食品微生物重点总结 微生物能量和物质代谢

代谢是微生物细胞与外界环境不断进行物质交换的过程，它是细胞内各种化学反应的总和。发酵指微生物细胞在无氧条件下，将有机物氧化释放的电子直接交给底物本身未完全氧化的某种中间产物，同时释放能量，并产生各种不同的代谢产物。

呼吸作用是微生物在降解底物的过程中，将释放出的电子交给NAD（P）+”、FAD或FMA 等电子载体，再经电子传递系统传给外源电子受体，从而生成水或其他还原型产物，并释放出能量的过程。

有氧呼吸以分子氧作为最终电子受体的呼吸作用。

无氧呼吸以氧化型化合物作为最终电子受体的呼吸作用。

初级代谢是指微生物从外界吸收各种营养物质，通过分解代谢和合成代谢，生成维持生命活动所需要的物质和能量的过程。

次级代谢是指微生物在一定的生长时期，以初级代谢产物为前体物质，合成一些对微生物的生命活动无明确功能的物质的过程。

初级代谢与次级代谢的关系

微生物细胞内的代谢有初级代谢和次级代谢两种类型。它们既有区别，又相互联系。初级代谢的关键性中间产物往往是次级代谢的前体物质，因此，次级代谢是建立在初级代谢基础上的。

初级代谢产物：糖、氨基酸、脂肪酸、核苷酸以及由这些化合物聚合而成的高分子化合物（如多糖、蛋白质、酯类和核酸等）

次级代谢产物包括抗生素、毒素、激素、色素

肽聚糖的合成

肽聚糖是组成细菌和放线首细胞壁骨架结构，是异型多糖。它由很多称为胞壁肽（二糖五肽）的基本单位构成。各类细菌肽聚精的合成过程基本相同，一般可以分成三个阶段：

第一阶段是合成肽聚糖的前体物质——“Park”核苷酸。此反应在细胞质中进行，分二步完成。①由6-磷酸葡萄糖合成N-乙酸葡萄糖胺和N-乙酰胞壁酸。②由N-乙酸胞壁酸合成“Park”核着酸。

第二阶段是由“park”核苷酸合成肽聚糖单体。此反应在细胞膜中进行。要使在细胞质中合成的亲水性化合物“Park”核苷酸穿过细胞膜至膜外，并进一步接上卜乙酸葡萄糖胺和甘氨酸五肽桥，最后把肽聚糖单体插人到细胞壁生长点处，必须依靠一种称为类脂载体的物质来运送。

第三阶段是合成完整的新的肽聚糖。此反应在膜外完成。从十一异成烯-P-P载体上转移下来的肽聚糖单体，通过两步反应转移到正在延伸的肽聚糖受体（细胞壁）上。一是通过转糖基作用或聚合作用使肽聚糖分子延伸；二是通过转肽反应，使肽聚糖上邻近的短肽链之间相互连接起来形成一个完整的网状结构。