食品工厂设计概论试题库答案最终
食品工厂设计概论试题库
开卷考试
不能有填空题，名词解释。选修课只要一份试卷质量分析表一、名词解释
?1、产品方案：产品方案又称生产纲领，实际是食品厂准备全年（季度、月）生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及班次等的计划安排。
2、工艺流程：.工艺流程：就是各种产品生产所采用的方法、步骤和途径及其各环节必需的技术参数。
3、风向玫瑰图：在极坐标图上绘出一地在一年中各种风向出现的频率。
4、管道的补偿：防止管道因温度升高引起热伸长产生的应力而遭到破坏所采取的措施。
?5、基本建设：是指固定资产的建筑、添置和安装。
6、工艺流程设计：是确定生产过程的具体内容、顺序和组合方式，并最后以工艺流程图的形式表示出整个生产过程的全貌。
7 、三联槽：三联槽：清洗槽、消毒槽、漂洗槽
8、基本建设程序：基本建设程序：是指基本建设项目在整个建设过程中各项工作的先后顺序。
9、建设项目：又称“基本建设项目”。指在一个场地或几个场地上,按照一个总体设计进行施工的各个工程项目的总体。
10、生化需氧量（BOD）：是指在一定期间内，微生物分解一定体积水中的某些可被氧化物质，特别是有机物质所消耗的溶解氧的数量。
?11、构筑物：一般是指人们不直接在其内进行生产和生活活动的建筑，如水塔、烟囱、堤坝、墙、蓄水池等。
?12、管道附件：管路中除管子以外，为满足工艺生产和安装检修的需要，管路中还有许多其他构件，如短管、弯头、三通、异径管、法兰、阀门等。
我们通常称这些构件为管路附件，简称管件和阀件。
13、安全阀：进口蒸汽或气体侧介质静压超过其起座压力整定值时能突然全开的自动泄压阀门。是锅炉及压力容器防止超压的重要安全部件。
?14、疏水器：排除加热设备或蒸汽管路中的蒸汽凝结水，同时能阻止蒸汽的泄漏的部件。 16、管路的标志：为了区分各种管道，往往在管道外壁或保温层外面涂有各种不同颜色的油漆,这就是管路的标志。
17、HVAC系统：采暖通风与空调系统。
Heating, Ventilating and Air Conditioning的缩写18、CIP清洗装置：即不分离生产设备，又可用简单操作方法安全自动的清洗系统。
19、內包裝室(间) ：指從事與產品內容物直接接觸之內包裝作業場所。
20、外包裝室(间) ：：指從事未與產品內容物直接接觸之外包裝作業場所。
二、选择题，（每小题有1或2项正确答案）
1、选方向：东北（B）
A NW
B NE
C SE
D SW
2、管子的公称直径（C）
A管子内径 B管子外径
C与管子的外径相近又小于外径的一个数值. D名义直径
3、选择用输送蒸汽的管道材料（A）
A 镀锌焊接钢管
B 铸铁管 C不锈钢管 D无缝钢管
４、选择自动地把外来较高压力的介质降低到需要压力的阀门（D）
A针形阀 B止回阀 C安全阀 D减压阀
５、在锅炉、管路和各种压力容器中，为了控制压力不超过允许数值，需要安装何种阀门（C）
A针形阀 B止回阀 C安全阀 D减压阀
6、选方向：西南（D）
A NW
B NE
C SE
D SW
7、食品工厂车间污水排放与外界接口处的防虫装置（D）
A蓖子B铁丝网C排水管D存水弯头
8、食品工厂设计的人员流动区域（A）
A换鞋间 B设备清洗消毒区域 C原料入口区域 D物料输送区域
9、食品工厂设计的内容（A.B）
A环境卫生的要求 B加工卫生的要求 C管理人员的要求 D检验的要求
10、在锅炉、管路和各种压力容器中，为了控制压力不超过允许数值，需要安装何种阀门（C）
A针形阀 B止回阀 C安全阀 D减压阀
11、影响食品工厂建设厂址区域选择的经济因素(B)
A地理位置 B产业结构 C生态条件 D人力资源
12、食品工厂建设期阶段（D）(前三个是前期准备工作)
A可行性研究报告 B进行项目评估 C正式立项 D施工图设计
13、计算食品工厂的总用水量包括：（B.D）
A. 锅炉用水
B.生活用水
C.冷却用水
D. 生产
用水
14、班产量决定：（A.D）
A.设备配套
B.市场销售情况
C.原料供应量
D.
劳动力定员
15、影响工艺流程的因素有：（A）
A.生产技术水平
B.建厂费用
C.机械化自动化程度
D.市场需求
16、影响物料衡算结果的因素有：（B.C）(成品的质量标准、原辅材料的质量和规格，各工序中间体的质量监控方法以及回收品的处理)
A.原料采购量
B.原料利用率
C.设备生产能力
D.班产量
17、进行设备计算及选型时应具备：（A.D）
A. 物料衡算结果
B. 产品方案
C. 工艺流程
D.设备清单
18、食品工厂设计的内容（A.B）
A设施卫生的要求 B原辅料卫生的要求 C管理人员的要求D检验的要求
19、选择自动地把外来较高压力的介质降低到需要压力的阀门（D）
A针形阀 B止回阀 C安全阀 D减压阀
20、食品工厂设计的人员流动区域（A）
A更衣室 B设备清洗消毒区域 C原料入口区域 D物料输送区域
21、食品工厂建设前期阶段（A）
A进行项目评估 B施工图设计 C设备材料订货 D签订施工安装合同
22、产品方案的内容包括：（C）(产品品种、规格、数量及销售地区)
A. 劳动力定员
B. 配套设备
C.产品品种
D. 生产期
23、选择用输送蒸汽的管道材料（A）
A 镀锌焊接钢管
B 铸铁管 C不锈钢管 D无缝钢管
24、影响食品工厂建设厂址区域选择的自然因素（A）
A水文 B产业结构 C产品结构 D人力资源
25、最好食品工厂设计图绘制方法（B）
A手工制图 B计算机CAD软件制图 C计算机Word软件制图D计算机Wmf软件制图
26、初步设计文件包括（B）(初步设计文件包括说明、资料和图纸等部分)
A.项目建议书
B.总概算书
C.附件
D.厂址选择
报告
27、食品工厂辅助车间（A）
A制冷机房 B饼干车间 C面包车间 D奶粉车间
28、食品工厂总平面设计的内容（A.B）
A环保设计 B设备的布置设计 C防鼠设计 D防虫设计
29、食品工厂供汽设备（A）
A锅炉设备B浓缩设备C制冷设备D杀菌设备
30、食品工厂原料预处理设备（B）
A实罐清洗机B分级机C板式热交换器D杀菌设备
31、空气压缩机用于哪种食品哪道工序（B）
A罐头杀菌B食品冷冻C食品分级D食品浓缩32、水产品加工厂哪个岗位是有害物岗位（C）
A杀菌岗位 B分级岗位 C清洗岗位 D制冷岗位
33、初步设计文件包括：（B）
A.项目建议书
B.总概算书
C.附件
D.厂址选择
报告
34、产品方案的内容包括：（C）
A. 劳动力定员
B. 配套设备
C.产品品种
D. 生产期
35、计算食品工厂的总用水量包括：（B.D）
A. 锅炉用水
B.生活用水
C.冷却用水
D. 生产
用水
36、班产量决定：（A.D）
A.设备配套
B.市场销售情况
C.原料供应量
D.
劳动力定员
37、影响工艺流程的因素有：（A）
A.生产技术水平
B.建厂费用
C.机械化自动化程度
D.市场需求
38、影响物料衡算结果的因素有：（B.C）
A.原料采购量
B.原料利用率
C.设备生产能力
D.班产量
39、进行设备计算及选型时应具备：（A.D）
A. 物料衡算结果
B. 产品方案
C. 工艺流程
D.设备清单
40、食品工厂一般生产用水应满足：（ A ）
A.生活饮用水标准
B.锅炉用水标准
C.饮料用水标准
D.清水类罐头用水标准
三、判断题
1、食品工厂GMP工程设计可减少食品安全的风险。（F ）
2、生产过程、操作、检验是食品工厂设计重点。（F ）
3、环境、设备、是食品工厂设计重点。（T ）
4、食品工厂清洁空气流向设计应从非清洁区流向清洁区。（F ）
5、设计食品车间内排水沟，废水的流向应从非清洁区流向清洁区。（F ）
6、蒸汽、水、電等配管可以設於食品暴露之直接上空。（F ）
7、食品工厂因污染少建设项目不用报环保部门审批。（F ）
8、气象资料是食品工厂排水系统设计的主要依据。（T ）
9、食品原料的产地对食品企业没有影响。（ F）
10、食品工厂车间清洁区域应设在厂内的上风向区。（ T）
11、食品工厂的构筑物如生产车间、办公室、检验室。（F ）
12、罐头食品工厂主车间应设在锅炉房的下风向。（F ）
13、生产车间工艺布置图就是生产工艺流程图。（ F）
14、管路设计是食品工厂设计中的一个重要组成部分。（T ）
15、管子、法兰和阀门等标准化的最基本参数就是公称直径和公称压力。（T ）
16、疏水器的作用是为了控制蒸汽压力不超过允许数值。（F ）
17、安全阀在锅炉、和各种压力容器中，是为了能阻止蒸汽的泄漏。（T ）
18、蒸汽管路法兰连接靠螺栓来达到,不须用密封垫圈材料。（F ）
19、食品罐头厂蒸汽管路法兰连接的垫圈材料是浸渍石棉纸板。（T ）
20、食品工厂生产车间需要的管道较多，往往在管道外壁或保温层外面涂有各种不同颜色的油漆。（ F）
21、表达车间内管道空间位置等的平、立面布置情况的图样,是管路
平面图和管路透视图。（T ）
22、食品车间人员流动卫生控制的区域的换鞋间只要一个门。（ F）
23实验室要求通风采光良好应考虑机械排气方便，一般置于下风向。（唔知）
24、无菌室需设立两道缓冲走道，在走道内设等紫外灯消毒。（T ）
25、生产用水蓄水池要有完善的防尘、防虫、防鼠的措施。（ T）
26、食品车间人员流动卫生控制的区域顺序,换水鞋间、更衣室。（F ）
27、食品车间人员流动卫生控制的区域顺序,换鞋间、更衣室。（T ）
28、生产工艺流程示意图可用于设备设计、选型。（ T）
29、设计任务书是指导食品工厂生产的纲领性文件。（ T ）
30、设计计算时应以班产量为计算标准。（ T）
31、食品工厂仓库设置的特点之一是类别多。（ F）
32、食品工厂仓库设置的特点之一是类别多。（ F）
33、车间入口灭害虫灯是紫外线灯。（ T ）
34、粗加工车间更衣室和精加工车间更衣室要分开。（T ）
35、食品车间洗手水龙头为非手动开关。（T ）
36、食品车间墙角要有弧度。（T ）
37、食品工厂设计包括工艺设计和设备设计两大组成部分。（F ）
38、食品生产车间的更衣室是人员流动的卫生控制的区域。（T ）
39、食品车间是构筑物（F ）
40、设计食品车间内排水沟，废水的流向清洁区流向非清洁区。（T）
41、化验室是食品工厂的动力性辅助设施。（F ）
42、食品生产车间的门帘是防蝇设施。（T）
43、设计水产肉禽罐头保温库的温度是33℃。（F）
44、食品工厂排水系统是工厂的公用工程。（T ）
45、原料、辅料卫生的要求是食品工厂设计的内容。（F）
46、设计水产肉禽原料仓库的温度是-10℃。（F ）47、试验阶段的新工艺工艺流程是成熟可靠。（F ）
48、食品生产车间的湿度可使房顶有水积聚。（F）
49、无缝钢管是管道附件。（F）
50、ＱＳ认证必须有食品工厂设计的内容。（T ）
51、产品方案及生产规模是确定设备生产线的依据。（T ）
52、车间平面布置图的设备示意图外形尺寸不须按比例画。（F）
53、食品车间排水系统设计会影响食品质量安全。（T）
54、食品车间空调温度设计是非工艺设计的内容。（F）
55、标准化的管路设计基本参数是管道的长度。（F）
56、食品生产车间及设施设计是食品工厂设计的内容。（T ）
57、出口食品内包装规格采用的重量单位是公斤。（F）
58、设计果蔬原料仓库的温度是0℃。（F）
59、车间设备平面布置是产品方案的内容。（F）
60、食品生产车间的供水管道可悬于作业区上方。（F）
61、罐头杀菌温度计是食品质量监控系统。（T ）
62、食品生产车间入口处设有鞋、靴和车轮消毒设施。（F）
63、食品生产车间的温度可使房顶有水积聚。（F）
64、工艺流程是反映由原料到制出产品的全过程。（T ）
65、食品生产车间的门帘是防鼠设施。（F ）
66、原料接收站是食品工厂的生产性辅助设施。（T）
67、食品生产车间的三联槽是清洗、消毒设施。（T ）
68、食品生产车间的换鞋间是人员流动的卫生控制的区域。（T）
69、输送牛奶管道的法兰连接的垫圈密封材料是石棉橡胶。（ F）
70、食品工厂物料输送设计的最基本原则是防止交叉污染。（ T）
四、问答题
1、一个新建工厂从计划建设到建成投产，一般要经过以下几个基本阶段（程序）P7
?第一阶段，前期准备阶段（建设前期）
?工作：
?一个工程项目从社会发展、工业布局、市场需求和地区、行业发展规划调研。
?项目建议书；可行性研究报告；进行项目评估；
正式立项；签订投资（或货款）协议书；进行项目初设计等工作。
?第二阶段，项目实施（建设期阶段）
?工作：
施工图设计；修改初步设计，修正概算；施工图预算；分批交付施工图纸；选派工地代表。
?征地；设备材料订货；签订施工安装合同；施工安装准备；生产准备工作（人员培训）
?施工安装预算；施工组织设计；开工准备
?参与基本建设单位的工作
?设计单位的工作：
?施工图设计；修改初步设计，修正概算；施工图预算；
分批交付施工图纸；选派工地代表。
?筹建单位的工作：
?征地；设备材料订货；签订施工安装合同；施工安装准备；生产准备工作（人员培训等）。
?施工安装单位的工作：
?施工安装预算；施工组织设计；开工准备。
?重点是加强管理：实行科学有有效的计划管理、资金管理、物资管理、工程技术管理、建立建全统计、会计核算制度，实行严密的科学监测，
?第三阶段，竣工验收阶段
?按项目文件提出的目标检查验收项目完成的内容、数量、质量及效果；总结项目实施过程的经验，并颁发项目竣工验收证书。
2、工厂设计给水排水内容：P14包括概述；给水；排水；消防；各系统给排水量平衡计算；存在问题及建议；附件等内容。
3、工厂设计环保与综合利用内容：
答：环境保护是指人类有意识地保护自然资源并使其得到合理的利用，防止自然环境受到污染和破坏，对受到污染和破坏的环境做好综合治理。工厂设计中应防止工业生产排放的“三废”（废水、废气、废渣）、粉尘、放射性物质以及产生的噪声、振动、恶臭和电磁微波辐射等对环境的污染。如可以用绿化来改善这一问
题，绿化布置对食品厂来说，可以美化厂区，净化空气、调节气温、阻挡风沙、降低噪音、保护环境等，从而改善工人的劳动卫生条件。但绿化面积增大会增加建厂投资，所以绿化面积应该适当。综合利用指对自然资源、原材料效能的多方面利用、或制成多种产品以及利用工业三废（废渣、废气、废液）制造和提取多种产品等。
4、选择厂址技术准备资料包括厂区自然条件是指：答：1 、地理位置:根据食品工业生产方式及产品销售的特点，厂址应处在城镇郊区。
2 、地形、地势与地质选择
1) 、食品厂地形选择:食品厂区场地应当比较规整而且集中，这样可便于各类建筑物与构筑物的布置和场地的有效利用。为此场地规划时就应尽可能不受铁路、公路干线、河流或其它自然屏障的分割。
2) 、食品厂地势选择:食品厂一般地势整齐平坦、开阔。
3) 、食品厂地质选择:厂址处不能在滑坡地质结构上，土层要深厚，性质均一，具有足够的承载能力,地表以下不要是砂层，回填垃圾等结构。
3 、水文:要有丰富的水源，包括地表水、深层水(深井水)、水库水(雨水)、江河水(露天水)及泉水和城市自来水等。
根据食品工厂的特点，水质要满足生产工艺要求，包括满足饮用水质卫生标准及酿造用水标准等。
4 、气象:气象资料是工厂总平面布置的重要依据之一，也是厂房设计和排水系统设计的主要依据。我国规定每隔10-15年举行气象记录普查。
5 、地震:历年地震情况和影响，应以地震部门鉴定的震级和烈度为准。
5、食品工厂总平面设计一般包括以下5项内容：P24
?1、平面布置设计
?平面布置就是在用地范围以内对规划的建筑物、构筑物及其它工程设施就其水平方向的相对位置和相互关系进行合
理的布置。
? 2 、竖向布置设计
?对于厂区内地形变化较大，标高有显著差异的场合，仅有平面布置是不够的，还需要进行竖向布置并对布置方案进行较直观的垂直方向显示。
?举例：城市,大学
? 3 、食品工厂运输设计
? 1 )、首先要确定厂内外货物周转量，制定运输方案，? 2 )、选择适当的运输方式和货物的最佳搬运方法，? 3 )、统计出各种运输方式的运输量，计算出运输设备数量，
? 4 )、选定和配备装卸机具，相应地确定为运输装卸机具服务的保养修理设施和建筑物、构筑物(如库房)等。
? 4 、管线综合设计
?管线综合布置的任务
?根据工艺、水、汽、气、电等各类工程的专业特点，综合规定其地上或地下敷设的位置、占地宽度、标高及间距。?使厂区管线之间，以及管线与建筑物、构筑物、道路及绿化设施之间，在平面和竖向上相互协调，既要满足施工、检修、安全等要求，又要贯彻经济和节约用地的原则。
? 5 、绿化布置和环保设计
?绿化布置对食品厂来说，可以美化厂区，净化空气、调节气温、阻挡风沙、降低噪音、保护环境等，从而改善工人的劳动卫生条件。但绿化面积增大会增加建厂投资，所以绿化面积应该适当。绿化布置主要是绿化方式(包括美化)选择、绿化区布置等。
7、设计绘制车间管路图常用的有哪两种？P61
? A 、不相重合的平行管道的画法
? B 、重叠平行管道的画法
8、产品方案的确定内容：全年要生产的等的计划。P36
? 1.确定产品的种类及包装规格；
? 2.根据设计规格，结合各产品原料的供应量、供应周期的长短等实际情况，确定各种产品在总产量中所占比例及产量；? 3.根据原料的生产季节及保藏时间确定产品的生产时间；
? 4.根据各种产品的设计产量，确定班次产量及生产班次数；
? 5.产品方案比较；
? 6.产品方案表达
9、工艺流程一般有两种表示方法：文字描述，工艺流程图（找
不到，个人意见）
10、食品生产中用汽部分主要有：
?主要用汽部分有：热烫、配汤、浓缩、干燥、杀菌、保温、设备和管道的消毒，车间清洁卫生的用汽等。
１１、食品工厂生产区如何保持，能防止空气中病原体滋生。（这题不是很确定答案）
生产区要保持低温和干燥
室内空气流动质量的控制。必须在工厂内设计并安装HV AC或冷却系统，确保流动空气的质量。必须有空气过滤装置。必须补充室外空气，降低室内热量、湿气的浓度。
空气是细菌等污染物的主要媒介，空气还会传递热量和湿气，这些是食品安全的致命杀手。理想的空气流动及过滤系统对工厂必须有的设计。?（1）、生产区(各种车间和仓库等)和生活区分开。
?2，在生产区域，在产品所有加工、传递、包装的区域都必须重视温度和湿度的控制。
?a 、加工、包装车间应通风良好，配有换气设施或空气调节设施，以防室内温度过高、湿度过大，并保持室内空气新鲜。?b 、排气口应装有防止害虫侵入的装置，进气口应装有空气过滤装置，两者均易于拆卸清洗或更换。
?c 、室内空气调节，进排气或使用风扇时，空气流向应从高清洁区流向低清洁区，以防空气对产品、包装材料污染。
１２、空气是细菌等污染物的主要媒介，对食品工厂如何设计。理想的空气流动及过滤系统是对工厂必须有的设计
１３、食品工厂清洁空气流向设计。
?a 、加工、包装车间应通风良好，配有换气设施或空气调节设施，以防室内温度过高、湿度过大，并保持室内空气新鲜。?b 、排气口应装有防止害虫侵入的装置，进气口应装有空气过滤装置，两者均易于拆卸清洗或更换。
?c 、室内空气调节，进排气或使用风扇时，空气流向应从高清洁区流向低清洁区，以防空气对产品、包装材料污染。
1４、管路附件疏水阀是用于何种介质。
液体（如蒸汽，冷凝水，过热水等）
疏水器的作用是排除加热设备或蒸汽管路中的蒸汽凝结水，同时能阻止蒸汽的泄漏。
15、出口食品内包装重量规格使用的重量单位。
磅、盎司
16、食品企业申请食品卫生许可证所需申报材料：产品生产工艺流程图的表示形式。
1，企业名称核准通知书或营业执照
2，法定代表人有效身份证
3，生产经营，产证复印件
4，从业人员的花名册，疾病控制中心办理的健康证
5，设备清单，
6，地理位置图
7，生产经营场所平面图
8，所经销产品的生产单位卫生许可证复印件
9．，由疾病控制中心出具的所经销产品的检测报告复印件
10，所经销保健食品的卫生部批准证书的复印件
11，经销协议
12，生产工艺流程图
13，产品品种及配方产品标签
17、新建工厂建设前期阶段的工作包括何5个内容。
项目协议书：
可行性研究报告
进行项目评估
正式立项
签订投资（或货款）协议书
进行项目初设计
18、选择厂址技术准备资料包括哪些。
?编制收集厂址自然条件、技术经济条件资料提纲。
?1) 、厂区自然条件(指地形、地势、地质、水文、气象、地震等) 。
2 ) 、技术经济条件(如原材料、燃料、电热、给排水、交通运输、场地面积、企业协作、三废处理、施工条件等) 。
19、食品工厂供水消毒设施有哪几种。
?水消毒剂
?1 、液氯
?2 、漂白粉Ca(OCl)Cl
?3 、次氯酸钙Ca(OCl)2
?4 、次氯酸钠NaOCl
?5 、二氧化氯
?6 、臭氧
20、食品工厂非工艺设计范畴等。
给排水、供电和仪表、制冷、通风、供暖、环境保护等等21、食品生产中用主要水部分有哪些。
? 1、生产用水
?原料预处理、半成品漂洗、浓缩锅蒸汽的冷凝，杀菌后产品的冷却，包装容器的洗涤消毒，车间清洁卫生和产品在生产过程中本身所需的水等。
?2、生活用水 3、消防用水
?4、其他用水
?A、汽车冲洗 B、绿化用水
22、生产车间设备布置的原则。
１要有总体设计的全局观点
首先满足生产的要求，同时，还必须从本车间在总平面图上的位置，与其他车间或部门间的关系，以及发展前景等方面，满足总体设计的要求。
２设备布置要尽量按工艺流水线安排
设备布置要尽量按工艺流水线安排，但有些特殊设备可按相同类型作适当集中，务必使生产过程占地最少，生产周期最短、操作最方便。
３应考虑到进行多品种生产的可能
在进行生产车间设备布置时，应考虑到进行多品种生产的可能，以便灵活调动设备，并留有适当的余地，以便更换设备。
23、车间设备的配置设计的要求。
1）生产设备要按工艺流程的顺序配置，在保证生产要求、安全及环境卫生的前提下，尽量节省厂房面积与空间，减少各种管道的长度。
2）保证车间尽可能充分利用自然采光与通风条件，使各个工作地点有良好的劳动条件。
3）保证车间内交通运输及管理方便。万一发生事故，人员能迅速安全地疏散。
4）厂房结构要紧凑简单，并为生产发展及技术革新等创造有利条件。
24、设计绘制车间管路图常用的有哪两种。
管路平面图和管路透视图
25、车间布置设计的内容可分成两大部分。
1.完成厂房的轮廓外形及结构尺寸的设计和确定
2.设备在车间内的排列和布置
26、管路附件疏水阀是用于何种介质。
用于截断或接通管路中的腐蚀性介质