果脯蜜饯之李子加工实例

李子

李子为蔷薇科乔木植物李的成熟果实，又称李实、嘉庆子。我国大部分地区均有栽培，夏季采收，洗净，去核鲜用，或晒干用。李子的营养略低于桃子，含碳水化合物、脂肪、胡萝卜素、维生素B

1、维生素B

2、维生素

C、烟酸、钙、磷、铁、谷酰胺、丝氨酸、甘氨酸、脯氨酸、苏氨酸、丙氨

酸等成分。李子性平、味甘、酸；入肝、肾经。具有生津止渴、清肝除热、利水的功效；主治阴虚内热，骨蒸痨热，消渴引饮，肝胆湿热，腹水，小便不利等病症。

李子果肉随成熟度变化很大，未熟时组织坚实、含酸量高，而成熟时组织较软、味甜，在加工时应当分开，不能混在一起，否则难以达到均一的品质。李子果实中可用鲜李制作果脯蜜饯，但更多的是将鲜李子制成半成品盐坯，再以盐坯为原料加工成糖制品；李子的离核性较差，在制作果脯蜜饯时一般不去核。

带核李脯

【原料与配方】

李子100kg，白砂糖65kg，食盐20kg，氢氧化钠适量。

【工艺流程】

选料一清洗-去皮一漂洗-刺孔一盐腌-脱盐一漂烫-糖制一烘制一包装

【操作要点】

（1）选料、清洗选用个大、皮薄、均匀、八九成熟的鲜果，剔除腐烂变质、病虫害、损伤果。然后将李子放在清水中洗净。

( 2)去皮、漂洗取一锅，配制5%浓度的氢氧化钠溶液，煮沸后加入李子，沸煮数分钟，使表皮熟化，然后倒入清水中漂洗，洗去表皮，洗掉碱液。

( 4)盐腌、漂洗取一缸，将李果与食盐2kg 一起入缸，翻拌均匀，盐腌12~16h，然后捞出，在清水中浸泡1~2h，其间换水2~3次。

(5)热烫取一锅，放水100kg，煮沸后倒入李果，热烫5~8min后，入冷水中冷却，然后捞出、沥干。

( 6)糖制取一锅，将40k 白砂糖配制成浓度为60%的糖液，加热至沸后倒入李果，用文火沸煮30~40mi n,然后一起移至浸缸中，浸渍48h。连同糖液一起倒回锅中，加热至沸后沸煮30~40min。这时，再加入白砂糖25kg,边加边搅拌，然后再沸煮30~40min，把李子和糖液一起移入浸缸中，浸渍24h。

( 7)烘制、包装将李子捞出,沥干后摊于烘盘上,送入供房,烘至表面不黏手、含水量不超过18%时为止。移出烘房,待冷却后即可进行定量密封包装。

【质量标准】

色泽浅黄,半透明,吸糖均匀,清甜有原果味。去核李脯

【原料与配方】

鲜李100kg,白砂糖70kg，硫磺300g,食盐适量。

【工艺流程】

选料—清洗—去核—护色—熏硫—糖制—烘制—包装

【操作要点】

( 1)选料、清洗原料要求与带核李哺的要求相同,然后将李子放在清水中洗净。

( 2)去核、护色将鲜李子沿缝合线切汗,挖去李核,随即投入到浓度1%的食盐水中护色。

4)熏硫将李坯捞出，沥干，摊上竹屉中送入烘房进行熏硫，约熏2~3h，

然后，用清水冲洗干净，沥干水分。

( 5)糖制李子含水分较多，肉质较软，宜采用多次煮成法。先取一锅，将40kg 白砂糖配制成浓度50%的糖液，加热至沸，然后倒入李坯，沸煮3~5min，再将李坯和糖

液一起倒入浸缸，浸渍24h。接着，将糖液移至锅中，加白砂糖20kg,调整糖液浓度为60%左右，加热至沸，倒入李坯，沸煮10~15min,然后加入浓度为65%的冷糖液

15kg,再煮沸15~20min，至糖液浓度达65%寸为止。随后,将李坯和糖液一起移入浸缸,浸渍48h。

(6)烘制、包装将李坯摊入烘盘，送入烘房，在60~65C下烘至含水量不超过18%时为止,移出冷却后即可进行定量密封包装。

【质量标准】

酸甜适日,柔韧软糯,生津止渴。

福式话李

【原料与配方】

鲜李100kg,白砂糖20kg，食盐15kg，甘草粉5kg，香草香精400g,糖精200g，明矶200g,安息香酸钠适量。

【工艺流程】

选料-清洗-擦皮-盐腌-漂洗-糖制-晒制-喷香-包装

【操作要点】

( 1 )选料、清洗选用果大、肉厚、核小的品种(如三华李),宜在成熟时采收,也可用末熟坚硬由落果为原料,用清水洗净。

( 2)擦皮将李子放入滚动槽或陶缸中搅动,使相互摩擦,将其表皮擦破, 以利盐渍。

(3)盐腌取一缸，以100kg李子与15kg盐的比例，按一层果一层盐的方式腌制，上面用重物压住。腌制15~20d,为增加产品脆性，可加人明矶

200g。，

( 4)晒制将李子捞出，助干盐液，摊于竹席上于阳光下曝硒而成干坯。

(5)漂洗将干坯放入流水池，浸泡l~2d,待除去90%的盐分后，捞出，于阳光下晒半天。

( 6)糖制取一锅，加清水50kg 于白砂糖中加热至沸，再加人甘草粉拌匀。然后，将李坯倒入锅中，用文火沸煮1h,待李坯吸足糖液、果身胀大时，将李坯连同糖液一起离火移至浸缸，加人糖精和安息香酸钠，搅拌均匀后，浸渍48h,其间可搅动数次，以利吸糖。

( 7)晒制、喷香、包装将李坯捞出，摊于竹席上，置于阳光下曝晒，晒至含水量不超过18%时为止。然后，将香草香精喷洒在李坯上，拌和均匀，即为话李，再用塑料袋进行密封包装。

【质量标准】

甜酸爽日，有清凉感，别具风味。

嘉应子

嘉应子是李的别名，古名为嘉庆子，据唐代《韦述两京记》载：

“京都嘉庆坊有李树，其实甘鲜，为京都之美，故称嘉庆李。今人但言嘉庆子，盖称谓既熟，不加李亦可记也。”我国江南一带，至今有的仍称李为“嘉庆子”或“嘉应子”(此是“庆”与“应”谐音的结果，久而成习)。

【原料与配方】

李子100kg，食盐16~20kg，白砂糖15kg，甘草13kg，桂尔通1kg，茴香粉

800g，糖精钠80g,香兰素适量。

【工艺流程】

选料T制坯T脱盐T配料液T糖制T干燥T加香T包装

【操作要点】

（1）选择原料选择果大、肉厚、七八成熟、香味浓郁、果肉组织细软、大小均匀的李子果做原料。

（2）制坯用盐16~20%，按层果层盐方法（盐上多下少），并以盐盖帽，将李子与食盐装入缸里腌制20~30d。取出于本阳光下晒干，注意勤翻晒，即为李盐坯备