用五个统一打造餐饮连锁企业的品牌战略

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《商场现代化》２００７年２月（上旬刊）总第４９３期

在消费追求日益多元化、个性化的新形势下，餐饮品牌的功

能越来越重要，现代品牌的含义与外延有了更大的发展。餐饮品牌经营的必要性日趋增强，对于餐饮企业来说，餐饮品牌的树立能够引发顾客的消费心理偏好，建立客户的友好感情，增强消费者的认同感和对品牌的忠诚度，提高品牌知名度是餐饮业最有价值的竞争资源。在市场竞争中，餐饮业品牌与其他品牌一样，具有特定的消费人群、产品印象与个性特点，经营餐饮品牌成为新形势下餐饮业的战略选择。

餐饮连锁经营一般是指在核心企业的领导下，采用规范化经营餐饮商品和服务，实行共同的经营方针，一致的营销行动，实行集中采购和分散销售的有机结合，实现规模化效益的联合体组织形式。其中的核心企业称为总部、总店或本部，各个分散经营的企业叫做分部、分店、分支店或者成员店等，连锁店大都从单店向多店发展，通常是单店的经营成功，具备特色，再向多店发展，而从多店走向连锁店的成功案例很少。这是因为多数的餐饮企业经营者无法体会单店、多店和连锁店三者之间的差异，从而形成很多误解。然而，成功的餐饮企业经营的秘诀在哪里呢？品牌经营！

一、品牌的含义与现代品牌的外延

著名营销专家菲利普．柯特勒认为：“品牌是指一个名称、标记、符号、设计或它们的联合使用，以便消费者能辨别厂商的产品或服务，并与竞争者的产品或服务有所区别。”现代品牌的含义与外延有了更大的发展，从法律意义上说，品牌是一种商标。从经济意义上说，　品牌是一种牌子。强调的是企业知名度、美誉度及品牌所代表的商品的质量、性能、科技含量、市场定位、文化内涵、满足效用的程度、消费者对品牌的认识程度等。从品牌文化或心理意义上说，品牌是一种口碑，一种品位，一种格调，强调的是品牌的档次、名声、美誉和给人的好感等等。现代品牌具有以下特点　。第一，品牌是所有者的标志　，代表着一种所有权，谁生产或销售产品己经不重要，重要的是谁拥有这一品牌。第二，现代品牌是消费者识别产品的手段。第三，品牌是一种象征，不仅能赢得市场、占领市场，而且还关系到一个地区甚至是一个国家的形象。第四，品牌代表了产品的附加值，对于同一种菜肴，为什么消费者会出现选择不同餐厅，这是因为品牌具有附加值，这是一种消费者难以具休描述的情感或人文价值。第五，品牌能够保护企业与消费者利益。

二、当代餐饮业品牌经营的必要性在消费追求日益多元化、个性化的新形势下，品牌的功能越来越显得重要。对于餐饮企业来说，餐饮品牌的树立能够引发顾

客的消费心理偏好，建立客户的友好感情，增强消费者的认同感和

品牌的忠诚度，从而达到营运目的。故全聚德、东来顺等“老字号”餐饮业的品牌兼有满足尝鲜、怀旧的双层职能，在社会影响、饮食文化和优化企业中有无可比拟的品牌优势。

１．品牌是消费需求多元化、个性化的必然要求随着市场消费从价格、品种选择为主向价格、品位、氛围、服务和品牌文化等综合型方向转变，选择性和理性化餐饮消费特点日趋增强，消费更加注重卫生、营养、环境、服务、特色、文化的需求。为满足个性化需求，　人们迫求品牌店、特色店和名牌餐饮企业消费的势头更加明显如在休闲餐饮调查中，各类品牌休闲餐饮的市场占有量不断上升，西式餐饮和咖啡特别是档次、名声、美誉好的品牌餐饮逐渐成为主流业态，　ＬＯＦＴ醋系列（ＬＯＦＴ，英文本意是楼顶、货仓，　现泛指那些从旧厂房或仓库改造而来、富有创意的现代时尚的办公室或居住空间）成为主题餐厅代表。调查显示，在当前本土餐饮企业中，具有极高知名度的主题餐厅比较缺乏，将成为一个新的行业热点。“十一五期间，在增加居民购买力消费、扩大消费需求的政策推动下，餐饮业品牌经营将是消费需求多元化、个性化的必然要求。

２．品牌经营是提高餐饮企业竞争力的有效途径和集中体现众所周知，品牌是企业重要的无形资产，其有很大的经济价值，但餐饮企业具有特殊性，　属于第三产业的范畴，为社会提供的产品和服务具有即时性、无形性、多变性。传统餐饮经营中认为企业的名称、商号是真正吸引顾客招揽生意的招牌，并视作经营中最有价值的竞争资源，比如仿膳饭庄、全聚德、东来顺等都是“老字号”企业的名称商号，代表着中国饮食文化漫长发展过程中的一种遗迹，体现着多元化的价值。在百年历程中赢得了一定的市场占有率，树立了企业的形象，享有较高的美誉，象征着身价和财富的范畴。现代餐饮业竞争的方式也不再是单纯的产品竞争、价格竞争、资金竞争、人才竞争、技术竞争、信息竞争、质量竞争、经营形式竞争、文化背景竞争、商号竞争，而转向具有高度概括特性的品牌竞争。品牌在餐饮企业的发展与竞争中起着不可替代的巨大作用，它不仅是商号、名称、　形式、价格、历史、声誉、广告风格等一系列无形资产的总和，还包含产品品质、服务水平、　创新意识、管理水平、人才结构、企业文化等丰富内涵。它是餐饮企业竞争力的集中体现。

三、品牌经营自身的推广途径——连锁功能突破了餐饮业发展的瓶颈

由于餐饮菜肴产品、服务产品的不可转移性特点，餐饮产品的物流与一般商品的物流是相反的。它需要消费者亲自到餐饮场

用五个统一打造餐饮连锁企业的品牌战略

李本辉 中南林业科技大学商学院

［摘 要］　２１世纪是品牌时代，任何组织和行业在面对日趋激烈的市场竞争时，都无法把品牌二字置之度外。在市场竞争中，中国餐饮业品牌与其他品牌一样，具有特定的消费人群、产品印象与个性特点，有效整合餐饮资源经营餐饮品牌成为新形势下餐饮业的战略选择。

［关键词］　餐饮企业 连锁经营 五个统一 品牌战略

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所进行消费。正是这种物流方式，再加上消费和生产同步性的特点，使得餐饮产品要树立自己的品牌比一般商品困难，餐饮产品的推广在很大程度上受到了限制，也是餐饮业发展过程中的瓶颈。虽然餐饮场所的地点是固定的，可是作为餐饮产品的核心技术、服务却是可以移动的，因此可以输出技术和服务，建立自己的品牌。连锁经营正是输出技术和服务的最好方法。通过连锁经营可以把青菜产品、服务产品直接输送到选定的消费者手中。连锁经营具有以下几方面的优势：第一，降低产品的广告促销费用。同一产品针对不同场进行联合促销可以降低费用，这是显而易见的。第二，有利于产品进入不同的市场。第三，有利于在更大的范围内创造更好的品牌。餐饮业通过连锁经营，作为自身品牌的一种重要推广途径，达到最少投入最大产出，树立品牌。在餐饮业的市场竞争日趋激烈，成本相对上升，　价格反而下降，经营难度普遍加大的市场条件下，集团连锁营销是餐饮企业发展的趋势。

四、品牌经营将成为餐饮业竞争焦点和企业寻求发展的途径

为寻求到解决餐饮业发展的瓶颈方法，现代餐饮企业都把创建品牌提升到战略高度来认识，视作企业的灵魂和市场生命的体现。纵观国内外大型餐饮企业的发展道路，都是把创建知名品牌放在战略核心地位加以实施。根据商务部新闻办公室关于２００５年餐饮市场运行情况分析，现在餐饮企业盲目投资和低水平扩张的行为逐渐减少，全国重点餐饮企业发展的协调性得到改善，大型品牌连锁发展势头强劲，我国各地区餐饮经营中当地品牌优势非常明显，各地的当地优势品牌在当地的餐饮市场占有率达到２０％以上，跨区域连锁餐饮如肯德基、麦当劳、必胜客、全秦镇、东来顺、小天袖等大品牌更是稳稳占据市场主要份额。如何创造地区品牌，地区品牌如何转化为全国性品牌，再将成为餐饮业竞争焦点。品牌经营也将成为餐饮业竞争焦点和企业寻求发展的途径。

五、在连锁经营中执行“五个统一”打造餐饮企业品牌战略１．统一的经营理念

经营观念、顾客服务、工作价值观、公司的精神文化皆通过严密的筛选和教育，使全体的经营观念一致。任何一个成功的连锁企业，一定是一个独特的文化团体。经营理念是企业的灵魂，是企业经营方式、经营构想等经营活动的根据所在，连锁店中的每一个成员店，无论规模大小、地区差异，都必须持有一个共同的经营理念。麦当劳之所以能够形成一种振撼，就在于它本身就代表着快餐文化。这个企业的成功，归功于它明确的经营理念与规范化管理，主要由三部分组成，即积极引导消费、狠抓产品质量、顾客永远第一。

２．统一的企业识别（ＣＩＳ）包括招牌、装璜、标准色彩、外观、物品陈列、布置、包装材料、手提购物袋、制服旗帜、收银台、名片、标识卡、意见箱、垃圾箱等硬件及礼节、口号、招呼等行为语言，这些看得到、感受得到的物体和行为皆要在每个店一致化，皆能识别出企业的味道。使连锁店在众多店铺中建立统一的企业形象，有利于消费者识别，更重要的是使消费者产生认同感。在麦当劳全球性的连锁店，都悬挂着一个金色的大“Ｍ”。原来她借鉴于世界统一认知的交通信号，红色代表“停”，黄色含“注意”之意。麦当劳充分利用人们的这一基本常识，把招牌的底色做成红色，而上面代表麦当劳商标的“Ｍ”则是黄色，产生了极佳的色彩效果。行人看到红

色，会情不自禁地驻足，而黄色的字母Ｍ映入眼帘后，很有可能

产生食欲。他们心里想：“麦当劳，汉堡包，有意思，去尝一尝。”随后，便迈步进入店中，购买食品。就这样，人们在不知不觉中成了麦当劳的顾客。

３．统一的商品服务

要求连锁店的商品陈列、标价、促销和所提供的服务皆一致化，各店铺的商品按照统一的规划摆放、组合。操作规范一致化，不管哪一家店均大同小异，便消费者对连锁店形成稳定的预期，即使顾客去任何一家消费都有相同的感觉；消费者无论到哪家店铺，都保证可以享受到连锁商店所提供的一致的商品和服务。麦当劳的黄金准则为“顾客至上，顾客永远第一”。为此制定了提供服务的最高标准，ＱＳＣＶ十分形象。Ｑ是“质量”（Ｑｕａｌｉｔｙ），麦当劳对食品有极其严格的标准，确保顾客在任何时间或任何连锁分店品尝到的麦当劳食品都是同一品质，没有差异。Ｓ表示“服务”（Ｓｅｒｖｉｃｅ），指按照细心、关心和爱心的原则，提供热情、周到、快捷的服务，客人进店后有一种“宾至如归”的温馨之感。Ｃ说的是“清洁”（Ｃｌｅａｎ），麦当劳提出了员工必须坚决执行的清洁工作标准，以确保食品安全可靠，店面干净整洁，让就餐的顾客放心Ｖ代表“价值”（Ｖａｌｕｅ），最能体现麦当劳的经营思想，目的在于进一步传达麦当劳“向顾客提供更有价值的高品质”理念。

４．统一的经营管理连锁店强词标准化、　一致化，管理制度就是维系标准化的工具，因此，必须建立一套标准化经营管理制度系统。管理整个连锁系统的是组织，规范的是管理条例。组织制度使得加盟者的差异减少，不因个人的世界观不同而使其加盟企业经营方式有所差异。连锁店接受总店统一管理，实施统一的经营战略、营销策略等。

５．统一的扩张渗透

连锁企业的总店和分店的扩张渗透战略必须一致，也就是说它们扩张和渗透的方向、深度、广度速度都必须统一。餐饮连锁经营的“五个统一”是相对的统一，面不是绝对的统一，重点是必须统一经营理念。　经营理念是属于指导性、方向性的东西，一旦方向偏离了企业运营的轨道，后续的经营都会出错。连锁企业也不是僵化的、一成不变的。　连锁企业的经营好象一盘棋，　怎么经营全靠每个经营者的智慧。就像肯德基在中国南方提供用餐后的牙签，适合当地的文化来变化，是一个成功的案例。品牌战略给诸如麦当劳、肯德基这些世界性餐饮企业带来了的成功。在中国也有大批的连锁餐饮企业也在借着品牌战略崛起！同行的经验和方法是值得借鉴和学习的，更重要的是学习别人的一种精神。用“五个统一”打造自己的品牌战略，虽不至于是每一个企业制胜的法宝，但一定会是制胜的有效途径。

参考文献：

［１］谢 强：品牌战略－－现代餐饮业最有价值的竞争资源．《中国食品》，２００６年１０期

［２］菲利普?柯特勒著：《市场营销管理》第六版．科学技术文献出版社，１９９１年第７３２页

［３］郑 准：论餐饮企业的品牌战略．《金牛角报》，２００６年１０月

［４］葛克敏：连锁经营中的五项统一．《金牛角报》，２００６年１０月