厨房管事服务方案

厨房管事服务方案

（人员配置及相关服务标准）

第一部分：人员配备

第二部分：相关要求

★厨房管事

（一）厨房清洁服务

（1）工作基本要求

1）提供24小时服务保障；

2）早、中班以厨房区域物品的清洗消（包括所有厨房指定区域）和设施设备的日常维护保养等为主；

3）夜班是对厨房卫生的深度清洁及设施设备的深度保养为主，具体附加工作视运营状况而定；

4）厨房每餐产生垃圾的运送及回收；

（2）人员要求

1）年龄不大于45岁，初中以上文化，五官端正形象良好；

2）具备厨房岗位服务经验并持有公共场所从业人员健康证；

3）入职前通过公安审核并在杭州国际博览中心人力资源部备案；4）通过培训并考核合格后上岗。

（3）工作标准

1）日常厨房清洁标准

2）夜班厨房清洁标准

（4）达标要求

1）餐具破损率低于3‰；

2）清洁卫生有效投诉少于1%，处理率100%；

3）满意率95%以上；

4）员工更换率低于20%。

（二）厨房粗加工

（1）工作基本要求

1）根据营运需求采用弹性工作制；

2）保证所需原材料的烹饪需求；

3）原材料的出品率达标；

4）各种粗加工设备的使用及维护等；

（2）人员要求

1）年龄不大于45岁，初中以上文化，五官端正形象良好；

2）具备厨房岗位服务经验并持有公共场所从业人员健康证；

3）入职前通过公安审核并在杭州国际博览中心人力资源部备案；

4）通过培训并考核合格后上岗。

（3）工作标准

蔬菜类：

1）根据营业的情况，厨房的需要量备齐各类蔬菜，准备好选摘用具；

2）把蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的容器；

3）清洁场地，清理垃圾，清洗用具，妥善保管；

4）将蔬菜放入冷藏库中存放备用。

活海鲜类：

1）根据厨房的规格，要求及需要量，备齐加工的水产品；

2）将所用的虾、蟹、鱼贝等各种原材料进行不同的宰杀，加工，清洗干净；3）将各类加工好的水产品用保鲜膜封好，立即放冰箱或冷库保存，待用；4）清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。

禽类：

1）根据宰杀需要，备齐禽类原料用具；

2）将禽类按烹调需要宰杀；

3）根据厨房的要求，进行分档取料，再洗净沥干；

4）将加工过的原料送切配处切配或用保鲜膜封好，分别放置在厨房冷库或冰箱中，待用；

5）清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。

肉类：

1）根据营业用量，备齐加工肉类原料和用具；

2）根据厨房对肉类的规格要求将所用的猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤和切割；

3）将加工后的肉类原料用保鲜膜封好，分别放置在加工间内冷库或冰箱中待用；

4）清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。

（4）达标要求

1）卫生及出品标准有效投诉少于1%，处理率100%；

2）满意率95%以上。

3）员工更换率低于20%。