面点项目5试题1水调面团制品
《中式面点技艺》项目五
水调面团制品试题
姓名：分数
一、选择题（×20＝30分）：
1.烧卖坯皮的制作使用的是（）。
A 水调面团 B.膨松面团 C.油酥面团 D.米粉面团
2.冷水调制的面团是利用（），经过揉搓，使面团形成致密的面筋网络。
A.淀粉糊化
B.蛋白质的变性 C 蛋白质的亲水性 D.油脂的粘性
3.温水面团调制时，水温应控制在（）左右。
℃℃ C 50℃℃
4.（）具有色白、有弹性和韧性，同时具有可塑性的特点，制品便于包捏，不易走形，适用于制作各式花色饺子和饼类。
A.冷水面团 B 温水面团 C.热水面团 D.烫水面团
5.沸水面团用的水是（）以上的热水。
℃ B 70℃℃℃
6.（）具有黏、柔、糯、略带甜味和没有筋力、可塑性好的特点。
A.冷水面团
B.温水面团 C热水面团 D.层酥面团
7.当水温在（）以上时，淀粉开始糊化。
℃ B 65℃ C. 75℃ D. 85℃
8.蛋白质在常温条件下，不会发生热变性，吸水率高，水温在30℃时，蛋白质能结合水分（）左右。
% % % D 150%
9.水温升至（）及以上时，蛋白质就开始热变性，逐渐凝固，筋力下降，弹性和延伸性减退，吸水率降低，只有黏度稍有增加。随着温度继续升高，变性作用也越强，面团中的面筋受到破坏，面团的弹性、韧性、延展性和亲水性都逐渐减退，直至完全没有筋力。
℃℃ C 60~70℃℃
10.夏季调制冷水面团时，不但要使用冷水，还要适当掺入少量的（），使面团组织更为紧密，提高筋力。
A.矾
B.碱
C.糖 D 盐
11.夏季调制冷水面团时，在粉料成团后，要反复搓揉，或成团后静置（）分钟，在充分吸收水分后，再把面揉光、揉匀，至不粘手为止。
A 10~15
12.调制水饺时，下列注意事项中叙述有误的一项是（）。
A.面团要揉光、揉匀，揉上劲。
B饺子皮要厚，不要粘过多的干面粉。
C.包制生坯时不可漏馅，煮制时防止裂口、破肚、漏馅。
D.煮制过程中，要水足、火旺，煮的饺子面皮才爽滑、劲道。
13.（）在广东叫“云吞”，在四川叫“抄手”，有的地方叫“小饺”。
A.水饺 B馄饨 C.面条 D.烧卖
14.调制馄饨时，下列注意事项中叙述有误的一项是（）。
A.操作时注意卫生。
B.面团软硬要适宜，皮坯厚薄要均匀一致。
C.馅心适量，不可过多以防露馅。
D 煮制时，点冷水时水要浇在馄饨上以防露馅。
15.调制抻面时，原料准备：精粉500g，则盐碱量适宜的是（）。
A.盐10g，碱2~3g
B.盐5g，碱10g
C.盐10g，碱10g D盐5g，碱2~3g
16.河南名菜“糖醋鲤鱼焙面”中的“焙面”用的是（）。
A.手工面 B抻面 C.烩面 D.刀削面
17.花色蒸饺坯皮的制作使用的是（）。
A 温水面团 B.冷水面团 C.油酥面团 D.热水面团
18.调制烧卖时，下列注意事项中叙述有误的一项是（）。
A.面粉在烫制时要烫均匀。
B.坯皮在擀制时要多撒粉。
C.馅心要多，形态才能饱满。
D生坯上笼，旺火蒸8分钟即可。
19.炸制菜角、糖糕油温要控制在（）成热。
~3 ~4 C 5~6 ~8
20.荷叶饼的制作使用的是（）。
A.温水面团
B.冷水面团
C.油酥面团 D 热水面团
二、判断题（×20＝30分）：
（）1.水调面团，不可加盐、碱等，否则，会影响制品的品质。
（）2.面粉中的淀粉和蛋白质在常温下都具有亲水性.
（）3.冷水面团静置饧面目的是：通过静置，使面粉能充分吸收水分，进一步混合均匀，使面团柔软光滑.
（）4.热水面团烫好后，必须趁热进行制作制品。否则热气散失，不仅会
粘手影响操作，还会使制品表面结皮，显得粗糙，甚至易引起开裂，影响制品品质。
（）5.热水面团饧面的作用与冷水面团一样，但静置时间要长些。
（）6.调制手工面时注意加水量，面团要硬，不能软，否则不便于擀制，也影响口感.
（）7.抻面溜条后出条的最佳时机面的状态是：手握溜好的条静止时自然向下垂落即可出条.
（）8.制作羊肉烩面时面团尽量软一些，否则影响口感。
（）9.制作羊肉烩面时，羊肉要冷水下锅去浮沫，汤汁才可使用.
（）10.制作鲜肉蒸饺烫面时，要注意用水温度和用水量，烫粉要匀，散热要及时.（）11.制作鲜肉蒸饺包馅时，边上不可以粘馅，以防止蒸时开裂.
（）12.制作鲜肉蒸饺时，蒸制时间要长一些，否则皮发涨，影响形态和色泽。（）13.三鲜锅贴煎制两面金黄，脆香，鲜香适口，别具风味。
（）14.三鲜锅贴煎制的过程中，不要加盖，方能达到脆香效果。
（）15.烧卖坯皮的制作使用的是温水面团。
（）16.荷叶饼烙制时要勤翻面，掌握好火候.
（）17.荷叶饼饼薄如纸，柔软适口，花点均匀，大小薄厚均匀一致.
（）18.荷叶饼常用于烤鸭、烤乳猪食用的薄饼.
（）19.烧卖坯皮是直径为8cm的边薄中间厚的荷叶边状圆形坯皮.
（）20.淀粉在常温下基本没有变化，吸水率低.
三、名词解释（10分）：
1. 面团：
2. 水调面团：
四、简答题（30分）
1.面团的作用?（10分）
2.冷水面团调制时，注意哪几个关键问题？（8分）
3.温水面团调制时，注意哪几个关键问题？（4分）
4.热水面团调制时，注意哪几个关键问题？（8分）