食品化学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年

1.糖的种类和含量对美拉德反应影响描述不正确的是（）

参考答案:

单糖的反应速度比双糖慢

2.下列对膳食纤维描述不正确的是（）

参考答案:

膳食纤维因为无法被人体消化酶分解而产生葡萄糖，所以无任何营养价值

3.通常将酯化度大于 %的称为高甲氧基果胶

参考答案:

4.脱胶是在一定温度下用水去除毛油中（）的过程

参考答案:

磷脂和蛋白质

5.下列对类黄酮的性质描述不正确的是（）

参考答案:

类黄酮色素在空气中久置不容易氧化。

6.类黄酮的基本化学结构是。

参考答案:

2-苯基-苯并吡喃酮

7.花色苷是花青素的糖苷，具有C6C3C6碳的骨架机构。所有花色苷都具有

结构。

参考答案:

2-苯基-苯并吡喃阳离子

8.下列对原花色素描述正确的是（）

参考答案:

原花色素是无色的，结构与花色素相似，在食品处理和加工过程中可转变成有颜色的物质。

9.下列对蛋白质胶凝作用描述正确的是（）

参考答案:

蛋白质形成凝胶是通过蛋白质--蛋白质的相互作用和蛋白质--水（非共价）的作用

10.食品发生酶促褐变，必须具备三个条件：即有多酚类物质、和O2。

参考答案:

多酚氧化酶

11.油脂的沸点一般在范围内。

参考答案:

180—200℃

12.天然多不饱和脂肪酸（一般会有2-6个双键）的双键都是被隔开的。

参考答案:

亚甲基

13.下列对甜菜色素分子结构和性质描述不正确的是（）

参考答案:

甜菜色素的颜色极容易受pH的影响

14.下列在食品加工和贮藏中对酶促褐变反应控制正确的是（）

参考答案:

适当加热可使酚酶及其它所有的酶类失去活性，故果汁生产中常采用原料的烫漂和高温短时间迅速灭酶。

15.下列对面团形成描述不正确的是（）

参考答案:

醇溶蛋白决定面团的弹性；麦谷蛋白决定面团的延伸性和黏性

16.下列对蛋白质起泡性描述不正确的是（）

参考答案:

泡沫的形成通常在pI时更好。泡沫稳定性通常在pI时更差

17.在油炸过程中的化学反应的有：（）

参考答案:

水解、氧化、聚和、热分解

18.过氧化值是指（）

参考答案:

1Kg油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数(mmol)

19.类胡萝卜素（carotenoids）是一类使动植物食品显现黄色和的脂溶性色素。

参考答案:

红色

20.对油脂氢化机制描述不正确的是（）

参考答案:

油脂氢化反应容易进行，不需要催化剂，可以一步完成加成反应

21.对于脂肪自动氧化速度下列说法正确的是（）

参考答案:

不饱和脂肪酸的自动氧化速度与其双键数目无关

22.亚油酸发生光敏氧化和自动氧化生成氢过氧化物的个数分别是（）

参考答案:

4和2

23.影响乳状液稳定性的因素有：（）

参考答案:

界面张力、电荷排斥力、分散相颗粒大小、连续相的粘度

24.天然脂肪中主要是以（）甘油形式存在

参考答案:

三酰基

25.凡是分子在紫外及可见光区域内（200～800nm）有吸收峰的基团都称为，

如—C═C—、—C═O、—CHO、—COOH、—N═N—、—N═O、—NO2、—C═S等。

参考答案:

发色基团

26.下列对同质多晶描述不正确的是（）

参考答案:

同质多晶是化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，融化时可生成不同的液相

27.当与甘油反应的三分子脂肪酸不相同而形成的三酰基甘油成为。

参考答案:

混合甘油酯

28.醇溶谷蛋白不溶于水及中性有机溶剂中，能溶于中。

参考答案:

70％~80％酒精

29.下列关于pH对蛋白质水合作用影响描述正确的是

参考答案:

低于或高于蛋白质的等电点pH时，由于净电荷和排斥力的增加导致蛋白质溶胀并结合更多的水。

30.下列关于食品蛋白质功能性质描述不对的是（）

参考答案:

食品蛋白质的功能性质特指对人体健康有益的那些物理化学性质。

31.脂类化合物按照分子结构分为、复合脂质和衍生脂质。

参考答案:

简单脂质

32.下列对油脂熔点描述不正确的是（）

参考答案:

以上说法都不对

33.通常在蛋白质溶液中加入少量食盐能够（）

参考答案:

增大蛋白质溶解度

34.种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯（）位置

参考答案:

Sn-2

35.（）型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。

参考答案:

36.下列关于硫胺素的性质描述正确的是（）

参考答案:

具有酸-碱性质，而且对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解

37.人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的（）

型。

参考答案:

β’

38.优质蛋白质是各种氨基酸组成接近于人体需要，如蛋、奶、肉等动物性蛋白、

大豆蛋白。

参考答案:

错误

39.下列对蛋白质的界面性质描述不正确的是（）

参考答案:

蛋白质不宜形成经受热和机械运动的膜

40.影响乳状液稳定性的因素有（）

参考答案:

界面张力、电荷排斥力、连续相粘度增加对稳定性的影响、大分子物质的稳定作用

41.牛奶是典型的（）型乳化液，奶油是( )型乳化液。

参考答案:

水包油型，油包水型

42.下列对蛋白质乳化作用描述不正确的是（）

参考答案:

许多食品属于均匀溶液，蛋白质成分在稳定溶液体系中通常起着重要的作用。

43.下列对维生素B2的性质描述不正确的是（）

参考答案:

大多数加工或烹调过程中食品中的核黄素不稳定，很容易破坏

44.下列对淀粉老化描述不正确的是（）

参考答案:

多糖类化合物可促使淀粉分子平行靠拢，从而加速淀粉老化

45.下列对烟酸描述不正确的是（）

参考答案:

很容易受光、热、氧破坏，是最不稳定的一种维生素

46.按照分子组成分，蛋白质分为简单蛋白质和。

参考答案:

结合蛋白质

47.自动氧化反应分为三个阶段，包括链引发、和链终止

参考答案:

链传递

48.在微酸性条件下茚三酮与氨基酸共热可发生反应，终产物为蓝紫色化合物，

在270nm处有最大吸收峰，可用于氨基酸的定性、定量分析。只有脯氨酸和羟基脯氨酸生成黄色化金物。

参考答案:

错误

49.大豆蛋白质由许多相对分子量不同的组分组成，按溶液在离心机中沉降速度，

可以分为4个组分：2S, 7S, 11S, 15S。

参考答案:

正确

50.对于极性（电中性）氨基酸的描述，以下选项正确的是（）

参考答案:

中性水溶液中不电离

51.随着pH值远离pI时（升高或降低），蛋白质的溶解度越来越大。

参考答案:

正确

52.下列对花色苷稳定性描述不正确的是（）

参考答案:

高浓度的糖不有利于花色苷的稳定

53.下列对花色苷性质描述不正确的是（）

参考答案:

花色苷颜色差异与取代基种类和数量无关

54.下列对花色苷化学结构描述不正确的是（）

参考答案:

单糖苷只含一个糖基，几乎都连接在4碳位上。

55.下列对类胡罗素描述正确的是（）

参考答案:

绝大多数是脂溶性，并具有适度的热稳定性

56.维持蛋白质二级结构的最主要的作用力是氢键

参考答案:

正确

57.在食品加工与贮藏过程中下列护绿措施不正确的是（）

参考答案:

加酸护绿

58.下列对维生素A描述不正确的是（）

参考答案:

在碱性条件下不稳定

59.对于氨基酸等电点的描述，以下选项不正确的是（）

参考答案:

等电点下，氨基酸溶解度最大

60.下列对维生素E描述正确的是（）

参考答案:

极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂

61.维生素按照溶解性可分为脂溶性维生素和。

参考答案:

水溶性维生素

62.核黄素即维生素B2，化学结构中含有二甲基异咯嗪和两部分。

参考答案:

核醇

63.维生素C为己糖的衍生物，共有四种异构体，有还原型和两种

参考答案:

氧化型

64.维生素B6通常有三种存在形式：吡哆醛、吡哆醇和。

参考答案:

吡哆胺

65.维生素A已发现有A1和A2两种。A1存在于动物肝脏、血液和眼球的视

网膜中，又称为。

参考答案:

视黄醇

66.下列对糖醇化合物描述不正确的是（）

参考答案:

可发生美拉德色变反应。

67.下面对叶绿素性质描述不正确的是（）

参考答案:

非脂溶性，对光、热敏感

68.牛乳蛋白主要由和乳清蛋白两大部分组成。

参考答案:

酪蛋白

69.蛋白质的一级结构是指氨基酸在多肽中通过链接而起的顺序。

参考答案:

肽键

70.氨基酸中的苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸分子结构中由于有体系，因此可以

吸收近紫外光

参考答案:

共轭

食品化学_中国海洋大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年

食品化学_中国海洋大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年 1.发酵食品中常有生物胺的存在。（）答案: 正确 https://www.360docs.net/doc/b019120564.html,L具有鲜味，可用于鲜味剂开发。（）答案: 错误 3.下列哪些条件下可产生食品中生物胺_______ 答案: 游离氨基酸的存在_氨基酸脱羧酶_相关微生物的存在 4.下列哪些性质不是氨基酸和蛋白质所共有的_______ 答案: 胶体性质_沉淀反应_变性性质 5.糖醇不具备糖类典型的鉴定性反应，不发生美拉德褐变反应。( ) 答案: 正确 6.糖苷一般具有苦味，水溶性较好。( )

答案: 正确 7.蛋白质变性的特性是_______ 答案: 一级结构变化_活性丧失_蛋白质分子空间结构改变 8.下列哪一项是蛋白质的性质_______ 答案: 处于等电点状态时溶解度最小_加入少量中性盐溶解度增加_有紫外吸收特性 9.不属于蛋白质起泡的必要条件是_______ 答案: 需要一定温度和扰打_具有较高的蛋白质浓度 10.脂交换包括三酰基甘油分子内的脂交换和不同分子间的脂交换。（）答案: 正确 11.多糖在酸或酶的催化下易发生水解，并伴随粘度降低、甜度增加。( ) 答案: 正确

12.糖醇均有一定的吸湿性，特别在相对湿度较高的情况下。( ) 答案: 错误 13.油脂氧化产生的丙二醛（MDA）是风味的重要成分。（）答案: 错误 14.纯天然的食品是不含反式脂肪酸的。（）答案: 错误 15.α型油脂的熔点低。（）答案: 正确 16.毛油含有多种天然的抗氧化成分，所以不易氧化耐贮藏。（）答案: 错误 17.环状糊精内部呈非极性环境，能够有效地保留非极性的风味成分和其它小分子化合物。( ) 答案: 正确

食品分析与检验_河南农业大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年

食品分析与检验_河南农业大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年 1.感官评价宜在饭后（）小时内进行。答案: 2-3 2.评价食品的质地要靠答案: 触觉 3.食品的均匀性靠（）来完成答案: 手 4.靠嗅觉评价的物质必需具有答案: 挥发性及可溶性 5.“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（）产生的。答案: 疲劳现象 6.食品的外观形状、如颜色、大小、表面质地、透明度、充气情况等靠（）来评价。

答案: 视觉 7.盛样品的容器不可用的材质为答案: 塑料制品 8.选择品评员的最基本要求是答案: 感官正常 9.最容易产生疲劳的是答案: 嗅觉 10.化学试剂的等级是AR,说明这个试剂是答案: 分析纯 11.下列关于偶然误差的叙述中，不正确的是答案: 偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避免的

12.下列关于精密度的叙述中错误的是答案: 精密度高的测定结果，其准确率亦高 13.以下关于样品预处理的原则与目的，所述不正确的是答案: 杀灭微生物，使样品保存更长时间 14.对某试样进行三次平行测定，得CaO平均含量为30.6％，而真实值含量为 30.3％，则 30.6％－30.3％＝0.3％为答案: 绝对误差 15.由组批或货批中所抽取的样品称为答案: 检样 16.在不加样品的情况下，用测定样品同样的方法和步骤，对空白样品进行定量分析，称之为答案: 空白试验 17.采集的样品应答案: 一式三份以供检验、复验和备查

18.下列可用“三层五点法”进行检样采集的食品种类为答案: 50 L桶装牛乳 19.湿法消化方法通常采用的消化剂是答案: 强氧化剂 20.用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是答案: 0.2345 21.可用“四分法”制备平均样品的是答案: 稻谷 22.对样品进行理化检验时，采集样品必须有答案: 代表性 23.有小麦450袋，欲测定其蛋白质含量，若使测定结果具有代表性，至少应采集样品的袋数为

食品化学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年

食品化学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年 1.糖的种类和含量对美拉德反应影响描述不正确的是（）参考答案: 单糖的反应速度比双糖慢 2.下列对膳食纤维描述不正确的是（）参考答案: 膳食纤维因为无法被人体消化酶分解而产生葡萄糖，所以无任何营养价值 3.通常将酯化度大于 %的称为高甲氧基果胶参考答案: 50 4.脱胶是在一定温度下用水去除毛油中（）的过程参考答案: 磷脂和蛋白质 5.下列对类黄酮的性质描述不正确的是（）参考答案: 类黄酮色素在空气中久置不容易氧化。 6.类黄酮的基本化学结构是。参考答案: 2-苯基-苯并吡喃酮

7.花色苷是花青素的糖苷，具有C6C3C6碳的骨架机构。所有花色苷都具有结构。参考答案: 2-苯基-苯并吡喃阳离子 8.下列对原花色素描述正确的是（）参考答案: 原花色素是无色的，结构与花色素相似，在食品处理和加工过程中可转变成有颜色的物质。 9.下列对蛋白质胶凝作用描述正确的是（）参考答案: 蛋白质形成凝胶是通过蛋白质--蛋白质的相互作用和蛋白质--水（非共价）的作用 10.食品发生酶促褐变，必须具备三个条件：即有多酚类物质、和O2。参考答案: 多酚氧化酶 11.油脂的沸点一般在范围内。参考答案: 180—200℃

12.天然多不饱和脂肪酸（一般会有2-6个双键）的双键都是被隔开的。参考答案: 亚甲基 13.下列对甜菜色素分子结构和性质描述不正确的是（）参考答案: 甜菜色素的颜色极容易受pH的影响 14.下列在食品加工和贮藏中对酶促褐变反应控制正确的是（）参考答案: 适当加热可使酚酶及其它所有的酶类失去活性，故果汁生产中常采用原料的烫漂和高温短时间迅速灭酶。 15.下列对面团形成描述不正确的是（）参考答案: 醇溶蛋白决定面团的弹性；麦谷蛋白决定面团的延伸性和黏性 16.下列对蛋白质起泡性描述不正确的是（）参考答案: 泡沫的形成通常在pI时更好。泡沫稳定性通常在pI时更差 17.在油炸过程中的化学反应的有：（）参考答案: 水解、氧化、聚和、热分解

食品卫生(食品污染与食物中毒)_四川大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年

食品卫生（食品污染与食物中毒）_四川大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年 1.人体内亚硝胺的主要来源是（）参考答案: 体内合成 2.某生猪场准备宰杀的一批生猪，经兽医检验，发现有一些猪患了口蹄疫，但病猪体温正常。这种病猪肉最常用的无害化处理是（）参考答案: 后熟 3.某村民家中的一头耕牛突然死亡，死因不明，对这样的病畜肉，正确的处理原则是（）参考答案: 一律不准食用 4.变形杆菌食物中毒是我国常见的食物中毒之一，下列对其流行病学特点的描述中，错误的是（）参考答案: 全年均可发生，主要在2~4个月 5.食品保藏的主要目的是（）参考答案: 防止食物腐败变质

6.影响食物中杂环胺形成的因素包括烹调方式和食物成分，在烹调温度、时间和水份相同的情况下，产生杂环胺较多的食物是（）参考答案: 肉类 7.某医院收治了55名食物中毒患者，他们大豆是在吃了猪肉后出现心跳加速，手部发麻、浑身冒冷汗等症状，可能的食物中毒类型是（）参考答案: 瘦肉精中毒 8.某人应食用毒蘑菇发生了中毒性肝炎，急救过程中医师通常的首选药是（）参考答案: 二巯基丙磺酸钠 9.下列食品中杂环胺含量最高的是（）参考答案: 炸鱼 10.有机磷农药主要损害的系统是（）参考答案: 神经系统 11.有机氯在生物体内主要蓄积于（）参考答案: 脂肪组织

12.在防止食物腐败变质的措施中常采用低温保藏的方法，在低温条件下，食品最主要的变化是（）参考答案: 脂肪酸败 13.冰岛是胃癌高发国家，据调查当地居民食用自己熏制的食品较多，调查发现这些食品中所含的某种化学污染物含量明显高于市售同类制品，这种化学污染物是（）参考答案: 苯并（a）芘 14.可能含有N-亚硝基合物的食物是（）参考答案: 咸鱼 15.与有机磷农药毒作用机制类似的农药是（）参考答案: 氨基甲酸酯类 16.街头烤羊肉串，是将小块羊肉穿在铁杆上，直接在炭火上烤制，这种羊肉中含量较高的有（）参考答案: 苯并（a）吡

食品分析_福建农林大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年

食品分析_福建农林大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年 1.黄曲霉毒素对（）比较稳定，一旦产生便很难消除。答案: 光、热、酸 2.目前，黄曲霉毒素己发现的十多种中毒性最大的是( )。答案: 黄曲霉毒素B1 3.下列食品污染物中属于生物性污染的是（）。答案: 李斯特菌 4.尝过（）后，即使再饮用无味的清水也会感觉有微微的甜味。答案: 奎宁

5.最敏感的气味物质是（）。答案: 甲基硫醇 6.下列哪种方法可以测定维生素A（）。答案: 三氯化锑比色法 7.样品预处理的原则是（）答案: 消除干扰因素；完整保留被测组分；使被测组分浓缩8.可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（）。答案: 乳粉

9.对食品灰分叙述正确的是（）答案: 灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物 10.测定酸度时，样品处理时需将样品中的（）除去，避免对测定结果的干扰。答案: 二氧化碳 11.下列属于多糖的是（）。答案: 淀粉 12.用于测定脂肪含量的仪器是（）。答案: 索氏提取器

13.实验指导书上的“精确称取样品20g”，你要用（）称量，记为（）。答案: 分析天平，20.0000g 14.以下各化合物不可能存在于高温灼烧后的残留物中的是（）。答案: 蛋白质 15.下列物质中，（）不能还原斐林试剂。答案: 蔗糖 16.最容易产生感觉疲劳的是（）。答案: 嗅觉

17.实验人员对食品进行感官检验时可以（）。答案: 喝凉开水 18.感官评价的量化标记是（）。答案: 标度 19.以下哪种说法是不正确的？（）答案: 对某种香气产生疲劳时，也会影响对其他香气的敏感性20.食品感官嗜好的特点不包括（）。答案: 一致性

解密食品添加剂_苏州大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年

解密食品添加剂_苏州大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年 1. 网络直播带货是一种通过视频直播平台进行现场直播卖货的模式，它始于2016年，2019年至今正处于爆发期，根据本课程的内容，直播带货食品时需要遵守哪些法律法规？（）（1）中华人民共和国广告法（简称广告法，下同）（2）消费者权益保护法（3）食品安全法（4）产品质量法（5）电子商务法（6）反不当竞争法（7）价格法（8）商标法（9）专利法

答案: 全部都是 2.下面这款内酯豆腐中的葡萄糖酸-δ-内酯是哪一种食品添加剂（）答案: 凝固剂 3.要想获知下面这款奶茶饮料配料表中的“稳定剂（452i、450i、451i）”的具体所指，应该查询什么？

答案: GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》

4.嫩肉粉中的（）使肉类松化、嫩滑、而且易被人体消化吸收。答案: 木瓜蛋白酶 5.脂肪、油和乳化脂肪制品中常使用抗氧化剂，以防止油脂氧化酸败，保证食品的品质。以下不属于抗氧化剂的是（）答案: 维生素A 6.食盐中的抗结剂亚铁氰化钾在（）℃以下不会分解，是安全的。答案: 400 7.以下说法中错误的是（）答案: 丙酸钙作为防腐剂不能用于面包和糕点的制作，因为它对酵母菌有害

8.可乐饮料中有一种专用的酸度调节剂，无（），不可乐。答案: 磷酸 9.以下说法中错误的是（）答案: 食品添加剂都是没有营养价值的 10.在肉制品中最常用的护色剂是（）答案: 亚硝酸钠 11.以下说法中正确的是（）答案: 往食品中添加的物质不一定就是食品添加剂 12.下列物质中被允许添加到白酒中来改善口感的是（）

食品微生物学_郑州工程技术学院中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年

食品微生物学_郑州工程技术学院中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年 1.原核生物细胞壁上特有的成分是：答案: 肽聚糖 2.在罐头食品的杀菌中，经常以消灭食品中的（）作为拟定杀菌条件的标准。答案: 肉毒梭菌 3.在自然界放线菌主要通过下列哪种方式进行繁殖：答案: 形成无性孢子 4.自然界酵母菌主要通过下列哪种方式进行繁殖：

答案: 出芽繁殖 5.在自然界霉菌主要通过下列哪种方式进行繁殖：答案: 无性孢子繁殖 6.牛肉膏蛋白胨培养基中，牛肉膏的作用是：答案: 以上都是 7.在微生物学工作中，哪种类型的纯培养常被用于分离、纯化、鉴定及计数答案: 菌落 8.下列哪项能分离培养出由科学家设计的某种特定环境中能生长的微生物：

答案: 选择培养 9.大肠菌群是一群在 37℃左右条件下培养 48 h 能发酵( )、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。答案: 乳糖 10.目前临床上所用的抗生素中，来自于哪类微生物的最多：答案: 放线菌 11.不可用作食品防腐剂的是：答案: 甲醛 12.常用于食品腐败变质鉴定的化学指标有：

答案: TVBN、三甲胺、组胺、K值、pH等 13.下列微生物中，属于革兰氏阴性菌的是：答案: 沙门氏菌 14.霉菌具吸收营养和排出代谢产物功能的菌丝是：答案: 基内菌丝 15.下列条件属于灭菌的是：答案: 121℃，20—30分钟 16.可应用于食品防腐保鲜技术的栅栏因子有：

答案: 以上均正确 17.实验室常用的培养真菌的培养基是：答案: 孟加拉红培养基 18.土壤中各类群微生物以数量多少排序一般为：答案: 细菌＞放线菌＞真菌 19.发现第一种抗代谢药物磺胺并因此在二战期间获得诺贝尔奖的德国科学家是：答案: Domagk 20.引起菌种退化的本质原因是：

葡萄酒分析检验_西北农林科技大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年

葡萄酒分析检验_西北农林科技大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年 1.葡萄酒酒精发酵中最主要监控的指标是。答案: 比重 2.是葡萄酒发酵基质，也是葡萄酒中重要的呈味物的物质是？答案: 糖 3.葡萄酒中香气物质的载体是？答案: 醇类 4.葡萄酒苹乳发酵过程中最主要监控的指标是？答案: 苹果酸

5.葡萄酒国家标准规定，葡萄酒中的总酸含量是？答案: 实测值表示 6.标定氢氧化钠标准溶液基准物质是什么？答案: 邻苯二甲酸氢钾 7.pH计复合电极不用时，应充分浸泡在等渗的保护液中，即3M的溶液中。答案: 氯化钾 8.下列哪种方法不能得到葡萄汁中的糖含量？答案:

测定葡萄汁吸光值 9.下列表述正确的是？答案: 葡萄酒酒精度测定时量取样品和收集尽量用同一个容量瓶。 10.葡萄酒国家标准规定，干红葡萄酒干浸出物应大于等于答案: 18 g/L 11.费林试剂热滴定法测定葡萄酒中的糖时，用亚甲蓝指示剂，滴定终点是什么颜色？答案: 无色 12.直接碘量法和氧化法测定葡萄酒中的二氧化硫，用于酸化酒样的酸分别是。

硫酸、磷酸 13.平行测定值之间的符合程度指。答案: 精密度 14.原子吸收分光光度计可用于测定葡萄酒中的含量。答案: 铁 15.GB 2760食品添加剂使用标准规定，葡萄酒中总二氧化硫含量不能超过。答案: 250mg/L 16.根据GB/T 15037-2006要求，葡萄酒中的铁含量不能超过 mg/L

8 17.由于含糖溶液的与其浓度成比例关系，糖量计即利用此原理来测定含糖溶液的浓度。答案: 折光率 18.费林试剂A和费林试剂B混合后，最终形成的物质是答案: 酒石酸钾钠铜 19.氧化法测定葡萄酒中二氧化硫时酒样使用酸化，在空气流作用下，二氧化硫被氧化。答案: 磷酸；双氧水 20.下列那个物质不是葡萄酒干浸出物的成分

营养与食品卫生学_华中科技大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年

营养与食品卫生学_华中科技大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年 1.细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。参考答案: 正确 2.食源性疾病是指通过摄入食物进入人体的各种引起的、通常具有的一类疾病。参考答案: 致病因子，感染性质和中毒性质 3.引起食源性疾病的致病因子通常包括：、、。参考答案: 生物性污染物、化学性污染物、物理性污染物 4.大肠埃希菌来自温血动物肠道，所以预防大肠埃希菌食物中毒的重要措施是管理。参考答案: 粪便 5.肉毒中毒的典型临床表现为：。参考答案: 运动神经麻痹

6.谷物碾磨加工越精细，产品中含量越低的营养素是（）参考答案: 维生素_矿物质_膳食纤维 7.判断食物的营养价值需要考虑的因素包括该食物（）参考答案: 营养素之外特有生理活性物质或功效成分_营养素的含量与相互间的比例是否得当_能量与营养素的种类是否齐全 8.下列哪一种食物蛋白常被用作参考蛋白（）。参考答案: 大豆蛋白 9.菠菜、苋菜中对矿物质吸收有明显抑制作用的抗营养成分是（）。参考答案: 草酸 10.鲜蛋适宜的贮存温度是（）参考答案: 1-5摄氏度 11.谷物蛋白中第一限制性氨基酸是（）参考答案: 赖氨酸

12.我国居民膳食蛋白质的主要来源是（）参考答案: 谷类 13.某食物的INQ≥1，则通常可认为该食物的营养价值（）。参考答案: 高 14.粮豆食品久储过程中可因自身酶的作用发生自然陈化。参考答案: 正确 15.一般根茎类蔬菜对重金属的富集能力高于叶类。参考答案: 错误 16.牲畜屠宰后畜肉pH降到肌凝蛋白等电点，肌纤维硬化，出现僵直。参考答案: 正确 17.蒸馏酒中不会出现下列情况引起的卫生问题（）参考答案: 微生物污染

食品安全_复旦大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年

食品安全_复旦大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年 1.关于沙门氏菌食物中毒，以下说法正确的是（）参考答案: 发病率高低受活菌数量、菌型和个体易感性等因素的影响 2.关于食品添加剂的说法哪个错误的?（）参考答案: 获批准的食品添加剂将不再对其安全性进行审查 3.日本水俣湾事件中造成居民健康损害的是食品中（）污染。参考答案: 汞 4.以过敏为主要症状的食物中毒是哪一类？（）参考答案: 金枪鱼中毒 5.毒蕈中毒的临床类型中最严重的是哪一型？（）参考答案: 肝肾损害型 6.关于亚硝酸盐中毒，以下说法正确的是（）

参考答案: 主要应用的解毒剂是亚甲蓝 7.下列哪一项属于食品安全重点监督管理的内容参考答案: 专供婴幼儿的主辅食品 8.关于危害识别，以下说法正确的是？（）参考答案: 动物实验的毒理学终点是观察和检测到的毒性效应 9.下面哪种物质不是防腐剂？（）参考答案: 硝酸盐 10.下列哪一项不符合食品安全具有的特点：参考答案: 具有固定性 11.下列哪一项不符合食品安全的要求参考答案: 对人体健康可造成慢性危害

12.下面哪种抗氧化剂不属于自由基终止剂？（）参考答案: 硫代二丙酸二月桂酯（DLTP） 13.关于危害特征描述，以下说法正确的是？（）参考答案: 在有阈健康危险评定中，目前逐渐提倡使用基准剂量来推导参考剂量 14.下面哪种甜味剂属于非营养性甜味剂？（）参考答案: 糖精 15.下面哪个不是食品添加剂的分类？（）参考答案: 催化剂 16.新鲜蔬菜水果不是哪个营养素重要来源?（）参考答案: 蛋白质 17.蔬菜水果中的无机盐可以起到什么重要的作用？（）参考答案: 维持体内酸碱平衡

食品安全控制_南京农业大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年

食品安全控制_南京农业大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年 1.有机氯农药的作用机制不包括哪个？参考答案: 抑制乙酰胆碱酯酶活性 2.关于吃柿子错误的是哪个？参考答案: 可以大量生吃柿子和柿皮 3.在酱油生产中，大量产生的是2-MCPD，少量产生的是1,3-DCP，2,3-DCP 及3-MCPD。参考答案: 错误 4.丙烯酰胺的主要前体物为游离谷氨酸与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。参考答案: 错误 5.黄花菜在干制过程中，所含的秋水仙碱已被破坏，因此，食用干黄花菜不会引起中毒。参考答案: 正确

6.霉菌毒素通常无抗原性，不能引起机体产生抗体或抗毒素，无法产生免疫应答，主要侵害实质器官。参考答案: 正确 7.下列物质进入人体不会蓄积的是哪个？参考答案: 苯甲酸钠 8.氯丙醇容易存在下列哪类食物中？参考答案: 配制酱油 9.关于多氯联苯正确的是哪个？参考答案: 随着氯原子数的增加，脂溶性和稳定性越高 10.以下重金属又属于必需微量元素的是哪个？参考答案: 铬 11.有关2017年荷兰“毒鸡蛋“说法正确的是：参考答案: 监管存在漏洞

12.农药残留包括哪些物质？参考答案: 以上全部都是 13.现代的食品安全概念应包括整个食品生产链，从原料、生产领域直到储运销售整个体系的安全控制，即从农场到餐桌。参考答案: 正确 14.烤羊肉串时容易产生哪种有害物质？参考答案: 杂环胺类化合物 15.持久性有机污染物全都是人工合成的。参考答案: 错误 16.氯霉素对革兰氏阳性菌的作用比革兰氏阴性菌的作用要强。参考答案: 错误 17.取样区的空气洁净程度应当与生产要求一致。

食品检验检疫学_扬州大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年

食品检验检疫学_扬州大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年 1.下列不属于食品检疫特点的是答案: 速测性 2.下列属于食品检疫预防性措施的是答案: 以上都是 3.下列不属于食品检疫的主要对象的是答案: 食品的营养 4.对贸易、交换、赠送、援助等方式进境的食品及其他检疫物在入境口岸进行的一种检疫是答案: 进境检疫

5.下列食品检验检疫测试技术中属于物理学检测技术的是答案: 差热分析技术 6.金黄色葡萄球菌引起的溶血属于答案: β溶血 7.单核细胞增生李斯特菌在半固体培养基中培养可出现答案: 倒伞形生长 8.确诊寄生虫病的主要实验室检查方法是答案: 病原学检查

9.下列不属于法定的检疫证明形式是答案: 口头证明 10.动物疫病（animal disease）指的是危害或可能危害动物及动物产品的任何答案: 传染病和寄生虫病 11.法定检疫对象包括答案: 检疫性动物疫病和检疫性有害生物 12.对贸易、交换、赠送、援助等方式出境的食品或其他检疫物在出境口岸进行的一种检疫是答案: 出镜检疫

13.在屠宰前和屠宰过程中对动物和动物产品实施的检疫是答案: 屠宰检疫 14.某地发生规定的检疫对象流行之时由当地动植物防疫或检疫机关负责组织进行的检疫是答案: 净化检疫 15.检验检疫人员在现场环境中对输入或输出的食品进行检查和抽样，包括查验单证、查验货证相符、防疫消毒等，并根据需要采集样品进行的实验室检验是答案: 现场检疫 16.当所需采集的样品是掺假或怀疑惨假的食品时应遵循如下哪种基本原则答案:

食品工艺学_江南大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年

食品工艺学_江南大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年 1.热杀菌中，影响罐头食品传热效果的主要有_______、________、________和杀菌锅。参考答案: 罐内食品的性质、初温、容器 2.下列食品或加工过程适合用冷冻干燥的是（）。参考答案: 复水性好的脱水双胞菇 3.低酸性软包装产品杀菌时适宜采用反压蒸汽杀菌。（）参考答案: 错误 4.熏烟的成分中可能含有致癌物质的主要是_____类物质、而与色泽的形成有关的物质是______和______两类。参考答案: 烃类、酚类、醛类 5.影响食品发酵的因素有：酸度、______、______、_______、菌种使用、酒精含量等。参考答案: 氧的供给量、温度、食盐用量

6.发酵过程中微生物可能会产生维生素从而提高产品的营养价值。（）参考答案: 正确 7.影响食品干制的因素中食品的性质主要包括：______、______、_______、溶质类型和浓度等。参考答案: 表面积、组分定向、细胞结构 8.加工会引起食品品质的变化，这些变化主要包括、和等方面；参考答案: 感官指标、营养价值和安全性 9.食品种类繁多，按照加工工艺分可以分为______、______、______、发酵食品、烟熏食品、辐照食品、挤压食品等类参考答案: 罐藏食品、冷冻食品、干制食品 10.食品的冻结常用的方法主要有：______、______、_______。参考答案: 鼓风冻结、平板冻结或接触冻结、喷淋或浸渍冻结 11.如产品选择冷藏，则低酸性食品的热杀菌温度可以低于100℃。参考答案: 正确

食品营养学学习通课后章节答案期末考试题库2023年

食品营养学学习通课后章节答案期末考试题库2023年 1.能促进抗体合成的矿物质元素是（）参考答案: Se 2.糖尿病人可以适当增加（）的摄入。参考答案: 水果###蔬菜 3.具备下列（）即可诊断为患有糖尿病。参考答案: 空腹血糖高于126mg/dL###餐后血糖高于200mg/dL 4.糖尿病后期机体成分分解占主导地位，必须增加（）的摄入。参考答案: 蛋白质 5.下面所列蛋白质食物属于优质蛋白的有（）参考答案: 鱼###瘦肉###鸡肉 6.糖尿病人必须控制（）的摄入。参考答案: 能量

7.世界范围内主要的糖尿病类型为（）参考答案: Ⅱ型糖尿病 8.维生素E缺乏容易引起的贫血是（）。参考答案: 溶血性贫血 9.下列物质摄入过量有损于机体的免疫功能的有（）。参考答案: 饱和脂肪酸###不饱和脂肪酸 10.蛋白质缺乏时会引起婴幼儿发生（）。参考答案: 浮肿型营养不良###消瘦型营养不良###降低机体免疫力 11.维生素中抗氧化性最强的是（）。参考答案: 维生素E 12.（）是细胞分化和成熟的场所。参考答案: 骨髓###胸腺

13.长期食用精白米等精制食品时，易患的营养缺乏病是（）。参考答案: 脚气病 14.免疫系统由（）构成。参考答案: 免疫器官###免疫细胞###细胞因子 15.我国膳食指南中建议健康成年人每天需饮水（）mL。参考答案: 1200 16.属于干性脚气病的特征是（）。参考答案: 肌肉萎缩 17.维生素B2缺乏的体征之一是（）。参考答案: 脂溢性皮炎 18.通过清除体内自由基来发挥抗氧化作用的营养素是（）。参考答案: 维生素C

食品化学智慧树知到答案章节测试2023年上海理工大学

第一章测试 1.食品的主要质量特性有 A:营养价值 B:风味 C:颜色 D:质构答案:ABCD 2.下列变化中，可能导致温度对食品体系的影响偏离Arrhenius公式的有： A:酶失去活性 B:存在竞争性反应，导致反应路线改变 C:体系的化学状态发生改变 D:一个或几个反应物短缺答案:ABD 3.收获之后处理果蔬的方式会影响其含糖量，但不会影响脱水过程中的褐变程度。 A:错 B:对答案:A 4.食品化学是分析食品组分的化学和物理性质，并研究其在食品加工贮藏中的变化 A:错 B:对答案:A 5.处理屠宰后动物组织的方法会影响蛋白质的水解和ATP的降解程度。 A:对 B:错答案:A 第二章测试 1..食品中的水分分类很多，下面哪些属于同一类？ A:多分子层水 B:构成水 C:毛细管水 D:结合水答案:ABD 2.高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有 A:食品组成 B:食品的重量 C:温度

答案:AC 3.关于水分活度描述有误的是 A:Aw能反应水与各种非水成分缔合的强度 B:Aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质 C:不同温度下Aw 均能用P/P0来表示 D:食品的Aw值总在0～1之间答案:C 4.当食品中的aw值为0.40时，下面哪种情形可能会发生？ A:微生物能有效繁殖 B:脂质氧化速率会增大 C:酶促反应速率高于aw值为0.25下的反应速率 D:多数食品会发生美拉德反应答案:BCD 5.关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是 A:等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子层结合水 B:等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水 C:等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水 D:食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系答案:A 6.对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的I区的水。 A:对 B:错答案:B 7.回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为滞后现象 A:错 B:对答案:B 8.根据水分吸着等温线的滞后现象，在一定aw下，解吸过程的含水量小于回吸过程的含水量。 A:错 B:对答案:A 9.食品的含水量相等时，温度愈低，水分活度愈大。 A:错 B:对答案:A 10.在无其他因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素 A:错

食品微生物学_西北大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年

食品微生物学_西北大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年 1.α-磷酸甘油穿梭途径的辅酶是（），经电子传递链可产生1.5分子ATP。答案: FAD+ 2.有氧呼吸涉及的途径有（）。答案: TCA循环 3.碳酸盐呼吸是以（）作为呼吸链最终氢受体的一种无氧呼吸。答案: CO2或碳酸盐 4.选择育种的原始菌种时，应选择对（）敏感性高的细胞。答案: 诱变剂

5.微生物真空冷冻干燥时长需要加入（）。答案: 保护剂 6.酵母有性繁殖产生的孢子是（）。答案: 子囊孢子 7.（）在培养基内通常可以形成假根。答案: 根霉 8.()的分生孢子梗顶端多次分枝成帚状,分枝顶端着生小梗，小梗上形成串生的分生孢子。答案: 青霉

9.真菌中一些具有捕食能力的菌种在菌丝分支上会形成（）结构，用来捕捉线虫等小动物，然后再由菌丝侵入线虫体内吸取营养。答案: 菌环 10.以下（）不属于血清学反应鉴定微生物的方法。答案: 致病性 11.胞壁肽聚糖结构对（）的分类很有价值，有时起到决定性的作用。答案: 革兰氏阳性菌 12.发霉的花生及玉米、油料当中最容易污染( )。答案: 黄曲霉毒素

13.细胞表面分泌出厚度约200纳米相对稳定的一层粘液状物质，称之为答案: 荚膜 14.（）的主要作用是作为细胞外碳源和能源性贮藏物质，并保护细胞免受干燥影响答案: 糖被 15.（）是细菌繁殖的最主要方式答案: 裂殖 16.下列哪项不属于放线菌繁殖方式答案: 二分裂

17.L-谷氨酸发酵时（）在谷氨酸脱氢酶的催化下还原氨基化合成谷氨酸。答案: α-酮戊二酸 18.哪个国家是最早利用微生物酿造酱油的国家答案: 中国 19.酱油酿造中不含哪个工艺答案: 沉淀 20.酸乳的发酵涉及的哪种类型的混菌发酵答案: 联合发酵

食品安全与日常饮食学习通课后章节答案期末考试题库2023年

食品安全与日常饮食学习通课后章节答案期末考试题库2023年 1.下列关于口蹄疫的说法中,说法正确的是()。参考答案: 它是蛋白质为主的结构###该病毒可以感染到人###它的复制非常快 2.我国对生活饮用水中苯并芘的含量限制在()以下。参考答案: 0.01μg/L 3.肉毒梭状芽孢杆菌是厌氧菌的一种。() 参考答案: 对 4.下列关于人体各器官吸收毒物的说法中,正确的是()。参考答案: 小肠里面容易吸收脂溶性毒物###胃部可以吸收弱酸、碱性毒物###口腔黏膜吸收的毒物直接进入血液循环系统 5.以下选项中,由重金属污染引起的疾病是()。参考答案: 水俣病和“痛痛病” 6.如果以最保守的15亿人口计算,估计到2030年要保证人民吃得饱的问题在中国仍非常严峻。()

参考答案: 对 7.禽流感病毒因其极不耐高温,70度煮一段时间就可以灭活,所以并非想象中可怕。() 参考答案: 对 8.食品安全问题不仅影响人们的健康,还可能会影响到一个国家的政局稳定以及经济、贸易。() 参考答案: 对 9.下列关于食品灭菌手段辐照的说法中,正确的是()。参考答案: 辐照不用加热###辐照已经被FDA允许###一般干质的食品采用辐照灭菌 10.近年随着经济的发展,所谓的“城乡剪刀差”问题实际上已经明显缩小。() 参考答案: 错 11.从对人体的危害上来看,农产品中农药残留超标引起的危害要比兽药的残留超标更为严重。() 参考答案: 错

12.益生元可以增殖体内的有益菌，对肠胃有很好的调节作用，下列是益生元的是参考答案: 低聚木糖###低聚果糖###菊粉 13.引发食源性疾病的物质包括()。参考答案: 细菌性毒素###物理类物质###植物性毒素###食源性真菌 14.食品安全管理现在在中国属于()的体制。参考答案: 分段管理 15.中国最新《食品安全法》规定,食品安全第一责任人应该是()。参考答案: 企业 16.在食品的生产、运输过程中没有加入对人体危害的有毒有害物质,这一说法是狭义的食品安全概念。() 参考答案: 错 17.下列食物中,对重金属的吸收累积量由高到低依次是()。

食品分子生物学_西北农林科技大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年

食品分子生物学_西北农林科技大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年 1.在翻译的过程中，肽链的合成方向是从C端到N端。参考答案: 错误 2.RNAi是一种转录水平上的基因表达调控方式。参考答案: 错误 3.在PCR后的电泳检测过程中，可能出现哪些核酸物质（）。参考答案: 目的DNA_引物二聚体_非特异性扩增序列 4.生物体内，天然存在的 DNA 分子多为正超螺旋参考答案: 错误 5.PCR反应通过温度来控制，需要耐高温的DNA聚合酶催化。参考答案: 正确 6.在翻译过程中，氨酰tRNA插入A位点是不需要消耗能量的。

参考答案: 错误 7.核酶的作用方式包括剪切和剪接两种。参考答案: 正确 8.DNA溶液中的离子强度升高，有助于提高DNA的稳定性。参考答案: 正确 9.乳糖操纵子的结构基因包含以下哪几个（）。参考答案: Y基因_A基因_Z基因 10.影响DNA的熔解温度（Melting temperature，简写Tm）的因素包括（）参考答案: G-C含量_变性剂_溶液的离子强度_溶液的pH 11.细胞自然常见的2种干扰RNA为（）。参考答案: siRNA_miRNA

12.tRNA前体的转录后加工包含哪些方式（）？参考答案: 稀有碱基修饰_3'-末端添加CCA尾巴_tRNA前体被切成一定大小的tRNA分子 13.DNA复制过程中涉及到哪些酶类（）参考答案: 引物酶_各种DNA聚合酶_解旋酶_拓扑异构酶 14.核糖体上与氨基酸合成相关的位点有（）。参考答案: mRNA结合位点_A位点_E位点_P位点 15.下列哪些描述符合DNA聚合酶的性质（）参考答案: 有些DNA聚合酶还具备外切酶活性_以脱氧核苷酸三磷酸(dNTP)为前体催化合成DNA_需要模板，才能起始合成新的DNA链 16.中心法则包含下列哪种遗传信息的传递（）参考答案: DNA————RNA_RNA————蛋白质_RNA————DNA 17.分子生物学的三大支持学科是（）参考答案: 生物化学_分子细胞学_分子遗传学

食品营养与食品安全学习通课后章节答案期末考试题库2023年

食品营养与食品安全学习通课后章节答案期末考试题库2023年 1.碳水化合物的种类很多,按照聚合度分为单糖,双糖等,其中单糖包括()。参考答案: 果糖###葡萄糖###半乳糖 2.对富含维生素C的原料,加热时间不宜过长,如蔬菜煮5到10分钟,维生素损失率可达（）。参考答案: 70%—90% 3.营养不良出现的原因包括（）。参考答案: 营养素吸收利用障碍###营养素需要量增加###食物中营养素缺乏###营养素的破坏或丢失增加###食物供给不足 4.关于手足口病的说法不正确的是（）。参考答案: 多发生于10岁以上儿童,可引起手、足、口腔等部位的疱疹 5.痛风的相关疾病不包括（）。参考答案: 感冒 6.食品不安全的危害不包括（）。

参考答案: 精神受创 7.油脂老化对人体健康不利。（）参考答案: 对 8.关于控制生产经营过程,确保消费食品安全的说法不正确的是（）。参考答案: 食品生产经营企业不用建立健全食品安全管理制度 9.食源性疾病包括（）。参考答案: 急性食源性疾病###慢性食源性疾病 10.适宜的运动强度不应遵循的原则是（）。参考答案: 直接开始剧烈运动 11.被世界卫生组织公认为世界四大营养缺乏病的是（）。参考答案: 缺铁性贫血###蛋白质-能量营养不良###碘缺乏病###维生素A缺乏病

12.造成细菌性食物中毒的原因不包括（）。参考答案: 食物灭菌彻底 13.在温和气候条件下生活得从事轻度身体活动的成年人每天需要喝水（）毫升。参考答案: 1500-1700 14.人们只要多注重营养的搭配就可以解决健康问题。（）参考答案: 错 15.脂肪提供能量占总能量的()为宜。参考答案: 20%—30% 16.甲型流感病毒除感染人外,还可感染（）。参考答案: 马###禽类###海洋哺乳动物###猪 17.通过加热可以使白果中的白果酸和白果醇分解为无毒物质。（）参考答案: 错