，目前认为乳酸菌之所以有益于人体健康是由于它具有如下一些主要生理功能。（1）对肠道菌群的改善作用；乳酸菌可抑制肠道内病原菌和有害于人体健康的细菌的成长繁殖，增加人体诶有益菌的数量，维持肠道菌群的平衡，对保持人体健康、预防疾病具有十分重要的作用。（2）与普通乳相比，发酵乳制品的消化吸收性和营养价值及其风味都已大大提高。（3）乳酸菌能降低血清胆固醇水平，可以预防由冠状动脉硬化所引起的心脏病。（4）乳酸菌具有防癌、抗癌作用。（5）乳酸菌对常见至病菌有拮抗作用。

乳酸菌在酿造中应用的研究现状与前景

乳酸菌在酿造中应用的研究现状与前景摘要：乳酸菌是一类可以使食物（包括植物和动物来源）变酸的细菌，它能将乳变酸，故称为乳酸菌。它极其微小，肉眼看不见，直径约0.1～1μm长度约为0.5～40μm。乳酸菌无处不在，广泛分布在人体、动物、植物和整个自然界。乳酸菌用途广泛，它令食物更美味，并延长保质期；它作为保健食品和药品，可以改善和提高人的健康水平，延年益寿，还可以作为微生物学和微生态学领域研究的模式生物。关键词：乳酸菌、酿造工业、研究、应用 1.乳酸菌的概述：乳酸菌是一类以糖为原料发酵产生乳酸的细菌，革兰氏染色阳性，它在自然界和人畜的消化系统中广泛存在，无毒、无副作用，担负着人畜机体多种重要的生理功能，可使体内菌群的协调性增强，它可以产生特殊的功能因子，作为生活中的防腐剂。基于乳酸菌特殊的生理特性，在各领域得到广泛应用，引起了人们广泛的研究兴趣。 1.1研究历史：早在20世纪初，俄国著名的生物学家（Mechnikoff,1845-1916），在他获得诺贝尔奖的“长寿学说”里已明确指出，保加利亚的巴尔干岛地区居民，日常生活中经常饮用的酸奶中含有大量的乳酸菌，这是保加利亚地区居民长寿的重要原因。乳酸菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康。在人体肠道内栖息着数百种的细菌，其数量超过百万亿个。其中对人体健康有益的叫益生菌，以乳酸菌、双歧杆菌等为代表，对人体健康有害的叫有害菌，以大肠杆菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌等为代表。益生菌是一个庞大的菌群，有害菌也是一个不小的菌群，当益生菌占优势时（占总数的80%以上），人体则保持健康状态，否则处于亚健康或非健康状态。长期科学研究结果表明，以乳酸菌为代表的益生菌是人体必不可少的且具有重要生理功能的有益菌，它们数量的多和少，直接影响到人的健康与否，直接影响到人的寿命长短，科学家长期研究的结果证明，乳酸菌对人的健康与长寿非常重要[1]。而人体肠道内乳酸菌拥有的数量，随着人的年龄增长会逐渐减少，当人到老年或生病时，乳酸菌数量可能下降100至1000倍，直到老年人临终完全消失。在平时，健康人比病人多50倍，长寿在平时，健康人比病

关于乳酸菌的分离与发酵的实验

乳酸菌的分离与发酵实验生命科学学院2009级四班2组傅盛晟摘要：本文对乳酸菌的分离与发酵实验进行阐述，从市售酸乳中分离保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，并进行分离与鉴定，最后进行酸乳的发酵实验！实验主要是分离与纯化，鉴定与发酵，最后用分离的菌进行酸乳发酵在与市售酸乳混合菌种进行比较。关键词：酸奶，乳酸菌，分离鉴定，发酵微生物在厌氧条件下，分解己糖产生乳酸的作用，称为乳酸发酵。能够引起乳酸发酵的微生物种类很多，其中主要能利用可发酵糖生产乳酸的细菌，即乳酸细菌。常见的乳酸细菌属于链球菌属（Streptococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、双歧杆菌属(Bifidobaterium)和明串珠菌属(Leuconostoc)等。乳酸细菌多是耐氧菌，只在厌氧条件下才进行乳酸发酵，所以在筛选乳酸茵或需要进行乳酸发酵的情况下，应保证提供厌氧条件。酸奶是以全脂牛奶等为原料，经乳酸细菌发醇而成的一种具有较高营养价值和特殊风味的发醇制品，是具有一定保健作用的食品。酸奶发酵过程通常是由双菌或多菌的混合培养实现的。其中的杆菌先分解酪蛋白为氨基酸和小肽．由此促进了球菌的生长，而球菌产生的甲酸又刺激了杆菌产生大量乳酸和部分乙醛，此外球菌还产生了双乙酰这类风味物质，因此，达到了稳定状态的彻合发酵。酸乳发酵的基本原理是通过乳酸细菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中的酪

蛋白(在全乳中的质量分数为2．9％，在乳蛋白中的质量分数为85％)变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。同时，通过发酵还可以形成酸奶特有的风味和香味(与形成乙醛、丁二酮等有关)。酸奶发酵中的主要生物化学变化是：乳酸菌将牛奶中的乳糖发酵成乳酸使其PH降至酪蛋白等电点(4.6)附近(4.0~4.6)从而使牛奶形成凝胶状；其次，乳酸菌还会促使部分酷蛋内降解、形成乳酸钙和产生一些脂肪、乙醛、双乙酰和丁二酮等风味物质。这就是酸奶具有良好的保健作用和适合广大乳糖不耐症患者饮用的主要原因。按凝固状态可将酸奶分为搅拌型酸奶和凝固型酸奶，两者工艺过程基本相似，本实验主要是凝固型酸奶的制作方法。一，材料与方法 1.材料和用具 1）菌种，嗜热乳酸链球菌，保加利亚乳酸杆菌，这两类菌种可从市场销售的各种新鲜酸乳或酸乳饮料中分离。 2）培养基参照相关文献和老师的建议以及乳酸菌生长需要复杂营养物质和多种生长因子，我们选用如下培养基：分离纯化培养基：脱脂乳平板培养基鉴定培养基：脱脂乳试管其他：脱脂乳粉或脱脂牛奶，蔗糖等 3）仪器及用具恒温培养箱，高压蒸汽灭菌锅，超净工作台，培养皿，试管，三角瓶若干 2.培养条件培养温度：40℃ 厌氧条件：由于乳酸菌的发酵与分离纯化都需要厌氧条件，而实验室没有专门的厌氧培养箱，所以我们采用在培养皿和发酵杯上套上保鲜膜制造无氧环境。培养时间：在培养基上分离培养的时间为2天左右，酸乳发酵为12个小时左右方法和步骤 1）乳酸菌的分离纯化 101-~105-，取其中的 (1)分离。取市售新鲜酸乳或泡菜的酸液稀释 104-、105-2个稀释度的稀释液各0.1~0.2mL，分别接入脱脂乳琼脂培养基上，用无菌玻璃刮铲依次涂布，或者直接用接种环沾取原液，平板划线分离，置40℃下培养48h，如出现圆形稍扁平的淡黄色菌落及其周围培养基变为黄色者，可初步定为乳酸菌。 (2)鉴别。选取乳酸菌典型菌落转至脱脂乳试管中，40℃培养8~24h。若牛乳出现凝固，无气泡，呈酸性，涂片镜检细胞呈杆状或链球状(两种形状的菌种均分别选入)，革兰氏染色阳性，则可将其接种到试管斜面上连续传代4~6次，最终选择出在3~6h能凝固的牛乳管，作菌种待用。 2）乳酸菌饮料—酸乳的发酵

乳酸菌在泡菜生产中的应用

乳酸菌在泡菜生产中的应用作者：杨春哲，冉艳红作者单位：杨春哲(山东省酿酒葡萄科学研究所,济南,250100)，冉艳红(华南理工大学食品与生物工程学院) 刊名：中国食物与营养英文刊名：FOOD AND NUTRITION IN CHINA 年，卷(期)：2003(1) 被引用次数：18次引证文献(18条) 1.王琳琳.郑一敏.胥秀英.傅善权.李杰.周慧.曾品涛肠膜明串珠菌的最适发酵培养基筛选[期刊论文]-重庆理工大学学报（自然科学版） 2010(9) 2.盛海圆.郭艳萍.常艳.张明传统泡菜中乳酸菌多样性的分析[期刊论文]-中国微生态学杂志 2010(7) 3.陈飞平微生物发酵对蔬菜腌制品品质的影响[期刊论文]-中国食物与营养 2009(9) 4.刘永娜.燕平梅.李锐绵白糖对发酵白菜中微生物区系的影响[期刊论文]-中国调味品 2009(4) 5.罗凤莲.欧阳建勋.夏延斌.王燕发酵辣椒中主要风味物质的研究进展[期刊论文]-食品工业科技 2009(7) 6.吴海波.张兰威.黄艳玲不同地域发酵蔬菜分离的乳酸菌抑菌效果及降亚硝酸盐能力的研究[期刊论文]-食品工业科技 2009(2) 7.李锐.燕平梅.刘永娜不同贮藏条件下白菜中亚硝酸盐含量的研究[期刊论文]-食品工程 2008(4) 8.胡书芳.王雁萍乳酸菌在泡菜生产中的应用[期刊论文]-安徽农业科学 2008(21) 9.姜彬.陈一.冯志彪黄瓜在纯菌接种恒温发酵过程中的化学成分变化[期刊论文]-食品工业科技 2008(12) 10.孙锦婷.陈一.姜彬.张艳梅.高晨晨发酵过程中蔬菜化学成分的变化研究[期刊论文]-食品工程 2007(2) 11.田永峰.吴天祥.胡晓瑜.赵飞乳酸菌在酿造和食品工业上的应用[期刊论文]-酿酒科技 2007(4) 12.蔡永峰.熊涛.岳国海.李绩.张贵林直投式生物法快速生产泡菜工艺条件的研究[期刊论文]-食品与发酵工业2006(6) 13.杨荣玲.肖更生.吴晓玉.刘学铭我国蔬菜发酵加工研究进展[期刊论文]-保鲜与加工 2006(2) 14.吴祖芳.刘璞.翁佩芳榨菜加工中乳酸菌技术的应用及研究进展[期刊论文]-食品与发酵工业 2005(8) 15.张坤生.刘晨.任云霞复配型防腐剂延长巴氏杀菌鸡肉香肠货架期的研究[期刊论文]-食品科学 2005(8) 16.刘哲君.王海伟.霍建伟.周锐.姜莹.丁玉萍肠膜明串珠菌,植物乳杆菌,短乳杆菌的最适培养基的筛选[期刊论文]-佳木斯大学学报（自然科学版） 2005(4) 17.乳酸菌在果蔬及谷物制品中的应用[期刊论文]-现代食品科技 2005(4) 18.张岩.肖更生.陈卫东.张友胜发酵蔬菜的研究进展[期刊论文]-现代食品科技 2005(1) 本文链接：https://www.360docs.net/doc/b01189736.html,/Periodical_zgswyyy200301011.aspx

乳酸菌饮料的研究现状与发展趋势

乳酸菌饮料的研究现状及展望摘要：阐述了乳酸菌饮料的概念及其营养与保健作用及其发展的现状，指出了我国乳酸菌饮料市场存在的问题并给出了解决对策，同时预测其发展前景。关键词：乳酸菌饮料：问题：对策；随着我国消费饮食习惯已经从精细转变为健康、绿色，代表着健康的益生菌制品将会进一步扩大市场份额。乳酸菌饮品也不断走向成熟，新技术不断发展，迎合消费者口味和理念的新产品不断涌现。 1乳酸菌发酵饮料的概念及其保健作用 1.1乳酸菌及其代谢产物的营养与保健作用乳酸菌是指那些能发酵糖产生大量乳酸的细菌总称。从形态上可分为球菌和杆菌。呈球形的菌有乳球菌、片球菌及明串珠菌属;呈杆状的菌有乳杆菌及双歧杆菌两个属。从发酵类型来看,可分为同化和异化两个类型。常用的菌株为乳杆菌、乳球菌及双歧杆菌属。乳酸菌的作用可分为活菌、死菌及其代谢产物两方面功能。活菌占据定居场所,抑止并排除腐败菌,其活性物质直接或间接作用于机体;死菌及其代谢产物可被机体吸收能增强机体免疫功能,促进并维持肝功能正常运转[1]。 1.2乳酸菌发酵饮料的营养和保健作用 1.2.1乳酸菌发酵饮料的营养作用 1.2.1.1蛋白质乳酸菌发酵饮料含有较丰富的蛋白质,这些蛋白质通过乳酸作用可以变成微小的凝乳,如:多肽类、胨等易被消化酶作用而被机体吸收,为机体提供能量和重新构成机体蛋白。 1.2.1.2脂肪和维生素通过乳酸菌作用可以增加发酵饮料中脂肪酸含量和维生素含量,而且脂肪酸的结构不同程度地被改变,易于消化吸收。 1.2.1.3矿物质元素发酵饮料中富含多种矿物质,如钙、钾、镁、锌、铁等。这些元素是构成机体的重要成分,同时也是维持机体正常功能的重要物质。 1.2.2乳酸菌发酵饮料的保健作用 1.2.2.1对乳糖不耐症的治疗作用众所周知,黄种人、黑种人肠道中的乳糖分解酶比白种人少,因此,饮用牛奶后易发生腹泻等不良反应。对于发酵饮料,由于乳酸菌可以将牛奶中20%~40%乳糖分解掉,所以喝发酵饮料不会发生腹泻现象。 1.2.2.2降低胆固醇、抑止肾病发生有人调查食用高胆固醇膳食的东非麻塞族人,他们同时饮用发酵饮料(酸奶),经测试其血液中胆固醇含量较低。有人用高肉食喂饲地鼠进行致肾病试验,一组用高肉食饲喂,另一组是高肉加酸奶饲喂进行对比,结果是高肉食组地鼠致肾病,而加酸奶饲喂组的地鼠血液中胆固醇、尿素氮和肌酸酐都降低,可抑制肾病发生[2]。 1.2.2.3抑菌和抗感染乳酸菌产生的乳酸和醋酸具有杀菌作用,有些菌种如嗜酸杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌还能产生H2O2,抑制葡萄球菌生长;此外有些菌种还可产生抗菌素,对沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌等均有拮抗作用[3]。

乳酸菌菌种的分离筛选方法

乳酸菌菌种的分离筛选方法乳酸细菌是一类能利用发酵糖产生大量乳酸的细菌通称。为兼性厌氧菌，杆状或球状，革兰氏阳性菌，无芽孢，不运动。营养要求高，需要提供丰富的肽类氨基酸维生素。在琼脂表面或内层形成较小的白色或淡黄色的菌落。通常用作为有益微生物的菌种有乳酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、粪肠球菌、乳酸片球菌、双歧杆菌、屎肠球菌、戊糖片球菌等。乳杆菌常用MRS琼脂作半选择培养基。当乳杆菌仅是复杂区系中的部分菌类时，SL培养基常用作为选择性培养基。对于芽孢乳杆菌常用GYP培养基，链球菌有TYC培养基、MS培养基。M17培养基被用作乳球菌的分离培养基。嗜酸乳杆菌属于乳杆菌属的一个种。其特性为：杆菌，两端圆，不运动，无鞭毛。粪肠球菌为革兰氏阳性，圆形或椭圆形。乳酸片球菌细胞呈球状，直径0.6~1.0μm，在直角两个平面交替形成四联状，一般细胞成对生，单生者罕见，不成链状排列。革兰氏阳性，不运动，兼性厌氧。在MRS培养基上菌落小，呈白色。沿洋菜穿刺线的生长物呈丝状。乳酸菌在一般琼脂培养基上形成微小菌落，不易观察，所以分离时先富集培养并选择合适的培养基。分离培养基一般添加西红柿、酵母膏、吐温-80等物质，也常常加入醋酸盐，因醋酸盐能抑制部分细菌生长，对乳酸菌无害。培养基中添加碳酸钙，乳酸溶解培养基中的碳酸钙形成透明圈，作为分离鉴别的依据，通过对生成的乳酸量进行性能鉴定。乳酸菌生长繁殖时需要多种氨基酸，维生素及微氧，一般菌落比较小。分离培养基一般可添加西红柿酵母膏油酸吐温等物质，均具有促进生长作用。也常常添加醋酸盐抑制有些细菌的生长，对乳酸菌无害。一.筛选方法： 1.溶钙圈法：利用一些产酸类细菌在含CaCO3的培养基上产生CaCO3溶解圈，从而筛选出这些产酸类细菌，可用于乳酸菌的筛选。其中培养基中加入CaCO3的作用是：①鉴别能产生酸的细菌；②中和产生的酸，以维持培养基的PH。筛选过程：样品预处理→梯度稀释至10-6→选择合适的稀释度涂布→37℃培养

乳酸菌研究进展

乳酸菌研究进展摘要:本文对乳酸菌、乳酸菌的应用、乳酸菌菌剂真空冷冻干燥技术、冻干保护剂等多方面进行了阐述。关键词: 乳酸菌；应用；发酵剂；真空冷冻干燥 1. 前言早在5000年前人类就已经在使用乳酸菌。今天，利用乳酸菌生产的健康食品已经一跃成为全世界关注的健康食品。到目前为止，人们利用乳酸菌的乳酸发酵，制作泡菜[1]、酸菜、乳酪、酸奶等食品。另外青贮饲料经乳酸发酵后可增加贮藏时间和提高饲料的利用率。在工业上制取乳酸是用淀粉类物质先糖化后，再用乳酸菌进行乳酸发酵生产纯乳酸[2-3]。发酵乳中的乳酸菌有预防肠癌、降低血液胆固醇含量、提高系统免疫功能、减轻过敏反应和防止糖尿病等功能[1-3]。由于乳酸菌所具有的营养、健康的特殊功效，使其风靡欧、美、日、韩等市场，并被广泛应用于乳制品、饮料、肉制品、保健食品等食品及预防医学领域[4-6]。泡菜产业是我国传统发酵食品中对国民经济具有重要贡献的产业之一。但我国泡菜企业长期沿用自然菌发酵，企业规模小，泡菜生产周期长，产品质量不稳定，食用安全性差。这些问题严重影响和制约了我国泡菜产业的发展。采用现代生物技术，开发泡菜发酵专用复合菌粉生物技术产品，对改造我国传统泡菜产业具有非常重要的现实意义。直投式泡菜发酵专用复合菌粉产品，是泡菜工业化生产的专用发酵剂，但目前市场上还没有见到该产品销售。直投式泡菜发酵专用复合冻干菌粉产品的使用，可以保证泡菜的产品质量，极大地缩短泡菜的发酵时间，提高泡菜的产量和质量。 2. 乳酸菌 2.1 乳酸菌的分类乳酸菌是指在代谢过程中能产生乳酸的细菌的总称。其中能进行乳酸发酵的大部分是细菌，有些为球菌、有些为杆菌，一般都不会运动。常见的球形乳酸菌主要有：链球菌属将糖类经双磷酸已糖途径分解产生右旋乳酸，属正型乳酸发酵。多见于动物及动物性制品上；明串珠菌属将糖经单磷酸己糖途径分解产生左旋乳酸及乙醇等物质，属异型乳酸发酵。多见于植物体及植物制品之上；片球菌属将糖类经双磷酸己糖途径分解产生混旋的乳配。多数生活在植物及其制品上。常见的杆形乳酸菌是乳杆菌属，约有20多种，有些种类产生右旋乳酸、也有产生左旋和混旋的乳酸，动、植物及其制品上均可找到它们。 2.2 乳酸菌特殊生活特点乳酸菌具有强抗酸能力，大部分乳酸菌还具有很强的抗盐性，都能耐5％以

酸奶中乳酸菌的研究与展望

酸奶中乳酸菌的研究与展望食品科学与工程：呼庆真指导老师：吴士云摘要：本文主要分析了酸奶现状及酸奶发展趋势进行了展望。同时，对酸奶中乳酸菌的作用进行说明。并对酸奶的现状、未来、储存方式及消费群体等方面进行分析。关键词：酸奶，乳酸菌,室温 1概述酸奶是以新鲜牛乳经有效杀菌,用不同乳酸菌发酵剂制成的乳制品,味酸甜细腻,营养丰富,深受人们喜爱,专家称它是“21世纪的绿色食品”,是一种“功能独特的营养品”[1]。它对人体有较多的好处,可以维持肠道正常菌群平衡,调节肠道有益菌群到正常水平等[2];在我国,近几年生产销售的酸乳及酸乳饮品数量直线上升,品种花样繁多,很受消费者的青睐。目前市售的各种酸奶制品中,作为发酵剂的乳酸菌,通常为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两株菌,乳制品中可任意添加乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等,在最终产品中必须大量存在这些微生物[3]。乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品，添加在酸奶之内。在人体肠道内栖息着数百种的细菌，其数量超过百万亿个。其中对人体健康有益的叫益生菌，以乳酸菌、双歧杆菌等为代表，对人体健康有害的叫有害菌，以大肝杆菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌等为代表。益生菌是一个庞大的菌群，有害菌也是一个不小的菌群，当益生菌占优势时（占总数的80%以上），人体则保持健康状态，否则处于亚健康或非健康状态。长期科学研究结果表明，以乳酸菌为代表的益生菌是人体必不可少的且具有重要生理功能的有益菌，它们数量的多和少，直接影响到人的健康与否，直接影响到人的寿命长短，科学家长期研究的结果证明，乳酸菌对人的健康与长寿非常重要。目前世界上常用于益生菌的菌种大多为乳酸菌，如嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilus）、发酵乳杆菌（Lactobacillusfermentum）、干酪/副干酪乳杆菌（Lactobacillus casei/paracasei）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、罗伊氏乳杆菌Lactobacillus reuteri）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillusrhamnosu s）、双歧杆菌（Bifidobacterium）等中的一些菌株。但并不是这些菌种中的每一株菌都可以作为益生菌，只要经过科学验证的菌株才可以作为益生菌。同时，并不是每一株益生菌都是全面手，能够发挥所有的健康功效[4]。目前的食品和保健品市场上,很多产品的保健概念比较好,但是对人体的实际效果则很一般。益生菌常常耐受不了销售过程中的环境条件而导致含量大幅度下降,或者耐受不了胃酸和胆汁的杀菌作用而丧失活性。因此,选育耐酸和耐胆汁的益生菌菌株以保证它们能够在人的胃酸和肠道的胆汁中生存等菌种选育课题都是非常活跃的研究领域[5]。鉴于乳酸菌在 - 1 -

乳酸菌在发酵食品中的应用

乳酸菌在发酵食品中的应用段振楠梁华忠罗国超王沁峰谢建将曾泽生（四川高福记生物科技有限公司，四川成都 611732）摘要：乳酸菌是食品发酵工业中重要的细菌，本文主要阐述了传统发酵泡菜、郫县豆瓣、传统豆酱、酱油、发酵肉制品中乳酸菌所起到的作用及其使用现代生物技术制造的制剂通过人工接种在发酵过程所显现出的效果。同时，阐述了乳酸菌在发酵乳制品中的发酵机理和一些特性功能。并对乳酸菌的应用前景进行了展望和建议。关键词：乳酸菌，发酵食品，泡菜，豆酱，郫县豆瓣，肉制品发酵 Application Of Lactobacillus In The Fermented Food DUAN Zhen-nan, LIANG Hua-zhong,LUO Guo-chao, WANG Qin-feng, ZENG Ze-sheng,XIE Jian-jiang (SiChuan Gaofuji Biotechnology CO.,Ltd,Chengdu 611732,China) Abstract：Lactic acid bacteria is a important bacteria in food fermentation industry. The article focuses on the function of lactic acid bacteria in traditional fermented kimchi , Bean paste, Pixian traditional miso, soy sauce, fermented meat product and the use of modern biotechnology manufacturing by artificial inoculation in the fermentation process as demonstrated in the results. The article also demonstrate the ferment mechanism and certain features of lactic acid, prospect its applications and provide recommendations. Key words:Lactobacillus; Fermented Food; Kimch; Bean paste ;

乳酸菌农业中的应用

乳酸菌生物农业一、中国农业发展和现状，存在哪些问题，是怎样解决的？中国农业发展现状我国农业科技的水平，部分领域已跃居世界先进行列。科技进步对农业增长的贡献率已从20世纪70年代末的27％提高到现在的43％。但是，与世界先进水平相比（发达国家的科技进步贡献率均在60％以上，有的甚至高达80％），我国的农业科技还存在较大差距，远远不能适应农业现代化的要求。但是所取得的显著进步是不可否认的。现代农业技术与常规技术结合不断促进农业生产发展，农业整体科技进步贡献率已经达到43％；建立了生物技术与杂交育种技术为代表的新品种培育体系，杂交水稻和抗虫棉等6000多个动植物新品种投放农业生产中，为粮食生产，特别是肉、蛋等的保障起到了重要作用；生物技术以及种养、机械化和病虫害综合防治等技术的应用，大大提高了农业的生产率和土地的使用效率，2007年全国粮食单产达到每亩350公斤，总产达到5亿吨，已经达到了丰年有余的水平；建立了畜牧水产等良种繁育、集约化养殖及疾病防治技术体系。目前，我国畜牧总产跃居世界首位，科技贡献率达50％，肉、蛋等产量在全世界排在第一位。目前，我国农业资源利用率、生产效率、劳动产比率偏低、生产和经营方式较落后。一方面我国资源短缺，另一方面我国资源利用率编低。如：我国农业有很多地方仍采取漫灌措施，灌溉利用效率不到40％，比先进国家低1倍；肥料利用效率不到35%，低于世界一般水平1 5％～20％；农药利用效率也不到30％；高产稳产田只占耕地总面积的35％。此外，农业生态受到很大威胁。我国农作物病虫害每年造成35％的减产，畜禽疾病每年造成的死亡率达10％～15％；农药、化肥和抗生索等的施用过量和残留问题等加剧了农业生产环境的恶化，并影响到农产品质量。由于品种类型单一、产品质量偏低，粮食单产仅是发达国家的50％～70％。农业科研投入不足。世界每万农业经济活动人口所拥有的农业科研人员为140人，我国还不到80人。科技成果转化率低。目前。我国农业科技成果转化率仅为30％到40％，比发达国家低20～30个百分点。农业科技成果转化机制不尽合理。农业科研与农业技术推广分属不同的行政部门管理，二者之间联系不够紧密；农技推广和农民教育工作多头进行，使得有限的经费“撒胡椒面”，难以达到快速提高农民科技水平的目的。据中国农业科学院初步估测，我国农业科技水平同世界先进水平总体差距达15到2O年。中国农业面临的挑战 1．农业资源匮乏制约了未来农业的增长中国农业发展所依赖的农业资源总量位居世界前列，但是人均占有量大大低于世界平均水平，并且日益减少，前景堪忧。如中国耕地总面积为15亿亩，但人均耕地面积不到1.2亩，只相当于全球平均水平的1／3；水资源总量为2．8万亿m3，人均占有量不足2 700 m3 ，只有世界人均水平的1／4。据估计，在

乳酸菌菌种的分离筛选办法

精心整理乳酸菌菌种的分离筛选方法乳酸细菌是一类能利用发酵糖产生大量乳酸的细菌通称。为兼性厌氧菌，杆状或球状，革兰氏阳性菌，无芽孢，不运动。营养要求高，需要提供丰富的肽类氨基酸维生素。在琼脂表面或内层形成较小的白色或淡黄色的菌落。通常用作为有益微生物的菌种有乳酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、粪肠球菌、乳酸片球菌、双歧杆菌、屎肠球菌、戊糖片球菌等。时，SL 培养基、MS 对乳酸菌无害。一.筛选方法： 1.溶钙圈法：利用一些产酸类细菌在含CaCO3的培养基上产生CaCO3溶解圈，从而筛选出这些产酸类细菌，可用于乳酸菌的筛选。其中培养基中加入CaCO3的作用是：①鉴别能产生酸的细菌；②中和产生的酸，以维持培养基的PH 。筛选过程：样品预处理→梯度稀释至10-6→选择合适的稀释度涂布→37℃培养48h →挑选产生溶

钙圈的菌落反复在MRS培养基上划线→挑起单菌落染色，经镜检确认为纯种→挑选革兰氏阳性单菌落→试管穿刺4℃冰箱保存。 2.溴甲酚绿指示剂法：培养基：MRS培养基（含溴甲酚绿酒精溶液）筛选过程：同上，不同之处是稀释涂布后长出菌落，挑取使溴甲酚绿变色的菌落。二.菌种的分离筛选 1.培养基： ★1.1麦芽汁碳酸钙培养基：麦芽汁（10BX）1L预先灭菌碳酸钙5-10g/LPH自然（分离用） ★★1.2吐温 ★1.3 酵母膏（分离用） 1.4 1.5 MgSO 4 1.6 ★★1.7 蛋白胨葡萄糖、琼脂18.0g 酸钙, 1.8BCP 乳糖5.0g蛋白胨5.0g酵母膏3.0g0.5℅溴甲酚紫10ml自来水1000ml pH6.5-7.0（分离用） 1.9BCG牛乳营养琼脂：脱脂奶粉10g，溶于50ml水中，加入1.6℅溴甲酚绿酒精溶液0.07ml，0.075Mpa20min。另取琼脂2.0g，溶于50ml水中，加酵母膏 1.0g溶解后调pH6.5-6.8，0.1Mpa20min.趁热在无菌操作下两者混合均匀，倒平板，37℃培养24h，检查是否有杂菌。

乳酸菌的应用和研究情况

乳酸菌的应用和研究情况一、乳酸菌介绍 “酸奶、优酸乳、乳酸菌、益生菌……”面对着超市里越来越多的“新面孔”，不少消费者都有点“眼晕”。从最初的酸奶到现在的这菌那菌，到底这些菌有哪些功效？益生菌和传统的“乳酸菌”到底有什么不同？乳酸菌指发酵糖类，主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸菌的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌就是人们通过酸奶最早认识的健康乳酸菌。而“益生菌”是指能够到达人体肠道并产生健康功效的活微生物。当前发酵乳制品市场上常见的益生菌有:长双歧杆菌、青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等。由于它们都能发酵糖产生乳酸，因此也同时属于健康乳酸菌。可以说，益生菌产品是更加注重活性乳酸菌在肠道内的存活率和健康功效。二、乳酸菌类型及特点乳酸菌大体上可分为两大类，一类是动物源乳酸菌，一类是植物源乳酸菌。因为动物源取自动物．因此菌种常处于相对不稳定状态．其生物功效也较不稳定，且在大量食用时，很容易导致人体动物蛋白过敏，即排斥反应。而植物源乳酸菌，因为取自植物易被人体认可．不论摄取多大量，都不会产生蛋白排斥反应．且植物源乳酸菌比动物源性更具有活力，能比动物源性蛋白以多8倍的数量到达人体小肠内定植，从而发挥其强大而稳定的生物功效。三、非活性乳酸菌和活性乳酸菌的区别乳酸菌饮料分为活性和非活性，主要区别在于乳酸菌发酵后，形成产品前是否再经过杀菌的程序。非活性乳酸菌饮料产品也有营养价值，在乳酸菌发酵过程中消耗掉了乳糖，产生一些代谢产物，如维生素类和酶类等，这些代谢产物对人体也是有益的。而活性乳酸菌饮料产品则不仅具有乳酸菌发酵过程中产生的一些有益人体的代谢产物，还含有一定数量的活性乳酸菌，有利于调节人体肠道微生态的平衡。四、乳酸菌的生理功能（一）20世纪，俄国的生物学家梅契尼柯夫(Mechnikof,l845—1916)，在他的“长寿学说”里明确指出。保加利亚的巴尔干岛地区居民，日常生活中经常饮用的酸奶中含有大量的乳酸菌，这些乳酸菌能够定植在人体内，有效地抑制有害菌的生长，减少由于肠道内有害菌产生的毒素对整个机体的毒害，这是保加利亚地区居民长寿的重要原因。人们在认识乳酸菌之前就已利用它们来加工和保存食品，帮助调节肠道微生态平衡，促进排出毒素，促进营养有效吸收。以下列出了乳酸菌的十大生理功能： ?防治有色人种普遍患有的乳糖不耐症。 ?促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素B族等大量有益物质。 ?使肠道菌群的构成发生有益变化，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体健康。 ?抑制腐败菌的繁殖，消解腐败菌产生的毒素，清除肠道垃圾。抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压作用。 ?免疫调节作用，增强人体免疫力和抵抗力。 ?抗肿瘤、预防癌症作用。 ?提高SOD酶活力，消除人体自由基，具抗衰老、延年益寿作用。

乳酸菌的功效和作用

乳酸菌的功效和作用乳酸菌是一种发酵制品.一般来说在葡萄糖中发酵的细菌都被叫做乳酸菌.它是一种对人体有益的菌.像人们平时所喝的酸奶,啤酒等等需要用来发酵的都有它的加入.像电视上的酸奶广告,就经常会说此酸奶中添加了活性乳酸菌.这个活性乳酸菌就是对人体很有的益生菌.可以说乳酸菌在生活中被用到的地方很多. 乳酸菌一般被分为两类,一种是从动物中提取的,一种是植物.也就是常说的动物源和植物源的乳酸菌.那么乳酸菌都有什么对人体好的功效和作用呢?今天就来说一下. 乳酸菌在动物体内能发挥许多的生理功能.大量研究资料表明,乳酸菌能促进动物生长,调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡,从而改善胃肠道功能;提高食物消化率和生物效价;降低血清胆固醇,控制内毒素;抑制肠道内腐败菌生长:提高机体免疫力等. 乳酸菌通过发酵产生的有机酸、特殊酶系、酸菌素等物质具有特殊生理功能,可刺激组织发育,对机体的营养状态、生理功能、免疫反应和应激反应等产生作用. 1.提供营养物质,促进机体生长乳酸菌如果能在体内正常发挥代谢活性,就能直接为宿主提供可利用的必需氨基酸和各种维生素(维生素B族和K等),还可提高矿物元素的生物活性,进而达到为宿主提供必需营养物质、增强动物的营养代谢、直接促其生长的作用. 2.改善胃肠道功能,维持肠道菌群平衡动物的整个消化道在

正常情况下都寄生有大量微生物. 3.改善免疫能力.乳酸杆菌和双歧杆菌一方面能明显激活巨噬细胞的吞噬作用,另一方面由于它能在肠道定植,相当于天然自动免疫. 常喝含乳酸菌的酸奶,对身体是非常好的,多吃含有乳酸菌制成的食物,能够帮助身体吸收营养,而且乳酸菌在进入人体内后还可以帮助人们控制自己身体内的毒素,防止毒素继续生长.

#乳酸菌活菌制剂对动物免疫调节作用研究进展

乳酸菌活菌制剂对动物免疫调节作用研究进展黑龙江省科学院微生物研究所曹亚斌 Fuller于1989年首次给益生菌下的定义是“益生菌是通过改善肠道菌群平衡而对宿主健康产生有益作用的活菌添加剂。”FAO和WHO 给出益生菌的定义为“当摄人足够数量时可对宿主起有益健康作用的活的微生物。”不少地方采用这一概念，但随着研究的进行逐渐发现了这个定义的局限性，不同的研究者也不断提出应对益生菌概念进行调整和完善。在有益菌中，主角是乳酸菌，各国科学家对活性乳酸菌的研究取得诸多成果。活性乳酸菌对动物机体有众多的有益作用，如协调和维持胃肠道微生态平衡；和病原体竞争肠黏膜的吸附位点，致使病原菌无法在肠黏膜上定植，促进营养成分的吸收，抗肿瘤作用，刺激免疫细胞的活性，提高机体的免疫力等，其中最引人注目的是活性乳酸菌对于机体免疫力的影响。一、活性乳酸菌发挥免疫调节作用应具备的条件对于活性乳酸菌菌株的选择应建立在它能够促进肠内免疫反应而不会改变肠内动态平衡的基础上。要胜任这个使命，乳酸菌应具有以下特点：①应具有较高的活性，必须能耐受低pH以及胆汁酸；②如果菌株不能在肠道内定植，应能够在肠道内持续存在（可通过持续摄人而满足）；③能够附着到肠上皮以抵抗肠蠕动的冲洗作用；④应该能够和肠相关的免疫细胞相互作用或者发出信号。 1、乳酸菌的活性

一般认为活性乳酸菌要对免疫系统起作用，它们必须保证是存活状态的，可以在肠道内增殖并存活下去，包括FAO和WHO的概念中都认为益生菌应该是活的微生物。试验证实和活性的德氏乳杆菌组相比，无活性的德氏乳杆菌组激活分泌细胞子的细胞数量要少。另有一些试验结果明确地显示，被摄取的菌株并役有成为肠道正常菌群的固定成员而只是在摄取期间存在或者是在给料后维持相当短的一段时间。另外，乳酸菌的代谢产物中的乳酸及一些可溶性因子也会发挥作用。从8种冻干乳酸菌株组成的乳酸菌混合物VSL3中提取的DNA可引起上皮细胞和免疫细胞的非炎性反应。在一个同样使用(VSL3)混合物的相似的研究中发现，这种乳酸菌的染色体DNA通过TLR9信号途径对右旋糖酐硫酸酯钠引起的小鼠大肠炎模型有抗炎作用。试验证明，只有活性乳酸菌，在肠内存在至少48 h～72 h才能发挥作用，这是所有颗粒性抗原要诱导肠内免疫促进作用所必须的。这一结果提示了对于每一种动物来说每天定量的活性乳酸菌摄人对于其发挥免疫作用是非常重要的。这类研究有助于阐明关于活性乳酸菌对免疫调节的分子基础。 2、益生菌的黏附性关于益生菌的黏附性也受到较多的关注，对宿主细胞或黏滚的黏附能力被认为对益生菌来说是必须的。因为只有黏附到肠道内表面才能抵抗肠道的蠕动而不被很快的排出，只有黏附之后才有和肠上皮和相关免疫细胞相互作用的可能。然而对于活性乳酸菌的黏附性，尤其

乳酸菌在泡菜加工中的应用与研究进展(张馨月)

乳酸菌在泡菜加工中的应用及研究进展摘要：本文论述了乳酸菌在泡菜加工中的作用和泡菜加工中存在的问题及研究前景。指出了乳酸菌在泡菜的发酵、防腐保鲜、亚硝酸盐控制等方面发挥的重要作用，并提出了这几个方面有关乳酸菌的研究方向。关键词：乳酸菌；泡菜；发酵；前景； The roles and research status of the lactic acid bacteria in the Abstract：The roles of the lactic acid bacteria, problems and prospects in the processing of pickle were discussed in this article. At the same time, it pointed out the importance of the lactic acid bacteria in the fermentation of pickle, preservation, and the control of nitrite. Key words: the lactic acid bacteria; pickle; fermentation; prospect; 泡菜是我国传统发酵食品的典型代表之一，历史悠久，制作工艺可以追溯到2000多年前[1]。泡菜是新鲜蔬菜经过适当处理后，将其浸入5%~10%的盐水中，通过蔬菜中天然存在的乳酸菌、醋酸菌和酵母菌等有益微生物的大量繁殖和发酵而产生的一类发酵食品[2]。其酸鲜纯正、嫩脆芳香、清爽可口，且具有开胃、助消化、抗肿瘤、抗病毒、抗衰老、预防心脑血管疾病等保健和医疗功能[3]。“世界泡菜看中国，中国泡菜看四川”，四川泡菜产量销量居全国第一，每年以15%的速度增长。2009年，全四川省的泡菜产量120万吨，产值90亿[4]。虽然改革开放后，泡菜行业迅猛发展，但是目前，泡菜的加工工艺和产品质量控制等方面仍以传统加工工艺为主，泡菜在发酵过程中仍存在一些问题，如半成品变色、蔬菜营养成分流失、亚硝酸盐含量超标、保质期不能满足市场需求等。乳酸菌是以糖类为原料，发酵能产生大量乳酸的一类细菌的统称[5]，具有重要的生物学特性和生理学作用。并且乳酸菌是发酵工业常用的菌种，可利用原料中的可溶性成分，不仅可产生大量乳酸，也可以合成叶酸等B族维生素，产生有机酸提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和VD的吸收[6],即有防腐作用，又可改善泡菜风味。因此，将乳酸菌技术用于传统泡菜工业化生产具有重大意义，这对实现农业可持续发展也有现实意义。

乳酸菌在水产养殖中的应用

乳酸菌在水产养殖中的研究进展乳酸菌是一群能从可发酵性碳水化合物中产生大量乳酸的革兰氏阳性细菌的通称。乳酸杆菌有44个种，连同亚种共51个种，是革兰氏阳性、无芽孢、细长、有弯曲的杆菌。有9个属：其中5个属呈球状，如乳酸球菌(1actococcus)、链球菌(streptococcus)等；4个属呈杆状，如乳酸杆菌(1actobacillus)、双歧杆菌(bifidobactrium)等。乳酸菌是被人类作为食品微生物利用的一大类菌，尤其在增强牛奶保健功能、提高青贮品质、提高畜禽生产性能、降低畜产品贮藏对肉品风味的影响等方面已取得较好效果，广泛应用于食品、医药、轻工业和畜牧业等领域。目前在水产上对乳酸菌的报道主要集中于乳酸菌在水产动物肠胃和其他内脏器官中的栖息情况。乳酸菌在水产上的应用较多，主要是拌入饲料一起投喂给养殖动物，或做为EM菌的主导菌在水体泼洒。 1、生理功能及代谢产物 1.1 乳酸菌的生理功能乳酸菌在动物体内能发挥许多生理功能。大量研究资料表明，乳酸菌能调节动物胃肠道正常菌群、维持微生态平衡，从而改善胃肠道功能；提高食物消化率和生物效价；降低血清胆固醇，控制内毒素；抑制肠道内腐败菌生长；提高机体免疫力等。乳酸菌通过发酵产生的有机酸、特殊酶系、细菌表面成分等物质具有一定生理功能，可刺激组织发育，对机体的营养状态、生理功能、细胞感染、药物效应、毒性反应、免疫反应、肿瘤发生、衰老过程和应激反应等产生作用。 1.2 乳酸菌的代谢产物乳酸菌最终代谢产物除乳酸、乙酸外，还能代谢产生其他形式的有机酸、细菌素、过氧化氢、乙醇和罗伊氏素等多种抑菌物质。这些代谢产物不仅能抑制致病菌的生长，对其近缘相关的种或菌株也有生长抑制作用。乳酸菌产生的乳酸现已证明无论是在体内还是在体外都可以对大肠杆菌等革兰氏阴性菌产生抑制作用。尽管乳酸抑制革兰氏阴性菌的作用机理目前尚无明确结论，但其中的一个原因是乳酸菌发酵的代谢终产物之一是乳酸，乳酸的积累导致周围环境pH值下降，降低氧化还原点位，可对许多革兰氏阳性或阴性细菌产生广泛的抑制作用。有研究证明，双歧杆菌在发酵过程中产生的未解离的乳酸是对潜在肠道致病菌和腐败菌拮抗作用的主要成分。乳酸菌产生的细菌素是一大类具有抑菌活性的多肽或蛋白类物质，除对近缘相关的菌株具有抑制效果外，某些细菌素如Nisin具有广谱性的抑菌能力。1933年Whitehead H R等从乳酸菌分离出一类细菌素，在1947年将其命名为尼生素(Nisin)。1953年，尼生素首先在英国上市，随后在48个国家开始利用尼生素，1988年尼生素通过美国FDA批准作为食品添加剂。乳酸菌产生的过氧化氢能够激活牛乳中的过氧化氢酶—硫氰酸系统，抑制和杀灭革兰氏阴性菌、过氧化氢酶阳性细菌如假单孢菌属、大肠杆

乳酸菌生物技术研究进展

乳酸菌生物技术的应用研究进展乳酸菌生物技术是21世纪各国竞相开拓的一个尖端领域，乳酸菌是一类能够利用碳水化合物生成乳酸的革兰氏阳性细菌的总称。在分类学中，其可以划分为43个属（包括乳杆菌属、乳球菌属、双歧杆菌属等），210余个种及亚种。乳酸菌生物技术是一门涉及领域宽、涵盖范围广、基础性强的新兴学科，是现代生物学和其他学科交叉融合的产物。下面我从五个不同方面简单介绍乳酸菌的应用，当然它的应用远远不止这些。一、乳酸菌在青贮中的应用乳酸菌是促使青饲料发酵的主要微生物，乳酸菌依其发酵糖生产乳酸的能力分为两类，一种是同型发酵乳酸菌；另一类是异型发酵乳酸菌。同型发酵乳酸菌在生产乳酸和青贮饲料方面更有效,耗能更少，而且容易保存营养物质，属于比较经济的发酵类型。青贮能否成功在很大程度上取决于同型乳酸菌能否迅速大量繁殖，筛选并培养最适合的乳酸菌是关键，调节青贮料内微生物区系，调控青贮发酵过程，促进多糖与粗纤维的转化，从而有效地提高青贮饲料的质量。二、乳酸菌在植物种植中的应用乳酸菌对植物生长的促进作用，乳酸菌所分泌的有机酸( 乳酸、乙酸和柠檬酸等) 一方面直接溶解土壤中难溶性磷酸盐，另一方面则通过螯合作用释放出土壤磷素，以便于植物吸收利用；同时乳酸菌对植物病害有着调控作用，诸多研究证实乳酸菌可有效防治植物真菌性病害，日本科学家利用乳酸片球菌研制出了防治农作物病害的“乳酸菌农药”。将其制成液态药物，将菠菜种子在药液里浸泡24 h。处理过的种子播种到含菠菜枯萎病病原菌的土壤内，在长出来的菠菜中染病菠菜只占约12%。三、乳酸菌在动物生产中的应用在鸡、猪等基础日粮中添加乳酸菌制剂，可以提高肉鸡、猪日增重和肉品质，提高饲料转化率，增强机体免疫机能等；在幼龄反刍动物的饲养过程中使用乳酸菌制剂，有助于幼龄反刍动物瘤胃发育，提高日增重，调节瘤胃ｐＨ；有助于反刍动物肠道微生物的菌群平衡等。帅丽芳等给荷斯坦奶牛饲喂含乳酸菌的发酵乳，结果发现其反刍时间得到显著提高。聂志武（通过给新生犊牛口服假长形双歧杆菌，研究结果发现其增重提高了２５.２％，饲料转化率提高了１１．４％；朱学芝等研究结果发现，乳酸菌的代谢产物能协助虾消化一些不易消化代谢的营养物质，从而促进虾对营养物质的吸收，提高饲料的转化率。四、乳酸菌在临床中的应用在人体肠道中，有多达500种约1亿个细菌共生。这之中，包括乳酸菌在内的20个属为优势菌群。人体在健康状态下，肠道内的菌群在种类和数量方面保持相对稳定，形成良好的微生态平衡。乳酸菌在肠道内定殖后可通过调整正常肠道菌群相对含量发挥益生作用。这些作用主要包括缓解乳糖不耐的症状、腹泻、胃溃疡，促进免疫应答，抗过敏和预防结肠癌，增强免疫功能等。五、乳酸菌在基因芯片中的应用基因芯片技术是上世纪 90年代兴起的一种对成百上千甚至上万个基因同时进行检测的新技术,具有高通量、并行化的特点,广泛应用于基因表达谱测定、基因功能预测、基因突变检测和多态性分析等方面。多种乳酸菌基因组全序列以及其大量 EST、16S rDNA、16S-23S 基因间区和功能基因序列测定的完成,有力地推动了基因芯片技术在乳酸菌研究中的应用。在我国, 内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室从内蒙古地区酸马奶中分离了一株具有优良特性的干酪乳杆菌(L. caseiZhang), 具有很强的耐酸、耐胆盐、降胆固醇及免疫调节等特性,该菌是国内较为系统开发的益生菌菌株之一,并且和中国科学院北京