烘焙食品添加剂基本信息及用量明细表
烘焙食品添加剂基本信息及用量明细表一、面改
二、牛奶香粉
三、牛油香粉
四、无糖烘焙甜味改良剂
五、吉士粉
六、焦糖色素
七、塔塔粉
八、双重泡大粉
九、SP蛋糕乳化起泡剂
十、蛋糕保鲜剂
十一、面包保鲜剂
十二、饼皮改良剂
十三、糕点莲蓉保鲜剂
十四、食用枧水粉
十五、皇牌吉士粉
（注：可编辑下载，若有不当之处，请指正，谢谢!）
员工基本信息登记表模板
员工基本信息登记表，是为了方便建立公司员工基本信息数据表，一般填写的内容为员工姓名、学历、民族、户口所在地、身份证、婚姻状况、工作经历、教育经历等信息。 具体模板如下： Q1：第一部分个人信息 Q2：姓名 ____________ Q3：性别 女 男 Q4：出生日期 日期 ____________ Q5：现居住地址 省份 城市 区/县 街道 Q6：其他个人信息 籍贯 ____________ 民族 ____________ 婚姻状况 ____________ 身份证号码 ____________
爱好及特长 ____________ Q7：本人身份证照片或扫描件 【选择文件】(5MB以内) Q8：本人联系方式 手机 ____________ 邮箱 ____________ 其他电话 ____________ Q9：紧急联系人信息 姓名 ____________ 与本人关系 ____________ 紧急联系人手机 ____________ 紧急联系人其他电话 ____________ Q10：银行信息（用于发放工资） 户名 ____________ 开户行名称 ____________ 银行账号（借记卡） ____________ Q11：银行工资卡正面照片 【选择文件】(5MB以内) Q12：第二部分教育背景 Q13：教育水平 初中及以下 高中（中专）
大专（高职），请列明学校及专业 本科及以上，请列明学校及专业 Q14：职业培训及证书 美甲培训，具体请描述（培训学校、培训内容、证书） 美睫培训，具体请描述（培训学校、培训内容、证书） 其他培训，具体请描述（培训学校、培训内容、证书） Q15：第三部分工作经历 Q16：累计工作年限 1年及以下 2-3年 4-5年 6-9年 10年及以上 Q17：请从最近的一段工作经历填起，最多填写三段工作经历。 Q18：工作经历1 开始时间 ____________ 结束时间 ____________ 工作单位 ____________ 工作岗位 ____________ 税后月薪 ____________ Q19：工作经历2 开始时间 ____________ 结束时间 ____________
食品添加剂考试试题
食品添加剂：我国《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》规定：食品添加剂是指为了食品品质和色，香，味以及为防腐，保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。食品防腐剂：是指能够防止食品由微生物所引起的腐败变质，延长食品保藏期的一类食品添加剂。色淀：水溶性着色剂沉淀在允许使的不溶性基质上所制备的特殊着色剂，其着色部分是允许使用的合成着色剂，基质部分多为氧化铝，称之为铝色淀。ADI值：指动物毒性试验确定最大无作用剂量。胶母糖基础剂：是赋予胶姆糖（泡泡糖，口香糖）成泡，增塑，耐咀嚼等作用的一类食品添加剂。食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂。水分保持剂：水分保持剂是指添加子食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂。食品营养强化剂：是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，也被称为食品强化剂，营养供给剂。食品增稠剂：在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。食品的护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善具有较强的氧化还原性，能够防肌红蛋白加强或保护食品颜色的一种添加剂。食品的发色助剂：本身无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，同时可以减少发色剂用量而提高食品的安全性。食品乳化剂：指添加于食品后可显著降低油水两界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。HLB(乳化剂亲水亲油平衡值）：表示乳化剂对于水和油相对亲和程度，一般在1~20之间，1表示亲油性最大，20表示亲水性最大。食品疏松剂：指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使得制品具有疏松，柔软或酥脆的物质。食品膨松剂：又称膨胀剂，起发粉，面团调节剂，广泛用于焙烤食品（生产面包，饼干，糕点等）。食品稳定剂和凝固剂（组织硬化剂）：食品中胶体（果胶，蛋白质等）凝固为不溶性凝胶状态的一类食品添加剂，主要作用于豆制品生产和果蔬加工以及凝胶食品的制造。食品发色剂：又叫护色剂，呈色剂，指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（加强或保护）的食品添加剂。甜味剂：赋予食品甜味的添加剂，常指：人工合成的非常营养甜味剂，糖醇甜味剂和非糖天然甜味剂3类。食品调味剂：口腔内感受味觉的主要是味蕾，味蕾随年龄的增长而减少，人对咸味感觉最快，对苦味的感觉最慢。阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。食品增味剂（鲜味剂）：补充或增强食品原有风味的物质，使之呈鲜味感的一些物质。酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。水分保持剂：指有助于保持食品中的水分而加入的物质。（多指磷酸盐类，甘油，乳酸钾等）抗结剂：是加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块，保持其松散或自由流动的物质。 我国在《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》中，将食品添加剂按照功能分为23 类。我国允许使用的水分保持剂主要是磷酸盐类。 第三代食品鲜味剂包括动物蛋白质水解物，植物蛋白质水解物，酵母抽提物。 食品营养强化剂是指为了增加食品的营养成分而加入到食品中的天然或者人工合成的营养物质和其他营养成分。 食品着色剂都是由发色团和助色剂组成的，因此能够呈现出各种不同的颜色。 食品添加剂的英文名称为Food Additives。 JECFA代表FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会。 MNL是指最大无作用量，50％Lethal does 是指半数致死量。 卫生部于2012年3月15日正式发布《食品安全国家标准，食品营养强化剂使用标准》该标准于2013 年1 月 1 日正式实施。 为了安全起见，国际上在确定ADI值时，要将最大无作用剂量缩小 100 倍 微生物来源的食品增稠剂包括黄原胶和结冷胶 丙酸及其盐类对防霉菌有良好的效能，故用于面包加工中，延长其保质期
糕点生产中最常用的几类复合食品添加剂配方、原理及作用
糕点配料中最常用复合食品添加剂： 吉士粉（cheese powder）：吉士粉是一种香料粉。它的主要配料有淀粉、变性淀粉、增稠剂、乳化剂、食用香料、着色剂柠檬黄。浅黄、浅橙黄色粉末状，易溶化，用来制作软、香、滑的冷热甜点，如蛋糕、布丁、果冻、冰激凌、水果馅饼等等。 淀粉+柠檬黄+日落黄、疏松剂、增稠剂、香精、乳粉；而GB 2760规定以上两种色素 仅允许用于“上彩装”，并限量0.1g/kg。有的甚至在现榨果汁中也加入吉士粉。 塔塔粉（cream of tartar）——塔塔粉是一种酸性盐。它的化学方程式为KH（4HC06）即酸性酒石酸钾，它在天使蛋糕内最主要的作用为降低蛋白碱性，使蛋糕更为洁白，因为制作天使蛋糕最主要的原料是蛋白，而蛋白属于碱性很高的一种原料，通过母鸡刚生下来的蛋白PH值在7.6左右，储藏以后蛋白释放出二氧化碳PH升到9-9.5，如以此高碱性的蛋白质来做蛋糕，则所烤出来的蛋糕颜色呈乳黄色，而且有浓重的碱性，难以为人接受，为了降低蛋白的韧性，所以在配方中使用塔塔粉。塔塔粉在天使蛋糕中第二个功能是增加蛋白的韧性，因为蛋白的PH在9-9.5的情况下，其粘度减少，在搅拌时可保重较多的空气，使蛋糕烘烤时体积松软和庞大。其第三个功能是天使蛋糕组织洁白，光泽而细腻，因蛋白的碱性降低，内部颜色也转由黄变白。韧性增大，则组织细腻而有弹性。塔塔粉的功能：1．中和蛋白的碱性； 2．帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久； 3．增加制品的韧性，使产品更为柔软。若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替。 泡打粉（BakingPowder）又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』，简称B.P，是西点常用膨松剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。 泡打粉由苏打粉配合其它酸度调节剂：（硫酸铝钾）、碳酸钙、碳酸氢钠、磷酸氢二钠、酒石酸氢钾、单硬脂酸甘油酯。用途：用于各种蛋糕、饼干、油条、水包及其它烘焙制品。并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳CO2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分为『慢速反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。 泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。 面包改良剂：改善面团加工性能、增大面包比容和体积、处长面包保鲜期和保质期、改善面包感官和内质等多种功能。主要复配成份及作用：①铵盐作为酵母营养剂：氯化铵、硫（磷）酸铵②钙盐用于提高水质硬度，增强面筋性，提高面团持气性③抗氧化剂作为面粉增筋剂：Vc、偶氮甲酸胺（A-DA）；④乳化剂作为保鲜抗老化剂，如：单酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂等；⑤酶制剂，如：淀粉酶、葡萄糖氧化酶、乳糖酶等，用于使面粉转化成供酵母正常发酵所需如足够的糖类物质；⑥全脂酶活性大豆粉，含有脂肪氧化酶，氧化面粉中的色素，使面包洁白，同时，可氧化不饱和脂肪酸形成过氧化物，氧化蛋白质分子中的-SH,并能诱导面筋蛋白质分子聚合，提高面团筋力；⑦分散剂或填充剂，如：氯化钠、淀粉、小麦粉、大豆粉、绿豆粉等。 枧水：月饼加工常用配料之一 枧水简介：其所起的是“酸度调节剂”的作用。枧水实际不完全等于碱水，枧水是烧碱
主要食品添加剂种类
1.柠檬酸，只限于作为PH值调节剂或是用于蔬菜的加工品或果实的加工品。 2.柠檬酸钠，只限用于香肠及白蛋白的低温杀菌或乳制品。 3.DL—苹果酸，只限用于农产品的加工产品。 4.乳酸，只限于用于蔬菜的加工产品、香肠的肠衣，作为凝固剂用于乳制品，或作为PH 值调整剂用于奶酪的腌渍。 5.L—抗坏血酸，只限用于农产品的加工产品。 6.L—抗坏血酸钠，只限用于肉类加工产品。 7.丹宁，只限于作为过滤助剂，用于农产品的加工产品。 8.硫酸，只限于作为PH值调节剂，用于制糖过程中的榨汁的PH值调节。 9.碳酸钠及碳酸氢钠，只限用于糕点、糖、豆制品或面类、面包类，以及作为中和剂用于乳制品。 10.碳酸钾，只限于用于果实的加工产品的干燥，或用于谷物类的加工产品、豆类制品、面类、面包类或糕点类。 11.碳酸钙，在畜产品的加工产品中使用时，只限用于乳制品（作为着色剂使用除外），或作为凝固剂用于奶酪的生产。 12.碳酸铵及碳酸氢铵，只限于用于农产品的加工产品。 13.碳酸镁，只限于农产品的加工产品。 14.氯化钾，只限用于蔬菜的加工品、水果的加工品、调味料、汤料或肉类的加工品。 15.氯化钙，只限于农产品的加工品的凝固剂，作为奶酪生产的凝固剂；或用于油脂、蔬菜的加工品、水果的加工品、豆制品、乳制品或肉类的加工产品。 16.氯化镁，只限于作为农产品的加工产品的凝固剂使用或用于豆制品。 17.粗制海水氯化镁，只限于作为农产品的加工产品的凝固剂使用或用于豆类制品。 19.氢氧化钠，只限于作为PH值调节剂，用于糖的加工，或用于谷物的加工产品。 20.氢氧化钾，只限于作为PH调节剂，用于砂糖类的加工。 21.氢氧化钙，只限用于农产品的加工品。 22.DL—酒石酸，只限用于农产品的加工品。 23.L—酒石酸，只限用于农产品的加工品。 24.DL—酒石酸钠，只限用于糕点。 25.L—酒石酸钠，只限用于糕点。 26.DL—酒石酸氢钾，只限于谷物类加工品或糕点。 27.L—酒石酸氢钾，只限于谷物类加工品或糕点。 28.磷酸氢钙，只限于作为膨松剂，用于粉类。 29.硫酸钙，只限于作为凝固剂使用，或用于糕点、豆制品或面包酵母。 30.藻酸，只限用于农产品的加工品。 31.藻酸钠，只限用于农产品的加工品。 32.卡拉胶，在畜产品的加工上使用时，只限用于乳制品。 33.卡罗伯豆胶，在畜产品的加工方面使用时，只限用于乳制品或肉食加工品。 34.古阿豆胶，在畜产品的加工上使用时，只限用于乳制品、肉罐头或蛋制品。 35.阿拉伯胶，只限用于乳制品、食用油脂或糕点。 36.黄原胶，用于畜产品的加工品时，只限用于乳制品或糕点。 37.青桐胶、红木胶，用于畜产品的加工品时，只限用于乳制品或糕点。 38.酪蛋白，只限用于农产品的加工品。 39.明胶，只限用于农产品的加工品。 40.果胶，用于畜产品的加工品时，只限用于乳制品。
烘焙常用食品添加剂
烘焙常用食品添加剂 食品添加剂能改善面点的加工性能、质地、色泽和风味。介绍几种常用食品添加剂。（一）生物蓬松剂 1.酵母：酵母是工厂化生产纯菌提纯，不含或含少量杂菌，发酵力强时间短，不会产生酸味所以不需加碱中和，是首选的发酵原料。酵母有液体鲜酵母（酵水）、压榨鲜酵母、活性干酵母三种。液体酵母含水90%，效力强但易酸败变质。压榨鲜酵母含水75%，效力强也易变质，须冷藏。活性干酵母（即发酵母）是由鲜酵母脱水干燥处理面成，约含10%的水分，不易变质更容易保存，但发酵力差。 2.面肥（老面、面种、糟头）：含酵母，同时也含有较多的醋酸等杂菌，在面团发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味须加碱中和。（二）化学蓬松剂1.发粉（1）碳酸氢钠：（食粉、苏打、小起子）在热空气中缓缓分解出二氧化碳气体，使制品膨胀暄软、疏松。（凉水溶解）（2）碳酸氢氨：（氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水温35℃以上产生氨气（挥发）和二氧化碳气体。（凉水溶解，禁用温热水。）（3）泡打：（发粉、发酵粉、焙粉、灸粉）是由碱剂（苏打）、酸剂、添加剂配合而成的复合蓬松剂，需加入干面粉中拌匀。 2.碱矾盐：三种配合加在温水中溶解而产生化学反应，使制品
蓬松。（三）水调节面团稠稀，便于淀粉膨胀糊化，促进面筋生成，促进酶对蛋白质、淀粉的水解，生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖；溶解原料传热介质；制品含水可使其柔软湿润。（四）盐 1.调味，用于制馅。 2.增强面团的筋力，“碱是 骨头盐是筋”盐能促进面筋吸水，增强弹性与强度、 质地紧密，使面团延升、膨胀时不易断裂。 3.改善色泽。面团加入盐后，组织会变得更细密，光线照射制品时暗影小，显得颜色白而有光泽。 4.调节发酵速度。发酵面加盐比例约占面粉的3‰以下，盐能提高面团 的保气能力，从而促进酵母生长，强快发酵速度，如果用量多，盐的渗透力就会加强，又会抑制酵母生长，使发酵速度变慢。（五）调节剂 1.碱：与酸性中和，改变酸性。 2.白醋、矾：与碱性中和，改变碱性。3.塔塔粉：与酸碱中和。（六）防腐剂 1. 丙酸钙：广泛用于点心的制作。 2.山梨酸钾：主要用于肉类制品。 3.苹果酸：用于点心制品、饮料、糖浆的制作。 4.柠檬酸：用于点心制品、饮料、糖浆的制作。（七）面团改良剂面团改良剂又称面包改良剂，主要用于面包面团的调制时使用，以增强面团的搅拌耐力，加快面团成熟，改善制品的组织结构，其中包含氧化剂（于氧化钠用于面包类），还原剂（焦亚硫酸
常见的食品添加剂种类及简介
常见的食品添加剂种类及简介 防腐剂：碳酸饮料、果泥、果酱、糖渍水果、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料、肉、鱼、蛋、禽类食品等，常用的有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。 着色剂：主要用于碳酸饮料、果汁饮料类、配制酒、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等。常使用的有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色素等人工合成色素。像叶绿素铜钠盐等一些天然食用色素，主要是由植物组织中提取，但它们的色素含量及稳定性一般不如人工合成的色素，另外还有天然等同色素。 甜味剂：是赋予食品以甜味的添加剂。常用的有：糖精钠（也就是人们习惯上称的糖精）、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使用甜味剂的食品有很多。像：饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等几乎日常生活中常见的食品都会加用不同种类的甜味剂。 香料：糖果与巧克力中一般有香精油、香精、粉体香料浸膏几种类型。每一种类型又有无数品种，如在糖果与巧克力中，按香型可分为果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品种。 膨松剂：部分糖果和巧克力制品中，以及一些油炸制品、膨化食品、发酵面制品等。常用的膨松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。 酸度调节剂：具有增进食品质量的功能，更普遍用于各类食品中。
相当一部分糖果与巧克力制品采用酸味剂来调节和改善香味效果，尤其是水果型的制品。常用的有：柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。 抗氧化剂：是一种通过给食品中易氧化成分分子中脱氧基团以氢原子、阻止氧化连锁反应，或与其形成络合物，抑制氧化酶类的活性，从而防止和延缓食品表面被氧化变质的一类食品添加剂。 增稠剂：是一类亲水性的高分子化合物，具有稳定、乳化或悬浊状态作用，能形成凝胶或提高食品粘度，故亦称凝胶剂、胶凝剂或乳化稳定剂。 乳化剂：是一种表面活性剂，其分子通常具有亲水基（羟基）和亲油基（烷基），易在水和油界面形成吸附层，从而改变乳化体中各物相之间的表面活性，使之形成均匀的乳化体或分散体，故能改进食品的组织机构、口感、外观等。 膨松剂：是以粮食粉为主要原料的食品在加工时（加热过程中）因产生气体而使组织成为均匀致密的多孔结构状态，而使食品疏松、松脆的一类食品添加剂。 组织改良剂：通过保水、粘结、增塑、稠化和改善流变性能等作用而改进食品外观或触感的一种食品添加剂。 面粉改良剂：提高面粉质量的一类添加剂，可以提高出品率，提高面粉精白度和筋力。 消泡剂：在食品加工过程中，具有消除和抑制液面气泡的能力，使操作得以顺利进行。 抗结剂：防止粉状或晶体状食品聚集、结块。
食品添加剂的种类及其作用
食品添加剂的种类及其作用 1、酸度调节剂：添加于食品中的酸味物质。改善食品风味，提高防腐和抗氧化能力。包括各种有机酸（柠檬酸、琥珀酸、苹果酸）及其盐类（柠檬酸钠）。大多存在于各种天然食品中，可参与体内代谢，毒性很低，可以按照生产需要适量使用。使用范围：果酱、饮料、罐头等。 2、抗氧化剂：是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质。以防止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败. 3、漂白剂：是抑制食品色变或使色素消减的物质。氧化型：有过氧化氢、过硫酸 铵、过氧化苯酰等。 主要用于面粉，用途用量均有限制。还原型：亚硫酸及其盐类，用途用量均有限制。亚硫酸盐: 使用范围：处理蜜饯、干果，保藏水果原料及其半成品 使用量：亚硫酸盐0?0.7mg/kg.bw 注意：严格控制其二氧化硫残留量不适用于肉、鱼等动物性食品。 4、着色剂：又称色素，是通过使食品着色后改善其感观性状，增进食欲的一类物质。分为天然色素和合成色素两大类。 天然色素：来自天然物质（动植物或微生物代谢产物）合成色素：从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成. 特点：性质稳定，着色力强，成本低廉,多数有害. 5、护色剂：又称发色剂，使食品呈现良好的色泽，常用的发色剂有硝酸盐、亚硝酸盐; 作用： 1 起护色作用， 2抑制微生物作用， 3增强风味作用。 6、酶制剂：是从动物、植物或微生物提取的具有生物催化能力的物质，加速食品加工过程、提高食品产品质量。谷氨酰胺转氨酶：改变蛋白质的功能性质，用于畜禽肉、乳品、植物蛋白制品、仿真食品。 7、增味剂: 是补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质。按化学性质分为：氨基酸系列、核苷酸系列。例如：氨基酸系列，谷氨酸钠（味精）增加肉味、鲜味。核苷酸系列：增加肉味、鲜味，效果是味精的10 倍，与谷氨酸类合用有明显的协同作用。 8、防腐剂: 防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。 (1) 苯甲酸及其钠盐：
烘焙中常用的英语
设备和工具 冰箱refrigerator,icebox 冰柜、冷冻柜freezer 抽屉式冷柜locker 打蛋机eggbeater,beatingmachine 电炉electricstove 电磁炉electromagneticoven 发酵箱fermentationroom 滚圆机rounder 和面机doughmixer 搅拌器mixer 绞肉机mincingmachine,meatgrinder 烤炉oven 转炉revolvingoven 风车转炉reeloven 链条烤盘式平炉travelingchainoven 钢带式平炉bandoven 螺旋式烤炉spiraloven 托盘式炉trayoven 箱式烤炉deckoven 辊切成型机rotarycutter 挤条成型机routepress 钢丝切割成型机wirecutter 挤浆成型机depositor 面团拌和机pastryblender 面包整形机moulder
奶油分离器creamseparator 食品加工器foodprocessor 食品切碎机foodchopper 食品粉碎机masher 洗碗机dishwasher 醒发室prover 榨汁机juiceextractor,squeezer 油炸机deep-fryer 剥皮器zester 磅秤scale 保鲜纸lockerpaper 裱花转台revolvingcakestand 焙烤用纸碟bakingcup 布丁模puddingmold 叉子fork 秤scale 长柄平底煎锅skillet 长筷chopsticks 长形蛋糕模loafmold 车轮刀wheelcutter 铲刀palette-knife 厨房多用剪kitchenshears 点心刀dessertknife 单把锅pot 蛋夹eggslicer 蛋糕滚花刀pastryjagger 蛋糕架cakerack,cakecooler 打蛋盆mixingbowl 打蛋器、抽子eggwhisk,balloonwhisk
几种常见食品添加剂
几种常用食品添加剂 防腐剂（Preservatives） 防腐剂是能抑制微生物活动，防止事物腐败变质的一类食品添加剂。人们一般都认为食品的色香味是食品商品性的基础，但是如果食品没有一定的保藏期，它就不能发展为一种大规模的工业。要使食品有一定的保藏期，就必须采用一定的措施来防止微生物得感染和繁殖。工业实践表明，采用防腐剂是达到上述目的的最经济，最有效和最简捷的办法之一。 防腐剂一般可以分为四大类。 1.酸性防腐剂 如苯甲酸，山梨酸，丙酸和它门的盐类。这类防腐剂的特点就是体系酸性越大，其防腐剂效果越好。在碱性条件下几乎无效。 2.脂型防腐剂 如尼泊金脂类，没食子酸脂，抗坏血酸棕榈酸脂等。这类防腐剂的特点就是在很宽的PH范围内都有效，毒性比较低，溶解性也较低，一般情况下不同的脂要复配使用，一方面提高防腐效果，另一方面提高溶解度。为了使用方便，可已将防腐剂先用乙醇溶解，然后加入体系中。 3.无机盐防腐剂 如含硫的亚硫酸盐，焦盐酸等，由于使用这些盐后残留的二氧化碳能引起过敏反映，现在一般只将它列入特殊的防腐剂中。 4.生物防腐剂 如乳酸链球菌素，溶菌酶等。这些物质在体内可以分解成营养物质，安全性提高，有很好的发展前景。 目前人们普遍对防腐剂有负面看法，认为防腐剂都是危害健康的。这迫使人们一方面改进工艺尽量减少防腐剂的用量；另一方面开发，应用一些无毒，无害或者低毒的防腐剂，如山梨酸，生物防腐剂，复配型防腐剂等。现在国内外都在积极研究天然防腐剂，但目前天然防腐剂的防腐能力较差，抗菌谱较窄，价格也比较高据报道为解决合成防腐剂的安全性问题，有人研究了一种人体不能吸收的高分子型防腐剂，这为防腐剂的发展开辟了一条新的途径。 防腐剂主要包括: 1..苯甲酸2.苯甲酸钠3.丙酸 4.丙酸钙 5.丙酸钠 6.对羟基苯甲酸丁酯7.对羟基苯甲酸乙酯8.富马酸二甲酯9.山梨酸10.山梨酸钾11.双乙酸钠12.乳酸链球菌13.脱氢乙酸14.二氧化碳
烘焙食品添加剂应用的关键问题
烘焙食品添加剂应用的 关键问题 标准化工作室编码[XX968T-XX89628-XJ668-XT689N]
烘焙食品添加剂应用的关键问题 摘要：食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味、形、营养价值,以及为保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质,绿色食品的加工产品,在生产中应该以更高的水平,合理使用添加剂,开发出各种花色品种的产品和不断的创新,以满足消费者的需要。焙烤食品添加剂使用种类及范围日趋扩大,必须就其成分、功能特性及面粉质量、加工品种、产品工艺及配方、质量要求等进行综合选用,以提高添加剂效能及保证产品质量。 关键词：焙烤食品添加剂问题 依据现今社会的实际情况,很多上班族由于时间的紧迫大都以面包、饼干等一系列的烘焙食品替代了早晚餐,为此烘焙食品业得到了快速发展。 1、烘焙添加剂的历史与功劳跟好处 食品添加剂的历史与功劳 “人类使用食品添加剂的历史与人类文明史一样悠久。卤水点豆腐是我国西汉时期发明的,距今已有两千多年历史,卤水就是一种食品添加剂。中国老百姓发面使用的酵母、碱面都是食品添加剂。”武中平介绍说,“而且,食品添加剂是一个国家科学技术和经济发展水平的标志之一,越是发达国家,食品添加剂的品种越丰富,人均消费量越大。” 无论是西餐的面包、蛋糕、香肠、果汁饮料、冰淇淋,还是中餐的馒头、包子、油条、元宵、月饼等,这些食品的制造都离不开食品添加剂,假如没有了食品添加剂,不仅商店里琳琅满目的各种食品将会不复存在,就是我们家里的厨房也会难以正常运转:面粉会发霉、食盐会结块、食用油会酸败、酱油会变质…… 武中平还举了许多例子来说明食品添加剂的“功劳”:“姜黄素抗氧化,能保肝;叶黄素保护心血管,还能预防视网膜衰老;葡萄皮红、栀子蓝有抗氧化、保护心血管和美容护肤等功效;抗坏血酸可预防坏血病;脱氢醋酸钠和山梨酸钾可以防止细菌滋生;焦磷酸盐、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠可保留食物中的水分。” 食品添加剂给现代食品工业带来许多好处 在食品生产日益社会化和规模化的今天,食品添加剂对食品工业而言已不可或缺,它被誉为现代食品工业的灵魂,因为它给食品工业带来了许多好处。 除了能够延长食品的保质期,食品添加剂还能够改善食品的外观,食品的色、香、味、形态和质地等,是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂,可以明显改善食品的感官,满足人们的不同需要。在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂,可以大大提高食品的营养价值,这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等,可有利于食品的加工操作。 食品添加剂还能够满足特殊人群的需求。“比如糖尿病人不能吃糖,则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂来代替,像三氯蔗糖的甜度是普通白糖的600倍,只需要放一丁点儿就够了。如此少的量对人体的影响几乎可以忽略不计。” 2、添加剂的功能特性 不同的烘焙食品,所用添加剂成分各异,用途不一。比如,生产面包采用的复合型添加剂,包括铵盐、钙盐、氧化剂、乳化剂、酶制剂（如淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶、脂肪氧合酶等）、分散剂或填充剂等。根据协同增效原理和方便用户的角度,当今面包添加剂的研制与开发技术均采用多种物料进行复合配制,共同混合使用,可以起到协同增效的
公司员工基本信息表
1、所填内容统一用宋体11号 2、表上方的单位应填写：XXXX有限公司 3、岗位类别应填写：管理、专业技术或生产（管理指公司中层领导，专业技术 指本部部门专责和中心内专业技术岗，其余均为生产） 4、出生时间、参工时间、入党时间、进入本单位时间、现岗位上岗时间、毕业 时间、填表时间等应统一用数值格式填写，如：出生时间1976.03.19/32岁或现岗位上岗时间2009.05或参工时间2003.07；进入本单位时间特指进入本公司的时间，例如：2008.11.01 5、政治面貌应填写：中共党员、共青团员或群众； 6、婚姻状况应填写：已婚、未婚; 7、学历应分别注明毕业时间、学校、专业、学位，参工学历指参加工作时的就 业学历，最高学历指工作后截止目前为止已取得的学历； 8、现单位及部门应填写：xxx有限公司，；现岗位应填写： 9、专业技术应填写： a、职称：某年某月取得何种专业何种等级的职称，如：2006年12月 取得工业工程助理工程师 b、技能等级：某年某月取得何种技能等级，如：2004年6月取得高 级工 c、执（职）业资格：某年某月取得何种专业何种等级的执（职）业资 格，如：2007年3月取得高级人力资源管理师职业资 格
10、劳动合同类型应填写：无固定期限或5年期、3年期、2年期、1年期， 签订劳动合同时间和劳动合同终止时间统一用数值格式填写，如：2009.05.01或2012.04.30，无固定期限者可不填劳动合同终止时间； 11、简历中应包含学习经历和工作经历 a、学习经历：从小学填起； b、工作经历：每变更一次工作岗位需填写一次，且起止年月中，日期起止时间必须相同，具体格式如“1998年8月—1992年2月…则下一起止时间：1992年2月—…….”； 12、奖惩情况应填写那年那月获得何种奖励，所有省公司及以上的奖励，须 提供所获奖励复印件或扫描件； 13、工作业绩应填写那年那月工作突出成绩； 14、表中空缺应填写“无”； 15、家庭地址应填写家庭详细住址，联系方式应填写个人手机或电子邮件；
工程量清单编制及报价总说明
工程量清单编制及报价总说明 一、填表须知 1.工程量清单及其计价格式中所有要求签字、盖章的地方，必须由规定的单位和人员签字、盖章。 2.工程量清单及其计价格式中的任何内容不得删除或涂改。 3.金额（价格）均以人民币表示。 4.工程量清单包括以下组成： （1）工程量清单封面 （2）工程量清单编制及报价总说明 （3）投标价 （4）建设项目投标报价汇总表 （5）单项工程投标报价汇总表 （6）单位工程投标报价汇总表 （7）分部分项工程清单与计价表 （8）措施项目清单与计价表 （9）其他项目清单与计价汇总表 （10）规费、税金项目计价表 （11）综合单价分析表 （12）材料设备价格表 5．工程量清单计价格式报价表包括以下组成： （1）投标价 （2）建设项目投标报价汇总表 （3）单项工程投标报价汇总表 （4）单位工程投标报价汇总表 （5）分部分项工程和清单与计价表 （6）措施项目清单与计价表 （7）其他项目清单与计价汇总表 （8）规费、税金项目计价表 （9）综合单价分析表 （10）材料设备价格表 6．本工程量清单及报价总说明适用于市政工程的“综合单价包干项目+综合合价包
干项目+ 规费 + 税金”合同形式。 二、编制及报价说明 一、工程概况 根据公司发布的关于管网类2016年大中修文件要求，我分公司计划在对白云区新市涌上游的DN600截污管道出现严重破损变形的管段进行更换修复。 经我分公司现场人员对位于新市涌上游涌底的DN600截污管道进行摸查，发现方井 22至CW01a管段管道为HDPE管道，出现错位现象，使得砂石流入管道，导致管道水流 不畅，影响上游截污管的正常运行。现计划将该破损管段挖出，重新该管段敷设d600 钢筋混凝土管，保证污水的水流畅通。 二、工程招标范围：详见招标文件及招标图纸。 三、工程量清单编制依据： 1.广州市自来水工程公司2016年 7月施工图。（市政公用（给水排水）设计证书号：A244013584，图名：《新市涌上游涌底管道修复工程》）； 2.执行国家标准《建设工程工程量清单计价规范（GB50857-2013）》、2010年《广东省建设工程计价通则》 3.执行定额:2010年《广东省市政工程综合定额》、2011年《广州市补充定额》 4.人材机价差执行广州市《关于2016年第一季度建设工程材料指导价格》及相关市场价格进行报价 5.措施项目费、规费、税金按2010年广东省各专业定额的规定计算。 6.《建设工程工程量清单计价规范（GB50500-2013）》、《房屋建筑与装饰工程工程量计算规范（GB50854-2013）》、《市政工程工程量计算规范》（GB50857-2013）、《园林绿化工程工程量计算规范》（GB50858-2013）、《通用安装工程工程量计算规范》（GB50856-2013）、《广东省建设工程计价通则（2010）》、《广州地铁工程主要项目综合成本指导价（2001）》、《广东省建筑与装饰工程综合定额（2010）》、《广东省安装工程综合定额（2010）》、《广东省市政工程综合定额（2010）》、《广东省园林绿化工程综合定额（2010）》等广东省现行的有关规范、规定。 7.计费依据及人工、材料、机械价格参照企业定额、市政府有关文件及广州地区的材料指导价、市场价。 四、工程质量、材料、施工等的特殊要求：按照招标文件及招标图纸。
常用食品添加剂的用法及作用
常用食品添加剂的用法及作用 面包制作过程中，难免会要添加一些添加剂，这些添加剂有的是为了增加成品的口感，像是泡打粉、面包改善剂。有的是为了增加成品的风味，像可可粉、绿茶粉等等。当然，在家中制作西点，大可不必像是西点蛋糕坊那样加入很多的食品添加剂来增加蛋糕的口感和延长保存期，所以有些材料我们在家里制作时不必非要加入，大概了解一下就可以。下面蛋糕DIY就常见的一些添加剂做个介绍。 干燥酵母粉：是使面包等点心发酵的酵母。酵母与糖作用后，产生二氧化碳与酒精，当烘焙受热后，酒精被蒸发，而二氧化碳会扩张，即产生膨大效果，应放在不透光的容器中，冷藏保存。 泡打粉（发粉）：作用是使产品膨大，可改善产品组织颗粒及每一个气室的组织，使蛋糕组织有弹性，面糊的蛋白质增加韧性，防止气室互相粘黏，蛋糕组织更加细密。 小苏打粉：呈细白粉末状，遇水和热或与其他酸性中和，可放出二氧化碳，一般用于酸性较重的蛋糕及小西饼中，尤其在巧克力点心中使用，可酸碱中和，使产品颜色较深。 塔塔粉：酸性盐，用来降低蛋白碱性和煮化糖浆的作用，在打发蛋白时添加，可增强蛋白的韧性，使打好的蛋白更加稳定。 S.P.乳化剂（蛋糕乳化剂）：可帮助油、水在搅拌过程中更好的融合、乳化，不会油水分离，可使面糊比重降低，蛋糕品质得到改善。 面包改良剂：用在面包配方中可改善面包的操作性、体积、组织及柔软性，延缓面包老化变硬，延长保存期限。
鱼胶粉（吉利丁粉）：是动物胶，由动物的骨骼中提炼出来的蛋白质胶质，常用于冷冻西点、慕斯蛋糕类的胶冻之用，需用4-5倍冷水浸泡吸水软化后再隔水融化使用。 鱼胶片（吉利丁片）：是动物胶经脱色去味后制成片状，使用时先要浸泡在冰水中软化后，挤干水分再融化使用。 琼脂：是由海藻类的石花菜所提炼制成，有条状及粉状，需在热水中加热溶解后使用，做出的成品口感较脆硬且不透明，放置室温下不会溶化，常用在一些中式冻类甜点中。 可可粉：去除巧克力中的油脂研磨制成的粉状，可混合在饼干、蛋糕或撒在西点蛋糕表面增加风味及装饰。 绿茶粉：是采用幼嫩茶叶经脱水干燥后，在低温状态下将茶叶瞬间粉碎成200目以上的纯天然茶叶超微细粉，常用在蛋糕、面包、饼干或冰淇淋中以增加产品的风味。
食品添加剂基本知识
餐饮业使用食品添加剂的基本常识 （一）食品添加剂的概念及分类 1.定义：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 通过化学手段使元素或化合物发生化合反应所得至的物质叫人工合成添加剂。 利用动植物或微生物的代谢产物等作为原料，经过提出取的物质为天然食品添加剂。 2.分类 （1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。 防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。 抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。 着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。 增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。 营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素（维生素、氨基酸、无机盐等）。各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。 膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。 甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。 酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。 增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。 香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。
7常见的食品添加剂
7．常见的食品添加剂 [考点解析] 1．食品添加剂：能够改善食品的色、香、味、形，以及根据防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成品或天然物质。 说明：（1）碳酸氢钠是常用的碱性彭松剂，受热后发生反应： △ 2NaHCO3=== CO2↑+ H2O +Na2CO3，或与有机酸反应放出二氧化碳气体使食物蓬松。（2）注意安全使用食品添加剂，禁止将对人体有害的甲醛、吊白块等作为食品添加剂。[典例分析] 例1．下列不属于食品添加剂的是（）。 A．醋B．食盐C．料酒D．蛋白质答案：D 分析：醋是一种能增加食品酸味的调味剂，也是一种防腐剂。食盐是一种能增加食品咸味的调味剂，也是一种防腐剂。料酒是食物的调味剂。蛋白质是人体必需的营养素，不属于食品添加剂。 例2．下列说法正确的是（）。 A．使用食品添加剂以后食物营养更丰富 B．天然食品添加剂比化学合成品安全可靠 C．食品添加剂的作用仅仅是为了好看 D．在食品包装的标签配料表上应注明食品添加剂的名称 答案：D 评析：使用食品添加剂是以改善食物品质和色、香、味、形，以及根据防腐和加工工艺的需要为目的，所以A、C选项的说法错误。不管是天然食品添加剂还是化学合成品，只要严格按照国家规定正确使用，在限量范围内对人体几乎是无害的，所以B选项错误。 [自我检测] 1．下列各种物质中，属于食品添加剂的是（）。 A．精面粉B．苯甲酸钠C．鲜鸡蛋D．水 2．下列物质可作为食品防腐剂的是（）。 A．甲醛B．烧碱C．苯甲酸钠D．硫酸 3．食品厂制糕点时一般不需要用到（）。 A．食盐B．小苏打C．胆矾D．蔗糖 4．下列做法正确的是（）。 A．为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠
材料成本管理制度.doc
矿五分公司材料成本管理制度 （ 2010年 8月 25日） 成本管理是生产经营活动中的关键环节，是提高经济效益的根本途经，为了积极有效地推进此项工作，进一步加强全员的成本意识和责任感，加快我分公司各项工作的整体推进，特制订本办法 一、成立考核领导组： 组长：范红田 副组长：王惠清 成员：张应国张玉祥孟维波石建恩王建平吴四孩霍玉林张丽梅吕海凤郜文荣吴红兵赵爱良 赵欣及各队书记、队长 办公室设在材料组，办公室主任由郜文荣兼任。 二、管理原则 1、坚持谁实施、谁受控、谁负责的原则。 2、坚持材料成本有目标、过程控制有依据、成本分析要精细的原则。 3、坚持材料成本考核与经营层挂钩的原则。 三、领导组成员的职责： 1、组长：全面负责分公司的目标成本管理工作，对领导组成员的日常工作进行管理和监督，对考核过程中发生的重大问题进行分析和决策。 2、副组长：配合分公司领导制订严细的目标成本管理考
核方案，明确各项费用的划分，具体负责日常成本考核工作，组织召开每旬成本考核例会，查找、分析各队、组成本盈亏的原因。采取相应的整改措施，对成本节奖超罚进行严格考核兑现等 3、各分管副经理：负责各分管范围内的具体管理、监督工作，对各自管辖范围内成本超耗分析原因，对超出定额用量及费用的材料、配件等进行签批领用，各分管经理要与管辖队组成本节超情况进行挂钩，由经理进行考核。 4、技术组，调度：负责确定各队每旬、月的详细工程量及井下发生的隐蔽变更工程，并由生产、技术经理签字确认，报考核组。 5、计划组：负责每月1号前生产计划及目标定额的下达，并对定额中的相关问题进行解答。 6、材料组：负责按时提供准确的队组材料消耗量，并严格按照目标定额控制发料，如发现超定额或超费用领料，必须有分管领导签字，方可发放。负责现场成本管理，包括清仓查库、回收复用、修旧利废、成本核算，下井检查等具体工作。 7、综合办：负责收集各类资料，下达考核通报。 8、各队书记、队长：为队组成本管理的第一责任人，负责本队的成本管理工作，并制订本队的材料管理细则，严格进行管理。 9、各队材料员、办事员：负责本队材料领用、发放、建帐管理及成本核算，做到日清月结。所有领用材料必须严格按照分公司发放的专用台账进行填写。 四、管理制度
烘焙常用食品添加剂
烘焙常用食品添加剂 （一）生物蓬松剂 1.酵母：酵母是工厂化生产纯菌提纯，不含或含少量杂菌，发酵力强时间短，不会产生酸味所以不需加碱中和，是首选的发酵原料。 酵母有液体鲜酵母（酵水）、压榨鲜酵母、活性干酵母三种。 液体酵母含水90%，效力强但易酸败变质。 压榨鲜酵母含水75%，效力强也易变质，须冷藏。 活性干酵母（即发酵母）是由鲜酵母脱水干燥处理面成，约含10%的水分，不易变质更容易保存，但发酵力差。 2.面肥（老面、面种、糟头）：含酵母，同时也含有较多的醋酸等杂菌，在面团发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味须加碱中和。 （二）化学蓬松剂 1.发粉 （1）碳酸氢钠：（食粉、苏打、小起子）在热空气中缓缓分解出二氧化碳气体，使制品膨胀暄软、疏松。（凉水溶解） （2）碳酸氢氨：（氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水温35℃以上产生氨气（挥发）和二氧化碳气体。（凉水溶解，禁用温热水。） （3）泡打：（发粉、发酵粉、焙粉、灸粉）是由碱剂（苏打）、酸剂、
添加剂配合而成的复合蓬松剂，需加入干面粉中拌匀。 2.碱矾盐：三种配合加在温水中溶解而产生化学反应，使制品蓬松。 （三）水 调节面团稠稀，便于淀粉膨胀糊化，促进面筋生成，促进酶对蛋白质、淀粉的水解，生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖；溶解原料传热介质；制品含水可使其柔软湿润。 （四）盐 1.调味，用于制馅。 2.增强面团的筋力，“碱是骨头盐是筋”盐能促进面筋吸水，增强弹性与强度、质地紧密，使面团延升、膨胀时不易断裂。 3.改善色泽。面团加入盐后，组织会变得更细密，光线照射制品时暗影小，显得颜色白而有光泽。 4.调节发酵速度。发酵面加盐比例约占面粉的3‰以下，盐能提高面团的保气能力，从而促进酵母生长，强快发酵速度，如果用量多，盐的渗透力就会加强，又会抑制酵母生长，使发酵速度变慢。 （五）调节剂 1.碱：与酸性中和，改变酸性。 2.白醋、矾：与碱性中和，改变碱性。 3.塔塔粉：与酸碱中和。